2024年高級中式烹調(diào)師理論考前通關(guān)必練題庫（含答案）

2024年高級中式烹調(diào)師理論考前通關(guān)必練題庫（含答案）

一、單選題

1.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（）產(chǎn)的蕨菜鮮嫩,脆綠,粗壯,長短整齊,無異味,

品種優(yōu)良。

A、甘肅

B、吉林

C、黑龍江

D、承德

答案：A

2.芙蓉魚片屬于茸膠。（）

A、軟質(zhì)

B、嫩質(zhì)

C、硬質(zhì)

D、湯糊

答案：B

3.我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和（）等。

A、象拔蚌

B、中華絨螯蟹

C、沙蠶

D、海膽

答案：D

4.洗滌品質(zhì)較好的火腿時可直接采用o（）

A、漂洗法

B、燙洗法

C、刷洗法

D、沖洗法

答案：C

5.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素,被動物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A,它們被稱為（）

原。

A、維生素C

B、維生素B11

C、維生素E

D、維生素A

答案：D

6.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品,應(yīng)放在（）以下存放,并盡早食用。

A、10℃

B、20℃

C、5℃

D、0℃

答案：A

7.所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括

米飯、花色飯、粥等。

A、米制品

B、糕類米團制品

C、團類米團制品

D、酵米制品

答案：A

8.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是茸泥的()

A、彈性

B、形狀

C、顆粒大小

D、口感

答案：C

9.宴會是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會禮議需要，以()為主線活動的聚會。

A、餐飲

B、娛樂

C、社交

D、交際

答案：A

10.食鹽(NaCI)的稀水溶液有甜味，較濃時是純0o

A、甜味

B、咸味

C、酸味

D、苦味

答案：B

11.大豆中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高達___聽上。（）

A、10%

B、20%

C、40%

D、60%

答案：C

12.最適合加工雞肉茸泥的部位是o（）

A、雞里脊肉

B、雞大腿肉

C、雞脯肉

D、雞小腿肉

答案：A

13.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強烈服務(wù)意識、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做

服務(wù)人員的（）。

A、業(yè)務(wù)素質(zhì)

B、文化素質(zhì)

C、政治素質(zhì)

D、思想素質(zhì)

答案：D

14.情緒過程是伴隨著（）過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。

A、忌、^??

B、認(rèn)識

C\一般

D、飲食

答案：B

15.甜味在28℃時最低呈味濃度是（）

A、0.1%

B、0.2%

C、0.3%

D、0.4%

答案：A

16.實用性是菜肴造型藝術(shù)根本的（）。

A、要求

B、目的

C、原則

D、方法

答案：B

17.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后,才加入適量的鹽

調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B

18.鹽煽雞在炒鹽時,應(yīng)將鹽炒到oO

A、100℃左右

B、燙手的程度

C、發(fā)黑的程度

D、發(fā)紅的程度

答案：D

19.烹調(diào)中所用的動物脂主要是0和牛脂。

A、羊脂

B、鴨脂

C、豬脂

D、雞脂

答案：C

20.消費風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費者增加（）和求新、求異心理。

A、購買心理

B、求美心理

C、從眾心理

D、炫耀心理

答案：A

21.烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調(diào)理滋味，運用的是（）作用。

A、味的轉(zhuǎn)換

B、味的消殺

C、味的對比

D、味的積累

答案：C

22.制作()是采用暗爐烤的的方法。

A、烤牛肉

B、東江鹽雞

C、烤羊肉

D、叉燒肉

答案：D

23.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營養(yǎng)素。

A、最身

B、較高

C、較低

D、較差

答案：A

24.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無()，是餐廳衛(wèi)生

的基本要求之一。

A、砂紋

B、水紋

C、銹紋

D、茶紋

答案：B

25.脆皮大腸預(yù)熟的第一道工序是___()

A、清水、鹵水煮

B、蒸制

C、油炸

D、紅燒

答案：A

26.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料,眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、（）的動物。

A、兩棲綱

B、爬行綱

C、哺乳綱

D、圓口綱

答案：B

27.粵菜中菜品的技法對加熱時間的要求十分嚴(yán)格。（）

A、燒制

B、清蒸

C、煲制

D、攵會汁

答案：B

28.在正常情況下，純油脂應(yīng)（）。

A、無色

B、呈乳白色

C、淺黃色

D、呈微黃色

答案：A

29.在制湯過程中,脂肪與水不相溶，但在（）作用下,脂肪與水容易形成油包水或

水包油的結(jié)構(gòu)。

A、水鮮

B、火候

C、器皿

D、機械

答案：D

30.下列不屬于楚菜鮮明特點的是（）。

A、蒸煨擅長

B、油大關(guān)大

C、鮮香為本

D、融和四方

答案：B

31.維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉類

B、蛋菜

C、新鮮水果

D、水產(chǎn)類

答案：C

32.熏是利用使原料成熟的一種加工方法。（）

A、煙

B、水蒸氣

C、熱空氣

D\水烝氣和熱空氣混合

答案：D

33.糟燔三白中必須用的調(diào)味料是___o（）

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

答案：B

34.動物性食物又稱葷食,植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（）間相互取長

補短。

A、營養(yǎng)素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：A

35.宰殺牛蛙時一般采用的方法。（）

A、摔死

B、燙死

G悶死

D、嗆死

答案：A

36.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的（），主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。

A、表現(xiàn)

B、表達

C、表象

D、表和

答案：C

37.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色,頭圓

小，味極鮮美，食味香滑，適宜（）方法。

A、紅燒

B、干炸

C、滑燔

D、清蒸

答案：D

38.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（）。

A、豬里脊肉

B、豬后腿肉

C、豬五花肉

D、豬夾心肉

答案：D

39.適合（）的干貨原料,大都含有豐富的膠原蛋白。

A、油發(fā)

B、火發(fā)

C、水發(fā)

D、堿發(fā)

答案：A

40.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在（），使儲存的食品冷卻而不凍。

A、0~2℃

B、2~5℃

C、5~7℃

D、7~10℃

答案：B

41.熏的方法除了能使原料具有特殊的風(fēng)味外,還具有的作用。（）

A、提高價格

B、便于保存

C、增加營養(yǎng)

D、抵抗疾病

答案：B

42.營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身（）的必要生物學(xué)過程。

A、精神需要

B、生理需要

C、心理需要

D、營養(yǎng)需要

答案：B

43.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴'正式宴會'便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴

會、（）、冷餐酒會、西餐宴會。

A、生日宴

B、同學(xué)宴

C、雞尾酒會

D、壽星宴

答案：C

44.熱水面團對水溫的要求是（）。

A、20~30℃

B、53~59℃

G60~100℃

D、40~50℃

答案：C

45.家畜的骨骼一般占畜體的0o

A、15%~20%

B、30%~35%

C、40%~45%

D、50%~55%

答案：A

46.魚的種類很多,淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、蹶魚等,它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩,營養(yǎng)豐

