《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》實驗指導(dǎo)

全國統(tǒng)編教材《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》配套教材

征求意見稿

《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》實驗指導(dǎo)

主編蔣愛民樊明濤

副主編李志成馬兆瑞丁武張靜

西北農(nóng)林科技大學(xué)

2003-08-06

前s

1985年西北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系成立。1986年蔣愛民寫了《畜產(chǎn)食品工藝

學(xué)實驗指導(dǎo)》。隨后，蘇惠珊教授、張富新博士、樊明濤教授、李志成副教授、

馬兆瑞副教授、丁武博士、張靜博士、祝戰(zhàn)斌和韓非老師參加了《畜產(chǎn)食品工藝

學(xué)實驗指導(dǎo)》的修改和完善。結(jié)合我國特別是西部資源，經(jīng)過近20年的不斷改

進和完善，《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實驗指導(dǎo)》已經(jīng)形成了內(nèi)容先進、實用性和針對性

強的明顯特色。

全國統(tǒng)編教材《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》2000年由中國農(nóng)業(yè)出版社出版后，受到

好評。目前正在修改再版。根據(jù)要求，在西北農(nóng)林科技大學(xué)《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實

驗指導(dǎo)》修改完善過程中，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授、彭增歧教授，東北農(nóng)業(yè)大

學(xué)駱承庠、霍貴成、張?zhí)m威教授，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)南慶賢、馬長偉教授，吉林農(nóng)業(yè)

大學(xué)胡耀輝、劉景盛、張鳳寬教授，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)李紅軍教授，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)葛

長榮教授，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)馬美湖教授，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)德力格爾桑、靳煒、賀銀

鳳，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)張麗萍教授，新疆石河子大學(xué)李開雄教授，貴州農(nóng)業(yè)大

學(xué)羅愛蘋等專家朋友提出了建設(shè)性建議，再次表示感謝。

學(xué)科發(fā)展日新月異，不妥之處,希望兄弟院校及讀者提出寶貴意見，更希望共

同編寫，以便作為全國統(tǒng)編教材《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》的配套教材出版發(fā)行、共享。

蔣愛民

電879092940

Email:jiangaimin20000@163.com

2003-08陜西楊陵

泰

前言

第一篇肉與肉制品...........................................................4

實驗一肉新鮮度的檢驗........................................................4

實驗二原料肉品質(zhì)的評定.......................................................10

實驗三鮮肉水分活度的測定...................................................12

實驗四肉制品中粗脂肪的測定...................................................13

實驗五肉及肉制品中蛋白質(zhì)的測定...............................................14

實驗六肉制品中淀粉的測定.....................................................17

實驗七肉制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定........................................18

實驗八肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的檢驗..................................21

