面點賽項集訓(xùn)理論試卷2附有答案

面點賽項集訓(xùn)理論試卷2[復(fù)制]姓名：[填空題]*_________________________________1.冷菜拼擺手法中，（）通常用于藝術(shù)拼盤上較多。[單選題]*A.排B.疊C.貼(正確答案)D.圍2.毛利與耗用原材料成本的比率為（）。[單選題]*A.銷售價格率B.內(nèi)扣毛利率C.營業(yè)費用率D.外加毛利率(正確答案)3.構(gòu)成菜點的銷售價格主要由原料成本、營業(yè)費用以及（）。[單選題]*A.人員的工資B.人員的獎金C.稅金和利潤(正確答案)D.租金和利潤4.餐飲成本核算的任務(wù)是（）。[單選題]*A.迎接檢查B.提高經(jīng)濟效益(正確答案)C.記賬D.算賬5.已知某酒店購進(jìn)若干鱸魚，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%，凈料重量為50千克，則購進(jìn)的鱸魚毛料重量為（）。[單選題]*A.72.5千克B.65千克C.62.5千克(正確答案)D.70千克6.某大排擋“紅燒排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進(jìn)價為32元/千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進(jìn)價上漲至38元/千克，請求出漲價后排骨的份額成本增加（）元?[單選題]*A.2元B.1.8元(正確答案)C.1.5元D.3元7.操作比較簡單容易的菜單定價方法是（）。[單選題]*A.內(nèi)扣毛利率法B.外加毛利率法C.隨行就市定價法(正確答案)D.系數(shù)定價法8.某廚房購入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為200%，請問它的凈料重量是（）。[單選題]*A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克(正確答案)9.餐飲企業(yè)的餐具損耗率一般應(yīng)控制在營業(yè)額的（）。[單選題]*A.2‰以內(nèi)B.6‰以內(nèi)(正確答案)C.9‰以內(nèi)D.12‰以內(nèi)10.已知雪花牛肉的成本率是55%,則該滎肴的銷售毛利率為（）。[單選題]*A.45%(正確答案)B.50%C.55%D.60%11.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與（）的比率。[單選題]*A.營業(yè)成本.B.營業(yè)費用C.營業(yè)收入(正確答案)D.毛利額12.一磅與一市斤(500g)的重量比較，（）選項正確。[單選題]*A.1磅＞1斤B.1磅=1斤C.1磅＜1斤(正確答案)D.磅是體積單位無法比較13.當(dāng)前稅法規(guī)定，餐飲業(yè)營業(yè)稅按營業(yè)收入的（）比例繳納。[單選題]*A.2%B.5%(正確答案)C.10%D.15%14.餐飲企業(yè)成本費用一般可包括（）、餐飲成本、管理費用和財務(wù)費用四項。[單選題]*A.租金費用B.營業(yè)費用(正確答案)C.生產(chǎn)費用D.耗能費用15.某酒店日固定費用4200元(除原料成本外的一切費用)，一份菜肴的平均成本35元，平均銷售價格70元，則該餐廳每天的盈專臨界點為（）。[單選題]*A.200份B.150份C.100份D.120份(正確答案)16.某酒店全年固定成本為22萬元，邊際貢獻(xiàn)率為60%，則餐廳營業(yè)額要達(dá)到（）時，才能不虧本?(小數(shù)點保留一位)[單選題]*A.30.7萬B.36.7萬(正確答案)C.40.7萬.D.46.7萬17.某廚房做20個肉卷，用料如下:凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元,調(diào)料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%，那么每份肉卷的銷售價格為（）。(小數(shù)點保留兩位)[單選題]*A.8.50元(正確答案)B.7.50元C.5.50元D.4.50元18.已知菜肴“紅燒海螺”的銷售價格是50元，銷售毛利率為60%，試求這盤菜肴的成本是（）。[單選題]*A.20元(正確答案)B.25元C.30元D.35元19.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱為（）。