高職院校營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范編制說明

《高職院校營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)編制說明一、任務(wù)來源及起草單位（一）任務(wù)來源《高職院校營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)由河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院提出申請，由北京食品學(xué)會正式立項，本標(biāo)準(zhǔn)的牽頭單位為河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院。（二）起草單位及人員名單本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院、河南應(yīng)用技術(shù)職業(yè)學(xué)院、煙臺理工學(xué)院、煙臺富美特信息科技股份有限公司、河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院、邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉艷群、張慶霞、郭辰希、周燕、姜倩倩、趙蕾、楊雪、王彥平、趙芳。（三）起草組分工本標(biāo)準(zhǔn)起草工作正式啟動后，相關(guān)單位和專家成立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，確定了標(biāo)準(zhǔn)的范圍、框架和工作方案，明確了起草組成員的任務(wù)分工。河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院牽頭負責(zé)標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明等材料的起草，撰寫、審閱以及組織工作組起草會；煙臺理工學(xué)院、河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院等其他院校負責(zé)調(diào)研本校的有關(guān)技術(shù)數(shù)據(jù)及標(biāo)準(zhǔn)涉及的相關(guān)要求；煙臺富美特信息科技股份有限公司負責(zé)國內(nèi)外技術(shù)資料和文獻的調(diào)研以及標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的研究與指導(dǎo)。牽頭單位負責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)各版本稿件的編寫、修改，以及對各方面的意見及建議進行歸納和匯總分析等。二、標(biāo)準(zhǔn)制訂的目的和意義一所學(xué)校的校園餐營養(yǎng)與否，在很大程度上影響著每個學(xué)生的健康發(fā)育，影響著他們每堂課的學(xué)習(xí)效率。營養(yǎng)與教育互為前提和基礎(chǔ)，共同影響著學(xué)生的發(fā)展。高職院校食堂是學(xué)生和教職工獲取營養(yǎng)的主要場所，隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們生活質(zhì)量不斷提升，高職院校招生人數(shù)不斷擴大，校園食堂在滿足學(xué)生和教職工日常膳食需求之外，還要滿足學(xué)生的營養(yǎng)健康需求，學(xué)校食堂壓力劇增，學(xué)生營養(yǎng)健康問題是社會焦點、民生熱點，辦好學(xué)校營養(yǎng)健康食堂是深得民生和民心的大事，因此規(guī)范高職院校食堂管理，引入系統(tǒng)的營養(yǎng)健康系統(tǒng)，對保障高職院校食堂食品安全、健康、營養(yǎng)、經(jīng)濟，保障學(xué)生身體健康成長尤為重要。根據(jù)《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《健康中國行動（2019—2030年）》《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》，教育部、國家市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生健康委《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（第45號令）以及《關(guān)于落實主體責(zé)任強化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》等有關(guān)校園食品安全的一系列文件的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范營養(yǎng)與健康學(xué)校建設(shè)，制定《高職院校營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》，用以規(guī)范和指導(dǎo)學(xué)校食堂的營養(yǎng)健康管理、營養(yǎng)健康教育行為，推進營養(yǎng)健康食堂的建設(shè)。從經(jīng)濟效益來看，推進高職院校營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范的建立，保證食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，在滿足營養(yǎng)健康的需求條件下，可以減少不必要的開支，提升學(xué)生的消費意愿，是提高服務(wù)質(zhì)量、保障食品安全、提升經(jīng)濟效益的重要手段；其次，從社會效益上來講，高職院校食堂作為學(xué)校必不可少的后勤服務(wù)部門，其服務(wù)水平?jīng)Q定了學(xué)校的發(fā)展，公益性質(zhì)和非營利性決定了政治屬性，而社會效益是政治屬性的一大體現(xiàn)，通過制定營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范，可以更好地解決食堂穩(wěn)定工作中的實際問題，實現(xiàn)學(xué)校食堂政治屬性和經(jīng)濟屬性的辯證統(tǒng)一，實現(xiàn)社會效益和經(jīng)濟效益的共同發(fā)展，保障教育事業(yè)的良好發(fā)展。