現(xiàn)代西餐制作 課件 項(xiàng)目6 認(rèn)識(shí)西餐的禮儀

小引：西餐作為西方食品的主要代表，注重外形美觀、營養(yǎng)豐富、口味鮮美等。這些特有的魅力吸引著越來越多的人，越來越多的人們逐漸接受西餐。隨著人民生活水平的提高，生活方式、節(jié)奏的改變等，西餐在國內(nèi)走進(jìn)了大眾的視野。項(xiàng)目6西餐的禮儀任務(wù)6.1了解西餐服務(wù)的特點(diǎn)1.西餐服務(wù)特點(diǎn)1）現(xiàn)代西餐的分食制菜肴以份（一個(gè)人的食用量）為單位，每份菜肴裝在個(gè)人的餐盤中。西餐服務(wù)講究服務(wù)程序、服務(wù)方式，以及菜肴與餐具的搭配。歐美人對(duì)菜肴種類和上菜的道數(shù)（個(gè)數(shù)）有著不同的習(xí)慣，通常這些習(xí)慣來自不同的地區(qū)、不同的年齡、不同的餐飲文化、不同的用餐時(shí)間和用餐目的等。2）現(xiàn)代西餐常規(guī)的用餐次序在西餐用餐中，常規(guī)的用餐次序由開胃菜開始，湯、魚、果凍、間菜，然后是燒烤、沙拉、甜品和咖啡。點(diǎn)菜時(shí)，面包一欄不用填寫；而點(diǎn)酒時(shí)，每道菜式的配酒都要清楚指明。人們通常食用三道至四道菜肴。在隆重的宴會(huì)上，可能是五道菜肴或七道菜肴。早餐和午餐，人們對(duì)菜肴道數(shù)不講究，比較隨意。一般而言，早餐由三道菜肴組成，第一道菜是開胃菜、第二道菜是主菜、第三道菜就是甜點(diǎn)了。四道菜的組合常包括一道熱開胃菜（湯）和一道冷開胃菜、主菜和甜點(diǎn)。現(xiàn)代歐美人的早餐很隨意，常吃一些面包（帶黃油和果醬）、熱飲或冷飲等。有時(shí)加上一些雞蛋、肉類和水果。任務(wù)6.2西餐的餐具1.西餐餐具的概述西餐餐具是指食用西餐使用的各種瓷器、銀器（刀叉）和玻璃器皿（酒具）等，是咖啡廳和西餐廳營銷和服務(wù)中不可缺少的工具，它反映了餐廳的風(fēng)格和特色，對(duì)美化餐廳和方便服務(wù)都具有一定的作用。2.西餐餐具的變革與發(fā)展人類使用餐具已有幾千年的歷史。原始時(shí)代，古人利用石頭做刀具，切割食物；用海邊的貝殼和空心的牛角和羊角作為碗和匙。5世紀(jì)，英國撒克遜人開始利用銅或鐵制成鋒利的刀子并鑲上木柄，作為武器和用餐的工具?！癝poon”（餐匙）一詞來自6世紀(jì)的撒克遜文字。其含義是“碎片”，是指幫助古人用餐的木頭、貝殼或石頭碎片。11世紀(jì)，英國人已經(jīng)開始使用木碟盛裝食物并在用餐時(shí)，開始使用兩個(gè)餐刀。18世紀(jì)中期餐叉的形狀已經(jīng)接近現(xiàn)在的餐叉。至19世紀(jì)，美國人已經(jīng)開始普遍使用餐叉。19世紀(jì)中期的英國維多利亞女王時(shí)代，英國的餐具制造業(yè)開發(fā)了各種餐刀、餐叉和羹匙。20世紀(jì)初由于不銹鋼的廣泛使用，使西餐餐具的造型和工藝得到不斷地完善。1.瓷器類瓷器是營銷和西餐服務(wù)常用的器皿。瓷器可以反映和襯托出菜肴和酒水的特色以及作用。通常，瓷器類餐具都具有完整的釉光層。餐盤和菜盤的邊緣都有一道服務(wù)線以方便服務(wù)客人。瓷器每次使用完都要進(jìn)行洗凈消毒，用專用布擦干水漬，為了防止灰塵再次污染，可以分類并整齊地放在特定的碗櫥內(nèi)。為了防止因碰撞而失落打碎，在搬運(yùn)瓷器時(shí)，一定要裝穩(wěn)。餐后收拾餐具時(shí)要根據(jù)瓷器的尺寸，整齊地堆放在碗櫥架上并注意高度以便存放和取出，還要注意防塵。2.銀器類銀器是指金屬餐具和金屬服務(wù)用具。西餐常用的金屬餐具和金屬服務(wù)用具有各種餐叉、餐匙、餐刀、熱菜盤的蓋子、熱水壺、糖缸、酒桶，以及服務(wù)用的刀、叉和匙等。