2024年職業(yè)院校“中式面點師”制作及理論知識試題與答案

2024年職業(yè)院?！爸惺矫纥c師”制作及理論

知識試題與答案

一、單選題

1.中式面點中常用的“發(fā)面”是指什么？

A、面粉中加入酵母后經(jīng)過發(fā)酵的面團

B、面粉中加入小蘇打后制成的面團

C、面粉中加入鹽和水制成的面團

D、面粉中加入油脂制成的面團

本題答案：A

2.調(diào)制混酥面坯最好選用（）面粉。

A.高筋

B.中筋

C.低筋

D.雜糧

本題答案：C

3.哪種面粉最適合制作中式面點中的拉面？

A、高筋面粉

第1頁共94頁

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、玉米面粉

本題答案：A

4.蛋泡面坯工藝中，打蛋時間短()。

A.蛋白膜易破裂，使空氣逸出

B.蛋白粘稠性降低，使空氣逸出

C.蛋白膠體性質(zhì)發(fā)生變化，使氣泡分布不勻

D.蛋液中空氣泡沫不足,分布不勻

本題答案：D

5.下列哪種是中式面點中常用的上色材料？

A、醬油

B、蜂蜜

C、醋

D、食鹽

本題答案：B

6.在制作中式面點時，面團發(fā)酵過度的表現(xiàn)是什么？

A、面團體積不增加

第2頁共94頁

B、面團表面有氣泡

C、面團變得過于干燥

D、面團變得過于黏手

本題答案：B

7.調(diào)制薯類面坯，糖、米粉等輔助原料()摻入薯泥中,

柔擦均勻成均勻的面坯。

A.冷卻

B.晾涼

C.趁熱

D.不燙手

本題答案：C

8.下列哪種是中式面點制作中常用的蒸制工具？

A、烤箱

B、平底鍋

C、蒸籠

D、微波爐

本題答案：C

9.制作中式面點時，為什么需要“醒面”？

A、為了使面團更甜

第3頁共94頁

B、為了使面團更軟

C、為了讓面團中的面筋松弛，便于后續(xù)操作

D、為了使面團更香

本題答案：C

10.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()

這一條件。

A.物體

B.氣體

C.水分

D.熱量

本題答案：B

11.搓制面坯時,應(yīng)注意()。

A.粗細一致

B.用力均勻

C.大小一致

D.厚薄一致

本題答案：B

12.要判斷黏質(zhì)糕成熟的情況，應(yīng)0。

A.觀察表皮

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B.自我感覺判斷

C.插竹簽判斷

D.試吃

本題答案：C

13.黏質(zhì)糕粉坯揉制時0淋水，揉至面坯表面光滑不粘

手為止。

A.多

B.少

C.不

D.適量

本題答案：D

14.脆酵酥皮是酵面層酥酥皮的一種，是由()成以下兌

正堿的酵面與()成以上溫水面摻和揉搓制成的面坯。

A.四，六

B.四，五

C.五,四

D.六，四

本題答案：A

15.翡翠餡是由。的綠葉菜、白糖、豬油和其它調(diào)味料

第5頁共94頁

制成。

A.炒熟

B.腌制

C.燙熟

D.煮熟

本題答案：C

16.排絲酥是將開好的層酥面坯切成長薄片，在長薄片

表面刷()并逐一疊起來。

A.芝麻

B.糖水

C.植物油

D.蛋液

本題答案：D

17.面筋的韌性是指對拉長所表現(xiàn)的()。

A.抵抗力

B.延伸力

C.爆發(fā)力

D.感染力

本題答案：A

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18.松質(zhì)糕成型時要根據(jù)粉質(zhì)和天氣調(diào)節(jié)水分，水多()。

