2024年高級西式面點師考試題庫（附答案）

202師高級西式面點師考試題庫附答案

試題1

1.若產(chǎn)品成本毛利率150%。則銷售毛利率0

A.40%

B.50%

C.60%

D.70%

答案：C

2.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()

A.毛利額

B.成本

C.原料成本

D.人工費用

B

3.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之

A.品質(zhì)尺度

B.一般尺度

C.質(zhì)量尺度

D.用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

4.用紙卷擠法械制蛋糕時，將油紙卷成圓錐簡后，裝入原料，用右手的

拇指、食指和0驟住紙卷的上口用力擠出。

A.小指

B.無名指

C.中指

D.虎口

答案：C

5.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是：（）.顏色均勻，松脆可口。

A.色澤金黃

B.大小一致

C.厚薄均勻

D.質(zhì)地松酥

答案：B

6.制作木司時，需要脫模的制品，一定要小心，要保持制品的（）。

A.一致性

B.平整性

C.完整性

D.柔軟性

答案：C

7.毛利額是（）

A.價格與利潤的差

B.價格與稅金的和

C,價格與原料成本的差

D,價格與經(jīng)營費用的和

答案：C

8.制作黑啤干果餡時，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該0。

A.縮短加熱時間

B.高溫加熱

C.延長加熱時間

D.低火加熱

答案:D

9.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、()和果膠質(zhì)的作用，形成具有

一定凝固性的制品。

A.酶的分解

B.水分的蒸發(fā)

C.糖的結(jié)晶

D.淀粉的稠結(jié)

答案：C

10.調(diào)制焦糖汁時，下列操作是錯誤的是()

A.糖液沸騰后，要適當(dāng)攪動，以免糊鍋

B.糖液熬到所需顏色后，馬上將糖鍋放入冷水中冷卻

C.熬糖時，隨時將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶撤去

D.熬糖時，隨時將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除

答案：B

H.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有①而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅

目的色澤與風(fēng)味。

A.結(jié)晶性

B.吸潮性

C.分子不穩(wěn)定性

D.熱敏感性

答案：A

12.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉

類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()/Kgo

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

答案：C

13.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

A.食用

B.銷毀

C.套入冰箱

D.存入庫房

答案：B

14.蟬螂在-5℃下(D)即可被凍死。

A.5分鐘

B.10分鐘

C.15分鐘

D.30分鐘

D

15.未煮然的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()

A.龍葵素

B.氫氟酸

C.胰蛋白酶抑制劑

D.秋水仙堿

答案:C

16.對食物中毒患者不能采用的急求方法0

A.對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B.對清醒狀態(tài)的病人催吐

C.洗胃

D.導(dǎo)瀉與灌腸

答案：A

17.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防0污染。

A.囊蟲

B.肝吸蟲

C.姜片蟲

D.蛔蟲

答案：D

18.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()

A.隔夜的剩飯菜

B.腐爛的蔬菜

C.蒸鍋水煮飯

D.亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

答案：D

19.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

A.工業(yè)“三廢”

B.類便

C.添加劑

D.寄生蟲

答案：B

20.滾團(tuán)的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)

產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。

A.中間發(fā)酵后的面團(tuán)

B.搓形后的而團(tuán)

C.搟形后的面團(tuán)

D.分割后的面團(tuán)

答案:D

21.在相同條件下烘烤成熟時，()比清蛋糕所需的溫度要低，時間也

要長。

A.松質(zhì)面包

B.脆皮面包

C.油脂蛋糕

D.餅干

答案:C

22.()的消化主要在小腸。

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉、雙糖

C.脂肪

D.無機鹽

答案：B

23.下列元素中屬于常量元素的是()。

A.鈣、磷、鐵、鋅

B.鈣、鐵、碘、錫

C.鈣、鉀、鈉、鎂

D.氯、磷、硫、鈣

C

24.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()

A.花生油

B.菜籽油

C.豬油

D.大豆油

答案：C

25.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)

的特點。

A.調(diào)味

B.果蔬

C.谷類

D.昆蟲

答案：D

26.下列中不科學(xué)的喝水方法是()

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.適當(dāng)飲用“冰化水”

C.吃飯時大量飲水

D.適當(dāng)飲用“磁化水”

答案:C

27.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()

