中式烹飪賽項(xiàng)試題（第78910套）附有答案

中式烹飪賽項(xiàng)試題（第78910套）[復(fù)制]一、單選題（請把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共70分）[填空題]_________________________________1.法國人最喜愛的花卉是（）。[單選題]*A.玫瑰B.郁金香C.山茶D.百合(正確答案)2.道德是以(B)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。[單選題]*Ａ.正誤判斷(正確答案)Ｂ.善惡評價Ｃ.客觀判斷Ｄ.實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)3.道德要求人們在獲取(C)的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。[單選題]*Ａ.物質(zhì)享受(正確答案)Ｂ.社會福利Ｃ.個人利益Ｄ.個人薪酬4.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（C）。[單選題]*Ａ.行為守則(正確答案)Ｂ.職業(yè)守則Ｃ.職業(yè)道德Ｄ.社會道德5.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的(C)等三個方面的特征。[單選題]*Ａ.直觀性(正確答案)Ｂ.單一性Ｃ.多樣性Ｄ.抽象性6.下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。[單選題]*A.咸鮮味B.糖醋味C.陳皮味(正確答案)D.荔枝味7.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是（）。[單選題]*A.食鹽B.香醋C.白糖(正確答案)D.辣椒8.魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。[單選題]*A.飽和脂肪酸B.維生素B族C.酸性氨基酸D.堿性氨基酸(正確答案)9.下列畜肉中膻味最重的是（）。[單選題]*A.豬肉B.牛肉C.羊肉(正確答案)D.馬肉10.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。[單選題]*A.芝麻醬(正確答案)B.香辣醬C.豆瓣醬D.海鮮醬11.屬于煙香味型的菜肴是（）。[單選題]*A.清蒸白魚B.板栗燒雞C.香酥鴨子D.毛峰熏鰣魚(正確答案)12.調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是（）。[單選題]*A.1％(正確答案)B.5％C.10％D.15％13.屬于天然色素的是（）。[單選題]*A.日落紅B.檸檬黃C.莧菜紅D.綠菜汁(正確答案)14.湯按使用原料可分為（）。[單選題]*A.清湯和白湯B.毛湯和高湯C.葷湯和素湯(正確答案)D.吊湯和頂湯15.高湯按使成品品質(zhì)可分為（）。[單選題]*A.奶湯和清湯B.葷湯和素湯C.魚湯和雞湯D.毛湯和高級奶湯(正確答案)16.制湯時，原料與水的最佳比例一般為（）。[單選題]*A.1:2(正確答案)B.1:4C.1:6D.1:817.適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。[單選題]*A.旺火(正確答案)B.中火C.小火D.微火18.制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。[單選題]*A.旺火(正確答案)B.中火C.小火D.微火19.屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.燉B.扒C.燴D.炒(正確答案)20.正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（）。[單選題]*A.125℃B.168℃C.208℃(正確答案)D.252℃21.一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（）。[單選題]*A.181℃B.221℃(正確答案)C.261℃D.301℃22.食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。[單選題]*A.豆油B.豬油C.牛油D.茶油(正確答案)23.列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。[單選題]*A.豆油B.豬油C.牛油(正確答案)D.菜油24.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。[單選題]*A.麥谷蛋白和麥膠蛋白B.麥精蛋白和麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥麩蛋白(正確答案)D.麥谷蛋白和麥麩蛋白25.（）在面點(diǎn)制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。[單選題]*A.檸檬酸(正確答案)B.糖精C.甜葉菊D.薄荷油26.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是（）。[單選題]*A.橘子油B.香蘭素C.薄荷油D.吉士粉(正確答案)27.做面包通常采用的面粉為（）。[單選題]*A.高筋粉(正確答案)B.低筋粉C.面筋D.大米粉28.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是（）風(fēng)味的典型品種。[單選題]*A.京式面點(diǎn)B.蘇式面點(diǎn)C.廣式面點(diǎn)D.川式面點(diǎn)(正確答案)29.藕粉圓子的上餡方法為（）。[單選題]*A.包餡法B.滾沾法(正確答案)C.夾餡法D.卷餡法30.燒賣的上餡方法為（）。[單選題]*A.包餡法B.攏餡法(正確答案)C.夾餡法D.卷餡法31.將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、（）。[單選題]*A.數(shù)量和比例(正確答案)B.質(zhì)量和比例C.酸類分子量D.構(gòu)成的元素32.危險溫度之內(nèi)存放的食物不得超過2小時，這個危險溫度范圍是（）。[單選題]*A.1℃-43℃B.10℃-73℃C.5℃-63℃(正確答案)D.30℃-93℃33.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。[單選題]*A.不會變化B.明顯增高(正確答案)C.明顯減少D.以上均不正確34.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是（）。[單選題]*A.肉類B.油脂C.糧食(正確答案)D.鹽類35.維生素E的主要來源是（）。[單選題]*A.水果B.植物油(正確答案)C.蛋類D.豆類36.有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻校ǎ?。[單選題]*A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.胡蘿卜素(正確答案)37.蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良患者首選輸入的是（）。[單選題]*A.血漿B.白蛋白C.血液D.氨基酸(正確答案)38.（）是典型的咸甜味型的菜例。[單選題]*A.爆腰花B.東坡肉(正確答案)C.拔絲蘋果D.冰糖銀耳39.冷菜烹制分冷制冷菜和（）冷菜兩大類。[單選題]*A.溫拌B.熱制(正確答案)C.水泡D.醬制40.味精在使用時應(yīng)注意的因素有（）、投放的時機(jī)、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴的種類。[單選題]*A.濕度B.投放時的溫度(正確答案)C.原料D.火力41.翻勺一般有（）和小翻兩種。[單選題]*A.空翻B.中翻C.大翻(正確答案)D.翻炒42.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的（）。[單選題]*A.決定性調(diào)味B.配料C.補(bǔ)充調(diào)味(正確答案)D.補(bǔ)充43.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。[單選題]*A.蛋泡糊(正確答案)B.全蛋糊C.蛋黃糊D.酵面糊44.堿嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。[單選題]*A.營養(yǎng)成分(正確答案)B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.肌纖維膜45.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為（）。