餐飲業(yè)的六大問題要點

餐飲業(yè)的六大問題

一、職業(yè)人才培養(yǎng)方式欠缺

要想成為餐飲職業(yè)人才，目前有四種途徑可供選擇：一是通過企業(yè)內訓成長，二是參與餐飲職業(yè)資格認證，三是考相關大專院校的旅游餐飲或酒店管理專業(yè)，四是參加社會培訓和講座。雖然有四種方式的可能，但是這四種方式都不是最理想的狀態(tài)。企業(yè)內訓質量不高，多是企業(yè)內部管理者培訓員工，同時沒有外派學習的機會和可能；職業(yè)資格認證是一種短視行為，有錢就有證，對企業(yè)沒有實際意義；大專院校設置的餐飲酒店專業(yè)起點太低，培養(yǎng)不出高端人才，市場上有餐飲專業(yè)畢業(yè)的研究生嗎？碩士和博士就更沒有；而社會培訓講座商業(yè)味太濃，與企業(yè)實際相去甚遠，遠水解不了近渴，近水又解決不了遠渴。在多重矛盾中，中國餐飲企業(yè)就這樣走過來了。當然，要成為行業(yè)專家，最后一種可能就是在考察交流中使見識和能力得到豐滿和提高，但是這種方式成本太高，受很多條件限制，也不可取。中國餐飲職業(yè)人才培養(yǎng)路在何方？

二、沒有正規(guī)的餐飲管理機構

我國從上到西沒有一個強有力的專門對餐飲人才、文化、管理、營銷進行深度研究的機構和部門，沒有一個科學的市場指導和引導能力。而企業(yè)自身忙于營業(yè)額的提升，將精力放在了市場的促銷推廣和客情關系的維護、開發(fā)上，導致很多企業(yè)沒有獨特的企業(yè)文化——物質的、行為的、制度的、管理的、精神的文化形態(tài)等等，都沒有納入企業(yè)在打造和提升市場競爭力時的要素范圍，它們總是被迫游離于企業(yè)價值的邊緣。草根式的文化經營和低層級的管理模式，是中國餐飲企業(yè)缺乏國際競爭力和遲遲邁不出國門的主要原因。

三、知識缺氧層級不分

知識不足是指知識的創(chuàng)新、交換和補給不足，智慧的拉動力不夠，對企業(yè)的發(fā)展生發(fā)無形障礙；知識的層級不分，是指餐飲企業(yè)在知識訓練上的模糊，所學知識或所擁有的知識對崗位的控制能力不強，高管、中管和基層在很大程度上處于同一方向的賽跑，沒有劃分出知識的等級價值。做老總的不懂得制定發(fā)展戰(zhàn)略，經理不懂得市場經營和管理，員工不懂得服務和營銷。于是很多餐飲企業(yè)都熬不過半年一年兩年，于是我們習慣于把這些企業(yè)的開業(yè)時間和歇業(yè)時間等同起來。

四、營銷推廣過于狹窄

餐飲的營銷推廣與其他行業(yè)形成鮮明對比的是它的就事論事。一是就菜品說菜品，二是就環(huán)境說環(huán)境，三是就價格說價格，四是就服務說服務。消費者都看煩了企業(yè)還在自言自語，總是跳不出物質形態(tài)表述的怪圈，好像餐飲營銷就只有這四種策略方向別無其他。在產品嚴重同質化的今天，消費者看重你的不僅僅是產品本身的作用，更多的在于產品、環(huán)境、服務之后的一種情感誘惑，在于你倡導的什么生活方式，在于這種生活方式與他們的情感和精神的融和程度。

五、戰(zhàn)略規(guī)劃問題

1、缺乏長遠發(fā)展規(guī)劃。其特點是半年不死，一年活著，兩年有口氣，三年倒閉兜里已有錢；

2、戰(zhàn)略決策隨意性較大，缺乏科學的決策機制。其特點是春夏做炒菜、秋冬上火鍋，今天做川菜、明天做湘菜，今年連鎖全國，明年退出舞臺；

3、對市場和競爭環(huán)境的認識和分析盲目，缺乏量化的客觀分析。其特點是有錢就開餐飲店，開業(yè)廣告來轟炸，產品定位經營管理一團麻；

4、企業(yè)戰(zhàn)略計劃流于書面報告，沒有明確的切實可行的戰(zhàn)略目標；

5、企業(yè)戰(zhàn)略計劃難以得到基層員工的有力支持，也沒有具體的行動計劃；

6、戰(zhàn)略規(guī)劃其實就是一盤菜，抓小放大、抓不著重點，天天圍繞菜品轉。

六、品牌建設緩慢

中國大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設只是管理層的共識，尚未轉化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控、企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級數(shù)”下降；品牌體質弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經驗和能力；餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率和附加值低，內資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標準建設相對滯后，品牌生長環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質參差不齊，服務質量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設和生長的一道道臭水溝，跨不過去就將成為中國餐飲品牌身上一個一個難堪的瑕疵。

