食品安全制度目錄餐飲

食品安全制度目錄餐飲

一、總則

1.1為加強(qiáng)餐飲食品安全管理，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)，制定本制度目錄。

1.2本制度目錄適用于我國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類企業(yè)、個(gè)體工商戶及食品攤販。

1.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度目錄，加強(qiáng)食品安全管理，確保提供的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

二、食品原料采購與貯存

2.1食品原料采購應(yīng)遵循食品安全、質(zhì)量優(yōu)先、價(jià)格合理、信譽(yù)良好的原則。

2.2食品原料供應(yīng)商應(yīng)具備合法資質(zhì)，并提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證等相關(guān)證件。

2.3食品原料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括：品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽、說明書等。

2.4食品原料貯存應(yīng)符合以下要求：

（1）分區(qū)、分類、分批存放，避免交叉污染；

（2）保持倉庫清潔、干燥、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠、防霉；

（3）食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用；

（4）定期檢查庫存食品原料，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期等問題應(yīng)及時(shí)處理。

三、食品加工制作

3.1食品加工制作場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，設(shè)施設(shè)備齊全，布局合理，防止交叉污染。

3.2食品加工制作人員應(yīng)具備健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查。

3.3食品加工制作過程應(yīng)符合以下要求：

（1）生熟食品分開加工，防止交叉污染；

（2）加工工具、容器應(yīng)定期清洗、消毒；

（3）食品添加劑使用應(yīng)符合國家規(guī)定，不得超范圍、超限量使用；

（4）食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)；

（5）加工制作完成的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用或冷藏保存。

四、餐飲具清洗與消毒

4.1餐飲具清洗與消毒應(yīng)按照以下程序進(jìn)行：

（1）去除食物殘?jiān)?/p>

（2）用洗滌劑清洗；

（3）清水沖洗干凈；

（4）采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。

4.2消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到以下要求：

（1）表面干凈、無油漬、無水漬；

（2）細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（3）密封存放，防止二次污染。

五、食品留樣與應(yīng)急處置

5.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品留樣制度，對每批次提供的食品進(jìn)行留樣。

5.2留樣食品應(yīng)按品種、批次、日期分別存放，并做好標(biāo)識。

5.3留樣時(shí)間不得少于48小時(shí)，留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要。

5.4發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：

（1）停止提供疑似問題食品；

（2）封存相關(guān)食品、原料、工具、容器等；

（3）及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門；

（4）配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。

六、從業(yè)人員健康管理

6.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全從業(yè)人員健康管理制度，確保從業(yè)人員具備良好的健康狀況。

6.2從業(yè)人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。

6.3健康證明有效期為一年，到期后應(yīng)重新進(jìn)行健康檢查。

6.4從業(yè)人員在下列情況下應(yīng)立即停止工作，并及時(shí)進(jìn)行健康檢查：

（1）患有傳染性疾?。?/p>

（2）出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀；

（3）皮膚有傷口或感染；

（4）其他可能影響食品安全的健康問題。

七、環(huán)境衛(wèi)生管理

7.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔、消毒。

7.2衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)齊全，包括但不限于：防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，垃圾收集容器，洗手池等。

7.3餐飲服務(wù)場所應(yīng)定期進(jìn)行空氣質(zhì)量檢測，確?？諝赓|(zhì)量符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7.4餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立害蟲控制制度，采取措施預(yù)防和控制害蟲的滋生。

八、食品運(yùn)輸與配送

8.1食品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、無毒、無害，并根據(jù)食品特性采取相應(yīng)的保溫、冷藏、冷凍等措施。

8.2運(yùn)輸過程中應(yīng)避免劇烈振動、碰撞，防止食品包裝破損、變質(zhì)。

8.3食品配送應(yīng)遵循以下原則：

（1）及時(shí)配送，縮短食品在運(yùn)輸途中的時(shí)間；

（2）配送人員應(yīng)具備健康證明，并保持個(gè)人衛(wèi)生；

（3）配送車輛應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生；

（4）配送過程中應(yīng)保持食品包裝完好，防止污染。

九、培訓(xùn)與教育

9.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。

9.2培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程、衛(wèi)生操作規(guī)范等。

9.3從業(yè)人員應(yīng)掌握以下知識和技能：

（1）食品原料的驗(yàn)收、貯存和保鮮；

（2）食品加工制作的基本操作方法和衛(wèi)生要求；

（3）餐飲具的清洗、消毒和保潔；

（4）食品留樣和應(yīng)急處置流程。

十、記錄與檔案管理

10.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立完整的記錄和檔案管理制度，記錄內(nèi)容包括：

