食品安全管理制度文本(完整版)餐飲

食品安全管理制度文本(完整版)餐飲

一、總則

為確保餐飲食品安全，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本企業(yè)實(shí)際情況，制定本食品安全管理制度。

二、組織架構(gòu)與職責(zé)

1.企業(yè)應(yīng)設(shè)立食品安全管理組織，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督和檢查食品安全管理工作。

2.食品安全管理組織應(yīng)設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)具體實(shí)施食品安全管理工作。

3.企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)本企業(yè)食品安全全面負(fù)責(zé)，確保食品安全管理制度的貫徹執(zhí)行。

4.各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)負(fù)責(zé)本部門食品安全管理工作的組織實(shí)施和檢查。

三、食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存

1.食品原料采購(gòu)應(yīng)遵循質(zhì)量?jī)?yōu)先、價(jià)格合理、信譽(yù)良好的原則。

2.采購(gòu)部門應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核，確保其符合食品安全要求。

3.食品原料運(yùn)輸、儲(chǔ)存應(yīng)遵循以下要求：

（1）運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，防止食品受到污染。

（2）食品原料應(yīng)分類、分區(qū)、分庫(kù)儲(chǔ)存，防止交叉污染。

（3）儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光、防潮、防蟲(chóng)、防鼠、防腐。

四、食品加工與制作

1.食品加工制作人員應(yīng)持有效健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查。

2.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求。

3.食品加工制作過(guò)程應(yīng)遵循以下要求：

（1）生食與熟食分開(kāi)加工，防止交叉污染。

（2）食品加工制作過(guò)程中，嚴(yán)格掌握烹飪時(shí)間和溫度。

（3）食品添加劑使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，不得濫用。

五、食品銷售與消費(fèi)

1.食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。

2.餐飲具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害，一次性餐飲具應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定。

3.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備以下要求：

（1）著裝整潔，佩戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

（2）掌握食品安全知識(shí)，提供熱情、周到的服務(wù)。

（3）發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，及時(shí)報(bào)告并采取措施。

六、食品安全事故處理

1.企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急演練。

2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取措施控制事態(tài)發(fā)展。

3.及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告食品安全事故，配合調(diào)查處理。

4.分析事故原因，總結(jié)教訓(xùn)，完善食品安全管理制度。

七、培訓(xùn)與宣傳

1.企業(yè)應(yīng)定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)和操作技能。

2.通過(guò)多種形式開(kāi)展食品安全宣傳活動(dòng)，提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)。

3.建立食品安全信息公示制度，接受社會(huì)監(jiān)督。

八、檢查與考核

1.企業(yè)應(yīng)定期開(kāi)展食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

2.食品安全管理組織應(yīng)定期對(duì)各部門食品安全工作進(jìn)行考核。

3.對(duì)食品安全管理工作成績(jī)突出的部門和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。

九、附則

1.本食品安全管理制度自發(fā)布之日起實(shí)施。

2.本食品安全管理制度解釋權(quán)歸企業(yè)所有。

3.企業(yè)可根據(jù)實(shí)際情況對(duì)本食品安全管理制度進(jìn)行修訂和完善。

四、食品加工與制作（續(xù)）

4.食品加工制作過(guò)程應(yīng)建立嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系，確保食品衛(wèi)生安全。

（1）制定食品加工操作規(guī)程，明確各環(huán)節(jié)操作要求。

（2）加強(qiáng)食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理，定期對(duì)加工設(shè)備、工具進(jìn)行清洗、消毒。

（3）建立食品加工過(guò)程記錄制度，詳細(xì)記錄食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，以便追溯。

五、食品銷售與消費(fèi)（續(xù)）

4.食品銷售區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的食品安全警示標(biāo)志，提醒消費(fèi)者注意食品安全。

（1）禁止銷售未經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的食品。

（2）銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)明確標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

（3）建立食品銷售記錄制度，記錄食品銷售的相關(guān)信息，以便追溯。

六、食品安全事故處理（續(xù)）

5.對(duì)食品安全事故責(zé)任人，應(yīng)根據(jù)事故性質(zhì)和損失程度，依法追究責(zé)任。

（1）加強(qiáng)食品安全事故的預(yù)警和監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。