未來餐飲消費趨勢預測：

第一，餐飲消費將進一步保持旺盛的發(fā)展勢頭。目前，我國人均餐飲消費剛剛達到100美元，與美國1600美元、法國1050美元相比仍有較大的發(fā)展空間和潛力。隨著我國政府拉動消費的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲業(yè)依然是引入注目的消費熱點，我國餐飲消費水平將繼續(xù)保持高速增長。當前餐飲業(yè)的消費需求主體還是來自城鎮(zhèn)居民，而農村餐飲這個龐大的市場還沒有真正啟動。從餐飲市場的連續(xù)性和可持續(xù)性看，巨大的農村餐飲市場將為我國餐飲經濟提供廣闊的發(fā)展空間。

第二，餐飲社會化將進—步帶動消費方式多元化。近年餐飲社會化程度不斷加強，外出就餐已成時尚。生活節(jié)奏加快、消費觀念更新和社會經濟交往活動頻繁將進一步加快餐飲社會化發(fā)展的步伐。商務交易、會展活動、居家消費、商務與個人旅行、休閑娛樂等均成為帶動餐飲消費的動因，這意味著外出就餐的人員將日益增多，餐飲業(yè)消費需求將不斷擴大，與之相對應的消費門類將突破傳統(tǒng)的餐式范疇，呈現(xiàn)出便利化、多元化、現(xiàn)代化發(fā)展趨勢。

第三，經營方式改變將進一步激活餐飲業(yè)市場。連鎖經營、網絡營銷、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經營方式將不斷在餐飲行業(yè)得到有效的實施和運用。餐飲業(yè)將進一步拓展新的經營空間和強化管理，大力發(fā)展綠色餐館，引導綠色消費，尤其是做好品牌經營和技術創(chuàng)新兩大文章，發(fā)揮好品牌、網絡、技術在開拓市場中的作用，加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉變步伐。一些地方特色的家常菜館、小吃街、美食廣場、中西式快餐遍地開花，異?；鸨?/p>

第四，服務內涵擴展將進一步促進餐飲消費可持續(xù)發(fā)展。在市場化競爭和消費結構升級的新形勢下，餐飲業(yè)將積極調整產業(yè)和產品結構，努力擴大餐飲消費熱點，不斷加強服務內涵的人性化發(fā)展，不斷拓寬餐飲消費的空間和領域，以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民，大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環(huán)保消費、科學消費、節(jié)約型消費，促進餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展。西安每月數(shù)百家餐館倒閉餐飲進入微利時代投訴—爆料—內幕—線索—傳聞2010-07-22聯(lián)街網評論2條發(fā)布稿件“成本提高了，但菜價不可能老漲”成本上漲擠掉利潤空間生意不景氣，利潤下滑，其中很重要的一個原因是成本的不斷上漲。老樊給記者算了一筆賬：店里共5名雇工，每個月總工資5000元左右，每月房租3000元，再加上不停漲價的材料費(米面油、調味品等等)，占去了成本的絕大多數(shù)。“物價漲了，但飯錢還不能漲，因為漲了顧客就不來了?！崩戏f，吃飯的大多是附近的居民和農民工，圖的就是實惠。一碗面4.5元，好幾年了都沒漲過，不敢漲。這么一來，利潤就薄了?！胺课葑饨?、人工工資、原材料，是三個最主要的成本。”龍毅濤告訴記者?！懊酌嬗偷榷荚跐q，但產品定價不敢漲，或不敢大漲。”王文龍說，有一次看見一個大學生買面皮，一碗3塊，“兩碗5塊行不?不賣的話我就走了?！弊詈罄习搴軣o奈地答應了?！昂芏嗥髽I(yè)都處于兩難境地：不重新裝修，吸引不了顧客;重新裝修，成本就提高了?！备鞣N因素綜合起來，擠掉了利潤空間。王文龍給記者講了一個業(yè)界廣為流傳的“冷笑話”：以前曾有人大代表建議政府在餐飲企業(yè)的水電費方面與價格較低的工業(yè)企業(yè)水電價同步，但最終的結果是，工業(yè)企業(yè)的水電價被提到和餐飲企業(yè)一樣高。“這下大家都不敢提意見了?！彼蝿P華也算了自己企業(yè)的成本賬：首先是原材料，這也是最大的成本，占毛利率的5%以上，而且越是高級餐飲，原材料成本也越大。近5年來，原材料成本漲了50%~100%，但對應的菜價僅僅做了微調，甚至沒有調價。比如“佛跳墻”這道菜，幾年前是398元，現(xiàn)在還是這個價?！皩τ趦r格，客戶很敏感，不能隨便調?！逼浯问侨藛T工資，5年前一個服務員月工資800元，現(xiàn)在1200元。即使這樣，能不能招到和留住還很難說。工資漲了50%，但菜價不能向這個漲幅看齊;還有房租，做餐飲的大部分都是租房，近幾年里房租普遍漲了50%以上?！俺杀咎岣吡耍藘r不可能三天兩頭地漲。”宋凱華無奈地說。

