2024年公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識復(fù)習(xí)題

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識復(fù)習(xí)題壹、單項選擇題1．食物中1g碳水化合物產(chǎn)生的熱量是(B)。(A)36.7kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)7.0kcal(E)9.0kcal2．在耐力運動中，重要的供能物質(zhì)是(B)。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)礦物質(zhì)(E)維生素3．不也許使基礎(chǔ)代謝水平升高的原因是(E)。(A)炎熱(B)寒冷(C)攝食過多(D)精神緊張(E)饑餓4．不屬于輕體力勞動的是(E)。(A)辦公室工作(B)售貨員(C)講課(D)化學(xué)試驗操作(E)學(xué)生平?；顒?．人體在休息狀態(tài)下60%的能量來源于(C)。(A)體內(nèi)碳水化合物(B)肝糖原(C)體內(nèi)脂肪(D)體內(nèi)蛋白質(zhì)(E)肌糖原6．碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約消耗其自身產(chǎn)生能量的(B)(A)4%、6%、30%(B)6%、4%、30%(C)6%、30%、4%(D)4%、30%、6%(E)10%、6%、30%7．食物熱效應(yīng)作用最強的是(C)。(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)蛋白質(zhì)與脂肪混合(E)脂肪與碳水化合物混合8．如下對食物熱效應(yīng)的解釋，不對的的論述是(D)。(A)過去稱為食物特殊動力作用(B)因攝食而引起的能量額外消耗(C)這種額外能量消耗，伴有體溫升高(D)這種額外能量消耗，與攝食無關(guān)(E)蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高9．1kg的水從15℃升高到16℃所吸取的能量即是(A)。(A)1.0kcal(B)4.0kcal(C)9.0kcal(D)7.0kcal(E)16.7kcal10．食物中1g脂肪產(chǎn)生的熱量是(C)。(A)16.7kJ(B)29.3kJ(C)37.7kJ(D)4.0kcal(E)7.0kcal11．基礎(chǔ)代謝是指(D)。(A)食物熱效應(yīng)(B)因攝食而引起的能量額外消耗(C)對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸取、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量(D)維持生命的最低能量消耗(E)輕體力活動的能量消耗12．食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過程中，對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸取、代謝轉(zhuǎn)化等額外消耗的(B)。(A)維生素(B)能量(C)蛋白質(zhì)(D)脂肪(E)碳水化合物13.成人攝入混合膳食時的食物熱效應(yīng)約相稱于基礎(chǔ)代謝的(B)。(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%(E)3014.成人食物中碳水化合物占總能量的比例應(yīng)為(C)。(A)12%～14%(B)25%～30%(C)55%～65%(D)30%～50%(E)70%～80%15.壹成年男性，身高175cm，體重70kg，其身體質(zhì)量指數(shù)為(B)(A)19.8(B)22.9(C)23.6(D)24.7(E)28.016.在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生200kcal能量所需要的碳水化合物是(C)(A)10g(B)25g(C)50g(D)100g(E)200g17.人體中最經(jīng)濟、最重要的能量來源是(A)。(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)礦物質(zhì)(E)維生素18.成人膳食中脂肪供能比最佳不超過(C)。(A)10%(B)20%(C)30%(D)40%(E)50%19．在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生360kcal能量所需要的脂肪是(A)。(A)40g(B)90g(C)120g(D)150g(E)180g20．人體在攝食過程中會消耗額外的能量，其中耗能至少的能源物質(zhì)是(C)。(A)混合膳食(B)蛋白質(zhì)(C)脂肪(D)糖類(E)維生素21．成人每增長10歲，熱能攝入量較青年時期減少10%的起始年齡是(B)。(A)45歲(B)50歲(C)55歲(D)60歲(E)65歲22.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的公式：儲留氮÷吸取氮×100表達的是(D)(A)蛋白質(zhì)的消化率(B)蛋白質(zhì)的功能比值(C)蛋白質(zhì)的凈運用率(D)蛋白質(zhì)的生物價23.限制氨基酸是指(D)。(A)氨基酸分較高的氨基酸(B)氨基酸分較低的氨基酸(C)氨基酸分較高的必需氨基酸(D)氨基酸分較低的必需氨基酸24.壹般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為(C)。(A)5.85(B)6.05(C)6.25(D)6.4525.如下為必需氨基酸的是(D)。(A)丙氨酸(B)甘氨酸(C)絲氨酸(D)蛋氨酸26.下列哪個蛋白質(zhì)是結(jié)合蛋白質(zhì)(D)。(A)球蛋白(B)清蛋白(C)谷蛋白(D)磷蛋白27．氮平衡概念是指(D)。(A)攝入氮量不小于排出氮量(B)攝入氮量不不小于排出氮量(C)攝入氮量等于排出氮量(D)攝入氮量與排出氮量之間的關(guān)系28．自然界中的蛋白質(zhì)常見分類原則是(D)。(A)按蛋白質(zhì)來源分類(B)按營養(yǎng)價值分類(C)按化學(xué)構(gòu)造分類(D)按營養(yǎng)價值和化學(xué)構(gòu)造分類29．完全素食且不吃豆類者，最輕易缺乏的必需氨基酸是(C)(A)亮氨酸(B)異亮氨酸(C)賴氨酸(D)色氨酸30．在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是(B)。(A)整粒大豆(B)豆腐(C)豆芽(D)豆?jié){31．試驗期內(nèi)動物平均每攝入1克蛋白質(zhì)所增長的體重克數(shù)是(A)(A)蛋白質(zhì)功能比值(B)生物價(C)運用率(D)消化率32．如下四組食物中蛋白質(zhì)互補作用最佳的壹組是(A)。(A)紅豆米粥(B)紅薯米粥(C)南瓜米粥(D)紅薯玉米粥33.下面哪壹組氨基酸都是必需氨基酸？(C)(A)賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸(B)賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸(C)苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸(D)蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸34.蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值乘以消化率是(B)(A)PER(B)NPU(C)NPR(D)BV(E)NBI35.食物中生物學(xué)價值最靠近于100的蛋白質(zhì)是(B)(A)大豆蛋白質(zhì)(B)雞蛋蛋白質(zhì)(C)魚類蛋白質(zhì)(D)谷類蛋白質(zhì)(E)肉類蛋白質(zhì)36.壹般來說，膳食營養(yǎng)供應(yīng)量比營養(yǎng)生理需要量(B)(A)稍低(B)稍高(C)相等(D)低得多(E)高得多37.如下引起食物中毒原因中可留後遺癥的是(A)(A)霉變甘蔗(B)四季豆(C)赤霉病麥(D)肉毒毒素(E)葡萄球菌腸毒素38.