實驗九臘腸加工...............................................................23

實驗十豬肉灌腸加工...........................................................24

實驗十一煙熏干火腿加工.......................................................24

實驗十二西式鹽水火腿加工.....................................................25

實驗十三牛肉干加工...........................................................25

實驗十四肉脯加工.............................................................26

實驗十五肉松加工.............................................................26

第二篇乳與乳制品.............................................................27

實驗一乳的采樣和樣品的預(yù)處理.................................................29

實驗二乳與乳制品的感官評定...................................................32

實驗三乳與乳制品的理化檢驗...................................................33

實驗四乳及乳制品中脂肪的測定.................................................41

實驗五乳及乳制品中蛋白質(zhì)的測定...............................................43

實驗六乳與乳制品的微生物學(xué)檢驗...............................................44

實驗七摻假摻雜乳的檢驗.......................................................53

實驗八乳粉中水分、溶解度和雜質(zhì)度的測定......................................61

實驗九乳粉中乳糖和蔗糖的測定.................................................64

實驗十奶油和硬質(zhì)干酪中食鹽的測定.............................................69

實驗十一酸奶加工.............................................................70

實驗十二冰淇淋加工...........................................................70

實驗十三干酪加工.............................................................71

實驗十四發(fā)酵型奶油的生產(chǎn).....................................................74

第三篇蛋與蛋制品.............................................................74

實驗一鮮蛋的衛(wèi)生檢驗.........................................................76

實驗二蛋的物理性質(zhì)檢驗.......................................................76

實驗三蛋粉油量及游離脂肪酸的測定.............................................78

實驗四蛋中揮發(fā)性鹽基氮的測定.................................................79

實驗五變蛋加工...............................................................81

實驗六咸蛋加工...............................................................82

實驗七蛋黃醬加工.............................................................83

第一篇肉與肉制品

實驗一肉新鮮度的檢驗

檢驗肉品的新鮮度，一般是從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量及細菌和污染程度

等三方面來進行的，采用單一的方法很難獲得正確的結(jié)果。因為肉的變質(zhì)是一個漸進性過程,

其變化又很復(fù)雜，很多因素都影響著人們對肉新鮮度的正確判斷。所以，實踐中一般都采用

感官檢驗和實驗室檢驗結(jié)合的綜合檢驗方法。通常先進行感官檢驗，其感官性狀完全符合新

鮮肉指標時，可允許出售。當感官檢驗不能確定是否為新鮮肉時，則應(yīng)做實驗室檢驗，并綜

合兩方面的結(jié)果做了衛(wèi)生評定。

一、肉新鮮度的感官檢驗：感官檢驗是通過檢驗者的視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺

器官，對肉品的新鮮度進行檢查。這種方法簡便易行，一般既能反映客觀情況，又能及時做

出結(jié)論。感官指標是國家規(guī)定檢驗肉品新鮮度的標準之一，是肉品質(zhì)鮮度檢驗最基本的方法。

感官檢驗主要是觀察肉品表面和切面的顏色，觀察和觸摸肉品表面和新切面的干燥、濕

潤及粘手度，用手指按壓肌肉判斷肉品的彈性，嗅聞氣味判斷是否變質(zhì)而發(fā)出氨哧、酸味和

臭味，觀察煮沸后肉湯的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅聞其氣味，最后根據(jù)檢驗結(jié)果作

出綜合判定。肉品新鮮的感官檢驗衛(wèi)生標準見表1-1。

表1-1鮮豬肉感官指標(GB2722-81)

項目一級鮮度二級鮮度

色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤

粘度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤

彈性指壓后的凹陷立即恢復(fù)指壓后的凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)

氣味具有鮮豬肉正常氣味稍有氨味或酸味

煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味

表1-2鮮豬肉、鮮羊肉、鮮兔肉感官指標(GB2723-81)

項目一級鮮度二級鮮度

色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤

粘度外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤

彈性指壓后的凹陷立即恢復(fù)指壓后的凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)

氣味具有鮮豬肉、鮮羊肉、鮮兔肉的正常氣味稍有氨味或酸味

透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無

煮沸后肉湯

表1-3鮮雞肉感官指標(GB2724-81)

項目一級鮮度二級鮮度

眼球眼球飽滿眼球皺縮凹陷，晶體稍渾濁

皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰

色澤皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，肌肉切面有光澤

白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光

粘度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤

彈性指壓后的凹陷立即恢復(fù)指壓后的凹陷恢復(fù)慢M不能完全恢復(fù)

氣味具有鮮雞肉的正常氣味無其它異味，唯腹腔內(nèi)有輕度不快味

煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無彈球

表1-4凍豬肉（解凍后）感官指標（GB2707-81）

項目一級鮮度二級鮮度

色澤肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白無霉點肌肉色fi璃紅，缺乏爆脂肪微黃或有少量霉點

組織狀態(tài)肉質(zhì)緊密，有堅實感肉質(zhì)軟化或松弛

粘度外表及切面微濕潤，不粘手外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，不粘手

氣味無異味稍有氨味或酸味

表1-5凍牛肉（解凍后）感官指標（GB2708-81）

項目一級鮮度二級鮮度

肌肉色均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤

色澤

脂肪稍發(fā)黃

粘度肌肉外表微干或有風(fēng)干膜，或外表濕潤不粘手外表干燥或輕度粘手，切面濕潤粘手

組織狀態(tài)肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅實感，肌纖維韌性強肌肉組織松弛，脫纖維有韌性

氣味具有牛肉的正常氣味稍有氨味或酸味

透明澄清，脂肪團聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味較差

煮沸后肉湯

香味和鮮味

表1-6凍羊肉（解凍后）感官指標（GB2709-81）

項目一級鮮度二級鮮度

色澤肌肉色鮮艷，有光澤，脂肪白色肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤

粘度外表微干或有風(fēng)干膜，或濕潤不粘手外表干燥或輕度粘手，切面濕潤粘手

組織狀態(tài)肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅實感，肌纖維韌性強肌肉組織松弛，用囪維有韌性

氣味具有羊肉的正常氣味稍有氨味或酸味

透明澄清，脂肪團聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、魚就較差

煮沸后肉湯

香味和鮮味

表1-7凍雞肉（解凍后）感官指標（GB2710-81）

項目一級鮮度二級鮮度

眼球眼球飽滿或平坦眼球皺縮凹陷，晶體稍渾濁

皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、

色澤皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，肌肉切面有光澤

灰白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光

粘度外表微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤

彈性指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)肌肉發(fā)軟，指壓后的凹陷不能恢復(fù)

氣味具有雞肉的正常氣味無其它異味，唯腹腔內(nèi)有輕度不快味

煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味稍有渾濁，油珠呈小滴浮于表面，香味差或無鯽

二、肉新鮮度的實驗室檢驗：肉新鮮度的實驗室檢驗方法較多，如揮發(fā)性鹽基氨的測定、

納斯靳（Nessler）氏試劑氨反應(yīng)、球蛋白沉淀反應(yīng)、pH值的測定、硫化氫的測定、細菌學(xué)

檢查等。但只有揮發(fā)性鹽基氨的測定作為國家現(xiàn)行法定檢測方法，其他的實驗室檢測方法只

能作為肉品新鮮度的輔助檢驗方法，應(yīng)根據(jù)情況選用。

（-）揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定

1.半微量定氮法

(1)原理：蛋白質(zhì)在酶和細菌的作用下分解后產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)，有氨、伯胺、仲胺

