2024年貴州省職業(yè)院校技能大賽《白酒品評》理論考試題庫（400題）

2024年貴州省職業(yè)院校技能大賽《白酒品評》理論考試題庫

（400題）

一、單選題

1.（）主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新

排布和結(jié)合，通過相互補充'平衡,烘托出主體香氣和形成獨特的風(fēng)格。

A、組合

B、嘗評

C、調(diào)味

D、酒體設(shè)計

答案：A

2.室內(nèi)溫度在25℃時，管道保溫層溫度不超過

A、30度

B、50度

G70度

答案：B

3.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是：（）

A、茅臺酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

4.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

答案：B

5.在易燃易爆場所穿()最危險。

A、布鞋

B、帶釘鞋

C、膠鞋

答案：B

6.清香型白酒工藝的特點是0。

A、局溫堆積

B、混烝混燒

C\清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

7.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由。統(tǒng)一公布。

A、國務(wù)院辦公廳

B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

C、國家食品安全委員會

D、國家技術(shù)監(jiān)督局

答案：B

8.白酒品評時，一次拿出兩個酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求品嘗出

兩者的差異，這種方法是

A、一杯品評法

B、兩杯品評法

C、二杯品評法

D、不可避免

答案：B

9.白酒的勾兌由()三個部分組成。

A、品評、組合'調(diào)味

B、品評、組合、降度

C、釀造、組合、調(diào)味

答案：A

10.4-乙基愈創(chuàng)木酚含量最高的是0。

A、董酒

B、瀘州老窖

G五糧液

D、茅臺酒

答案：D

11.質(zhì)量管理體系評價的活動方式有0o

A、管理評審

B、內(nèi)部審核

C、自我評價

D、以上全部

答案：D

12.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實測值不得超過

A、±01%

B、±05%

C、±10%

D、±20%

答案：C

13.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于。化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

14.在含量相同的條件下，決定香味強度的是()。

A、溫度

B、濕度

C、閾值

D、數(shù)量

答案：C

15.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

16.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是0。

A、甲醇

B、雜醇油

G氫氤酸

D、重金屬

答案：C

17.當(dāng)酒精著火時，不能用于滅火的是()。

A、泡沫滅火器

B、干粉滅火器

C、濕布

答案：A

18.味覺的變化是隨著()的不同而變化。

A、味覺物質(zhì)

B、溫度

C、時間

答案：A

19.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C,丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

20.圖溫滅菌的原理是

A、每種微生物生長的最適溫度是一定的

B、微生物對高溫環(huán)境不適應(yīng)

C、高溫破壞了細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸，影響其生命活動

D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度

答案：C

21.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。

A、地缸

B、石窖

C、泥窖

D、不銹鋼罐

答案：C

22.白酒蒸鐳操作中緩火蒸播的主要目的是()

A、控制酒溫

B、提高產(chǎn)量

C、提高質(zhì)量

D、糧食糊化

答案：C

23.對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有(

A、隨機性

B、適時性

G代表性

D、典型性

答案：C

24.香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。

A、水溶性

B、酯溶性

G酸溶性

答案：A

25.略帶有焦香氣和焦蝴香氣及固態(tài)法白酒的固有香氣，帶有母糟發(fā)酵的香氣,

這種香氣稱為()

A、陳香

B、曲香

C、糧香

D、糟香

答案：D

26.白酒品評室要求，濕度為()。

A、50%~60%

B、50%左右

G60%左右

D、不做要求

答案：A

27.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于0。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：A

28.白酒辛辣味的主要組成為()

A、醛類'乙醇及高級醇

B、酯類'乙醇及高級醇

C、酸類'乙醇及高級醇

答案：A

29.添加()左右的調(diào)味酒，就能提高基礎(chǔ)酒的香味，使酒發(fā)生變化。

A、0001%

B、0002%

G0003%

D、0004%

答案：A

30.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成分。

A、氨基酸組分

B、無機金屬禺子

C、不揮發(fā)組分

D、揮發(fā)

性香氣成分

答案：D

31.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定化學(xué)試劑的密度是指在()時單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。

A、28℃

B、25℃

G20℃

D、23℃

答案：C

32.白酒的香味閾值與呈香單位的關(guān)系是0

A、閾值越低，呈香單位越小

B、閾值越大，呈香單位越大

C、閾值越低，呈香單位越大

答案：C

33.玉米的胚芽中含有大量()。

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

答案：A

34.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為()

A、重現(xiàn)性訓(xùn)練

B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練

C、質(zhì)量差訓(xùn)練

D、再現(xiàn)性

訓(xùn)練

答案：A

35.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的0,生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳

香，突出了自身的獨特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原和酯化作用

D、締合作用

答案：C

36.進行乳酸發(fā)酵的主要是0。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細菌

D、放線菌

答案：C

37.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

答案：A

38.下列說法錯誤的是()

A、酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精等食品標(biāo)

簽上可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。

B、產(chǎn)品質(zhì)量長期穩(wěn)定，企業(yè)有完善的質(zhì)量保證體系，市場占有率高，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

