DB44-T2441-2023餐廳節(jié)約型餐飲服務(wù)指引

ICS03.100

CCSA10

44

廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB44/T2441—2023

餐廳節(jié)約型餐飲服務(wù)指引

Guidelinesforeconomicalcateringservicesinrestaurants

2023-10-26發(fā)布2024-01-26實(shí)施

廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1

4總體原則...........................................................................1

5餐廳基本配置.......................................................................1

5.1基本要求.......................................................................1

5.2服務(wù)環(huán)境配置...................................................................2

5.3設(shè)施設(shè)備配置...................................................................2

5.4人員配置.......................................................................2

5.5廚房配置.......................................................................2

6餐廳服務(wù)...........................................................................3

6.1一般用餐服務(wù)...................................................................3

6.2宴會(huì)服務(wù).......................................................................4

6.3自助餐服務(wù).....................................................................4

6.4外賣服務(wù).......................................................................4

7監(jiān)督與評(píng)價(jià).........................................................................5

7.1監(jiān)督...........................................................................5

7.2評(píng)價(jià)...........................................................................5

8改進(jìn)...............................................................................5

8.1信息數(shù)據(jù)分析...................................................................5

8.2服務(wù)改進(jìn)措施...................................................................5

8.3持續(xù)改進(jìn).......................................................................5

附錄A（資料性）宣傳語(yǔ).................................................................7

附錄B（規(guī)范性）電器設(shè)備推薦使用參數(shù)...................................................8

附錄C（資料性）餐廳厲行節(jié)約自我評(píng)價(jià)表.................................................9

參考文獻(xiàn).............................................................................11

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由廣東省商務(wù)廳提出并組織實(shí)施。

本文件由廣東省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（GD/TC144）歸口。

本文件起草單位：廣東省商務(wù)廳、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣東開(kāi)放大學(xué)。

本文件主要起草人：趙尚群、王娟、王佳勝、易露、金曉石、劉圓圓、田承達(dá)、陳錦庚、曾增、程

鋼、方泳華、梁梟。

II

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餐廳節(jié)約型餐飲服務(wù)指引

1范圍

本文件提供了餐廳節(jié)約型餐飲服務(wù)總體原則、餐廳基本配置、餐廳服務(wù)、監(jiān)督與評(píng)價(jià)、改進(jìn)。

本文件適用于各種類型的經(jīng)營(yíng)型餐飲企業(yè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求

GB37489.1公共場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)計(jì)規(guī)范第1部分：總則

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南

GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范

SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求

SB/T11167餐飲點(diǎn)餐服務(wù)規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。

4總體原則

4.1倡導(dǎo)厲行節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)，宣傳節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的思想理念，創(chuàng)造節(jié)約氛圍，培養(yǎng)節(jié)約

意識(shí)，鼓勵(lì)員工和顧客參與節(jié)約行動(dòng)，營(yíng)造文明就餐、杜絕浪費(fèi)的新風(fēng)尚。

4.2餐廳應(yīng)依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、政策和標(biāo)準(zhǔn)，將節(jié)約資源納入管理體系，制定明確的節(jié)約方針

和指標(biāo)。

4.3將厲行節(jié)約的理念貫穿餐飲服務(wù)的全過(guò)程，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員節(jié)約意識(shí)，定期進(jìn)行節(jié)約型餐

飲服務(wù)相關(guān)知識(shí)的教育、培訓(xùn)與考核。

5餐廳基本配置

5.1基本要求

5.1.1在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，積極履行“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的經(jīng)營(yíng)理念，積極推行清潔生產(chǎn)和

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資源循環(huán)利用的經(jīng)營(yíng)模式。

5.1.2建立餐廳基本配置相關(guān)管理制度建設(shè)，包括但不限于設(shè)施設(shè)備配置制度、人員配置制度、廚房

配置制度、原料配置制度、衛(wèi)生配置制度、安全管理制度等。

5.1.3食材的選取應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760，提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)

