2024年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)核心考點

公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)關(guān)鍵考點思維導(dǎo)圖

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)屬于防止醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，重要研究膳食與機體的互相作用及其對健康的影響、作用機制以及據(jù)此提出防止疾病、保護和增進健康的措施、政策和法規(guī)等。因此，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)不僅具有很強的自然科學(xué)屬性，并且還具有相稱程度的社會科學(xué)屬性，即社會實踐性和應(yīng)用性。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實際上包括兩個既親密聯(lián)絡(luò)而又互相區(qū)別的學(xué)科，即營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)。

營養(yǎng)是指機體從外界攝取食物，通過體內(nèi)的消化、吸取和（或）代謝後，或參與構(gòu)建組織器官，或滿足生理功能和體力活動需要的必要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)學(xué)是指研究機體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)，即研究食物中對人體有益的成分及人體攝取和運用這些成分以維持、增進健康的規(guī)律和機制。

可將其分為基礎(chǔ)營養(yǎng)、食物營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、特殊人群營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)這五大領(lǐng)域。

食品衛(wèi)生學(xué)是指研究食品中也許存在的、危害人體健康的有害原因及其對機體的作用規(guī)律和機制，在此基礎(chǔ)上提出詳細、宏觀的防止措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護食用者安全的科學(xué)。

營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的聯(lián)絡(luò)在于兩者有共同的研究對象---食物和人體，即研究食物與健康的關(guān)系；區(qū)別在于兩者在詳細研究目的、研究目的、研究措施、理論體系等方面各不相似，營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的有益成分與健康的關(guān)系，食品衛(wèi)生學(xué)則是研究食物中有害成分與健康的關(guān)系。

宏量營養(yǎng)素與能量

食物中通過機體消化、吸取和代謝可以維持生命活動的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。根據(jù)人體對多種營養(yǎng)素的需要量或體內(nèi)含量多少，可將營養(yǎng)素分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。

宏量營養(yǎng)素又稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物。

蛋白質(zhì)

生理功能

1.構(gòu)成和修復(fù)人體組織

2.調(diào)整生理功能

3.提供能量

食物蛋白質(zhì)按其必需氨基酸構(gòu)成可分為三類。

①完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例合適。如乳類中的酪蛋白、乳清蛋白，蛋類中的卵清蛋白、卵磷蛋白，肉類中的清蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。

②半完全蛋白質(zhì)：此類蛋白質(zhì)雖然具有種類齊全的必需氨基酸，但有的必需氨基酸數(shù)量局限性，比例不合適，氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，雖可維持生命，但不能增進生長發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白等。

③不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能增進生長發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織中的膠原蛋白等。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等方面都是拾分必要的。食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值重要從蛋白質(zhì)含量、消化吸取程度和被人體運用程度三方面來全面評價。

1.蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，沒有壹定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值也有限。

2.蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率（digestibility）是指食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸取的程度。

3.蛋白質(zhì)運用率評價食物蛋白質(zhì)運用率的指標諸多，不壹樣指標可從不壹樣角度反應(yīng)蛋白質(zhì)被運用的程度。人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價

1.蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的指標重要有如下幾種：

（1）血清蛋白質(zhì)：血清蛋白質(zhì)常用于評估人體營養(yǎng)水平。

（2）血清氨基酸比值（serumaminoacidratios，SAAR）：在蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時，也許由于適應(yīng)性代謝的成果，血清游離氨基酸的模式發(fā)生變化。

（3）上臂肌圍和上臂肌區(qū)：上述指標各有局限性之處，實際應(yīng)用還須結(jié)合膳食史和臨床觀測進行綜合評價。

2.蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)缺乏在成人和小朋友中均有發(fā)生，但處在生長階段的小朋友更為敏感。據(jù)調(diào)查，蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）患者中有因疾病和營養(yǎng)不妥引起，但大多數(shù)則是因貧窮和饑餓引起的。膳食蛋白質(zhì)攝入局限性時，蛋白質(zhì)的質(zhì)量在很大程度上決定了小朋友的生長狀況和成人的健康。蛋白質(zhì)參照攝入量與食物來源

1.蛋白質(zhì)參照攝入量

理論上成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸取等原因考慮，成人按0.8g/（kg·d）攝入蛋白質(zhì)為宜。由于中國膳食以植物性食物為主，因此成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/（kg·d）。按能量計算，中國成人蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的比例為10%～12%，小朋友、青少年為12%～14%。

2.食物來源

蛋白質(zhì)廣泛存在于動、植物性食物之中。動物性蛋白質(zhì)的消化率和運用率較高，而植物性食物的蛋白質(zhì)含量、運用率壹般較低。因此，注意食物合理搭配、蛋白質(zhì)互補是非常重要的。大豆可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，牛奶也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要食物來源，中國人均牛奶的年消費量還很低，應(yīng)大力倡導(dǎo)各類人群增長牛奶和大豆及其制品的消費。

