23省賽試題1附有答案

23省賽試題1[復(fù)制]一、選擇題您的姓名：[填空題]*_________________________________1.（）對調(diào)整職業(yè)關(guān)系和職業(yè)行為起到重要規(guī)范作用，也是社會主義物質(zhì)文明.精神文明建設(shè)的重要內(nèi)容。[單選題]*A)社會公德((正確答案)B)職業(yè)道德(C)公民道德(D)職業(yè)榮譽(yù)2.（）是從業(yè)人員的謀生手段，同時也是從業(yè)人員謀求發(fā)展實(shí)現(xiàn)和創(chuàng)造自身價值的途徑。[單選題]*A)職業(yè)((正確答案)B)金錢(C)道德(D)資源3.職業(yè)道德是與社會職業(yè)分工緊密聯(lián)系的，各行各業(yè)都有適合自身行業(yè)特點(diǎn)的職業(yè)道德規(guī)范，突出了職業(yè)道德的（）特征。[單選題]*A)普遍性（B)多樣性（C)職業(yè)性（(正確答案)D)實(shí)踐性4.關(guān)于遵紀(jì)守法，正確的說法是（）。[單選題]*A)只要品德端正，學(xué)不學(xué)法無所謂B)金錢對人的誘惑力要大于法紀(jì)對人的約束力C)法律是由人執(zhí)行的，執(zhí)行時不能不考慮人情和權(quán)利等因素D)遵紀(jì)守法與職業(yè)道德要求具有一致性(正確答案)5.某餐飲企業(yè)的爐灶點(diǎn)火非常不容易，后面廚師長采用新的方法，調(diào)整了進(jìn)氣閥的開關(guān)大小，操作起來非常方便。這個案例說明（）。[單選題]*A)創(chuàng)新的本質(zhì)是突破(正確答案)B)這種方法缺乏專業(yè)性，不符合創(chuàng)新的本質(zhì)C)開辟一個新市場才屬于創(chuàng)新D)這只是歪打正著，不是真正的創(chuàng)新6.下列關(guān)于軟體動物的說法，正確的是（）。[單選題]*A)槍烏賊又名墨魚B)魷魚腹內(nèi)有石灰質(zhì)骨骼C)夏秋兩季為章魚的漁期D)響螺又稱角螺.海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一(正確答案)7.銀鯧又稱鯧魚，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。[單選題]*A)秦皇島((正確答案)B)連云港(C)青島(D)汕頭8.無機(jī)鹽可分為常量元素和微量元素，常量元素有（）。[單選題]*A)鈣.鎂.鋅.硒.鈉.氯.硫B)鈣.鋅.鐵.鈉.磷.氯.硫C)鈣.鎂.鉀.鈉.磷.氯.硫(正確答案)D)鈣.鎂.鉀.鐵.碘.氯.硫9.蛋白質(zhì)的（）常表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的凝固.脫水.多肽類化合物的縮合以及動物膠的生成等。[單選題]*A)水解(B)變色(C)熱變性((正確答案)D)酸堿變性10.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）。[單選題]*A)小麥(B)大麥(C)大米(D)玉米(正確答案)11.下列關(guān)于奶類的污染源說法，不正確的是（）。[單選題]*A)周圍空間存在細(xì)菌，運(yùn)輸時會造成污染(正確答案)B)牛乳因乳牛疾病，環(huán)境污染和飼料污染造成的農(nóng)藥，獸藥，重金屬殘留等污染C)及其制品中抗生素的殘留，也會引起奶類污染D)擠奶的容器.設(shè)備.工具及人員可能帶菌12.（）=毛料重量×凈料率。[單選題]*A)凈料率(B)毛料重(C)毛料率(D)凈料重量(正確答案)13.廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時必須要安裝的消防設(shè)備。[單選題]*A)設(shè)備配置(B)廚房建造(C)廚房生產(chǎn)(D)廚房設(shè)計(正確答案)14.以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項(xiàng)錯誤的是（）。[單選題]*A)利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能B)微波高頻振蕩能夠產(chǎn)生熱能C)將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線(正確答案)D)利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料15.