所、設(shè)施設(shè)備、人員應(yīng)符合GB31654的要求。

5.2服務(wù)環(huán)境配置

5.2.1在餐飲場(chǎng)所醒目位置展示節(jié)約餐飲提示信息，營(yíng)造節(jié)約餐飲的環(huán)境。節(jié)約餐飲信息提示方式包

括但不限于電視、網(wǎng)絡(luò)、多媒體、畫冊(cè)、牌匾、菜單等。

5.2.2節(jié)約餐飲信息內(nèi)容包括但不限于：

——厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)等宣傳語(yǔ)，可參考附錄A；

——適量點(diǎn)餐、理性消費(fèi)等溫馨提醒；

——有提供小分量、位菜、套餐的溫馨提示。

5.2.3環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB37487、GB37488、GB37489.1的要求，餐廳內(nèi)外保持清潔、整齊，清掃時(shí)

采用濕式作業(yè)，注意節(jié)約用水。

5.2.4公共區(qū)域夏季溫度設(shè)置不低于26℃。

5.3設(shè)施設(shè)備配置

5.3.1各種設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家節(jié)能減排的有關(guān)規(guī)定，降低能源與物品消耗。

5.3.2倡導(dǎo)利用自然光，采用安全、高效、新型節(jié)能光源及照明器具。選用低能耗辦公設(shè)備，規(guī)范辦

公用品的配備、采購(gòu)和領(lǐng)用。

5.3.3節(jié)約電資源，采用高效、安全的新型節(jié)能器具，優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜、節(jié)

水型水龍頭等設(shè)備，電器設(shè)備推薦使用參數(shù)見(jiàn)附錄B。

5.3.4宜采購(gòu)和使用變頻裝置的設(shè)備，對(duì)大功率用能設(shè)備設(shè)置獨(dú)立的電源和計(jì)量裝置，用電設(shè)備不宜

空負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，也不宜長(zhǎng)時(shí)間處于待機(jī)狀態(tài)。

5.3.5定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，保持設(shè)備管道完好，防止管道跑冒滴漏引起的損耗和浪費(fèi)。

5.3.6合理選用餐具，減少大型裝飾性餐具的使用，宜使用符合衛(wèi)生要求、可重復(fù)性使用的餐具。

5.4人員配置

5.4.1開(kāi)展廚師業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，提升菜品烹飪水平、食材利用水平，鼓勵(lì)進(jìn)行考核評(píng)估，減少顧客因

菜品口味等原因造成的被動(dòng)浪費(fèi)現(xiàn)象。

5.4.2宜設(shè)置專（兼）職的監(jiān)督人員，對(duì)餐飲浪費(fèi)行為進(jìn)行及時(shí)勸導(dǎo)。

5.4.3設(shè)置點(diǎn)菜師崗位，培訓(xùn)使之熟知菜品種類、口味風(fēng)味、菜品分量、食品營(yíng)養(yǎng)搭配等方面的知識(shí)，

為顧客提供專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化點(diǎn)餐服務(wù)，并合理安排上菜順序、速度，就浪費(fèi)比較多的菜品向餐

飲管理者提出合理化改進(jìn)意見(jiàn)和建議。

5.5廚房配置

5.5.1食材采購(gòu)與儲(chǔ)存

餐飲供應(yīng)鏈管理符合GB/T40040的要求。根據(jù)用餐規(guī)律、季節(jié)特點(diǎn)及實(shí)際需要開(kāi)具的采購(gòu)清

單，宜運(yùn)用信息化手段對(duì)每日就餐人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、總結(jié)規(guī)律，科學(xué)指導(dǎo)食材采購(gòu)和備餐份額，實(shí)現(xiàn)

精準(zhǔn)采購(gòu)、集中管控、合理配餐，全面落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度。

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充分運(yùn)用歷史經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，探索建立、驗(yàn)證銷售預(yù)測(cè)模型，合理安排食材采購(gòu)、備菜加工計(jì)劃，

積極采取沽清制度，保障食材、食品安全與標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存同步管控。

各類食材應(yīng)科學(xué)分類、妥善儲(chǔ)存。加強(qiáng)庫(kù)存管理，定期檢查庫(kù)存原料，按照先入先出原則，

及時(shí)處理臨近保質(zhì)期的原輔料。

持續(xù)改善食材儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工條件，防止食材變質(zhì)，降低儲(chǔ)存、運(yùn)輸中的損耗。