等，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中被蒸儲出來，用標準酸滴定，計算含量。

(2)試劑

①氧化鎂混懸液②2%硼酸溶液(吸收液)③0.2%甲基紅乙醇液④0.1%亞甲藍水

溶液

臨用時將③④等量混合為混合指示液⑤0.0100N鹽酸標準溶液或0.0100N硫酸標

準溶液

(3)儀器

①半微量定氮裝置：Markhan氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml

(4)操作方法

①樣液的制備：將樣品除去脂肪、骨頭及筋腱后，切碎攪勻，稱取10g于錐形瓶中，加

100ml水，不時振搖，浸漬30nlin后過濾，濾液置于冰箱中備用。

②測定：預(yù)先將盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，

并使其下端插入錐形瓶內(nèi)吸收的液面下，精密吸取5ml上述樣品濾液于蒸儲器反應(yīng)室內(nèi)，加

5mll%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸儲器內(nèi)時即關(guān)

閉蒸汽出口管，由冷并行管出現(xiàn)第一滴冷凝水開始計時，蒸儲5min即停止，吸收液用0.0100N

鹽酸標準溶液或0.0100N硫酸標準溶液滴定，終點呈藍紫色。同時做試劑空白試驗。

(5)計算

(V.-VJXN.X14

X產(chǎn)---------------------------X100

miX5/100

式中：——樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100g

V,——測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml

V2——試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml

N1一一鹽酸或硫酸標準溶液的摩爾濃度，mol/L

mi----樣品質(zhì)量，g

14一一1N鹽酸或硫酸標準溶液1ml相當?shù)暮量藬?shù)

2.微量擴散法

(1)原理：揮發(fā)性含氮物質(zhì)在堿性溶液中釋出，在擴散皿中于37℃時揮發(fā)后吸收于吸

收液中，用標準酸滴定，計算含量。

(2)試劑

①飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50ml水，微加熱助溶，使用時取上清液。

②水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml甘油及5g無水碳酸鉀(或無水

碳酸鈉)，研勻。

③吸收液：混合指示液、0.0100N鹽酸或硫酸標準溶液，與半微量定氮法相同。

(3)儀器

①擴散皿(標準型)：玻璃質(zhì)，內(nèi)外室總直徑61mm,內(nèi)室直徑35mm；外室深度lOnrn,

內(nèi)室深度5mm；外室壁存3mm,內(nèi)室壁存2.5mm,回壁紗厚玻璃蓋，如圖所示，其他型

號亦可用。

②微量滴定管：最小分度0.01ml。

(4)操作方法

①將水溶性膠涂于擴散皿的邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在

皿外室一側(cè)加入1.00ml按半微量定氮法制備的樣液，另一側(cè)加入1ml飽和碳酸鉀溶液，注

意勿使兩滴接觸，立即蓋好；密封后將皿于桌面上輕輕轉(zhuǎn)動，使樣液與堿液混合。

②將擴散皿置于37℃溫箱內(nèi)放置2h,揭去蓋，用0.01N鹽酸標準溶液或硫酸標準溶液

滴定，終點呈藍紫色。同時做試劑空白試驗。

圖1-1微量擴散皿（標準型）

（5）說明

①加碳酸鉀時應(yīng)小心加入，不可濺入內(nèi)室。

②擴散皿應(yīng)潔凈、干燥，不帶酸堿性。

③檢樣測定與空白試驗均需各作2份平行試驗。

④計算

（V3-V4）XN1X14

x2=---------------------------X100

miX100/5

式中：X2一一樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100g

V3一一測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml

V4——試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml

N.——鹽酸或硫酸標準溶液的摩爾濃度，mol/L

mi---樣品質(zhì)量，g

14一—1N鹽酸或硫酸標準溶液1ml相當?shù)暮量藬?shù)

（二）納斯勒（Nessler）氏試劑氨反應(yīng)

1.原理：氨和胺類化合物是肉變質(zhì)腐敗時所產(chǎn)生的特征產(chǎn)物，它能夠與納斯勒氏試劑在

堿性環(huán)境中生成不溶性的復(fù)合鹽沉淀一一碘化二亞汞錢（橙黃化），顏色的濃淡和沉淀物的

多少取決于肉中的氨和胺類化合物的量。該反應(yīng)對游離氨或結(jié)合氨都能進行測定。反應(yīng)式如

下：

2HgCh+4KI-2HgL+4KCI

2HgI2+4KI+3KOH+NH3-HgOHgNH2I+2H2O+7KI

2.納斯勒氏試劑：稱取10g碘化鉀，溶解于10ml熱蒸儲水中，陸續(xù)加入飽和氯化汞溶

液（HgCk在20℃時100ml水中能溶解6.1g）,不斷振搖，直到產(chǎn)生的珠紅色沉淀不再溶解

為止。然后向此溶液中加入35%氫氧化鉀溶液80ml,最后加入無氨蒸儲水將其稀釋至200ml,

靜置24h后，取上清液作為試劑。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置陰涼處保存。

3.儀器：試管、吸管、試管架

4.操作方法

（1）肉浸出液的制備：用揮發(fā)性鹽基氨測定時所制備的（1：10）肉浸出液。

（2）具體操作：取2支試管，1支內(nèi)加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷

卻的無氨蒸儲水作對照，然后向其中各滴入納斯勒氏試劑，每加1滴振搖數(shù)次，并觀察顏色

的變化。一直加到10滴為止。

5.判定標準：納斯勒氏試劑反應(yīng)結(jié)果判定見表1-8

(三)球蛋白沉淀反應(yīng)