購進(jìn)大蔥26千克，共需54元，經(jīng)過去老皮.根，洗滌得凈蔥18千克，求凈蔥的每千克成本。（）[單選題]*A)3元/千克((正確答案)B)4元/千克(C)5元/千克(D)6元/千克16.批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本=成批制作耗用調(diào)味品總值÷（）。[單選題]*A)產(chǎn)品單價(B)產(chǎn)品數(shù)量((正確答案)C)調(diào)味品單價(D)產(chǎn)品總價17.廚房防火制度在員工管理上主要體現(xiàn)在（）.定期檢查消防設(shè)施和組織員工定期開展消防演習(xí)三個方面。[單選題]*A)對員工進(jìn)行消防知識的培訓(xùn)(正確答案)B)對員工進(jìn)行合理的定編定崗C)對員工進(jìn)行財產(chǎn)安全培訓(xùn)D)強(qiáng)化員工的崗位責(zé)任意識18.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和（）。[單選題]*A)消防安全管理系統(tǒng)B)消火栓給水系統(tǒng)(正確答案)C)全員管理防范系統(tǒng)D)給水設(shè)備配置系統(tǒng)19.一般干貝的漲發(fā)率約（）。[單選題]*A)100%(B)150%(C)200%((正確答案)D)250%20.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。[單選題]*A)有足夠的油量B)干貨原料形狀的大小C)掌握好油溫(正確答案)D)根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋21.不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是:使干貨原料（）。[單選題]*A)重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原則B)除去干貨原料中所帶異味C)美化干貨原料形狀(正確答案)D)滿足烹調(diào)與食用要求的工藝過程22.不屬于漲發(fā)干貨的目的是（）。[單選題]*A)提高干貨原料的價值(正確答案)B)去除干貨原料的腥膻臭等異味，除去不可食用的部分和雜質(zhì)C)使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀D)改變干貨原料原來的質(zhì)地23.干貨原料漲發(fā)就是利用干貨原料的（），通過漲發(fā)加工使之合乎食用要求的過程。[單選題]*A)化學(xué)性質(zhì)(B)物理性質(zhì)((正確答案)C)固有性質(zhì)(D)理化性質(zhì)24.一般干魷魚的漲發(fā)率約（）。[單選題]*A)1倍(B)1.2倍(C)1.5倍((正確答案)D)1.8倍25.菇菌類干貨的漲發(fā)大多采用（）。[單選題]*A)浸發(fā)((正確答案)B)漂發(fā)(C)泡發(fā)(D)焗發(fā)26.發(fā)好的鮑魚口感軟滑.色澤鮮明.氣味芳香和（）。[單選題]*A)味道鮮美((正確答案)B)肉質(zhì)肥美(C)入味(D)口感好27.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。[單選題]*A)有足夠的油量B)干貨原料形狀的大小C)掌握好油溫(正確答案)D)根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋28.漲發(fā)海參的過程中應(yīng)忌接觸的物質(zhì)中，不包括（）。[單選題]*A)油膩(B)蝦蟹水(C)油鍋(D)不銹鋼鍋(正確答案)29.“肌肉纖維比較細(xì)，脂肪均勻地發(fā)布于肌肉組織中，因此其肉質(zhì)更為細(xì)嫩?！痹撎攸c(diǎn)屬于（）。[單選題]*A)豬((正確答案)B)羊(C)雞(D)狗30.禽類主要指家禽，各種禽類的（）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。[單選題]*A)肌肉組織(B)組織結(jié)構(gòu)((正確答案)C)形體結(jié)構(gòu)(D)骨骼組織31.牛腑肋適用的烹調(diào)方法是（）等。