2024年山東省西式面點師技能競賽考試題庫（含答案）

2024年山東省西式面點師技能競賽考試題庫(含答案)

一、單選題

1.奶油根據(jù)0的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

答案：C

2.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

3.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、

政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

4.面點操作間的地面應(yīng)保證每班次()。

A、清洗一次

B、清洗兩次

C、無需清洗

D、隨意清潔

答案：A

5.派是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用()模具作坯模。

A、圓形

B、方形

C、動物形

D、長條形

答案：A

6.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇0

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：A

7.在測定面粉的濕面筋含量時,加水洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，水呈()

色即可。

A、無色或淺白色

B、藍(lán)色

C、黑色

D、綠色

答案：A

8.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一

般在30—40分鐘左右即可。

A、直接發(fā)酵

B、二次發(fā)酵

G三次發(fā)酵

D、快速發(fā)酵

答案：D

9.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們。的要求。

A、彳丁為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

答案：B

10.在所有的面包種類中，()是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、軟質(zhì)面包

答案：C

11.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、比重法和0。

A、觸摸法

B、攪打法

C、光照法

D、水浮法

答案：C

12.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

13.,lpeach^^是指()。

A、橙子

B、檸檬

C、杏

D、桃

答案：D

14.混酥面的酥松，主要是面團(tuán)中的面粉和。等原料的性質(zhì)所決定的。

A、雞蛋

B、糖

C、水分

D、油脂

答案：D

15.木司采用模具成型時,可適量多加一點0,用以增加制品的穩(wěn)定性。

A、糖

B、奶油

C、結(jié)力片

D、雞蛋

答案：C

16.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

17.制作清蛋糕面糊時，加入面粉后也不要用力過猛，時間過長，以防()。

A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度

B、面糊變粘，影響制品的膨松度

C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度

D、面糊“懈”，影響制品的松軟度

答案：C

18.在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防0。

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪懈

答案：D

19.面點操作間員工必須持有().

A、健康證

B、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證

C、廚師等級證書

D、健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證

答案：D

20.下面4種蛋糕面糊在相同條件下，()所需的烘烤溫度最低。

A、小圓型蛋糕坯

B、花邊型蛋糕坯

C、蛋卷坯

D、長方形大蛋糕坯

答案：D

21.軟質(zhì)面包能形成膨大、松軟、蜂窩狀結(jié)構(gòu)，是因為0起著決定性作用。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、水

D、酵母

答案：D

22.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是。存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

23.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

答案：C

24.拼擺時要運(yùn)用()的手法，將不同的原料組成一個完整的甜品成品。

A、搭配

B、對稱

C、藝術(shù)

D、夸張

答案：C

25.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：A

26.油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。

A、存放時間

B、搬運(yùn)次數(shù)

C\通風(fēng)

D、噪音

答案：A

27.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是。污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

28.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：Oo

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

29.道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)，()來維持。

A、自覺地內(nèi)心信念

B、加強(qiáng)的內(nèi)心信念

C、自定的外部制度

D、強(qiáng)制的外部制度

答案：A

30.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()

生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：B

31.凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

32.在打發(fā)無糖型奶油時，可以直接加入()。

A、糖水

B、粗砂糖

C、糖粉

D、糖漿

答案：c

33.糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體,其中糖與水的比例一般為0。

A、3:1

B、2:1

C、1:2

D、1:3

答案：C

34.鮮果在加工過程中應(yīng)盡量()受熱時間。

A、減短

B、增加

C、延長

D、掌握適宜的

答案：A

35.制作蛋糕的白砂糖應(yīng)選用()。

A、特粗砂糖

B、粗砂糖

C、細(xì)砂糖

D、綿白糖

答案：C

36.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C\市場經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

答案：C

37.混酥面坯搟制成型時，為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。

A、防止面團(tuán)變軟

B、防止面團(tuán)變干燥

C、防止面團(tuán)出油、上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

答案：C

38.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

39.“奶油”用英文表示為0。

A、butter

B、suger

GpIantoiI

D、oiI

答案：A

40.札干是制作0、展品的主要原料。

A、餡料

B、動植物裝飾品

C、膠凍類甜食

D、大型點心模型

答案：D

41.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是0。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