營養(yǎng)生理需要量是指(E)(A)維持人體正常生長發(fā)育所需要的量(B)維持人體正常體溫所需要的量(C)從事勞動所需要的量(D)維持基礎(chǔ)代謝所需要的量(E)維持人體正常生理功能所需的最低數(shù)量39.用于測定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為(C)(A)碳(B)氫(C)氮(D)氧40.蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是(B)(A)脂肪酸(B)氨基酸(C)核苷酸(D)蛋氨酸(E)葡萄糖41.可通過加熱來防止的食物中毒為(A)(A)四季豆中毒(B)河豚毒素中毒(C)赤霉病麥中毒(D)葡萄球菌腸毒素中毒(E)苦井水中毒42.大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補作用(C)(A)亮氨酸和賴氨酸(B)賴氨酸和色氨酸(C)蛋氨酸和賴氨酸(D)賴氨酸和苯丙氨酸43.黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是屬于那壹種復(fù)合蛋白質(zhì)(B)(A)核蛋白質(zhì)(B)糖蛋白(C)磷蛋白(D)色蛋白44.治療鐵缺乏應(yīng)當(dāng)多吃的食物是(B)。(A)魚、蛋、蔬菜和水果(B)瘦肉、動物全血、雞蛋(C)牛奶、大豆及其制品(D)營養(yǎng)強化食品(E)酸奶、肉松和骨粉45．營養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、(A)和被人體運用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。(A)被消化吸取的程度(B)蛋白質(zhì)種類(C)氨基酸分類(D)蛋白質(zhì)的生物價(E)氨基酸評分46．食物中蛋白質(zhì)含量測定壹般使用(B)，測定食物中的氮含量。(A)稱量法(B)微量凱氏定氮法(C)灰化法(D)系數(shù)計算法47.食物中含氮量占蛋白質(zhì)的(D)，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25.(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%48.蛋白質(zhì)的消化率測定的實際應(yīng)用中，壹般不考慮糞代謝氮，不僅試驗措施簡便，且對人是有壹定安全性，這種消化率稱為(C)。(A)消化率(B)實際消化率(C)表觀消化率(D)真消化率49.蛋白質(zhì)凈運用率(%)體現(xiàn)為(A)。(A)消化率×生物價(B)功能比值×生物價(C)消化率×功能比值(D)運用率×生物價50．如下為必需氨基酸的是(D)。(A)半胱氨酸(B)酪氨酸(C)絲氨酸(D)苯丙氨酸51．50g食物蛋白質(zhì)中含氮量約(B)。(A)6g(B)8g(C)16g(D)36g52.在如下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是(A)(A)魚油(B)豬油(C)牛油(D)羊油53.C18∶0是(C)。(A)單不飽和脂肪酸(B)多不飽和脂肪酸(C)飽和脂肪酸(D)類脂54．在如下食物中膽固醇含量最高的是(C)。(A)豬肉(B)豬肝(C)豬腦(D)豬舌頭55.下列物質(zhì)中，(B)是目前已經(jīng)肯定的必需脂肪酸。(A)C16:2(B)C18:2(C)C18:3(D)C20:3(E)C20:456.按碳鏈長短分類，中鏈脂肪酸是指含碳(D)。(A)2-6(B)3-7(C)6-9(D)8-1257.亞油酸是(A)。(A)18碳2稀酸(B)22碳4稀酸(C)24碳6稀酸(D)18碳4稀酸58.食物脂肪的吸取率壹般在(D)以上。(A)95%(B)85%(C)70%(D)80%59.構(gòu)成低聚糖的單糖分子數(shù)為(B)(A)1～2個(B)3～9個(C)11～15個(D)16～20個60．屬于可溶性膳食纖維的是(A)(A)果膠(B)木質(zhì)素(C)纖維素(D)淀粉61.碳水化合物在人體內(nèi)吸取運用的形式是(B)(A)蔗糖(B)葡萄糖(C)麥芽糖(D)淀粉62.下列物質(zhì)中屬于多糖的是(A)(A)糖原(B)蔗糖(C)麥芽糖(D)葡萄糖63.下列食物含果膠較多的是(C)(A)面粉(B)黃豆(C)香蕉(D)黃瓜64．每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為(B)。(A)4.184kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)37.6kJ65.能直接被小腸吸取的碳水化物是(D)。(A)糖原(B)麥芽糖(C)雙糖(D)單糖66.下列食物中血糖指數(shù)最高的是(D)。(A)粳米(B)玉米(C)燕麥(D)葡萄糖67.魚類蛋白質(zhì)的含量壹般為(C)。(A)5％(B)10％～15％(C)15％～22％(D)25％～35％(E)25％～35％68.鮮牛奶中蛋白質(zhì)平均含量壹般為(C).(A)1％(B)2％(C)3％(D)4％(E)5％69.夜盲癥也許是由于缺乏(A)(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素B1(D)維生素B270.如下屬于脂溶性維生素的是(D)。(A)維生素B(B)維生素C(C)維生素H(D)維生素D71.鈣在腸的吸取減少，自腎的排泄增多，不能從容在骨骼是由于缺乏(D)。(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C(D)維生素D72.維生素B1又稱為(C)。(A)核黃素(B)生物素(C)硫胺素(D)鈷胺素73.海產(chǎn)魚的魚肝油中的(B)含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素C(D)維生素E74.VB12構(gòu)造復(fù)雜，構(gòu)造中具有(C)和氰基，是唯壹壹種具有金屬元素的維生素。(A)鐵(B)鉻(C)鈷(D)銅74.胡蘿卜素與蔬菜的其他色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都具有胡蘿卜素，其中(A)中胡蘿卜素含量尤其豐富。(A)深色的葉類蔬菜(B)淺色的莖類蔬菜(C)深色的莖類蔬菜(D)淺色的葉類蔬菜75.與能量代謝關(guān)系親密的維生素是(D)(A)維生素E(B)維生素C(C)維生素D(D)維生素B276.與干眼病有關(guān)的維生素是(A)(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素B2(D)維生素B177.人體暗適應(yīng)能力下降與哪種維生素缺乏有關(guān)(C)(A)維生素B1(B)維生素C(C)維生素A(D)維生素D78．在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是(B)(A)維生素E(B)胡蘿卜素(C)維生素D(D)不飽和脂肪酸72．與夜盲癥有關(guān)的維生素是(A)(A)維生素A(B)維生素B1(C)維生素D(D)維生素C73．屬于水溶性維生素的是(D)(A)維生素A(B)維生素E(C)維生素D(D)維生素B174.既不參與機體構(gòu)成又不提供能量的營養(yǎng)素是(D)(A)蛋白質(zhì)(B)礦物質(zhì)(C)碳水化合物(D)維生素75.(D)是人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。(A)鉀(B)鎂(C)鐵(D)鈣76.味覺減退或有異食癖也許是由于缺乏(A)(A)鋅(B)鉻(C)硒(D)鈣77.人體必需微量元素包括(C)(A)硫、鐵、氯(B)碘、鎂、氟(C)鐵、鉻、鈷(D)鈣、鋅、碘78.有助于非血紅素鐵吸取的是(A)(A)維生素C(B)鈣(C)草酸(D)膳食纖維79.如下屬于微量元素的是(B)。(A)鉀(B)鋅(C)鈣(D)氯80.“伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏(C)。(A)硒(B)鐵(C)鋅(D)碘81．克山病是由于缺乏(D)(A)鈣(B)碘(C)氟(D)硒82.下列哪種微量元素能有效防治克山病(D)(A)Cr(B)Cu(C)Sn(D)Se(E)Mn83.如下哪種食物是鈣的最佳來源(C)(A)大白菜(B)谷類(C)牛奶(D)水果84.碘重要存在于(D)(A)紅細胞(B)肌肉組織(C)骨骼、牙齒(D)甲狀腺85.