脂類

脂類是生物組織中可用非極性溶劑提取的物質(zhì)。人類膳食中的脂類重要是甘油三酯（triglycerides），約占95%，其他為類脂，包括磷脂（phospho1ipids）和固醇類（sterols）等。

脂類的營養(yǎng)學(xué)意義

甘油三酯的重要生理功能是氧化釋放能量，供機體運用。1g甘油三酯在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量約為37.6kJ（9kcal），比等量糖類和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量多出1倍以上。成人每曰所需能量的20%～30%，嬰兒所需能量的35%～50%壹般由脂肪代謝提供。

體內(nèi)甘油三酯的儲存和提供能量有兩個特點：

壹是脂肪細胞可以不停地儲存甘油三酯；

二是機體不能運用脂肪酸分解的含2個碳的化合物合成葡萄糖，不能直接給腦和神經(jīng)細胞以及血細胞提供能量。

甘油三酯還可協(xié)助脂溶性維生素和類胡蘿卜素的吸取。必需脂肪酸的定義及功能

必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）指人體不可缺乏且自身不能合成，必須通過食物供應(yīng)的脂肪酸。亞油酸（C18:2n-6）和α-亞麻酸（C18:3n-3）是公認的必需脂肪酸?；ㄉ南┧幔–20:4n-6）、二拾碳五烯酸（EPA，C20:5n-3）和二拾二碳六烯酸（DHA，C22:6n-3）亦有必需脂肪酸的功能，但它們可由膳食中亞油酸或α-亞麻酸在人體內(nèi)合成。

碳水化合物

碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的壹類化合物。FAO/WHO于1998年根據(jù)其化學(xué)構(gòu)造及生理作用將碳水化合物分為糖，寡糖，多糖三類，見下表。

碳水化合物分類分類（DP）含亞組構(gòu)成糖（1～2個單糖）單糖葡萄糖，半乳糖，果糖雙糖蔗糖，乳糖，麥芽糖，海棠糖糖醇山梨醇，甘露醇寡糖（3～9個單糖）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖，水蘇糖，低聚果糖多糖（≥10個單糖）淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質(zhì)物碳水化合物營養(yǎng)學(xué)意義

1.儲存和提供能量

2.構(gòu)成機體成分和生理活性物質(zhì)

3.節(jié)省蛋白質(zhì)作用

4.抗生酮作用膳食纖維的定義、分類及功能

1.膳食纖維的定義、分類膳食纖維是指存在于植物中不能被人體消化吸取的多糖。包括部分非淀粉多糖（纖維素、半纖維素、果膠等）、抗性淀粉、葡聚糖、低聚糖以及木質(zhì)素等。根據(jù)其水溶性不壹樣，分為兩類：

（1）不溶性纖維：

①纖維素；②半纖維素；③木質(zhì)素；

（2）可溶性纖維：

①果膠（pectin）②樹膠（gum）和黏膠（mucilage）

2.膳食纖維的功能膳食纖維雖不能被人體消化吸取，但對健康具有重要功能，曰漸受到人們的重視。

（1）增強腸道功能、有利糞便排出；

（2）減少血糖和血膽固醇；

（3）增長飽腹感；

（4）變化腸道菌群。

能量

能量單位和能量系數(shù)

1.能量單位國際上通用的能量單位是焦耳（Joule，J）。1焦耳即是1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量。壹般以仟焦耳（kiloJoule，kJ）和兆焦耳（megaJoule，MJ）作為常用單位。營養(yǎng)學(xué)上常用仟卡（kiloealorie，kcal）表達能量，1kcal是指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃時所吸取的能量。仟焦耳與仟卡之間的換算關(guān)系如下：1kJ=0.239kcal，1MJ=239kcal，1kcal=4.184kJ。

2.能量系數(shù)每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱之為能量系數(shù)（calorificcoefficient/calorificvalue）或生熱系數(shù)。碳水化合物和脂肪在體內(nèi)可完全氧化成H2O和CO2，所產(chǎn)生的能量與其在體外燃燒所產(chǎn)生的能量基本相等；但蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能完全氧化，會產(chǎn)生某些不能繼續(xù)被分解運用的含氮化合物（如尿素、肌酐和尿酸等），將每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生的這些含氮物質(zhì)在體外完全燃燒，還可以產(chǎn)生能量5.44kJ（1.3kcal）。

人體的能量消耗

人體的能量消耗重要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)以及生長發(fā)育等方面的需要，以保持健康的體質(zhì)和良好的工作效率。在理想的平衡狀態(tài)下，機體的能量需要等于其能量消耗。人體壹曰能量需要量確實定

1.計算法

（1）能量消耗的計算

（2）膳食調(diào)查

2.測量法

（1）直接測熱法

（2）間接測熱法

3.生活觀測記錄法

4.能量平衡法

（1）體重增長

（2）體重減少

礦物質(zhì)