答案：D

42.用()材料制成的攪拌盆,宜用于攪拌各種面點的配料及汁類等。

A、鋁制

B、紫銅

C、不銹鋼

D、搪瓷

答案：B

43.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()滿為宜。

A、七八成

B、五六成

C、八九成

D、一半

答案：A

44.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

45.道德是指人們在一定的0,用以衡量、評價一個人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。

A、生活中

B、社會里

C、工作中

D、條件下

答案：B

46.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

47.對于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要()的烘烤。

A、高溫、短時間

B、高溫、長時間

C\低溫、短時間

D、低溫、長時間

答案：D

48.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、栗子

B、瘦肉

G紅小豆

D、木耳

答案：B

49.水禽蛋必須加熱()才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

50.()可以增加面團(tuán)中酵母的營養(yǎng)，促進(jìn)酵母的繁殖，是供給酵母能量的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、灰分

C、糖

D、鹽

答案：D

51.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

52.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和面

粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。

A、油蛋面調(diào)制法

B、面蛋調(diào)制法

C、油蛋調(diào)制法

D、油面調(diào)制法

答案：D

53.下列選項中屬于胃液主要成分的是0。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

54.麥芽的英文意思是()。

A、ma11

B、milk

C、rye

D、oiI

答案：A

55.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

答案：B

56.在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是()。

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

答案：C

57.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

58.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D\無機(jī)鹽

答案：B

59.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是0。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

60.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

61.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中0,使之

在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

答案：A

62.蛋清杏仁餅干是()的一種著名餅干。

A、英國

B、德國

C、意大利

D、法國

答案：C

63.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A、0.20%

B、0.50%

C、1%

D、2%

答案：A

64.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

65.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

c、3部分

D、4部分

答案：D

66.面包進(jìn)行中間醒置時，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%?75%之間為宜。

A、15~20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30~35℃

答案：C

67.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。

A、2%?10%

B、2%。?10%。

G0.5%—1%

D、0.5%。?1%。

答案：B

68.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黃油

C、糖

D、雞蛋

答案：A

69."sawkinfe"是指0。

A、鋸刀

B\抹刀

G剪刀

D、面包刀

答案：A

70.罐頭食品一經(jīng)打開應(yīng)立即()存放。

A、放入不銹鋼容器中

B、放入冷藏箱內(nèi)

C、放入冷凍箱內(nèi)

D、加蓋保鮮膜

答案：B

71.面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化

成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了()。

A、一維結(jié)構(gòu)

B、二維幾何結(jié)構(gòu)

C、三維空間結(jié)構(gòu)

D、多變結(jié)構(gòu)

答案：C

72.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟(jì)價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

73.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

答案：C

74."toastbread"的意思是()。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

75.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

76.服務(wù)員是通過為旅游者提供各種服務(wù)、設(shè)施和物品來滿足人們的精神消費(fèi)、()

消費(fèi)以及物質(zhì)消費(fèi)的需要。

A、文化

B、環(huán)境

C、生理

D\娛樂

答案：A

77.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

78.下列選項中不屬于雜豆的是0。

A、黃豆

B、蕓豆

G豌豆

D、綠豆

答案：A

79.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C\使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

答案：D

80.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

81.混酥點心的最大特點是()。

A、無層次

B、無層次，但有酥松性

C、有酥松性

D、有層次

答案：B

82.()是指食品生產(chǎn),加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天

然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

83.小型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是0。

A、圓形銀盤

B、長方形銀盤

C、鏡盤

D、瓷制盤

答案：D

84.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

85.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是0。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

答案：C

86.分篩清洗干凈，曬后存放在固定處,不要與()放置在一起。

A、刀

B、面盆

C、秤盤

D、面杖

答案：A

87.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果膠濃度

答案：C

88.在階級社會中，不同的階級地位，階級利益不同，因而形成了對立的道德現(xiàn)