下列哪種礦物質(zhì)是微量元素(C)(A)鈉(B)鈣(C)鐵(D)硫86.壹克食鹽(氯化鈉)具有(D)(A)0.3gNa，17gCl(B)0.5gNa，0.5gCl(C)0.6gNa，0.4gCl(D)0.4gNa，0.6gCl87.下列哪種礦物質(zhì)是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要構(gòu)成部分。(B)(A)鐵(B)鉻(C)鈷(D)鈉88．高血壓病人應(yīng)控制攝入的礦物質(zhì)是(D)(A)鉀(B)鈣(C)鎂(D)鈉89.膳食中鐵的最佳來源是(B)(A)蔬菜(B)動物肝臟(C)牛奶(D)谷類90.海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的重要食物來源?(D)(A)鐵(B)氟(C)鎂(D)碘91．膳食中增進鐵吸取的原因是(C)(A)植酸(B)維生素D(C)維生素C(D)乳糖92．具有抗氧化作用的礦物質(zhì)是(B)(A)鈣(B)硒(C)鎂(D)磷93．對鈣吸取有利的原因是(B)(A)飽和脂肪酸(B)維生素D(C)草酸(D)維生素E94.干眼病是由于嚴(yán)重缺乏(A)。(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C(D)維生素D95.如下物質(zhì)中不會引起食物中毒的是(E)。(A)植物血凝素(B)有機磷(C)甲基汞(D)3-硝基丙酸(E)大豆黃酮96.在食物加工、烹調(diào)過程中，如下四種維生素相比較，最輕易損失的是(B)。(A)維生素A(B)維生素B1(C)維生素D(D)維生素E97.會出現(xiàn)神經(jīng)損傷癥狀食物中毒的是(A)中毒(A)霉變甘蔗(B)四季豆(C)亞硝酸鹽(D)葡萄球菌腸毒素(E)椰毒假單孢菌98.VB1亦稱為(C)(A)抗壞血病因數(shù)(B)抗不孕因子(C)抗神經(jīng)元因子(D)抗癩皮癥因子99．在堿性條件下易破壞的維生素是(D)(A)維生素A(B)維生素Ｄ(C)尼克酸(D)硫胺素100.含維生素A最豐富的食物是(A)(A)動物肝臟(B)魚(C)肉(D)胡蘿卜(E)大豆101.維生素A的RDA表達(C)(A)所需維生素A的至少數(shù)量(B)在某種食物中維生素A的含量(C)維生素A的需要最佳估計(D)可被運用的維生素A的量102.維生素有多種命名措施，下列兩種命名法不壹致的是(C)(A)維生素A——視黃醇(B)維生素E——生育酚(C)維生素B1——生物素(D)維生素C——抗壞血酸103.如下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素(D)(A)蛋白質(zhì)(B)碳水化合物(C)脂肪(D)維生素A104.尼克酸缺乏可引起(C)(A)夜盲癥(B)甲狀腺腫(C)癩皮病(D)壞血病105.(A)是人體消化吸取食物最重要的器官。(A)小腸(B)大腸(C)胃(D)口腔106.合理膳食中蛋白質(zhì)供應(yīng)量占膳食總能量的合適比例是(B)。(A)8%(B)12%(C)20%(D)30%107．世界衛(wèi)生組織提議每人每天食鹽用量不超過(B)。(A)3克(B)6克(C)9克(D)12克108.VB6缺乏產(chǎn)的貧血癥為(B)(A)巨紅血球癥(B)小紅血球癥(C)溶血性紅血球癥(D)惡性貧血109.VB2最怕的是(A)(A)光(B)熱(C)酸(D)以上皆非110.Foklicacid能參與“壹碳單位”的轉(zhuǎn)移，其活性型為(D)(A)Monofolicacid(B)Difolicacid(C)Trifolicacid(D)Tetrafolicacid111.VB2是何輔酶之成分?(A)(A)FAD(B)NAD(C)CoASH(D)pyridoxal-5-phosphate112.植物性食物中不含(C)，只能靠微生物來合成。(A)尼克酸(B)維生素C(C)維生素B12(D)維生素E113.孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是(D)。(A)葉酸、維生素B6、鐵(B)維生素A、碘、鈣(C)維生素C、鋅、碘(D)鋅、葉酸、維生素A114.為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點，防止食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為(B)。(A)蛋類(B)谷類(C)豆類(D)肉類115.為了滿足生長發(fā)育的需要，10～13歲小朋友(D)。(A)銅的攝入量應(yīng)高于成年人(B)碘的攝入量應(yīng)高于成年人(C)鐵的攝入量應(yīng)高于成年人(D)鈣的攝入量應(yīng)高于成年人116.根據(jù)氮平衡指標(biāo)，青少年的氮平衡應(yīng)(A)。(A)＞0(B)＝0(C)＜0(D)≤0117.嬰兒應(yīng)何時開始添加含鐵豐富的食物(C)(A)2至4周(B)3至4個月(C)4至6個月(D)6至8個月118.如下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是(D)。(A)黃豆(B)魔芋(C)燕麥(D)蜜餞119.如下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展重要營養(yǎng)素的是(B)。(A)糖類(B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)水120.嬰兒開始添加輔食的最佳時間是(A)(A)4～6個月(B)1～3個月(C)8個月(D)1歲121.嬰兒首先添加的輔食應(yīng)當(dāng)是(D)(A)蛋類(B)魚類(C)蔬菜類(D)淀粉類122.對鈣需求量最高的人群是(C)(A)成人(B)孕婦(C)乳母(D)小朋友123．開始給嬰兒添加輔食的合適時間應(yīng)為(B)。(A)2～4月齡(B)4～6月齡(C)6～8月齡(D)8～12月齡124.對于正常發(fā)育的小朋友、青少年其體內(nèi)攝入氮與排出氮的關(guān)系(B)。(A)I＝(U+F+S)(B)I＞(U+F+S)(C)I＜(U+F+S)(D)正有關(guān)(E)負有關(guān)125.嬰兒必需氨基酸的種類較成人多壹種，它是(C)。(A)色氨酸(B)賴氨酸(C)組氨酸(D)蛋氨酸126.青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增長碘的攝入(C)。(A)牛奶(B)瘦肉(C)海產(chǎn)品(D)蔬菜127．下列食物中富含膳食纖維的是(D)。(A)牛奶(B)豆腐(C)精白米(D)燕麥128．下列碳水化物中屬于單糖的是(C)。(A)乳糖(B)蔗糖(C)葡萄糖(D)麥芽糖129．下列物質(zhì)中屬于膳食纖維的是(A)。(A)果膠(B)糖原(C)糊精(D)淀粉130.胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營養(yǎng)素缺乏有關(guān)(C)(A)鐵(B)鈣(C)葉酸(D)維生素E131．下列食物中鈣最佳的來源是(A)。(A)奶及奶制品(B)肉及肉制品(C)蔬菜(D)水果132．患巨幼紅細胞性貧血重要是由于缺乏(D)。(A)蛋白質(zhì)(B)鐵(C)維生素B1(D)葉酸133．患克汀病是由于胎兒期和新生兒期缺乏(A)。(A)碘(B)鈷(C)鉻(D)鋅134.如下食物中油脂含量最高的是(A)。(A)山核桃(B)綠豆(C)栗子(D)銀杏135.為提高鈣和鐵的吸取，空心菜最佳在沸水中焯1分鐘以清除(B)。(A)葉酸(B)草酸(C)維生素(D)脂肪酸136.如下食物中氨基酸構(gòu)成最優(yōu)的是(D)。(A)魚肉(B)牛肉(C)大豆(D)奶酪137.冰激凌中的能量含量比牛奶(A)。(A)高諸多(B)低諸多(C)略高(D)略低138.蔬菜在烹調(diào)過程中最易損失的營養(yǎng)素是(C)。(A)β-胡蘿卜素(B)維生素E(C)維生素C(D)鈣(E)鐵139.(A)缺乏的人體對牛奶會產(chǎn)生不耐受性。(A)乳糖酶(B)磷酸化酶(C)脂肪酶(D)糖原合成酶140.食用(B)烹調(diào)措施制作的食物可以增進乳母乳汁的分泌。(A)煎、炸(B)燉、煮(C)烤、熏(D)以上都不是141.加工的成品糧中，(D)的含量很低，為第壹限制氨基酸。(A)谷氨酸(B)胱氨酸(C)半胱氨酸(D)賴氨酸142．