烹飪類烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)考核試題與答案

烹飪類烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)考核

一、選擇題

1.全谷制成的食品是（）的主要來(lái)源。［單選題］*

A.維生素A

B.B族維生素，

C.維生素C

D.維生素D

2.（）缺乏時(shí)，小兒會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、消化不良，多處出血以及骨骼脆弱、壞死等癥

狀。［單選題］*

A.維生素B12

B.維生素H

C.葉酸

D.維生素CV

3.RMR是（）的英文縮寫。［單選題］*

A.靜息代謝率V

B.運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)

C.食物的生熱效應(yīng)

D.動(dòng)息代謝率

4.葡萄糖是單糖中最重要的一種，主要存在于植物性食物中，一般（）中含量最為豐

富。［單選題］

A.薯類

B.水果V

C.菜類

D.蔗糖

5.()的缺乏癥是皮膚早期病變，如眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎，隨后頭發(fā)脫落和肌肉萎縮。

［單選題］*

A.維生素B12

B.葉酸

C.維生素C

D.維生素HV

6.能維持人體正常功能和體內(nèi)穩(wěn)態(tài)，再加上交感神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需要的基本能量消耗

的是［單選題］*

A.靜息代謝率V

B.運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)

C.食物的生熱效應(yīng)

D.動(dòng)息代謝率

7.兒童如果缺乏(),會(huì)使體內(nèi)肌肉和內(nèi)臟器官萎縮，體脂減少，發(fā)育緩慢，生長(zhǎng)停滯，

并易感染各種疾病。［單選題］*

A.維生素K

B.維生素E

C.維生素D

D.維生素AV

8.()因具有凝血的作用，所以又叫凝血維生素。［單選題］*

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素KV

9.()參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程，保護(hù)酶的活性。［單選題］*

A.維生素B14

B.維生素CV

C.葉酸

D.維生素H

10.人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)素最重要的消化道是［單選題］*

A.A、大腸

B.B、胃

C.C、口腔

D.D、小腸V

11.()是類固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶劑中，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。［單選題］

A.維生素A

B.維生素DV

C.維生素E

D.維生素K

12.()即胃酸，胃酸能使無(wú)活性的蛋白酶元變成有活性的胃雷白酶。［單選題］*

A.唾液

B黏液

C.膽鹽

D.鹽酸V

13.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物，其中氫和氧的比例為（）,

與水相同，故也稱為碳水化合物。［單選題］*

A.2:1V

B.3:l

C.l:2

D.4:l

14.部分無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成身體組織的重要成分，如（）是胰島素的成分。［單選題］*

A鈣

B鎂

C鋅V

D鐵

15.蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)之一為含有［單選題］*

A.A、碳

B.B、鈣

C.C、氮V

D.D、磷

16.肝臟分泌的一種金黃色或深綠色，味苦的堿性液體是［單選題］*

A.膽汁V

B.小腸液

C.胰液

D膽鹽

17.食物中最主要的限制氨基酸為（）和蛋氨酸。［單選題］*

A.異亮氨酸

B.賴氨酸V

C.組氨酸

D.蘇氨酸

18.食物中的農(nóng)藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染不會(huì)對(duì)機(jī)體引起［單選題］*

A.飽腹感V

B.致癌

C.致畸

D.致突變

19."一代甲，二代傻，三代四代斷根芽"，指的是缺（）的嚴(yán)重后果。［單選題］*

A.鐵

B碘V

C鎂

D鋅

20.必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，而必須從

每日膳食中供給一定的數(shù)量，保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多的一種是［單選題］*

A.異亮氨酸

B.賴氨酸

C.組氨酸V

D.蘇氨酸

21.人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線或陽(yáng)光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)椋蹎芜x題］*

A.維生素D

B.維生素D1

C維生素D2

D維生素D3V

22.()是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體，成年人每天分泌1-3升。［單選題］*

A.黏液

B.小腸液V

C.胰液

D膽鹽

23.糧食所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量雖不及動(dòng)物性食物高，但仍占膳食總能量的［單選題］*

A.50%-60%V

B.55%-60%

C.60%-70%

D.65%-70%

24.()對(duì)鐵有還原作用，能將難以吸收的三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵，促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸

收，，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血。［單選題］*

A.維生素B12

B.葉酸

C.維生素CV

D.維生素H

25.人體內(nèi)的許多化學(xué)反應(yīng)和生理過(guò)程是在（）的參與下完成的，如呼吸、血液循環(huán)、

分泌、排泄等。［單選題］*

A脂類

B.糖類

C.水V

D.蛋白質(zhì)

26.固醇類又分為膽固醇和類固醇，存在于蕈類中的是［單選題］*

A.膽固醇

B.類固醇

C.谷固醇

D.酵母固醇V

27.常量元素在人體中的重量超過(guò)人體體重的［單選題］*

A.1%

B.0.1%

C.0.01%V

D.10%

28.因玉米中含色氨酸少，故以玉米為主食而缺乏副食供應(yīng)的地區(qū)，容易發(fā)生缺乏的

維生素是［單選題］*

A.維生素B1

B.維生素B2

C維生素PPV

D.維生素B6

29.下列屬于必需脂肪酸的為［單選題］*

A.A、亞油酸V

B.B、丫-亞麻酸

C.C、花生四烯酸

D.D、DHA

30.所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都有糖，（）是構(gòu)成細(xì)胞膜、軟骨、骨骼和眼球角膜

及玻璃體的組成成分。［單選題］*

A.蛋白糖

B脂糖

C.糖雷白V

D.糖脂

31.食物經(jīng)過(guò)適宜的烹調(diào)加工，能使其成為色、香、味俱佳的食品，通過(guò)人的感覺(jué)器

官，進(jìn)而出現(xiàn)生理上的條件反射，加快（）的分泌和胃腸的蠕動(dòng)。［單選題］*

A.消化管

B.消化腺

C.消化液V

D.唾液

32.（）,因其分子組成中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素或抗腳氣病維生素。［單選題］

*

A維生素B1V

B.維生素B2

C維生素PP

D.維生素B6

33.CoA是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中起著轉(zhuǎn)?；饔?，輔酶A

的成分是［單選題］*

A.維生素B12

B.泛酸V

C.維生素C

D.維生素H

34.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，不屬于脂溶性維生素的是［單選

題］*

A.維生素A

B.維生素B1V

C.維生素D

D.維生素E

35.下列屬于常量元素的為［單選題］*

A.A、鈣V

B.B、鋅

C.C、銅

D.D、鐵

36.乳糖，由一分子葡萄糖和一分子（）縮合而成的雙糖,為白色晶體,較難溶于水，

只存在于乳汁中。［單選題］*

A乳糖

B.半乳糖V

C.飴糖

D.麥芽糖

37.()是許多有機(jī)與無(wú)機(jī)物質(zhì)的良好溶劑。［單選題］*

A.脂類

B.糖類

C.蛋白質(zhì)