達到或嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)要求的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品可予以免檢，對于其他企業(yè)生產(chǎn)

的食品應(yīng)免費抽取樣品進行檢驗。

C、食品安全，就是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不

造成任何急性、亞急性或者慢性危害

D、進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。

答案：B

39.在品評時，酒樣的濕度最好保持在()。

A、10-15℃

B、15-18℃

G20℃-25℃

D、35℃

答案：C

40.己酸乙酯的閾值是0mg/1。

A、076

B、0076

C、067

D、0067

答案：B

41.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)要求。

A、GB103452-89

B、GB10343-2002

GGB118592-89

D、GB2757-81

答案：A

42.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為0。

A、濃中帶醬

B、醬中帶濃

C、濃清醬三香

D、濃中帶清

答案：B

43.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、優(yōu)雅舒適

答案：C

44.當(dāng)酒液進入口腔時，最先感知到甜味的部位是0

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

45.()類火災(zāi)是指金屬類火災(zāi)，通常使用干砂、化石粉、石粉、鑄鐵粉等滅火。

A、B

B、C

C、D

D、A

答案：C

46.甲醇的前提物質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

47.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

48.縮醛是由（）和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

49.濃香型新酒風(fēng)味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5—6個月后，其

風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存（）左右，已較為理想。

A、9個月

B、一年半

C、一年

D、兩年

答案：C

50.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）

會被吸入酒內(nèi)。

A、青早味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

51.酸堿滴定時，使用的指示劑變色情況與溶液的。有關(guān)

A、pH

B、濃度

C、體積

D、其它因素

答案：A

52.白酒在蒸鐳過程中，乙酸乙酯主要在0部分。

A、酒頭

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

答案：A

53.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=()左右。

Ax1：02

B、1:04

C、1:06

D、1:1

答案：D

54.新酒入庫貯存時要0。

A、靜止

B、間歇式攪拌

C、每天攪拌

答案：B

55.從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、()病毒性肝炎、戊型病

毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有

礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工

作崗位。

A、甲型

B、乙型

C、丙型

D、丁型

答案：A

56.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

57.采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供

合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行()。

A、退貨

B、檢驗

G讓步接收

D、查看

答案：B

58.()作用促進了白酒物理性能上的老熟。

A、結(jié)合

B、締合

C、組合

D、氧化

答案：B

59.用酸度計測定PH值時，應(yīng)用()校準(zhǔn)儀器。

A、標(biāo)準(zhǔn)酸溶液

B、標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液

C、標(biāo)準(zhǔn)離子溶液

D、標(biāo)準(zhǔn)堿溶液

答案：B

60.醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量()

A、增加

B、下降

C、不變

答案：A

61.車間內(nèi)各固定電線插座損壞時，將會引起()。

A、引起工作不方便

B、不美觀

C、觸電傷害

答案：C

62.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品

出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少

于。年

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

63.一般在上午971時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安

排在這個時間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

64.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是()。

A、70度

B、60度

G50度

D、40度

答案：D

65.勾兌是為了組合出合格的()，再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。

A、成品酒

B\基礎(chǔ)酒

C、搭酒

D、帶酒

答案：B

66.下列啊些情況不屬于違章作業(yè)？

A、高處作業(yè)穿硬底鞋

B、任意拆除設(shè)備上的照明設(shè)施

C、特種作業(yè)持證者獨立進行操作

D、非崗位人員任意在危險區(qū)域內(nèi)逗留

答案：C

67.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。

A、理化指標(biāo)

B、固形物

C、感官

D、理化和感官

答案：C

68.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但在貯存期中()幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案：A

69.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為

A、對比作用

B、相抵作用

C、易位

答案：C

70.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

答案：D

71.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為0°C。

A、60~65

B、50~60

C、40~50

D、28~32

答案：B

72.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案：C

73.丁酸的分子式是()。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、H3(CH2)2C00H

D、CH3CH2C00H

答案：C

74.對白酒中鉛含量的測定，一般使用()法測定白酒中鉛的含量。

A、分光光度法

B、氣相色譜法

C、雙硫蹤光度法

D、滴定法

答案：C

75.食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是()。

A、有機食品

B、無公害食品

C、綠色食品

D、企業(yè)食品

生產(chǎn)許可

答案：D

76.在調(diào)香用的調(diào)味酒中，主要是根據(jù)()及含香化合物的香氣特征進行分類。

A、香味物質(zhì)的味覺特征

B、香氣揮發(fā)速度

C、香味物質(zhì)的

分子溶解度

答案：B

77.在白酒的酒體設(shè)計程序中，酒體設(shè)計前應(yīng)進行市場調(diào)查、技術(shù)調(diào)查，還要開

展哪些工作。()

A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查

B、分析原因，找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因

C、成本比對評估

D、生產(chǎn)條件的分析

答案：B

78.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全。制

度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。

A、自查

B、風(fēng)險

C、檢驗

D、防范

答案：A

79.蛋白質(zhì)含量測定最常用的方法是()。

A、雙縮服法

B、凱氏定氮法

C、染料結(jié)合法

D、近紅外光譜法

答案：B

80.安全宣傳教育的最終目的是()