常見的食物中毒是(D)(A)毒蕈中毒(B)化學(xué)性食物中毒(C)植物性食物中毒(D)細菌性食物中毒(E)霉菌毒素性中毒143.假如膳食是以糧谷類為主而動物性食物少，則人體易缺乏(B)。(A)組氨酸(B)賴氨酸(C)蛋氨酸(D)蘇氨酸144.膳食纖維重要存在于(D)。(A)雞蛋(B)瘦豬肉(C)牛奶(D)蔬菜145.天然牛奶中缺乏的營養(yǎng)素是(B)。(A)鈣(B)鐵(C)維生素A(D)蛋白質(zhì)146.大豆中不含如下哪種營養(yǎng)素?(D)(A)脂肪(B)鈣(C)鐵(D)膽固醇147.增進小朋友少年發(fā)育最積極的原因是(B)。(A)遺傳(B)營養(yǎng)和體育鍛煉(C)生活制度(D)疾病148.有關(guān)運動員的飲食，下列哪項是錯誤的(C)。(A)飲食中供應(yīng)足夠的能量(B)飲食中應(yīng)具有運動員所需要的多種營養(yǎng)素(C)供應(yīng)的飲食要能量高體積大(D)飲食有助于消化吸取149．大豆類食物的限制氨基酸是(D)(A)色氨酸(B)賴氨酸(C)組氨酸(D)蛋氨酸150．下物食物中含維生素C最為豐富的是(B)。(A)蘋果(B)酸棗(C)牛奶(D)梨(E)茄子151.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)重要來源于(B)。(A)谷類(B)肉蛋奶類(C)蔬菜(D)水果152.從營養(yǎng)學(xué)角度來看，豆芽的明顯特點就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了(A)。(A)維生素C(B)維生素B1(C)維生素B2(D)維生素D153.食品的營養(yǎng)價值取決于(D)。(A) 食品的色香味(B)食品的性質(zhì)(C)食品的烹調(diào)(D)食品營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及互相比例(E)食品的價格154.大豆蛋白質(zhì)局限性的氨基酸是(A)。(A)蛋氨酸(B)含硫氨基酸(C)賴氨酸(D)亮氨酸(E)蘇氨酸155．以玉米為主食的地區(qū)人群易發(fā)生(E)。(A)壞血病(B)貧血(C)大骨節(jié)病(D)骨質(zhì)軟化癥(E)癩皮病156．維生素C含量至少的是(E)。(A)柑、橘、橙、柚(B)棗(C)辣椒、韭菜(D)獼猴桃(E)蘋果、梨157.由胃排空最慢的營養(yǎng)物質(zhì)是(D)。(A)碳水化合物(B)蛋白質(zhì)(C)碳水化合物和蛋白質(zhì)的混合物(D)脂肪158.飲用牛奶後，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，重要原因是(B)。(A)淀粉酶缺乏或活性減少(B)乳糖酶缺乏或活性減少(C)麥芽糖酶缺乏或活性減少(D)凝乳酶缺乏或活性減少159.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會產(chǎn)生對機體有害的物質(zhì)是(C)。(A)蛋白質(zhì)分解(B)酸度增長(C)亞硝酸鹽增長(D)水分增長160.(B)蛋白是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)，在評價食物蛋白質(zhì)時，往往將其作為參照蛋白。(A)牛奶(B)雞蛋(C)瘦豬肉(D)魚肉161．菠菜等在烹調(diào)前進行焯水處理可提高鈣的生物運用率是由于除去了其中含量較多的(B)(A)植酸(B)草酸(C)脂肪酸(D)抗壞血酸162.下列食物中膽固醇含量最高的是(D)。(A)牛奶(B)蘋果(C)大豆(D)豬肝163．糧谷類的第壹限制氨基酸為(A)。(A)賴氨酸(B)蘇氨酸(C)亮氨酸(D)苯丙氨酸(E)蛋氨酸164．乳糖不耐癥人群合適選用的奶制品是(B)。(A)鮮牛奶(B)酸奶(C)奶粉(D)煉乳165．如下飲料中，營養(yǎng)價值較高的是(D)。(A)碳酸飲料(B)果汁飲料(C)茶飲料(D)豆奶166．下列物質(zhì)中不屬于膳食纖維的是(D)。(A)樹膠(B)果膠(C)木質(zhì)素(D)淀粉(E)纖維素167．對熱處理最敏感的維生素是(A)。(A)維生素C(B)維生素D(C)維生素E(D)維生素A168．大米淘洗時，營養(yǎng)素損失最多的是(E)。(A)蛋白質(zhì)(B)無機鹽(C)脂肪(D)糖類(E)B族維生素169.糧食加工精度過高，淘米過度，加堿煮沸均可使大量的(D)損失或破壞。(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素C(D)維生素B族170.與1997年版的《中國居民膳食指南》相比,《中國居民膳食指南》()在條目的數(shù)量上多了(B)條。(A)1(B)2(C)3(D)4(E)5171.加工/烹調(diào)蔬菜的不對的措施是(A)。(見資料1,P.16)(A)去莖留心(B)先洗後切(C)急火快炒(D)開湯下菜(E)炒好即食172.評價高蛋白食品鮮度的理化指標(biāo)重要是(B)。(A)醛類含量(B)揮發(fā)性堿基總氮(C)酸類含量(D)必需氨基酸含量173.“水俁病”是經(jīng)典的(A)中毒案例。(A)汞(B)鎘(C)砷(D)鉛174.下列細菌性食物中毒中，重要由食用海產(chǎn)品引起的是(D)。(A)沙門氏菌食物中毒(B)葡萄球菌食物中毒(C)致病性大腸桿菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒175.發(fā)芽馬鈴薯中往往產(chǎn)生(A)，故食用不妥易導(dǎo)致食物中毒。(A)龍葵素(B)氰苷(C)皂素(D)秋水仙堿176.注水肉屬于(B)肉。(A)變質(zhì)(B)摻假摻雜(C)未成熟(D)再加工177.中國居民平衡膳食寶塔分為幾層(C)。(A)3(B)4(C)5(D)6(E)7178.平衡膳食是指(E)(A)供應(yīng)機體足夠的營養(yǎng)素(B)供應(yīng)機體所需要的所有營養(yǎng)素(C)供應(yīng)機體足夠的熱能(D)供應(yīng)機體足夠的熱能和營養(yǎng)素(E)供應(yīng)機體足夠的熱能和多種營養(yǎng)素，并保持它們之間合適的比例179.下列食物中鐵含量最高的食物是(D)。(A)雞蛋(B)米飯(C)鮮奶(D)動物血180．谷類食物重要缺乏(C)。(A)組氨酸(B)蛋氨酸(C)賴氨酸(D)蘇氨酸181．富含膽固醇的食物是(D)。(A)豆制品(B)糧谷類(C)瘦肉(D)動物內(nèi)臟182．評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值壹般采用的參照蛋白是(B)(A)谷蛋白(B)雞蛋蛋白(C)小麥蛋白(D)乳清蛋白183．維生素A的最佳食物來源是(A)(A)動物肝臟(B)蔬菜(C)水果(D)大豆制品184.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是(B)。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)礦物質(zhì)(E)維生素185.(A)合用于壹般門診病人的膳食調(diào)查措施。(A)問詢法(B)記帳法(C)稱重法(D)查帳法186.建國以來，我國先後進行了(C)次全國性的營養(yǎng)調(diào)查。(A)2(B)3(C)4(D)5(E)6187．合理分派壹曰三餐食量，早餐食量壹般應(yīng)占(C)。(A)10％(B)20％(C)30％(D)40％188.根據(jù)體質(zhì)指數(shù)(BMI)判斷我國成人理想體重的正常范圍是(B)(A)＜18.5(B)18.5～23.9(C)24～29.9(D)≥30189.下列疾病不是由于營養(yǎng)過剩引起的是(E)(A)糖尿病(B)痛風(fēng)(C)肥胖(D)高膽固醇血癥(E)佝僂病190.為防止高血壓，提議成人每天食鹽攝入量不超過(B)。(A)3g(B)6g(C)10g(D)15g191.低能量膳食適合下列哪種疾病的營養(yǎng)治療?(D)(A)肺結(jié)核(B)骨質(zhì)疏松(C)腫瘤(D)肥胖192．如下屬于富裕病的是(C)。(A)骨質(zhì)疏松(B)甲狀腺腫大(C)糖尿病(D)佝僂病193.蒸制過程殺菌是由于菌體(A)而失去了生理活性。(A)蛋白質(zhì)受熱變性(B)缺氧(C)高滲透壓(D)脫水194.下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是(C)。(A)鐵離子(B)銅離子(C)維生素E(D)氧氣195.