（2）對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，找出事故原因，制定整改措施。

（3）及時(shí)向公眾發(fā)布食品安全事故信息，保障消費(fèi)者知情權(quán)。

七、培訓(xùn)與宣傳（續(xù)）

4.企業(yè)應(yīng)通過(guò)內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)等多種途徑，提高員工食品安全知識(shí)和技能。

（1）對(duì)新入職員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，確保其掌握基本食品安全知識(shí)。

（2）定期組織食品安全知識(shí)競(jìng)賽、講座等活動(dòng)，提高員工的食品安全意識(shí)。

（3）充分利用企業(yè)內(nèi)部宣傳欄、海報(bào)等形式，宣傳食品安全法律法規(guī)和知識(shí)。

八、檢查與考核（續(xù)）

4.企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全檢查制度，確保食品安全檢查的常態(tài)化、制度化。

（1）定期對(duì)食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

（2）建立食品安全考核指標(biāo)體系，對(duì)各部門的食品安全工作進(jìn)行量化考核。

（3）將食品安全考核結(jié)果納入員工績(jī)效考核，激發(fā)員工做好食品安全工作的積極性。

九、附則（續(xù)）

4.本食品安全管理制度如與國(guó)家法律法規(guī)相沖突，應(yīng)以國(guó)家法律法規(guī)為準(zhǔn)。

（1）企業(yè)應(yīng)密切關(guān)注國(guó)家食品安全法律法規(guī)的變化，及時(shí)更新本制度。

（2）本食品安全管理制度的修訂和解釋，應(yīng)由企業(yè)食品安全管理部門負(fù)責(zé)。

（3）本食品安全管理制度應(yīng)通過(guò)企業(yè)內(nèi)部公告等方式，使全體員工充分了解和遵守。

五、食品銷售與消費(fèi)（續(xù)）

5.餐飲服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)確保食品在安全的溫度下保存和運(yùn)輸。

（1）熱食應(yīng)保持溫度在60℃以上，冷食應(yīng)保持在5℃以下。

（2）食品配送過(guò)程中，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋鼗蚶洳卮胧?，防止食品溫度變化過(guò)大。

（3）對(duì)于外帶的食品，應(yīng)提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全。

六、食品安全事故處理（續(xù)）

6.企業(yè)應(yīng)建立食品安全事故的緊急處理程序，包括：

（1）立即停止銷售疑似問(wèn)題食品，并采取隔離、封存等措施。

（2）啟動(dòng)事故調(diào)查程序，配合政府監(jiān)管部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查。

（3）及時(shí)通知消費(fèi)者，并提供必要的醫(yī)療協(xié)助和賠償措施。

七、培訓(xùn)與宣傳（續(xù)）

5.企業(yè)應(yīng)定期評(píng)估食品安全培訓(xùn)的效果，并根據(jù)評(píng)估結(jié)果調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容和方法。

（1）建立食品安全知識(shí)檔案，記錄員工培訓(xùn)情況和考核結(jié)果。

（2）鼓勵(lì)員工參與食品安全管理，提高他們對(duì)食品安全工作的參與度和責(zé)任感。

（3）通過(guò)媒體、網(wǎng)絡(luò)等渠道，加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的食品安全知識(shí)普及和宣傳教育。

八、檢查與考核（續(xù)）

5.企業(yè)應(yīng)建立食品安全獎(jiǎng)懲制度，激勵(lì)員工遵守食品安全規(guī)定。

（1）對(duì)在食品安全管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。

（2）對(duì)違反食品安全規(guī)定的行為，依法給予責(zé)任人相應(yīng)的處罰。

（3）定期公布食品安全檢查結(jié)果，提高企業(yè)食品安全透明度。

九、附則（續(xù)）

5.本食品安全管理制度的實(shí)施情況，應(yīng)作為企業(yè)年度質(zhì)量管理體系評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容。

（1）企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品安全管理制度進(jìn)行評(píng)審，確保其適用性和有效性。

（2）企業(yè)應(yīng)接受政府監(jiān)管部門和社會(huì)各界的監(jiān)督，不斷提升食品安全管理水平。

（3）本食品安全管理制度應(yīng)作為企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)和員工入職教育的重要內(nèi)容，確保全員知曉并遵守。