[單選題]*A.2:1(正確答案)B.3:1C.4:1D.5:146.烹調(diào)后調(diào)味又稱（）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。[單選題]*A.基本B.輔助(正確答案)C.正式D.兌汁47.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。[單選題]*A.花椒(正確答案)B.八角C.桂皮D.麻油48.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁（）。[單選題]*A.乳化增鮮B.乳化增稠(正確答案)C.酯化增鮮D.酯化增稠49.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。[單選題]*A.類別B.形態(tài)(正確答案)C.組織結(jié)構(gòu)D.水分含量50.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（）不得進(jìn)入廚房。[單選題]*A.成品B.原料C.工作人員D.垃圾(正確答案)51.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.蔗糖B.淀粉(正確答案)C.乳糖D.糊精52.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。[單選題]*A.7種B.8種(正確答案)C.9種D.10種53.一般河豚魚的（）毒性最大。[單選題]*A.肌肉B.皮膚C.肝臟(正確答案)D.眼睛54.加工蠔油的原料是（）。[單選題]*A.貽貝B.牡蠣(正確答案)C.扇貝D.竹蟶55.甲魚內(nèi)臟中的（）必須去除，因腥味較重。[單選題]*A.肝B.肝C.肺D.油脂(正確答案)56.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的（）。[單選題]*A.顏色(正確答案)B.嫩度C.鮮味D.彈性57.芋頭表面含有（），在去皮時,要流動的水中或戴手套處理。[單選題]*A.草酸B.秋水仙堿C.鞣酸D.皂苷物(正確答案)58.豆類淀粉主要是從（）中提取。[單選題]*A.黃豆B.綠豆(正確答案)C.紅豆D.蕓豆59.各類淀粉是面點(diǎn)工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類、（）和其他含淀粉的原料中提取的。[單選題]*A.菜類B.塊莖類C.面粉類D.豆類(正確答案)60.蔬菜類淀粉主要有藕粉、（）等。[單選題]*A.馬蹄粉(正確答案)B.黃豆粉C.高粱粉D.玉米粉61.蔬菜類淀粉中（）,最適宜做甜羹且具有滋補(bǔ)作用。[單選題]*A.菱粉B.芋頭粉C.馬蹄粉D.藕粉(正確答案)62.面點(diǎn)中常用的豆類有（）、赤豆、大豆、豌豆等。[單選題]*A.綠豆(正確答案)B.扁豆C.蕓豆D.刀豆63.赤豆又稱（）。[單選題]*A.紅小豆(正確答案)B.蕓豆C.紫豆D.元豆64.玉米又稱苞谷、棒子,是我國主要的（）之一。[單選題]*A.粗糧B.細(xì)糧C.雜糧(正確答案)D.精糧65.玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為硬粒型、馬齒型、粉型、（）。[單選題]*A.粘型B.甜型(正確答案)C.糯型D.梗型66.面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹（）,具有受熱變性,使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。[單選題]*A.淀粉糊化B.麥谷蛋白C.面筋蛋白(正確答案)D.膠蛋白67.面粉中的（）在常溫下不發(fā)生熱變性,具有吸收率高的特性。[單選題]*A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.面筋蛋白(正確答案)D.膠蛋白68.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料成本單價等于毛料成本單價（）凈料率。[單選題]*A.減去B.加上C.除以(正確答案)D.乘以69.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是（）。[單選題]*A.調(diào)味品的用量有增大的趨勢(正確答案)B.復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C.保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D.新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用70.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是（）。[單選題]*A.調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢B.調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本D.調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢(正確答案)二、多選題（請把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共20分）[填空題]_________________________________1.冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟，應(yīng)根據(jù)（）來構(gòu)思。*A.根據(jù)賓客的對象(正確答案)B.根據(jù)筵席的主題(正確答案)C.根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D.根據(jù)原料供應(yīng)情況好(正確答案)2.由于食糖具有（）、干縮、吸收異味的特性。*A.怕潮吸濕(正確答案)B.結(jié)塊(正確答案)C.高溫吸濕D.溶化(正確答案)3.下列造成廚房火災(zāi)屬于人為因素的是（）。*A.廚房電器短路B.高溫引發(fā)材料自燃C.點(diǎn)火操作不當(dāng)(正確答案)D.烹調(diào)不慎引起油鍋起火(正確答案)4.配菜的基本要求有（）。*A.因人而異B.因時而變(正確答案)C.突出原料特色(正確答案)D.成本核算(正確答案)5.控制火候要注意（）等幾個因素。*A.根據(jù)原料情況(正確答案)B.根據(jù)菜肴要求(正確答案)C.根據(jù)烹調(diào)方法(正確答案)D.根據(jù)灶具種類(正確答案)6.使菜肴成品達(dá)到潤澤、光亮的常用手法有（）。*A.點(diǎn)綴裝飾B.使用高檔器皿C.勾芡(正確答案)D.明油(正確答案)7.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、（）、明清、中華民國、中華人民共和國六大時期。*A.隋(正確答案)B.唐(正確答案)C.宋(正確答案)D.元(正確答案)8.江蘇菜系構(gòu)成有（）。*A.金陵風(fēng)味(正確答案)B.姑蘇風(fēng)味(正確答案)C.淮揚(yáng)風(fēng)味(正確答案)D.徐海風(fēng)味(正確答案)9.魚信是哪些魚的脊髓干制品（）。*A.鯊魚(正確答案)B.鱘魚(正確答案)C.鰩魚D.鰉魚(正確答案)10.下列食物中屬于豆類及制品的有（）。*A.大豆(正確答案)B.豆?jié){(正確答案)C.豆腐(正確答案)D.千張(正確答案)11.人體水分的一般排泄途徑為（）。*A.腎臟(正確答案)B.皮膚(正確答案)C.肺(正確答案)D.大腸12.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料（）。*A.網(wǎng)油(正確答案)B.土豆C.豆腐皮(正確答案)D.百葉(正確答案)13.下列哪些菜品中采用小卷手法的有（）。*A.三絲魚卷(正確答案)B.熘牛肉卷(正確答案)C.蘭花肉卷(正確答案)D.如意蝦卷14.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅持“五禁”:即不吃臟物和兇物以及丑物，還有（）。*A.禁吃自死動物(正確答案)B.禁吃動物血液(正確答案)C.無鱗魚(正確答案)D.無腮魚15.焯水的作用（）。*A.可使蔬菜保持色澤鮮艷(正確答案)B.可以除去異味(正確答案)C.可以調(diào)整烹飪原料的成熟時(正確答案)D.可以縮短正式烹調(diào)時間(正確答案)16.湯汁的分類方法（）。*A.按烹飪原料的性質(zhì)劃分(正確答案)B.按制湯的工藝方法劃分(正確答案)C.按湯汁的味型劃分(正確答案)D.按湯汁的色澤劃分(正確答案)17.下列哪些蔬菜含淀粉較多（）。*A.馬鈴薯(正確答案)B.山藥(正確答案)C.慈姑(正確答案)D.胡蘿卜18.以下哪些于貨原料本身沒有味，烹調(diào)時需要賦予鮮味的（）。*A.海米B.海參(正確答案)C.燕窩(正確答案)D.