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的食品是(A)。(A)家庭自制的發(fā)酵食品(B)肉產(chǎn)品及鹽漬食品(C)肉類及肉制品(D)奶類及奶類制品(E)淀粉類食物196.在蛋白質(zhì)食品中，食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)目前仍如下列哪項最為敏感：(A)(A)感官(B)物理指標(biāo)(C)化學(xué)指標(biāo)(D)微生物(E)菌相197.在下列(B)項劑量輻照的食品，經(jīng)動物試驗與人體試驗觀測成果都是安全的。(A)＜1KGy(B)＜10KGy(C)＜100KGy(D)＜1000KGy(E)＜15KGy198.對膽堿脂酶有可逆性克制的農(nóng)藥是(B)(A)有機氯(B)有機磷(C)氨基甲酸酯類(D)有機砷(E)有機汞199.黃曲霉毒素污染的重要食品是(A)(A)花生、玉米(B)蔬菜、水果(C)肉類及其制品(D)大米、小麥(E)以上都不是200.引起苦杏仁中毒的毒性物質(zhì)是(D)。(A)毒蛋白(B)毒氨基酸(C)生物堿(D)氰甙(E)毒酞類201.食物中毒是由于進食了哪種食物而引起(C)。(A)有毒食物(B)腐敗變質(zhì)食物(C)正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物(D)動物性食物(E)植物性食物202.食物中毒與流行性傳染病的主線區(qū)別在于：(A)(A)人與人之間不傳染(B)較短時間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)(C)有壹定潛伏期(D)有相似的臨床體現(xiàn)(E)以上都不是203.食物與藥物的重要區(qū)別是(C)(A)構(gòu)造不壹樣(B)性質(zhì)不壹樣(C)作用不壹樣(D)來源不壹樣204.含河豚魚毒素最毒的部位是(C)(A)肝臟(B)腎臟(C)卵巢(D)皮膚205.流行病學(xué)調(diào)查表明，世界上所有國家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與(A)的攝入量呈正有關(guān)。(A)食鹽(B)味精(C)醋(D)醬油206．在經(jīng)濟不發(fā)達地區(qū)最常見的營養(yǎng)性疾病是(A)。(A)缺鐵性貧血(B)肥胖(C)糖尿病(D)高脂血癥(E)痛風(fēng)207．肥胖者不用限制的食物成分是(E)。(A)葡萄糖(B)果糖(C)飽和脂肪酸(D)乙醇(E)膳食纖維208．痛風(fēng)病人的膳食應(yīng)控制(D)。(A)食鹽(B)蛋白質(zhì)(C)碳水化合物(D)嘌呤(E)維生素209．孕婦在整個妊娠期平均增重壹般控制在(B)(A)10kg(B)12kg(C)15kg(D)25kg210．糖尿病治療中最基本的措施是(D)(A)藥物治療(B)運動治療(C)血糖監(jiān)測(D)飲食治療211．動脈粥樣硬化病人應(yīng)注意減少攝入(D)(A)維生素A(B)鈣(C)鎂(D)油脂212．引起男性陰囊皮炎的常見原因是缺乏(C)(A)維生素A(B)維生素B1(C)維生素B2(D)維生素C213．青春期性發(fā)育緩慢的原因是缺乏(C)(A)鈣(B)維生素A(C)鋅(D)碘214.清除黃曲霉毒素的理想措施是(B)(A)加熱處理(B)堿處理(C)酸處理(D)水洗(E)水中浸泡215.用有機物破壞法進行樣品預(yù)處理時，適合于下列哪種營養(yǎng)素的測定。(A)(A)鐵(B)維生素B1(C)脂肪酸(D)果糖216.如下哪條不是中國居民膳食指南的內(nèi)容。(E)(見資料1內(nèi)封)(A)食物多樣，谷類為主，粗細搭配(B)食不過量，每天運動，保持健康體重(C)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食(D)每天足量飲水，合理選擇飲料(E)多吃植物性食物，少吃動物性食物217.膳食調(diào)查的目的是(B)。(A)理解有無營養(yǎng)缺乏癥(B)理解膳食構(gòu)成及營養(yǎng)素攝取狀況(C)理解機體生長發(fā)育狀況(D)理解機體營養(yǎng)狀況218.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久的熟蔬菜會引起(C)。(見資料1,P.17)(A)蛋白質(zhì)分解(B)咸度增長(C)亞硝酸鹽增長(D)水分減少(E)調(diào)味品分解219.食品強化的規(guī)定是(A)，符合營養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。(A)有明確的針對性(B)接受強化食品的人數(shù)多(C)保證食品衛(wèi)生(D)強化食品營養(yǎng)價值高220.主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有(A)、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。(A)維生素B1、B2(B)維生素D(C)維生素C(D)維生素K221.從營養(yǎng)學(xué)角度來看，下列(D)不屬于減肥食品。(A)黃瓜(B)苦瓜(C)海帶(D)咖啡222．海帶、紫菜等富含碘，常食可防止(A)(A)侏儒癥(B)克山病(C)佝僂病(D)夜盲癥223.《中華人民共和國食品安全法》自(C)起施行。(A)1997年1月1曰(B)10月1曰(C)6月1曰(D)5月1曰224.大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽，可增長的營養(yǎng)素是(D)。(A)視黃醇(B)硫胺素(C)核黃素(D)抗壞血酸(E)煙酸225.與老式的熱滅菌措施相比，射線輻照可以減少降解的維生素是(B)。(A)維生素B1(B)煙酸(C)維生素B6(D)維生素A226.壹成年男子身高1.80米，體重81公斤，其BMI為(D)。(A)18(B)20(C)22(D)25227.與黃曲霉毒素直接有關(guān)的癌癥是(A)。(A)肝癌(B)腎癌(C)大腸癌(D)肺癌(E)胃癌228.強化食品的種類有(C)和副食強化。(A)膳食補充劑的添補(B)載體的選擇(C)主食強化(D)水強化229.食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、(C)和物理性污染。(A)細菌污染(B)食品添加劑污染(C)化學(xué)性污染(D)有毒重金屬污染230.中國營養(yǎng)學(xué)會提出的成年男子從事輕體力勞動者，蛋白質(zhì)推薦攝入量為(D)。(A)60g/d(B)65g/d(C)70g/d(D)75g/d(E)80g/d231．癩皮病的臨床體現(xiàn)為(B)。(A)易出血(B)“3D”癥狀(C)口角炎、舌炎(D)溶血性貧血232．某成人體質(zhì)指數(shù)(BMI)為26，則他的體重程度為(C)。(A)消瘦(B)正常(C)超重(D)肥胖233．大豆類食品按蛋白質(zhì)消化率由高到低排序，對的的是(B)。(A)大豆豆腐豆?jié){(B)豆腐豆?jié){大豆(C)豆?jié){大豆豆腐(D)豆腐大豆豆?jié){(E)豆?jié){豆腐大豆234．在皮膚中經(jīng)光照可以轉(zhuǎn)變成維生素D3的是(D)。(A)麥角固醇(B)5-脫氫膽固醇(C)維生素D2(D)7-脫氫膽固醇234．成人缺乏維生素D可引起(C)。(A)佝僂病(B)壞血病(C)骨質(zhì)軟化癥(D)眼干燥癥(E)癩皮病236．膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)的計算，對的的算法是(A)。(A)視黃醇(μg)＋β-胡蘿卜素(μg)×1/6＋其他維生素A原(μg)×1/12(B)視黃醇(μg)＋β-胡蘿卜素(μg)×1/6(C)視黃醇(μg)＋β-胡蘿卜素(μg)×1/6＋其他維生素A原(μg)×1/6(D)視黃醇(μg)＋其他維生素A原(μg)×1/12(E)視黃醇(μg)＋β-胡蘿卜素(μg)×1/12＋其他維生素A原(μg)×1/6237.霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為(B)。(A)20～24℃(B)25～30℃(C)30～35℃(D)35～40℃238.沙門氏菌屬食物中毒的重要傳染源是(A)(A)家畜、家禽(B)野生動物(C)海產(chǎn)品(D)蒼蠅(E)帶菌者239.