1.原理：肌球蛋白也稱肌凝蛋白，是構(gòu)成肌纖維的主要蛋白質(zhì)，它易溶于堿性溶液中，

在酸性環(huán)境中則不溶解。當肉腐敗變質(zhì)時，由于肉中氨和鹽胺類等堿性物質(zhì)的蓄積，肉的酸

度減小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶膠狀態(tài)，在重金屬鹽(如硫酸銅)或者酸(如醋

酸)的作用下發(fā)生凝結(jié)而沉淀。

表1-8納斯靳氏試劑反應(yīng)質(zhì)量判定表

氨和胺類的含量反應(yīng)

試劑滴數(shù)顏色和沉淀的變化情況肉的品質(zhì)

(mg/100g)結(jié)果

10顏色未變，沒有混濁和沉淀<16一新鮮肉

10淡黃色，輕度混濁，無沉淀16-20土次鮮肉

10呈黃色，輕度混濁，稍有沉淀21-30+自溶肉

6呈黃色或橙黃色，有沉淀31-45++腐敗肉

1-5明顯的黃色或橙黃色，有較多沉淀46以上+++完全腐敗肉

2.試劑

(1)10%醋酸溶液：量取10ml醋酸，加蒸儲水至100ml,混勻。

(2)10%硫酸銅溶液：稱取五水硫酸銅(CuSO,-5H2O)15.6妹8，先以少量蒸儲水使其

溶解，然后加蒸儲水稀釋至100ml。

3.儀器：(1)試管(2)試管架(3)吸管(4)水浴鍋

4.操作方法

(1)肉浸液的制備：同揮發(fā)性鹽基氮所用的肉浸出液(1：10)。

(2)具體操作

①醋酸沉淀法：向試管中加入肉浸出液2ml,加10%醋酸2滴,將試管置于80℃水浴3min,

然后觀察結(jié)果。

②硫酸銅沉淀法：向試管中加入肉浸出液2ml,加10%硫酸銅溶液5滴，振搖后靜置5min,

然后觀察結(jié)果。

5.判定標準：新鮮肉：液體清亮透明，次新鮮肉，液體稍混濁，變質(zhì)肉，液體混濁，

并有絮片或膠凍樣沉淀物。

(四)pH值的測定

1.原理：家畜生前肌肉的pH值為7.1-7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代謝過程發(fā)生改變，

肌糖原無氧酵解，產(chǎn)生乳酸，三磷酸腺甘(ATP)迅速分解，使肉pH值下降，如宰后lh的

熱鮮肉，其pH值可降落到6.2-6.3,宰后24h的熱鮮肉，其pH值可降落到5.6-6.0,此pH

值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一鹽城持續(xù)到肉發(fā)生腐敗分解之前，所以新鮮肉浸出液

的pH值通常在5.8-6.2范圍之內(nèi)。肉腐敗時，由于肉內(nèi)蛋白質(zhì)在細菌酶的作用下，被分解

為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)，因而使肉趨于堿性，ph值顯著增高，

此外，家畜在宰前由于過勞、虛弱、患病等原因使能量消耗過大，肌肉中糖原減少，所

以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也較少。在這種情況下，肉雖具有新鮮肉的感官特征，但

卻有較高的pH值(6.5-6.8)。因此，在測定肉浸液pH值時，要考慮這方面的因素，測定肉

pH值的方法，通常有比色法和電化學(xué)法。電化學(xué)法簡便易行。

2.試劑

(1)指示劑：甲基紅(pIM.6-6.0)、溪麝香草酚藍(pH6.0-6.7)及酚紅(pH6.8-8.0)