富，人們每餐最佳食用量為（）。

A、100g

B、200g

C、250g

D、150g

答案：A

47.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團的（）。

A、分散作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、水化作用

答案：D

48.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解'含硫

化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。

A、氧化反應(yīng)

B、水解反應(yīng)

C、段氨反應(yīng)

D、分解反應(yīng)

答案：C

49.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是___o（）

A、原料變質(zhì)

B、堿水濃度過低

C、堿水濃度過高

D、堿水變質(zhì)

答案：c

50.筵席設(shè)計是一個（）工程,需要高級的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。

A、理論

B、基礎(chǔ)

C、系統(tǒng)

D、組合

答案：C

51.宴席熱菜一般占宴席菜品的o（）

A、30%

B、45%

C、60%

D、70%三、多項選擇題（第5廣65題。請選擇正確答案，將相應(yīng)字母填入括號內(nèi)。

每題2分，共30分。）

答案：C

52.古代烹飪典籍文獻，是指（）以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、漢代

答案：C

53.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有的功能。（）

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

答案：D

54.海洋軟體動物烏魚、觥魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。

A、膠原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌紅蛋白

D、肌動蛋白

答案：A

55.美學(xué)是筵席設(shè)計的基礎(chǔ),即筵席設(shè)計者應(yīng)具備一定的（）修養(yǎng)。

A、飲食

B、美學(xué)

C、藝術(shù)

D、審美

答案：B

56.烹調(diào)中使用的淀粉有（）。

A、黃豆淀粉

B、綠豆淀粉

C、青豆淀粉

D、蕓豆淀粉

答案：B

57.季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在___保存。（）

A、熱水中

B、冰箱中

C、陰涼處

D、常溫下

答案：B

58.高級清湯又叫（）。

A、上湯

B、好湯

C、燕菜湯

D、白湯

答案：A

59.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。

A、膠質(zhì)

B、肌溶

C、肌紅

D、肌動

答案：A

60.微波爐是利用（）加熱的新型炊具。

A、電磁感應(yīng)

B、微波

C、遠(yuǎn)紅外線

D、液化石油氣

答案：B

61.三絲敲魚在敲制后要放人沸水鍋中汆熟,其目的是便于o（）

A、人味

B、改刀

C、食用

D、定型

答案：D

62.取下的魚鱗需要經(jīng)過___處理后才能使用。（）

A、高溫焯燙

B、反復(fù)漂洗

C、高溫油炸

D、堿水浸泡

答案：B

63.隨著年齡的增加，味蕾數(shù)量、味蕾分布范圍和__都會減少。（）

A、味的接受器官

B、味覺神經(jīng)

C、唾液分泌量

D、舌頭表面積

答案：C

64.最適合做“紅燒豬肉”的原料是（）。

A、豬夾心肉

B、豬五花肉

G豬上腦肉

D、豬里脊肉

答案：B

65.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成,其中以（）為主要成分。

A、甘油二酯

B、甘油三酯

C、甘油單酯

D、游離脂肪酸

答案：B

66.人們的飲食（）就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。

A、經(jīng)常性

B、習(xí)慣性

C、共同性

D、盲目性

答案：B

67.對于自然形狀（）的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達到美觀

大方的物體形象,來滿足宴會的需求。

A、較差

B、一般

C、較好

D、特殊

答案：A

68.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

答案：A

69.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為()。

A、暹羅燕

B、龍牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

70.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等,其中以

()為最佳。

A、鐵

B、銅

C、不銹鋼

D、鋁

答案：C

71.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白'()及它們的復(fù)合體肌動球蛋白。

A、膠原蛋白

B、彈性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌動蛋白

答案：D

72.兒童對甜味的敏感度是成人的倍。（）

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

73.目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為（），其中動物蛋白質(zhì)僅為7.5G,低于亞洲

平均水平。

A、55.0g

B、60.0g

C、67.0g

D、70.0g

答案：C

74.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn),計算和安排人們的日常膳食被稱作（）。

A、營養(yǎng)價值

B、營養(yǎng)菜肴

C、營養(yǎng)筵席

D、營養(yǎng)配膳

答案：D

75.原料加入茸膠后增強,有利于菜肴的造型。()

A、彈性

B、嫩度

C、可塑性

D、吸水性

答案：C

76.蜂蜜經(jīng)過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生()，會影響蜂蜜的味道和色

澤。

A、變糊

B、變黑

C、氧化

D、分解

答案：D

77.制作鍋貼鰭魚時，用不到的調(diào)料是()

A、鹽

B、味精

C、姜片

D、酒

答案：C

78.滑炒雞線在預(yù)熟定型時，油溫應(yīng)是o()

A、100℃

B、130℃

C、140℃

D、150℃

答案：A

79.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)（）和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運用于涼菜

造型中。

A、時間

B、口味

C、營養(yǎng)

D、季節(jié)

答案：D

80..微波爐未（）食物時，不能通電空燒。

A、煎制

B、煮制

C、烤制

D、加熱

答案：D

81.葉菜多用作雕刻各種花菜,鳥獸、人物、風(fēng)景的（）。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪襯

答案：D

82.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學(xué)的主要（）。

A、手段

B、方法

C、特點

D、目的

答案：C

83.冷菜的魚香味中決定辣味的調(diào)料是___（）

A、辣油

B、泡紅辣椒

C、干辣椒

D、豆瓣醬

答案：B

84.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（）構(gòu)成的。

A、對比味覺和化學(xué)味覺

B、化學(xué)味覺和物理味覺

C、對比味覺和轉(zhuǎn)換味覺

D、物理味覺和對比味覺

答案：B

85.蝦肉茸泥在加工前除去沙腸外,還要進行處理。（）

A、浸泡

B、腌制

C、制嫩

D\除水

答案：D

86.味的感覺是由____刺激舌的表面而引起的。（）

A、刺激物質(zhì)

B、呈味物質(zhì)

C、唾液

D、風(fēng)味溶劑

答案：B

87.在面點制品中，使用最多的一種餡心是（）。

A、甜咸餡

B、甜餡

C、咸味餡

D、奶油蛋黃餡

答案：C

88.烹飪示范教學(xué)要做好（）上的準(zhǔn)備。

A、理論和實踐

B、原料和調(diào)料

C、思想和技術(shù)

D、思想和工具

答案：C

89.魚露汁中用于稀釋的液體是___（）

A、沸水

B、涼開水

C\圖湯

D、牛尾湯

答案：B

90.捕獲泡子的佳季一般是在（）以后，這時泡子的皮好、肉肥、質(zhì)好。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

91.人的舌頭根部對味最敏感。（）

A、苦

B、咸

C、甜

D、酸

答案：A

92.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計的基本（）。

A、規(guī)律

B、原則

C、形式

D、規(guī)格

答案：B

93.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化,產(chǎn)生大量的風(fēng)

