飯店廚房衛(wèi)生管理制度

———飯店廚房衛(wèi)生管理制度飯店廚房衛(wèi)生管理制度1一、個(gè)人衛(wèi)生1、廚房部員工堅(jiān)持定時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋乾凈。2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨便離開(kāi)工作地方，更不能遲到早退。3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不吸煙操作。4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣裳及放置鞋子，或亂放雜物等。5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的相近咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持乾凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，定時(shí)清理。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專人管理，定期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必需時(shí)應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生1、認(rèn)真做好原材料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯藏，不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必需保持清潔。2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、乾凈。2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。2、鍋具必需清潔，排放整齊。3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包含茶杯等。8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。飯店廚房衛(wèi)生管理制度2為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特訂立本制度。一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查和引導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)?。三、招收新工作人員必需先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必需經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生培訓(xùn)。四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的予以相應(yīng)懲罰。六、餐廳工作場(chǎng)合做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場(chǎng)合的乾凈。七、庫(kù)房乾凈，食品分類(lèi)存放，先進(jìn)先用。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開(kāi)，防止交叉污染。九、依據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：1、食品道道驗(yàn)收——凡腐爛變質(zhì)（含超出保質(zhì)期）的食品，采購(gòu)人員不買(mǎi)，保管人員拒收。2、生、熟食品樣樣分開(kāi)——操作人員分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱（庫(kù)）存放分開(kāi)。3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必需蒸燒透后方能出售。5、環(huán)境衛(wèi)生乾凈無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地方，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開(kāi)飯時(shí)必需穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開(kāi)飯時(shí)間吸煙蹲坐、嬉鬧和在操作間吸煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）飯店廚房衛(wèi)生管理制度3一、每日進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，周日早9：30為衛(wèi)生檢查日。二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容：冰箱、內(nèi)外地面、墻面。灶臺(tái)、配菜臺(tái)、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。1、冰箱：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。2、內(nèi)外地面、墻面：必需干凈乾凈、無(wú)雜物、污漬。下水道必需定期清除污垢。3、灶臺(tái)：臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無(wú)油漬、煙灰；調(diào)料盒外面干凈、無(wú)調(diào)味汁及油漬；物品擺放整齊。4、配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。5、面案：案板清潔無(wú)面垢、灰垢；全部工具符合衛(wèi)生要求。6、物品生熟分開(kāi)存放；