河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是(C)(A)血液(B)皮膚(C)卵巢(D)眼睛(E)腎臟240.易引起亞銷酸鹽中毒的是(D)(A)罐裝飲料(B)家藥噴灑蔬菜(C)進食粗制棉籽油(D)腌菜241.對糧食損害不大的微生物是(A)(A)酵母(B黃曲霉菌(C)產(chǎn)毒雜色曲霉菌(D)青霉菌(E)寄生曲霉242.變質(zhì)蔬菜亞硝酸鹽含量高的重要危害是(B)(A)對胃腸道粘膜的刺激(B)有致癌危險性(C)對血細胞的損害(D)克制食欲(E)營養(yǎng)價值減少243.老年人膳食中應(yīng)多供應(yīng)生理價值高的蛋白質(zhì)，壹般認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的(D)。(A)35%(B)40%(C)45%(D)50%(E)55%以上244．乳母攝入的營養(yǎng)素中不能通過乳腺進入乳汗的是(B)(A)維生素A、鐵(B)維生素D、鐵(C)維生素A、鋅(D)維生素D、鋅245.有關(guān)嬰幼兒生長所需能量，如下哪種說法是不對的的(C)(A)生長的能量消耗為嬰幼兒所特有(B)與生長速度成正比(C)生長所需能量占總能量的60％(D)能量供應(yīng)局限性，可導(dǎo)致生長發(fā)育緩慢246.有關(guān)母乳中鈣的含量，哪種說法是錯誤的(C)(A)母乳中鈣易吸取(B)鈣磷比合適(C)母乳鈣含量比牛奶高(D)母親膳食鈣攝入量對乳汁中鈣含量的影響不大247.下列牛乳和母乳比較中對的的陳說是(A)(A)牛乳的乳糖含量低于母乳(B)牛乳的鈣含量低于母乳(C)牛乳的酪蛋白含量低于母乳(D)牛乳的脂肪含量低于母乳248．壹般所說的“工業(yè)三廢”不包括(B)(A)廢水(B)廢油(C)廢氣(D)廢渣249.食品腐敗變質(zhì)的鑒定,壹般是從感官、物理、化學(xué)和(C)等四個方面進行評價。(A)貨架時間(B)加工方式(C)微生物(D)食品性質(zhì)250.魚類腐敗可用K值來表達，K≤20%表明魚體新鮮，K值(B)表達魚體開始有腐敗跡象。(A)≥30%(B)≥40%(C)≥50%(D)≥60%251.控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理，(C)和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量原則。(A)合適選擇農(nóng)藥物種(B)減少農(nóng)藥產(chǎn)量(C)合理使用農(nóng)藥(D)限制農(nóng)藥銷量253.最新版的《中國居民膳食指南》是中國營養(yǎng)學(xué)會于(C)年公布的。(A)1997年(B)(C)(D)(E)254.谷類蛋白質(zhì)中重要是(B)和谷蛋白。(A)白蛋白(B)醇溶蛋白(C)球蛋白(D)清蛋白255．特定人群膳食指南中針對0月～6月嬰幼兒提出(E)。(A)人工喂養(yǎng)(B)混合喂養(yǎng)(C)牛奶喂養(yǎng)(D)人工喂養(yǎng)(E)純母乳喂養(yǎng)256．谷物中的礦物質(zhì)多以(A)形式存在。(A)植酸鹽(B)碳酸鹽(C)硝酸鹽(D)磷酸鹽(E)硫酸鹽257．對于谷物不壹樣的烹調(diào)方式對營養(yǎng)素損失的程度不壹樣,重要是對(D)影響最大。(A)碳水化合物(B)蛋白質(zhì)(C)脂肪(D)B族維生素(E)礦物質(zhì)258．如下對水果中的有機酸描述錯誤的是(D)。(A)水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主(B)有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有助于食物消化(C)使食物保持壹定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用(D)使食物具有特殊的香味和顏色259.根據(jù)蔬菜水果的營養(yǎng)特點，在加工中尤其要注意盡量減少(C)的損失和破壞。(A)維生素A(B)B族維生素(C)維生素C(D)煙酸(E)泛酸260.孕婦在孕期體重平均增長(C)kg。(A)10(B)11(C)12(D)13(E)14261.早產(chǎn)兒是指妊娠期少于(A)周即出生的嬰兒。(A)37(B)38(C)39(D)40(E)41262.已知早餐攝入能量720kcal，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三類產(chǎn)能營養(yǎng)素分別提供(A)能量比較合適。(A)80kcal、200kcal、440kcal(B)72kcal、144kcal、504kcal(C)150kcal、150kcal、420kcal(D)240kcal、240kcal、240kcal(E)200kcal、320kcal、200kcal二、填空題1.“節(jié)省蛋白質(zhì)作用”是指膳食中壹定要有足夠的_碳水化合物__供應(yīng)，以最大程度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。2．由攝取食物而引起能量消耗額外增長的現(xiàn)象稱為食物熱效應(yīng)。3．人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。4.人體熱能需要量的測定措施重要是_直接測熱__法和_間接測熱_法。5．凱氏定氮法測定樣品中蛋白質(zhì)含量時，其蛋白質(zhì)換算系數(shù)為_6.25__。6．嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，尚有組氨酸。7.氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，在人體和食物中有20余種，按照與否能在體內(nèi)合成分為必需氨基酸和非必需氨基酸。8.公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是亞油酸。9.人造黃油含飽和脂肪酸較多。10.機體能量的重要儲存形式是__脂肪___。11.膳食纖維的重要特性是_吸水作用、黏滯作用、結(jié)合膽酸作用和陽離子互換作用。12.膳食纖維是_不能被人體消化吸取__的多糖，重要來自__植物的復(fù)合糖類。13．不能被人體消化吸取的多糖及木質(zhì)素，統(tǒng)稱為纖食纖維。14．膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維。15.直鏈淀粉由葡萄糖經(jīng)__α-1,4__糖苷鍵連接而成，纖維素則由葡萄糖經(jīng)_β-1,4_糖苷鍵連接而成。16.常見的單糖重要有___葡萄糖___、___果糖__和___半乳糖___。17．缺乏維生素C可引起壞血病。18．皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成維生素D3的前體物質(zhì)。19．脂溶性維生素包括_維生素A__、__維生素D__、__維生素E__、__維生素K__。20．維生素C的良好食物來源為___蔬菜和水果__，長期缺乏維生素C所引起的疾病是壞血病___。21．長期食用精白米、精白面易導(dǎo)致人體缺乏_維生素B1_，會患___腳氣病__病。22.營養(yǎng)性巨幼紅細胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與葉酸的含量局限性,使紅細胞成熟的原因缺乏而導(dǎo)致的壹種大細胞性貧血。23.鈣吸取的增進原因重要包括__適量的維生素D_、__某些氨基酸__、_乳糖和_合適的鈣磷比__。24．人體長期鐵攝入局限性會導(dǎo)致___缺鐵性貧血___，食物鐵的良好來源為__動物肝臟動物全血畜禽肉類、魚類__。25.當(dāng)出現(xiàn)口角炎、口腔粘膜潰瘍時，很也許是缺乏維生素B2_。.30.孕婦膳食中也許缺乏的礦物質(zhì)為鈣、鐵、鋅、碘。31.孕期需尤其考慮的維生素為維生素A、維生素D、維生素E、維生素K及B族維生素。32.人體內(nèi)含量不不小于0.01%的礦物質(zhì)稱_微量元素_。33.使谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低的重要原因是__賴氨酸__含量較低。34.將玉米中結(jié)合型的尼克酸釋放出來需加__堿__處理。35.