D.水V

38.()不屬于胃液的主要成分。［單選題］*

A.胃蛋白酶

B.唾液V

C.胃脂酶

D.鹽酸

39.胰液是一種堿性消化液，其中含有一些重要的酶類，()不包括在內(nèi)。［單選題］

A.胰淀粉酶

B.胰肽酶V

C.胰蛋白酶

D.胰脂肪酶

40.影響到視紫紅質(zhì)的合成速度或停止合成，引起夜盲癥的維生素是［單選題］*

A.維生素K

B.維生素AV

C.維生素D

D.維生素E

41.人體每天水的需要量［單選題］*

A.A、2500ml，

B.B、1000ml

C.C、300ml

D.D、無(wú)需飲水

42.（）只存在于動(dòng)物性食品中，植物性食品中含有胡蘿卜素。［單選題］*

A.維生素K

B.維生素E

C.維生素AV

D.維生素D

43.水與生命息息相關(guān)，人體內(nèi)若損失水分（）時(shí)，就會(huì)引起狂躁、昏迷而導(dǎo)致死亡。

［單選題］*

A.0.1

B.0.2V

C.0.3

D.0.4

44.膽汁最重要的成分是（），能使脂肪乳化變成脂肪顆粒，能增加胰脂肪酶的活性。

［單選題］*

A黏液

B.小腸液

C.胰液

D膽鹽V

45.下列為人體必需微量元素的一組是［單選題］*

A.A、硫、鐵、氯

B.B、碘、鎂、氟

C.C、鐵、銘、鉆V

D.D、鈣、鋅、碘

46.嚴(yán)重缺（）的婦女生的嬰兒，會(huì)發(fā)生呆小病，其患者生長(zhǎng)遲緩，發(fā)育不全，智力

低下，聾啞癡呆。［單選題］*

A鐵

B碘V

C鎂

D.鋅

47.兒童將引起佝僂病，特別是孕婦和哺乳期的婦女易引起骨質(zhì)軟化病，缺乏的維生

素是［單選題］*

A.維生素A

B.維生素DV

C.維生素E

D.維生素K

48.各類食物中糖排空較快，（）最慢，一次人們吃了油膩的食物后不易饑餓。［單選題］

*

A.蛋白質(zhì)

B脂肪V

C.無(wú)機(jī)鹽

D.方糖

49.人體所需要的營(yíng)養(yǎng)，一般都是靠食品得來(lái)的，一般不具有供給熱能的物質(zhì)是［單選

題］*

A.水V

B.碳水化合物

C脂肪

D.蛋白質(zhì)

50.禁食可以維持生命7-9天，甚至幾周，禁水只能維持［單選題］*

A.2天

B.3天V

C.4天

D.5天

51.食物在（）內(nèi)，主要是進(jìn)行機(jī)械性消化，經(jīng)牙齒將大塊食物磨碎，經(jīng)舌頭使食物與

唾液充分混合。［單選題］*

A.胃

B.小腸

C.大腸

D.口腔V

52.胃可以暫時(shí)貯存食物，成年人的胃一般可容納食物的體積為［單選題］*

A.1升

B.2升

C.l~2升V

62~3升

53.消化腺不包括［單選題］*

A.直腸V

B.唾液腺

C肩腺

D.肝臟

54.人體需要的3大營(yíng)養(yǎng)素，它們?cè)隗w內(nèi)氧化都可以產(chǎn)生熱能，但是其中（）是人體

能量的主要來(lái)源。［單選題］*

A脂肪

B.蛋白質(zhì)

CW

D.無(wú)機(jī)鹽

55.膽汁中不含消化酶,其成分除水外，不包括［單選題］*

A.膽色素

B膽鹽

C膽固醇

D.胃脂酶V

56.脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量［單選題］*

A.A、影響不大V

B.B、沒(méi)有影響

C.C、影響很大

D.D、沒(méi)有直接關(guān)系

57.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量［單選題］*

A.A、17kJ

B.B、4kcal

C.C、38kcal

D.D、37.6kJV

58.人體的()，既是食物通過(guò)的管道，又是食物消化、吸收的場(chǎng)所。［單選題］*

A.消化管V

B.消化腺

C.小腸

D.口腔

59.()是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜，也是唯一含有金屬鉆的一種維生素，又叫鉆胺素。［單選題］*

A.維生素B12V

B.維生素C

C.葉酸

D.維生素H

60.含量占人體重量()以下的元素，以微克計(jì)算，這類元素稱為微量元素。［單選題］

A.0.0001V

B.0.0002

C.0.0003

D.0.0004

61.()是指植物體內(nèi)天然存在的對(duì)植物生長(zhǎng)、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。［單

選題］*

A.A、植物激活

B.B、植物調(diào)節(jié)

C.C、植物交換

D.D、植物激素V

62.食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過(guò)消化系統(tǒng)來(lái)完成的，消化系統(tǒng)組成包括消化管

和［單選題］*

A.胰腺

B肩液

C.鹽酸

D.消化腺V

63.除氧氣外，人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要有：糖、脂類、蛋白質(zhì)、(X無(wú)機(jī)鹽和水6類，

通常稱為6大營(yíng)養(yǎng)素。［單選題］*

A.纖維素

B.礦物質(zhì)