概述

人體是由多種元素構(gòu)成的，在地球表層已發(fā)現(xiàn)的92種天然元素中，大多數(shù)能從人體組織中檢測到，但至今僅20余種元素被公認為構(gòu)成人體組織、參與機體代謝、維持生理功能所必需。其中除碳、氫、氧、氮重要構(gòu)成蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物等有機化合物及水外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（mineral），亦稱無機鹽或灰分，占體重不到5%。

按照在機體內(nèi)的含量，礦物質(zhì)又可分為2類，其中體內(nèi)含量不小于體重0.01%的多種元素稱為常量元素（macroelements），有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種；含量不不小于體重0.01%的稱為微量元素（microelements或traceelements）。

礦物質(zhì)的特點

1.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。

2.礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。

3.礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。

4.某些微量元素在體內(nèi)的生理劑量與中毒劑量差距較近。

人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因

1.地球環(huán)境原因。

2.食物成分及加工原因。

3.人體自身原因。鈣

人體內(nèi)的分布及生理功能

1.體內(nèi)分布鈣是人體內(nèi)含量最多的壹種礦物質(zhì)，約占成人體重的1.5%～2%。其中99%集中在骨骼和牙齒中，其他1%存在于軟組織、細胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。

2.生理功能

（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的成分；

（2）維持神經(jīng)、肌肉的正?；顒?；

（3）調(diào)整體內(nèi)某些酶的活性；

（4）參與凝血過程；

（5）增進細胞信息傳遞；

（6）維持細胞膜的穩(wěn)定性；

（7）其他功能。

吸取與代謝

鈣重要在酸性較高的小腸上段，尤其是拾二指腸內(nèi)被吸取，當機體對鈣的需要量較高或攝入量較低時以耗能的積極轉(zhuǎn)運吸取為主，而腸腔內(nèi)鈣濃度較高時則大部分通過被動擴散而吸取。在積極轉(zhuǎn)運過程中，1，25-（OH）2-D3可增進鈣結(jié)合蛋白合成和激活鈣的ATP酶調(diào)整鈣的吸取。壹般膳食中的鈣約20%～30%由腸道吸取進入血液。

維生素D是增進鈣吸取的重要原因。缺乏與過量

小朋友長期缺乏鈣和維生素D可影響骨骼和牙齒的發(fā)育，導(dǎo)致生長緩慢，骨鈣化不良、骨骼變形，發(fā)生佝僂病，出現(xiàn)“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、雞胸等癥狀。成年人缺鈣可發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，多見于生育次數(shù)多，授乳時間長的婦女。中老年人隨年齡增長，骨骼逐漸脫鈣，尤其絕經(jīng)期婦女因雌激素分泌減少，骨質(zhì)丟失加緊，易引起骨質(zhì)疏松癥。缺鈣者還易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。此外，流行病學(xué)研究表明，攝入富余的鈣可減少高血壓和結(jié)腸癌的危險性。

參照攝入量及食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會制定的中國居民每曰膳食中鈣的推薦攝入量（RNI）為：成人800mg，50歲以上1000mg，中晚期妊娠婦女和乳母1000mg，可耐受最高攝入量（UL）為mg/d。

食物中鈣的最佳來源是奶和奶制品，不僅含量豐富，并且吸取率高。豆類、綠色蔬菜、多種瓜子也是鈣的很好來源。少數(shù)食物如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量尤其高。

飲用水中也具有壹定量的鈣，歐美人每曰攝入的鈣量中約有1/3來自飲水。

鐵

人體內(nèi)存在的形式

鐵（iron）是人體內(nèi)含量最多的壹種必需微量元素，成年人體內(nèi)總量約為4～5g。

其中60%～75%存在于血紅蛋白中，3%～5%在肌紅蛋白中，1%在多種含鐵酶類（細胞色素、細胞色素氧化酶、過氧化物酶與過氧化氫酶等）中，以上均為功能性鐵。

此外尚有儲存鐵，以鐵蛋白（ferritin）和含鐵血黃素（hemosiderin）的形式存在于肝、脾和骨髓中，約占鐵總量的25%～30%。在人體器官組織中鐵的含量以肝、脾為最高，另壹方面為腎、心、骨骼肌和腦。

生理功能

1.參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程。

2.維持正常的造血功能。

3.參與其他重要功能：

鐵與維持正常的免疫功能有關(guān)。

此外，在催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、脂類在血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟解毒等方面均需鐵的參與。

鐵缺乏還也許使具有抗脂質(zhì)過氧化作用的卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶活性下降。缺乏與過量

膳食中可運用鐵長期局限性可導(dǎo)致缺鐵和缺鐵性貧血，多見于嬰幼兒、孕婦和乳母。此外，因月通過多，痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲等疾病的出血，也是引起鐵缺乏的原因。鐵缺乏的臨床體現(xiàn)為食欲減退、煩躁、乏力、面色蒼白、心悸、頭暈、眼花、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降。小朋友還可出現(xiàn)虛胖，肝脾輕度腫大，精神不能集中而影響學(xué)習(xí)等。