念、道德()、道德規(guī)范。

A、原則

B、準(zhǔn)則

C、范疇

D、屬性

答案：A

89.()就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，

在蛋糕或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。

A、沾

B、擠

C、擠餡

D、拼擺

答案：B

90.復(fù)色是由兩個間色或由一個原色和（）混合而成的第三色。

A、灰色

B、白色

C、黑色

D、紫色

答案：C

91.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（

）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

92.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，（）的明度最暗。

A、黑色

B、黃色

C、紫色

D、綠色

答案：C

93.所謂暖色，指紅、（）、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、紫

B、黃

C\棕

D、白

答案：B

94.水禽蛋必須加熱（）才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

95.下列兩種色彩相互調(diào)合成被稱為調(diào)合色的是（）。

A、紅色與綠色

B、紅色與黃色

C、淡藍(lán)色與黃色

D、紫色與綠色

答案：A

96.在調(diào)制鮮奶油時,要盡力使奶油打發(fā)到（人軟硬度適合的程度,

以利于裱型時的使用和操作。

A、細(xì)膩

B、潔白

C、光滑

D、膨脹

答案：A

97."honey"是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

答案：B

98.折疊面團(tuán)，用英文表示為（）。

AvfoIddough

B、foIdbread

C、oatdough

DvbIendbread

答案：A

99.泡夫制品是（）煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊,

再通過成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油'雞蛋

D、黃油、水或牛奶

答案：D

100.對碘的生理功用敘述正確的選項是（）o

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

101.將裱花袋內(nèi)裝好原料后，將裱花袋的內(nèi)側(cè)翻回去，同時把裱花袋卷緊，將（

）,使裱花袋堅實硬挺。

A、原料壓緊

B、袋內(nèi)空氣排出

C、原料水分?jǐn)D出

D、袋內(nèi)原料體積縮小

答案：B

102."cheese"是指（）。

A、奶酪

B、黃油

G布丁

D、酸奶

答案：A

103.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、也可不報告

答案：C

104.中國居民膳食寶塔的最高層是：（）o

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

105.采用（）給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時,

可適量多加一些結(jié)力。

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

答案：D

106.一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。

A、180℃

B、190℃

C200℃

D、220℃

答案：C

107.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C\水禽蛋

D、鶻鶉蛋

答案：D

108.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）o

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

109.粉篩清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與（）放置在一起。

A、秤盤

B、刀

C、面盆

D、面杖

答案：B

110.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類'水

答案：A

111.風(fēng)登糖又稱（）。

A、封糖

B、粘糖

C、砂糖

D、糖粉

答案：A

112.擠在成型和裝飾工藝上起著很重要的作用，無論擠何種原料,都要求（

）,薄厚一致，所擠內(nèi)容與制品的質(zhì)量要求、造型要求相統(tǒng)一。

A、大小一致

B、形態(tài)一致

C、紋路清晰、均勻

D、圖案流暢、自然

答案：C

113.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和（）最為常用。

A、裱花嘴擠法

B、圓口袋擠法

C、油紙卷嘴擠法

D、紙卷擠法

答案：D

114.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

115.在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前（）。

A、要小心平穩(wěn)，不要振動烤盤

B、要用力振動烤盤幾次

C、噴上少許水

D、蓋上一層錫紙

答案：B

116.所謂冷色，指黑、（八藍(lán)等色。

A、綠

B、白

C、青

D、紫

答案：B

117."butter”是指（）o

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

118.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

119.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、包、（）、切、割

等。

A、捏

B、搟

C、揉

D、拉

答案：B

120.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

121.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

122.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

答案：C

123.（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

124.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的

硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其（）與面包

硬度有密切關(guān)系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時間

D、攪拌時間

答案：A

125.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去

月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

答案：A

126.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

127.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，（）和供水、排水方便的地方。

A、電源

B、移動

C、餐具放置

D、修理

答案：A

128.燃燒中的兩個重要概念是（）和自燃點。

A、回火

B、脫火

C、燃燒點

D\閃點

答案：D

129.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

130.下列中操作錯誤的是（）。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

131.木司的（）與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。

A、調(diào)制

B、成型

C、定型

D、冷臧

答案：C

132.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、（八

結(jié)力等。

A、面粉

B、淀粉

C、鹽

D、酒

答案：D

133.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的（）奠定

了基礎(chǔ)。

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

答案：D

134.在擠生面坯時，要求所擠出的制品及造型（）,花紋清晰、形態(tài)