A、提高職工的安全生產(chǎn)素質(zhì)

B、樹立全局觀

C、提高科技水平

D、其他

答案：A

81.在一定比例濃度下，()含量高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

82.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術(shù)，是組合工

藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。

A、制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調(diào)味

答案：D

83.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成0,固釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量

低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

84.高度白酒(特別是固態(tài)法白酒)加水降度后立即產(chǎn)生乳白色渾濁，酒度()，從

而失去酒基原本的透明度。

A、越低越渾濁

B、越高越渾濁

C、不影響

答案：A

85.不是鳳型酒工藝的是0

A、邊糖化邊發(fā)酵

B、固態(tài)發(fā)酵

C、酒海陳釀

D、大曲為糖化發(fā)酵劑

答案：A

86.()是指可以增加香和味的特殊酒。

A、帶酒

B、搭酒

C、基酒

D、成品酒

答案：A

87.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

答案：C

88.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

89.對于白酒香氣的認(rèn)識，下列不屬于正常香氣的是

A、濃香

B、陳香

C、焦香

D、曲香

答案：C

90.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能平檢出高度

酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用

純水降度到0%vol后鑒評。

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

91.評酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香

酒杯，容量為0mL。

A、20-30

B、30-40

C、40-50

D、50-60

答案：C

92.貯酒時在原貯酒容器中留有()％的老灑,再注入新酒貯存,稱為以老酒養(yǎng)新酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

答案：A

93.生產(chǎn)調(diào)香白酒時，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，

其代號為()。

A、GB107811

B、GB103452

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

94.比較兩組測定結(jié)果的精密度()。

甲組：019%,019%,020%,021%,021%

乙組：018%,020%,020%,021%,022%

A、甲、乙兩組相同

B、甲組比乙組高

C、乙組比甲組高

D、無法判別

答案：B

95.一般上午9—11時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安

排在這個時間段。

A、2—5

Bv3-5

C、3—4

D、2—6

答案：B

96.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013實施日期是()

A、2013年6月1日

B、2014年6月1日

C、2013年12月1日

D、2014年12月1日

答案：B

97.不是澀味的特點的是()。

A、常見澀味物質(zhì)是酪醇

B、舌頭粘膜蛋白質(zhì)凝固

C、有收斂作用

D、口腔中有不潤滑感

答案：A

98.勾調(diào)好的酒要求放置()個月，在進入過濾機過濾。

A、半

B、1

C、15

D、2

答案：B

99.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的0和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含

量，可使酒的口味變得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

100.()和吠喃化合物的比例對芝麻香的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳

香味等香味的形成多是來源于這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪類化合物

B、酯類

C、酸類

D、醇類

答案：A

101.原料的入庫水份應(yīng)在0以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪

雜味。

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

102.低度白酒生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵之一是降度后的()。

A、調(diào)味

B、除濁

C、勾兌

D、發(fā)酵

答案：B

103.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為()。

A、50~80

B、20~40

C、70~90

D、90~100

答案：A

104.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開殼。

A、窩水曲

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

答案：A

105.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使

A、香味濃厚

B、香味柔和

C、提升香味的濃厚濃郁

度

答案：C

106.因事故導(dǎo)致嚴(yán)重的外部出血時，應(yīng)

A、清洗傷口后加以包裹

B、用布料直接包裹，制止出血

C、用藥棉將流出的血液吸去

答案：B

107.使用和操作易燃易爆物應(yīng)在：()

A、通風(fēng)櫥內(nèi)進行，操作人員應(yīng)佩戴安全防護用具。

B、通風(fēng)櫥內(nèi)進行，操作人員至少應(yīng)有2人。

C、加熱時可用明火、油浴加熱

答案：A

108.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新

的平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

109.食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB2757蒸播酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W0g/

100mlo

A、005

B、008

C、007

D、006

答案：D

110.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語()

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細

膩

答案：B

111.后味帶澀的酒可以0。

A、增加基礎(chǔ)酒的陳味

B、增加基礎(chǔ)酒的香味

C、增加基礎(chǔ)酒的醇甜味

D、增加組合酒的陳味

答案：B

112.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志是0o

A、GMP

B、IS09001

C、CC

D、QS

答案：D

113.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是0。

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

答案：B

114.評酒主要依據(jù)是0。

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成份含量

C、消費者滿意度

答案：A

115.嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時，又嘗

下一杯酒樣，就會產(chǎn)生()；

A、順序效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：C

116.在評半成品白酒時，要掌握0和調(diào)味酒特點。

A、生產(chǎn)工藝

B、基礎(chǔ)酒

C、產(chǎn)品售價

答案：B

117.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的0。

A、乙酸乙酯

B、乙酸異丁酯

G甲酸甲酯

D、乙酸丁酯

答案：c

118.職業(yè)病防治法規(guī)定()依法享有職業(yè)衛(wèi)生保護的權(quán)利。

A、勞動者

B、用人單位

C、地方政府

答案：A

119.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的0左右。

A、1—2%

B、3—4%

C、4—5%

D、5—6%

答案：A

120.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味

的0現(xiàn)象。

A\復(fù)合

B、變遷

C、解析

答案：B

121.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于0

A、混烝混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

答案：C

122.白酒品評時，窖香濃郁，綿甜爽洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長是描

述()的風(fēng)格。

A、濃香型白酒

B、清香型白酒

C、米香型白酒

D、醬香型白酒

答案：A

123.用過的極易揮發(fā)的有機溶劑，應(yīng)