(2)0.01%硝嗪黃溶液

3.儀器

(1)天平⑵量筒⑶燒杯⑷錐形瓶⑸刻度吸管⑹剪刀⑺pH精密試紙⑻

比色箱⑼電位計⑩pH計?酸度計

4.肉浸液的制備

（1）稱取精肉肉樣10g,剪成豆粒大小的小塊（約50-60塊），置于200ml燒杯中，

加100ml蒸儲水，浸泡15min,其間振搖3-4次。

（2）用濾紙將浸泡液過濾即為肉浸出液。備用。

5.測定方法

（1）比色法：利用不同的酸堿指示劑來指示出被測液的pH值。

常用的比色法有pH試紙法和溶液比色法。

由于酸堿指示劑在溶液中隨著溶液pH值的改變而顯示不同的顏色，而且溶液中氫離子

濃度在一定范圍內(nèi)，某種指示劑的色度與離子濃度成比例。因此，可以利用不同指示劑的混

合物顯示的各種顏色來指示溶液的pH值。根據(jù)這一原理，制成一種由淺至深的標準試紙或

標準比色管，測定時以指示劑呈現(xiàn)的顏色與標準比較。

①pH試紙法:將pH精密試紙條的一端浸入被檢肉浸出液中或直接貼在肉的新鮮切面上，

數(shù)秒鐘后取出與標準色板比較，直接讀取pH的近似數(shù)值。

②肉浸液比色法：借助于比色箱進行測定，首先利用萬能指示劑，預(yù)測被測液的pH

值范圍，以便選擇適宜的指示劑（通常選用漠麝香草酚藍），然后取3支專用的比色管分別

加入5ml肉浸液，其中1支加入0.25ml,插于比色箱有玻璃側(cè)之左右孔。由標準比色管排

上取出蒸鐳水管插于比色箱有玻璃測之中間孔，再由與該指示劑相應(yīng)的比色管排上，選取2

支與加入指示劑之被測液管色調(diào)近似的比色管，插于比色箱無玻璃側(cè)之左右孔。

此時，將比色箱舉至距眼睛25cm之水平處，使有下班側(cè)向著光源進行比色，當某標準

比色管顏色與加入指標劑之被測液管的顏色完全相同時，則該標準比色管上的pH數(shù)值就相

當于被測液之pH值。如被測液的色度處于兩標準比色管色度之間時，則采取其pH的平均值。

③硝嗪黃試劑反應(yīng)法：取0.01%硝嗪黃溶液5Tom1,注入類似蒸發(fā)皿樣的白瓷皿中，再

取檢樣肉片l-2g,放入皿中，然后用小刀在甲內(nèi)擠壓肉片，擠出肉汁，觀察溶液變化。

溶液呈深紫色者，pH值在6.5以上，溶液無變化者，pH值在6.5以下；溶液呈綠色者，

pH值在6.5。

此法不適用于宰后pH值異常的病畜肉及PSE肉的檢驗。

（2）電化學(xué)法：比色法只能測得粗略近似的pH值，有一定的局限性。而電化學(xué)法對于

有色、渾濁及膠狀溶液的pH值都能夠測量，準確度高。

①酸度計法：該方法比較快速準確。將酸度計調(diào)零、校正、定位，然后將玻璃電極和參

比電極插入容器內(nèi)的肉浸液中，按下讀數(shù)開關(guān)，此時指針移動，到某一刻度處靜止不動，讀

取指針所指的值，加上pH范圍調(diào)節(jié)檔上的數(shù)值，即為該肉浸液的pH值.

②電表pH計測定法：用電表pH計測定肉pH值時，可不必制備肉浸液，只需將電表pH

計的電極直接插入被檢肉的組織中或新鮮切面上，使可自電表pH計上讀取肉（或餡）的pH

值。

判定標準：

（1）新鮮肉：pH5.8-6.2（2）次鮮肉：pH6.3-6.6（3）變質(zhì)肉：pH6.7以上

（五）硫化氫的測定

1.原理：構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有筑基，在細菌酶的作用下能

形成硫化氫，硫化氫與可溶性鉛鹽作用時，形成黑色的硫化鉛。此種反應(yīng)在堿性環(huán)境下進行，

則能提高反應(yīng)的靈敏度。因此，測定肉中的硫化氫時，常酸酸鉛堿性溶液作為直接點肉法或

濾紙法的試劑。其反應(yīng)式如下

HzS+Pb（CH；iC00）2fPbSI+2CH：（C00H

2.試劑

醋酸鉛堿性溶液：在10%醋酸鉛液內(nèi)加入10%氫氧化鈉溶液，直到析出沉淀為止。

3.儀器：（1）100ml具塞錐形瓶（2）定性濾紙

4.測定方法和結(jié)果判定

（1）醋酸鉛滴肉法：將醋酸鉛堿性溶液直接滴在肉面上，2-3min后，觀察反應(yīng)。正常

新鮮肉無變化；腐敗肉滴上試劑后就能出現(xiàn)褐色或黑色反應(yīng)。此法靈敏度較高，簡單易行，

便于在市場上檢驗肉品時應(yīng)用，作為綜合判定的參考。

（2）醋酸鉛濾紙法

①將被檢肉剪成綠豆或黃豆粒大小的肉粒，放入100ml帶塞的三角燒瓶中，使之達到燒

瓶容量的1/3,鋪平在瓶底。

②瓶中懸掛經(jīng)醋酸鉛堿性溶液潤濕過的濾紙條，使之略接近肉面（但不接觸肉面），另

一端固定在瓶頸內(nèi)壁與瓶塞之間。

③在室溫下放置15min后，觀察瓶內(nèi)濾紙條的變色反應(yīng)。

新鮮肉：濾紙條無變化。

次鮮肉：由于硫化鉛的形成，濾紙條邊緣變?yōu)榈稚?/p>

變質(zhì)肉：由于硫化鉛大量形成，濾紙條變?yōu)楹诤稚蜃厣?/p>

（3）濾紙貼肉法：用一條浸過醋酸鉛堿性溶液的濾紙條，直接貼在肉切面上，有硫化

氫時，約條變?yōu)楹稚蚝谏?/p>

（六）細菌鏡檢

1.原理：肉發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因很多，但主要是腐敗性細菌作用的結(jié)果。細菌污染肉