[單選題]*A.生產(chǎn)卡B.銷售卡C.標(biāo)準(zhǔn)菜譜(正確答案)D.營業(yè)菜譜20.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此菜品的銷售毛利率是（）。[單選題]*A.40%B.60%(正確答案)C.80%D.100%21.一公斤大約等于（）磅。[單選題]*A.1磅B.1.5磅C.2.2磅(正確答案)D.3磅22.下列選項（）屬于毛料。[單選題]*A.白煮肉B.魚丸C.油發(fā)肉片D.活雞(正確答案)23.某酒店小雞燉蘑菇一份，耗用原材料如下:光雞280克，單價為28元/千克;冬菇100克，單價為90元/千克;調(diào)味料為1.16元。若銷售毛利率為40%，試求它的銷售價格是（）元。[單選題]*A.25B.30(正確答案)C.40D.4524.某酒店青椒肉絲一份，銷售價22元，銷售毛利率為50%。耗用的原材料如下:肉絲單價為30元/千克，凈青椒100克，單位成本為10元/千克;調(diào)味料成本為1元。試求青椒肉絲中的肉絲重量應(yīng)該是（）。[單選題]*A.200克B.250克C.300克(正確答案)D.350克25.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中:餐飲成本、營業(yè)費用、管理費用、財務(wù)費用等都屬于（）[單選題]*A.成本費用(正確答案)B.毛利C.利潤D.稅收費用26.某餐廳松鼠桂魚一份，耗用原料如下:桂魚200克，單價為70元/千克;松子10克，單價為100元/千克;調(diào)味料成本1元。若銷售毛利率為50%，則該菜肴的銷售價格為（）[單選題]*A.26B.30C.28D.32(正確答案)27.某廚房購進(jìn)胡蘿卜20千克，其進(jìn)貨單價為4元/千克，去皮后得到凈胡蘿卜16千克，則凈胡蘿卜的單位成本為（）[單選題]*A.4元/千克B.5元/千克(正確答案)C.6元/千克D.4.5元/千克28.已知某餐廳冬菇蒸雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%求這道菜的成本是（）。[單選題]*A.25元B.27元C.30元D.33元(正確答案)29.凈料率對凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越（）。[單選題]*A.高B.低(正確答案)C.不變D.以上皆有可能30.6兩等于（）克。[單選題]*A.200B.300(正確答案)C.400D.10031.毛利與產(chǎn)品成本的比率稱為（）。[單選題]*A.成本毛利率(正確答案)B.費用率C.銷售毛利率.D.利潤率32.毛利與產(chǎn)品售價的比率稱為（）。[單選題]*A.成本毛利率B.費用率C.利潤率D.銷售毛利率(正確答案)33.己知某菜肴的銷售價格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。[單選題]*A.100%B.150%C.200%D.250%(正確答案)34.己知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。[單選題]*A.86%B.76%C.66.6%(正確答案)D.56%35.已知點心老婆餅(5個)銷售價格是10元，成本毛利率為150%，則每個老婆餅的成本為（）。[單選題]*A.0.8元(正確答案)B.1元C.1.25元D.1.50元36.飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本、營業(yè)費用（）及利潤四部分組成。[單選題]*A.水電費B.工資C.折舊費D.營業(yè)稅(正確答案)37.在一定的銷售量下，餐飲企業(yè)的銷售收入和銷售成本相等，稱為盈虧臨界點，也叫（）。[單選題]*A.成本點B.盈利點C.虧本點D.保本點(正確答案)38.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯誤的是（）。[單選題]*A.兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B.餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C.相同售價產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D.