味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。

A、發(fā)生的

B、發(fā)現(xiàn)的

C、產(chǎn)生的

D、出現(xiàn)的

答案：A

94.穿的手法一般需要將原料進行處理。（）

A、出骨

B、煮熟

C、出皮

D、浸泡

答案：A

95.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足

（）賓客的要求。

A、一部分

B、特殊

C、旅游

D、大多數(shù)

答案：D

96.食物中三大營養(yǎng)素攝入量的比例,碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪應(yīng)為（），即以

蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來評價碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0：1.0：1.5

B、5.0：1,0：1.5

C、6.0：1,0：0.7

D、6.0：1,0：2.0

答案：C

97.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的（）

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

答案：A

98.酯化作用就是使（）中的有機酸與醇化合成酯類。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：B

99.面點制作具有相對的獨立性，如專門經(jīng)營面點的（）。

A、砂鍋店

B、火鍋店

C、賓館

D、加州牛肉面

答案：D

100.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相

同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬（）。

A、無縫類

B、捏邊類

C、提褶類

D、卷邊類

答案：B

101.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（）多種。

A、10

B、20

C、40

D、30

答案：B

102.去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制,水溫應(yīng)控制在___左右。（）

A、80℃

B、70℃

C、9℃

D、100℃

答案：A

103.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的（）、翻臺率、供餐形

式和餐次來確定。

A、客流量

B、餐桌數(shù)

C、餐位數(shù)

D、服務(wù)員人數(shù)

答案：C

104.油與水并不相溶,但若加入乳化劑將其加熱,就會形成乳白色的水包油型的

乳濁液，這種變化被稱為（）。

A、糊化作用

B、乳化作用

C、酯化作用

D、氧化作用

答案：B

105.制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內(nèi)臟。

A、腋開

B、腹開

C、脊開

D、膛開

答案：A

106.油發(fā)時原料的（）不能太大。

A、糖分

B、含油量

C\吸水量

D、含水量

答案：D

107.蔬菜中的（）在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。

A、卡拉膠

B、果月父質(zhì)

C、瓊膠

D、褐藻膠

答案：B

108.在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。

A、鹽的用量

B、pH值

C、水的含量

D、儲藏溫度

答案：B

109.季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在___保存。（）

A、熱水中

B、冰箱中

C、陰涼處

D、常溫下

答案：B

110.中等體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。

A、35~40kcal

B、40~45kcal

C、45~50kcal

D、50~60kcal

答案：B

111.蒸扒法是地區(qū)常用的技法。（）

A、江蘇

B、山東照儀族毗菜日

C、廣東

D、四川

答案：A

112.所謂（），是指面粉與水調(diào)制成面團、成形'熟制而成的制品。

A、酵面制品

B、蛋面制品

C、松酥制品

D、水面制品

答案：D

113.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因,被稱為（）。

A、酸性側(cè)鏈氨基酸

B、堿性側(cè)鏈氨基酸

C、極性中性側(cè)鏈氨基酸

D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸

答案：B

114.怪味是___菜系的特色味型。（）

A、淮揚菜

B、魯菜

C、粵菜

D、川菜

答案：D

115.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣,其中在餐臺中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮

花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為（）。

A、水果造型

B、插花藝術(shù)

C、餐具造型

D、鮮花造型

答案：D

116.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時期:一是使用鐵器以前的古代烹

飪時期;二是使用鐵器以后的古代烹飪時期;三是中西飲食文化大交流的（）時期。

A、鐵器烹飪

B、陶器烹飪

C、古代烹飪

D、近代烹飪

答案：D

117.維生素C具有抗（）的作用。

A、壞血病

B、肝炎

C、癌

D、心臟病

答案：A

118.調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加—，可使成品更嫩滑。（）

A、淀粉

B、肥膘

C、鹽

D、蛋清

答案：B

119.蜂子在用鹽水活養(yǎng)去沙時,鹽水的濃度應(yīng)在左右。（）

A、1%

B、2%

C、3%

D、4%

答案：B

120.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對（）味最敏感。

A、咸

B、酸

C、甜

D、苦

答案：A

121.適合堿發(fā)的干貨原料如觥魚、烏魚等，干制后相對來講含水量（）。

A、較多

B、較低

C、豐富

D、較高

答案：B

122.從整魚鯉頸部出骨時,為了將魚骨和內(nèi)臟順利取出，必須將脊骨從切斷。

。

A、胸部

B、頸部

C、胸部

D、背部

答案：B

123.使用設(shè)備時如發(fā)生故障，要（）進行維修。

A、主動

B、請廚師長

C、請專業(yè)人員

D、請技師

答案：C

124.在牛柳汁中起確定咸味作用的是o（）

A、鹽

B\醬油

C、泡紅辣椒

D、味精

答案：B

125.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是（）。

A、維生素E

B、維生素A

C、維生素C

D、維生素D

答案：D

126.地衣就是藻類和（）共生的復(fù)合體。

A、細(xì)菌

B、真菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

127.次體就是起襯托點綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)該是___（）

A、靠盤邊

B、在盤中上方

C、盤中較小的比例

D、在盤子下方

答案：c

128.龍穿鳳翅中的雞翅需要進行處理后才能出骨。（）

A、腌制

B、油炸

C、著色

D、烤熟

答案：D

129.酮類多特殊香氣，庚酮［2］有似（），丙酮有似薄荷香氣。

A、蘋果香氣

B、梨香氣

C、葡萄香氣

D、桃香氣

答案：B

130.鍋貼鰭魚在貼制前要先將鰭魚進行處理。（）

A、腌制

B、烤制

C、燒制

D、蒸制

答案：A

131.“味美”是中國烹飪技術(shù)的（）。

A、目的

B、核心

C\指導(dǎo)思想

D、作用

答案：B

132.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、蘿卜

答案：D

133.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。

A、科學(xué)屬性

B、自然屬性

C、基本屬性

D、審美屬性

答案：B

134.油脂大多都有自己獨特的（）。

A、香味

B、氣味

C、本味

D、味道

答案：A

135.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和技藝的綜合體現(xiàn)。（）

A、調(diào)味

B、烹調(diào)