A.維生素的吸收

B.動脈硬化

C.生長

D.健康

B

28.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A.氨基酸平衡

B.能量平衡

C.脂肪酸平衡

D.多種維生素

答案：B

29.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()

A.熔點高

B.熔點低

C.飽和脂肪酸含量低

D.維生素含量多

答案:A

30.酸奶的英文意思是()

A.acidmilk

B.yorgurt

C.cheese

D.dairy

B

31.藍(lán)莓的英文名稱是()

A.Blackberry

B.mango

C.Bluepear

D.Blueberry

答案：D

32.黑森林蛋樣用英文表示為()

A.marblecake

B.cheesecake

C.blackcake

D.blackforestcake

D

33.塔的英文名稱是()。

A.tart

B.taff

C.Puff

D.soufle

答案：C

34.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是0

A.盡

B.職

C.忠

D.責(zé)

答案：A

35.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，看重質(zhì)量

B.平等交易，注重質(zhì)量

C.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

D.以次充好，敢于競爭

答案：D

36.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A.社會輿論

B.傳統(tǒng)習(xí)慣

C.內(nèi)心信念

D.共同約定

答案：C

37.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是0

A.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B.社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C.集體的利益觀

D.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀

答案：B

38.泡夫是常見的西式甜點，是用()制成的一類點心，

A.油脂面團(tuán)

B.水制面團(tuán)

C.燙制面團(tuán)

D.蛋面團(tuán)

答案:C

39.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。

A.牛奶

B.油脂

C.淀粉

D.鹽

B

40.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘

烤后外表松脆。

A.可塑性

B.延伸性

C.保濕性

D.柔軟性

答案:D

41.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起

攪拌的面坯，（）調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.質(zhì)地較軟

B.質(zhì)地較硬

C.結(jié)構(gòu)結(jié)實

D.結(jié)構(gòu)松馳

答案：B

42.下列選項中，（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.艱苦奮斗，勤險創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨比三家

C.尊師愛徒，互敬互學(xué)

D.忠于職守、愛崗敬業(yè)

答案：B

43.社會主義職業(yè)道德必須把。作為從業(yè)人員職業(yè)的道德規(guī)范，

作為從業(yè)人員根本的職業(yè)目的。

A.熱情服務(wù)

B.奉獻(xiàn)社會

C.為人師表

D.團(tuán)結(jié)合作

答案：B

44.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

A.社會穩(wěn)定

B.人民團(tuán)結(jié)

C.服務(wù)質(zhì)量

D.工作質(zhì)量

答案：c

45.制作（）時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基

本酸酵后再整形然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。

A.軟質(zhì)面包

B.泡夫

C.清酥餅干

D.硬質(zhì)面包

答案：D

46.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。

A.油、糖拌和法

B.分步攪拌法

C.水、油拌和法

D.糖、面拌和法

答案:A

47.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的()加

熱至35~40七,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添

加其余的原。

A.糖和蛋

B.油脂和蛋

C.油脂和糖

D.面粉和蛋

答案：A

48.打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A.奶油

B.牛奶

C.糖液

D.蛋液

答案：D

49.圓環(huán)型巧克力裝飾件過程中，可以用0或者烘焙專業(yè)多輪刀。

將玻璃紙表面的巧克力輕輕地均勻分割。

A.剔骨機

B.剪刀

C.直尺

D.刮鏟

答案：D

50.蛋糕覆面是指由不同原料制作的覆面糖團(tuán)代替常見的()