C.維生素V

D微量元素

64.()又稱遍多酸，因廣泛存在于生物界而得名，它是一種淡黃色黏性有油狀物。［單

選題］*

A.維生素B12

B.泛酸V

C.維生素C

D.維生素H

65.純凈蔗糖為白色晶體，易溶于水，熔點(diǎn)為185°C~186°C,當(dāng)加熱至（）°C時(shí)變

成焦糖（俗稱糖色）。［單選題］*

A.180

B.190

C.200V

D.185

66.機(jī)體內(nèi)脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、細(xì)胞線粒體中蛋白質(zhì)的合成、尼克酸的合

成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都有關(guān)的維生素是［單選題］*

A.維生素B12

B.葉酸

C.維生素C

D.維生素HV

67.對(duì)熱、堿、氧都不穩(wěn)定，特別是和銅、鐵金屬元素接觸時(shí)破壞更快，最不穩(wěn)定的一

種維生素是［單選題］*

A.維生素B13

B.維生素CV

C.葉酸

D.維生素H

68.糧食中含有大量的糖類，是人體能量的主要來(lái)源，約占膳食總能量的［單選題］*

A.0.6

B.0.7

C.0.8V

D.0.85

69.人的（）很長(zhǎng)，約5~6米，是消化管最長(zhǎng)的一段。［單選題］*

A.胃

B小腸V

C.大腸

D.口腔

70.（）是能量消耗的第二大組織部分，它是指高出于靜息代謝水平的體力與腦力活動(dòng)

所需要的能量消耗。［單選題］*

A.靜息代謝率

B.運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)V

C.食物的生熱效應(yīng)

D.動(dòng)息代謝率

71.在現(xiàn)代食品工業(yè)中，常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各種化學(xué)合成的抗氧

化劑，（）不是化學(xué)合成的抗氧化物。［單選題］*

A.A、丁基羥基茴香醛

B.B、二丁基羥基甲苯

C.C、沒(méi)食子酸丙酯

D.D、檸檬酸V

72.魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%~20%,蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富，不在

其中的是［單選題］*

A.蘇氨酸

B.賴氨酸

C.異亮氨酸V

D.蛋氨酸

73.人體各組織和細(xì)胞所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都是靠()作為載體在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)

的。［單選題］*

A.水V

B.糖類

C脂類

D.蛋白質(zhì)

74.食物是一種非常復(fù)雜的混合物，能夠直接被人體吸收的是［單選題］*

A.蛋白質(zhì)

B脂肪

C.多糖類

D.無(wú)機(jī)鹽V

75.()是由胰腺分泌的一種堿性消化液,成年人每天分泌1~2升。［單選題］*

A膽汁

B.小腸液

C.胰液V

D膽鹽

76.脂肪中含必需脂肪酸多，該脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。植物油中含必需脂肪酸較多，

()除外。［單選題］*

A.向日葵油

B豆油

C棉籽油

D.椰子油V

77.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所用的熱能單位是干卡，1千卡是（）克水由15工升高1℃所需的熱

量，全稱是千卡克，簡(jiǎn)稱千卡。［單選題］*

A.100

B.1000V

C.2000

D.200

78.食物中的纖維素和果膠等成分雖不被人體消化吸收，但能促進(jìn)（）分泌和胃腸蠕

動(dòng)，幫助消化和排便。［單選題］*

A.消化管

B.消化腺

C.消化液V

D.唾液

79.常見(jiàn)的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等疾病，缺乏的維生素是［單選題］*

A.維生素B1

B.維生素B2V

C.維生素PP

D.維生素B6

80.胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為［單選題］*

A.多糖

B.單糖

C.麥芽糖V

D.葡萄糖

81.半完全蛋白質(zhì)為［單選題］*

A.A、能夠維持動(dòng)物生存而不能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育V

B.B、能夠維持動(dòng)物生存并能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

C.C、不能夠維持動(dòng)物生存而能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

D.D、不能夠維持動(dòng)物生存并且也不能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

82.果糖，亦稱六碳糖，為白色晶體，是最甜的一種糖，其甜度為蔗糖的（）倍。［單

選題］*

A.1.85

B.1.65

C.1.95

D.1.75V

83.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分，如類脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細(xì)

胞膜的類脂層的基本原料，在腦和神經(jīng)組織中含量最多的是［單選題］*

A磷脂

B.糖脂V

C膽固醇

D.甘油三酯

84.沒(méi)食子酸丙酯是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑，它的英文簡(jiǎn)稱是［單選題］*