蹄筋(正確答案)19.含有毒金屬（）或此類材料的合金會影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對禁用。*A.鐵B.鎘(正確答案)C.鉛(正確答案)D.銅(正確答案)20.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有（）等。*A.香料蛋糕(正確答案)B.普通黃油蛋糕(正確答案)C.巧克力蛋糕(正確答案)D.水果蛋糕(正確答案)三、是非題(請把答案填在（）內(nèi)，正確“√”錯誤“×”，每題1分共10分)[填空題]_________________________________1.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。[判斷題]*對錯(正確答案)2.灶臺操作時，考慮到速度因素，可以在操作結(jié)束時再進(jìn)行衛(wèi)生清理。[判斷題]*對錯(正確答案)3.為了便于入味，切魚肉時要橫絲切。[判斷題]*對錯(正確答案)4.為了使燉菜縮短時間，可以加大火力烹調(diào)。[判斷題]*對錯(正確答案)5.“勾芡”的最佳時機(jī)是鍋中原料將熟且湯汁粘稠時候。[判斷題]*對錯(正確答案)6.“明油”時，油量要大，菜肴才能光亮。[判斷題]*對錯(正確答案)7.鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。[判斷題]*對錯(正確答案)8.蝦蟹屬于甲殼類動物，身體分為頭胸部和腹部兩部分。[判斷題]*對(正確答案)錯9.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是維生素A。(×)10.蛋糕制作適用低筋粉。[判斷題]*對(正確答案)錯中式烹飪賽項(xiàng)試題（第八套）[填空題]_________________________________一、單選題（請把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共70分）[填空題]_________________________________1．愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高（）。

Ａ.文化知識[單選題]*B.道德水平C.職業(yè)技能(正確答案)D.思想覺悟2.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮(B)。[單選題]*Ａ.對單位的奉獻(xiàn)(正確答案)Ｂ.他人、集體和社會利益Ｃ.對社會的責(zé)任Ｄ.對他人的幫助3.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的(B)的總和。[單選題]*Ａ.利益關(guān)系(正確答案)Ｂ.行為規(guī)范Ｃ.職業(yè)守則Ｄ.奉獻(xiàn)精神4.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的(B)、教育措施相結(jié)合。[單選題]*Ａ.品行(正確答案)Ｂ.獎罰Ｃ.態(tài)度Ｄ.責(zé)任5.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的(B)，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。[單選題]*Ａ.知名度(正確答案)Ｂ.凝聚力Ｃ.規(guī)范化Ｄ.利潤率6.制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。[單選題]*A.足汽速蒸B.足汽緩蒸(正確答案)C.放汽速蒸D.放汽緩蒸7.適合高油溫加熱處理的原料是（）。[單選題]*A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮(正確答案)8.下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。[單選題]*A.蔥燒海參B.宮保雞丁C.碳烤鰻魚(正確答案)D.西湖醋魚9.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。[單選題]*A.泥烤(正確答案)B.面烤C.炙烤D.電烤10.制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。[單選題]*A.相同量B.2～3倍(正確答案)C.4～5倍D.6～7倍11.制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的（）。[單選題]*A.1～2倍B.3～4倍C.5～6倍(正確答案)D.7～8倍12.依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。[單選題]*A.紅燒和白燒B.蔥燒和醬燒(正確答案)C.紅燒和醬燒D.白燒和蔥燒13.下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。[單選題]*A.黃燜B.紅燜C.白燜D.油燜(正確答案)14.采用低油溫預(yù)熟處理原料時，油與原料的適宜比例為（）。[單選題]*A.3:1(正確答案)B.5:1C.7:1D.9:115.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。[單選題]*A.腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油B.選料→腌制→燒鐵板→烤制→淋油(正確答案)C.燒鐵板→選料→腌制→淋油→烤制D.淋油→燒鐵板→選料→腌制→烤制16.軟熘工藝制作菜肴的步驟為（）。[單選題]*A.切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤B.選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤C.切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤D.選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤(正確答案)17.一般來說，味覺最為敏感的溫度是（）。[單選題]*A.10℃B.30℃(正確答案)C.50℃D.70℃18.使用“白煮”法制作的冷菜是（）。[單選題]*A.五香醬牛肉B.蘇式煙熏魚C.蔥油白斬雞(正確答案)D.糖醋小蘿卜19.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.煸炒B.干煸C.水煮D.蔥烤(正確答案)20.烹飪中可制嫩的酶是（）。[單選題]*A.專用磷酸酶B.羧酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶(正確答案)21.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。[單選題]*A.類卵黏蛋白和卵黏蛋白(正確答案)B.類卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌紅蛋白D.肌球蛋白和肌紅蛋白22.在調(diào)糊時需要加食用油的糊是（）。[單選題]*A．啤酒糊B．醬料糊C．水粉糊D．脆皮糊(正確答案)23.烹飪中調(diào)味品投放時機(jī)相對比較靈活的是（）。[單選題]*A.食用鹽(正確答案)B.胡椒粉C.豆瓣醬D.咖喱粉24.生豬肉餡最好選用（）為原料。[單選題]*A.五花肉B.前夾心肉(正確答案)C.扁擔(dān)肉D.坐臀肉25.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品等（）7類。[單選題]*A.調(diào)味制品B.水果制品(正確答案)C.腌漬制品D.干貨制品26.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。[單選題]*A.菊花雞肫B.荔枝鰻花C.麥穗腰花(正確答案)D.菠蘿鯖魚27.制作北京烤鴨，應(yīng)選用何種鴨（）。[單選題]*A.狄高鴨B.櫻桃谷鴨C.北京填鴨(正確答案)D.麗佳肉鴨28.干貨海參水發(fā)時漲發(fā)率較高,一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達(dá)到（）倍。[單選題]*A.1～2B.4～5(正確答案)C.2～3D.6～729.以下原料中，漲發(fā)率最高的為（）。[單選題]*A.玉蘭片B.木耳(正確答案)C.黃筍干D.蓮子30.下列魚中，初加工時不需要去鱗的是（）。[單選題]*A.鰣魚(正確答案)B.鱸魚C.草魚D.鱈魚31.含嘌呤成分較高的食物有（）。[單選題]*A.乳類及其制品B.蔬菜類C.動物內(nèi)臟(正確答案)D.水果類32.膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為（）。[單選題]*A.豆類B.綠色蔬菜C.