[單選題]*A)紅燒、煨湯、清燉(正確答案)B)紅燒、煨湯、油爆C)熘制、煎制、清燉D)扒制、醬爆、涮制32.下列描述不屬于分檔取料要求的是（）。[單選題]*A)熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀B)分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性(正確答案)C)掌握分檔取料的先后順序D)取料時重復(fù)刀口要一致33.四級羊肉的肌肉發(fā)育欠佳，骨骼（）。[單選題]*A)稍有突出((正確答案)B)沒有突出(C)有突出(D)明顯突出34.羊腰窩肉質(zhì)差筋多，屬（）級羊肉。[單選題]*A)一(B)二((正確答案)C)三(D)四35.家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時要小心剝出。[單選題]*A)肝((正確答案)B)胗(C)腸(D)食管36.脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要向（）。[單選題]*A)上(B)下(C)平放((正確答案)D)都可以37.家禽的組織結(jié)構(gòu)分為肌肉組織.脂肪組織.（）組織和骨骼組織四部分。[單選題]*A)內(nèi)臟(B)管道(C)皮膚（表皮）(D)結(jié)締(正確答案)38.持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，推刀果斷有力，一刀斷料是（）。[單選題]*A)推片法((正確答案)B)平片法(C)推切(D)拉切39.適用定料切的烹飪原料是（）。[單選題]*A)豬肉(B)冬瓜((正確答案)C)豆腐(D)雞脯肉40.對于刀工作用，下列描述錯誤的是（）。[單選題]*A)便于食用B)便于烹制時入味C)便于儲存和原料(正確答案)D)分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感41.荔枝花刀在原料表面直剝十字交叉刀紋，深約為原料厚度的（），刀距2.5mm。[單選題]*A)1/4(B)1/2(C)3/4((正確答案)D)1/342.持刀穩(wěn).手腕靈活.運(yùn)用腕力，稍帶動小臂是（）要領(lǐng)。[單選題]*A)滾料切(B)定料切((正確答案)C)推切(D)拉切43.刀工美化的作用之一是便于（）烹飪原料固有的品質(zhì)。[單選題]*A)維持(B)維系(C)保留(D)保持(正確答案)44.下列工藝型中，不屬于基本工藝型的是（）。[單選題]*A)片(B)絲(C)花(D)麥穗形(正確答案)45.通過刀工的變化，烹調(diào)方法的不同運(yùn)用，可以使菜肴（）。[單選題]*A)多種化(B)多元化(C)多樣化((正確答案)D)多變化46.不屬于料頭中生姜成形的是（）。[單選題]*A)姜米(B)姜花(C)姜絲(D)姜條(正確答案)47.刀工使用時，應(yīng)經(jīng)常保持鋒利不鈍，才能使刀工處理后的原料整齊（），沒有互相粘連的毛病。[單選題]*A)平滑壯觀(B)平滑雅觀(C)平滑美觀((正確答案)D)平滑直觀48.火腿的品質(zhì)檢驗(yàn)首先可從外表來鑒別，如果肉面為（）的是正冬腿。[單選題]*A)姜黃色(B)醬黃色((正確答案)C)土黃色(D)黃色49.由于有種脆漿需要經(jīng)過發(fā)酵，因此要配（）中和酸味。[單選題]*A)自發(fā)粉(B)小蘇打(C)枧水((正確答案)D)蘇打水50.窩貼漿適用于（）法。[單選題]*A)煎((正確答案)B)燜(C)炸(D)熘51.蛋白稀漿蛋清與濕淀粉的比例是（）。[單選題]*A)1:1(B)3:1(C)2:1((正確答案)D)1:252.脆皮糖漿中的（）能增加成品的香酥度。[單選題]*A)酒和醬油B)酒和香油C)醋和醬油D)醋和酒(正確答案)53.蛋漿可用（），也可用全蛋調(diào)制。[單選題]*A)蛋黃(B)蛋清((正確答案)C)蛋殼(D)蛋白54.肉料拌入（）后，加熱時（）先受熱糊化，形成漿膜，從而避免肉料直接接觸熱油水而過度受熱變色，使肉料色澤鮮明.潔凈。[單選題]*A)濕粉，濕粉B)干粉，干粉C)濕粉，干粉D)干粉，濕粉(正確答案)55.過油后具有外酥脆.內(nèi)松嫩.色金黃的是（）制品。[單選題]*A)蛋清糊(B)蛋泡糊(C)全蛋糊((正確答案)D)蛋黃糊56.過油后具有外層酥脆香，里層軟嫩的是（）制品。[單選題]*A)蛋清糊(B)蛋泡糊(C)全蛋糊(D)蛋黃糊(正確答案)57.下列關(guān)于上干粉與上酥炸粉，說法正確的是（）。