逼真自然。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、互不粘連

D、圖案流暢

答案：B

135.制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是：（）,大小一致，花紋清晰,

質(zhì)地酥脆。

A、色澤金黃

B、色澤棕黃

C、色澤均勻

D、色澤光亮

答案：C

136.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

答案：C

137.稱取10.00克面粉，加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來的面筋重量為3.25克,

第二次洗出來的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為（）。

A、3.25克

B、3.30克

C、32.25%

D、32.75%

答案：C

138.成本系數(shù)是指（）的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

答案：B

139.下列餅干制品中，（）的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小

時后，再加工成所需的形狀及大小。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、核桃餅干

答案：D

140.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟，具有（）,營養(yǎng)豐富，成本低

廉的特點。

A、松軟香甜，入口清香

B、松軟香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

答案：C

141.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這

種現(xiàn)象稱為“）”。

A、脫火

B、回火

C\過火

D、小火

答案：A

142.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（），拌

勻。

A、用煮沸的牛奶澆注

B、用煮沸的克司得粉澆注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黃油

答案：A

143.我們選擇巧克力時，一般要選用（）的產(chǎn)品。

A、凝固點低

B、可可脂含量高

C、香味純正

D、結(jié)實緊密

答案：B

144.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

A\蘇

B、繳

C、本丙

D、賴

答案：D

145."Flour^^是指()o

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

答案：D

146.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其（）

與面坯最后酸酵的時間有密切關(guān)系。

A、松軟程度

B、結(jié)實程度

C、體積大小

D、表面色澤

答案：B

147.（）調(diào)制好后不能久放。

A、蛋黃汁

B、巧克力汁

C、香草汁

D、焦糖汁

答案：A

148.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

149.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和（）的調(diào)制工藝基本相同。

A、清酥類餅干面坯

B、混酥面坯

C、清蛋糕類面糊

D、清酥面坯

答案：C

150.調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，（）打發(fā)至濃稠

堅硬。

A、局）速

B、中速

C\低速

D、先低速后高速

答案：B

151.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

152.用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點是（）。

A、體積大、組織松軟

B、組織緊密'細(xì)膩

C、蛋糕顆粒粗糙、緊密

D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩

答案：A

153.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（）。

Avbakingpan

B、akingsheet

C、pan

D、tin

答案：B

154..觀察動物油脂的透明度，應(yīng)在（）條件下進(jìn)行觀察。

A、20℃

B、40℃

G50℃

D、70℃

答案：D

155.清蛋糕類餅干面坯的調(diào)制工藝類似（）的調(diào)制工藝，只是在原料

使用量上有所不同。

A、清酥面坯

B、清蛋糕面坯

C、混酥面坯

D、清酥類餅干面坯

答案：B

156.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有

（）、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。

A、巧克力片

B、糖粉

C、杏仁片

D、風(fēng)登糖

答案：A

157.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性。

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

答案：D

158.使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時（）。

A、消毒

B、存放

C、修理

D、擦干凈

答案：D

159.過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

160.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

161.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至

（）,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的

原料。

A、25?30℃

B、40-50℃

C、45?60℃

D、35?40℃

答案：D

162.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

163.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生”哈喇味”，這是油脂發(fā)生（）的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

164.起酥的英文名稱是（）。

AvCreampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

DvMuffin

答案：B

165.下列說法正確的是（）。

A、動物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時，應(yīng)將溫度維持到60℃

答案：C

166.(）是電爐子的英文名稱。

A、RevoIvingoven

BvTunneIoven

C、EIectricaIstove

D、EIectricaII

答案：c

167.一般混合食物在胃中的停留時間約為（）小時。

A、2-3

B、3-4

C、4~5

D、6

答案：C

168.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

答案：A

169.（）不屬于質(zhì)量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊

C、奶粉奶香味純正，無異味

D、奶粉干燥，無雜質(zhì)

答案：B

170.在所有的面包種類中，（）是烘烤溫度最低，時間最長的品種之

O

A、軟質(zhì)面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：B

171.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物

的營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

172.盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定（

）的特點。

A、塑性

B、柔韌性

C、彈性

D、延伸性

答案：c

173.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

174.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩'清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩'清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩'清脆，有清香味