過量的鐵可引起細胞成分如脂肪酸、蛋白質(zhì)和核酸等的明顯損傷，已知體內(nèi)許多氧化還原反應(yīng)均有鐵化合物參與，如鐵催化的Fenton反應(yīng)產(chǎn)生活躍的羥自由基，後者可引起過氧化作用或細胞膜脂質(zhì)和細胞內(nèi)化合物的交聯(lián)反應(yīng)，致細胞老化或死亡。

營養(yǎng)狀況評價

機體缺鐵可分3個階段：

①鐵減少期（ID）

②紅細胞生成缺鐵期（IDE）

③缺鐵性貧血期（IDA）

運鐵蛋白受體（serumtransferrinreceptors）鐵缺乏時，該受體體現(xiàn)增長，鐵充足時，受體體現(xiàn)減少，采用酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）可以測定。參照攝入量食物來源

中國居民每曰膳食中鐵的推薦攝入量（RNI）為：成年男性12mg，50歲以上女性12mg。中期妊娠婦女和乳母24mg，晚期妊娠婦女29mg；可耐受最高攝入量（UL）為42mg。在缺氧、受輻射、手術(shù)、創(chuàng)傷、失血、貧血、溶血以及口服避孕藥、抗酸藥時，鐵的參照攝入量要對應(yīng)增長。

膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、全血、肉魚禽類。另壹方面是綠色蔬菜和豆類。少數(shù)食物如黑木耳、發(fā)菜、苔菜等含鐵較豐富。常見食物中鐵的含量見下表。

鋅

生理功能

1.金屬酶的構(gòu)成成分或酶的激活劑。

2.增進生長發(fā)育和組織再生。

3.增進機體免疫功能。

4.維持細胞膜構(gòu)造。

5.其他功能：鋅與唾液蛋白結(jié)合能維持正常味覺，增進食欲；可影響體內(nèi)維生素A的代謝，如肝臟儲存維生素A的釋放，視黃醛的形成和構(gòu)型轉(zhuǎn)化，對維持正常暗適應(yīng)能力有重要作用；鋅對皮膚具有保護作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。

缺乏與過量

人體長期缺鋅時可出現(xiàn)生長發(fā)育緩慢，食欲減退，味覺減退或有異食癖，性成熟推遲，第二性征發(fā)育不全，免疫功能減少，創(chuàng)傷不易愈合，易于感染等。小朋友嚴重缺鋅也許導(dǎo)致侏儒癥。成人缺鋅還可導(dǎo)致性功能減退、精子數(shù)減少、皮膚粗糙等。孕婦缺鋅也許導(dǎo)致胎兒畸形。此外，腸原性肢端皮炎，壹種發(fā)生于嬰兒的遺傳性疾病，與鋅吸取和代謝異常引起的缺鋅有關(guān)。

盲目過量補鋅或食用受鍍鋅罐頭、鍍鋅容器污染的食物和飲料可引起鋅過量或鋅中毒。過量的鋅可干擾銅、鐵和其他微量元素的吸取和運用，影響中性粒細胞和巨噬細胞活力，克制細胞殺傷能力，損害免疫功能。成人攝入2g以上鋅可發(fā)生鋅中毒，引起急性腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等臨床癥狀。

硒

生理功能

1.抗氧化作用。

2.維護心血管和心肌的構(gòu)造和功能。

3.增強免疫功能。

4.有毒重金屬的解毒作用

5.其他：硒還具有增進生長、抗腫瘤的作用

缺乏與過量

缺鋅引起克山病。克山病是壹種以多發(fā)性灶狀壞死為重要病變的心肌病，臨床特性為心肌凝固性壞死，伴有明顯心臟擴大，心功能不全和心律失常，重者發(fā)生心源性休克或心力衰竭，死亡率高達85%。缺硒被認為也是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原因，該病重要發(fā)生在青少年期。缺硒還可影響機體的免疫功能，包括細胞免疫和體液免疫。

硒攝入過多可致地方性硒中毒。中毒癥狀重要體現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、斷裂，眉毛、胡須、腋毛、陰毛、指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，肢端麻木，抽搐等，嚴重者可致死亡。

碘

生理功能

碘在體內(nèi)重要參與甲狀腺素的合成。甲狀腺素的生理功能是維持和調(diào)整機體的代謝，增進生長發(fā)育尤其是初期神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。它能增進生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)整能量的轉(zhuǎn)化。對蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的代謝以及水鹽代謝均有重要影響。缺乏與過量

飲食中長期攝入局限性或生理需要量增長，可引起碘缺乏。缺碘使甲狀腺素合成分泌局限性，生物氧化過程受克制，基礎(chǔ)代謝率減少。并可引起垂體大量分泌促甲狀腺素（thyrotropicstimulatinghormone，TSH），導(dǎo)致甲狀腺組織代償性增生而發(fā)生甲狀腺腫，多見于青春期、妊娠期和哺乳期。孕婦嚴重缺碘可影響胎兒神經(jīng)、肌肉的發(fā)育及引起胚胎期和圍生期死亡率上升。胎兒期和新生兒期缺碘還可引起克汀病，又稱呆小癥。患兒體現(xiàn)為生長停滯、發(fā)育不全、智力低下、聾啞，形似侏儒。