A、倒入密封的下水道

B、用水稀釋后保存

C、倒入回收瓶中

D、放在通風(fēng)廚保存

答案：C

124.己酸乙酯是濃香型的主題香，卻是()的雜味。

A、濃香型

B、醬香型

C、米香型

D、清香型

答案：D

125.在水樣硬度分析滴定時，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點越敏銳，所以一定

要加PH=()的緩沖溶液。

A、10

B、4

C、68

D、70

答案：A

126.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各

以()的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

127.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()

A、果糖

B、二氧化碳

C、還原糖、氨基酸

答案：C

128.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是：()

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

答案：B

129.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

答案：B

130.董酒的成分特點三高一低，其中一低為0。

A、高級醇含量低

B、乳酸乙酯含量低

C、總酸含量低

D、丁酸乙酯含量低

答案：B

131.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下()不能表示酒度。

A、以體積分?jǐn)?shù)表示酒度

B、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度

C、以密度表示酒度

D、標(biāo)準(zhǔn)酒度

答案：C

132.()含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給

酒帶來不良影響。

A、乙醇

B、高級醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

答案：B

133.除去高級脂肪酸酯，應(yīng)選。的活性炭

A、大孔多

B、微孔多

C、無所謂

答案：A

134.對酸味敏感的部位是

A、舌尖

B、舌尖到舌兩側(cè)邊緣

C、舌兩側(cè)

D、舌根

答案：C

135.常用的品酒方法是

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

136.白酒品評時，下列規(guī)則正確的是

A、試評的酒樣，可以是樣品

B、可以進行試評，可以不進行試評

C、不能進行試評，影響品評效果

D、正式評酒應(yīng)先進行2~3次試評，統(tǒng)一尺度

答案：D

137.中國蒸播酒與國外蒸僧酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低，三高不

包括()。

A、酸

B、高級醇

C、酯

D、醛酮

答案：B

138.酒中呈味物質(zhì)有相互作用，兩種不同性質(zhì)的味覺物質(zhì)相混合時，其中一種味

道消失，另一種味道出現(xiàn)的現(xiàn)象稱為是

A、中和

B、抵消

C、抑制

D、加強效果

答案：C

139.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原反應(yīng)

答案：A

140.在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為：（）

A、甲酸＞乙酸〉乳酸〉草酸

B、甲酸〉乳酸〉乙酸〉草酸

G乙酸〉甲酸〉乳酸〉草酸

D、乙酸〉甲酸〉草酸〉乳酸

答案：C

141.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）。

A、1/2-2/3

B、1/3

C、滿杯

Dx1/4

答案：A

142.在滴定分析中，所使用的三角瓶里沾有少量蒸播水，使用前

A、必須烘干

B、必須用濾紙擦干

C、不必處理

D、必須用標(biāo)準(zhǔn)溶液洗干凈

答案：C

143.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：（）

A、酌情扣分

B、不予給分

C、取消評選資格

答案：C

144.大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為()。

A、表皮

B、外皮

C、皮張

D、生皮

答案：C

145.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來判斷化學(xué)計量點的到達，在指示

劑顏色突變時停止滴定，這一點稱為()

A、化學(xué)計量點

B、理論變色點

C、滴定終點

D、以上說法都可以

答案：C

146.鉛是一種毒性很強的金屬，含量()g即能引起中毒，20g可以致死。

A、004

B、04

C、4

答案：A

147.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

答案：C

148.白酒中含酸量0酯化反應(yīng)越易進行。

A、越低

B、越局

C\一般

答案：B

149.白酒品評時，一次拿出三個酒樣，其中有兩杯相同，要求品嘗出哪兩杯是相

同的，不相同的一杯與相同的兩杯之間的差異，這種方法是

A、一杯品評法

B、兩杯品評法

C、二杯品評法

D、不可避免

答案：C

150.我國《計量法》規(guī)定，國家采用0

A、米制

B、國際單位制

C、公制

D、英制

答案：B

多選題

1.風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。

A、表面收汗

B、內(nèi)心較硬

C、內(nèi)心較軟

D、口咬不粘

答案：ABD

2.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()。

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案：ACD

3.裝甑差，則流酒時()。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

答案：BC

4.以下幾種逃生方法正確的是？()

A、用濕毛巾捂著嘴巴和鼻子

B、彎著身子快速跑到安全地點

C、躲在床底下等待消防人員救援

D、馬上從最近的消防通道跑到安全地點

答案：ABD

5.在白酒中，除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

6.糧糟出甑后,打量水主要注意()