答案：C

175.食鹽的（）作用可抑制有害菌類的生長，防止食物的腐敗變質(zhì)。

A、咸味

B、滲透

C、溶解

D、電離

答案：B

176.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。

A、心臟病

B\圖血脂癥

C\高血壓

D\尿毒癥

答案：C

177.（）是由兩個間色或由一個原色和黑色混合而成的第三色。

A、彩色

B、復(fù)色

C、重色

D、雜色

答案：B

178.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每（）必須進(jìn)行健

康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

179.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小

時。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

180.（）是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水

活化。

A、壓榨酵母

B、活性干酵母

C、即發(fā)酵母

D、液體酵母

答案：B

181.計司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過長時間的生化變化

而加工制成的一種乳品。

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

答案：B

182.醋不具備的作用是（）。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)"，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

183.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。

A、多環(huán)芳爆

B\鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

184.燃燒中的兩個重要概念是閃點和（）。

A、燃燒點

B、自燃點

C、發(fā)光點

D、發(fā)煙點

答案：B

185.在使用（）裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫

下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

答案：B

186.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽抱后在（）才能

被殺死。

A、100℃

B、120℃

C\140℃

D、160℃

答案：C

187.下列選項中屬于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

188.牛奶的英文意思是（）。

A、MiIk

B、OiI

C、Rusk

D、Jam

答案：A

189.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（）。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

190.下列說法正確的是（）。

A、植物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存

B、糖粉的裝飾屬于糖的初加工

C、動物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發(fā)

D、蛋白的打發(fā)屬于雞蛋的初加工

答案：D

191.如果使用（）不當(dāng)，不僅會影響成品口味，還會影響成品的色澤,

使成品表面出現(xiàn)黃色斑點。

A、酵母

B、發(fā)粉

C、小蘇打

D、臭堿

答案：C

192.烤制出來的泡夫的表皮具有（）的特點。

A、松軟

B、脆硬

C、酥軟

D、酥脆

答案：D

193.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

194.長形泡夫的英文名稱是（）o

AvLongpuff

B、Piecepuff

C、eclair

D\Parfait

答案：c

195.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，（）的性能，合理

采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、各種原料

B、烤箱

C、烘烤模具

D、顧客

答案：A

196.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）o

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

197.(）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記

錄。

A、制冰機(jī)

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設(shè)備

答案：D

198.下列不屬于油脂的初加工的是（）。

A、黃油的軟化

B、奶油的打發(fā)

C、黃油與糖水?dāng)嚢?/p>

D、奶油的解凍

答案：C

199.酸奶的英文意思是（）。

Avcidmilk

B、yorgurt

C\heese

D、airy

答案：B

200."condensedmiIk"是指（）。

A、奶粉

B、濃縮奶

C\煉乳

D、奶油

答案：C

201.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C\甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

202.（）是一種對光、熱、酸、堿、氧化均很敏感的人工合成色素。

A、范菜紅

B、日落黃

C、靛藍(lán)

D、檸檬黃

答案：C

203.制品所撒的輔料，如果不能（）或影響制品造型及色澤，都不應(yīng)

選用。

A、突出制品風(fēng)味特色

B、美化制品

C、提高制品的營養(yǎng)價值

D、提量）制品的口感

答案：A

204.配備原料、輔料時，要掌握不同的原料、輔料加工方法對（)

的影響。

A、原料

B、輔料

C、水分

D、營養(yǎng)素

答案：D

205.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動速度、（)

都有著緊密的關(guān)系。

A、花嘴的運(yùn)動方向

B、花嘴的大小及式樣

C、花嘴的形狀

D、裱型的溫度

答案：B

206.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過快，說明（）。

A、面粉量不夠

B、水量不夠

C、雞蛋量不夠

D、黃油不夠

答案：A

207.硬質(zhì)面包面團(tuán)如果分割時間過長，則可能會使面團(tuán)（）,影響面

包的品質(zhì)。

A、吸收空氣的水分

B、生成的氣體逸出

C、發(fā)酵過度

D、黏度增大

答案：C

208.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間

約為（）分鐘，烘烤至金黃色，內(nèi)部成熟為止。

A、15~25

B、20-30

C、25~40

D、30-50

答案：A

209.（）是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。

A、脆皮面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、油脂面包

答案：B

210.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：A

211.裱型在實際應(yīng)用時與擠的不同之處在于，裱型更加具有裝飾及（

）的成分。

A、美化

B、觀賞

C、夸張

D、藝術(shù)