按需適量采購(gòu)易腐食材。

5.5.2加工

制定合理的加工流程，確保菜品在加工過(guò)程中的質(zhì)量控制，降低加工過(guò)程的食材和能源浪費(fèi)。

菜品加工制作應(yīng)對(duì)蔬菜根、莖、葉等邊角余料做到能用盡用，并積極開(kāi)發(fā)相關(guān)新菜品。

加工好的半成品、成品，應(yīng)標(biāo)注加工時(shí)間、保鮮時(shí)間等。盛放拆封后預(yù)包裝醬料的容器上，

應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、開(kāi)封后食用期限等。

宜采用帶蓋的食品級(jí)不銹鋼材料儲(chǔ)存容器，減少使用一次性儲(chǔ)存容器。

宜通過(guò)預(yù)估銷量的方式，合理安排預(yù)處理食材的數(shù)量和頻次（如解凍食材），遵循少量多次

的原則。

5.5.3備餐

合理設(shè)計(jì)菜單，如“半賣”“例牌”“中牌”“大牌”等，精準(zhǔn)量化食材搭配份量與比重。

提供創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式，如“小份”“半份”“拼盤”，并標(biāo)注份量、價(jià)格，滿足個(gè)性化服

務(wù)需求的同時(shí)盡量減少浪費(fèi)。

定期統(tǒng)計(jì)剩菜指數(shù)，淘汰指數(shù)較高的菜品，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。

建立餐飲質(zhì)量反饋機(jī)制，依據(jù)市場(chǎng)需求變化持續(xù)改進(jìn)和提升，避免因飯菜質(zhì)量、口味因素導(dǎo)

致的餐飲浪費(fèi)。

利用現(xiàn)代技術(shù)手段，加強(qiáng)計(jì)劃管理，根據(jù)預(yù)定計(jì)劃和銷售情況，堅(jiān)持每日餐前對(duì)用餐人數(shù)進(jìn)

行統(tǒng)計(jì)分析、總結(jié)規(guī)律，科學(xué)指導(dǎo)原料采購(gòu)和備餐份額，減少因計(jì)劃不周而造成的浪費(fèi)。

設(shè)置可選擇套餐，標(biāo)注建議消費(fèi)人數(shù)。

5.5.4餐廚回收要求

落實(shí)垃圾分類與量化監(jiān)控管理，有效降低廚余垃圾比重。

推進(jìn)廚余垃圾減量化、資源化、無(wú)害化處理，建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳制度，符合垃圾分類、

資源綜合利用等相關(guān)要求。

餐廚垃圾管理及處理按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，做到定點(diǎn)存放，干濕分離，不應(yīng)與生活垃圾混存，

日產(chǎn)日清。

由具備資質(zhì)條件的回收企業(yè)進(jìn)行處理，雙方簽訂合作協(xié)議，不應(yīng)私自處理或隨意傾倒，同時(shí)

做好餐廚垃圾處理臺(tái)賬，定期公示垃圾運(yùn)量。

定期對(duì)廚余垃圾進(jìn)行監(jiān)測(cè)和分析，對(duì)廢棄較多的菜品，需改進(jìn)食材采購(gòu)、配餐管理和烹制工

藝。

6餐廳服務(wù)

6.1一般用餐服務(wù)

6.1.1餐前服務(wù)

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根據(jù)顧客數(shù)量和餐品份量，主動(dòng)提醒顧客理性消費(fèi)，引導(dǎo)顧客合理選餐、適量、適度點(diǎn)餐。

宜采用點(diǎn)菜設(shè)備和點(diǎn)菜系統(tǒng)，減少紙質(zhì)菜單，方便顧客獲取信息，簡(jiǎn)化服務(wù)流程，減少因人

為因素出現(xiàn)的不必要的餐品浪費(fèi)，防止多點(diǎn)、漏點(diǎn)、點(diǎn)錯(cuò)等現(xiàn)象的發(fā)生。

宜實(shí)行自主點(diǎn)餐，計(jì)量收費(fèi)，點(diǎn)餐服務(wù)符合SB/T11167的要求。

結(jié)合特色菜或者招牌菜的介紹，給予節(jié)約提醒。

制定退、調(diào)餐規(guī)則，減少用餐浪費(fèi)。

6.1.2餐中服務(wù)