A、水溫

B、時間

G用量

D、方法

答案：ACD

7.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。、

A、酒頭

B、酒尾

C、醬香酒

D、醇甜酒

E、窖底酒

答案：CDE

8.在酒體風(fēng)味設(shè)計中,要形成一個獨特的酒體風(fēng)味特征,必須具備()關(guān)鍵因素。

A、糧食

B、發(fā)酵設(shè)備

C、發(fā)酵劑

D、獨特地生產(chǎn)工藝

答案：ABCD

9.酒中的常見甜味物質(zhì)有()。

A、多數(shù)L-氨基酸

B、乙二醇

G丙三醇

D、多數(shù)D-氨基酸

E、雙乙酰

答案：BCDE

10.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()

A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣

B、有類似酒精香氣,細聞有優(yōu)雅,舒適的香氣

C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；

D、口味特別凈,無任何雜香、異味。

答案：ABD

11.在品酒時,酒樣的溫度最好保持在()之間。

A、10℃

B、15℃

G20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

12.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。

A、香氣純正

B、入口綿甜

C、香味諧調(diào)

D、落口爽凈

E、回味順暢

答案：BDE

13.白酒中香氣成分多為0

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、酸溶性

答案：BC

14.以下屬于蒸鐳酒的是()

A、白酒

B、白蘭地

C、威士忌

D、伏特加

E\金酒

答案：ABODE

15.濃香型白酒的發(fā)酵容器一窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色

結(jié)晶一般為()

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

答案：BC

16.白酒中總酯的測定方法一般有()

A、中和滴定法

B、NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液反滴定法

C、電位滴定法

D、稱量法

答案：ABC

17.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列哪些物質(zhì)的含量()

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D\鉛

E、總酯

F、總酸

答案：BCD

18.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進行確定。

A、外觀

B、氣味

C、口味

D、氣譜數(shù)據(jù)

答案：ABC

19.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()

A、產(chǎn)酒

B、生香

C、投糧

D、產(chǎn)酸

答案：AB

20.在分光光度法分析中，常出現(xiàn)工作曲線不過原點的現(xiàn)象,原因是()

A、參比溶液選測不當(dāng)

B、試液和參比溶液所用吸收池不匹配

C、顯色反應(yīng)的靈敏度太低

D、被測物質(zhì)的摩爾吸光系數(shù)太大

答案：AB

21.白酒儲存中化學(xué)變化包括：()。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：ABC

22.曲坯酸敗變形的原因是0。

A、曲坯入室水分大

B、品溫低

C、升溫太慢

D、未及時進行通風(fēng)排潮

答案：ABCD

23.白酒酒精度測量方法有()

A、密度瓶法

B、酒精計法

C、比重計法

D、沸點法

答案：AB

24.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()

A、后火曲

B、中溫曲

C、紅心曲

D、局溫曲

E、清茬曲

答案：ACE

25.氣相色譜常用的定量方法有()等。

A、歸一化法

B、面積法

C、內(nèi)加法

D、外標(biāo)法

答案：ACD

26.影響評酒效果的因素有哪些()

A、身體健康和精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評酒環(huán)境

D、評酒能力及經(jīng)驗

答案：ABCD

27.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()

A、綿甜爽冽

B、幽雅細膩

C、留香持久

D、后味怡暢

答案：BC

28.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量

的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外0等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。

A、異丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物堿

答案：ABCD

29.加熱易燃有青的溶劑應(yīng)在()進行

A、水浴中

B、嚴(yán)密的電熱板上

C、火焰上

D、電爐上

E、蓋有石棉網(wǎng)的電爐上

答案：AB

30.消防安全重點單位除應(yīng)當(dāng)履行消防法第十四條規(guī)定的職責(zé)外，

還應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)()

A、建立防火檔案,確定消防安全重點部位,設(shè)置防火標(biāo)志,實行嚴(yán)格管理。

B、實行每日防火巡查，并建立巡查記錄。

C、對職工進行消防安全培訓(xùn)I。

D、制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案,定期組織消防演練。

答案：ABCD

31.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C\香味諧調(diào)

D、甜味適宜

答案：ABCD

32.直接滴定法測定還原糖時,影響結(jié)果的主要操作因素是0。

A、反應(yīng)液堿度

B、熱源強度

C、煮沸時間

D、滴定速度

答案：ABCD

33.可用于白酒儲存的容器有()

A、不銹鋼罐

B、陶壇罐

C、玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

34.對于食品企業(yè)在廠區(qū)選址方面以下說法正確的是()。

A、廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。

B、廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及風(fēng)塵'有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污

染源不能有效清除的地址。

C、廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū),難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。

D、只要不在廠區(qū)里存在蟲害大量孳生的潛在場所就不需要設(shè)計防范措施。

答案：ABC

35.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基酒酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,

也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

36.調(diào)味的方法有()