A.黃油

B.稀奶油

C.橄模油

D.起酸油

答案：B

51.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在()中的具體

體現(xiàn)。

A.職業(yè)操作和職業(yè)關(guān)系

B.職業(yè)遵守和職業(yè)關(guān)系

C.職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系

D.社會關(guān)系和職業(yè)關(guān)系

答案：C

52.運用()成型方法制作出的餅干成品，既可明入餅干類，也可歸入

甜點類。

A.擠制法

B.花戳法

C.二次成型法

D.復(fù)合法

答案：D

53.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：（））和化學(xué)穩(wěn)定

性。

A.物理穩(wěn)定性

B.不變形

C.美觀大方

D.安全衛(wèi)生

答案：D

54.采用立體造型工藝法能使本司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的

造型原料有巧克力片，起酥面坯、餅干、（）等。

A.清酥面坯

B.排

C.清蛋糕

D.油脂蛋糕

答案：C

55.（）一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點。

A.果凍

B.泡芙

C.蘇夫力

D.木司

答案:D

56.馬司板就是()。

A.糖粉

B.巧克萬膏

C.杏仁面

D.淀粉膏

c

57.在構(gòu)圖設(shè)計中要確立構(gòu)圖內(nèi)容的中心，最忌裝飾關(guān)()喧賓奪

主。

A.重

B.輕

C.多

D.少

答案：A

58.油脂蛋糕糊的調(diào)制大都采用糖油拌和法和()油脂拌和法

A.面粉

B.奶粉

C.雞蛋

D.香料粉

答案：A

59.果膠淋面操作準(zhǔn)備，屬于品種準(zhǔn)備的是()

A.果汁

B.奶粉

C.可可粉

D.雞蛋

答案：A

60.當(dāng)在巧克力融鍋的使用過程中要確保融鍋的衛(wèi)生、干燥、()

A.保潔

B.類型

C.水量

D.無污染

A

61.如果使用臭堿不當(dāng)，容易造成成品()

A.表面出現(xiàn)黃色斑點

B.內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞

C.口味不佳

D.體積過大

B

62.面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的0

A.干燥

B.潮濕

C.平穩(wěn)

D.密閉

答案：A

63.蛋黃醬就是()

A.克司得醬

B.巧克力醬

C.少司醬

D.糖水醬

答案:A

64.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。

A.分刀

B.片刀

C.滾刀

D.平刀

答案:D

65.制作硬質(zhì)面包時，能響硬質(zhì)面包成然的主要因素有：溫度、濕度和

0

A.火力

B.時間

C.制品本身

D.烤盤

答案：B

66.木司的定型與0、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。

A.餐具

B.原材料

C.環(huán)境

D.溫度

答案：A

67.少司是西式面點中常常使用的各種()的總稱。

A.風(fēng)味小吃

B.湯

C.風(fēng)味配汁

D.餡料

答案：c

68.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()

A.水

B.糖水

C.蛋清

D.奶油

答案：B

69.在熬糖時，當(dāng)達(dá)到一定溫度后，糖分子與分子之間結(jié)合，形成多分

子聚合物，并轉(zhuǎn)化成(().

A.黃色素

B.焦質(zhì)

C.焦糖

D.棕糖

答案：C

70.香草汁成品應(yīng)香翻適合，不生不糊，顏色乳黃，有0

A.濃郁的奶香

B.有均勻的果內(nèi)

C.小的結(jié)塊

D.黑籽粒

答案：D

71.一般根據(jù)面包配料表中的。來選擇干酵母，

A,酵母的用量

B.水的用量

C.鹽的用量

D,糖的用量

答案:B

72.制作起酥面包的的面團(tuán)搟成()形，大小是小號保鮮膜的大小。

A.正方形

B.圓形

C.長方形

D,橢圓形

答案:C

73.在起酥機的運轉(zhuǎn)過程中，不可將面團(tuán)以外的其他物品放在輸送臺

上，同時操作人員應(yīng)注意安全，不可使0的任何部位靠近輸送臺。

A.衛(wèi)生紙

B.面

C.手機

D.身體

答案：D

74.()質(zhì)地柔軟，香甜，還有一定比例的油、糖、蛋、奶等配料，風(fēng)

味主要是來自各種配料，采用之間發(fā)酵法或者中種法較多。

A.軟質(zhì)面包

B.硬質(zhì)面包

C.油脂面包

D.法棍面包

答案:C

75.起酥面包包油時將靜置好的發(fā)酵面胚用搟面杖搟制成需要的形

狀，再將片狀黃油放在面胚的()。

A.上方

B.下方

C.左方

D.右方

答案：A

76.起酥面包制作的特點()比其他面包長一些。

A.蛋香味

B.老化

C.保質(zhì)期

D.香味

答案：C

77.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A.青壯年

B.老年人

C.嬰幼兒及兒童

D.孕婦及乳母

c

78.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發(fā)