C、加工

D、成型

答案：D

136.漲發(fā)墨魚時的火堿溶液中，17g火堿應(yīng)加人水。（）

A、0.5kg

B、5kg

G10kg

D、0.8kg

答案：B

137.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（）開始的。

A、20~30℃

B、30~40℃

G45~50℃

D、80℃

答案：C

138.不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因,會造成味覺的很大差別,我國的

回族禁忌（）。

A、牛肉

B、豬肉

C、蔬菜

D、羊肉

答案：B

139.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等（）。

A、專人保管

B、放在高處

C、妥善放置

D、放在盆中

答案：C

140.堿水漲發(fā)時,堿的強度與濃度有關(guān),一般強堿的（）

A、濃度要高

B、濃度要低

C、濃度正常

D、用量要多

答案：B

141.餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素

質(zhì),而且也反映一個餐廳的管理水平。

A、舉止

B、行為

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：A

142.貴婦雞產(chǎn)于（），其生性溫和，頭戴鳳冠,身披藍黑相間白花羽，跚跚舉步，華

貴雍雅,猶如身穿晚禮服的貴婦。

A、美國

B、法國

C、日本

D、英國

答案：D

143.松鼠蹶魚在刀工處理時的第一步是（）

A、切下魚頭

B、切下魚尾

C、取下魚肉

D、剖開脊背

答案：A

144.屬于淡水魚類的是（）。

A、鯉魚

B、魚昌魚

C、石斑魚

D、魚盧魚

答案：A

145.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。

A、碘

B、鹽酸

C、硫酸

D\硫酸銅

答案：A

146.菜肴裝飾的意義在于（）。

A、增加菜肴的數(shù)量

B、增強菜肴的食用性

C、進一步美化菜肴

D、給人們增加美感

答案：C

147.副溶血性弧菌不耐低溫，在（）的條件下停止生長,并逐漸死亡。

A、-5~-3℃

B、-2~0℃

G2~5℃

D、6~8℃

答案：C

148.烹飪藝術(shù)是以（）為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù),來表現(xiàn)

它的題材或藝術(shù)。

A、形美

B、色美

C、味美

D、器美

答案：C

149.人的（）現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、

情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然

B、心理

C、客觀

D、個別

答案：B

150.整料脫骨后的原料為了使造型飽滿,一般應(yīng)采用方法。（）

A、過油

B、焯水

C、填餡

D、吹氣

答案：C

151.堿面發(fā)是將原料進行處理后,再加熱堿面進行漲發(fā)。（）

A、制刀

B、洗凈

C、清水泡軟

D、熱水煮透

答案：C

152.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一

個很重要的環(huán)節(jié)。

A、調(diào)味

B、選料

C、刀工

D、配料

答案：C

153.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）產(chǎn)生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

答案：A

154.在蒸制時可以不去鱗的魚是（）。

A、蹶魚

B、鯽魚

G魚時魚

D、青魚

答案：C

155.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其（），使成品達到形

態(tài)優(yōu)美的物體形象,來滿足宴會需求。

A、形狀

B、口味

C、大小

D、色澤

答案：A

156.千島汁在烹飪中主要用于()

A、熱菜調(diào)味

B、蛋糕調(diào)味

C、中點調(diào)味

D、蔬菜色拉調(diào)味

答案：D

157.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失,維生素B22和尼克酸

損失50%左右。

A、維生素A

B、維生素E

G維生素B22

D、維生素B11

答案：D

158.河蚌加工取肉后,為了讓蚌足容易酥爛,可用的方法。()

A、加賊浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木棒打

D、制花刀

答案：C

159.堿水漲發(fā)時,堿的強度與濃度有關(guān)一般強堿的()

A、濃度要高

B、濃度要低

C、濃度正常

D\用量要多

答案：B

160.人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。

A、生活需要

B、飲食特征

C、生活特點

D、生理需要

答案：B

161.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工時應(yīng)該用___進行搓洗。（）

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿

答案：A

162.呈（）的物質(zhì)多為強疏水性的化合物,都具有胺基、酮基、異睛基、-S-、-

NCS等官能團。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：D

163.常用的餐巾規(guī)格為（）方形餐巾。

A、30cm

B、45cm

C、25cm

D、12cm

答案：B

164.計算銷售毛利率的方法是:銷售毛利率=X100%。

A、價格

B、價值

C、售價

D、成本

答案：C

165.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為（）。

A、干磨擦

B、臨界磨擦

C、半干磨擦

D、半液體磨擦

答案：B

166.食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。

A、特殊的

B、一般的

C、必然的

D、緊密的

答案：C

167.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點在-20°C以下，甚至達O。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

168.京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外,還有o()

A、白醋

B、米醋

C、草莓

D、山楂

答案：A

169.白煨臍門選擇的原料部位是()

A、鰭魚的尾部

B、鰭魚的背部

C、鰭魚的腹部

D、整條鰭魚

答案：C

170.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合()的生活習(xí)慣。

A、人們

B、民族

C、當(dāng)?shù)?/p>

D、地方

答案：B

171.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點制作,行業(yè)內(nèi)稱之為()。

A、打雜

B、水案

C、面食

D、白案(或者面案)

答案：D

172.在原料的米購中，應(yīng)盡量節(jié)約米購()o

A、費用

B、數(shù)量

C、成本

D、時間

答案：A

173.京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外,還有o()

A、白醋

B、米醋

C、草莓

D、山楂

答案：A

174.同一個主題的冷拼在布局時,主體和次體之間的關(guān)系是___（）

A、可以相互替換的

B、不可相互替換的

C、沒有主體的

D、沒有次體的

答案：A

175.叉燒肉的成熟方法是____0

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

答案：A

176.每克脂肪可產(chǎn)生（）熱能。

A、5kcaI

B、7kcaI

C、9kcaI

D、11kcaI

答案：c

177.我國規(guī)定每日膳食碘的供給量,成年人和青春期少年為（），孕婦增加25ng,

乳母增加50ugo

A、100Ug

B\120|dg

C、150ug

D、180|dg

答案：C

178.回鍋肉在煮制時,肉的成熟度應(yīng)該是_____程度。（）

A、軟爛

B、半生

C、斷生

D、八成熟

答案：C

多選題

1.腌制蒜香骨時用到的調(diào)料有（）

A、蒜汁

B、排骨醬

C、蒜茸醬

D、南乳

E、白糖

答案：ABD

2.燒扒法在原料方面應(yīng)選擇原料。（）

A、無骨

B、片形

C、圓形

D、有骨

E\扁形

答案：ABE

3.下列原料中適合制作茸泥的是o()

A、山藥

B、土豆

C、芹菜

D、豆腐

E、蝦仁

答案：ABDE

4.煨菜與燉菜相比相同的是()

A、菜品質(zhì)感

B、原料的選擇范圍

C、重視湯也重視菜

D、加熱器皿

E、加熱時間

答案：BC

5.干燥的原料直接放入堿水中漲發(fā)會對原料產(chǎn)生的影響包括()

A、內(nèi)外漲發(fā)不均勻

B、影響漲發(fā)率

C、影響質(zhì)感

D、影響色澤

E、影響氣味

答案：ABC

6.動物肝臟的。成分比肉類高。。

A、維生素A.

B、維生素C.

C、維生素E.

D、維生素B.

E、維生素B.