A.不易成型，不易脫模

B.易成型，易脫模

C.質(zhì)感細膩,易成型

D.質(zhì)感粗糙,易脫模

本題答案：A

19.制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的比例，它們

會影響成品的()。

A.質(zhì)量

B.口感

C.色澤

D.光滑度

本題答案：A

20.豆類面坯制品可借助()成型。

A.裱花

B.滾粘

C.鉗花

D.模具

本題答案：D

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21.炸制荔浦秋芋角應(yīng)注意0。

A.炸制前生坯不能停放過久

B.炸制油溫要適當，不可過高

C.炸制前應(yīng)試炸一兩件,判斷起發(fā)程度

D.以上說法都對

本題答案：D

22.釉米的碳水化合物含量較多，而()含量較少。

A.糖份

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.水分

本題答案：C

23.制作層酥面點較常用的酥皮面團是()。

A.水油皮

B.酵面皮

C.水面皮

D.水蛋皮

本題答案：A

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24.從根本上說，加強職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟的

內(nèi)在()要求。

A.主觀

B.客觀

C.必須

D.實際

本題答案：B

25.由于調(diào)制面坯時采用的溫水面與酵面的比例不同,

成品的特點不同,所以酵面層酥的酥皮又分為(S)兩種。

A.脆酵酥皮和軟酵酥皮

B.脆酵酥皮和綿酵酥皮

C.干酵酥皮和綿酵酥皮

D.干酵酥皮和軟酵酥皮

本題答案：B

26.制作果凍點心，加入水果丁是在果凍液()后。

A.剛剛煮開

B.完全冷卻

C.開始冷卻

D.沸騰一段時間

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本題答案：B

27.炸制明酥制品時要根據(jù)0的情況調(diào)整油溫。

A.色澤

B.香味

C.聲音

D.時間

本題答案：A

28.經(jīng)過()的餡心比較黏稠不松散，在面點包捏成型時

便于操作。

A.焯水

B.勾熒

C.上漿

D.攪拌

本題答案：B

29.黏質(zhì)糕是先成熟后成型的面點制品，成型后可0食

用。

A.直接

B.間接

C.蒸制

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D.熟制

本題答案：A

30.酵母、糖、水少，則面坯0,面坯的自然伸展度差。

A.較軟

B.較硬

C.較滑

D.過干

本題答案：B

31.()是我國中西部地區(qū)制作面條的一種獨有技術(shù)，可

制作龍須面、拉面等面點制品。

A.攤面

B.抻面

C.搟面

D.切面

本題答案：B

32.以下制品不能采用“煮”法加溫的是()

A.春卷

B.水餃

C.云吞

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D.竹升面

本題答案：A

33.熟制溫度由0因素決定。

A.火力的大小

B,加熱的方法

C.人為控制

D.以上都是

本題答案：D

34.()是將包酥后的面坯經(jīng)搟、卷工藝，使之成圓柱形

劑條的工藝方法。

A.卷酥

B.疊酥

C.卷疊混合酥

D.按壓酥

本題答案：A

35.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是0。

A.攪蝦餃時用力大

B,攪蝦餃時始終朝一個方向攪

C.攪蝦餃時用了水

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D.先放入了鹽

本題答案：C

36.原料()能保持其中的水分和鮮味，使熟制的餡料滑

嫩、柔軟、多汁。

A.蒸制

B.上漿

C.焯水

D.炒制

本題答案：B

37.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有

利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。

A.1520

B.2025

C.2530

D.3040

本題答案：A

38.調(diào)制生菜餡時，由于餡心水分大，所以增加黏性的

方法是？

A.加入干料吸水

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B.擠出水分

C.加入油脂或醬類

D.加入濃湯

本題答案：C

39.在調(diào)制生物膨松面坯時，如果使用的是新麥磨的面

粉,調(diào)制面粉時應(yīng)該()摻水量。

A.提高

B.增加

C.減少

D.保持

本題答案：C

40.不同種類的膨松制品不能一籠混蒸。因為不同制品

配料不同，其風味也不同，一籠混蒸容易產(chǎn)生“串味”現(xiàn)象,

影響制品()。

A.色澤

B.風味

C.造型

D.質(zhì)量

本題答案：B

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41.眉毛酥的劑子適合采用。的方法下劑

A.挖劑

B.拉劑

C.切劑

D.剁劑

本題答案：C

42.生物膨松面坯的調(diào)制要掌握酵母與面粉的比例，酵

母的數(shù)量以占面粉數(shù)量()左右為宜。

A.百分之二

B.百分之五

C.百分之十

D.百分之二十

本題答案：A

43.當確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告哪里？

A.當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

B.上級領(lǐng)導(dǎo)

