廚房規(guī)章制度

重要提示：請將本文內(nèi)容復制到另一個文檔進行修改并保存，以防內(nèi)容丟失！廚房規(guī)章制度【導語】刀豆文庫的會員“靜繼增”為你整理了“廚房規(guī)章制度”范文，希望對你的學習、工作有參考借鑒作用。廚房規(guī)章制度1(一)餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。(二)餐廳廚房安全管理規(guī)定1.所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。2.廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。3.個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。4.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。6.平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。7.廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導了解情況。8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。9.一旦發(fā)生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據(jù)火情組織引導客人安全疏散。(三)廚房防火管理細節(jié)1.使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。2.使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。3.各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。4.餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災。6.熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火(四)廚房防火檢查細則1.嚴格遵守操作規(guī)程：2.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。3.保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。4.嚴禁員工在工作時抽煙廚房規(guī)章制度21、要及時了解各類有關(guān)物品的社會行情，學會成本核算，配合管理者把好進貨關(guān)。2、對某些不能入庫保存的物品，要精心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。3、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要及時除霜。4、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限，進貨要勤進少進，先進先用、服務員職責1、忠于職守，團結(jié)進取，禮貌服務、熱情待人。2、對自己的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應報著嚴肅認真的態(tài)度，全身心地投入工作中去。3、在日常工作中，應按規(guī)章制度及工作流程進行操作。4、做好餐前準備餐中服務餐后收市工作，每次下班時，認真檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防火、防寒等安全措施。5、以十分的熱情，飽滿的精神狀態(tài)，做好每天的服務工作。餐廳收銀員崗位職責1、收銀員按時上下班，上班前提早分鐘到崗位，著工作服進入崗位。2、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計算器、驗鈔機，發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。3、做好收銀交接上班工作和班前準備工作（包括足夠的備用金及找零零錢）4、核收餐廳服務員開立的菜單，根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。5、收銀員應熟悉客情，熟悉協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和個人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務都應有上級主管的鑒署，沒有簽署不得減免打折。廚房規(guī)章制度3為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標的衛(wèi)生意識，結(jié)合酒店目前實際經(jīng)營情況，特擬定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員監(jiān)督組長：監(jiān)督成員：檢查人員：二、衛(wèi)生達標責任人：各部門最高負責人即為該部門衛(wèi)生達標責任人，負責部門內(nèi)部衛(wèi)生達標的各項具體實施要求。三、各項衛(wèi)生制度規(guī)定如下：1、《衛(wèi)生管理制度總則》2、《食品衛(wèi)生管理制度》3、《食品衛(wèi)生知識》4、《個人衛(wèi)生基本要求》5、《廚房員工管理制度》6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》7、《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則》第一節(jié)總則1、自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應盡的義務。2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓合格證上班。3、嚴禁在酒店公共場所吸煙，不準隨地吐痰，亂丟雜物。4、患有傳染病的人員一律不準上班。5、要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。8、自覺維護酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應及時殺滅或報管家部處理。10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。13、各衛(wèi)生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。14、愛護公物，愛惜酒店財產(chǎn)，不能隨意浪費酒店物資。第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度1、廚房工作人員有責任和義務生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購進原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。5、用不銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務于賓客;服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟食品交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。第三節(jié)食品衛(wèi)生知識1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間：1995年10月30日。2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。3、食具“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。4、成品(食品)存放實行“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。5、“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。6、食品的基本衛(wèi)生要求：無毒、無害;對人體提供營養(yǎng)素;有良好色、香、味;7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應持兩證上崗，必須每年體檢一次：健康證;衛(wèi)生知識合格正8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：病毒性肝炎;痢疾;外傷;活動性肺結(jié)核;化膿性或滲出性皮膚病;9、銷售定型包裝食品要有五個明確標志：產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期。10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：警告并限期整改;責令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;罰款20元以上，3萬元以下;責令停業(yè)改進;沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。11、環(huán)境衛(wèi)生應采取“四定”制度：定人;定物;定時間;定質(zhì)量;劃片分工，包干負責;12、門前“三包”是：包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。第四節(jié)個人衛(wèi)生基本要求1、著裝儀表：應經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣;戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。3、交際衛(wèi)生：與客人交往時要保持相應的距離，收款、售票處應備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品后洗手。4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質(zhì)量，保持通風。5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。8、個人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關(guān)，飯前洗手、飯后漱口。9、嚴格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內(nèi)環(huán)境污染。在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。10、認真學習有關(guān)傳染病防治知識。11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務對象的配合。12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。13、體檢：早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;消除傳染源、切斷傳播途徑。第五節(jié)廚房員工管理制度1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。2、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關(guān)的事。4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。6、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或?qū)Ｓ迷O備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入。第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度一、設施設備管理制度1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。2、設備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔并將其復位，責任負責人有權(quán)檢查。4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。6、調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。二、日常衛(wèi)生管理制度1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。3、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。三、計劃衛(wèi)生檢查管理制度1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責任人負責;無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。2、計劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責;無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。3、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。4、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。5、對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。6、廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標的，限期改正。每次檢查都應有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。7、廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。8、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則：(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理要求1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求1、碗具消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。