A.DHA

B.BHA

C.BHT

D.PGV

85.下列碳水化合物中屬于單糖的是［單選題］*

A.A、果糖V

B.B、麥芽糖

C.C、淀粉

D.D、水蘇糖

86.食用油脂是膳食中的重要組成部分，為高熱能的食品，每100克能產(chǎn)熱［單選題］*

A.A、500kcal

B.B、900kcalV

C.C、lOOOkcal

D.D、1200kcal

87.骨骼幼紅細(xì)胞中DNA合成受阻，紅細(xì)胞分裂增殖速度下降,導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧

血癥的維生素是［單選題］*

A.維生素B12

B.維生素H

C.葉酸V

D.維生素C

88.()是人體所需要的重要的微量元素之一，成年人體內(nèi)約含有4~5克。［單選題］

A鐵V

B碘

C鎂

D.鋅

89.食物中的()和脂肪在體內(nèi)氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本相同。［單選題］*

A.蛋白質(zhì)

B.維生素

C.無(wú)機(jī)鹽

D.糖V

90.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為［單選題］*

A.A、異食癖

B.B、克山病

C.C、佝僂病V

D.D、癩皮病

91.()因與動(dòng)物的生育功能有關(guān)，所以又叫生育酚，或稱抗不育維生素。［單選題］*

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素EV

D.維生素K

92.能將蛋白質(zhì)分解成？、陳、肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸的酶是［單選題］*

A.胰淀粉酶

B.胰肽酶

C.胰蛋白酶V

D.胰脂肪酶

93.在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用，所以它有"止血功臣”之稱的維生素是［單選題］*

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D維生素KV

94.食物中能夠供給人體能量，維持機(jī)體正常生理功能和生長(zhǎng)發(fā)育、生殖等生命活動(dòng)

和運(yùn)動(dòng)的有效成分，叫［單選題］*

A營(yíng)養(yǎng)

B.營(yíng)養(yǎng)成分

C.營(yíng)養(yǎng)素V

D.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

95.水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑，不屬于水溶性維生素的是［單選

題］*

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素AV

D.維生素C

96.絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被吸收，其吸收的主要部位是［單選題］*

A眉

B.小腸V

C.大腸

D.口腔

97.()可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。［單選題］*

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素PP

D.維生素B6V

98.丁基羥基茴香醒是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑，()是它的英文簡(jiǎn)稱"單選題］

*

A.A、DHA

B.B、BHAV

C.C、BHT

D.D、PG

99.()缺乏，可使淚腺上皮細(xì)胞組織受損分泌停止，使眼結(jié)膜、角膜干燥而引起干眼

病。［單選題］*

A.維生素AV

B.維生素E

C.維生素D

D.維生素K

100.進(jìn)餐后數(shù)小時(shí)內(nèi)食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存過(guò)程中超過(guò)RMR的能量消耗的是

［單選題］*

A.靜息代謝率

B.運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)