B.臨床癥狀相似

C.嘔吐、腹瀉

D.病人與健康人不直接傳染

答案：C

79.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A.廢紙

B.廢水

C.廢氣

D.廢渣

A

80.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下,

以控制組胺的大量生成。

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

A

81.在進(jìn)行覆面操作時，動作要()防止覆面糖團(tuán)開裂。

A用力

B.快速

C.輕揉

D.緩慢

答案:C

82.常用新鮮的水果裝飾蛋糕，但有時為了改變或增長水果的口味,

也可以用0或者腌制過的水果進(jìn)行裝飾。

A.蔬菜罐頭

B.鮮魚罐頭

C.水果罐頭

D.午餐肉罐頭

答案：C

83.巧克力淋面醬的調(diào)制過程中在加入明膠前，一定要先把明膠用

()充分浸泡。

A.冷水

B.溫水

C.開水

D.冰水

答案：D

84.制作杏仁膏覆面過程中，用抹平器按照蛋糕胚的形狀將杏仁膏皮

0

A.撫穩(wěn)

B.按壓

C.壓緊

D.抹平

答案：D

85.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()

A.油脂的酸敗

B.霉菌及其毒素的污染

C.有害種子的污染

D.倉儲蟲害及雜物污染

答案：A

86.起酥面包面團(tuán)在攪拌時，面團(tuán)內(nèi)部分子間、面團(tuán)與攪拌槳及攪拌

缸內(nèi)壁均會因0而產(chǎn)生熱量，因摩擦熱引起的面團(tuán)溫度升高。

A.摩擦

B.碰撞

C.按觸

D.攪拌

答案：A

87.()的作用是通過反復(fù)碾壓使包油的面團(tuán)稱為均勻。

A.壓面機

B.酥皮機

C.攪拌機

D.切皮機

B

88.()面包，適合運動量大的人食用。

A.歐式

B.日式

C.美式

D.英式

答案：A

89.制作羊角面包生胚的成然操作步驟中烤箱下火需要()

A.160

B.170

C.180

D.190

答案：D

90.下列選項中，不屬于制作丹麥葡萄干卷生胚的成型制作工具有

0o

A.切刀

B.刷子

C.抹刀

D.破壁機

答案：D

91.不屬于放射性污染源的是()。

A.核爆炸

B.核設(shè)施

C.核意外事故

D.放射性保管食物

D

92.凍禽在冷藏時度敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬

B.假單胞菌

C.沙雷氏菌屬

D.變形桿菌

答案：B

93.廚房、能廳不易推廣的火鼠方法是()

A.生態(tài)學(xué)滅鼠

B.器械滅鼠

C.化學(xué)滅鼠

D.藥物滅鼠

答案:C

94.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不

同的面包樣式來劃分面包的種類及()

A.特征

B.風(fēng)味

C.類別

D.口味

答案：D

95.果膠在西點面點中可以根據(jù)設(shè)計需要的果膠中添加適量符合相

關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的()以獲得色彩多洋的淋面效果。

A.色劑色素

B.食用色素

C.焦糖色素

D.食用香精

答案：B

96.根據(jù)應(yīng)季點心的特點，制作營養(yǎng)豐富、()、造型新穎、深受歡

迎的季節(jié)時令點心。

A.口味獨特

B.注重口味

C.技法多樣

D.花樣繁多

答案:A

97.把夾餡料放在坯料上，用()刮平刀或抹刀將夾餡料抹平。

A.直的

B.各種

C.外觀精美

D.彎形

答案：A

98.輕油脂蛋糕又稱為0蛋糕。

A.油脂蛋糕

B.奶油蛋糕

C.乳沫蛋糕

D.糊面蛋糕

答案:C

99.根據(jù)已準(zhǔn)備好的材料，用分刀將新鮮水果切塊，并將其整齊地擺

放在奶油蛋糕()。

A.上方

B.中方

C.下方

D.后方

答案：A

100.()按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀，可切塊、切

片，

A.橫刀

B.縱刀

C.傾刀

D.鋸齒刀

答案：B

試題2

1、【單選題】（）不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（D

A、不生不糊

B、內(nèi)部松軟

C、粗細(xì)一致

D、外皮松軟

2、【單選題】（）是食品添加劑的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

3、【單選題】（）毛利率應(yīng)從低。（C）

A、名采名點

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

4、【單選題】（）策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。（B

A、滿意規(guī)格

B、市場占有

C、滿意數(shù)量

D、滿意質(zhì)量

5、【單選題】-rc左右，保存5?14天的魚稱為0。(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

6、【單選題】"cheese”是指()。(A)