奶類(正確答案)D.海產(chǎn)品33.微量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量（）以上。[單選題]*A.1%B.0.1%C.0.01%(正確答案)D.10%34.（）里含維生素C最多。[單選題]*A.桂圓B.梨C.鮮棗(正確答案)D.蘋果35.下列屬于水溶性維生素的是（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.核黃素(正確答案)36.谷類食物中的維生素主要為（）。[單選題]*A.B族維生素(正確答案)B.維生素EC.維生素CD.視黃醇37.蔬菜中含有豐富的（）。[單選題]*A.維生素C(正確答案)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.能量38.白切肉在煮制肉料時，應(yīng)煮至（）時即可。[單選題]*A.斷生(正確答案)B.變色C.酥爛D.湯濃39.脆漿糊主要用面粉、（）、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，成品飽滿、松脆。[單選題]*A.滑粉B.栗粉C.生粉(正確答案)D.糖粉40.蘇打有軟化纖維的作用，可使原料（），但也增加苦澀味，破壞營養(yǎng)。[單選題]*A.脆嫩爽口B.滑嫩爽口(正確答案)C.脆老爽口D.酥脆爽口41.清炸的要點(diǎn)：旺火熱油使原料在高溫中（），達(dá)到外脆里嫩的要求。[單選題]*A.迅速結(jié)皮(正確答案)B.防止結(jié)皮C.容易結(jié)皮D.結(jié)皮42.（）的烹調(diào)法適用于沸水下料，一滾即成的菜。[單選題]*A.燒B.氽(正確答案)C.炒D.爆43.以干熱（）和輻射熱能為導(dǎo)熱體，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。[單選題]*A.水B.空氣(正確答案)C.油D.鹽44.釀菜的主要烹調(diào)方法主要有四種，即蒸、燒、（）、煎。[單選題]*A.爆B.氽C.炸(正確答案)D.腌45.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面的安全。[單選題]*A.廚房生產(chǎn)環(huán)境(正確答案)B.崗位安排C.生產(chǎn)程序D.組織結(jié)構(gòu)46.觸電是指人體與（）接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞，以致死亡的過程。[單選題]*A.電線B.導(dǎo)體C.絕緣體D.帶電體(正確答案)47.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須（）。[單選題]*A.和生產(chǎn)流程保持一致B.方便廚房生產(chǎn)需要C.檢查設(shè)備耐火性能D.符合防火安全要求(正確答案)48.海帶洗滌時可先用（）浸泡后再洗滌。[單選題]*A.清水B.堿水C.熱水(正確答案)D.冰水49.宰殺活雞前準(zhǔn)備一個碗，碗內(nèi)放少許（）和適量清水備用。[單選題]*A.堿B.鹽(正確答案)C.礬D.醋50.（）主要用于腦、脊髓等原料。這些原料質(zhì)地極嫩、容易破損。[單選題]*A.翻洗法B.漂洗法(正確答案)C.搓洗法D.燙洗法51.松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是（）。[單選題]*A.切下魚頭(正確答案)B.切下魚尾C.取下魚肉D.剖開脊背52.冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。[單選題]*A.色白(正確答案)B.色暗C.色黃D.色黑53,冷水面主坯具有彈性、（）、延伸性,具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。[單選題]*A.可塑性B.色澤差C.韌性(正確答案)D.柔軟性54.熱水面由于（）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。[單選題]*A.淀粉(正確答案)B.面粉C.支鏈淀粉D.直鏈淀粉55.熱水面主坯具有粘性大、（）、口感軟糯、成品色較暗的特點(diǎn)。[單選題]*A.韌性差(正確答案)B.彈性大C.韌性好D.彈性小56.溫水面主坯的（）、韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。[單選題]*A.彈性(正確答案)B.粘性C.延伸性D.滑爽性57.利用面肥發(fā)酵使面坯膨脹,這種方法稱為（）。[單選題]*A.化學(xué)膨松法B.酵母膨松法C.生理膨松法D.物理膨松法(正確答案)58.膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成（）的蛋白質(zhì)。[單選題]*A.淀粉B.直鏈淀粉C.面筋(正確答案)D.支鏈淀粉59.生化膨松法利用（）生長繁殖時,在主坯內(nèi)分解有機(jī)物質(zhì),從而使主坯膨大酥松。[單選題]*A.酸堿中和B.酵母菌(正確答案)C.化學(xué)反應(yīng)D.溫度60.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程,它所產(chǎn)生的（）氣體,使主坯體積膨大、酥松、多孔。[單選題]*A.乳酸菌B.二氧化碳(正確答案)C.雜酸菌D.雜菌61.主坯加入化學(xué)膨松劑后,經(jīng)成型進(jìn)入烤爐的開始階段,生坯表面是（）。[單選題]*A.失水B.增加水分(正確答案)C.增加溫度D.減少溫度62.調(diào)味品單件成本的核算方法為（）。[單選題]*A.先估算產(chǎn)品毛利率，根據(jù)毛利情況估算調(diào)味品成本(正確答案)B.先估算產(chǎn)品的總售價，然后扣除原材料的成本C.先估算整個產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價，然后除以產(chǎn)品數(shù)量D.先估算不同調(diào)味品用量，再根據(jù)進(jìn)價分別計算并逐一相加63.飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂（），為宴會經(jīng)營、菜點(diǎn)設(shè)計和成本核算提供依據(jù)。[單選題]*A.人員排班計劃B.生產(chǎn)計劃C.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D.分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)64.宴會成本核算，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會訂單，做好（）。[單選題]*A.餐飲總銷售額核算B.餐飲總成本核算C.單獨(dú)成本核算(正確答案)D.毛利核算65.若將宴會菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率設(shè)為r，則C=（）。[單選題]*A.MrB.M(1+r)C.M(1-r)(正確答案)D.M/r66.“冷餐會”通常采用長桌，一般（）。[單選題]*A.有固定座位B.不設(shè)主賓席(正確答案)C.不供應(yīng)水果入D.不自由走動67.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形(正確答案)B.四方形C.菱形D.橋型68.拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出（）相結(jié)合。[單選題]*A.主題性與形式性B.季節(jié)性與標(biāo)準(zhǔn)性C.主賓的對象與風(fēng)俗習(xí)慣D.藝術(shù)性與食用性(正確答案)69.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（）。[單選題]*A.特產(chǎn)水果B.高檔水果C.時令水果D.容易氧化的水果(正確答案)70.蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一，油溫一般控制在（）。[單選題]*A.100°CB.120°CC.140°C(正確答案)D.160°C二、多選題（請把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共20分）[填空題]_________________________________1.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有（）幾種設(shè)備。*A.冰箱(正確答案)B.兼帶工作臺冰箱(正確答案)C.冷藏陳列柜(正確答案)D.活動式冷庫(正確答案)2.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）。