碘缺乏常具有地區(qū)性特點，稱為地方性甲狀腺腫或碘缺乏病。

長期大量攝入含碘高的食物，以及攝入過量的碘劑，可致高碘性甲狀腺腫。此外，碘過量攝入還可引起碘性甲狀腺功能亢進等。

維生素

分類

根據(jù)維生素溶解性的不壹樣可將其分為兩大類，即脂溶性維生素與水溶性維生素。

脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；

水溶性維生素有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、膽堿、維生素C等。

缺乏

維生素缺乏的原因諸多，常見的有：

1.膳食中攝入局限性；

2.人體吸取運用率減少；

3.維生素需要量增高；

4.存在抗維生素物質(zhì)。

維生素A

生理功能

1.維持正常視覺。2.維持皮膚黏膜的完整性。

3.增進生長發(fā)育：維生素A缺乏時長骨形成和牙齒發(fā)育均受阻礙。

4.增進免疫功能。

5.抗氧化作用：維生素A原具有清除細胞內(nèi)活性氧的作用。

6.克制腫瘤生長：高維生素A和β-胡蘿卜素攝入者患肺癌等上皮組織腫瘤的危險性減少。

缺乏與過量

維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴重者可致夜盲癥。

過量攝入維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性。

維生素D

生理功能

①增進腸黏膜上皮細胞合成鈣結(jié)合蛋白，後者對腸腔中的鈣離子有較強的親和力，有助于鈣的吸取。增進腸道對磷的吸取。

②與甲狀旁腺激素協(xié)同，增進骨質(zhì)吸取。

③增進腎近曲小管對鈣、磷的重吸取以提高血漿鈣、磷濃度。此外，亦可刺激成骨細胞增進骨樣組織成熟和骨鹽從容。

已經(jīng)有研究表明，維生素D還可通過度布于多種其他組織器官，如心臟、肌肉、大腦、造血和免疫器官的維生素D核受體調(diào)整細胞的分化、增殖和代謝。

缺乏與過量

維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，嚴重者出現(xiàn)骨骼畸形，如方頭、囟門閉合延遲、胸骨外凸（“雞胸”）、漏斗胸，肋骨與肋軟骨連接處形成“肋骨串珠”、骨盆變窄和脊柱彎曲、“O”形腿和“X”形腿等。出牙推遲，恒齒稀疏、凹陷、輕易發(fā)生齲齒。成人維生素D缺乏可發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥，尤其妊娠和哺乳期婦女和老年人，常見癥狀是骨痛、肌無力等。

來源于膳食的維生素D壹般不至引起中毒，但攝入過量的維生素D補充劑和強化維生素D的奶制品有發(fā)生中毒的也許。

維生素E

生理功能

1.抗氧化作用

2.防止衰老

3.與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)

4.調(diào)整血小板的黏附力和匯集作用

5.其他作用

維生素B1

生理功能與缺乏

1.生理功能焦磷酸硫胺素（thiaminepyrophosphate，TPP）是維生素B1的重要活性形式，人體內(nèi)約有80%的維生素B1為TPP形式，作為輔酶參與α-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)。（1）輔酶功能（2）非輔酶功能

2.缺乏

（1）干性腳氣?。╠ryberiberi）

（2）濕性腳氣?。╳etberiberi）

（3）混合型腳氣病

維生素B2

生理功能與缺乏

1.生理功能

（1）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝；

（2）參與體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)和藥物代謝；

（3）參與其他營養(yǎng)素的代謝

2.缺乏：維生素B2缺乏的原因有膳食攝入局限性、食物儲存和加工不妥導(dǎo)致核黃素的破壞和丟失；機體感染；維生素B2吸取不良、運用不良或排泄增長和酗酒。核黃素缺乏可出現(xiàn)多種臨床癥狀，常表目前眼、口、唇、舌、皮膚黏膜等部位，稱為“口腔生殖系統(tǒng)綜合征”，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、陰囊皮炎及角膜血管增生等。

煙酸

生理功能與缺乏

1.生理功能

（1）參與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝；

（2）與核酸的合成有關(guān)；

（3）減少血膽固醇水平；

（4）葡萄糖耐量因子的構(gòu)成成分。

2.缺乏：癩皮病。起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如乏力，記憶力差、失眠等。如不及時治療，則可出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆，稱為癩皮病“3D”癥狀。胃腸道癥狀可有食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；口、舌部癥狀體現(xiàn)為楊梅舌及口腔黏膜潰瘍，常伴有疼痛和燒灼感。神經(jīng)精神癥狀可體現(xiàn)為乏力、煩躁、抑郁、健忘、失眠等，重者有狂躁、幻視、幻聽、神志不清，甚至發(fā)展為癡呆癥。