[單選題]*A)工藝流程完全一致B)上粉后蒸制成形C)上粉后炸制成形(正確答案)D)糖醋咕嚕肉采用的是上干粉的工藝58.吸水性強(qiáng)的凈料要抹凈蛋液;吸水少、表面光滑的凈料，如（）等以抹蛋漿或稀蛋漿為佳。[單選題]*A)魚肉、瘦肉B)豬肉、牛肉C)豬肉、羊肉D)魚肉、肥肉(正確答案)59.上半煎炸粉的基本工藝流程準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A)凈料→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制B)凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制(正確答案)C)凈料腌制調(diào)味→拌蛋漿→拌勻→上濕粉→煎制D)凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋漿→拌入干淀粉→拌勻→拍干淀粉→煎制60.在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸.甜.鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（）。[單選題]*A)苦辣味(B)香甜味(C)焦辣味(D)香辣味(正確答案)61.將原料中所夾帶的異味.腥味.臊味掩蓋去除，同時產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為（）。[單選題]*A)輔助調(diào)味法B)增香調(diào)味法C)除腥調(diào)香法(正確答案)D)加熱增香法62.下面對調(diào)色料的使用說明，不正確的是（）。[單選題]*A)調(diào)色料除了包括一些調(diào)味品外，還有色素和發(fā)色劑B)生產(chǎn)食品允許的色素按來源分為天然合成色素和人工合成色素兩類C)莧菜紅.胭脂紅的最大允許使用量都是0.08克/千克(正確答案)D)硝酸鉀最大允許使用量是1.0克/千克63.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（）。[單選題]*A)菜肴的色調(diào)(正確答案)B)色彩的亮度C)原料的色調(diào)D)調(diào)料的顏色64.食醋的主要呈味成分是（）。[單選題]*A)醋酸((正確答案)B)碳酸(C)檸檬酸(D)蘋果酸65.將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為（）。[單選題]*A)吸附著色法(正確答案)B)包裹著色法C)浸潤著色法D)人工著色法66.關(guān)于味的描述，正確的是（）。[單選題]*A)味是人們在進(jìn)食時由舌頭感覺到并產(chǎn)生的感覺(正確答案)B)味就是味道C)味是味感與滋感的總稱D)味是單一味與復(fù)合味的總稱67.調(diào)制復(fù)合調(diào)味品主要由（）崗位負(fù)責(zé)。[單選題]*A)上雜(B)打荷(C)候鍋((正確答案)D)砧板68.下列選項(xiàng)中，不屬于柴油爐缺點(diǎn)的是（）。[單選題]*A)燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B)燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C)熱值低，浪費(fèi)能源(正確答案)D)噪音大69.下列湯中用小火煮制而成的是（）。[單選題]*A)魚湯(B)雞湯(C)清湯((正確答案)D)肉湯70.毛湯一般用于制作（）。[單選題]*A)普通菜肴((正確答案)B)高檔菜肴(C)燴菜(D)湯菜71.影響制湯品質(zhì)的因素不包括（）。[單選題]*A)調(diào)味品的投放順序和數(shù)量B)盛器(正確答案)C)制湯的火候D)原料品質(zhì)72.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的（）就大。[單選題]*A)溶解度(B)推動力((正確答案)C)營養(yǎng)物質(zhì)(D)呈味物質(zhì)73.三吊湯是在（）的基礎(chǔ)上再次提純而成的高級清湯。[單選題]*A)二吊湯((正確答案)B)單吊湯(C)葷湯(D)鴨湯74.牛腩、豬肺適宜用（）。[單選題]*A)冷水滾((正確答案)B)熱水滾(C)沸水滾(D)冷水滾和熱水滾75.按照盤上造型的特點(diǎn)，蒸法可分為平蒸法、裹蒸法、（）。