“餐飲百強幾乎都是連鎖企業(yè)”靠單個企業(yè)是做不大的把小店做大，把大店做成連鎖企業(yè)，這成了餐飲企業(yè)應對危機的辦法之一?！皩τ谛★堭^來說，沒有特色肯定開不下去。但做得好的特色店總是百里挑一?！崩戏疀Q定擴大規(guī)模。前段時間他在東郊胡家廟附近看中了一個大點的地方，可是光轉讓費就要20萬，每年的房租最少5萬。“地方大了，肯定能多掙點，但費用也高出很多。”老樊一直猶豫著要不要搬。竹園村也在醞釀著進一步擴大連鎖經營范圍。據(jù)龍毅濤介紹，到今年竹園村已經整整經營了20年，目前有10家直營店和十幾家加盟店，分布在北京、新疆、甘肅及省內的西安、陜北、咸陽等地。其中去年就開了4家，今年還有3家在籌備中。宋凱華也在擴充自己的“勢力范圍”。目前，他旗下的鑫華府正不斷走出去，把分店和加盟店開到了省內外。“我們就是要利用當?shù)氐膬?yōu)勢資源，實現(xiàn)強強聯(lián)合，做大企業(yè)。”他們的行動也與餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀相契合。資料顯示，從全國市場來看，餐飲行業(yè)份額正在向龍頭企業(yè)聚集。在全國餐飲企業(yè)百強中，2008年最后一名的營業(yè)額剛剛超過2億，但到2009年時已經接近3億。“餐飲業(yè)的現(xiàn)狀是，缺乏龍頭企業(yè)，集中度不高，非常零散?！睂Σ惋嬍袌鲱H有研究的龍毅濤告訴記者，百強企業(yè)的市場份額還不大，即使第一名的年營業(yè)額也僅有288億?！笆畮變|的營業(yè)額在餐飲行業(yè)已經算是非常大了，但相比其他行業(yè)，這點營業(yè)額實在不算什么?！薄叭萘亢艽?，但企業(yè)很小。”他用形象的比喻告訴記者，進百強的，幾乎都是連鎖企業(yè)。“只有航母式的企業(yè)才能駛入大海，小舢板很容易翻船，靠單個企業(yè)是做不大的。”“整合行業(yè)的大企業(yè)才剛剛上路。”龍毅濤告訴記者，從上市公司來看，也僅僅是近幾年才有更多的餐飲企業(yè)開始上市?！叭穗y招，更難留”專業(yè)人才不足也制約了發(fā)展“本店因業(yè)務需要，特招聘以下人員……”在西安市玉祥門里的一家中檔酒店大門處的電子屏上，不停滾動著這樣的字幕。而在大街小巷的各種餐館門上，經常會看見張貼著各種各樣的招聘廣告?！叭穗y招，更難留?！蓖跷凝埜嬖V記者，服務人員，尤其是管理人員的缺失，已成為制約餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸之一?！耙皇且痪€服務員很難找，流動性大。雙方沒有制約，說走就走;二是中高層管理人員流動大。”“目前整個行業(yè)缺少高端人才，原來進入門檻低，人員素質較低。即使在管理團隊中，本科文憑的都很少?！饼堃銤锌卣f，企業(yè)當務之急是要解決人才的問題和管理的問題，要讓新人不斷進來，更要儲備人才?！按髮W沒有相關的專業(yè)，只有酒店管理，沒有社會餐飲類專業(yè)，科班出身的人很少。但餐飲企業(yè)集團化的經營、運作，必須要有專業(yè)人才?！饼堃銤嬖V記者，公司現(xiàn)在建立了自己的培訓基地，以后甚至可能辦自己的專業(yè)大學。同時還在不斷引入職業(yè)經理人，“包括運營、人事行政、保障等，做過連鎖經營的優(yōu)先考慮?！饼堃銤救擞?008年進入竹園村，之前曾在省內一家著名企業(yè)做過投資方面的工作。“人才缺乏，同時意味著上升空間大?！彼嬖V記者，“誰先進步，誰就先做強?！倍蝿P華則先人一步，撥出專門經費，建立了“西安市中高檔餐飲人才檔案庫”，“要樹立大‘人才’概念。建立人才庫，這也是其他行業(yè)先進經驗的嫁接?！彼f?！安皇怯绣X、想投資就能干餐飲”貿然進入只會死得更快在很多人看來，餐飲行業(yè)似乎是個“想做就能做”的行業(yè)，但往往因此而吃了大虧。宋凱華說，投資餐飲行業(yè)的人一般有這樣的誤區(qū)：一是以為自己認識政府的人、大企業(yè)的人，人脈廣，就投資餐飲業(yè);二是一些房地產開發(fā)商自己開飯店;三是一些大企業(yè)內部招待很多，干脆自己開飯店。“我認識七八個客戶，自己做餐飲，最后都倒閉了。主要就是對行業(yè)不了解，想得太簡單了?！彼f?！昂芏嗳硕家詾檫@是個門檻低的行業(yè)，但忽略了技術、管理的難度，很多人都是在不知道干什么時，就干餐飲?！彼蝿P華認為，餐飲業(yè)是充分競爭的行業(yè)，經營難度越來越