五、食品銷售與消費(fèi)（續(xù)）

6.企業(yè)應(yīng)建立完善的食品退市機(jī)制，確保不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及時(shí)下架。

（1）制定食品退市流程，明確退市食品的標(biāo)識(shí)、隔離、處理等環(huán)節(jié)。

（2）對(duì)退市食品進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括退市原因、數(shù)量、處理結(jié)果等。

（3）定期分析退市食品的原因，制定改進(jìn)措施，預(yù)防類似問(wèn)題再次發(fā)生。

七、培訓(xùn)與宣傳（續(xù)）

6.企業(yè)應(yīng)開(kāi)展多樣化的食品安全宣傳活動(dòng)，提高公眾食品安全意識(shí)。

（1）利用食品安全宣傳周、公眾開(kāi)放日等時(shí)機(jī)，開(kāi)展食品安全主題宣傳活動(dòng)。

（2）通過(guò)發(fā)放宣傳冊(cè)、懸掛宣傳標(biāo)語(yǔ)等形式，普及食品安全知識(shí)。

（3）加強(qiáng)與消費(fèi)者、社區(qū)等外部單位的溝通與合作，共同推進(jìn)食品安全工作。

八、檢查與考核（續(xù)）

6.企業(yè)應(yīng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和預(yù)警機(jī)制，提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力。

（1）定期收集和分析食品安全相關(guān)信息，掌握食品安全趨勢(shì)和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

（2）對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)采取控制措施，并向上級(jí)報(bào)告。

（3）建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)數(shù)據(jù)庫(kù)，為食品安全管理提供數(shù)據(jù)支持。

九、附則（續(xù)）

6.本食品安全管理制度在實(shí)施過(guò)程中，如有與實(shí)際情況不符或需要調(diào)整的地方，企業(yè)應(yīng)及時(shí)修訂。

（1）修訂食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)充分征求各部門和員工的意見(jiàn)。

（2）修訂后的食品安全管理制度，需經(jīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人審批后重新發(fā)布。

（3）企業(yè)應(yīng)確保食品安全管理制度的修訂和實(shí)施，符合國(guó)家法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

十、記錄與檔案管理

1.企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全記錄和檔案管理制度，確保食品安全相關(guān)資料的真實(shí)、完整、可追溯。

（1）制定食品安全記錄表格，明確記錄內(nèi)容、格式和保存期限。

（2）對(duì)食品安全檔案進(jìn)行分類管理，確保檔案的查閱和保管便捷、安全。

（3）定期對(duì)食品安全記錄和檔案進(jìn)行審查，確保其符合要求。

十一、責(zé)任與追究

1.企業(yè)應(yīng)明確食品安全責(zé)任，建立食品安全責(zé)任追究制度。

（1）對(duì)食品安全事故或違規(guī)行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

（2）建立食品安全責(zé)任保險(xiǎn)制度，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（3）加強(qiáng)內(nèi)部審計(jì)和監(jiān)察，確保食品安全責(zé)任制度的有效實(shí)施。

十一、責(zé)任與追究（續(xù)）

2.企業(yè)應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案和事故調(diào)查處理制度，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)迅速采取應(yīng)對(duì)措施。

（1）制定食品安全事故應(yīng)急處理流程，明確事故報(bào)告、調(diào)查、處理等環(huán)節(jié)。

（2）建立食品安全事故調(diào)查小組，負(fù)責(zé)對(duì)事故原因進(jìn)行徹底調(diào)查。

（3）根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，制定改進(jìn)措施，預(yù)防同類事故的再次發(fā)生。

十二、持續(xù)改進(jìn)

1.企業(yè)應(yīng)持續(xù)關(guān)注食品安全管理工作的實(shí)際效果，不斷進(jìn)行改進(jìn)和完善。

（1）定期組織食品安全管理評(píng)審，評(píng)估制度的有效性和適應(yīng)性。

（2）鼓勵(lì)員工提出食品安全管理改進(jìn)建議，對(duì)優(yōu)秀建議給予獎(jiǎng)勵(lì)。

（3）通過(guò)內(nèi)部審計(jì)、消費(fèi)者反饋等渠道，發(fā)現(xiàn)食品安全管理中的不足，及時(shí)進(jìn)行整改。

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