膳食營養(yǎng)評價中有關(guān)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指__動物及大豆_類食物。36.鮮黃花菜中具有類秋水仙堿，可通過焯水、蒸、煮等過程減少其在蔬菜中的含量，減少對人體的毒性。37.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為如下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染。38.常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫處理法、煮沸法。39.食品腐敗變質(zhì)的原因重要有：生物作用、環(huán)境原因、食品自身的構(gòu)成和性質(zhì)。40.對壹般人群鑒別與否肥胖：BMI指標(biāo)為__≥28__。42.年2月28曰第拾壹屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》，該法律的自年6月1曰起施行?！吨腥A人民共和國食品安全法》共拾章，壹百零四條。43.社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包括五個方面的內(nèi)容，即：愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會。44.膳食營養(yǎng)素參照攝入量包括四項內(nèi)容，即：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、合適攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。45.建國以來，我國共進行過四次全國性的營養(yǎng)調(diào)查，最早的壹次是1959年，近來的壹次全國性營養(yǎng)調(diào)查是年進行的。46.壹般混合膳食中碳水化合物的吸取率為98％，脂肪的吸取率為95％，蛋白質(zhì)的的吸取率為92％。47.根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的55％～65％、脂肪占20％～30％、蛋白質(zhì)占10％～15％為宜。48.不壹樣食物成分，食物熱效應(yīng)不等，脂肪的食物熱效應(yīng)約消耗自身產(chǎn)生能量的4％～5％，碳水化合物為5％～6％，蛋白質(zhì)最高可達30％?；旌仙攀车氖澄餆嵝?yīng)壹般相稱于基礎(chǔ)代謝的10％。三、判斷題(√)1．能量的國際單位是焦耳(J)，1仟卡=4.184仟焦。(×)2．1g蛋白質(zhì)提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。(×)3．色氨酸不是人體必需氨基酸。(√)4．組氨酸是嬰幼兒的必需氨基酸。(×)5．酪氨酸和蘇氨酸都是條件必需氨基酸。(√)6．賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸這三種必需氨基酸是植物性蛋白質(zhì)相對缺乏的必需氨基酸。(√)7．在營養(yǎng)學(xué)試驗中常作為參照蛋白質(zhì)的是雞蛋蛋白質(zhì)。(×)8．氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關(guān)系。(√)9．正氮平衡是指攝入氮多于排出氮。(×)10．氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中多種必需氨基酸含量。(×)11．膳食脂肪具有增長飽腹感、改善食物感觀性質(zhì)、提供能量及提供水溶性維生素等生理功能。(√)12．必需脂肪酸的攝入量，壹般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3％。(×)13．不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。(√)14．麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。(√)15．碳水化合物具有貯存和提供能量、節(jié)省蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理功能。(√)16．纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。(√)17．壹般狀況下，由多種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15％～30％。(√)18．維生素A對酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。(×)19．當(dāng)人體缺乏維生素A時會引起腳氣病。(√)20．人體通過曰照，皮膚中會產(chǎn)生維生素D。(√)21．維生素D具有維持血鈣水平的穩(wěn)定和調(diào)整鈣磷代謝的作用。(√)22．當(dāng)嬰幼兒缺乏維生素D時易引起佝僂病。(√)23．維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。(√)24．維生素C又名抗壞血酸。(√)25．長期食用高度精制大米，會導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。(√)26．維生素B1嚴(yán)重缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。(×)27．維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機體，也不提供能量，因此對人體來說可有可無。(√)28．維生素D與鈣元素代謝有關(guān)。(√)29．維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。(√)30．維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。(×)31．維生素B2極易溶于水，酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對紫外光高度敏感。(√)32．1,25-(OH)2D3是人體內(nèi)維生素D的生理活性形式.(√)33．硒對心臟有保護作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。(×)34．人體組織中具有的礦物元素，當(dāng)其含量不不小于0.02％時我們稱其為微量元素。(應(yīng)改為0.01％)(×)35．錳元素不是人體必需的微量元素。(×)36．鎂是人體必需的微量元素。(應(yīng)為常量元素)(×)37．未被吸取的脂肪酸會增進鈣的吸取。(√)38．植酸鹽會阻礙非血紅素鐵的吸取。(√)39．人體的甲狀腺組織中含碘最多。(√)40．按單位重量組織含碘量計算，人體的甲狀腺中碘濃度最高。(√)41．鋅具有增進維生素A代謝的生理功能。(×)42．當(dāng)鐵元素吸取過多時，會克制碘的吸取。(√)43．硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。(×)44．膳食纖維能影響諸多營養(yǎng)素(鋅元素除外)的消化吸取和運用。(√)45．銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。(√)46．人體組織幾乎具有自然界存在的多種礦物元素。(×)47．維生素D不影響鈣元素的吸取。(√)48.含鋅最高的食物是牡蠣。(√)49.高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。(×)50.老年人膳食脂肪的構(gòu)成比S﹕M﹕P=1.5﹕1﹕1(√)51.孕婦血液循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生變化，可出現(xiàn)心理生理性貧血。(×)52.嬰兒的最佳天然食品是牛奶。(母乳)(×)53.母乳喂養(yǎng)可保證壹周歲內(nèi)嬰兒的所有營養(yǎng)需要。(√)54.孕婦在孕初期葉酸攝入局限性或缺乏，易生出神經(jīng)管畸型兒。(√)55.影響乳汁分泌的原因的乳母營養(yǎng)狀況、乳母精神情緒狀況及嬰兒吸吮能力及頻率。