答案：ADE

7.柴把筍中用到的調(diào)配料包括o()

A、蛋清

B、豆瓣醬

C、青蒜葉

D、雞清湯

E、泡紅辣椒

答案：ACD

8.需要去除蝦線的原料有o()

A、竹節(jié)蝦

B、基圍蝦

C、羅氏沼蝦

D、蝦米

E、江白蝦

答案：ABC

9.脆皮大腸的操作要領(lǐng)有（）。

A、大腸必須洗滌干凈

B、大腸先入味后抹糖漿

C、大腸先抹糖漿后人味

D、炸制前大腸必須晾干

E、炸制時油溫不能太高

答案：ADE

10.白煨臍門的特點有（）

A、色澤濃白

B、湯汁清澈

C、質(zhì)感軟爛

D、口味香辣

E、質(zhì)地爽滑

答案：AD

11.糟菜的制作關(guān)鍵有（）。

A、糟菜應(yīng)該保存在10℃左右，口感最好

B、糟的原料加工成熟時,以斷生程度即可

C、選擇的原料應(yīng)該口味平淡且無異味

D、糟的原料在糟制前應(yīng)該先調(diào)味

E、糟類菜品只能選擇動物性原料

答案：CD

12.通過整魚出骨處理可以去除的部位有（）

A、脊骨

B、胸骨

C、內(nèi)臟

D、魚鯉

E、魚皮

答案：ABC

13.豆瓣鮮魚用到的加熱方法有（）

A、油炸

B、燒

C、蒸

D、燉

E、烤

答案：BDE

14.宮保雞丁必用的調(diào)料有

A、干辣椒

B、豆瓣醬

G豆豉

D、花椒

E、蔥粒

答案：AB

15.原盅魚翅的特點有（）

A、口味咸甜

B、湯汁清澈

C、魚翅軟爛

D、原汁原味

E、菜心爽脆

答案：BCD

16.調(diào)配酸辣味時,是可以直接投放在器皿中的。()

A、醋

B、鹽

C、麻油

D、胡椒粉

E、主料

答案：CD

17.如果接待江蘇的客人,菜品符合地方特色口味的有oO

A、麻辣火鍋

B、砂鍋魚頭

C、清炒蝦仁

D、家常海參

E、魚香肉絲

答案：BC

18.在加工田螺時為了便于排出泥沙，可以在水中加人o()

A、鹽

B、植物油

C\堿

D、醋

E、糖

答案：AB

19.大良炒鮮奶的菜品特點有（）

A、口感軟滑

B、主色潔白如雪

C、奶香濃郁

D、色澤淡黃

E、口味咸甜

答案：CDE

20.整雞出骨的關(guān)鍵有o（）

A、燙毛時水溫不能太高

B、刀不能太快

C、不能破皮

D、出骨速度不能快

E、開口不能太大

答案：ACE

21.用水拔絲時，水在熬糖過程中的作用有（）。（）

A、作為熬糖的導(dǎo)熱介質(zhì)

B、使糖均勻溶化

C、加快糖溶化速度

D、使糖不會焦蝴

E、降低糖的甜度

答案：ABC

22.回鍋肉的操作關(guān)鍵有_

A、豬肉要洗干凈

B、肉煮至斷生即可

C、豆瓣醬、甜面醬都要炒出香味

D、炒制時用大火，使肉片充分卷曲

E、調(diào)味料中不能使用醬油，否則色澤太深。

答案：ABC

23.川菜中的干煽技法具有的特點是

A、不上漿

B、不掛糊

C、不滑油

D、不換鍋

E、不在成熟過程中調(diào)味

答案：ABCD

24.下列（）比例符合掛霜熬糖時水與糖的比例。

A、1:7

B、1:6

C、1:5

D、1:4

E、1:3

答案：ABDE

25.清燉雞孚時雞肉在入鍋前需要（）

A、用刀在肉面排松

B、鑲上豬肉茸

C、改刀成塊狀

D、卷成卷形

E、去掉雞皮

答案：BCD

26.魚香味型表現(xiàn)出來的味感有_

A、甜味天兩養(yǎng)將要寶一目8

B、酸味

C、辣味

D、麻味

E、澀味

答案：ABCD

27.可以作為蟹粉獅子頭配料的有（）

A、蟹黃

B、蟹肉

C、蘋果

D、香菇

E、菜心

答案：BCE

28.叉燒肉的特色有()o

A、肉質(zhì)軟嫩

B、色澤紅亮

C、色澤金黃

D、外脆里嫩

E、口味略帶蜜香

答案：ADE

29.水煮牛肉中一般需要添加的配料有

A、芹菜

B、蒜苗

GG筍尖

D、火腿

E、香腸

答案：ABC

30.制作鍋貼鰭魚時,鰭魚在貼制前先要用()腌制人味。

A、胡椒粉

B、鹽

C、醬油

D、糖

E、酒

答案：ABD

31.大良炒鮮奶的操作關(guān)鍵有（）。

A、牛奶要新鮮

B、牛奶濃度要高于30%

C、各種主輔料的比例要準(zhǔn)確

D、必須用豬油炒制才能保證色澤潔白

E、牛奶必須冷凍后直接炒制

答案：ABC

32.開水白菜的調(diào)輔料有（）

A、火腿

B、雞肉

C、鹽

D、雞清湯

E、香菇

答案：ADE

33.鍋塌豆腐所用的調(diào)味品有（）

A、蔥姜絲

B、醬油

C、身湯

D、甜面醬

E、香辣醬

答案：ABD

34.鹽作為介質(zhì)的特點是（）。

A、鹽本身受熱快

B、傳熱慢

C、導(dǎo)熱性能差

D、傳熱均勻

E、導(dǎo)熱性能好

答案：ACD

35.屬于川菜特色的調(diào)味品有（）

A、保寧醋

B、永川豆豉

G蛙油

D、叉燒醬

E、鄲縣豆瓣醬

答案：ABC

36.適合燉菜的原料有（）

A、禽類

B、畜類

C、油菜

D、蘋果

E、菜花

答案：AB

37.從色澤上看，質(zhì)量好的火腿的色澤應(yīng)該是（）

A、脂肪是淡黃色

B、肥膘潔白

C、瘦肉是深紅色

D、瘦肉是金黃色

E、瘦肉是胭脂紅色

答案：BE

38.湖南臘肉采用煙熏的方法，其目的主要是()

A、增加風(fēng)味

B、便于保存

C、提高價格

D、增加營養(yǎng)

E、縮短成熟時間

答案：AB

39.松鼠蹶魚的菜品特色有()o

A、形似松鼠

B、外脆內(nèi)嫩

C、色澤金黃

D、口味酸甜

E、原汁原味

答案：ABC

40.加工烏賊時,應(yīng)該保留____o()

A、外套膜

B、眼睛

C、足須

D\胃腸

E、吸盤

答案：AC

41.調(diào)配酸辣味時,不宜在鍋中久煮,這樣會使減弱。（）

A、香味

B、酸味

C、色澤

D、咸味

E、辣味

答案：AB

42.原盅魚翅制湯所用的原料有（）

A、雞肉

B、豬瘦肉

C、香菇

D、冬筍

E、豬爪

答案：BCD

43.西湖醋魚的特色是（）

A、質(zhì)嫩魚鮮

B、口味酸甜

G刀工精細(xì)