以桌餐方式用餐的，為每份餐品配置公筷或公勺，公筷或公勺宜以形狀或顏色與賓客個(gè)人自

用餐具相區(qū)別，不主動(dòng)提供一次性餐具。

按照GB/T39002的要求，在各種用餐形式中推行分餐制，根據(jù)用餐情況提供按位分餐、公共

餐具分餐和自取分餐服務(wù)。

當(dāng)顧客過(guò)量添加菜品或飲品時(shí)，給予過(guò)量點(diǎn)餐浪費(fèi)資源的提醒。

6.1.3餐后服務(wù)

鼓勵(lì)顧客實(shí)行“光盤行動(dòng)”，主動(dòng)提醒顧客將剩余食物打包，

提供免費(fèi)或合理收費(fèi)的打包服務(wù)，提供各種規(guī)格的環(huán)保餐盒或餐袋，打包服務(wù)符合SB/T11070

的規(guī)定，主動(dòng)告知剩余食品的二次加工及食用方法。

建立對(duì)節(jié)約用餐的顧客給予獎(jiǎng)勵(lì)的機(jī)制，通過(guò)增加會(huì)員積分、打折、停車優(yōu)惠、發(fā)放優(yōu)惠券、

送果盤飲品等方式給予獎(jiǎng)勵(lì)。

提醒顧客進(jìn)行節(jié)約餐飲滿意度評(píng)價(jià)。

6.2宴會(huì)服務(wù)

6.2.1宴會(huì)服務(wù)包括婚宴、團(tuán)餐、公務(wù)用餐等圍餐服務(wù)?；檠绶?wù)是宴會(huì)服務(wù)中重要的一類，應(yīng)將制

止餐飲浪費(fèi)融入婚宴服務(wù)全過(guò)程。

6.2.2合理安排宴會(huì)服務(wù)流程和餐臺(tái)數(shù)量，提供“N+備用桌數(shù)”預(yù)定機(jī)制。

6.2.3由專人設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單，根據(jù)預(yù)訂需求，對(duì)每個(gè)宴會(huì)套餐提出用餐人數(shù)建議。對(duì)過(guò)量點(diǎn)餐行為及

時(shí)進(jìn)行勸阻，主動(dòng)引導(dǎo)顧客根據(jù)用餐人數(shù)合理、適量點(diǎn)餐，避免宴會(huì)中的餐飲浪費(fèi)。

6.2.4建立未使用的預(yù)定桌數(shù)免費(fèi)改期使用制度。與參加宴會(huì)的顧客充分溝通，在征得其同意的情況

下，根據(jù)實(shí)際人數(shù)科學(xué)合理調(diào)配座位，提高宴會(huì)餐桌的入座率。有剩余未食用的餐臺(tái)，可按顧客意愿提

供打包服務(wù)。

6.3自助餐服務(wù)

6.3.1引導(dǎo)顧客合理取餐，在醒目位置提示、主動(dòng)告知消費(fèi)規(guī)則和防止食品浪費(fèi)要求，提醒消費(fèi)者按

需、少量、多次取餐。

6.3.2對(duì)餐食剩余過(guò)多的食物進(jìn)行稱重，超過(guò)規(guī)定克數(shù)提醒額外購(gòu)買消費(fèi)。

6.3.3采用信息技術(shù)，科學(xué)指導(dǎo)食材采購(gòu)和備餐份額。

6.3.4宜提供不同規(guī)格餐具，提倡顧客減少餐具的使用次數(shù)。

6.4外賣服務(wù)

6.4.1外賣餐品信息描述應(yīng)符合GB/T40041的相關(guān)規(guī)定。合理設(shè)置餐品和餐量，強(qiáng)化餐品計(jì)量提示，

在平臺(tái)頁(yè)面上向顧客提供食品分量、規(guī)格或者建議消費(fèi)人數(shù)等信息。應(yīng)以顯著方式提示顧客適量點(diǎn)餐。

6.4.2推行環(huán)保性餐具和食安封簽，使用符合綠色環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)的外賣包裝，且不應(yīng)過(guò)度包裝，宜提供不

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同規(guī)格的包裝。

6.4.3為顧客按需配餐、按量點(diǎn)餐提供便利，并提示顧客節(jié)約用餐。

7監(jiān)督與評(píng)價(jià)