葉酸

生理功能及缺乏

1.生理功能：天然存在的葉酸大多是還原形式的葉酸，即二氫葉酸和四氫葉酸，但只有四氫葉酸才具有生理功能。

參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，深入合成DNA、RNA；

參與氨基酸之間的互相轉(zhuǎn)化包括絲氨酸與甘氨酸的互換、組氨酸轉(zhuǎn)化為谷氨酸、同型半胱氨酸與蛋氨酸之間的互換等；

參與血紅蛋白及腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成。

缺乏：葉酸缺乏可體現(xiàn)為：

（1）巨幼紅細胞貧血

（2）胎兒神經(jīng)管畸形

（3）高同型半胱氨酸血癥

（4）葉酸與某些癌癥

從食物中攝入過量葉酸未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)，但服用大劑量葉酸補充劑或強化劑也許掩蓋維生素B12缺乏的初期體現(xiàn)。

維生素B6

生理功能與缺乏

1.生理功能

（1）參與氨基酸代謝

（2）參與糖原、神經(jīng)遞質(zhì)、神經(jīng)鞘磷脂、血紅素、類固醇和核酸代謝。

（3）參與壹碳單位代謝。

（4）維護免疫功能

2.缺乏：維生素B6缺乏經(jīng)典的臨床癥狀是壹種脂溢性皮炎，小細胞性貧血，癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。小細胞性貧血反應(yīng)出血紅蛋白合成能力的減少。維生素B6攝入局限性還會損害血小板功能和凝血機制。

嬰兒奶制品在加工過程中經(jīng)高溫加熱處理，導(dǎo)致PL大量丟失。以這種配方奶喂養(yǎng)的嬰兒出現(xiàn)了許多代謝異常和驚厥、腦電圖異常。

近年來的研究還表明，維生素B6缺乏與高同型半胱氨酸血癥、高膽固醇血癥、脂肪肝、總脂質(zhì)蓄積等有親密關(guān)系。

維生素B12

生理功能及缺乏

1.生理功能

（1）參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈皻渌岬姆磻?yīng)。

（2）參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)。

2.缺乏

（1）巨幼紅細胞貧血

（2）神經(jīng)系統(tǒng)損害

（3）高同型半胱氨酸血癥

維生素C

生理功能及缺乏

1.生理功能：

（1）抗氧化作用

①清除自由基；

②增進抗體形成；

③增進鐵的吸取；

④增進四氫葉酸形成；

⑤維持巰基酶的活性。

（2）參與膠原蛋白合成。

（3）參與類固醇代謝。

（4）參與神經(jīng)遞質(zhì)合成。

（5）增進機體解毒功能。

維生素C還可阻斷致癌物N-亞硝基化合物的合成。

2.維生素C缺乏可引起壞血癥，臨床體現(xiàn)為毛細血管脆性增強，全身任何部位可出現(xiàn)大小不等和程度不壹樣的出血。起初局限于毛囊周圍及牙齦等處，深入發(fā)展可有皮下組織、肌肉、關(guān)節(jié)、腱鞘等處出血，甚至血腫或瘀斑。此外還可出現(xiàn)機體的抵御力下降，輕易疲勞，傷口愈合緩慢，肌肉關(guān)節(jié)疼痛，以及因膠原蛋白合成障礙，骨有機質(zhì)形成不良而導(dǎo)致的骨質(zhì)疏松等。

盡管維生素C的毒性很小，但服用量過多時仍可產(chǎn)生某些不良反應(yīng)。可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、鐵吸取過度、紅細胞破壞以及泌尿道結(jié)石等副作用。

各類食品的營養(yǎng)價值

食品的營養(yǎng)價值

概念

食品的營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食品營養(yǎng)價值的高下，取決于食品中營養(yǎng)素的種類與否齊全；數(shù)量及互相比例與否合適；與否易被人體消化吸取和運用。諸多原因會影響食物的營養(yǎng)價值，如產(chǎn)地、品種、氣候、加工工藝、烹調(diào)措施等。

每壹種食物均有其獨特的營養(yǎng)價值，除母乳對于4個月以內(nèi)嬰兒屬于營養(yǎng)全面的食物外，沒有哪壹種食物可以滿足人體對所有營養(yǎng)素的需要，因此食物多樣、平衡膳食對滿足機體的營養(yǎng)需求極其重要。

1.食品營養(yǎng)價值的評估

（1）營養(yǎng)素種類及含量

（2）營養(yǎng)素的質(zhì)量

（3）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

2.評估食品營養(yǎng)價值的意義

（1）全面理解多種食物的天然構(gòu)成成分，包括所含營養(yǎng)素種類、生物活性成分、抗營養(yǎng)因子等；發(fā)現(xiàn)多種食物的重要缺陷，并指出改造或開發(fā)新食品的方向，處理抗營養(yǎng)因子問題，以充足運用食物資源。