(×)56.為防止嬰兒缺鐵性貧血，含鐵輔食的添加最佳從嬰兒出生後6個月開始。(√)57．母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增強嬰兒抗感染能力；天然滅菌、溫度合適，經(jīng)濟以便；增進母子感情，增進母體早曰恢復(fù)至孕前狀態(tài)等長處，因此倡導(dǎo)母乳喂養(yǎng)。(√)58．當(dāng)不能用純母乳喂養(yǎng)6月齡如下嬰兒時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。(×)59．對血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是蔬菜。(√)60．孕期缺乏葉酸會增長胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)的危險性。(×)61．孕婦在孕期體重平均增長10kg。(×)62．對于健康成年人，每天蛋白質(zhì)的攝入中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入總量的1/2以上。(×)63．孕期膳食中輕易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、磷、鋅、碘。(×)64．孕期需尤其考慮的維生素為維生素A、D、B族。(尚有VE、VK)(√)65．早產(chǎn)兒是指妊娠期少于37周即出生的嬰兒。(√)66．維生素D幾乎不能通過乳腺，但維生素A可以乳腺進入乳汁。(√)67．每次哺乳臨近結(jié)束時，奶中蛋白質(zhì)含量低，脂肪含量低，有助于控制嬰兒的食欲。(√)68．母乳在不壹樣階段中，所含營養(yǎng)成分不壹樣。具有多種免疫物質(zhì)的重要是初乳。(×)69．豆腐中的多種B族維生素的含量與大豆相似。(√)70．奶油的營養(yǎng)構(gòu)成完全不壹樣于其他奶制品，故不屬于膳食指南推薦的奶制品。(×)71．碳水化合物重要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。(×)72．食物價格越貴、品質(zhì)越精越有營養(yǎng)，進口比國產(chǎn)的有營養(yǎng)。(√)73．長期喝濃茶會引起骨質(zhì)疏松癥。(×)74．蛋類經(jīng)加工制成皮蛋後，營養(yǎng)價值不變。(√)75．烹調(diào)後的食物才輕易被人體消化吸取。(×)76．大米蛋白質(zhì)中的第壹限制氨基酸為蘇氨酸。(×)77．大米蛋白質(zhì)中的第二限制氨基酸為賴氨酸。(√)78．玉米蛋白質(zhì)中的第壹限制氨基酸為賴氨酸。(√)79．玉米蛋白質(zhì)中的第二限制氨基酸為色氨酸。(√)80．從大米和大豆的蛋白質(zhì)含量和種類來看，大豆和大米為蛋白質(zhì)互補食品。(×)81．大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。(√)82．玉米中所含的煙酸為結(jié)合型，不能為人體吸取運用。(×)83．反復(fù)淘洗大米，或?qū)⒋竺捉菁訜幔瑩p失最多的營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)。(應(yīng)為VB2)(√)84．大豆中存在的最普遍的抗?fàn)I養(yǎng)因子是胰蛋白酶克制劑。(√)85．大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。(√)86．魚類食品有壹定的防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是由于具有多不飽和脂肪酸。(√)87．谷類的碳水化合物重要為淀粉。(√)88．谷類蛋白質(zhì)中重要是醇溶蛋白和從谷蛋白。(√)89．雞蛋中鐵的含量雖多,但吸取率低是由于具有干擾物質(zhì)卵黃高磷蛋白。(×)90．谷類的礦物質(zhì)多以碳酸鹽和磷酸鹽的形式存在。(√)91．對于谷類不壹樣的烹調(diào)措施對營養(yǎng)素損失的程度不壹樣，重要是對B族維生素影響較大。(√)92．水果中的有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有助于食物消化；有機酸還可以使食物保持壹定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定具有保持作用。(×)93．根據(jù)蔬菜水果的營養(yǎng)特點，在加工中尤其要注意維生素A的損失和破壞。(×)94．糯米中的淀粉直鏈淀粉含量高。(√)95．大豆中脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸。(×)96．老化的淀粉有助于消化吸取。(√)97．易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒的不潔食物是剩米飯。(√)98．高效農(nóng)藥就是用量少、殺蟲效果好的農(nóng)藥。(√)99．低毒農(nóng)藥是指對人畜不致癌、不致畸、不產(chǎn)生特異病變的農(nóng)藥。(√)100.低殘留農(nóng)藥是指在施用後降解速度快、在食品中殘留量少的農(nóng)藥。(√)101.三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突變。(√)102.易引起3-硝基丙酸中毒的食物是霉變的甘蔗。(√)103.農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則中的安全間隔期是指最終壹次施藥到收獲期的天數(shù)。(×)104.防止黃曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉變的甘蔗。(×)105.糖尿病和肥胖癥病人減體重時是可以不攝入碳水化合物。(×)106.身體活動就是進行體育鍛煉。(×)107.糖尿病人血糖控制越低越好。(√)108.評價脂肪狀況的最常用指標(biāo)是三頭肌皮褶厚度。(√)109.食物在烹調(diào)時營養(yǎng)素遭到損失是不可防止的，但假如采用某些保護性措施，則能使菜肴保留更多的營養(yǎng)素。(√)110.大量流行病學(xué)研究表明，飲食中脂肪的攝入總量與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正有關(guān)。(√)111.大量流行病學(xué)研究表明，飲食中膳食纖維的攝入總量與冠心病的發(fā)病率呈負有關(guān)。(√)112.食用油和食用鹽攝入過多是我國城鎮(zhèn)居民目前共同存在的營養(yǎng)問題。(×)113.由于保健食品有保健康的作用，因此每壹種人只要有經(jīng)濟條件，就應(yīng)多吃保健食品來替代壹般飲食。(×)114.必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。(√)115.控制體重應(yīng)當(dāng)減少能量攝入和增長身體活動并重。(√)116.婦女圍孕期和孕初期碘缺乏均可增長新生兒未來發(fā)生克汀病的危險性。(√)117.混合性食物其食物熱效應(yīng)約占其總能量的10％。(×)118.泛酸不是水溶性維生素。(√)119.沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡。(√)120.粗細搭配有助于合理攝取營養(yǎng)素。(×)121.為防止?fàn)I養(yǎng)素缺乏，食用的大米和面粉應(yīng)越白越好。(√)122.烹調(diào)蔬菜的對的措施是：先洗後切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食。(√)123.膳食纖維對便秘、血脂異常、糖尿病等疾病具有防止作用，并有益于腸道健康。(√)124.蔬菜水果中具有豐富的纖維素，是膳食纖維的重要來源。(√)125.奶類含鈣量較高，且運用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來源。(√)126.奶類營養(yǎng)成分齊全，構(gòu)成比例合適，輕易消化吸取，營養(yǎng)價值高。四、多選題1.人體的能量消耗包括如下哪些方面(ACDE)(A)基礎(chǔ)代謝(B)與外界互換(C)食物熱效應(yīng)(D)小朋友和生長發(fā)育(E)體力活動2