各種銀器使用完畢必須細(xì)心擦洗，精心保養(yǎng)。大型的西餐宴會(huì)使用的銀器數(shù)量大，種類多，更需要認(rèn)真地清點(diǎn)。凡屬貴重的餐具，一般都由餐飲后勤管理部門專人負(fù)責(zé)保管，對(duì)銀器應(yīng)分出種類并登記造冊(cè)。餐廳使用的銀器需要每天清點(diǎn)。在營業(yè)結(jié)束時(shí)，尤其在扔掉剩菜時(shí)，應(yīng)防止把小的銀器倒進(jìn)雜物桶里。同時(shí)，餐廳經(jīng)理應(yīng)對(duì)所有的金屬餐具和服務(wù)用具定期盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報(bào)告主管人員并且清查。3.玻璃類器皿西餐廳使用的玻璃類器皿主要是指玻璃杯等，此外也使用少量的玻璃盤。玻璃杯主要用于盛裝酒水，有時(shí)也用于盛裝冷菜、開胃菜。不同的玻璃杯體現(xiàn)了不同特色的酒水。玻璃器皿要經(jīng)常清點(diǎn)，妥善保管。各種水杯、酒杯洗凈后要用消毒布擦干水漬，以保持杯子透明光亮。同時(shí)，擦干后的杯子應(yīng)扣在盤子內(nèi)，依次排列，安全放置。較大的水杯和高腳杯要用專用的木格子或塑料格子存放。存放杯子時(shí)，切忌重壓或碰撞以防止破裂，如發(fā)現(xiàn)有損傷和裂口的杯子，應(yīng)立即揀出，扔掉，以保證顧客用餐的安全。常用的玻璃杯種類有以下幾種。（1）啤酒杯：盛裝啤酒的杯子。它主要有兩種類型，平底玻璃杯和帶腳的杯子，常用的啤酒杯容量為240～450毫升。目前，啤酒杯的造型和名稱愈來愈多。（2）香檳酒杯：盛裝香檳酒、雞尾酒的酒杯。香檳酒杯有三種形狀：碟形、笛形和郁金香形。常用的香檳酒杯容量為120~180毫升。（3）各種葡萄酒杯。白葡萄酒杯：高腳杯，杯身細(xì)而長，主要盛裝白葡萄酒及由玫瑰紅葡萄酒和白葡萄酒制成的雞尾酒，常用的白葡萄酒杯容量約為180毫升。紅葡萄酒杯：高腳杯，杯身比白葡萄酒杯寬而短，主要盛裝紅葡萄酒和由紅葡萄酒制成的雞尾酒。常用的紅葡萄酒杯容量為180毫升。雪利酒是增加了酒精度的葡萄酒，因此雪利酒杯是容量較小的高腳杯，杯身細(xì)而窄，有時(shí)呈圓錐形，通常容量為90毫升。波特酒杯容量較小，形狀像紅葡萄酒杯，只不過是小型紅葡萄酒杯，常用容量約為90毫升。（4）雞尾酒杯：三角形雞尾酒杯及不同形狀雞尾酒杯的總稱，有的杯子是高腳，有的杯子是平底。雞尾酒杯包括三角形杯、瑪格麗特杯、老式杯、海波杯、考林斯杯、庫勒杯等。（5）白蘭地酒杯：銷售白蘭地酒的杯子，高腳，杯口比杯身窄，利于集中白蘭地的香氣，使飲酒人更好地欣賞酒中香氣。白蘭地酒杯還常稱為干邑杯和嗅杯。歐美人在飲用白蘭地酒前，習(xí)慣地用鼻子嗅一嗅，欣賞酒的香氣。（6）利口酒杯：利口酒杯也稱為甜酒杯和考地亞杯，這種酒杯是小型的高腳杯或平底杯。它的容量為45～60毫升。任務(wù)6.3西餐的用餐禮儀、禮節(jié)1.西餐用餐的儀容和儀態(tài)儀態(tài)是指人的姿態(tài)、舉止和風(fēng)度等，儀容主要是指人的外部形象，包括容貌。儀容整齊是對(duì)他人的尊重。儀表是綜合人的外表，基本要求是臉要干凈、頭發(fā)要整齊、衣服要整齊、扣好紐扣，頭正、肩平、胸略挺、背直。風(fēng)度是行為舉止的綜合表現(xiàn)。英國人認(rèn)為優(yōu)雅的行為高于相貌美。儀表風(fēng)度可以反映出人的精神面貌。在西餐宴會(huì)中，表情非常重要。表情應(yīng)親切自然，切忌做作。感情表達(dá)=38%聲音+55%表情+7%言辭。在人的表情中，眼睛表情最重要、最豐富，稱為“眼語”。1.餐前的禮節(jié)在歐洲國家，判斷人們行為是否禮貌的一個(gè)重要內(nèi)容就是餐桌禮儀，特別是在用餐或出席正式宴會(huì)時(shí)的禮儀。