體的路徑，少數(shù)是內(nèi)源性感染，多數(shù)外源性污染。污染肉體（或肉塊）的細菌，可由表層向

深層侵入，隨著侵入的深度而發(fā)生菌類交替，即需氧菌僅在表面發(fā)育，厭氧菌在深層繁殖。

檢驗時，要表里兼顧，表層和深層都要進行檢驗。

2.試劑：（1）革蘭氏染色液一套（2）瑞特氏染色液

3.儀器：（1）顯微鏡（2）有蓋搪瓷盤（3）酒精燈（4）鐐子（5）剪刀（6）載

玻片

4.檢驗方法

（1）肉樣的采用：用滅菌鑲子和剪刀采取。每個胴體（或肉塊）采兩個肉樣，第一個

由表層1-1.5cm處采取，第二個由深層2-4cm處采取。

（2）觸片的制作

①用無菌的方法，從肉樣剪下蠶豆大肉塊1個，用鏡子夾住，將切面在載玻片上觸壓下，

制成觸片。

②在空氣中自然干燥或經(jīng)火焰固定后，用革蘭氏染色法染色。

（3）鏡檢：每個觸片至少要檢驗5個視野，計算其中的球菌數(shù)和桿菌數(shù)，然后求出每

個視野中球菌和桿菌的平均數(shù)。

5.判定標準

（1）新鮮肉：在載玻片上幾乎不留肉的痕跡，著色不明顯，表層肉觸片上，可看到少

數(shù)球菌或桿菌；深層肉觸片上無細菌。

（2）次鮮肉：由于肌肉組織開始分解，組織中含有大量的致密物質(zhì)，觸片著染良好，

表層肉觸片上，平均每個視野內(nèi)可看到20-30個球菌或幾個桿菌，深層肉觸片上，不超過

20個細菌。

（3）變質(zhì)肉：肌肉組織有明顯的分解現(xiàn)象，觸片高度著色，表層肉和深層肉的觸片上,

平均細菌數(shù)都超過30個，其中以桿菌為主。當肉進一步腐敗時，則球菌幾乎完全消失，整

個視野內(nèi)布滿桿菌。

實驗二原料肉品質(zhì)的評定

一、原理:通過評定或測定原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度、大理石紋及熟肉率，

對原料肉品質(zhì)作出綜合評定。

二、儀器

1.肉色評分標準圖2.大理石紋評分圖3.定性濾紙

4.酸堿度計5.鋼環(huán)允許膨脹壓力計6.C-LM型肌肉嫩度儀

7.書寫用硬質(zhì)塑料板8.分析天平

三、評定方法

1,肉色：豬宰后2-3h內(nèi)取最后1個胸椎處背最長肌的新鮮切面，在室內(nèi)正常光度下目

測評分法評定，評分標準見表卜9,應(yīng)避免在陽光直射或陰暗處評定。

表1-9肉色評分標準*

肉色灰白微紅正常鮮紅微暗紅暗紅

評分12345

肉質(zhì)劣質(zhì)肉不正常肉正常肉正常肉正常肉

*為美國《肉色評分標準圖》。因我國的豬肉較深，故評分3-4者為正常。

2.肉的酸堿度：宰后在45min內(nèi)直接用酸堿度計測定背最長肌的酸堿度。測定時先用

金屬棒在肌肉上刺一個孔。按國際慣例，用最后胸椎部背最長肌中心處的pH值表示，正常

肉的pH值為6.1-6.4,灰白水樣肉PSE肉)的pH值一般為5.1-5.5。

3.肉的保水法:測定保水性使用最普遍的方法是壓力法。我國現(xiàn)行的測定方法是用35kg

重量壓力法度量肉樣的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。

(1)取樣：在第卜2腰椎背最長肌處，切取1.0mm厚的薄片，平置于干凈橡皮片上，

再用直徑2.523cm的圓形取樣器切取中心部肉樣。

(2)測定：切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱重后置于兩層紗布間，上下各墊定性

濾紙。濾紙外各墊一塊書寫用硬質(zhì)塑料板，然后放置于改裝鋼環(huán)允許土壤膨脹壓縮儀上，用

均速搖動使加壓至35kg,保持5min,撤除壓力后立即稱量肉樣重。

(3)計算

加壓前肉樣重一加壓后肉樣重

失水率(%)=-----------------------------------------X100%

加壓前肉樣重

4.肉的嫩度：嫩度評定分為主觀評定和客觀評定兩種方法

(1)主觀評定：主要評定是依靠咀嚼和舌與頰對肌肉的軟、硬與咀嚼的難易程度等方

面進行綜合評定。但評定人員須經(jīng)專門訓(xùn)練。感官評定可從以下三個方面進行：

①咬斷肌纖維的難易程度

②咬碎肌纖維的難易程度或達到正常吞咽程度時的咀嚼次數(shù)