*A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的不得供應(yīng)(正確答案)B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒(正確答案)C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒(正確答案)D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中3.流芡的常見種類有（）。*A.糊芡(正確答案)B.流芡(正確答案)C.玻璃芡(正確答案)D.米湯芡(正確答案)4.調(diào)味時機(jī)常見有（）等。*A.烹制前(正確答案)B.烹制中(正確答案)C.烹制后(正確答案)D.食用時5.調(diào)制肉餡時，一般要添加（）等原料。*A.增香劑B.雞蛋液C.增色劑(正確答案)D.清水(正確答案)6.世界飲食文化分為三大類型，即（）文化體系。*A.東方飲食(正確答案)B.亞太飲食C.西方飲食(正確答案)D.清真飲食(正確答案)7.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有（）。*A.增加甜味(正確答案)B.改進(jìn)色澤(正確答案)C.調(diào)節(jié)面筋的脹潤度(正確答案)D.增加面筋力8.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為（）。*A.肝B.肺C.氣管(正確答案)D.食管(正確答案)9.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是（）。*A.鳙魚又名胖頭魚(正確答案)B.黃顙魚又稱黃丫魚(正確答案)C.刀魚又稱刀鱭(正確答案)D.黑鯇又稱青魚(正確答案)10.人體需要的營養(yǎng)素有（）。*A.蛋白質(zhì)(正確答案)B.脂類(正確答案)C.維生素(正確答案)D.礦物質(zhì)(正確答案)11.下列（）原料不可作為捆扎的線料。*A.海帶B.木耳C.魚絲(正確答案)D.牛肉絲(正確答案)12.疊是將經(jīng)過搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后成形還需與搟、（）等結(jié)合。*A.卷(正確答案)B.切(正確答案)C.剪(正確答案)D.捏(正確答案)13.常用的肉類食品發(fā)色劑的是（）。[單選題]*A.苯甲酸B.硝酸鈉C.亞硝酸鈉(正確答案)D.苯甲酸鈉14.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有（）。*A.除去異味(正確答案)B.增加營養(yǎng)(正確答案)C.增加色澤(正確答案)D.殺菌消毒(正確答案)15.適用直刀切的烹飪原料是（）。*A.萵苣(正確答案)B.雞脯C.黃瓜(正確答案)D.胡蘿卜(正確答案)16.下劑的基本要求有（）。*A.大小均勻(正確答案)B.重量一致(正確答案)C.劑口利落(正確答案)D.不帶毛茬(正確答案)17.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為（）。*A.糕類粉團(tuán)(正確答案)B.油類粉團(tuán)C.團(tuán)類粉團(tuán)(正確答案)D.發(fā)酵粉團(tuán)(正確答案)18.下列屬于蛋和面團(tuán)的是（）。*A.澄粉面團(tuán)B.油蛋面團(tuán)(正確答案)C.純蛋面團(tuán)D.水蛋面團(tuán)(正確答案)19.青蟹中不宜食用的部位有（）。*A.胃(正確答案)B.心臟(正確答案)C.腸(正確答案)D.腮(正確答案)20.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在（）。*A.靜息代謝率(正確答案)B.運(yùn)動的生熱效應(yīng)(正確答案)C.食物的生熱效應(yīng)(正確答案)D.動息代謝率三、是非題(請把答案填在（）內(nèi)，正確“√”錯誤“×”，每題1分共10分)[填空題]_________________________________1.構(gòu)成菜點(diǎn)的銷售價格主要由原料成本、營業(yè)費(fèi)用以及稅金和利潤所構(gòu)成。[判斷題]*對(正確答案)錯2.“黃變米”中主要毒素為黃曲霉。[判斷題]*對(正確答案)錯3.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。[判斷題]*對(正確答案)錯4.為了使菜肴成熟和入味均勻，顛勺一定要勤。[判斷題]*對(正確答案)錯5.制作“糖醋排骨”這道菜，先要用少量鹽給排骨“碼味”。[判斷題]*對(正確答案)錯6.熱菜制作完成后，要盡快食用。[判斷題]*對(正確答案)錯7.烹制整魚，適宜用長形的盛器裝盤。[判斷題]*對(正確答案)錯8.烹制豆腐類菜肴，不宜用手勺在鍋中攪拌。[判斷題]*對(正確答案)錯9.三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最著名。[判斷題]*對錯(正確答案)10.豬頸肉肥多，瘦肉少，腥味重，含脂肪多，可用來制餡、紅燒。[判斷題]*對(正確答案)錯中式烹飪賽項(xiàng)試題（第九套）[填空題]_________________________________一、單選題（請把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共70分）[填空題]_________________________________1.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進(jìn)行的。[單選題]*A.爐灶作業(yè)區(qū)B.配菜間C.冷菜間D.粗加工間(正確答案)2.粗加工間的原料使用要求是（）。[單選題]*A.即存即用B.隨機(jī)使用C.后存先用D.先存先用(正確答案)3.粗加工間各類食品原料的擺放要求是（）。[單選題]*A.不同類型分別擺放(正確答案)B.為節(jié)約空間混合擺放C.生熟原料可混合擺放D.相同類型分開擺放4.觸電的危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過時間的長短等有直接的關(guān)系。[單選題]*A.電線位置B.電流頻率(正確答案)C.導(dǎo)電能力D.觸電形式5.觸電是指人體與（）接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞甚至死亡的過程。[單選題]*A.電線B.導(dǎo)體C.絕緣體D.帶電體(正確答案)6.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。[單選題]*A.味精B.蜂蜜C.香醋(正確答案)D.醬油7.可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（）。[單選題]*A.孜然粉B.茴香粉C.紅曲粉D.咖喱粉(正確答案)8.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。[單選題]*A.滑炒魚片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲(正確答案)D.蒜泥白肉9.下列菜品中屬于揚(yáng)州“三醉”之一的是（）。[單選題]*A.醉魚B.醉雞C.醉豆D.醉蝦(正確答案)10.下列屬于素湯的是（）。[單選題]*A.海鮮湯B.鯽魚湯C.香菇湯(正確答案)D.老雞湯11.下列屬于葷湯的是（）。[單選題]*A.豆芽湯B.蘑菇湯C.黑魚湯(正確答案)D.鮮筍湯12.烹制“西湖醋魚”的方法是（）。[單選題]*A.軟熘(正確答案)B.脆熘C.焦熘D.滑熘13.制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）[單選題]*A.軟熘B.脆熘(正確答案)C.滑熘D.滑炒14.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。[單選題]*A.白斬雞B.香酥雞C.口水雞D.叫花雞(正確答案)15.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）[單選題]*A.炒(正確答案)B.煎C.炸D.熘16.宴會按規(guī)格一般可分為國宴、正式宴會和（）。[單選題]*A.壽宴B.婚宴C.家宴D.便宴(正確答案)17.下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（）。[單選題]*A.紅色B.橙色C.黃色D.藍(lán)色(正確答案)18.為促進(jìn)人體對鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是（）。[單選題]*A.香醋(正確答案)B.料酒C.蠔油D.油脂19.下列屬于素菜的是（）。[單選題]*A.蔥油羅皮B.姜汁菠菜(正確答案)C.五香熏魚D.麻醬腰片20.宴會開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是（）。