銷售毛利率不會大于100%(正確答案)39.已知菜肴宮保雞丁銷售價格為50元，耗用原料成本為24元，則它的成本率為（）。[單選題]*A.74%B.52%C.48%(正確答案)D.60%40.下列原料（）是凈料。[單選題]*A.鮮冬筍B.叉燒肉(正確答案)C.冬瓜D.活鴨41.下列原料（）是毛料。.[單選題]*A.魚片B.豬里脊絲C.活鯽魚(正確答案)D.白菜心42.毛料經(jīng)過加工處理后只有一種凈料，凈料的成本等于（）。[單選題]*A.毛料總值-下腳料價款/凈料重量B.毛料總重量/凈料重量C.毛料總值/凈料重量(正確答案)D.毛料總值/廢棄物重量43.某廚房購進(jìn)墨魚干若斤，漲發(fā)后得凈水發(fā)墨魚22.5千克，凈料率為150%，則它的原料重量為（）。[單選題]*A.15千克(正確答案)B.20千克C.10千克D.18千克44.（）制作茄汁菊花魚一份，耗用原材料為:鱸魚500克，單價為40元/千克:茄汁耗用的成本為4元，其它調(diào)味料耗用的成本為2元，若成本毛利率為100%，試求其銷售價格。[單選題]*A.46元B.52元(正確答案)C.54元D.58元45.在中國，餐飲發(fā)展為一個獨立的行業(yè)是在（）。[單選題]*A.原始社會B.秦漢時期C.商周時期(正確答案)D.唐宋時期46.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法（）[單選題]*A.全家福(正確答案)B.過橋米線C.洋蔥豬排D.番茄炒蛋47.宴會又稱（）[單選題]*A.娛樂B.社交C.酒會(正確答案)D.家宴48.宴席場景設(shè)計不包含（）[單選題]*A.綠化B.照明C.字畫D.菜單(正確答案)49.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用.（）[單選題]*A.重陽糕B.湯圓C.粽子D.月餅(正確答案)50.下列哪種菜系不屬于中國菜品的構(gòu)成（）[單選題]*A.商賈菜B.宮廷菜C.祭祀菜D.安徽菜(正確答案)51.下列面點品種屬于廣式面點的有（）[單選題]*A.蘿卜糕(正確答案)B.豌豆黃C.葉兒粑D.三丁包子52.下面屬于廣東名菜的是（）[單選題]*A.九轉(zhuǎn)大腸B.魚香肉絲C.白云豬手(正確答案)D.鹽水鴨53.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)于（）[單選題]*A.《周易》(正確答案)B.《呂氏春秋》C.《黃帝內(nèi)經(jīng)》D.《禮記》54.排菜時有哪些考慮（）[單選題]*A.賓主愿望和承擔(dān)能力(正確答案)B.人數(shù)多少C.質(zhì)量D.規(guī)格55.器身自底部向上逐漸敞開，形若漏斗，主要用于煮飯熬粥的是（）[單選題]*A.釜B.鼎C.甑(正確答案)D.鬲56.中東烹飪以（）為代表，且該地被譽為“穆斯林美食之鄉(xiāng)”。[單選題]*A.巴基斯坦B.土耳其(正確答案)C.毛里求斯D.巴勒斯坦57.漢民族是我國的主體民族，其傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)是以（）食料為主。[單選題]*A.動物性B.植物學(xué)(正確答案)C.水產(chǎn)類D.畜禽類58.1917年4月，由中國人撰寫的（）一書中首次專列“西洋餐制法”，介紹了咖理飯、牛排和湯等13種西餐的制法。[單選題]*A.《烹飪一斑》.(正確答案)B.《西餐烹飪秘訣》C.《家事實習(xí)寶鑒》D.《冶家全書》59.雪頓節(jié)是（）歷史悠久的節(jié)日。[單選題]*A.傣族人B.藏族人(正確答案)C.回族人D.高山族人60.下面不屬于京式面點的是（）[單選題]*A.驢打滾B.狗不理包子C.艾窩窩D.蟹黃湯包(正確答案)61.民俗中，九月九日重陽節(jié)食用（）[單選題]*A.粽子B.湯圓C.月餅D.重陽糕(正確答案)62.第（）屆廚師節(jié)正式更名為“中國廚師節(jié)”[單選題]*A.九B.十C.十二D.十三(正確答案)63.除夕又稱（）[單選題]*A.大年三十(正確答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五64.滿漢全席、全魚宴屬于下面哪種檔次的筵宴（）[單選題]*A.低檔B.中檔C.高檔D.特檔(正確答案)65.宴席的要求不包含。（）[單選題]*A.主旨的鮮明性B.接待的隨意性(正確答案)C.形式的典雅性D.工藝的豐富性66.民俗的外部特征是歷史性、地方性、（）和變異性。