③剩余殘渣量

(2)客觀評定：用肌肉嫩度計測定剪切肉樣時的剪切力的大小來客觀表示肌肉的嫩度。

實驗表明，剪切力(ShearValue)與主觀評定法之間的相關(guān)系數(shù)達0.60-0.85,平均為0.75。

測定時在一定溫度下將肉樣煮熟，用直徑為1.27cm的取樣器切取肉樣，在室溫條件下

置于剪切儀上測量剪切肉樣所需的力，用千克表示。其數(shù)值越小，肉愈嫩。重復(fù)三次，計算

其平均值。

5.大理石紋：大理石紋反映了一塊肌肉內(nèi)可見脂肪的分布狀況。通常以最后一個胸椎

處的背最長肌為代表，用目測評分法評定：脂肪只有痕跡評1分；微量脂肪評2分；少量脂

肪評3分；適量脂肪評4分；過量脂肪評5分。目前暫用大理石紋評分標準圖測定。如課評

定鮮肉時脂肪不清楚，可將肉樣置于冰箱內(nèi)在4℃下保持24h后再評定。

6.熟肉率：將完整腰大肌用感量為0.1g的天平稱重后，置于蒸鍋屜上用沸水在蒸煮

45min,取出后冷卻30-40min或吊掛于室內(nèi)無風(fēng)陰涼處30min后，稱重，用下列公式計算：

蒸煮后肉樣重

熟肉率（%）=---------------------X100%

蒸煮前肉樣重

實驗三鮮肉水分活度的測定

一、原理：樣品在康威氏微量擴散皿的密封和恒溫的條件下，分別在A*較高和較低的標

準飽和溶液中擴散平衡后，根據(jù)樣品重量的增加（即在較高A,標準溶液中平衡后）和減少

（即在較低A.標準溶液中平衡后）的量，求出樣品中A,值，此法亦稱為擴散法。

二、試劑:標準水分活度試劑如表1T0所示：

表1-10標準水分活性試劑及其在25℃時的A.值

試劑名稱A,試劑名稱A,

重鋁酸鉀(K2Cr20T?2Hg)0.986'浪化鈉(NaBr?2HS)0.577

硝酸鉀（KNO.,）0.924硝酸鎂[Mg(NO。z?6H20]0.528

氯化鋼(BaCU?2H20)0.901硝酸鋰(LiNOs?3HQ)0.476

氯化鉀（KC1）0.842碳酸鉀(K2CO3?2壓0)0.427

澳化鉀（KBr）0.807氯化鎂（MgCL0.330

氯化鈉（NaCD0.752醋酸鉀(KAc-FLO)0.224

硝酸鈉（NaNO。0.737氯化鋰(LiCC?H2)0.110

氯化鋸(SrCl?6H◎0.708氫氧化鈉(NaOH?H20)0.070

三、儀器:康威氏（Conway）微量擴散皿（見實驗一肉新鮮度的檢驗）

四、操作方法

1.樣品制備:除掉樣品容器包裝，隨機采取樣品10-20g,迅速將檢樣切碎，從中取出

約1g（或用內(nèi)徑25mm的穿扎器鉆取樣品，隨后取出1g剪成薄片），放于預(yù)先精密稱量過的

鋁箔（直徑25mm）上，稱量后作為試樣，稱取2份。

2.準備A.>0.94的飽和溶液A和A.<0.94的飽和溶液B。

3.取2只康威皿，于皿四周涂好凡士林。然后將試樣迅速分別放入2只皿的內(nèi)室，分

別將A、B兩飽和溶液3-4ml置于2只皿的外室，蓋好皿蓋，保持密閉，在25±1℃下靜置2

±0.5ho

4.精確稱量上述處理后的兩試樣的質(zhì)量，比較其質(zhì)量的增減。

五、計算

bx-ay

Aw=

x-y

式中：a——飽和溶液A的h值

b——飽和溶液B的限值

x——使用A時試樣質(zhì)量的增加量，g

y一一使用B時試樣質(zhì)量的增加量，g

六、說明

1.以兩種飽和溶液在25±1℃下的水分活度值為橫坐標，兩試樣重量變化量為縱坐標,

作圖求直線，該線與橫軸的交點即為該樣品的水分活度值。

2.配制飽和溶液時，要預(yù)先掌握好25℃時的溶解度。

3.為防止試樣腐敗變質(zhì)而影響A“值，可按2%比例加入山梨酸鉀作為防腐劑。

實驗四肉制品中粗脂肪的測定

一、原理:將粉碎或經(jīng)前處理而分散的試樣，放入園筒濾紙內(nèi)，將濾紙置于索氏提取管

中，利用乙隧或石油酸(B.P30℃-60℃)在水浴中加熱迥流，提取試樣中的脂類于接受瓶

中，經(jīng)蒸發(fā)去除乙醛，稱出燒瓶中殘留物質(zhì)量，即為試樣中脂肪含量。

用本法抽提出除含有游離脂肪外，還有游離的脂肪酸、磷脂、膽固醇、芳香油，某些色

素和有機酸等，因此稱為粗脂肪。

此法適用于脂類含量較高，且主要是游離脂肪的的食品。

二、試劑：無水乙酸，無水硫酸鈉，海砂。

三、儀器：索氏抽提器，電熱恒溫水浴(50—80℃),電熱

恒溫烘箱(200℃)

四、操作方法

1.索氏抽提器的準備:索氏抽提器是由回流冷凝器、提脂管、燒瓶三部

分組成，見圖2。抽提脂肪之前，應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，接受燒瓶需烘

干，并稱至恒重。

2.濾紙筒的制備:將濾紙裁成8X15cm大小，以直徑為2.0cm大試管為

模型，將濾紙緊靠試管壁卷成園筒形，把底端封口，內(nèi)放一小團脫脂棉，用

白細線對定型。

3.樣品制備:稱取2-4g樣品置于蒸發(fā)皿中，加入5g海砂，

再加入無水硫酸鈉10g,混勻，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)甲及附

有樣品的玻棒，用沾有乙醛的脫脂棉擦凈，并將此棉花放入濾紙

筒內(nèi)。

4.抽提:將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中，圖2索氏提

取器接上冷并行管，由冷凝管上端加入無水乙醛至接受瓶內(nèi)容積2/31.提取管

2.冷凝管，于水浴(50-60℃)上加熱，控制乙醛回流量，約每分鐘滴下3.