A、小樣調(diào)味

B、大樣調(diào)味

C、穩(wěn)定性驗證

D、基礎(chǔ)酒的組合

答案：ABC

37.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外,還容易使酒的Oo

A、糊苦味加重

B、酒味變淡

C、酒色發(fā)黃

答案：AC

38.在高效液相色譜中，能適用于梯度洗脫的是0

A、熒光檢測器

B、電導(dǎo)檢測器

C、紫外光度檢測器

D、示差折光檢測器

答案：AC

39.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問

題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

40.白酒常規(guī)理化分析時,經(jīng)常遇到的化學(xué)物質(zhì)的術(shù)語有()。

A、分析純

B、化學(xué)純

C、指示劑

D、標(biāo)準(zhǔn)溶液

E、蒸播

F、干燥

答案：ACD

41.發(fā)酵過程中水用量大則()

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

E、黃水少

答案：ACD

42.咸的典型物質(zhì)是()。

A、食鹽

B、CaCI2

C\NaCI

D、CaC03

答案：AC

43.實驗室中的藥品主要分為:普通藥品和()等類別o

A、著火性藥品

B、易爆性藥品

C、有毒性藥品

D、腐蝕性藥品。

答案：ABCD

44.以下哪些內(nèi)容屬于組合的技巧()

A、作好原始記錄

B、清楚基礎(chǔ)酒的庫存

C、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律

D、選用合適的調(diào)味酒

答案：ABC

45.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、劍南春

D、景芝神釀

答案：BD

46.調(diào)味的原理有哪些0

A、添加作用

B、化學(xué)作用

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

47.酒體設(shè)計中常見雜味有（）。

A、糠雜味

B、窖泥臭

C、霉味

D、油哈味

E、橡皮臭

答案：ABCDE

48.散酒罐車駕駛員至少需有兩個證件：（）

A、公安部門核發(fā)的有效駕駛證

B、公安部門核發(fā)的有效行駛證

C、交通主管部門核發(fā)的營業(yè)性道路運輸駕駛員（危險貨物運輸）

從業(yè)資格證

D、公安部門核發(fā)的營業(yè)性道路運輸駕駛員(危險貨物運輸)從業(yè)

資格證

答案：AC

49.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()

A、活性炭除濁

B、冷凍除濁

C、淀粉吸附法

D、離子交換法

E、蒸播法

答案：ABCDE

50.檢測白酒生產(chǎn)用水的總硬度原理是在pH=10的緩沖溶液中，水中的()與EDTA

標(biāo)準(zhǔn)溶液生成穩(wěn)定的可溶性絡(luò)合物。

A、Ca2+

B、Mg2+

C\u2+

D、Zn2+

答案：AB

51.豉香型白酒的風(fēng)味特征有()。

A、清亮透明

B、晶瑩悅目

C、乙酸乙酯和B-苯乙醇為主體香

D、帶脂肪氧化的陳肉香氣

E、回味悠長

答案：ABCD

52.以下屬于高級醇的是()。

A、正丁醇

B、丙醇

G異丁醇

D、異戊醇

答案：ABCD

53.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、紅心曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、包包曲

答案：ABD

54.白酒生產(chǎn)中，降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()

A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出

B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀

C、PH值升高也有可能

答案：ABC

55.食品的味覺因素有()o

A、心理味覺

B、感官味覺

C、物理味覺

D、化學(xué)味覺

答案：ACD

56.消除測定中系統(tǒng)誤差可以采取()措施

A、選擇合適的分析方法

B、做空白試驗

C、增加平行測定次數(shù)

D、校正儀器

E、做對照試驗

答案：ABDE

57.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。

A、低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、科學(xué)控制黃水抽取量

答案：ABCD

58.黃水作為微生物來源培養(yǎng)窖泥時,因為其中含有大量乳酸菌,所以應(yīng)進行加熱

處理,處理的溫度和時長是0。

A、80℃

B、10'

C’30'

D、121℃

答案：AB

59.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有()同。

A、入池酸度提高

B、淀粉濃度提高

C、水份要略有降低

D、發(fā)酵期要延長15-25天

答案：ABCD

60.酒體設(shè)計中使用的調(diào)味酒可分為()。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、

酒頭調(diào)味酒

E、陳香調(diào)味酒

答案：ABCDE

61.提高濃香型白酒的主要措施有()

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施

D、其它措施

答案：ABCD

62.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有()。

A、大孔樹脂

B、活性炭

C、732陽離子樹脂

D、717陰離子樹脂

答案：AB

63.安全生產(chǎn)法律法規(guī)包括安全生產(chǎn)方面的()

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、行政法規(guī)

C、行業(yè)規(guī)范

D、地方法規(guī)

答案：BD

64.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

65.下列哪些屬于化學(xué)老熟中的變化？()

A、酸類的變化

B、醇類的變化

C、醴類的變化

D、酯類的變化

E、揮發(fā)性變化

答案：ABD

66.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。

A、乳酸

B、高級脂肪酸乙酯

G低級乙酯

D、高級醇

答案：ABD

67.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()