答案：D

212.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

213.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤（）,質(zhì)硬而甜香，不生糊。

A、淺黃

B、淺棕

C、金黃

D、紅棕

答案：C

214.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方。

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動

D、餐具放置

答案：B

215.果醬在加工過程中，由于（八水分的蒸發(fā)和果膠質(zhì)的作用，形

成具有一定凝固性的制品。

A、酸性物質(zhì)的中和

B、淀粉的粘結(jié)

C、糖的溶解

D、酶的分解

答案：C

216.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的

熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

217.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

G16.7

D、17.6

答案：C

218.油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及（

）等方面加以鑒別。

A、形態(tài)

B、密度

C、熔點

D、透明度

答案：D

219.發(fā)粉中的填充物多選用（）,其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸

潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。

A、面粉

B、淀粉

C、糖粉

D、乳粉

答案：B

220.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

221.在一般西點制作中大都使用（）。

A、輕質(zhì)奶油

B、中質(zhì)奶油

C、重質(zhì)奶油

D、特質(zhì)奶油

答案：A

222.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

答案：D

223.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、（）以及溫

度對面包生坯的影響來確定。

A、面團(tuán)是否柔軟

B、面團(tuán)是否已經(jīng)充滿氣體

C、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求

D、面團(tuán)的濕度是否達(dá)到要求

答案：C

224.巧克力使用時，要根據(jù)其（）含量去調(diào)制，才能配兌出軟硬合適

的巧克力汁。

A、可可豆

B、可可脂

C、可可粉

D、蛋白質(zhì)

答案：B

225.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（）使帶電體與

人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

答案：C

226.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

227.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一

般采用（）的成型方法。

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

答案：C

228.膳食中缺碘，可患（）。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：D

229.不會造成神中毒的是（）。

A、神化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

答案：D

230.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

231.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)（）等內(nèi)容。

A\制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計算程序

D、預(yù)測人工成本

答案：A

232.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、（

）、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。

A、封糖

B、糖粉

C、糖漿

D、果醬

答案：B

233.（）的一般計算方法是:正常體重=（身高700）±10%o

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

234.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,

則其每日需（）60?90克。

A、糖類

B、脂肪

C\蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

235.當(dāng)我們需要在蛋糕上擠出各種字體'圖案、風(fēng)景、人物等花樣時常采用（

）。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、油紙卷擠法

D、裱花嘴子擠法

答案：C

236.（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

答案：C

237.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案：C

238.如果面粉顏色發(fā)暗，含水量高，我們憑經(jīng)驗判斷面粉筋力（）o

A、大

B、小

C、不能確定

D、易變化

答案：B

239.裱型的方法與裱型用料、（）、花嘴的運(yùn)動速度、花嘴的大小及

式樣都有著緊密的關(guān)系。

A、裱型技巧

B、手的力度大小

C、裱型溫度

D、花嘴運(yùn)動方向

答案：B

240.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（)o

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

241.泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

答案：D

242.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、6

答案：C

243.（）是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。

A、分刀

B、片刀

G滾刀

D、平刀

答案：D

244.發(fā)粉中的填充物的作用在于延長發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結(jié)塊和失效,