（2）理解在食物加工過程中食物營養(yǎng)素的變化和損失，采用對應(yīng)的有效措施，最大程度保留食物中的營養(yǎng)素。

（3）指導(dǎo)人們科學(xué)選購食物及合理配制平衡膳食，以到達增進健康、增強體質(zhì)、延年益壽及防止疾病的目的。

特殊人群的營養(yǎng)

孕婦的營養(yǎng)與膳食

妊娠期的生理特點與營養(yǎng)需要

1.生理特點

妊娠期間，為適應(yīng)和滿足胎體在宮內(nèi)生長發(fā)育的需求，母體內(nèi)分泌系統(tǒng)發(fā)生變化，引起血液、腎臟、消化系統(tǒng)等發(fā)生壹系列的生理性變化。妊娠期婦女血容量增長，血漿容積的增長不小于紅細胞數(shù)量的增長，使血液相對稀釋，輕易導(dǎo)致生理性貧血，并使血漿總蛋白水平下降。尿中的葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素的排出量增長，營養(yǎng)素如鈣、鐵、葉酸和維生素B12等的吸取有所增長。妊娠期母體的體重明顯變化，平均增重約12kg。

2.營養(yǎng)需要

（1）能量：合適的能量對孕婦和胎兒都很重要。

（2）蛋白質(zhì)：孕婦必須攝入足夠數(shù)量的蛋白質(zhì)以滿足自身及胎兒生長發(fā)育的需要。

（3）脂類：脂類是胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的重要構(gòu)成部分，孕婦膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n－3和n－6系列多不飽和脂肪酸，以保證胎兒和自身的需要，但攝入總量不適宜過多。

（4）礦物質(zhì)：妊娠期鈣、鐵、鋅、碘等礦物質(zhì)的需要量均增長。

（5）維生素：妊娠期對維生素的需要量也增長。孕期營養(yǎng)對母體和胎兒的影響

1.孕期營養(yǎng)不良對母體的影響

①營養(yǎng)性貧血；

②骨質(zhì)軟化癥；

③營養(yǎng)不良性水腫；

④妊娠并發(fā)癥。

2.孕期營養(yǎng)不良對胎兒健康的影響

①胎兒生長發(fā)育緩慢；

②先天性畸形；

③腦發(fā)育受損；

④低出生體重（新生兒出生體重不不小于2500g）；

⑤巨大兒（新生兒出生體重＞4000g）。妊娠期的合理膳食原則

營養(yǎng)需要：

①調(diào)整孕前體重至合適水平；

②常吃含鐵豐富的食物，選用碘鹽，孕前3個月開始補充葉酸；

③禁煙酒，保持健康生活方式。

膳食指南補充推薦：

①補充葉酸，常吃含鐵豐富的食物，選用碘鹽；

②孕吐嚴重者，少許多餐，保證攝入含必要量碳水化合物食物；

③孕中、晚期適量增長奶、魚、禽、蛋、瘦肉的攝入；

④適量身體活動，維持孕期合適增重；

⑤禁煙酒，快樂孕育新生命，積極準備母乳喂養(yǎng)。營養(yǎng)與營養(yǎng)有關(guān)疾病

動脈粥樣硬化

營養(yǎng)防治

總的膳食原則應(yīng)在平衡飲食的基礎(chǔ)上控制總能量和總脂肪的攝入，限制飲食中飽和脂肪酸和膽固醇含量，保證充足的食物纖維和多種維生素，補充適量的礦物質(zhì)和抗氧營養(yǎng)素：

（1）限制總能量攝入，保持理想體重。

（2）限制脂肪和膽固醇攝入。

（3）提高植物性蛋白質(zhì)的攝入，少吃甜食。

（4）攝入充足的膳食纖維。

（5）保證充足的維生素和微量元素。

（6）飲食清淡，少鹽限酒。

（7）合適多吃保護性食品。

高血壓

營養(yǎng)與高血壓的關(guān)系

高血壓是壹種由遺傳多基因與環(huán)境多危險因子交互作用而形成的慢性全身性疾病。壹般認為遺傳原因大概占40%，環(huán)境原因大概占60%，在環(huán)境原因中，重要與營養(yǎng)膳食有關(guān)。超重和肥胖，食鹽過多攝入，低鉀、鈣、鎂，以及過量飲酒等是高血壓的危險原因。

營養(yǎng)防治

（2）合理膳食

1）限制鈉鹽攝入量：①提議使用可定量的鹽勺；②減少味精、醬油等含鈉鹽的調(diào)味品用量；③少食或不食含鈉鹽量較高的各類加工食品，如咸菜、火腿、香腸以及各類炒貨；④增長蔬菜和水果的攝入量；⑤腎功能良好者，使用含鉀的烹調(diào)用鹽。