[單選題]*A.傳承性(正確答案)B.共通性C.民族性D.進(jìn)步性67.帶肉皮的原料在走油時，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）[單選題]*A.松軟B.酥脆C.松酥(正確答案)D.軟爛68.下列不屬于中國烹飪工藝特點的是（）[單選題]*A.即時性生產(chǎn)B.手工操作為主C.產(chǎn)品多樣性D.標(biāo)準(zhǔn)化工藝(正確答案)69.區(qū)別不同飲食風(fēng)味流派的重要標(biāo)志是（）[單選題]*A.口味(正確答案)B.地區(qū)C.制作者D.消費者70.不是宴會特征（）[單選題]*A.宴會的檔次(正確答案)B.規(guī)格化的內(nèi)容C.社交性的作用D.聚餐時的形式71.東北地區(qū)的漢民餐廳秋冬時節(jié)習(xí)慣掛（）作為標(biāo)志。[單選題]*A.紅穗蘿圈(正確答案)B.綠穗蘿圈C.藍(lán)穗蘿圈D.黃穗蘿圈72.人們對菜品不同屬性及其相互關(guān)系所形成的一種整體認(rèn)識是（）。[單選題]*A.菜品價格B.菜品名稱C.菜品屬性D.菜品風(fēng)味(正確答案)73.（）是清朝康熙年間的宮廷名菜，見于《隨園食單》一書。[單選題]*A.八寶豆腐(正確答案)B.八寶全鴨C.八寶白菜D.八寶鯽魚74.旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的（）、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。[單選題]*A.大小不同B.正負(fù)有對C.強弱起伏(正確答案)D.主次分明75.構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。[單選題]*A.多種分散B.少量統(tǒng)一C.多樣統(tǒng)論(正確答案)D.隨意構(gòu)圖76.宴會從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣煌顒拥某牵ǎ?。[單選題]*A.夏朝(正確答案)B.殷商C.周代D.兩漢77.夏商周屬于奴隸制社會，是中國烹飪發(fā)展史上的（）。[單選題]*A.初潮(正確答案)B.中潮C.高潮D.低潮78.蒙古族的“烤全羊”，按民族禮俗分割，胸脯肉獻(xiàn)給（）、老人和姑娘。[單選題]*A.父母B.長輩C.主賓(正確答案)D.朋友79.元宵節(jié)又名（）或燈節(jié)，時在正月十五之夜。[單選題]*A.清明節(jié)B.寒食節(jié)C.上元節(jié)(正確答案)D.扁食節(jié)80.北京仿膳菜又稱皇家菜、（）或清宮風(fēng)味，著名帝王家族菜系之一。[單選題]*A.御廚菜B.仿明菜C.御膳菜(正確答案)D.仿清菜81.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于（）。[單選題]*A.暗酥(正確答案)B.明酥C.混酥D.雜酥82.均等對稱給人以（）和充實美。[單選題]*A.整體美、和諧美(正確答案)B.和諧美、色彩美.C.整體美、色彩美D.線條美、和諧美83.宋朝時就出現(xiàn)了（）技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。[單選題]*A.燒烤B.蒸煮C.煎炸D.剞刀(正確答案)84.明清宮廷菜、（）、寺觀菜和市場菜，為四大成熟菜式。[單選題]*A.滿漢全席B.清真菜C.素菜D.官府菜(正確答案)85.春節(jié)，蒙古族圍坐火塘吃“扁食”，即（）。[單選題]*A.餛飩B.餃子(正確答案)C.燒賣D.包子86.食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并建立（）。[單選題]*A.使用數(shù)量B.使用日期C.使用品種D.使用臺賬(正確答案)87.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及（）[單選題]*A.生理追求B.臺面裝飾(正確答案)C.感情交流D.私人交流88.世界文化體系分為三大類型，即東方飲食文化、西方飲食文化和（）文化體系。[單選題]*A.南非飲食B.東南亞飲食C.非洲飲食D.清真飲食(正確答案)89.江蘇地區(qū)重陽節(jié)有飲菊花酒、吃（）、品嘗重陽糕習(xí)俗。[單選題]*A.菊花糕B.菊花團C.螃蟹(正確答案)D.黃鱔90.江蘇菜起源于春秋時期的（）