A、沿邊踩窖

B、熱季密踩

C、轉(zhuǎn)排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

68.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。

A、mg/100mL

B、g/L

C、mg/gL

D、V/V

答案：AB

69.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含0

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

70.為了使勾兌工作順利進行,在該過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

E、調(diào)味酒選擇

答案：ABCD

71.以正丙醇為特征成分的香型是()。

A、芝麻香型

B、醬香型

C、濃醬醬香型

D、米香型

答案：AC

72.出甑安全操作以下哪些正確。()

A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥,不會造成熱酷燙傷。

B、升甑蓋時不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時,要注意甑旁有無障礙物和行

人,防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。

C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。

D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。

答案：BCD

73.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分

氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇。等達到新

的平衡。

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

74.白酒中檢出的硫化物主要是()等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

75.根據(jù)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的定義,可理解為哪幾個方面的內(nèi)容()

A、安全管理標(biāo)準(zhǔn)化

B、作業(yè)現(xiàn)場安全標(biāo)準(zhǔn)化

C、操作安全標(biāo)準(zhǔn)化

D、人員安全標(biāo)準(zhǔn)化

答案：ABC

76.消除系統(tǒng)誤差的方法有0。

A、對照試驗

B、空白試驗

C、校準(zhǔn)儀器

D、分析結(jié)果的校正

答案：ABCD

77.進基酒酒庫區(qū)有需注意的事項有？0

A、穿純棉工作服

B、不帶手機、打火機

C、不拍照'不攝像

D、不穿帶鐵釘?shù)男?/p>

答案：ABCD

78.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：（）

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

E、其它香

答案：ABODE

79.食用酒精的感官指標(biāo)評定主要是從。進行確定。

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案：ABD

80.清香型白酒中主要的有機酸是()。

A、甲酸

B、丁酸

G丁二酸

D、乙酸

E、乳酸

答案：DE

81.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()

A、梗高粱

B、糯身粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

答案：BD

82.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D\白云邊

答案：AC

83.發(fā)酵正常的黃水中，含量排名前2的酸是0。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

84.新酒的口感要求達到()。

A、甜度較好，醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

85.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()

A、口水花

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花

答案：AD

86.在白酒的酒體設(shè)計程序中,設(shè)計前應(yīng)進行市場調(diào)查、技術(shù)調(diào)查，

還要開展哪些工作()。

A、分析原因，找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因

B、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查

C、成本比對評估

D、生產(chǎn)條件的分析

E、調(diào)味酒選擇

答案：AE

87.設(shè)備運行時,如有0現(xiàn)象,應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備,斷開電源,并檢查和上報。

A、有異常響聲

B、冒煙

C、輕微振動

D、打火花

答案：AB

88.全部以大米做原料，是0酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、兼香型

答案：ABC

89.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是0。

A、二氧化碳

B、甲酸

C\甲醛

D、乙醇

答案：BC

90.常用空氣濕度的表示方法有0。

A、濕含量

B、水汽壓

C、絕對濕度

D、相對濕度

答案：ABCD

91.全部以大米做原料是()酒的工藝特點。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、清香型

答案：ABC

92.小樣勾兌的步驟包括0。

A、綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

93.蒸僧所得的酒頭中的主要成分包括0。

A、醛類

B、酯類

C、酚類

D、酮類

E、高級脂肪酸

答案：ABC

94.準(zhǔn)確度的高低用()大小來表小

A、相對偏差

B、相對誤差

C、標(biāo)準(zhǔn)偏差

D、絕對誤差

E、平均偏差

答案：BD

95.影響評酒效果的人為心理因素是()

A、健康狀態(tài)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

D、評酒經(jīng)驗

答案：BC

96.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。

A、平房酒庫

B、樓層酒庫

C、人防工程

D、天然溶洞

E、地下酒庫

答案：ABCDE

97.閾值完全決定于每一個人()的敏銳度,人與人間的差距很大。

A、臭氣

B、嗜好

C、嗅覺

D、味覺

E、視覺

答案：CD

98.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有0?

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

答案：ABCD

99.四特酒大曲原料采用()而制成

A、大麥

B、款皮

G豌豆

D、酒糟

E、面粉

答案：BDE

100.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

答案：ABD

101.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是()。

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

答案：AC

102.白酒中呈澀味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

答案：CDE

103.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括有以下幾個方面的內(nèi)容。()

A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

答案：ABCD

104.企業(yè)應(yīng)每季度至少一次對安全生產(chǎn)的()的執(zhí)行情況進行檢查評估。

A、法律法規(guī)

B、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

C、規(guī)章制度

D、操作規(guī)程

E、獎勵處罰

答案：ABCD

105.勾兌的原則有()。

A、注重各種醴酷的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

106.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有0。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D\入窖溫度局

答案：ABC

107.屬于味覺范圍的有()

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：AD

108.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有0。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

109.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()

A、用曲量大

B、局溫堆積

C'混烝混燒

D、糠殼量大

E、長期貯存

答案：ABE

110.芝麻香型白酒的主體香味成份為()