C.食物的生熱效應(yīng)V

D.動(dòng)息代謝率

101.鋅缺乏的主要癥狀有（）［多選題］*

A.生長(zhǎng)停滯V

B.味覺(jué)減退V

C.骨質(zhì)疏松

D.創(chuàng)口愈合遲V

102.食品腐敗變質(zhì)的原因有（）［多選題］*

A.食物本身V

B.食物的含水量

。微生物的作用V

D.環(huán)境因素V

103.微生物污染的污染源主要包括（）［多選題］*

A.細(xì)菌V

B.細(xì)菌毒素。

C.霉菌V

D.霉菌毒素V

104.人體每日對(duì)熱能的消耗主要表現(xiàn)在（）［多選題］

A.靜息代謝率V

B.運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)V

C.食物的生熱效應(yīng)V

D.動(dòng)息代謝率

105.與生活關(guān)系密切的雙糖有（）［多選題］*

A.蔗糖V

B.麥芽糖V

C.果糖

D.乳糖V

106.在營(yíng)養(yǎng)上有重要作用的單糖是（）［多選題］*

A.蔗糖

B.葡萄糖V

C.果糖V

D.半乳糖V

107.合理利用牛奶的措施有（）［多選題］*

A.喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)V

B.牛奶可以久煮

C.牛奶應(yīng)避光保存V

D.酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用V

108.提供人體熱供能營(yíng)養(yǎng)素有（）［多選題］*

A.脂肪V

B.碳水化合物V

C.蛋白質(zhì)V

D.維生素

109.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持"五禁"：禁吃臟物和兇物以及丑物，還有（）

［多選題］

A.禁吃自死動(dòng)物，

B.禁吃動(dòng)物血液V

C.禁吃無(wú)鱗魚V

D.禁吃食谷家禽

110.人體水分的一般排泄途徑為（）［多選題］*

A.腎臟V

B.皮膚。

c.wv

D.大腸

111.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有（）［多選題］*

A.脂溢性皮炎，

B.小細(xì)胞性貧血V

C.眩暈V

D.巨幼紅細(xì)胞貧血

112.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻校ǎ鄱噙x題］

A.沙門氏菌V

B.異黃酮

C.抗生物素蛋白V

D.抗胰蛋白酶因子V

113.下列屬于不飽和脂肪酸的是（）［多選題］*

A.油酸V

B.亞油酸V

C.亞麻酸V

D.花生四烯酸V

114.食物中亞硝酸鹽的來(lái)源有（）［多選題］*

A.蔬菜中的硝酸鹽，

B.剛腌不久的蔬菜V

C.存放過(guò)久的熟菜V

D.食用苦井水V

115.蔬菜初加工時(shí)，應(yīng)（）［多選題］*

A.盡量切大塊V

B.先切好，不管什么時(shí)候烹調(diào)

C.洗后再切V

D.盡量臨烹調(diào)前切。

116.消化腺中的唾液腺包括（）［多選題］*

A胰腺

B.腮下腺V

C.頜下腺V

D.舌下腺V

117.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為（）［多選題］*

A.口腔、消化道黏膜發(fā)炎V

B.惡性貧血V

C.小細(xì)胞性貧血

D.周圍神經(jīng)退化V

118.糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同，可以分為（）［多選題］*

A.單糖V

B.雙糖V

C.多糖V

D.乳糖

119.下列方法能保護(hù)蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的有（）［多選題］*

A.洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

B.旺火急炒V

C.炒熟后立即食用V

D.先洗后切V

120.食物在人體內(nèi)的消化過(guò)程，按其先后順序可分為（）［多選題］*

A.口腔內(nèi)的消化V

B.胃內(nèi)消化V

C.小腸內(nèi)的消化V

D.肛門內(nèi)消化

121.牛乳因其營(yíng)養(yǎng)成分接近母乳，因此在母乳缺乏時(shí)是營(yíng)養(yǎng)最好的食物。［判斷題］

對(duì)V

錯(cuò)

122.日本膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)就是海產(chǎn)品消費(fèi)量大。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

123.分子中含有雙鍵的脂肪酸成為飽和脂肪酸。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

124.食用菌中含有的糖昔物質(zhì)具有抗癌作用。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

125.單純喂母乳和牛乳的嬰幼兒比較容易發(fā)生缺鐵性貧血。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

126.維生素D、乳糖以及蛋白質(zhì)的存在都有利于鈣的吸收。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

127.缺乏氟元素會(huì)導(dǎo)致兒童踽齒發(fā)病率增高。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

128.膽固醇中的高密度脂蛋白膽固醇對(duì)人體是有益的。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

129.人體中糖原主要集中在胰腺和肌肉中。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

130.人體在高溫、大量出汗或者嚴(yán)重?zé)齻麜r(shí)通常需要補(bǔ)充鈉元素。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

131.動(dòng)物脂肪中大多數(shù)是不飽和脂肪酸，常溫下為固態(tài)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

132.運(yùn)動(dòng)飲料可以預(yù)防熱能耗盡時(shí)引起的低血糖，適合運(yùn)動(dòng)時(shí)飲用。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

133.維生素A對(duì)酸堿不穩(wěn)定，對(duì)氧和光穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法對(duì)其無(wú)嚴(yán)重破壞。［判斷

題］*

對(duì)

錯(cuò)V

134.蔬菜水果因富含鉀鈣鎂等成堿性元素，故為堿性食物。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