C.病人親屬

D.病人家屬

本題答案：A

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44.點心裝飾中利用原料嵌入面坯內(nèi)構(gòu)成圖案的裝飾

技法是()。

A.蓋印法

B.鑲嵌法

C.拼擺法

D.點繪法

本題答案：B

45.勞動合同的解除分為法定解除和0兩種。

A.約定解除

B.自動解除

C.單方面解除

D.強制解除

本題答案：A

46.松質(zhì)糕的工藝特征是()。

A.先成型、后成熟

B.同時成型、成熟

C.多孔、松軟

D.先成熟、后成型

本題答案：A

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47.調(diào)制松質(zhì)糕粉坯，()一般不需要摻水，加些熟熒即

可調(diào)制成面坯。

A.水磨粉

B.濕磨粉()

C.干磨粉

D.細磨粉

本題答案：A

48.上漿的淀粉與水混合后，要有一定的靜置時間，使

淀粉粒充分吸水膨脹，以獲得較高的黏度，從而增加在原料

上的()。

A.柔軟性

B.黏附性

C.稠度

D.濕度

本題答案：B

49.黏制糕粉坯先成熟后成型的品種，面坯成熟后要揉

勻搓透成為()的團塊后再造型。

A.光滑

B.柔軟

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C.不粘手

D.粘手

本題答案：C

50.混酥面坯制品成熟時成0色。

A.潔白色

B.金黃色

C.淺黃色

D.乳白色

本題答案：B

51.下列品種使用酵種發(fā)酵的膨松方法是()

A.酥皮蓮蓉包

B.叉燒包

C.饅頭

D.鮮肉包

本題答案：B

52.明酥制品在炸制時一般采用()炸制。

A.溫油

B.熱水

第18頁共94頁

C.熱油

D.溫水

本題答案：A

53.黏質(zhì)糕粉坯的米粉多以0摻和。

A.玉米粉,粳米粉

B.糯米粉,粉米粉

C.糯米粉,粳米粉

D.粳米粉,利1米粉

本題答案：C

54.中式面點制作中，發(fā)酵的目的是什么？

A、增加面點重量

B、改善面點口感和風味

C、使面點更易于保存

D、提高面點營養(yǎng)價值

本題答案：B

55.下列哪種是制作月餅常用的餅皮類型?