通常在高級(jí)西餐廳或風(fēng)味餐廳用餐前應(yīng)提前訂位，高級(jí)餐廳或風(fēng)味餐廳都有預(yù)訂專用電話或網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂系統(tǒng)，預(yù)訂時(shí)說清楚姓名、用餐時(shí)間與人數(shù)、餐桌位置并應(yīng)遵守時(shí)間。通常，餐廳里有領(lǐng)座員或迎賓員在門口恭候顧客光臨，然后詢問是否預(yù)訂、顧客人數(shù)，以便帶領(lǐng)入座。已預(yù)訂的顧客只要報(bào)上姓名，領(lǐng)座員會(huì)直接將顧客領(lǐng)到預(yù)訂座位區(qū)。通常女士先入座，男士后入座。女士尚未坐好時(shí)，男士不要自己先坐下，否則有失風(fēng)度。2.點(diǎn)菜的禮節(jié)通常顧客進(jìn)入餐廳入座后不久，餐廳服務(wù)員就會(huì)奉上菜單，如果用餐人對(duì)該餐廳風(fēng)味不熟悉，最好將菜單看得仔細(xì)一些，有疑問時(shí)可隨時(shí)請(qǐng)教服務(wù)員。作為顧客，在點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)該要慎重些。作為用餐禮節(jié)，顧客對(duì)服務(wù)員必須要有禮貌。此外，點(diǎn)菜時(shí)，被邀請(qǐng)人不應(yīng)選擇高價(jià)的菜肴。盡管主人竭力招待，并請(qǐng)自己挑選自己愛吃的菜肴。但如果專點(diǎn)昂貴的菜肴，被邀請(qǐng)者未免也太不識(shí)大體了。除非是主人極力推薦某道菜肴，否則最高價(jià)格的菜肴或?qū)懼皶r(shí)價(jià)”的菜肴，最好不要挑選，這樣較為妥當(dāng)。此外，點(diǎn)菜時(shí)顧客不可用手指其他顧客餐桌上的菜肴。1.飲酒的禮節(jié)為了增加食欲，餐前酒應(yīng)當(dāng)冷藏后飲用。歐美人在使用正餐時(shí)，講究菜肴與酒水搭配，講究酒水的飲用順序。一般而言，冷藏的酒應(yīng)用高腳杯，飲用雞尾酒、白葡萄酒和香檳酒時(shí)也應(yīng)使用高腳杯。當(dāng)然，持酒杯應(yīng)以手指夾著杯柄，不要用手把持杯子的上部，這樣會(huì)使酒慢慢變成溫?zé)?。在西餐中，女士宜喝比較清淡的酒和雞尾酒。對(duì)于不太飲酒的人而言，偶爾喝一點(diǎn)清淡的酒可以促進(jìn)食欲，女士拒絕餐前酒也不算失禮，但禮貌上仍應(yīng)淺嘗一些。通常餐前飲威士忌酒應(yīng)當(dāng)調(diào)淡些。威士忌酒原本為餐后酒，目前一些歐美顧客習(xí)慣將其作為餐前酒飲用。2.用餐的禮節(jié)歐美人很重視用餐的一些禮節(jié)，尤其時(shí)參加比較正式的晚宴或宴會(huì)時(shí)。在就餐時(shí)，不要戴帽子進(jìn)入餐廳，應(yīng)穿較正式的服裝，不要去松領(lǐng)帶。用餐時(shí)應(yīng)該避免一些小動(dòng)作，一些無意識(shí)的小動(dòng)作在他人眼中都是奇怪的壞習(xí)慣。例如，邊吃飯邊去摸頭發(fā)，會(huì)讓他人非常嫌惡。抓耳撓鼻、用手指搓搓嘴等小動(dòng)作都違反了西餐中的禮儀。進(jìn)餐時(shí)應(yīng)該注意自己的言行舉止，就餐時(shí)不要把臉湊到桌面上，不要把手或手肘放在餐桌上，尤其是在比較高級(jí)的餐廳進(jìn)餐時(shí)。用刀叉時(shí)不可將胳膊肘及手腕放在餐桌上，最好是左手放在餐桌上穩(wěn)住盤子，右手以餐具進(jìn)食。3.喝咖啡與茶的禮節(jié)歐美人喝茶有一定的禮節(jié)，由于各國生活習(xí)慣的不同，喝茶禮節(jié)也有所不同。通常在餐廳、飯店或酒吧，喝茶要