同時還可（）o

A、使制品質(zhì)地松軟

B、保證制品呈中性

C、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度

D、使制品風(fēng)味純正

答案：C

245.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

246.攪（）時，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊

答案：D

247.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

答案：D

248.人工香料是以（）為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。

A、植物精煉產(chǎn)品

B、石油化工產(chǎn)品

C、動物油脂產(chǎn)品

D\無機(jī)合成產(chǎn)品

答案：B

249.（）不屬于我國允許使用的人工合成色素。

A、甲基橙

B、胭脂紅

G范菜紅

D、日落黃

答案：A

250.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據(jù)油

脂蛋糕制品（）靈活選擇。

A、大小和風(fēng)味

B、特點和形狀

C、原材料組成

D、特點和需要

答案：D

251.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類（）制品。

A、酥松

B、滑潤

C、松軟

D、松脆

答案：C

252.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松

軟細(xì)膩，但（）o

A、損耗比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費(fèi)事

D、感官性質(zhì)不良

答案：C

253.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

254.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

255.在實際工作中，撒的（）和范圍對甜點成品的影響很大，撒的裝

飾材料過多或過少都會對制品的整體造型造成影響。

A、形態(tài)

B、數(shù)量

C、質(zhì)量

D、位置

答案：B

256.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）o

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

257.勺子的英文意思為（）0

A、spoon

B、cup

C\tin

D、moId

答案：A

258.蜂螂在（）下30分鐘即可被凍死。

A、0℃

B、一5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

259.裱制蛋糕時，裱制的圖案或花紋要具有（）。

A、實用性

B、美觀性

C、個性化

D、藝術(shù)性

答案：D

260.在使用（）裱型時，要掌握好其溶化的溫度及使用溫度，使裱制

出的制品及造型立體感強(qiáng)，制品有光亮、不易破損。

A、鮮奶油

B、巧克力

C、馬司板

D、糖粉醬

答案：B

261.（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動物形糕餅刻壓模

答案：D

262.淀粉、雙糖的消化主要在（）。

A、十二指腸

B、小腸

C\大腸

D、胃部

答案：B

263.面粉中（）、含水量的多少對面點工藝質(zhì)量影響較大。

A、淀粉含量

B、灰分含量

C、面筋含量

D、脂肪含量

答案：C

264.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、蛋清'面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋'面粉

D、雞蛋、糖

答案：B

265.人體每日攝入的（）,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

266.建立健全菜點加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的

基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

267.制作硬質(zhì)面包的面粉是（）。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉

D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉

答案：D

268.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤金黃，（）而甜香，不生糊。

A、質(zhì)地松軟

B、質(zhì)地較硬

C、質(zhì)地松脆

D、質(zhì)地酥松

答案：B

269."Almond"是指（）。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

答案：A

270.嗜鹽菌又稱（）。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

271.中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)重新生成氣體，（）。

A、恢復(fù)面坯的柔軟性

B、增加面團(tuán)的彈性

C、面團(tuán)體積更加膨大

D、恢復(fù)面團(tuán)內(nèi)面筋的性質(zhì)

答案：A

272.雷電的形成是由于雷云中的（）o

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

273.面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的(),加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織

結(jié)構(gòu)。

A、吸水率

B、粘結(jié)性

C、可塑性

D、攪拌耐力

答案：D

274.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于(

)o

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

275.在測定面粉的濕面筋含量時,洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，呈(

)即可。

A、黑色

B、藍(lán)色

C、無色或淺白色

D、綠色

答案：A

276.制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()

浸泡。

A、沸水

B、溫水

C、烝汽

D、室溫水

答案：B

277.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的

原因是()。

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

278.西點制作中常用的植物油有花生油、()等.

A、芝麻油

B、色拉油

C'棕稠油

D、橄欖油

答案：B

279.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

280.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，（）的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因

之一。

A、隨意

B、任意

G無規(guī)則

D、有規(guī)律

答案：D

281.果凍是完全靠結(jié)力的（）而形成的。

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

答案：C

282.在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在（）和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化為糖類，給酵母提供營

養(yǎng)素進(jìn)行發(fā)酵.