鑒于以上所述情況，及時制訂《高職院校營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)是十分必要的，制定和實施《高職院校營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》，強化學(xué)校營養(yǎng)健康食堂制度建設(shè)，全面加強學(xué)校營養(yǎng)健康食堂的科學(xué)化、規(guī)范化、精細化管理，不斷提升管理水平。學(xué)校后勤保障作為一個綜合系統(tǒng)，對于高職院校食堂管理，涉及到多個部門以及主體職責(zé)和管理責(zé)任，須加強協(xié)調(diào)聯(lián)動，形成高效的管理合力，組成學(xué)校營養(yǎng)健康食堂管理委員會，統(tǒng)籌學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。三、編制過程起草組積極籌備標(biāo)準(zhǔn)制訂的前期工作，確定了總體工作方案，并于2023年11月正式組建《高職院校營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)起草工作組。標(biāo)準(zhǔn)起草前，工作組有關(guān)單位及成員一起調(diào)研了當(dāng)前國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，查閱了大量國內(nèi)外文獻資料及相關(guān)技術(shù)法規(guī)，開展了多項基礎(chǔ)研究工作，并依據(jù)這些調(diào)研的實際情況進行《高職院校營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)的起草。標(biāo)準(zhǔn)大致編制過程如下：2023年6月-10月起草組經(jīng)查閱大量國標(biāo)、行標(biāo)、團標(biāo)等相關(guān)技術(shù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及國家政策文件后，搭建了《高職院校營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)初稿框架。2023年11月正式立項，立項后按照專家意見完善標(biāo)準(zhǔn)。2023年12月至2024年3月多次召開了《高職院校營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)初稿的在線討論會，與會人員就該標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進行了討論，針對條款內(nèi)容進行了討論與溝通，并提出了相應(yīng)的修改意見。2024年4月2日進行為期30天的公開征求意見，共收到反饋意見17條，采納的反饋意見17條，無未采納反饋意見。并根據(jù)相關(guān)意見對標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明進行補充修改，征求意見處理情況如表1。表1征求意見匯總處理表序號標(biāo)準(zhǔn)章條編號標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容修改意見修改依據(jù)或理由提出單位或人員處理意見備注1封面標(biāo)準(zhǔn)英文名稱“……cafeteriasinschools”建議修改為“canteensincampus”參考了國標(biāo)的翻譯。如：GB/T42967-2023《機關(guān)食堂反食品浪費工作指南》、GB/T36342-2018《智慧校園總體框架》中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納2第3章術(shù)語英文譯文術(shù)語應(yīng)增加英文對應(yīng)詞，如術(shù)語是引用其他標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)在術(shù)語最后一行增加術(shù)語來源。GB/T1.1-2020的8.3.7.1中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納33.2術(shù)語“食譜”建議引用WS/T476營養(yǎng)名詞術(shù)語的“5.4.3食譜”的定義已有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行了定義，不宜再重新進行定義中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納43.3術(shù)語“帶量食譜”建議引用WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南的“2.2帶量食譜”的定義另，按照GB/T1.1的規(guī)定，正文中僅使用一次，可以不用界定術(shù)語和定義同3.2中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納53.4術(shù)語“餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識”定義建議修改為：展示餐飲食品有關(guān)營養(yǎng)成分信息的說明。注1：包括文字、圖像、圖形等形式。注2：簡稱“營養(yǎng)標(biāo)識”。中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納6第4章“基本管理”從第4章的內(nèi)容來看，建議將章標(biāo)題“基本管理”修改為“基本要求”，同時，第4章的條款應(yīng)使用要求型條款，條款中增加“應(yīng)”。GB/T1.1的8.10中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納74.1.1“校園食堂應(yīng)具備相關(guān)資質(zhì)”“校園食堂應(yīng)具備相關(guān)資質(zhì)”，建議將應(yīng)具體的資質(zhì)羅列清楚，便于標(biāo)準(zhǔn)實施中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納84.1.4“在食堂就餐場所顯著位置懸掛有效期內(nèi)的食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證、餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌等信息?！