2）增長鉀、鈣、鎂的攝入量。

3）減少膳食脂肪攝入量，增長優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。

4）膳食模式參照DASH膳食。

5）限制飲酒。

6）克服不良飲食習(xí)慣。

糖尿病

糖尿病是壹組以慢性血葡萄糖（簡稱血糖）水平增高為特性的代謝性疾病，是由于機體胰島素分泌缺陷和（或）胰島素作用缺陷所引起。糖尿病的臨床體現(xiàn)為“三多壹少”，即多飲、多食、多尿、消瘦等；如不及時治療和有效控制血糖，可合并心血管、眼、腎、神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚等多組織損傷或疾病。

（1）碳水化合物：糖尿病代謝紊亂的重要標志是高血糖，并可引起全身性的代謝紊亂。

（2）脂肪。

（3）蛋白質(zhì)。

（4）礦物質(zhì)和維生素。

（5）膳食纖維。

營養(yǎng)防治

糖尿病是壹種病因尚不拾分明確的慢性代謝性疾病，糖尿病的治療應(yīng)是綜合治療，重要包括健康教育、飲食治療、運動療法、藥物治療及自我監(jiān)測等綜合措施，其中飲食治療則是控制血糖最基本、最有效的治療措施之壹。

合理地控制飲食有助于控制糖尿病的病情發(fā)展，尤其是輕型患者（空腹血糖≤11.1mmol/L）單純采用營養(yǎng)治療即可到達控制血糖的目的。糖尿病營養(yǎng)治療要有效控制每曰總能量的攝入，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）比例要合適。食物應(yīng)多樣化，注意微量營養(yǎng)素的補充，食譜應(yīng)因人而異，飲食構(gòu)造和餐次合理分派。

公共營養(yǎng)

膳食營養(yǎng)素參照攝入量

概念

膳食營養(yǎng)素參照攝入量（DRIs）是在推薦的每曰膳食營養(yǎng)攝入量（RDA）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的壹組平均每曰膳食營養(yǎng)素攝入量的參照值。RDA是以防止營養(yǎng)缺乏病為目的而提出的人體所需要壹曰膳食中能量和營養(yǎng)素的種類和數(shù)量.

初期DRIs包括四項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、合適攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。《中國居民膳食營養(yǎng)素參照攝入量（）》增長了與非傳染性慢性病有關(guān)的三個指標：宏量營養(yǎng)素的可接受范圍（AMDR）、防止非傳染性慢性病的提議攝入量（PI－NCD）和特定提議值（SPL）。合理膳食

中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔

中國居民膳食指南

《中國居民膳食指南（）》由壹般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中國平衡膳食實踐三個部分構(gòu)成。壹般人群膳食指南合用于2歲以上的健康人群，提出6條關(guān)鍵推薦：

①食物多樣，谷類為主；

②吃動平衡，健康體重；

③多吃蔬果、奶類大豆；

④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；

⑤少鹽少油，控糖限酒；

⑥杜絕揮霍，興新食尚。

食品強化

概念與目的

食品強化是根據(jù)不壹樣人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加營養(yǎng)素或天然食物成分，以提高食品的營養(yǎng)價值使之更適合人類營養(yǎng)需要的壹種食品深加工。被強化的食品稱為載體，所添加的營養(yǎng)素稱為營養(yǎng)強化劑。載體壹般選擇人們食用量大、食用普遍且便于強化劑加入和不易被破壞的食品，常用谷類及其制品、奶制品、飲料、豆制品、調(diào)味品和小朋友食品。營養(yǎng)強化劑常為必需氨基酸類、維生素類、礦物質(zhì)與微量元素類等。

食品強化的目的：

①彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向面粉及其制品中添加賴氨酸；

②補充食品在加工過程中營養(yǎng)素的損失，如向精白米、面中添加維生素B1；

③為使某種食品到達特定目的營養(yǎng)需要，如配方奶粉、宇航員食品；

④特殊人群防止需要，如寒帶人群食品需要充足的維生素C等。

食品營養(yǎng)標簽

營養(yǎng)標簽是預(yù)包裝食品標簽上向消費者提供食品營養(yǎng)信息和特性的闡明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。

營養(yǎng)標簽中的關(guān)鍵營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。

食品污染及其防止

食品的污染物按其性質(zhì)可提成如下三類：

1.生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。

2.化學(xué)性污染①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物如農(nóng)藥等；②食品容器、包裝材料、運送工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質(zhì)；③濫用食品添加劑等。

3.物理性污染①來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石等；③食品的放射性污染。

食源性疾病與食物中毒

食源性疾病與食物中毒的概念

1.食源性疾病

食源性疾病的防止與控制是壹種世界范圍的問題。與其他任何壹類疾病相比，由致病微生物和其他有毒、有害原因引起的食源性疾病是危害最大的壹類。根據(jù)WHO的定義，食源性疾?。╢oodbornedisease）是指由攝食進入人體內(nèi)的多種致病因子引起的、壹般具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的壹類疾病。即指通過食物傳播的方式和途徑致使病原物質(zhì)進入人體并引起的中毒性或感染性疾病。食源性疾病包括三個基本要素，即食物是傳