D、色澤艷麗

E、明油包奘

答案：ADE

44.為了使糖漿拔出的絲更多更長，原料一般要經(jīng)過（）處理。

A、拍粉

B、掛糊

C、油炸

D、烤干

E、滑炒

答案：ABC

45.下列茸泥中屬于動物性茸泥的是____o（）

A、雞茸

B、豬肉山藥茸

C、蝦茸

D、魚茸

E、蝦肉蠶豆茸

答案：ACD

46.熬糖時如果攪拌不均勻，留有未熔化的晶體,拔絲后會影響（）

A、品脆

B、菜品的殼度

C、菜品的造型

D、烹制時間

E、拔絲長度

答案：ABE

47.白云豬手的特點有（）。

A、口感軟中帶脆

B、色澤紅亮

C、明油包關(guān)

D、肥而不膩

E、口味微酸甜

答案：ABDE

48.屬于魯菜特色調(diào)味品的有（）

A、章丘大蔥

B、萊蕪生姜

C、甜

D、鮮花椒

E、老陳醋

答案：ABCD

49.屬于粵菜特色烹飪技法的方法有（）o

A、蒸

B、鹽煽

Cv醬爆

D、燒烤

E、軟燔

答案：ABC

50.冷拼作品通過下列技藝的組合,達到技藝綜合體現(xiàn)。（）

A、刀工

B、組配

C、調(diào)色

D、調(diào)味

E、成型

答案：ABCE

51.下列是淮揚菜中特色調(diào)味品的是（）

A、鎮(zhèn)江香醋

B、三和醬油

C、蘇州紅曲

D、豆瓣辣醬

E、甜面醬

答案：ADE

52.調(diào)配酸辣味時,不宜在鍋中久煮,這樣會使減弱。（）

A、香味

B、酸味

C、色澤

D、咸味

E、辣味

答案：AB

53.冷菜是宴席最先與客人見面的菜品，組配好冷菜能起到（）作用。

A、渲染氣氛

B、突出主題

C、增進食欲

D、節(jié)約成本

E、彌補熱菜不足

答案：DE

54.糟料分為（）

A、紅糟

B、黑糟

C、酒糟

D、香糟

E、糟油

答案：ABCD

55.家常海參中不需要添加的輔料有（）

A、豬瘦肉

B、蟹粉

C、黃豆芽

D、豆腐皮

E、西紅柿

答案：ABC

56.湯爆雙脆的菜品特點是（）

A、質(zhì)感脆嫩

B、外脆內(nèi)嫩

C、口味酸辣

D、湯汁清淡

E、滋味香醇

答案：ADE

57.可以作為鍋貼菜底面原料的有一

A、肥膘

B、蛋皮

C、筍

D、雪菜葉

E、蝦茸

答案：AB

58.不屬于川菜特色味型的有（）。

A、荔枝味

B、魚香味

C、胡辣味

D、煙香味

E、陳皮味

答案：DE

59.三絲敲魚的三絲是（）

A、火腿絲

B、筍絲

C、青椒絲的意

D、熟雞脯絲

E、香菇絲

答案：ABE

60.制作樟茶鴨子的工序有（）

A、蒸

B、烤

C、炸

D、熏

E、煮

答案：ABD

61.湖南臘肉是采用煙熏的方法制作的,其目的主要是（）

A、增加風(fēng)味

B、便于保存

C、使原料上色

D、增加營養(yǎng)

E、縮短成熟時間

答案：ABC

62.堿面漲發(fā)對比堿水漲發(fā)的優(yōu)點是___o（）

A、存放時間長

B、隨用隨發(fā)

C、漲發(fā)率高

D、漲發(fā)簡便

E、漲發(fā)均勻

答案：ABD

63.水果加熱后，水果的風(fēng)味會發(fā)生的變化包括()

A、酸味下降

B、甜味下降

C、酸味上升

D、甜味上升

E、香味發(fā)生變化

答案：BCE

64.川菜中的干燒技法具有的特點是_

A、不添加輔料

B、不加紅油

C、不淋油

D、菜品不帶鹵汁

E、不勾英

答案：AD

65.粵菜工藝中十分注重突出原料的質(zhì)感,其特色質(zhì)感有()

A、嫩

B、爽

C、脆

D、爛

E、軟

答案：ACDE

66.觥魚或墨魚的漲發(fā)方法分為。（）

A、水發(fā)

B、煮發(fā)

C、火堿漲發(fā)

D、鹽發(fā)

E、油發(fā)

答案：ABC

67.下列原料中能刺激味蕾產(chǎn)生味覺的是上____o（）

A、蘋果

B、茶

C、淀粉

D、油

E、橙子

答案：ABE

68.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有（）。

A、蛇油

B、沙律醬

C、牛尾湯

D、魚露

E、沙茶醬

答案：ABC

69.上桌時，內(nèi)的原料除魚翅外還有（）。

A、豬爪

B、雞肉

C、火腿

D、白菜心

E、瘦肉

答案：ABE

70.屬于蒸扒的菜品的是（）

A、京蔥扒鴨

B、蟹黃扒翅

G扒三白

D、淮揚扒雞

E、銀杏扒白菜

答案：AD

71.家常海參的菜品特點有（）

A、色澤紅亮

B、微辣香鮮

C、海鮮軟嫩

D、湯汁清澈

E、色澤淡雅

答案：ADE

72.櫻桃肉菜品的特色有（）。

A、色澤櫻紅

B、刀工精細(xì)

C、口味酸甜

D、酥爛肥醇

E、光亮目

答案：ABC

73.屬于蒸扒的菜品的是（）（）

A、京蔥扒鴨

B、蟹黃扒翅

G扒三白

D、淮揚扒雞

E、銀杏扒白菜

答案：AD

74.具體菜品的溫度范圍除考慮味感敏感性外,還要考慮等因素。（）

A、菜品的質(zhì)感

B、菜品的香味

C、飲食習(xí)慣

D、食品衛(wèi)生

E、菜品數(shù)量

答案：ABC

75.生熏白魚的特點有（）。

A、色澤紅亮

B、煙香味濃

C、茶香濃郁

D、肉質(zhì)細(xì)嫩

E、焦糖味濃

答案：ABCE

76.火腿分解的部位分為（）

A、大爪

B、火瞳

C、中峰

D、油頭

E、頂尖

答案：ABCD

77.東江釀豆腐的餡心中需要添加的輔料有（）

A、筍末

B、蘑菇末

C、蝦米

D、左口魚末

E、青魚干

答案：ABC

78.不屬于粵菜特色復(fù)合調(diào)味汁的有()。

A、鹵水汁

B、魚香汁

C、蒜茸汁

D、柱候醬

E、燒烤汁

答案：BCD

判斷題

1.()營養(yǎng)席單的設(shè)計既要符合營養(yǎng)原則，又必須符合筵席的基本情況。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.川菜調(diào)味十分注重調(diào)味品的組合，形成的復(fù)合味層次有序、回味無窮。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