A、水油皮

B、糯米皮

第19頁共94頁

C、酥皮

D、巧克力皮

本題答案：A

56.在制作中式面點時，使用發(fā)酵粉時需要注意什么？

A、直接加入冷水中攪拌

B、先用溫水溶解后再使用

C、直接加入面粉中干拌

D、無需處理直接使用

本題答案：B

57.下列哪種食材不適合用于制作中式面點的餡料？

A、豬肉

B、韭菜

C、奶油奶酪

D、香菇

本題答案：C

58.在生物膨松面坯中，餡心原料一般要加工成()，便

于成型。

A.方塊狀

B.圓形

第20頁共94頁

C.大塊狀

D.細碎的小料

本題答案：D

59.酵母發(fā)酵面坯加水量少，則()。

A.所需發(fā)酵時間長

B.所需發(fā)酵時間短

C.有利于二氧化碳產(chǎn)生

D.容易被二氧化碳所膨脹

本題答案：A

60.蒸制百花蝦皮甫應(yīng)用()蒸熟。

A.旺火

B.快火

C.中火

D.慢火

本題答案：A

61.當?shù)矸垲w粒在水溫0時可結(jié)合30%的水。

A.45

B.35

第21頁共94頁

C.30

D.20

本題答案：C

62.烙制明酥類制品，一般采用()成熟法。

A.刷油烙

B.刷水烙

C.鏟油烙

D.鏟水烙

本題答案：A

63.隔夜的黏質(zhì)糕粉坯，由于淀粉的()，面坯黏性、()消

失,且表皮()，成品失去商品價值。

A.老化,韌性,干裂

B.老化,彈性,干裂

C.老化,韌性,濕潤

D.老化,彈性,濕潤

本題答案：A

64.下列不屬于鹵臊澆頭的是()。

A.肉炸醬

B.肉丁鹵

第22頁共94頁

C.酸辣湯

D.雞蛋鹵

本題答案：C

65.纖維素主要存在于小麥顆粒的()中。

A.胚乳

B.胚芽

C.麥皮

D.糊粉層

本題答案：C

66.調(diào)制豆類面坯是，先將豆類原料()，再與冷水倒入

鍋中煮熟。

A.揀去雜質(zhì)、洗凈

B.揀去雜質(zhì)、磨碎

C.磨碎、洗凈

D.洗凈、去皮

本題答案：A

67.布丁液冷卻后容易龜裂的原因是()。

A.水分太少

B.布丁液煮太久

第23頁共94頁

C.糖的用量太多

D.膠凍類原料使用太多

本題答案：D

68.熟制松質(zhì)糕時如果沒有控制好熟制時間的話，極易

Oo

A.黏住

B.斷筋

C.夾生

D.滲水

本題答案：C

69.漿皮面坯也稱為糖漿面坯，具有適度的()，又有良

好的()。

A.彈性,可塑性

B.可塑性,彈性

C.韌性,延伸性

D.延伸性、韌性

本題答案：A

70.調(diào)制混酥面坯宜選用。的油脂。

A.色澤淺

第24頁共94頁

B.色澤深

C.熔點高

D.熔點低

本題答案：D

71.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的

產(chǎn)氣性和()的持氣性。

A.蛋白質(zhì)