7.1監(jiān)督

7.1.1建立厲行節(jié)約自查制度，按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施自我監(jiān)督，定期對(duì)制止餐飲浪費(fèi)的實(shí)施情況進(jìn)行自

我評(píng)估與自查，并保存相應(yīng)記錄，相關(guān)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附錄C。

7.1.2自覺(jué)接受并積極配合相關(guān)行政主管部門的監(jiān)督管理。

7.2評(píng)價(jià)

7.2.1建立餐飲厲行節(jié)約評(píng)價(jià)制度，按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展自我評(píng)價(jià)。

7.2.2接受顧客厲行節(jié)約滿意度測(cè)評(píng)。

8改進(jìn)

8.1信息數(shù)據(jù)分析

8.1.1明確信息數(shù)據(jù)收集的職責(zé)，建立信息數(shù)據(jù)收集的渠道，及時(shí)獲取以下信息：

——服務(wù)；

——菜品；

——環(huán)境；

——顧客投訴與滿意度；

——目標(biāo)完成情況；

——相關(guān)方。

8.1.2建立、實(shí)施信息數(shù)據(jù)分析制度，規(guī)定信息數(shù)據(jù)分析的職責(zé)、周期、方法、分析報(bào)告等內(nèi)容。

8.2服務(wù)改進(jìn)措施

8.2.1建立、實(shí)施缺陷服務(wù)控制程序，以識(shí)別和控制缺陷服務(wù)，防止其非預(yù)期交付。針對(duì)發(fā)生的缺陷

服務(wù)包括：

——對(duì)缺陷服務(wù)進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離、處置、確保其得到有效控制；

——對(duì)驗(yàn)收不合格的物料、菜品及半成品實(shí)施控制；

——對(duì)顧客造成損害的，進(jìn)行糾正、補(bǔ)救，確保缺陷服務(wù)造成的影響得到有效控制；

——經(jīng)營(yíng)過(guò)程造成糾紛的，與顧客協(xié)商解決；

——組織對(duì)缺陷服務(wù)的形成原因進(jìn)行分析、評(píng)審，必要時(shí)制定糾正措施；

——關(guān)注各類媒體對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)，及時(shí)回應(yīng)顧客及社會(huì)關(guān)切。

8.2.2根據(jù)餐飲厲行節(jié)約評(píng)價(jià)結(jié)果改進(jìn)相關(guān)工作。

8.3持續(xù)改進(jìn)

8.3.1實(shí)施持續(xù)改進(jìn)的依據(jù)包括但不限于：

——監(jiān)督與檢查記錄；

——員工考核與培訓(xùn)記錄；

——服務(wù)與菜品信息；

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——各類媒體的相關(guān)信息；

——信息數(shù)據(jù)分析的結(jié)果。

8.3.2針對(duì)上述依據(jù)，制定改進(jìn)措施。改進(jìn)措施與改進(jìn)依據(jù)相適應(yīng)，并對(duì)改進(jìn)措施的實(shí)施過(guò)程和結(jié)果

進(jìn)行驗(yàn)證。持續(xù)改進(jìn)的記錄予以保持。

6

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A

A

附錄A

（資料性）

宣傳語(yǔ)

A.1八字宣傳語(yǔ)如下：

——厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)；

——節(jié)約餐飲、文明餐飲；

——節(jié)約餐飲、健康餐飲；

——節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲；

——有錢餐飲、無(wú)權(quán)浪費(fèi)；

——按需點(diǎn)餐、少點(diǎn)在先；

——剩余飯菜、打包帶走；

——光盤行動(dòng)、從我做起；

——愛(ài)惜糧食，節(jié)約糧食；

——盛多盛少，吃光正好。

A.2其他宣傳語(yǔ)如下：

——碗中一粒米，田間十滴汗；

——增強(qiáng)節(jié)約糧食、愛(ài)惜糧食的意識(shí)；

——不攀比，以節(jié)約為榮，浪費(fèi)為恥；

——節(jié)約餐飲是我們應(yīng)盡的社會(huì)責(zé)任；

——餐后打包見(jiàn)美德，勤儉節(jié)約樹(shù)新風(fēng)；

——餐前小手洗一洗，餐后盤中不留米；

——一米一粟千滴汗，一粥一飯金難換；

——一米一粟得之不易，惜糧節(jié)糧從我做起；

——光盤行動(dòng)楊帆起航，杜絕浪費(fèi)每人每天；

——品佳肴不忘鋤禾苦，嘗美味切忌奢靡風(fēng)；

——利國(guó)利民持之以恒，愛(ài)惜糧食爭(zhēng)做新星；

——節(jié)約糧食，福澤萬(wàn)代，珍惜糧食，人人有責(zé)；

——合理取餐，避免浪費(fèi)，光盤行動(dòng)，人走桌凈；

——節(jié)約資源，健康生活，讓我們從珍惜糧食開(kāi)始；

——鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土，誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦；