3,掛霜從熬糖的程度看應(yīng)該在拔絲的前面進行,掛霜的糖漿繼續(xù)熬制就可以拔絲。

()

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.()廣式面點起源于廣東地區(qū)的民間食品，它是在民間小吃的基礎(chǔ)上,吸取北方

制作面點的技術(shù),加以改良創(chuàng)造而成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.()伏特加酒著名的品種有蘭出(blauerbison)、波爾斯卡亞(bolskaya)、哥

薩克(cossack)、寶林歇(bolIingcr)等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.水煮肉片中最好使用黃牛肉。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.()食用各種水果、蔬菜要洗滌干凈,消除殘留的殺蟲劑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.()水產(chǎn)品的保管直接影響到原料的品質(zhì)，保管不好會使原料質(zhì)量下降,營養(yǎng)價

值降低,感觀性狀發(fā)生劣變,嚴(yán)重時甚至影響原料的食用價值。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.()馳名中外的茅臺酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn),五糧液則產(chǎn)于四川省綿竹縣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.秋葉鴿蛋的成型組配方法屬于釀的方法。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.桂花糖藕在釀糯米時可以是煮熟的米,這樣節(jié)約時間。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.()在制作餡心的原料中，有些原料帶有異味,影響?zhàn)W心正常味道,一般采用沸

水焯燙方法去掉異味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.0適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動物。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.()刺參又叫灰參，主要產(chǎn)于我國大連、煙臺和長島等地，刺參質(zhì)量按大、中、

小分三等:一等每千克100個以上;二等每千克80~100個;三等每千克50~80個。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.制作拔絲蘋果時，因蘋果水分多,而且可以直接食用，所以炸制的時間不宜長,

否則容易變形。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.松仁牛肉卷屬于燔制的菜品,成熟后不需要改刀。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.()粉碎機不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環(huán)境下使用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.()蕨類植物通常分為裸蕨類、石松類、鍥葉類、真蕨類四大類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.燒扒時原料需要在加熱前整齊排放在鍋中,成熟后可保持原型。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.為了使敲魚的面積增大,可以在敲制時添加大量的淀粉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.0聚餐式就是許多人圍成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的,很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.（）油脂根據(jù)來源分為動物油脂、植物油脂和豬油三大類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.（）制作干燒魚一尾,成本是6元,售價是10元，則銷售毛利率是40%。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.()羅田板栗適于燒、炸等烹調(diào)方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.西湖醋魚的成熟方法是水煮,湯汁濃白后撈出調(diào)味。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.紙包雞在加熱前不需要調(diào)味,完全成熟后蘸調(diào)味料食用，確保原汁原味。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.()不同強度的勞動所需要的能量相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.()如果發(fā)生石油液化氣中毒，應(yīng)立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息

并注意保暖;對嚴(yán)重者應(yīng)立即送往醫(yī)院；一旦中毒者呼吸停止,應(yīng)立即實施人工呼

吸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.加工田螺時如果直接取肉，可以將外殼擊碎,然后逐個取出。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.宮保雞丁中雞肉上漿時除鹽、淀粉外,還要添加醬油，目的是補充鮮味。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.()動物性原料中的膠原蛋白質(zhì)在水中加熱后，能水解產(chǎn)生膠凍，稱為膠凝作

用。462.(J)氧化酸敗的油脂營養(yǎng)價值降低,并且產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)，

不能食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.宴席的菜品在組配時如果考慮客人的地位、籍貫,就無法同時考慮年齡的因素。

。

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.()干熱也可使淀粉分解，生成各種糖。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.()脂類包括中性脂肪和類脂。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.()食用藻類植物體構(gòu)造簡單，為單細(xì)胞群體或多細(xì)胞,無根、莖、葉的分化,

一般呈線狀或薄膜狀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.()當(dāng)石油液化氣起火后，首先關(guān)閉鋼瓶閥門，再用水或二氧化碳滅火器滅

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.菜肴組配的色彩搭配不包括餐具和環(huán)境的色彩因素。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.()花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國東北地區(qū)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.雪蟹在打發(fā)蛋時一定要選擇新鮮的雞蛋,否則影響發(fā)蛋的起泡效果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.為了確保貼菜上面的原料成熟,在煎制時可以加少量的水井加蓋稍炳。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.脆皮大腸在抹糖漿時必須將大腸表面和里面都抹到,保證大腸里外松脆。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.（）筵席設(shè)計水平高低的表現(xiàn)為菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.（）大豆含有一種物質(zhì)叫異黃酮，它能防止雌激素依附在雌激素受體上，從而

阻止腫瘤細(xì)胞生長。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.蟹黃扒翅屬于燒扒,出鍋前需要大翻鍋,操作時要控制好。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.()動物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.()面點制品是人們生活所必需的,具有食用方便、便于攜帶的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.制作樟茶鴨子的工序較多,但調(diào)味工序是在油炸前的蒸制時添加調(diào)味料完成

的。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.()刀工是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.糖醋黃河鯉魚在掛糊前需要在刀口處用鹽稍腌制人味,否則魚肉內(nèi)部很難人

味。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.()筵席的禮儀，往往左右筵席的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.()熊掌的漲發(fā)率約為2：1,鹿筋的漲發(fā)率約為1：4,駝峰的漲發(fā)率約為1：

8O

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.整雞出骨時雞如果過肥，則不容易出骨，所以選擇的雞應(yīng)越瘦越好。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.()油脂中的色素一般對人體無害，精煉后可將色素脫去。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.蟀子去沙時的鹽水濃度應(yīng)在4%左右。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.（）作為中國飲食文化的物質(zhì)財富，中國飲食主要由主食、副食和飲品三個部

分組成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.從因人配菜的要求看,配菜時只需考慮主賓的飲食需求,不需要考慮其他客人

的飲食習(xí)慣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.0認(rèn)識是意志過程的必要前提，意志又控制認(rèn)識的發(fā)展。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.制作西湖醋魚時魚必須先餓養(yǎng)兩天,否則菜品有土腥味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.()發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.()鮑魚又叫盤鮑、紫鮑，古稱“鰻魚”，以橢圓形、體完整、肉厚鼓壯飽滿、

米黃或淺棕色、質(zhì)地新鮮有光澤、略呈半透明、個頭均勻、干度足為佳品

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.制作生熏白魚時,為了保證魚肉成熟,在熏制前鍋中應(yīng)放入少量的水。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.()動物的幾丁質(zhì)外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的物質(zhì)，因而十

分堅固，固稱甲殼綱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.熬糖時隨著水分的揮發(fā),泡沫有大變小,糖液表面趨于平靜,這時可以倒入原