苯ㄗh將該條款內(nèi)容調(diào)至4.2制度管理中中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納94.3.2“營養(yǎng)健康管理人員具備根據(jù)不同人群需求進行營養(yǎng)搭配的能力，應(yīng)能制定菜譜、指導(dǎo)營養(yǎng)指導(dǎo)人員對學(xué)生用餐進行干預(yù)和引導(dǎo)?！苯ㄗh修改為：營養(yǎng)健康管理人員應(yīng)具備根據(jù)不同人群需求進行營養(yǎng)搭配的能力，應(yīng)能制定菜譜、指導(dǎo)營養(yǎng)指導(dǎo)人員對學(xué)生用餐進行干預(yù)和引導(dǎo)。中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納104.3.3“校園健康食堂新進工作人員進行一定時間的培訓(xùn)”“...進行一定時間的培訓(xùn)”，建議對“一定時間”具體化，便于操作。中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納11第5章結(jié)構(gòu)調(diào)整5.1中的內(nèi)容不僅僅包括食堂和設(shè)備設(shè)施的布局，還有具體運營過程中的要求，建議將第5章結(jié)構(gòu)調(diào)整一下5食堂及設(shè)施設(shè)備5.1食堂5.2設(shè)施設(shè)備及維護5.2.1設(shè)施設(shè)備5.2.2維護中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納125.1.1“學(xué)校食堂的建立、改建和擴建等符合相關(guān)規(guī)定，”不將食堂建設(shè)在食品有被污染風(fēng)險的區(qū)域，距離垃圾站、公廁的距離大于25米。1、“學(xué)校食堂的建立、改建和擴建等符合相關(guān)規(guī)定，”建議將相關(guān)規(guī)定羅列清楚，便于標(biāo)準(zhǔn)實施。2、建議修改為“……不應(yīng)將食堂建設(shè)在有被污染的風(fēng)險區(qū)域，距離垃圾站、公廁的距離應(yīng)大于25m?！敝袊鴺?biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納135.1.2“設(shè)施設(shè)備的規(guī)劃根據(jù)...”修改為“設(shè)施設(shè)備的規(guī)劃宜綜合考慮...”另，建議將設(shè)施設(shè)備大致包括哪些內(nèi)容在標(biāo)準(zhǔn)里寫一下。中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納146.1.1“食物原料的采購和選擇除符合標(biāo)準(zhǔn)與法律法規(guī)的要求外”“...還應(yīng)滿足營養(yǎng)需要，18歲及以上學(xué)生人群的營養(yǎng)需求見《中國居民膳食指南》《中國居民平衡膳食寶塔》。”1、建議將具體應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)列到標(biāo)準(zhǔn)中。符合法律法規(guī)的要求寫不寫在該標(biāo)準(zhǔn)中也是需要遵守的。2、建議修改為“...還應(yīng)滿足營養(yǎng)需要，18歲及以上學(xué)生人群的營養(yǎng)需求見《中國居民膳食指南》《中國居民平衡膳食寶塔》。”3、特別提到了18歲及以上，那18歲以下的人群營養(yǎng)需要有參考的文件嗎？如有，請補充。4、提及的兩個文件應(yīng)放到參考文獻中中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納156.4“營養(yǎng)健康科普”建議調(diào)整至第4章中中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納166.5、第7章營養(yǎng)健康食堂的管理的相關(guān)條款建議將6.5與第7章合并都屬于后續(xù)的監(jiān)測、監(jiān)督管理的內(nèi)容中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納17全文全文中的“營養(yǎng)健康食堂”“校園食堂”“校園健康食堂”“食堂”建議將“營養(yǎng)健康食堂”“校園食堂”“校園健康食堂”“食堂”的表述進行統(tǒng)一中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會姚喜梅采納2024年7月26日就《高職院校營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)召開了標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審查會。來自標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)領(lǐng)域的5名專家組成了標(biāo)準(zhǔn)審查專家組，與會專家一致同意標(biāo)準(zhǔn)通過審查。相關(guān)修改意見見表2。表2審查會意見匯總表序號章、節(jié)、條號修改意見處理意見1目次增加目次部分采納2文件名稱將文件名稱修改為“高職院校營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范”采納3范圍修改為“基本要求”“中小學(xué)食堂可參照使用”采納43.1刪除“將“健康飲食”貫穿食堂經(jīng)營管理全過程，”采納53.2修改為與引用文件一致“食譜-菜單”，將“WS/T476—2015”列入?yún)⒖嘉墨I，“生理的或因病理”修改為“學(xué)生膳食營養(yǎng)需求”采納64.1.3餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級年度等級在不同地區(qū)存在區(qū)別，建議進行修改，同時放在組織管理部分是否合適采納74.1.4建議增加“營養(yǎng)指導(dǎo)人員”，將“食堂管理員、食品安全總監(jiān)”修改為“食品安全管理員”采納84.1.5不屬于組織管理的內(nèi)容，考慮放在該部分是否合適采納95.1.1《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》中未包括相關(guān)食堂的建立、改建和擴建的內(nèi)容，建議進一步確認(rèn)修改，應(yīng)該是衛(wèi)健委發(fā)布的三個文件的內(nèi)容，衛(wèi)健委、教育部及市場監(jiān)管總局發(fā)布的關(guān)于營養(yǎng)與健康學(xué)校的建設(shè)指南。