B.氨基酸

C,淀粉酶

D.脂肪

本題答案：A

72.不同性質(zhì)的()膨松劑其產(chǎn)氣的條件不同。

A.物理

B.化學

C.生物

D.復(fù)合

本題答案：B

73.調(diào)制油酥以0為佳。

A.植物油

第25頁共94頁

B.花生油

C.玉米油

D.豬油

本題答案：D

74.以下不是講究質(zhì)量,注重信譽的具體要求的是()。

A.開拓進取

B.改革創(chuàng)新

C.誠實工作

D.以個人利益為重

本題答案：D

75.在冬季調(diào)制溫水面團時,水溫應(yīng)掌控在0左右。

A.20

B.30

C.40

D.50

本題答案：D

76.調(diào)制豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。

A.2%

第26頁共94頁

B.5%

C.8%

D.10%

本題答案：A

77.在生物膨松面坯的調(diào)制中，通常糖、酵母、水的用

量多,則面坯()。

A.較軟

B.較硬

C.較大

D.較小

本題答案：D

78.烤制核桃酥宜用()。

A.中火

B.高火

C.低火

D.猛火

本題答案：A

79.調(diào)制好的混酥類面坯可放入冰箱內(nèi)備用，目的是使

()凝固，易于成型操作。

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A.油脂

B.面粉

C.糖粉

D.淀粉

本題答案：A

80.制作小籠包的過程中應(yīng)注意:攪面時要攪到()。

A.不粘手

B.黏稠

C.無顆粒

D.稀

本題答案：A

81.蒸熟制后的0,皮白如雪，薄如紙，半透明，內(nèi)餡隱

約可見，吃起來爽滑清鮮,美味誘人。

A.叉燒包

B.干蒸燒賣

C.水晶蝦餃

D.云吞

本題答案：C

82.高溫烘烤適宜烘烤0。

第28頁共94頁

A.餅干

B.白皮糕點

C.蛋糕

D.廣式月餅

本題答案：D

83.餡品種的皮料與餡料的重量比例一般為()。

A.皮餡占百分之二十到百分之六十，餡料占百分之六十

到八十

B.皮餡占百分之二十到百分之四十，餡料占百分之二十

到四十

C.皮餡占百分之六十到百分之八十，餡料占百分之六十

到八十

D.皮餡占百分之二十到百分之四十，餡料占百分之六十

到八十

本題答案：D

84.使生物膨松面團膨大的主要的原因是()。

A.面筋蛋白具有具有延伸性

B.小蘇打的分解作用

C.淀粉水在酶的作用下最終水解成葡萄糖

第29頁共94頁

D.微生物的生長繁殖產(chǎn)生大量的其他

本題答案：D

85.調(diào)制瓊脂膠凍液，白糖一般()。

A.等瓊脂完全溶解后再加糖

B.與瓊脂一起煮至溶解

C.等瓊脂完全冷卻后再加白糖

D.先煮至溶解再加瓊脂

本題答案：A

86.強化職業(yè)責任是()的具體要求。

A.團結(jié)協(xié)作

B.誠實守信

C.勤勞節(jié)儉

D.愛崗敬業(yè)

本題答案：D

87.核桃酥生坯表面先0再撒上果料。

A.刷清水

B.刷油脂

C.刷糖粉

第30頁共94頁

D.刷蛋液

本題答案：D

88.明酥酥面的含量較其他制品要略()一點，這樣在炸

制時層次才顯分明。

A.多

B.少

C.薄

D.厚

本題答案：B

89.圓酥的下劑適合用。的方法。

A.切劑

B.拉劑

C.挖劑

D.剁劑

本題答案：A

90.和面時，油酥面要推擦起0。

A.韌性

B.筋性

C.黏性

第31頁共94頁

D.柔性

本題答案：C

91.包餡面點的口味，主要是由()來體現(xiàn)的。

A.面坯

B,酵種

C.餡心

D.鹽

本題答案：C

92.0是由面粉與油脂調(diào)制而成。

A.干油酥

B.水油酥

C.混酥

D.蛋油酥

本題答案：A

93.()面坯是利用物理膨松法進行調(diào)制。

A.瑞士雞蛋卷

B.油條

C.叉燒包

第32頁共94頁

D.馬拉糕

本題答案：A

94.調(diào)制黏質(zhì)糕粉坯靜置時,將生坯靜置()min,使其充

分吸水

A.3

B.5

C.7

D.10

本題答案：D

95.廣式云吞用的鹵臊澆頭是0

A.蓋澆類

B.湯料類

C.涼拌蘸汁類

D.煙炸煎炒類

本題答案：B

96.制作中式面點時，如何判斷面團是否揉得足夠？

A、看面團顏色

B、聞面團氣味

C、摸面團是否光滑且不粘手

第33頁共94頁

D、嘗面團味道

本題答案：C

97.下列哪種是中式面點中常用的面團分割工具？

A、菜刀

B、搟面杖

C、刮板

D、量杯

本題答案：C

98.在制作中式面點時，為什么需要“醒面”兩次?

A、為了使面團更甜

B、為了使面團更松軟

C、為了增加面團的層次感

D、為了節(jié)省時間

本題答案：C

99.下列哪種是中式面點中常用的包餡手法？

A、折疊法

B、攪拌法

C、捏合法

第34頁共94頁

D、腌制法

本題答案：C

100.點心裝飾中要求點大小、疏密要一致，圖案的輪廓

要清晰,液態(tài)裝飾物的稠度要合適的裝飾技法是()。

A.平涂法

B.線描法

C.點繪法

D.暈染法

本題答案：C

101.澄粉面坯拍皮時要選擇()案板臺。

A.光滑的

B.平整的

C.不穩(wěn)

