味精在食品加工中的應(yīng)用拓展考核試卷

味精在食品加工中的應(yīng)用拓展考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精的主要成分是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.谷氨酸鈉

D.碳酸氫鈉

2.下列哪種食品中不宜使用味精？（）

A.燉肉

B.炒菜

C.西瓜

D.湯類

3.味精在食品加工中的主要作用是：（）

A.增色

B.增香

C.調(diào)味

D.增稠

4.味精的適口溫度是多少？（）

A.0-10℃

B.10-20℃

C.20-30℃

D.30-40℃

5.味精的溶解度在哪個(gè)溫度范圍內(nèi)最高？（）

A.0-10℃

B.10-20℃

C.20-30℃

D.30-40℃

6.下列哪種說(shuō)法關(guān)于味精的使用是正確的？（）

A.烹飪時(shí)，味精應(yīng)盡量早加入

B.味精可以無(wú)限制地添加

C.味精在高溫下使用會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)

D.味精只能用于炒菜

7.味精在哪些條件下易生成焦谷氨酸鈉？（）

A.高溫、堿性環(huán)境

B.高溫、酸性環(huán)境

C.低溫、堿性環(huán)境

D.低溫、酸性環(huán)境

8.下列哪種食品加工過(guò)程中，味精的使用量應(yīng)適當(dāng)增加？（）

A.燉肉

B.燒菜

C.炒菜

D.腌制

9.味精在食品加工中，以下哪種說(shuō)法是正確的？（）

A.與食鹽同時(shí)使用，可降低食鹽的用量

B.與食醋同時(shí)使用，可增加食醋的酸味

C.與糖同時(shí)使用，可增加糖的甜味

D.與醬油同時(shí)使用，可降低醬油的用量

10.味精在食品加工中的應(yīng)用，以下哪種說(shuō)法是正確的？（）

A.可用于提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.可用于增加食品的保質(zhì)期

C.可用于改善食品的口感

D.可用于食品的消毒殺菌

11.下列哪種食品加工方式中，味精的使用效果最佳？（）

A.燒烤

B.蒸煮

C.煎炸

D.烹飪

12.味精在食品加工中的應(yīng)用，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）

A.可用于調(diào)節(jié)食品的酸堿度

B.可用于調(diào)節(jié)食品的咸淡

C.可用于調(diào)節(jié)食品的鮮味

D.可用于調(diào)節(jié)食品的顏色

13.下列哪種食品加工過(guò)程中，味精應(yīng)避免使用？（）

A.燉肉

B.炒菜

C.腌制

D.烤制

14.味精在食品加工中的應(yīng)用，以下哪種說(shuō)法是正確的？（）

A.可用于提高食品的抗氧化性

B.可用于降低食品的膽固醇含量

C.可用于增加食品的膳食纖維含量

D.可用于調(diào)節(jié)食品的鮮味

15.下列哪種調(diào)味品與味精的協(xié)同效應(yīng)最好？（）

A.食鹽

B.食糖

C.食醋

D.醬油

16.味精在食品加工中的應(yīng)用，以下哪種說(shuō)法是正確的？（）

A.可用于提高食品的口感

B.可用于提高食品的香氣

C.可用于提高食品的色澤

D.可用于提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

17.下列哪種食品加工過(guò)程中，味精的使用量應(yīng)適當(dāng)減少？（）

A.燉肉

B.炒菜

C.湯類

D.腌制

18.味精在食品加工中的應(yīng)用，以下哪種說(shuō)法是正確的？（）

A.可用于提高食品的保質(zhì)期

B.可用于提高食品的抗氧化性

C.可用于提高食品的口感

D.可用于提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

19.下列哪種情況下，味精的使用效果會(huì)降低？（）

A.高溫烹飪

B.低溫烹飪

C.酸性環(huán)境

D.堿性環(huán)境

20.味精在食品加工中的應(yīng)用，以下哪種說(shuō)法是正確的？（）

A.可用于防止食品變質(zhì)

B.可用于降低食品的脂肪含量

C.可用于調(diào)節(jié)食品的酸堿度

D.可用于調(diào)節(jié)食品的鮮味和口感

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精在食品加工中可以起到的作用有：（）

A.增鮮

B.增香

C.增稠

D.調(diào)節(jié)口感

2.以下哪些條件下味精的使用效果較好？（）

A.低溫

B.中性環(huán)境

C.高溫

D.堿性環(huán)境

3.味精與以下哪些調(diào)味品同時(shí)使用時(shí)，可以提高食品的口味？（）

A.食鹽

B.醬油

C.食糖

D.食醋

4.味精在以下哪些食品加工過(guò)程中應(yīng)用較多？（）

A.炒菜

B.煮湯

C.腌制

D.燒烤

5.以下哪些因素會(huì)影響味精的口感？（）

A.溫度

B.pH值

C.添加時(shí)間

D.食品的種類

6.味精與以下哪些食品成分可能發(fā)生反應(yīng)？（）

A.食鹽

B.酸性物質(zhì)