（1）食品原料采購、驗(yàn)收、貯存、使用等相關(guān)信息；

（2）從業(yè)人員健康管理情況；

（3）食品加工制作過程的關(guān)鍵參數(shù)；

（4）餐飲具清洗、消毒情況；

（5）食品留樣及應(yīng)急處置情況。

十一、食品安全自查

11.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，以評估食品安全管理體系的實(shí)施效果。

11.2自查內(nèi)容包括但不限于：

（1）食品安全管理制度的執(zhí)行情況；

（2）食品原料、輔料和食品添加劑的采購、貯存和使用情況；

（3）食品加工制作過程的衛(wèi)生狀況；

（4）餐飲具的清洗、消毒和保潔情況；

（5）從業(yè)人員健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生情況；

（6）經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生狀況。

11.3自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即整改，并對整改效果進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證。

十二、投訴與反饋

12.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全消費(fèi)者投訴與反饋機(jī)制，公開投訴渠道，接受消費(fèi)者監(jiān)督。

12.2對消費(fèi)者的投訴應(yīng)認(rèn)真調(diào)查，及時(shí)處理，并將處理結(jié)果告知消費(fèi)者。

12.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期分析投訴情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)食品安全管理工作。

十三、信息公示

13.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置公示以下信息：

（1）食品經(jīng)營許可證；

（2）從業(yè)人員健康證明；

（3）食品安全管理制度；

（4）食品安全承諾書；

（5）投訴舉報(bào)電話。

13.2公示信息應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，便于消費(fèi)者查閱。

十四、第三方審核

14.1餐飲服務(wù)提供者可自愿委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全審核，以評估食品安全管理體系的符合性和有效性。

14.2第三方審核應(yīng)客觀、公正、獨(dú)立，審核結(jié)果可作為餐飲服務(wù)提供者改進(jìn)食品安全管理的依據(jù)。

十五、持續(xù)改進(jìn)

15.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)持續(xù)關(guān)注食品安全管理工作的實(shí)施效果，根據(jù)自查、投訴、第三方審核等情況，不斷改進(jìn)食品安全管理制度。

15.2改進(jìn)措施應(yīng)包括但不限于：

（1）完善食品安全管理制度；

（2）優(yōu)化食品加工制作流程；

（3）加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)和健康管理；

（4）提升環(huán)境衛(wèi)生管理水平；

（5）加強(qiáng)食品運(yùn)輸與配送環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

十六、監(jiān)督與檢查

16.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門的監(jiān)督與檢查。

16.2監(jiān)督檢查內(nèi)容包括：

（1）食品安全管理制度的建立與執(zhí)行情況；

（2）食品原料、輔料和食品添加劑的采購、貯存、使用情況；

（3）食品加工制作、留樣及配送過程的衛(wèi)生狀況；

（4）餐飲具的清洗、消毒和保潔情況；

（5）從業(yè)人員健康管理情況；

（6）經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生狀況；

（7）自查及整改情況；

（8）消費(fèi)者投訴處理情況。

十七、法律責(zé)任

17.1餐飲服務(wù)提供者違反食品安全法律法規(guī)和本制度目錄的，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

17.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極配合監(jiān)管部門調(diào)查處理食品安全事故，如實(shí)提供相關(guān)資料，不得拒絕、阻撓或隱瞞事實(shí)真相。

十八、誠信建設(shè)

18.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)誠信建設(shè)，樹立良好的社會形象。

18.2鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者公開承諾遵守食品安全法律法規(guī)，接受社會監(jiān)督。

18.3對誠信守法的餐飲服務(wù)提供者，可以給予政策扶持和獎(jiǎng)勵(lì)，提升其品牌影響力。

十九、應(yīng)急處理

19.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理程序和責(zé)任人員。

19.2發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取措施控制事故擴(kuò)大，并及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門。

19.3食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)事故原因，完善食品安全管理制度，預(yù)防類似事故再次發(fā)生。

二十、附則

20.1本制度目錄自發(fā)布之日起實(shí)施。

20.2餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)本制度目錄制定具體的實(shí)施細(xì)則。

20.3本制度目錄的解釋權(quán)歸食品藥品監(jiān)督管理部門所有。

二十一世、持續(xù)宣傳教育

21.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期開展食品安全宣傳教育活動，提高從業(yè)人員的食品安全意識和消費(fèi)者的食品安全知識。

21.2宣傳教育活動包括但不限于：

（1）組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)；

（2）通過媒體、網(wǎng)絡(luò)、宣傳欄等形式向消費(fèi)者普及食品安全知識；

（3）參與食品安全主題宣傳活動，提升社會公眾對食品安全的關(guān)注。

二十二、國際交流與合作

22.1鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者參與國際食品安全交流與合作，引進(jìn)和借鑒國際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)和做法。

22.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)關(guān)注國際食品安全動態(tài)，及時(shí)了解和掌握國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的變化。

二十三、總結(jié)

本文檔詳細(xì)闡述了餐飲服務(wù)食品安全制