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

7、【單選題】"Strawberry”是指0。(C)

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D梨

8、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是0。

(C)

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

9、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是0。

(D)

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

10、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。

(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

11、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

12、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

13、【單選題】中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。（B）

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類、豆類

14、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。（B）

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

15、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)

盡快使用（）。（C）

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

16、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由0構(gòu)成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

17、【單選題】優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的（）。（D）

A、綿軟性

B、彈性

C、細(xì)膩性

D、外部感觀

18、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面0。（D）

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨立

D、色彩分裂

19、【單選題】儲備設(shè)備使用后要保持內(nèi)外干凈和（）。（B）

A、干燥

B、濕潤

C、加熱

D、清潔

20、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、0、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

21、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、0等。（D）

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

22、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是0。（D）

A、黃油餅干

B、計司茶

C、起酥盒

D、風(fēng)味蛋糕

23、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。（D）

A、糊

人稀糊

C、稠糊

D、漿糊

24、【單選題】下列關(guān)于我國安全生產(chǎn)法律法規(guī)效力層級的說法，正

確的是0。（D）

A、《安全生產(chǎn)法》和《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理條例》在安全生產(chǎn)法

律體系中，屬于同一法律效力層級

B、安全生產(chǎn)法規(guī)可分為國務(wù)院行政法規(guī)部門規(guī)章和地方性行政法規(guī)

C、經(jīng)濟特區(qū)安全生產(chǎn)法規(guī)的法律地位高于地方性安全生產(chǎn)法規(guī)

D、《建筑法》是建設(shè)安全生產(chǎn)領(lǐng)域的綜合性法，也是整個安全生產(chǎn)

領(lǐng)域的單行法

25、【單選題】制品烘烤時間過短，含水分多的餡料成熟后，易0。

（A）

A、出水

B、結(jié)塊

C、破裂

D、收縮

26、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為（）時，即

可進(jìn)行折疊。（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

27、【單選題】大理石案臺具有、（）和散熱性強等特點。（C）

A、傳熱性能強

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強

28、【單選題】奶油膠凍0、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

（c）

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時間

D、攪拌時間

29、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。（B）

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

30、【單選題】定價系數(shù)與0的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。(C

A、原料進(jìn)價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

31、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度,

應(yīng)()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時常將爐門打開

C、烘烤時應(yīng)高火

D、烘烤時火的溫度高低

32、【單選題】將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。

(A)

A、雞蛋

B、牛奶

C、黃油

以白糖

33、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

34、【單選題】攪拌脆皮面包面團(tuán)時，要求()，以使面坯形成最大膨

脹值。(B)

A、調(diào)制均勻

B、攪拌充分

C、和制均勻

D、調(diào)和均勻

35、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

36、【單選題】有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤

的原料，相互交叉使用，使制品成型。(D)

A、牛奶餅干

B、蘇夫力

C、清蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

37、【單選題】木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。(C)

A、散熱性強

B、抗腐蝕性強

C、質(zhì)地軟

D、傳熱性能強

38、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的

軟度和00(C)

A、酥度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

39、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面

包的水面團(tuán)是()。(C)

A、熱水面團(tuán)

B、冷水面團(tuán)

C、發(fā)酵面團(tuán)

D、溫水面團(tuán)

40、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

(D)

A、A元

B、20元

C、30元

D、40元

41、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000

元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為0。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

42、【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和0和解決制品餡料破裂的

方法之一。（D）

A、質(zhì)量

B、硬度

C、濕度

D、時間

43、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為0毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

44、【單選題】泡夫用英文表示為（）。（B）

A、sauce

B、creampuff

C>creamstraw

D、noodle

45、【單選題】液化石油氣必須放在（）的專用房間。（B）

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

46、【單選題】清穌面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和0,是清酥面

坯產(chǎn)生層次清晰的原因。（B）

A、工藝

B、原料

C、方法

D、程序

47、【單選題】清酥面坯的主要輔料是（）和鹽等。（D）

A、奶油

B、牛奶

C、糖

D、水

48、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和0。（A）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

