DB14T 2518-2022旅游餐飲厲行節(jié)約指南

ICS03.200

CCSA12

14

山西省地方標準

DB14/T2518—2022

旅游餐飲厲行節(jié)約指南

2022-08-10發(fā)布2022-11-10實施

山西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB14/T2518—2022

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4基本原則...........................................................................1

5采購及運輸.........................................................................2

6貯存...............................................................................2

7烹飪加工...........................................................................2

8供餐...............................................................................3

9就餐場所...........................................................................3

10餐廚垃圾處置......................................................................3

I

DB14/T2518—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由山西省文化和旅游廳提出、組織實施和監(jiān)督檢查。

本文件由山西省市場監(jiān)督管理局對標準的組織實施情況進行監(jiān)督檢查。

本文件由山西省旅游標準化技術委員會歸口。

本文件起草單位：山西國藥標準技術有限公司、山西省文化和旅游發(fā)展中心。

本文件主要起草人：馬浩波、高健、劉利民、梁偌潼、劉志斌、趙旭芳、陳彥華。

II

DB14/T2518—2022

旅游餐飲厲行節(jié)約指南

1范圍

本文件給出了提供旅游餐飲時厲行節(jié)約的全流程指導和建議。

本文件適用于提供旅游餐飲服務的相關餐飲企業(yè)，個體經營者可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品中污染物限量

GB2763食品中農藥最大殘留限量

GB/T39002餐飲分餐制服務指南

GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

旅游餐飲

在旅游景區(qū)內部及周邊，向以游客為主的消費者提供飲食服務的經營活動。

4基本原則

4.1宜在實施相關國家標準、行業(yè)標準的基礎上，建立健全覆蓋企業(yè)經營、人員管理的企業(yè)標準體系，

運用標準化手段，將節(jié)約理念貫穿于采購及運輸配送、保管、烹飪加工、供餐服務、餐余垃圾處置等全

流程。

4.2按照確保安全、不降品質的前提開展節(jié)約經營，不因厲行節(jié)約而忽視食品衛(wèi)生，降低游客用餐體

驗。

4.3從營造氛圍、改進技術、消費引導、吸引互動等多方面入手，做好線上線下多渠道宣傳，推動節(jié)

約經營活動落實落地。

4.4宜將節(jié)約經營與中國傳統(tǒng)節(jié)慶、文化、景區(qū)內核、風土人情等相銜接，根據地域特點、景區(qū)內涵、

民間傳說等挖掘節(jié)約元素，講好節(jié)約故事，提升旅游餐飲經營競爭力。

4.5宜通過標準信息公共服務平臺向社會公開所實施的餐飲節(jié)約標準，接受社會監(jiān)督。

4.6宜對游客節(jié)約行為進行適當的鼓勵制度。

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DB14/T2518—2022

5采購及運輸

5.1食用農產品的添加劑、污染物限量、農藥最大殘留限量對于推動節(jié)約仍是至關重要的，需符合

GB2760、GB2762、GB2763的有關規(guī)定。

5.2宜采取供應商評價，原產地直購等形式進行采購，避免食材腐爛變質。

5.3宜將大米、面粉、食用油等大宗食品最高庫存控制在15日以內，防止場所的浪費。

5.4宜根據每日菜單需求采買蔬菜、水果、肉類、水產品等食材，采購量宜為1~2日

——采購的水產品類原料肉質緊密，有彈性，無異味；

——蔬菜、水果新鮮，無蟲害，無腐爛，

——蛋類新鮮，無破損。

5.5輔料食材宜按需采買。

5.6宜根據景區(qū)活動、節(jié)慶假期、風俗習慣等分析游客用餐需求，精準、適量采購餐飲食材。

5.7宜采用適宜的運輸方式，根據食材特點，相應采取冷藏、冷凍等特種運輸方式，防止食材腐爛變

質。

5.8宜在散裝食材運輸中選用循環(huán)周轉容器實現包裝材料消耗量和食材損耗率的雙降。

5.9所購進口冷鏈食品須從正規(guī)渠道購入，并做好登記管理，做到來源、貯存、流通全流程可追溯。

6貯存

6.1各類食材宜按冷藏、冷凍、陰涼等不同要求做好溫濕度控制，分類存放、科學管理、先進先出，

防止因保管不善造成腐爛變質：

--新鮮果蔬可采用窖藏、冷藏等貯藏方式;

--水產品可采用暫養(yǎng)?；?、冰藏、凍藏等貯藏方式;