[單選題]*A)扣蒸法、排蒸法(正確答案)B)扣蒸法、擺蒸法C)扣蒸法、拼蒸法D)碗蒸法、排蒸法76.汆比其他水加熱的烹調(diào)法（）。[單選題]*A)加熱時間都短(正確答案)B)加熱時間都長C)火力都猛D)火力都小77.烤乳豬是（）的傳統(tǒng)名菜。[單選題]*A)川菜(B)粵菜((正確答案)C)魯菜(D)蘇菜78.制作的返沙菜品時糖與水的比例約為（）。[單選題]*A)2:1((正確答案)B)1:1(C)1:2(D)1:379.要求質(zhì)感酥爛的鹵菜應(yīng)釆用（）加熱的方法。[單選題]*A)大火(B)猛火(C)中火(D)小火(正確答案)80.肉松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。[單選題]*A)雞肉和鴨肉B)豬肉和牛肉(正確答案)C)雞肉和鵝肉D)羊肉和牛肉81.下列對幾種魚的介紹，說法正確的是（）。[單選題]*A)老鼠斑不屬于石斑魚類B)大黃魚又稱大黃魚，頭大尖突，鱗較小，尾柄細(xì)長，色金黃(正確答案)C)青斑即龍躉，體型巨大，皮色較深，外皮包鱗D)馬鮫魚體色紅，鰭及身上有黃色線條，體型較小82.（）能使畜肉呈現(xiàn)鮮紅色，其最大允許使用量是0.5%。[單選題]*A)氯化鈉(B)氧化鈉(C)硝酸鈉((正確答案)D)食粉83.雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是（）。[單選題]*A)15%(B)21%((正確答案)C)35%(D)40%84.炸馬鈴薯片的適宜油溫是（）℃。[單選題]*A)100(B)130(C)150((正確答案)D)18085.食用油的油溫（）時溫度在90~120℃左右，直觀特征為無青煙，油面平靜，當(dāng)浸泡原料時，原料周圍無明顯氣泡生成。[單選題]*A)三四成熱((正確答案)B)四五成熱C)五六成熱(D)六七成熱86.使菜品達(dá)到色彩美，就要注意做好（）.重要色彩組合和慎重彩色等三個要求。[單選題]*A)同色搭配(B)改變本色C)異色搭配(D)發(fā)揮本色(正確答案)87.粵菜料頭中煎封料是:（）。[單選題]*A)蒜茸、姜米、洋蔥米B)蒜茸、姜米、蔥米C)蒜茸、姜米、蔥花(正確答案)D)蒜茸、蔥米、椒米88.用于菜肴上造型的食品原料除了要符合可食、營養(yǎng)衛(wèi)生要求外，還要適應(yīng)物料美的要求，而物料美主要包括（）。[單選題]*A)形狀美.色澤美和性質(zhì)美B)色澤美.形態(tài)美和質(zhì)地美(正確答案)C)色澤美.形狀美和性質(zhì)美D)口感美.色澤美和形態(tài)美89.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹（）倍。[單選題]*A)1(B)2(C)4(D)8(正確答案)90.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。[單選題]*A)比熱容小B)可貯存大量熱能C)較好地保持原料原味(正確答案)D)有利于菜肴呈色91.烹飪原料再受熱過程中的主要變化不包括（）。[單選題]*A)物理分散作用(B)水解作用C)還原作用((正確答案)D)凝固作用92.中火火焰呈（）。[單選題]*A)紅黃色((正確答案)B)白黃色(C)紅色(D)藍(lán)色93.按（），可分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味。[單選題]*A)調(diào)味的時機(jī)劃分B)按調(diào)味的工藝劃分C)調(diào)味的屬性劃分(正確答案)D)按調(diào)味的次數(shù)劃分94.調(diào)制糖醋不需要用到（）。[單選題]*A)白糖(B)料酒((正確答案)C)番茄汁(D)喼汁95.黃芡不包括（）。[單選題]*A)金黃芡(B)檸檬黃芡((正確答案)C)蛋黃芡(D)淺黃芡96.按勾芡的手法劃分可分為（）。[單選題]*A)黑前、白芡、青芡B)吊芡、推芡、潑芡、澆淋芡、拌芡、半拌芡(正確答案)C)碗芡、鍋芡D)碗芡、鍋芡、推芡97.屬于油爆的操作程序是（）。[單選題]*A)選料→切配加工→過油→焯燙→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤B)選料→切配加工→焯燙→過油→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤(正確答案)C)選料→切配加工→焯燙→滑油→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤D)選料→切配加工→焯燙→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤98.