49、【單選題】烤熟后的0表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化

層次感。（D）

A、果料面包

B、硬包

C、軟包

D、松質(zhì)面包

50、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在0。（C）

A、25（fC

B、22（PC

C、190℃

D、16（FC

51、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、0、面粉、雞蛋等。

（B）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

52、【單選題】用“雙煮法”溶化的原料是0。（B）

A、糖粉

B、巧克力

G牛奶

以白糖

53、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。

（D）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

54、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

55、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品0和市場需求最

佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

56、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、雞蛋

水

57、【單選題】能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。(D)

A、蛋糕面粉

B、全麥面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

58、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、

D、磷酸

59、【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、0等為原料。(B)

A、白糖

B、鹽

C、雞蛋

D、黃油

60、【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是0蘇夫力。

(D)

A、結(jié)塊

B＞室溫

C、觸

D、熱

61、【單選題】蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以（）

成型。（D）

A、裱制

B、灌注

C、擠注法

D、借助工具切割

62、【單選題】若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶0后,

再與其它原料混合。（D）

A、煮溫

B、煮熱

C、冷凍

D、煮開

63、【單選題】茶匙的英文意思為0。（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

64、【單選題】營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（）內(nèi)進(jìn)行的。（C）

A、口腔

L胃

C、小腸

D、大腸

65、【單選題】西式面點常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱0、微波爐

等。（B）

A、恒溫箱

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

66、【單選題】西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、0、奶油餡料、

鮮果餡料等。（C）

A、面包計司餡料

B、蘋果餡料

C、計司類餡料

D、鮮果酥盒餡料

67、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，

一般要將面坯（）0（D）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

68、【單選題】貨真價實是（）的重要組成部分。（B）

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

69、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。（C）

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

70、【單選題】道德是以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)。（A）

A、善惡

B、利益

C、社會輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

71、【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較0特殊的一類蛋

糕。（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

72、【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加

和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（B）

A、物理

B、化學(xué)

C生物

D、天然

73、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，0,時菜時價的原

則。（D）

A、靈活進(jìn)價

B、優(yōu)質(zhì)低價

C、廣泛招商

D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價

74、【單選題】餡料可以區(qū)分甜點的品種、0、類型及口味。（D）

A、規(guī)格

B、質(zhì)量

C、數(shù)量

D、風(fēng)格

75、【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕0的原因之一。（D）

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、觥

D、劑

76、【判斷題】（）“Molde產(chǎn)的中文意思是成型機。（V）

77、【判斷題】0為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

（x）

78、【判斷題】0任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

V)

79、【判斷題】（）具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面

包。（V）

80、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無

關(guān)。（X）

81、【判斷題】（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。

（V）

82、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時，要朝

同一方向攪拌。（V）

83、【判斷題】用人單位自用工之日起超過一個月不滿一年未與勞動

者訂立書面勞動合同的，應(yīng)當(dāng)向勞動者每月支付兩倍的工資。（）

（V）

84、【判斷題】0制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（X）

85、【判斷題】（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。

（V）

86、【判斷題】（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃

等。（J）

87、【判斷題】0干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，

餡心無空洞及雜物。（X）

88、【判斷題】0微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）

89、【判斷題】（）松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。

（V）

90、【判斷題】（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（X)

91、【判斷題】（）烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

（V）

92、【判斷題】（）烤箱是西點常用烘烤設(shè)備。（V）

93、【判斷題】（）電烤箱只有雙層的。（X）

94、【判斷題】（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

（V）

95、【判斷題】（）脆皮面包具有表皮松脆的特點。（V）

96、【判斷題】（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。

（x）

97、【判斷題】（）膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

（V）

98、【判斷題】。自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。

（V）

99、【判斷題】（）酸奶的營養(yǎng)價值較低。（X）

100、【判斷題】（）黑麥的英文名稱是“rye”。（V）

試題3

1、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

2、【單選題】（）配方中含有大量酵母和水分。（D

A、歐式面包

B＞松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D＞脆包

3、【單選題】-TC左右，保存5?14天的魚稱為()。(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、魚

4、【單選題】"breadkinfe”是指()。(D)

A、鋸刀

B＞抹刀

C、花刀

D、面包刀

5、【單選題】"cheese”是指()。(A)

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、頻

6、【單選題】"knife”是指0。(D)

