加工規(guī)章制度

第第頁加工規(guī)章制度加工規(guī)章制度通用11、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原材料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)合進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原材料不得就地堆放。清洗加工食品原材料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原材料要按“一擇二洗三切”的.次序操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原材料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗潔凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗潔凈。7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原材料的水池內(nèi)清洗拖布。加工規(guī)章制度通用2一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證》方可上崗。二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無雜物(尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面)，下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。四、細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原材料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺(tái)面工用具，刮洗好后的.砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。五、配菜員工，檢查已加工好的原材料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要潔凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。七、烹調(diào)時(shí)注意原材料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必需煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗潔凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必須的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣察看72小時(shí)以上。九、雪柜(冰箱)要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品(包含全部可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放)，半產(chǎn)品與原材料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半產(chǎn)品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時(shí)清洗保持干凈，雪柜內(nèi)不得有異味。十、全部工用具應(yīng)保持干凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。加工規(guī)章制度通用3一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證》方可上崗。二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。三、各種食品原材料在使用前必需洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必需時(shí)進(jìn)行消毒處置。四、專心檢查待加工的食品及其食品原材料，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其它感性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。1、肉類加工：⑴加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、變質(zhì)的禽畜肉不得采用。⑵海鮮類不要與禽肉類混合清洗。⑶禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。⑷加工好的肉類必需無血、無毛、無污物、無異味。⑸砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持潔凈)，收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放。2、蔬菜加工：⑴蔬菜瓜果進(jìn)貨后必需分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。⑵蔬菜加工時(shí)必需做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。⑶腐爛的.蔬菜、瓜果不得食用。五、工用具(菜架、容器)必需干凈，不得積污。下班后必需清洗水池、地面，保持溝渠暢通。六、清洗加工好的食品原材料必需用食品級(jí)的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。加工規(guī)章制度通用4一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、食品充足加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超出2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。四、使用的食品添加劑必需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、剩余食品及原材料應(yīng)依照熟食、半產(chǎn)品、生食的'衛(wèi)生要存放，不行混放和交叉疊放。六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。九、嚴(yán)格依照要求，收集處置廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機(jī)罩。加工規(guī)章制度通用5烹調(diào)加工是食品銷售前的最終一道工序，因此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、加工場(chǎng)合、用具、容器都有較高的要求，實(shí)在規(guī)定如下。一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，短時(shí)間不具備條件的，設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。二、為避開粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹摺t灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹搭配理，保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。三、配料操作臺(tái)(架)要美觀應(yīng)用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，而且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的`流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器;設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用。四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開使用。配備充足數(shù)量的保潔柜，用以保管洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超出1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超出柜內(nèi)容積的70%。