下列不是軟煎法的調(diào)味方式的是（）。[單選題]*A)勾芡(B)烹制加味((正確答案)C)淋芡(D)封汁99.下列不屬于煎法的是（）。[單選題]*A)蛋煎法(B)煎炒法((正確答案)C)干煎法(D)軟煎法100.（）不是煎燜法的特征。[單選題]*A)菜式由煎和燜共同完成B)先煎后燜，以煎為主C)成品具有煎的焦香，又有燜的軟滑.入味D)主料可以沾上芝麻(正確答案)101.醋排骨的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)生炸法(B)酥炸法((正確答案)C)脆漿炸法(D)脆皮炸法102.（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。[單選題]*A)上粉不同(正確答案)B)下炸制用油不同C)成菜調(diào)味方式不同D)鍋油溫不同103.酥炸蝦盒的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)酥炸法(B)蛋白稀漿炸法(正確答案)C)脆漿炸法(D)脆皮炸法104.脆皮炸法的工藝流程不包括（）。[單選題]*A)調(diào)糖水(B)炸制(C)晾干(D)拌味(正確答案)105.煎焗魚嘴的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)煎焗法((正確答案)B)蛋煎法(C)干煎法(D)軟煎法106.屬于熱制冷食菜肴的一組是（）。[單選題]*A)燉酥腰、蒜泥白肉(B)風(fēng)雞腿、涼拌海蜇C)香酥鴨、陳皮牛肉(D)白斬雞、鹵牛肉(正確答案)107.下面選項(xiàng)中，不屬于老鵝特征的是（）。[單選題]*A)翼毛簮變白(B)喉管硬C)鬢實(shí)(D)腳色深(正確答案)108.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。[單選題]*A)羽毛粗潤(B)腳矮而細(xì)(正確答案)C)冠大(D)頸長109.下列不是脆漿炸法的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A)根據(jù)不同的漿種運(yùn)用恰當(dāng)?shù)挠蜏谺)浸炸時間要足夠，成品才能耐脆C)炸制中注意保護(hù)表面脆絲(正確答案)D)確保成品質(zhì)量，最關(guān)鍵的是調(diào)好脆漿110.原料用白鹵水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放進(jìn)油鍋內(nèi)炸至皮色大紅.皮酥脆的方法稱（）。[單選題]*A)酥炸法(B)生炸法C)脆漿炸法(D)脆皮炸法(正確答案)111.把不上漿或粉的原料炸至大紅色,稱為帶香酥風(fēng)味的菜式的方法稱為（）。[單選題]*A)酥炸法(B)生炸法(正確答案)C)脆漿炸法(D)脆皮炸法112.紙包炸法的工藝流程不包括（）。[單選題]*A)腌制拌味(B)炸制(C)用紙包裹(D)晾干(正確答案)113.下列不是泡油炒法的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A)肉料泡油時泡到全熟(正確答案)B)選用適當(dāng)?shù)墓窜头绞紺)火力盡量偏猛D)肉料泡油時，一般只泡到三到八成熟114.椒絲腐乳炒通菜的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)泡油炒法(B)熟炒法C)生炒法(D)清炒法(正確答案)115.將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上。[單選題]*A)炒((正確答案)B)焗(C)燜(D)煎116.西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于（）。[單選題]*A)水煮法(B)脆熘法(C)清蒸法(D)軟熘法(正確答案)117.科甲冬瓜的成熟方法是（）。[單選題]*A)平蒸法(B)裹蒸法(C)扣蒸法((正確答案)D)排蒸法118.汆制方法中（）是正確的。[單選題]*A)原料形狀較大B)原料必須上漿處理C)采用沸水或沸湯加熱(正確答案)D)選用塊狀動物原料119.