A、脂肪酶

B、蛋白酶

C、淀粉酶

D、氧化酶

答案：C

283.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

284.混酥面坯切割可以使用滾刀切（），使面坯具有曲形花邊，起美化作用。

A、片'條

B、塊'團(tuán)

C、塊'片

D、團(tuán)、條

答案：A

285.食物中的細(xì)菌在適宜生長繁殖條件下大量生長繁殖，形成一定量的毒素，引

起的（）為細(xì)菌性食物中毒。

A、食物變形

B、食物變色

C、食物中毒

D、食物變味

答案：C

286.海綿蛋糕又稱（），是清蛋糕中最常見的品種之一。

A、無油蛋糕

B、戚風(fēng)蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

287.面包烘烤的最后成形及美化裝飾是反映生產(chǎn)者聰明才智和生產(chǎn)O的重要方

面。

A、工藝技術(shù)

B、烘烤設(shè)備

C、產(chǎn)品口味

D、原料質(zhì)量

答案：A

288.搟面杖的英文意思為0。

AXSheet

B、Rollingpin

CxTeaspoon

D\Knife

答案：B

289.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。

A、規(guī)格性

B、多樣性

C、數(shù)量性

D、廣泛性

答案：B

290.鮮酵母發(fā)酵有利于保護(hù)（）。

A、B族維生素

B、維生素D

C、維生素叩

D、維生素A

答案：A

291."spongecake"是指（）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

292.西式面點常用的餡料有巧克力餡料、（）、奶油餡料、計司類餡料等。

A、面包餡料

B、蘋果餡料

C、鮮果餡料

D、酥盒餡料

答案：C

293.蛋的（）是指蛋黃中卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)。

A、起泡性

B、黏結(jié)性

C、結(jié)晶性

D、乳化性

答案：D

294.調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

答案：D

295.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和().

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

296.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()將蛋液打起泡。

A、旋轉(zhuǎn)運(yùn)動

B、機(jī)械運(yùn)動

C、攪拌運(yùn)動

D、碰擊運(yùn)動

答案：B

297.可可脂常溫下為（）。

A、糊狀

B、半液體

C、液體

D、固體

答案：D

298.在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生

素PP損失多達(dá)（）.

A、20%左右

B、30%左右

G40%左右

D、50%左右

答案：D

299.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中0較歐式松質(zhì)面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

答案：B

300.在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生

素PP損失多大（）。

A、20%左右

B、30%左右

G40%左右

D、50%左右

答案：D

301.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致0。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

302.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平.

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

303.加入葡萄糖漿能防止蔗糖的（），從而有利于制品的成形。

A、結(jié)晶返砂

B、凝固成塊

C、快速溶解

D、焦化變黑

答案：A

304.用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型點綴

D、表面擠花

答案：D

305.在西點中()一般不用杏仁面裝飾。

A、象形水果

B、各種小動物

C、各種花朵

D、鮮奶油蛋糕花邊

答案：D

306.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為().

A、45%

B、35%

C、25%

D、15%

答案：C

307.油炸面包一般時間控制在()min,正常吸油率在15%—20%。

A、4~5

B、3~4

C、2~3

D、1~2

答案：D

308.“植物油”用英文表示為0。

A、butter

B、vegetabIewater

C、pIantoiI

DvvegetabIeoiI

答案：D

309.將調(diào)制好的混酥面團(tuán)放入冰箱備用，目的是使（）凝固，易于成形。

A、雞蛋

B、油脂

C、面粉

D、砂糖

答案：B

310.面包烘烤爐溫過高，成品表面易焦化，容易產(chǎn)生（）現(xiàn)象。

A、外生內(nèi)焦

B、外焦內(nèi)生

C、內(nèi)外焦化

D、內(nèi)外不熟

答案：B

311.加入葡萄糖漿能（）蔗糖的結(jié)晶返砂，從而有利于制品的成形。

A、防止

B、加速

C、延緩

D、促使

答案：A

312.混酥類餅干面坯成形常見有兩種方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

A、揉制面坯

B、壓制面坯

C、加熱面坯

D、冷凍面坯

答案：D

313.急火快炒還可以去掉（）中的草酸。

A、蛋制品

B、海產(chǎn)品

C、動物性原料

D、植物性原料

答案：D

314."condensedmiIk"是指（）。

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

答案：C

315.微波爐不用時，應(yīng)在爐內(nèi)放0,以避免空轉(zhuǎn)。

A、空烤盤

B、塑料袋

C、一杯水

D、一空杯

答案：C

316.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的。耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、全部

答案：C

317.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其()有差異。

A、方法

B、工藝

C、用料

D、手法

答案：C

318.建立健全菜點加工制作的0,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

319.恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。