135.七種常量元素，只有鈣元素在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上制定了供給量標(biāo)準(zhǔn)。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

136.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白質(zhì)含量低。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

137.活動(dòng)前2小時(shí)加一餐復(fù)合糖類食物有利于增強(qiáng)耐力，預(yù)防身心疲勞。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

138.雞蛋生吃有利于提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

139.糖類的組成元素中，H和。的比例為2:1。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

140.食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)絕大多數(shù)是在胃內(nèi)進(jìn)行吸收掉的。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

141.吃到嘴里的饅頭感到絲絲甜味是因?yàn)橥僖旱矸勖笇⒌矸鄯纸獬蔀辂溠刻?。［判?/p>

題］*

對(duì)V

錯(cuò)

142.食用菌除含豐富的淀粉外，還以獨(dú)特的香氣和鮮味而贏得人們的喜爰。［判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)V

在每日膳食中，糖類的所提供的總能量約占每日人體所需總熱量的

143.60%~70%o

［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

144.自然界中，磷的食物來(lái)源很廣泛，因此一般不容易缺乏。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

145.買醬油時(shí)，配制醬油質(zhì)量高于釀造醬油.［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

146.人體內(nèi)含量最多的化合物是水。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

147.制作面條時(shí)，加入肉類和蔬菜，可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)，增加面粉蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。

［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

148.肌糖原貯存充足，有利于肝素合成。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

149.蒸出的食物柔軟、鮮嫩、味香，營(yíng)養(yǎng)保存率高,易于消化。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

150.食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低只取決于必需氨基酸的含量。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

151.酒后可以飲用濃茶進(jìn)行解酒。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

152.乳屬于堿性食品，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

153.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，脂肪發(fā)熱量最高。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

154.魚離水后很快就死亡，"僵直”是魚鮮度的良好標(biāo)志。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

155.不完全蛋白質(zhì)是指人體不需要的蛋白質(zhì)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

156.脂肪導(dǎo)熱性能差，不易傳熱，因此可以維持體溫可御寒。［判斷題］

對(duì)V

錯(cuò)

157.新鮮的蝦，蝦肉結(jié)實(shí)，有彈性，尾節(jié)彎曲性強(qiáng)，無(wú)臭味，也無(wú)腥味。［判斷題］

對(duì)

錯(cuò)V

158.嚴(yán)重缺碘的婦女生下來(lái)的嬰兒會(huì)發(fā)生甲狀腺腫大。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

159.女子體內(nèi)的脂肪比重一般比男子高。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

160.海產(chǎn)食品大都含有豐富的硒。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

161.胃酸有促進(jìn)鐵吸收的作用。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

162.與動(dòng)物性食物相比，通常植物食品中鐵的吸收率較低。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

163.就蛋白質(zhì)的消化率而言，豆?jié){中蛋白質(zhì)的消化率高于豆腐。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

164.血鈣升高會(huì)引起神經(jīng)肌肉興奮性增強(qiáng)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

165.組成蛋白質(zhì)的基本單位是肽鏈。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

166.香菇中含有的核酸類物質(zhì)對(duì)膽固醇有溶解作用。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

167.咖啡是煙酸的一個(gè)很好的來(lái)源。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

168.冬眠動(dòng)物在禁食期間主要是依賴糖類來(lái)維持生存的。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

169.在烹調(diào)過(guò)程中，不適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

170.牛乳不宜久煮，一沸即可。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

171.植酸的存在會(huì)有助于無(wú)機(jī)鹽磷的吸收。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

172.人體處于饑餓狀態(tài)或者手術(shù)后有85%的熱能來(lái)源于貯存脂肪。［判斷題］

對(duì)V

錯(cuò)

173.分布在內(nèi)臟周圍的脂肪可以起到軟墊的作用以保護(hù)內(nèi)臟免受撞擊。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

174.食品中蛋白質(zhì)的含量，可以用凱氏定氮法測(cè)定。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

175.魚肉中鈣含量比畜肉高。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

176.價(jià)格越昂貴的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

177.多吃富含膳食纖維的食物有助于預(yù)防結(jié)腸癌和痔瘡。［判斷題］