A、已酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

答案：BC

111.酒類專用活性炭有何作用0

A、脫色

B、低度白酒除濁

C、加速白酒老熟陳化

D、去除凈化。

答案：ABCD

112.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有0。

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、新型白酒工藝

E、跑窖法工藝

答案：ACE

113.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長短及環(huán)境。

A、制曲環(huán)境

B、制曲原料

GPH值

D、制曲溫度

E\水份

答案：ABODE

114.氣相色譜分析時,進樣量過小,將會使()。

A、分離度下降

B、不能被檢測器檢出

C、峰形變差

D、不出峰

答案：BD

115.白酒中檢出的硫化物主要有。等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

116.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確0及相關(guān)的各理化指標(biāo),各種操作記

錄應(yīng)確保信息的可追溯性。

A、入庫時間

B、批次

C、酒度

D、酒質(zhì)

答案：ABCD

117.精密度的高低用()大小來表小

A\相對偏差

B、相對誤差

C、標(biāo)準(zhǔn)偏差

D、絕對誤差

E、平均偏差

答案：ACE

118.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟0o

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

119.系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因有0

A、儀器誤差

B、方法誤差

C、偶然誤差

D、試劑誤差

E、操作誤差

答案：ABDE

120.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C\溫度變化

答案：AB

判斷題

1.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比

曲外層要低。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.原酒短期貯存，酒酸含量呈增多趨勢。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.勾兌用水，除首先要符合我國生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）外，必需進行軟

化處理。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確定其

最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的

前緩、中挺、后緩落。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.老熟有個前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長期貯存，也不會變好。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.特香型白酒的風(fēng)格特點的核心是諸香協(xié)調(diào)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.原酒品評不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒人員集體評議，

最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定等級，是暗酒明評法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.清香型白酒的香味組分縫紉是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸

乙酯為主導(dǎo)等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制

的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.調(diào)味的原理是：①添加作用，②化學(xué)反應(yīng)③平衡作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長素。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.蒸福時，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過多的流入，會導(dǎo)致酸味的產(chǎn)生。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.白酒在生產(chǎn)過程中不會受到不可控因素的影響。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動

后，再次從事接觸食品、食品工器具,食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗

手消毒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)，它的總含量高于有機酸含量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.芝麻香型的風(fēng)格特點核心是醇香秀雅。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸播出來的酒）的差。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.固液法白酒要求符合GB/T20822-2007要求：它是不低于20%的固體法白酒,

加入液體法白酒（或食用酒精），食品添加劑勾調(diào)而成的白酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細菌和放線菌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級,風(fēng)格類型基酒，

為入庫儲存打下基礎(chǔ)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.現(xiàn)行的食品安全法于2009年6月1日通過執(zhí)行。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.白酒中雜醇油含量的測定，一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.酒尾不宜摘得過多，影響成品酒產(chǎn)量；摘得太少，使酒質(zhì)變次。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總

含量的50%。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有

不同的風(fēng)格與香型。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.鳳香型白酒的風(fēng)格特征核心是蜜香優(yōu)雅。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.酸味強度的順序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉無機酸。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.工藝衛(wèi)生差，會使大量雜菌進入，使酒醋產(chǎn)酸多，給就帶入極重的臭味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.白酒風(fēng)格檢驗只靠理化分析。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.嘗評員不能暴飲暴食，更不能酗酒，經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.4-甲基毗嗪在醬香型白酒中含量最高（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.“調(diào)味酒”的復(fù)雜度大于一般酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.加工助劑可以不進行標(biāo)識。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.白酒中缺乏酸類，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.董香型白酒在所有名優(yōu)白酒中總酸含量最低（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.在世界上最早承認(rèn)的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.酒頭截取盡可能多，否則會使中段酒的芳香成分含量不足而香味平淡。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.人的舌尖部對苦味最敏感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高,

小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點生產(chǎn)小曲酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.在原酒的質(zhì)量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標(biāo)為輔。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.品酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準(zhǔn)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.在10%糖中加入015%食鹽，可使甜味增大。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品經(jīng)出廠檢驗合格后方可出廠銷售。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.發(fā)酵周期長，雜菌生長繁殖的時間長，生酸菌較為活躍，所以酸度升幅（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，

綿甜味好，但香味漸淡。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味

過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.酒頭的掐除是必要的，因為酒頭中除大部分乙醇外，還有地一定量的酯類'

醛類,甲醇等低沸點物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚'

香味諧調(diào)、尾凈爽口。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會隨之降低。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.甲醇的生成主要來自果膠的分解。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.醇類物質(zhì)含量過多會導(dǎo)致口感辛辣苦澀，上頭易醉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.允許特殊原因在原材料投產(chǎn)前使用未經(jīng)過檢驗,篩選,清蒸除雜前使用該批

原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1%o（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

82.所有的酒都是貯存的時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

83.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者

比年輕者更為準(zhǔn)確。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.食品安全是對最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是食品安全的一部分，是對食品的

生產(chǎn)過程而言。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.黃水中含有豐富的有機酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進己酸乙酯的生

成積累。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B