C.堿性物質(zhì)

D.蛋白質(zhì)

7.以下哪些情況可能導(dǎo)致味精的鮮味降低？（）

A.長(zhǎng)時(shí)間加熱

B.在酸性環(huán)境中使用

C.與某些調(diào)味品混合使用

D.使用過(guò)量

8.味精在食品加工中的應(yīng)用，以下哪些說(shuō)法是正確的？（）

A.可以減少食鹽的用量

B.可以增加食品的鮮味

C.可以改善食品的質(zhì)地

D.可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

9.以下哪些食品加工方法中，味精的使用需要特別注意？（）

A.燒烤

B.燉煮

C.煎炸

D.蒸制

10.味精在以下哪些環(huán)境下可能會(huì)生成焦谷氨酸鈉？（）

A.高溫

B.低溫

C.堿性

D.酸性

11.以下哪些因素會(huì)影響味精的溶解度？（）

A.溫度

B.pH值

C.攪拌速度

D.食品的種類

12.味精在食品加工中，以下哪些用途是合理的？（)

A.調(diào)節(jié)咸味

B.增強(qiáng)食品的鮮味

C.作為防腐劑

D.改善食品的色澤

13.以下哪些食品中添加味精可能產(chǎn)生不愉快的味道？（）

A.某些水果汁

B.甜品

C.海鮮

D.肉類

14.味精在以下哪些條件下可能更容易發(fā)生水解反應(yīng)？（）

A.高溫

B.低溫

C.酸性

D.堿性

15.以下哪些調(diào)味品與味精混合使用時(shí)，可以提高食品的整體風(fēng)味？（）

A.醬油

B.醋

C.蒜蓉

D.姜末

16.味精在以下哪些食品加工過(guò)程中不宜使用？（）

A.糖漬

B.燉肉

C.炒菜

D.湯料

17.以下哪些原因可能導(dǎo)致味精在食品加工中的使用效果不佳？（）

A.添加時(shí)機(jī)不當(dāng)

B.添加量不準(zhǔn)確

C.食品本身的口味過(guò)重

D.烹飪條件不適宜

18.味精在以下哪些食品中可以作為替代品使用？（）

A.含有谷氨酸鈉的調(diào)味品

B.雞精

C.牛肉精

D.魚(yú)露

19.以下哪些做法有助于減少味精在烹飪過(guò)程中的損失？（）

A.控制烹飪溫度

B.減少烹飪時(shí)間

C.與其他調(diào)味品混合使用

D.按需適量添加

20.味精在以下哪些情況下可能會(huì)影響食品的質(zhì)量？（）

A.過(guò)量使用

B.與某些藥物同時(shí)食用

C.在不適宜的烹飪條件下使用

D.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后使用

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.味精的化學(xué)名稱是__________。

2.味精的主要作用是給食品提供__________。

3.味精在食品加工中使用時(shí)，最佳的溶解溫度范圍是__________。

4.味精在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱可能會(huì)生成__________。

5.在食品加工中，味精通常與__________同時(shí)使用，以達(dá)到更好的調(diào)味效果。

6.味精的適口溫度一般在__________左右。

7.味精在__________環(huán)境下容易發(fā)生水解反應(yīng)。

8.為了避免味精在烹飪過(guò)程中損失，應(yīng)盡量__________添加。

9.味精的化學(xué)式是__________。

10.味精在食品中的使用量一般不超過(guò)__________克/千克。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.味精可以無(wú)限制地添加到任何食品中。（）

2.味精在烹飪過(guò)程中任何時(shí)候加入效果都一樣。（）

3.味精在食品加工中可以替代食鹽。（）

4.味精在高溫下使用會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）

5.味精只能用于中式烹飪。（）

6.味精可以增強(qiáng)食品的香氣。（）

7.味精在酸性環(huán)境中使用效果更好。（）

8.味精可以用來(lái)調(diào)節(jié)食品的酸堿度。（）

9.味精在食品加工中主要用于增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

10.味精可以與其他調(diào)味品混合使用，以提高食品的整體風(fēng)味。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述味精在食品加工中的作用及其重要性。

2.描述味精在不同烹飪條件下的使用注意事項(xiàng)，并解釋原因。

3.論述味精與食鹽、醬油等其他調(diào)味品在食品加工中的協(xié)同效應(yīng)。

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例分析，說(shuō)明味精在食品加工中應(yīng)用的拓展及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.C

4.C

5.C

6.C

7.A

8.D

9.A

10.D

11.D

12.A

13.D

14.C

15.A

16.C

17.C

18.D

19.A

20.C

二、多選題

1.AD

2.AB

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.BC

7.ABC

8.ABC

9.AC

10.AC

11.AB

12.AB

13.AB

14.AC

15.ABCD

16.AB

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.谷氨酸鈉

2.鮮味

3.20-30℃

4.焦谷氨酸鈉

5.食鹽

6.20-30℃

7.高溫、堿性

8.適量

9.C5H8NO4

10.0.2-1

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.味精在食品加工中主要提供