[單選題]*A.便宴B.國宴(正確答案)C.家宴D.酒會21.宴席中，分量占比最高的是（）[單選題]*A.冷菜B.大菜(正確答案)C.湯菜D.面點(diǎn)22.動物性原料直接明火烤制，容易產(chǎn)生（）。[單選題]*A.致病菌B.致癌物(正確答案)C.礦物質(zhì)D.霉菌23.用于吊制高級清湯的臊子以（）效果最佳。[單選題]*A.雞腿茸(正確答案)B.豬肉茸C.魚肉茸D.牛肉茸24.處理動物內(nèi)臟時，為防止污染肉質(zhì)，加工過程中不應(yīng)碰破（）。[單選題]*A.肝臟B.肫C.膽囊(正確答案)D.心25.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是（）。[單選題]*A.長形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片(正確答案)26.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于（）甜味劑。[單選題]*A.天然B.人工合成(正確答案)C.化學(xué)物質(zhì)D.營養(yǎng)型27.“夫妻肺片”所用的熱菜烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.油烹法B.水烹法(正確答案)C.氣烹法D.固體烹法28.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。[單選題]*A.果味魚片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲(正確答案)D.蒜泥白肉29.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.炒(正確答案)B.煎C.炸D.熘30.熱空氣加熱時能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳遞方式是（）。[單選題]*A.輻射(正確答案)B.傳導(dǎo)C.交換D.轉(zhuǎn)移31.在人體中氨基酸代謝時，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（）。[單選題]*A.維生素B1B.維生素B6(正確答案)C.維生素PPD.維生素B32.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和（）。[單選題]*A.核酸(正確答案)B檸檬酸C.蘋果酸D.酒石酸33.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其（）。[單選題]*A.溫度B.熔點(diǎn)(正確答案)C.沸點(diǎn)D.形狀34.屬于單糖的是（）。[單選題]*A.麥芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖(正確答案)35.下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為（）。[單選題]*A.洗后蔬菜放置時間過長B.旺火急炒(正確答案)C.炒煮的時間過長D.長時間浸泡36.同等量豆類中含鈣量最高的是（）。[單選題]*A.綠豆B.赤豆C.黃豆(正確答案)D.豌豆37.中國成人鐵適宜攝入量,男子為（）。[單選題]*A.20mg/日B.12mg/日C.15mg/日(正確答案)D.19mg/日38.芙蓉菜特色，成品質(zhì)地（），蛋與原料混合，潔白美觀。[單選題]*A.柔軟B.柔硬C.柔脆D.柔嫩(正確答案)39.冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)以“春臘、（）、秋槽、冬凍”為典型代表。[單選題]*A.夏槽B.夏拌(正確答案)C.春臘D.冬臘40.拌是把（）或晾涼的熟菜原料:加工成絲、條、片等小料,再加入各種調(diào)味拌均勻。[單選題]*A.生菜(正確答案)B.腌菜C.臘菜D.糟菜41.“鹵”是將原料調(diào)水之后放在配好的鹵汁中煮，以增加食物的香味和（）的方法。[單選題]*A.色澤(正確答案)B.色素C.重量D.數(shù)量42.原料掛上糖漿后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，（）香甜，這種方法叫琉璃。[單選題]*A.軟脆B.爛脆C.硬脆(正確答案)D.酥脆43.上漿掛糊是使原料中的水分和（）不至于大量溢出，減少損失。[單選題]*A.堿分B.營養(yǎng)(正確答案)C.糖D.酸分44.烹調(diào)時盡量采用旺火（）的方法，從而能降低營養(yǎng)素的損失。[單選題]*A.快炒(正確答案)B.慢炒C.長時間炒D.慢慢炒45.（）是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。[單選題]*A.消防給水系統(tǒng)(正確答案)B.化學(xué)滅火設(shè)備C.全員防范制度D.消防設(shè)備配置46.飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（）。[單選題]*A.一洗B.二刷C.三燙(正確答案)D.四消毒47.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（）。[單選題]*A.小于1：1(正確答案)B.小于1：2C.小于1：3D.小于1：448.加工有鱗魚時必須去除的部位是（）。[單選題]*A.魚眼B.魚皮C.魚腸D.魚腮(正確答案)49.蟹的初加工主要是指將（）出殼的加工方法。[單選題]*A.蟹肉(正確答案)B.蟹黃C.蟹腮D.雜物50.在用礬水洗滌蝦仁時，其濃度應(yīng)為（）。[單選題]*A.2%(正確答案)B.4%C.6%D.8%51.漲發(fā)海參時水中不可有（），否則發(fā)不透。[單選題]*A.油(正確答案)B.鹽C.堿D.糖52.烤制生坯,表面的（）和蛋白質(zhì)受熱凝固,使生坯的厚度逐漸變薄、定型。[單選題]*A.糖類(正確答案)B.維生素C.面筋D.淀粉53.物理膨松是選用（）作介質(zhì),利用高度調(diào)攪的物理運(yùn)動,使主坯膨松的一種方法。[單選題]*A.糖B.油C.化學(xué)膨松劑D.雞蛋(正確答案)54.干油酥又稱（）,由面粉和油調(diào)制而成。[單選題]*A.酥面B.油酥(正確答案)C.水油酥D.水油面55.粉料與油脂并不融合,只是依靠油脂（）粘合在一起。[單選題]*A.爽滑性B.顆粒C.粘著性(正確答案)D.柔和性56.水油面不能膨潤,受熱后容易“碳化”變脆,使主壞（）。[單選題]*A.變硬B.退化C.松脆(正確答案)D.變軟57.水油面是面粉與（）、油或蛋等原料結(jié)合而成的。[單選題]*A.水(正確答案)B.糖C.鹽D.小蘇打58.當(dāng)主坯加熱時,水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生（）水分汽化,油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒,產(chǎn)生層次。[單選題]*A.變性B.冷變性C.產(chǎn)生汽化D.熱變性(正確答案)59.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、（）、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。[單選題]*A.形態(tài)精細(xì)B.層次多樣(正確答案)C.花式繁多D.式樣多樣60.產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)表達(dá)式W=C+V+m中，m是指（）。[單選題]*A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B.生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C.勞動力價值D.積累(正確答案)61.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述正確的是（）。[單選題]*A.高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例比較小B.低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳的小C.人工費(fèi)在產(chǎn)品價格中占很大比例(正確答案)D.產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用低于原材料成本62.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。[單選題]*A.原材料成本、人工費(fèi)用(正確答案)B.原材料成本、采購費(fèi)用C.管理成本、人工費(fèi)用D.原材料成本、管理成本63.