A、秤

叉子

C、杯子

D、刀

7、【單選題】"toastbread”的意思是0。（D）

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

8、【單選題】“足價蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

9、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以0小時為宜。

（C）

A、2-3

B、3y

C、4-5

D、6

10、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生0毫升的

水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

11、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是0。

(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

12、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

13、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

14、【單選題】下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是0。

(B)

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊

D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度

15、【單選題】下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項

是()。(A)

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

16、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。

(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

17、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

18、【單選題】不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是()。(D)

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

19、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素

是()。(C)

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

20、【單選題】臨近色對比是指不同類色彩的0食品原料色相的差異。

(B)

A、同種

B、兩種

C、三種

“四種

21、【單選題】臨近色對比是指色相的差為0左右的色對比。

(A)

A、45℃

B、30PC

C、250c

D、2(PC

22、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是0。(D)

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點成本

23、【單選題】從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的

客觀要求。(A)

A、市場經(jīng)濟

B、社會主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟

24、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

25、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的0。(D)

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項要求

26、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點。

(D)

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B＞表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

27、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到0都是不同的。（D）

A、色澤

B、形狀

C、大小

口口感

28、【單選題】制作熱蘇夫力時，0的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷

的攪拌。（C）

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

29、【單選題】制作熱蘇夫力時，首先應(yīng)將0煮開，加入面粉攪均。

（D）

A、雞蛋、牛奶

B＞牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

30、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為0時，即

可進(jìn)行折疊。（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

31、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的

()相配合。(A)

A、純度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、純度相同

32、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。

(c)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

33、【單選題】國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，車間空氣中甲苯的最高允許濃度為()

mg/m3o(D)

A、40

B、80

C、90

D、100

34、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力0。（D）

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

35、【單選題】大理石案臺具有、（）和散熱性強等特點。（C）

A、傳熱性能強

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強

36、【單選題】奶油膠凍0、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

（C）

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時間

D、攪拌時間

37、【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、（）等。

（D）

A、淀粉

B、黃油

C、打起黃油

D、蛋白

38、【單選題】富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜

食是（）。（D）

A、橘子果凍

B、牛奶果凍

C、果凍

D、奶油膠凍

39、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度

低（）。（B）

A、沒有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅實

40、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。（C）

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

41、【單選題】巴菲的英文名稱為（）。（A）

A、parfait

B、puffeit

C、cream

D、souffle

42、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和

Oo(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

43、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用

()加熱。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

44、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

45、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

46、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物

質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為。取。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

47、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、0、

攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。(C)

A、微波爐設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

C、恒溫設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

48、【單選題】提供給人體的熱量如果長期0人體對熱量的實際消耗,

過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

(B)

A、小于

B、大于

G等于

D、不等于

49、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

50、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

(C)

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

51、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。

(B)

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅實結(jié)構(gòu)

52、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。

(C)

A、酥軟香甜

B、柔軟香甜

C、松軟香甜

D、綿軟香甜

53、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水

面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。(B)

A、混酥面團(tuán)

B、清酥面團(tuán)

C、泡夫面團(tuán)

D、餅干面團(tuán)

54、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面

包的水面團(tuán)是()。(C)

A、熱水面團(tuán)

B、冷水面團(tuán)

C、發(fā)酵面團(tuán)

D、溫水面團(tuán)

55、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

(D)

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

56、【單選題】某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫0。

(C)

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、綜合毛利率

D、銷售毛利率

57、【單選題】每次搟制清酥面坯時，0的使用量不要過多。

（D）

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

58、【單選題】清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和0,是清酥面

坯產(chǎn)生層次清晰的原因。（B）

A、工藝

B、原料

C、方法

D、程序

59、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免

影響產(chǎn)品的0和形狀的完整。（C）

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

60、【單選題】清酥面坯時包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致，會出現(xiàn)

（）降低成品質(zhì)量。（B）

A、外觀不整齊

B、跑油現(xiàn)象

C、層次不清

D、成品體積縮小

61、【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是0。(D

A、蛋糕

B、面包

C、餅干

D、脆皮面包

62、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。(C)

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160PC

63、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。

(B)

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

64、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。

(D)

A、杏仁粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

65、【單選題】用“雙煮法”溶化的原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

66、【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。

(D)

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型點綴

D、表面擠花

67、【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。