——一粥一飯，當(dāng)思來(lái)之不易，半絲半縷，恒念物力維艱；

——粒粒碗中飯，皆為血汗換，顆顆愛(ài)國(guó)心，珍惜勞苦情；

——餐桌前，弘揚(yáng)勤儉節(jié)約傳統(tǒng)美德；舌尖上，反對(duì)鋪張浪費(fèi)不良風(fēng)氣。

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B

B

附錄B

（規(guī)范性）

電器設(shè)備推薦使用參數(shù)

B.1主要房間及部位平均照度推薦值宜符合表B.1的規(guī)定。

表B.1主要房間及部位平均照度推薦值

房間名稱推薦值（lx）

宴會(huì)用餐廳150-200-300

大餐廳50-75-100

小餐廳100-150-200

廚房100-150-200

飲食制作間70-100-150

庫(kù)房30-50-75

勒克斯是照度單位，符號(hào)為“l(fā)x”。

B.2各類房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度推薦值宜符合表B.2的規(guī)定。

表B.2各類房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度推薦值

房間名稱溫度推薦（℃）

餐廳、飲食廳18～20

廚房和飲食制作間（冷加工間）16

廚房和飲食制作間（熱加工間）10

干菜庫(kù)、飲料庫(kù)8～10

蔬菜庫(kù)5

洗滌間16～20

B.3夏季空調(diào)設(shè)計(jì)參數(shù)宜符合表B.3的規(guī)定。

表B.3夏季空調(diào)設(shè)計(jì)參數(shù)

夏季室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度夏季室內(nèi)相對(duì)濕度噪聲標(biāo)準(zhǔn)新風(fēng)量工作地帶風(fēng)速

℃%dBm2（h·人）m/s

24～28＜65＜5020＜0.3

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C

C

附錄C

（資料性）

餐廳厲行節(jié)約自我評(píng)價(jià)表

表C.1規(guī)定了餐廳厲行節(jié)約自我評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)項(xiàng)目、評(píng)價(jià)內(nèi)容。

表C.1餐廳厲行節(jié)約自我評(píng)價(jià)表

評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

在生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)的各個(gè)醒目位置顯示節(jié)約資源相關(guān)指示語(yǔ)；

宣傳標(biāo)語(yǔ)在就餐場(chǎng)所醒目位置顯示餐飲厲行節(jié)約相關(guān)指示語(yǔ)；

在網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)顯示餐飲厲行節(jié)約相關(guān)指示語(yǔ)。

建立節(jié)約餐飲相關(guān)的管理制度；

體制機(jī)制

基本要求建立節(jié)約餐飲相關(guān)的責(zé)任檢查與考評(píng)制度（至少每季度1次）。

方針計(jì)劃制定節(jié)約餐飲的方針、目標(biāo)、計(jì)劃，并落實(shí)。

將厲行節(jié)約相關(guān)內(nèi)容納入常規(guī)化培訓(xùn)；

培訓(xùn)教育

定期開(kāi)展相關(guān)培訓(xùn)。

獎(jiǎng)懲措施建立節(jié)約餐飲餐廳內(nèi)部獎(jiǎng)懲措施。

嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)范，精工細(xì)作、合理利用邊角料，減少原材料

消耗；

生產(chǎn)監(jiān)督

對(duì)庫(kù)存原料定期檢查，避免變質(zhì)浪費(fèi)；

科學(xué)選擇烹飪加工方法，合理利用原材料，做到物盡其用。

合理點(diǎn)綴、裝飾菜品，減少大型裝飾性原材料的使用，合理選用餐

出品形式

具，減少大型裝飾性餐具的使用。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)節(jié)約水資源，減少對(duì)著水龍頭直沖洗碗、洗菜，杜絕長(zhǎng)流水，以減