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，（）所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。[單選題]*A.原材料成本B.人工費(fèi)用(正確答案)C.采購費(fèi)用D.庫存費(fèi)用64.“素雞”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形B.四方形C.橋型D.螺絲型(正確答案)65.“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形B.四方形(正確答案)C.菱形D.橋型66.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長的身體一般按（）的比例。[單選題]*A.七個頭B.八個頭C.八個半頭(正確答案)D.七個半頭67.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如（）人忌用黃色。[單選題]*A.印度人B.日本入C.英國人D.法國人(正確答案)68.雕刻黃油雕要求室溫在（）左右。[單選題]*A.25℃B.20℃C.15℃(正確答案)D.10℃69.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在（）左右。[單選題]*A.0℃(正確答案)B.5℃C.-5℃D.2℃70.叉烤爐傳熱介質(zhì)是（）。[單選題]*A.直接點(diǎn)燃的液化氣火焰B.直接點(diǎn)燃的煤炭火焰C.直接點(diǎn)燃的木材火焰D.熾熱的石頭(正確答案)二、多選題（請把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共20分）[填空題]_________________________________1.兼帶工作臺冰箱具有（）的特點(diǎn)。*A.使用方便(正確答案)B.易于清潔(正確答案)C.節(jié)省廚房空間(正確答案)D.便于移動.2.食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應(yīng)包括（）等。*A.食品操作人員上崗時必須穿戴好清潔的工作服、帽(正確答案)B.操作時禁止吸煙、吃東西(正確答案)C.嚴(yán)禁對著食物打噴嚏(正確答案)D.嚴(yán)防一布多用，抹布要經(jīng)常搓洗(正確答案)3.最適宜制作豬肉餡的部位是（）。*A.后腿肉B.里脊肉C.槽頭肉(正確答案)D.夾心肉(正確答案)4.料酒在烹調(diào)過程中使用，有（）等作用。*A.增麻味B.去腥(正確答案)C.提鮮D.增香(正確答案)5.調(diào)味時使用白糖，能起到（）等效果。*A.提鮮(正確答案)B.醇和滋味(正確答案)C.上色(正確答案)D.增香(正確答案)6.干貨原料漲發(fā)方法有（）。*A.水法(正確答案)B.油法(正確答案)C.鹽法(正確答案)D.堿法(正確答案)7.下列哪些蔬菜含淀粉較多（）。*A.馬鈴薯(正確答案)B.山藥(正確答案)C.慈姑(正確答案)D.胡蘿卜8.魚皮是指哪些魚的皮的干制品（）。*A.鯊魚(正確答案)B.金槍魚C.石斑魚D.鰩魚(正確答案)9.下列屬于油脂的是（）。*A.大油(正確答案)B.蠔油C.醬油D.棉籽油(正確答案)10.少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是（）。*A.撈米飯B.現(xiàn)吃現(xiàn)做(正確答案)C.連湯吃(正確答案)D.少搓洗(正確答案)11.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)（）。*A.陽光照射(正確答案)B.環(huán)境溫度高(正確答案)C.氧氣(正確答案)D.含水分多(正確答案)12.適宜做鑲的底托原料的有（）。*A.香菇(正確答案)B.魚肚C.青椒(正確答案)D.面包片(正確答案)13.下列（）是采用捶的手法制作的菜品。*A.捶扣雞(正確答案)B.汆捶鴨片(正確答案)C.白酥雞D.鳳尾大蝦14.魚皮是用（）的皮干制而成的干貨。*A.鱘魚B.金槍魚C.鯊魚(正確答案)D.鰩魚(正確答案)15.微生物污染主要包括（）。*A.細(xì)菌(正確答案)B.細(xì)菌毒素(正確答案)C.霉菌(正確答案)D.霉菌毒素(正確答案)16.根據(jù)面包分類，下列屬于低脂型面包的是（）。*A.丹麥B.意大利面包(正確答案)C.全麥面包(正確答案)D.德國堿水包(正確答案)17.美國菜的典型代表菜主要有（）。*A.酸菜煮豬肉B.華道夫沙拉(正確答案)C.烤火雞配蘋果D.蘋果派(正確答案)18.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點(diǎn)有（）。*A.出肉率高(正確答案)B.肌肉發(fā)達(dá)(正確答案)C.低膽固醇D.高蛋白(正確答案)19.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。*A.蘆筍B.洋蔥(正確答案)C.胡蘿卜(正確答案)D.芹菜(正確答案)20.以下點(diǎn)心不屬于“包”的方法是（）。*A.麻花(正確答案)B.倫教糕(正確答案)C.饅頭(正確答案)D.春卷三、是非題(請把答案填在（）內(nèi)，正確“√”錯誤“×”，每題1分共10分)[填空題]_________________________________1.不同類型的凈料成本核算方法相同。[判斷題]*對錯(正確答案)2.缺乏氧氣微生物則不能生長繁殖。[判斷題]*對錯(正確答案)3.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。[判斷題]*對(正確答案)錯4.保持鍋干凈，是防止粘鍋的常用手法。[判斷題]*對(正確答案)錯5.“青椒肉絲”這道菜，在搭色上是屬于“順色組配法”。[判斷題]*對錯(正確答案)6.鹵菜時，香料要偏多，香氣效果比較好。[判斷題]*對錯(正確答案)7.“熱鍋冷油”的手法，是為了使菜肴增加光澤度。[判斷題]*對錯(正確答案)8.“佛跳墻”是廣東名菜。[判斷題]*對錯(正確答案)9.一般蔬菜最適宜的保管溫度是0-1°C。[判斷題]*對(正確答案)錯10.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是35°C。[判斷題]*對(正確答案)錯中式烹飪賽項(xiàng)試題（第十套）[填空題]_________________________________一、單選題（請把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共70分）[填空題]_________________________________1.廚房間要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店由（）負(fù)責(zé)和檢查。[單選題]*A.供電公司員工B.工程部經(jīng)理C.餐飲部經(jīng)理D.專門值日人員(正確答案)2.眉毛酥、盒子酥、蘿卜絲酥餅屬于層酥中的（）。[單選題]*A.暗酥B.半暗酥C.明酥(正確答案)D.單環(huán)3.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度中要（）。[單選題]*A.明確員工責(zé)任B.方便生產(chǎn)需要C.強(qiáng)化消防知識D.加強(qiáng)火源管理(正確答案)4.江蘇常熟的血糯又稱（）紅血糯。[單選題]*A.雞血糯B.鴿血糯C.鴨血(正確答案)D.鵝血糯5.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電氣設(shè)備的安裝使用必須（）。[單選題]*A.和生產(chǎn)流程保持一致B.方便廚房生產(chǎn)需要C.檢查設(shè)備耐火性能D.符合防火安全要求(正確答案)6.（）是炸制工藝中首先要注意的問題。[單選題]*A.控制炸制時間B.油量要充分C.根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫D.保持油的清潔(正確答案)7.菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的（）階段。[單選題]*A.原料加熱前的調(diào)味B.原料加熱過程中的調(diào)味(正確答案)C.原料加熱后的調(diào)味D.上述三種都可以8.烤乳豬在腌制時用的調(diào)料是（）。[單選題]*A.老抽B.吉士粉C.孜然粉D.五香鹽(正確答案)9.熬制肉皮凍時，食鹽應(yīng)在（）再加入。[單選題]*A.加熱開始時B.熬制過程中C.倒入盛器前D.湯汁濃稠時(正確答案)10.魚香味型可分為（）和冷菜味型兩大類。[單選題]*A.煲仔類B.火鍋類C.湯菜類D.熱菜類(正確答案)11.加熱對原料產(chǎn)生的作用,屬于化學(xué)變化的是（）。[單選題]*A.水解作用(正確答案)B.凝固作用C.分散作用D.溶解作用12.達(dá)到規(guī)定的成品標(biāo)準(zhǔn),在封閉狀態(tài)下對原料進(jìn)行加熱的方法是（）。[單選題]*A.煮B.燜C.