將“50米”修改為“50m”采納104.2.4增加“及意見收集”采納114.2.6補充“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”相關(guān)內(nèi)容采納124.3.1將“內(nèi)容主要為”修改為“內(nèi)容應(yīng)包括”，“考評”修改為“考核”采納134.3.2刪除“預(yù)防”采納144.3.3修改為“經(jīng)過考核合格后”采納154.3.4修改為“直接接觸食材的人員定期進行體檢”采納165.1將與GB31654重復(fù)的內(nèi)容刪除，保留與之不同的條款采納175.2采納186.1.1將“參考”改為“參見”采納196.1.3“嚴(yán)格把控”修改為可操作的表述采納206.2.5將“應(yīng)當(dāng)”改為“應(yīng)”“可參照”改為“見”“標(biāo)示”改為“標(biāo)識”采納216.3.2修改“必要時”的表述采納227.1.1將“干預(yù)”修改為“預(yù)防”采納23參考文獻增加GB28050及市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》采納24全文統(tǒng)一“食譜”表述采納四、標(biāo)準(zhǔn)制訂的基本原則和依據(jù)經(jīng)查閱目前國內(nèi)尚無專門針對高職院校的營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及地方標(biāo)準(zhǔn)，有針對全部學(xué)校的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)和針對中小學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)。為更好地完成標(biāo)準(zhǔn)起草工作，在標(biāo)準(zhǔn)起草過程中將以下幾方面作為主要依據(jù):按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》起草。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南DB36/T1486中小學(xué)校營養(yǎng)健康食堂建設(shè)規(guī)范DB1301/T447學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會令第45號）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場監(jiān)管總局第12號公告）《關(guān)于印發(fā)〈餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南〉等3項指南的通知》（國衛(wèi)辦食品函[2020]975號）主要章、條確定的原則（一）范圍本文件規(guī)定了高職院校營養(yǎng)健康食堂管理的術(shù)語和定義、基本管理、設(shè)施布局、營養(yǎng)健康管理、營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測及監(jiān)督管理。本文件適用于高職院校營養(yǎng)健康食堂管理工作的開展，中小學(xué)可參考使用。（二）術(shù)語和定義術(shù)語和定義參考《校園營養(yǎng)健康食堂管理規(guī)范》、WS/T476-2015《營養(yǎng)名詞術(shù)語》。（三）管理要求本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)完全符合GB31654《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，此外增加了相關(guān)內(nèi)容。1、基本要求對組織管理、制度管理、人員管理提出要求。（1）組織管理對高職院校健康食堂和承包學(xué)校食堂的資質(zhì)進行了規(guī)定，對雙方責(zé)任與義務(wù)進行了明確。成立專門領(lǐng)導(dǎo)小組，確定崗位職責(zé)。（2）人員管理對人員的能力、培訓(xùn)、考核、人員健康管理等方面提出要求。2、食堂及設(shè)施設(shè)備管理蟲鼠除造成食品污染外，還可能傳播鼠疫、痢疾、登革熱等疾病。近幾年，校園蟲鼠事件頻發(fā)，針對蟲鼠防治提出要求。此外對專間、飲用水等易忽視問題著重強調(diào)?！督】抵袊袆印诽岢鲆錈熛蘧?，高職院校健康食堂就餐環(huán)境為無煙環(huán)境，張貼相關(guān)標(biāo)識，保持就餐環(huán)境整潔。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護。3、營養(yǎng)健康管理對營養(yǎng)健康的原料、配餐、烹飪提出要求，其中在谷薯類、水產(chǎn)禽畜蛋類、奶及大豆類、蔬菜水果類四類食物中，每餐大類食物供應(yīng)不少于3類；每日供應(yīng)低鹽少油減糖菜品和粗糧、雜糧、雜豆或薯類。油炸類食物不得超過每周供應(yīng)菜品總數(shù)的10%，明火燒烤及熏制食物供應(yīng)不超過1次。中國居民膳食指南推薦中國居民每天應(yīng)食用谷薯類、水產(chǎn)禽畜蛋類、奶及大豆類、蔬菜水果類四類食物；每天食用食物種類達到12種，每周達到25種。故設(shè)置了相應(yīng)的指標(biāo)要求。信息化、數(shù)字化不斷發(fā)展，可開發(fā)配餐信息系統(tǒng)，指導(dǎo)配餐和用餐。由于烹飪食品的制作和成品售賣過程的標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，且烹調(diào)過程的營養(yǎng)素損失差異較大，考慮烹飪食品的特點和初步實現(xiàn)烹飪食品營養(yǎng)成分可視化和預(yù)警的目標(biāo)，參考中國《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》，結(jié)合《健康中國行動2019—2030年》和《國民營養(yǎng)計劃2017-2030年》文件中“減鹽，減油，減糖”的倡導(dǎo)，制定能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、烹調(diào)總鹽、烹調(diào)油、烹調(diào)糖等為菜品營養(yǎng)標(biāo)簽的營養(yǎng)信息。健康食堂的理念之一是在食堂實現(xiàn)用餐的營養(yǎng)知曉、選餐的營養(yǎng)指導(dǎo)，即在點菜時，學(xué)生可以了解所有菜品的營養(yǎng)信息，故健康