少流失量；

節(jié)約電資源，采用高效、安全的新型節(jié)能器具；

生產(chǎn)耗能使用電器時(shí)，選擇合適的參數(shù)；

電器使用完畢，及時(shí)關(guān)閉電源；

節(jié)約使用氣資源，使用防空燒爐具；

采用合格的節(jié)能燃?xì)庠罹摺?/p>

按節(jié)約餐飲和營(yíng)養(yǎng)均衡的理念設(shè)計(jì)菜品，提供大份菜、中份菜、小

份菜供用顧客選擇；

菜品結(jié)構(gòu)

提供特定人數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)套餐，在標(biāo)準(zhǔn)套餐的基礎(chǔ)上提供中份選擇；

菜單上除常規(guī)內(nèi)容外，注明菜品建議食用人數(shù)、主料的凈含量。

消費(fèi)環(huán)節(jié)主動(dòng)提醒顧客理性消費(fèi)，引導(dǎo)顧客適量、適度點(diǎn)餐（取餐）；

主動(dòng)提醒顧客打包剩余食品，并告知剩余食品的二次加工及食用方

就餐服務(wù)法；

在為顧客提供打包服務(wù)時(shí)，正確選擇包裝方式，以減少包裝材料的

使用，不免費(fèi)為顧客提供打包塑料袋。

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表C.1餐廳厲行節(jié)約自我評(píng)價(jià)表（續(xù)）

評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

專人負(fù)責(zé)節(jié)約餐飲管理，設(shè)計(jì)節(jié)約環(huán)節(jié)；

外賣服務(wù)提供外賣服務(wù)時(shí)減少包裝環(huán)節(jié)，使用可降解綠色包裝材料；

主動(dòng)提醒顧客減少一次性餐具的使用。

其他環(huán)節(jié)

餐廚垃圾進(jìn)行分類處理；

垃圾分類配置相應(yīng)的垃圾儲(chǔ)存設(shè)施；

建立垃圾處理臺(tái)賬。

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參考文獻(xiàn)

[1]市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳，民政部辦公廳，中央精神文明建設(shè)辦公室秘書(shū)局.關(guān)于進(jìn)一步做好制止

婚宴餐飲浪費(fèi)工作的通知.[2023-09-11]./zw/zfxxgk/fdzdgknr/spjys/art/

2023/art_c2320b0b29cc421f8fd20ff98e29ff86.html.

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DB44/T

廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)

餐廳節(jié)約型餐飲服務(wù)指引

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廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院組織印刷

廣州市海珠區(qū)南田路563號(hào)1304室

郵政編碼：510220

電話/p>

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餐廳節(jié)約型餐飲服務(wù)指引

1范圍

本文件提供了餐廳節(jié)約型餐飲服務(wù)總體原則、餐廳基本配置、餐廳服務(wù)、監(jiān)督與評(píng)價(jià)、改進(jìn)。

本文件適用于各種類型的經(jīng)營(yíng)型餐飲企業(yè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求

GB37489.1公共場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)計(jì)規(guī)范第1部分：總則

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南

GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范

SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求

SB/T11167餐飲點(diǎn)餐服務(wù)規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。

4總體原則

4.1倡導(dǎo)厲行節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)，宣傳節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的思想理念，創(chuàng)造節(jié)約氛圍，培養(yǎng)節(jié)約

意識(shí)，鼓勵(lì)員工和顧客參與節(jié)約行動(dòng)，營(yíng)造文明就餐、杜絕浪費(fèi)的新風(fēng)尚。

4.2餐廳應(yīng)依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、政策和標(biāo)準(zhǔn)，將節(jié)約資源納入管理體系，制定明確的節(jié)約方針

和指標(biāo)。

4.3將厲行節(jié)約的理念貫穿餐飲服務(wù)的全過(guò)程，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員節(jié)約意識(shí)，定期進(jìn)行節(jié)約型餐

飲服務(wù)相關(guān)知識(shí)的教育、培訓(xùn)與考核。

5餐廳基本配置

5.1基本要求

5.1.1在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，積極履行“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的經(jīng)營(yíng)理念，積極推行清潔生產(chǎn)和

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