面烤法中經(jīng)加工.腌制入味的原料，必須先用（）包裹起來。[單選題]*A)塑料膜(B)糯米紙(C)青菜葉(D)荷葉(正確答案)120.將原料經(jīng)油炸或水滾處理后，放入濃度較高的糖漿中用（）加熱成甜菜的烹調(diào)法稱羔燒。[單選題]*A)熱空氣(B)猛火(C)中火(D)慢火(正確答案)121.溫水面坯是用（）的水與面粉調(diào)制的面坯。[單選題]*A)10~15℃(B)15~20℃(C)20~25℃(D)50~60℃(正確答案)122.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握（）。[單選題]*A)摻水時間(B)摻水方法(C)水的溫度((正確答案)D)摻水速度123.冷水面坯適宜制作（）、水餃等品種。[單選題]*A)抻面((正確答案)B)蒸餃(C)鍋貼(D)酥合124.抻面的面坯是用（）調(diào)制而成的。[單選題]*A)熱水(B)溫水(C)冷水((正確答案)D)沸水125.（）是指用面粉加水調(diào)制的面坯。[單選題]*A)水調(diào)面坯((正確答案)B)層酥面坯(C)米粉面坯(D)膨松面坯126.（）面坯是水調(diào)面坯。[單選題]*A)花卷(B)蒸餃((正確答案)C)油條(D)油酥大餅127.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）。[單選題]*A)花卷面坯(B)油酥大餅面坯(C)油條面坯(D)以上均是(正確答案)128.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）。[單選題]*A)冷水面坯(B)熱水面坯(C)溫水面坯(D)層酥面坯(正確答案)129.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）。[單選題]*A)擘酥面坯((正確答案)B)熱水面坯(C)溫水面坯(D)冷水面坯130.（）面坯具有色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的特性。[單選題]*A)冷水((正確答案)B)溫水(C)熱水(D)沸水131.煮制帶餡面點(diǎn)制品時，要掌握點(diǎn)（）的次數(shù)及煮制時間，以促成熟，防止爆裂開口。[單選題]*A)糖水(B)冷水((正確答案)C)溫水(D)沸水132.膨松面坯中加入小蘇打的面坯稱之為（）。[單選題]*A)層酥面坯(B)生物膨松面坯C)物理膨松面坯(D)化學(xué)膨松面坯(正確答案)133.下列屬于膨松面坯的是（）。[單選題]*A)化學(xué)膨松面坯(B)生物膨松面坯C)物理膨松面坯(D)以上都是(正確答案)134.生物膨松面坯必須有益于（）生長繁殖的良好條件。[單選題]*A)真菌(B)乳酸菌(C)醋酸菌(D)酵母菌(正確答案)135.（）是利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能制成的面坯。[單選題]*A)面肥面坯(B)酵母面坯C)層酥面坯(D)化學(xué)膨松劑面坯(正確答案)136.化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的（）面坯。[單選題]*A)冷水(B)溫水(C)熱水(D)膨松(正確答案)137.蒸制法的基本流程是:蒸鍋加水，碼放生坯，（），控制時間，成熟出鍋。[單選題]*A)調(diào)制面坯(B)制作生坯(C)沸水蒸制((正確答案)D)檢查水量138.蒸制花色面點(diǎn)制品一般以（）分鐘為宜。[單選題]*A)3~5(B)6~8((正確答案)C)10~12(D)12~15139.連續(xù)蒸制面點(diǎn)品種時，蒸鍋（箱）的水（），以免影響成品質(zhì)量。[單選題]*A)不要換水(B)適量加水(C)應(yīng)經(jīng)常換((正確答案)D)適量換水140.制作鮮肉包的面坯以（）為最佳。[單選題]*A)酵母面坯(B)酵肥面坯((正確答案)C)物理面坯(D)化學(xué)面坯141.層酥面坯可分為（）層酥、擘酥和酵面類層酥三類。[單選題]*A)明酥(B)暗酥(C)半暗酥(D)水油皮類(正確答案)142.水油皮類層酥的主要特征是層次多、（）等。[單選題]*A)可塑性強(qiáng)((正確答案)B)可塑性差(C)可塑性一般(D)可塑性較差143.大包酥是指先包酥后（），一次可以制成多個劑的開酥方法。[單選題]*A)下劑((正確答案)B)成形(C)出條(D)醒面144.小