二刷：在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。三沖：把食具里外沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導反映，并做出補救措施。(四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。6、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。7、控制有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達到衛(wèi)生標準。9、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。10。倉庫食品嚴格按層/區(qū)/架擺放，不準直接接觸地面。(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置、分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。7、控制有權(quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯(lián)系。9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。廚房規(guī)章制度4一、廚房考勤制度1、后廚工作人員上班時必須按時打上下班卡，著好工裝后，準時點名；2、根據(jù)工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時間離開工作區(qū)域；3、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準做與工作無關(guān)的事u；4、因病或因個人有事，需要請假的需提前一天向廚師辦理準假手續(xù)，經(jīng)廚師長同意后方可休假，因突發(fā)事情及時告知廚師長，事后補辦假條手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者，按曠工早退處理，請假或休假必須填寫假條，經(jīng)批準方可有效，未經(jīng)比準不得無故缺席或擅自離崗；5、上班時需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作時不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準穿涼鞋，拖鞋，不準用飾物代替紐扣，不穿工裝不準進入工作區(qū)域，禁止著工裝進入酒店前廳；二、廚房日常工作檢查制度日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項制度，切實得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管，人人有責任，辦事有標準，操作有程序，對廚房各項工作有必要進行制度化，正常的檢查；廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長組織組長對其班進行定期，定點，定項檢查，組長對所屬員工日常工作進行逐日檢查；檢查內(nèi)容包括：店規(guī)，店紀，考勤，著裝，崗位職責，設備使用維護，食品儲藏，菜品質(zhì)量，出菜的制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用，安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況，各項檢查內(nèi)容分別或同時進行，檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人員立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正；三、廚房獎罰制度懲處方式為降職，降級，停職，停崗和扣發(fā)工資，獎金直到除名；對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，廚房生產(chǎn)中及時消除較大隱患者，節(jié)約用料綜合利用成績突出者，給予200—500的獎勵，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動紀律，不聽勸阻者，不服從分配，影響生產(chǎn)者，工作粗心，引起顧客對菜品質(zhì)量投訴者，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾，影響同事關(guān)系者，不按操作規(guī)程損壞設備者，打架斗毆者，視情節(jié)分別處以100—500或300—600元處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機關(guān)處理；四、作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對前廳以及各協(xié)作部門最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對聽從上級領(lǐng)導的安排，杜絕社會上的惡習，爭做對企業(yè)對社會有用的人才！廚房規(guī)章制度5一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。二．所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。三．所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。四．廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。五．保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元。八．上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。九．保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。十三．原材料采購開單，須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名！十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。十五．所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班，服務員，服務生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務工作。十六．所有員工應按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理！十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。廚房規(guī)章制度61、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。8、調(diào)味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。13、廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。廚房規(guī)章制度7一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時光的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、務必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務必及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。6、食物應持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常持續(xù)干凈。10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員務必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員務必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10驗收人員務必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11驗收人員務必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要職責。12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查資料包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。3、各項資料的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的職責;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時光、資料和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員務必提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員務必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員務必認真核對交接班日志，確認并落實交班資料。5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時關(guān)掉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;(3)廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律;(4)設備會議：每月一次，主要資料有設備使用、維護。(5)每日例會：主要資料有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事件。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時光、地點、到會對象及資料。3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議務必準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待適宜時光。6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時光。7、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。9、會議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)掉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用;2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每一天清洗凈殘油脂。7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、下班關(guān)掉完能源開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設備及用具管理制度1、廚房所有設備、設施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。6、多次受到顧客表揚者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責事故者。7、毆打他人者。9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工用心性，提高工作效率。(二)、考核的資料1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務潛力作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等。4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。(三)、考核方法1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的`熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務必服從，但應事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。3、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。十四、廚房處罰評分標準1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。3、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15-18分。4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，職責人處罰10分。5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰20-25分。9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分。13、歐打他人者，開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理廚房規(guī)章制度81、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從管理人員的工作分配。2、按時上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時間為上午9：30，下午5：30分，遲到罰5元，半小時后根據(jù)情況待遇高低處罰。3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿、油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常的加倍處罰。7、不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊和私拿餐廳或他人財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴重交給公安部門處理）。