接受管

乙醛80滴左右，一般抽提3-4小時，至抽提管下口滴下的乙酸滴

在干凈的濾紙上，揮發(fā)后不留下油脂的痕跡，表示抽提完全。

5.回收溶劑:取出濾紙筒，用抽提器回收乙酸，當乙酸在提脂管內(nèi)將發(fā)生虹吸時立即取

下提脂管，將其下口放到盛乙酸的試劑瓶口，使液面超過虹吸管，乙醛即虹吸管流入瓶內(nèi)，

按同法繼續(xù)回收。待乙醛抽提完后，取下提脂瓶，于水浴上蒸去殘留乙醛，用紗布擦凈燒瓶

外部，于100-105℃烘箱中干燥2h,再放入干燥器內(nèi)冷卻25min后稱重。

五、計算

mi-mo

X=----------X100

田2

式中：x——樣品中脂肪的含量，%

m,一一接受瓶的脂肪質(zhì)量g

mo----接受瓶的質(zhì)量g

m2——樣品的質(zhì)量（如是測定水分后的樣品，應(yīng)按測定水分前的質(zhì)量計）g

六、說明

1,對半固體或液體樣品，稱取5T0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，

再于95-105C干燥研細，再全部移入濾紙筒內(nèi)。

2.裝樣品的濾紙筒一定要嚴密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊，影響溶劑滲透,

放入濾紙筒高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。

3.抽提用的乙醛或石油酸要求無水、無醇、無過氧化物、揮發(fā)殘渣含量低。因水和醇

可導(dǎo)致水溶性物質(zhì)（樣品中糖和無機鹽）溶解使得測定結(jié)果偏高。

乙醛中存在過氧化物，會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。

4.過氧化物的檢查方法：取6ml乙醛，加2ml10%碘化鉀溶液，用力振搖放置Imin后,

若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物，應(yīng)另先乙醛或處理后再用。

5.提取后燒瓶烘干稱量過程中，反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重，故在恒重中若質(zhì)量增

加時，應(yīng)以增重前的質(zhì)量作為恒重，為避免脂肪氧化造成的誤差，對富含脂肪的食品，應(yīng)在

真空干燥箱中干燥。

6.本法系國家標準食品中脂肪的測定方法，GB50096-85規(guī)定中第一法，索氏抽提法。

實驗五肉及肉制品中蛋白質(zhì)的測定

一、原理：蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機化合物，主要是由碳、氫、氧、氮、硫五種元

素組成，由20種氨基酸通過酰胺鍵（肽鍵）以一定的方式結(jié)合而成。

不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同，蛋

白質(zhì)中的氮含量一般為15T7.6%,按16%計算，氮含量為蛋白質(zhì)的系數(shù)為6.25。一般雞蛋、

肉及肉制品為6.25,乳制品為6.38。

在食品和生物材料中，還包括有非蛋白質(zhì)氮的化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物

堿、含氮類脂、葉咻和含氮色素等。因此，用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的同時，還包括非

蛋白質(zhì)的含氮部分，故結(jié)果稱為粗蛋白質(zhì)含量。

樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解有有機氮與硫酸結(jié)合生成硫

酸核。然后，堿化蒸儲使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消

耗量乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。該法稱為凱氏定氮法，由Kieldahlgf1833

年首先提出，經(jīng)長期改進已演變?yōu)槌Ａ糠ā?/p>

微量法、自動定氮儀法及改良式微量凱氏法等多種方法。

本法是測定食品中蛋白質(zhì)的標準方法

二、試劑:所有試劑均用不含氨的蒸儲水配制。

三、儀器：1.改良式微量凱氏定氮儀（圖3）;2.凱氏燒瓶250ml;3.酸式微量滴定

管10ml

四、操作方法

1.消化:精密稱取0.2-2.0g固定樣品或

2-5g半固體樣品，或吸取10-20ml液體樣品，睛4

置于250ml凱氏燒瓶內(nèi)，不能沾染瓶頸，加入

0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及20ml硫酸，稍搖勻

后于瓶品放一小漏斗，將瓶以45度角斜支于有

小孔的石棉網(wǎng)上，在通風(fēng)櫥內(nèi)小心加熱，待內(nèi)

容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力，

并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈蘭綠色澄清透

明后，再繼續(xù)加熱0.5h。取下放冷卻后，移入

100ml容量瓶中，并用少量水洗凱氏燒瓶，洗

液并入容量瓶中，再加水至刻度，搖勻備用。

同時做一空白試驗。

2.熟悉改良式微量凱氏定氮儀:將自來水經(jīng)(1)注

入到蒸儲瓶夾層中，使水面稍低于蒸儲瓶頸部的轉(zhuǎn)彎處，

把裝有2%硼酸溶液的接受瓶，置于冷凝