--肉類可采用冷藏、冷凍等貯藏方式。

6.2采取預加工等方式延長保管期限時，宜科學測算保存期限，精準管控。

6.3宜運用信息技術等手段分析游客峰谷人數和用餐習慣，對餐飲食材采購、運輸、儲存等進行管理，

及時調整餐飲品種和供應數量。

6.4對臨近保質期餐飲食材進行動態(tài)管理，宜在確保安全的情況下，將臨近保質期的餐飲食材進行捐

贈、分發(fā)或加工后降價促銷。

6.5對槐花、香椿、苦菜等地方特色時令蔬菜宜按份分裝，放置在專用食品冷柜，使用時按需取用，

單獨解凍烹飪。

7烹飪加工

7.1廚房宜選用節(jié)能燈具、節(jié)水龍頭、節(jié)能灶具、烤箱、蒸鍋、冰箱、冷柜、煙機等設備設施，做好

定期維護保養(yǎng)，保持良好工況。

7.2冷凍食材解凍宜采取自然解凍方式，熱加工后食物宜自然冷卻后再行冷藏或冷凍。

7.3宜合理規(guī)劃預制食材加工工序，在涉及蒸、炸、煮、燉等高耗能工序時，宜采取集中連續(xù)操作或

中央廚房集中配送方式，有效降低能源消耗。

7.4在保障營養(yǎng)和口感的基礎上，按照食材性質進行深加工、精加工、細加工，做到物盡其用，提升

原料出成，降低食材損耗，提高綜合利用率。

7.5加強烹飪操作現場節(jié)能管理，醒目處張貼節(jié)能提示，杜絕長流水、長明火，油煙排盡后及時關閉

煙機。

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DB14/T2518—2022

7.6宜制定菜品質量、加工和制作流程標準，并有效實施。

8供餐

8.1團隊餐

8.1.1科學設計套餐，葷素搭配、數量適宜。

8.1.2提供自助餐團餐時，主動告知游客用餐規(guī)則，提醒按需、少量、多次取餐，對有特殊食用要求

的餐飲食品進行說明。

8.1.3宜按游客地域、民族、年齡等針對性調整菜品。

8.1.4宜制定剩余菜品分析改進制度，開展餐飲食品滿意度調查并根據調查情況及時做出調整，防止

因不適應游客需求造成的餐飲浪費。

8.2散客餐

8.2.1明示餐飲服務項目和收費標準，提供符合節(jié)約要求的標準化菜品，在菜單上標注餐品份量、建

議消費人數等信息。

8.2.2提供小份、半份、拼菜、簡餐飲等餐飲飲食，合理配置不同規(guī)格盛具。

8.2.3宜對地方特色宴席進行不同規(guī)格、人數的細分，推出適合不同游客群體的套餐。

8.2.4在點餐、加餐時提醒消費者適量點餐，發(fā)現消費者明顯過量點餐時提醒勸告，在消費者用餐后

提示打包剩余飯菜。

8.2.5對帶有鮮明特色、風味獨特的食品宜提供小份品嘗服務。

8.2.6宜按GB/T39002所提供的指導，提供分餐服務。

8.3外賣送餐

8.3.1按照8.2.2的要求，提供標準化菜品，并注重提示外賣食品的再加熱性。

8.3.2聯(lián)合外賣送餐平臺，做好信息技術手段分析峰谷人數和用餐習慣，優(yōu)化菜品結構，合理備餐。

8.3.3外賣包裝采用環(huán)?？山到獍b，遵循安全、環(huán)保、簡單、夠用原則，杜絕過度包裝。

8.3.4宜按GB/T40041的要求強化對菜品的推介，進一步明確風味類別，提供辣度、甜度、忌口項選

擇等定制化服務，盡可能滿足游客多樣化需求。

8.3.5對銷售剩余的預包裝式外賣便餐，宜采用公益捐贈或分時降價銷售的方式予以處理。

9就餐場所

9.1宜在餐桌、空調開關、照明開關、取餐處、紙巾自取處等設置公益節(jié)約提示

9.2就餐場所照明在不破壞餐廳風格和就餐氛圍情況下宜選用節(jié)能燈具并采用分區(qū)域照明方案。

9.3宜主動提供公勺公筷，依顧客需要以成本價提供一次性餐具。

9.4可以成本價提供印有所在組織logo、節(jié)能宣傳語的紙巾。

9.5宜對經營場所內公益節(jié)約菜單中對菜品、菜樣進行漢語和英語雙語展示，明確食物品類、克重等

基礎信息。

9.6就餐場所配套衛(wèi)生間宜選用節(jié)水型潔具，并配置烘手機。

9.7就餐場所環(huán)境溫度宜控制在夏季不低于26℃，冬季不高于20℃。

10餐廚垃圾處置

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DB14/T2518—2022

10.1宜采用油水分離裝置，對餐廚垃圾進行處理。

10.2餐廚垃圾箱應加蓋放置，廚余垃圾宜密封、低溫保存，并進行無害化處理，儲運過程中不應對周

圍環(huán)境產生危害。

10.3餐廚垃圾、廢棄油脂交由有資質的單位處理，并簽訂處置合同。

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目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4基本原則...........................................................................1

5采購及運輸.........................................................................2

6貯存...............................................................................2

7烹飪加工.............