炸D.蒸(正確答案)13.攤制法的主要熱傳遞方式是熱（）。[單選題]*A.對流B.輻射C.烤制D.傳導(dǎo)(正確答案)14.鹽焗是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入（）的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。[單選題]*A.清潔B.粉碎C.灼熱(正確答案)D.過篩15.宴席的上菜原則之一是先冷菜后（）。[單選題]*A.熱菜(正確答案)B.大菜C.甜菜D.湯菜16.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制（），取出裝盤，澆上酸甜味的水汁芡即成。[單選題]*A.斷生(正確答案)B.半生C.軟嫩D.熟透17.調(diào)制魚茸膠時,投料的次序是（）。[單選題]*A.先加鹽后加水B.先加水后加鹽(正確答案)C.鹽、水同時加入D.先加鹽再加水,最后再加鹽18.制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為（）。[單選題]*A.1:2B.1:3(正確答案)C.3:1D.2:119.下列是用泡椒做調(diào)味料制作的菜肴是（）。[單選題]*A.回鍋肉B.宮保雞丁C.家常海參D.魚香肉絲(正確答案)20.（），配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。[單選題]*A.龍蝦B.活海蝦C.大對蝦D.活河蝦(正確答案)21.蜜汁類菜肴的濃度似（），故稱蜜汁。[單選題]*A.蜜(正確答案)B.糖C.油D.漿22.急火快炒作用之一，是為了保護(hù)植物性原料中的（）。[單選題]*A.煙酸和尼克酸B.草酸和植物酸C.維生素C(正確答案)D.脂溶性維生素23.制作糖醋排骨，醋的投放時機(jī)是（）。[單選題]*A.排骨碼味時B.兌汁時(正確答案)C.到入排骨時D.勾芡后24.調(diào)味品投放順序不同，會影響各種調(diào)味品在原料中的吸附量和（）。[單選題]*A.滲透壓B.擴(kuò)散量(正確答案)C.揮發(fā)性D.標(biāo)準(zhǔn)化25.屬于煙香味型的菜品是（）。[單選題]*A.八寶鴨子B.蟲草鴨子C.香酥鴨子D.樟茶鴨子(正確答案)26.食用鮮竹筍時要先焯水或焐油處理是因?yàn)轷r竹筍中含有較多的（）。[單選題]*A.碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D.草酸(正確答案)27.最適合做“咕嚕肉”的原料是（）。[單選題]*A.夾心肉(正確答案)B.里脊肉C.上腦肉D.臀尖肉28.“醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為（）。[單選題]*A.雞蛋清粉漿B.全蛋粉漿(正確答案)C.蘇打粉漿D.水粉漿29.烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化（）。[單選題]*A.分散作用(正確答案)B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用30.制湯原料經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁醇濃而鮮美，是因?yàn)樵现泻锌扇苄猿饰叮ǎ?。[單選題]*A.風(fēng)味物質(zhì)(正確答案)B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.調(diào)味品31.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（）。[單選題]*A.玉米B.大豆(正確答案)C.稻谷D.小麥32.燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為（）。[單選題]*A.0.5～1.0%B.1.5～2.0%(正確答案)C.2.5～3.0%D.3.5～4.0%33.可以消化脂肪的消化液是（）。[單選題]*A.胃液B.胰液(正確答案)C.小腸液D.唾液34.四季豆中毒的毒素是（）。[單選題]*A.龍葵素B.石房蛤毒素C.植物血凝素(正確答案)D.氰化物35.谷類碳水化合物含量最為豐富，主要（）。[單選題]*A.集中在胚乳中(正確答案)B.集中在胚芽中C.集中在麩皮中D.均勻分布36.維生素D的食物來源主要是動物肝臟和（）。[單選題]*A.乳類和植物類B.魚肝油和蛋類(正確答案)C.糧食和堅果類D.糧食和鮮蛋類37.焯水容易流失的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.維生素A，維生系CB.維生素B維生素C(正確答案)C.維生素A，維生素ED.維生素A，維生素D38.高溫保藏法就是利用高溫，滅殺原料中絕大部分微生物和（）酶的保藏方法。[單選題]*A.保護(hù)B.保存C.破壞(正確答案)D.保留39.（）忌用堿，堿能破壞蛋白質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)素。[單選題]*A.烹調(diào)(正確答案)B.漲發(fā)C.洗滌D.發(fā)面時40.燉可使（A）維生素和礦物質(zhì)溶于湯類，只有部分維生素遭破壞。[單選題]*Ａ.水溶性(正確答案)Ｂ.油溶性Ｃ.酸溶性Ｄ.堿溶性41.蒸、煮對糖類及蛋白質(zhì)部分有水解作用，對（）影響不大。[單選題]*A.礦物質(zhì)B.脂肪(正確答案)C.蛋白質(zhì)D.纖維素42.根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同，烤又可分為（）烤和明爐烤兩類。[單選題]*A.大爐B.小爐C.暗爐(正確答案)D.高爐43.燉和煨是（）的應(yīng)用，因?yàn)閮烧叨季邆渲蟮乃刑攸c(diǎn)。[單選題]*A.燒B.熘C.燴D.煮(正確答案)44.涮是（）的應(yīng)用。[單選題]*A.煨B.氽(正確答案)C.煮D.燉45.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。[單選題]*A.夾雜泥土B.工業(yè)廢水的污染C.農(nóng)藥殘留D.霉菌毒素污染(正確答案)46.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）。[單選題]*A.汆水B.熏蒸C.鹽酸溶液浸洗D.食鹽水洗滌(正確答案)47.四季豆中的毒性成分是（）。[單選題]*A.皂素(正確答案)B.亞麻苦苷C.苦杏仁苷D.龍葵堿48.對帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌。[單選題]*A.溫水洗滌B.鹽水洗滌(正確答案)C.堿水洗滌D.冰水洗滌49.堿發(fā)要求（）用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。[單選題]*A.擇時B.盡量C.快速D.及時(正確答案)50.水發(fā)魚肚時所用器皿切勿沾有油膩或（）。[單選題]*A.白醋B.料酒C.堿類(正確答案)D.鹽51.眉毛酥主坯是干油酥和（）兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。[單選題]*A.水面B.水蛋面C.糖蛋面D.水油面(正確答案)52.橄欖仁是橄欖科植物（）的核仁。[單選題]*A.青欖B.烏欖(正確答案)C.扁欖D.黃欖53.點(diǎn)心中常用的五仁餡原料有杏仁、核桃仁、（）、欖仁等。[單選題]*A.花生仁B.瓜仁(正確答案)C.麻仁D.木妃子仁54.發(fā)酵米粉還是用（）加水、面肥、輔料糖、膨松劑等經(jīng)保溫發(fā)酵后支撐的米粉面團(tuán)。[單選題]*A.糯米粉B.粳米粉C.米粉(正確答案)D.黑米粉55.熟芡粉團(tuán)是指對糯米粉、粳米粉混合成的粉料進(jìn)行熱處理,再與其余（）料拌和揉搓而成的團(tuán)類粉團(tuán)。[單選題]*A.玉米粉B.高梁粉C.生粉(正確答案)D.秈米粉56.主坯制作工藝是由加入（）、雞蛋、乳等輔料調(diào)制而成,使其相互粘連,形成一個整體的過程。[單選題]*A.水(正確答案)B.糖C.小蘇打D.發(fā)酵粉57.配料工藝中必須注意,靈活掌握配料的（）,合理調(diào)整配用量。[單選題]*A.不變性B.可變性(正確答案)C.替代性D.季節(jié)性58.水原性主坯的工藝流程是（）、水調(diào)和揉制。[單選題]*A.油B.糖C.粉料(正確答案)D.化學(xué)膨松劑,59.酵母膨松性主坯的工藝流程、物料、（）、水三種原料一起調(diào)制,再醒發(fā)。[單選題]*A.油B.生物膨松劑(正確答案)C.化學(xué)膨松劑D.面肥60.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、（）、成熟期和衰退期4個不同階段。[單選題]*A.成長期(正確答案)B.穩(wěn)定期C.滯漲期D.緩沖期61.產(chǎn)品成長期定價需考慮的因素不包括（）。[單選題]*A.努力擴(kuò)