8、各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。11、配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，一次給予10元罰款。12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞，打破現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告管理人員打破的餐具，如不報加倍處罰。以上罰款不是目的，為了本店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。廚房規(guī)章制度9操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。粗加工管理制度食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。一、分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。庫房管理制度食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出。四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。配餐間(售賣區(qū))管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所(售賣區(qū))，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。七、領(lǐng)取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。食品采購驗收制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。一、定性包裝食物的驗收1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;3.驗包裝是否有廠名、廠址;4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;5.嗅氣味，是否有異味;6.手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗收1.看：是否有腐爛、霉變的食物;2.聞：是否有異味;3.手感受有無異樣;4.蔬菜是否新鮮。三、做收貨單據(jù)時，同時做驗收記錄原料采購索證登記制度食堂的原料采購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質(zhì)量安全認證)。并作詳細記錄。六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。QS認證QS認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文QUALITYSAFETY即“質(zhì)量安全”的縮寫。我國的食品安全市場準入制度是國家質(zhì)檢總局在20xx年推出的。據(jù)介紹，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過基本生產(chǎn)條件的審查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二，產(chǎn)品必須符合國家標準和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經(jīng)過檢驗的合格產(chǎn)品。第三，合格產(chǎn)品到市場出售時，必須有QS標志。食品市場準入標志由“質(zhì)量安全”英文(QualitySafety)字頭“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標志主色調(diào)為藍色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。每個QS標志都有惟一一串12位數(shù)字序列號，上網(wǎng)或打電話可檢驗QS真?zhèn)蔚摹Ｐl(wèi)生管理制度從業(yè)人員健康檢查制度食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，根據(jù)合同時間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導或食堂負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。二、企業(yè)每半年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓一次，做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實，并有詳細記錄，有人資行政部負責。三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。五、人資行政部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。餐具消毒管理制度食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、行政分管領(lǐng)導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。食堂衛(wèi)生責任追究制度食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關(guān)系到全廠員工的健康與生命安全，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩(wěn)定。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責任追究制度。一、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過8小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。二、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告企業(yè)安全領(lǐng)導小組，再由安全領(lǐng)導小組報市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進行搶救。并及時將上餐飯菜留樣以備查驗。三、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。四、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。五、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業(yè)將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責任。食品試嘗留樣管理制度(備用)食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。二、飯菜留樣應留足數(shù)量(不少于100克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。四、飯菜留樣必須堅持48小時。五、企業(yè)分管領(lǐng)導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按企業(yè)安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。廚房規(guī)章制度101、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、定期清洗抽油煙設備。3、工作臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。6、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。11、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。廚房規(guī)章制度11為了提高酒店出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和酒店形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：一、嚴格按照總廚規(guī)定的時間上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)嚴禁遲到、早退，違者處以罰款;曠工者重罰;二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款;三、上班時嚴禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信聊天，違者處以罰款;四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質(zhì)，否則處以罰款;五、同事之間，團結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作;六、嚴格按照設備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生;七、按照酒店規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款;八、私人用品不能帶入廚房，愛護酒店一切財產(chǎn)，損壞物品則相應賠償;九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應處罰;十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款;多次者給予辭退;十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品)，如確實不能用的應及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉;嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款;十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款;十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊，總結(jié)昨日不足，計劃當天日常工作;總結(jié)時，近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退;，沒有警告;十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作)，以免發(fā)生意外，否則追究當事人責任;十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作(班次交接本)。未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為酒店做出最好的業(yè)績。以上十五條，根據(jù)當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退，望大家嚴格遵守。廚房規(guī)章制度12一、行政總廚直接領(lǐng)導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。2、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。工作職責：1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標。7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討交流會議與活動。8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。9、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。二、廚師長直接領(lǐng)導：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。工作職責：1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作帶給良好的基礎(chǔ)。10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。三、紅案爐子組長直接領(lǐng)導：廚師長管理范圍：爐灶廚師聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。工作職責：1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。3、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。四、紅案爐子廚師直接領(lǐng)導：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組工作職責：1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。7、理解上級的其它任務。五、紅案墩子組長直接領(lǐng)導：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負責本組考勤、工作安排工作職責：1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。廚房規(guī)章制度131.晚班當班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰200元。2.嚴禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經(jīng)查實立即開除。4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。6、房內(nèi)每人應穿戴整齊，圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。6.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應反應給當班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。7.每個星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無