料掛霜。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主體的一部分,也是次體的一部分。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.()食用菌蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡,尤其是賴氨酸和亮氨酸較多，維生素含

量豐富,成人每天吃25g鮮蘑就可滿足一天維生素的需要。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.蒸扒時不需要將原料排放整齊，出鍋后也不需要考慮原料的整齊性。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.()鐵是機體血紅蛋白合成的原料,血紅蛋白在血液運輸氧氣和二氧化碳中起

著重要作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.()烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會制度的變革，生產(chǎn)力的解

放,中外經(jīng)濟文化的交流,為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.()蕨類植物的胞子體沒有根、莖、葉的分化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.0不許用絞肉機來粉碎面包干，因為這將導(dǎo)致切削刀具很快磨損。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.()油脂中脂肪含量的多少是衡量營養(yǎng)價值高低的重要依據(jù)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.()升是汗達罕的簡稱，又稱四不像，屬牛科,為食素的反芻動物。

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.海南椰子雞在最后調(diào)味時要添加牛奶、椰子汁、糖等調(diào)料，屬于甜菜的范圍。

()

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.鹽煽的時間不宜太長,以剛成熟為好,否則水分易散發(fā),影響質(zhì)量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.貼制時原料品種一般不少于四種。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

77.魚香大蝦在成熟方法上可以作變化，可以將炸的方法改為水煮或蒸,更有利于

健康。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

78.制作樟茶鴨子的工序較多,調(diào)味工序是在油炸前的蒸制時添加調(diào)味料完成的。

（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.（）結(jié)締組織主要由丙種球蛋白和彈性蛋白構(gòu)成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.餐具的邊線寬度和色彩直接影響盤內(nèi)的構(gòu)圖布局,而只有一種色彩的盤子,其

構(gòu)圖范圍不受制約。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.（）維生素E多存在于動物組織中，麥胚中最豐富。

A、正確

B、錯誤

答案：B

82.（）中餐宴會一般使用兩種酒:一種是酒精度數(shù)較高的烈性酒;另一種是酒精

度數(shù)較低的果酒。飲料一般為茶水、果子汁或礦泉水。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83.湯爆雙脆中肚尖'雞月屯都需要用堿進行制嫩處理,否則肉質(zhì)達不到脆嫩。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.鹽煽雞的烹飪過程中不能打開包好的雞,否則影響風(fēng)味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.清燉雞孚中一般要放人香菇，香菇應(yīng)該與雞孚同時燉制，可以使香味充分溶于

湯汁中。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.()瓊脂是用石花菜和雞毛菜加工而成的，有條狀或片狀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.()原料是制作菜點的首要物質(zhì)基礎(chǔ),其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.()軟體動物表現(xiàn)為身體柔軟，不分體節(jié)，具有外套、外套膜和貝殼。

A、正確

B、錯誤

答案：A

89.爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎機粉碎,加熱的時間要延長。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

90.()氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。

A、正確

B、錯誤

答案：B

91.0只有對各種食物進行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳食,才能提高整個

膳食的營養(yǎng)水平，全面滿足人體對營養(yǎng)的需要。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.()五臺山蘑菇又稱“粗皮側(cè)耳”、“鮑魚菇”，其肉體肥實，不論干鮮，經(jīng)過

烹飪都別有風(fēng)味,素食可解饞、治病、長壽,是五臺山佛教徒每餐必不可少的菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.()味覺是由物理味覺和化學(xué)味覺共同作用而形成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

94.花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.松鼠蹶魚油炸時,入鍋油溫不能高,否則會出現(xiàn)外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

96.()葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟果實呈現(xiàn)紅

色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

97.()卡式爐的爐架、爐碟可清洗，要用干布抹干。

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.0河蟹屬節(jié)肢動物門、多足綱的動物。

A、正確

B、錯誤

答案：B

99.0竣酸酸味的強度順序是：甲酸〉丙酸〉乙酸〉丁酸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

100.()飲食機械零件的磨損主要是由于接觸表面相對運動時產(chǎn)生的摩擦力作用

的結(jié)果。

A、正確

B、錯誤

答案：A

101.九轉(zhuǎn)大腸是因為上桌時擺成九圈而得名的。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

102.()在飲食行業(yè)中應(yīng)使用“烹飪美學(xué)”。

A、正確

B、錯誤

答案：B

103.()燕窩性質(zhì)平和，功效快，吃一次就有效。

A、正確

B、錯誤

答案：B

104.()干藏食品時，庫溫要求在10℃為最好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

105.（）固體脂變成液態(tài)油時的溫度稱為熔點，液體油變成固態(tài)脂時的溫度稱為

凝固點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

106.（）肌肉蛋白質(zhì)受熱后,纖維性蛋白質(zhì)會失去彈性、柔軟性，收縮變硬，保水

性大為變低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

107.制作生熏白魚時,為了加快成熟，可先將白魚油炸成熟,然后再熏制。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

108.因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

109.豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

110.整料出骨的原料一般都是動物性原料。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

111.宴席冷菜要求色澤和諧、不重復(fù)，口味重復(fù)的比例也不能太高()

A、正確

B、錯誤

答案：B

112.制作鍋貼鰭魚時,為了防止蝦肉茸與肥膘在加熱時脫落,應(yīng)在肥膘上抹一層

于粉。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

113.()動物性原料失水時,由于熱的影響，會促使蛋白質(zhì)部分變性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

114.()在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時要使用墊布。

A、正確

B、錯誤

答案：A

115.()含有氨酸高的魚類在不新鮮時不選用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

116.0人類文明始于飲食、勞動。無論是物質(zhì)文明的產(chǎn)生，還是精神文明的產(chǎn)

生莫不如此，我國的甲骨文為這一論點提供了無可辯駁的證據(jù)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

117.()根據(jù)完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，可將蛋白質(zhì)分為兩大類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

118.煨制菜品的加熱時間應(yīng)控制在3h以上。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

119.叉燒肉在成熟過程中要不停地在肉的表面刷上糖漿。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

120.()貼是將兩種或兩種以上原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下入鍋內(nèi)兩面煎

熟的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

121.()一日三餐的熱能分配要科學(xué)，早餐應(yīng)占全天總熱能的30%,午餐占30%,

晚餐占40%。

A、正確

B、錯誤

答案：B

122.()煨是將經(jīng)過炸、煎、爆炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加調(diào)料及湯汁,

用旺火長時間加熱成熟的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

123.()所謂操作禮節(jié)，主要是指餐廳服務(wù)員在開餐服務(wù)中的禮節(jié)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

124.()揮發(fā)性物質(zhì)在達到一定濃度時才能引起嗅覺。能用嗅覺辨別該種物質(zhì)存

在的最低濃度，稱為香氣閾值。

A、正確

B、錯誤

答案：A

125.()根據(jù)淀粉老化的性質(zhì)可制出粉皮、粉