D.高的

本題答案：B

102.小包酥的特點是酥層均勻，皮面()，不易破裂。

A.層多

B.光滑

C.分明

第35頁共94頁

D.分層

本題答案：C

103.勾熒增加了湯汁的()，使湯餡融合，鮮美入味。

A.稠度

B.濃度

C.粘性

D.粘性和濃度

本題答案：D

104.蒸制蝦餃一般蒸制0即可。

A.僅熟

B.半熟

C.熟透

D.過火

本題答案：A

105.油面坯調(diào)制時，要根據(jù)面粉中的面筋含量情況決

定加()的數(shù)量。

A.水

B.油

C.面粉

第36頁共94頁

D.鹽

本題答案：B

106.鮮蝦餃的加溫方法是()。

A.蒸

B.烤

C.煎

D.以上都不是

本題答案：A

107.炸制明酥類制品，油溫應(yīng)控制在()之間。

A.100-120

B.120-140

C.140-160

D.160-180

本題答案：C

108.制作中式面點時，如何判斷蒸制時間是否足夠？

A、看面團顏色

B、聞面團氣味

C、用筷子輕輕戳面團，看是否能輕松穿透且無生面團

第37頁共94頁

D、嘗面團味道

本題答案：C

109.正常情況下，含水量大的生物膨松面坯酵母增長

率()，面坯較軟。

A.[Wj

B.低

C.快

D.慢

本題答案：A

110.湯包餡餡心太軟的重要原因是()。

A,煮湯時火力太大

B.湯汁太濃

C.湯汁太稀

D.水放得太少

本題答案：C

111.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

第38頁共94頁

D、多種食物

本題答案：D

112.從原料的性質(zhì)看，餡心分為葷餡、素餡和()。

A.葷素餡

B.凈料

C.肉餡

D.果餡

本題答案：A

113.烙制明酥類制品的最后，制品成熟時火候0,避免

底部焦糊。

A.越高越好

B.不變

C.不宜過旺

D.不宜過小

本題答案：C

114.在各種谷物原料中只有()的蛋白質(zhì)能吸水形成面

筋。

A.稻米粉

B.小麥面粉

第39頁共94頁

C.小米粉

D.筱麥粉

本題答案：B

115.在實踐中體現(xiàn)團結(jié)協(xié)作的基本要求有()。

A.關(guān)心個人榮譽

B.文人相輕

C.抱怨他人

D.相互學習配合

本題答案：D

116.薯類面坯借助模具成形，以下說法錯誤的是0。

A.模具使用前要清理干凈

B.使用干粉越多越好，防止粘黏

C.成型時要壓緊、壓實

D.成型后表面花紋要清晰

本題答案：B

117.排絲酥是將開好的層酥面坯切成長薄片，在長薄

片表面刷()并逐一疊起來。

A.芝麻

B.糖水

第40頁共94頁

C.植物油

D.蛋液

本題答案：D

118.調(diào)制擘酥面坯時，要反復(fù)揉搓，使蛋、水與面粉混

合均勻，揉搓至面坯()。

A.粗糙、柔韌

B.光滑、柔韌

C.粗糙、柔軟

D.光滑、柔軟

本題答案：D

119.低筋面粉的面筋的含量在()范圍。

A.30%以上

B.26%-30%

C.24%-26%

D.24%以下

本題答案：D

120.制作中式面點時，如何使面團更加筋道？

A、增加水分

B、減少發(fā)酵時間

第41頁共94頁

C、反復(fù)揉面

D、加入更多油脂

本題答案：C

121.()是指將原料投入沸水中快速加熱，使原料短時

間回軟成熟的工藝過程。

A.水煮

B.摻水

C.焯水

D.摻料

本題答案：C

122.調(diào)制熟葷素餡的過程中，必須放入適量的植物油，

它不僅可以起到0的作用，而且可以最大限度地保持肉的鮮

美。

A.潤滑

B.提鮮

C.調(diào)味

D.保濕

本題答案：A

123.精益求精的基本要求就是要在實踐中努力追求()。

第42頁共94頁

A.完美的服務(wù)

B.零缺陷

C.理論知識和技能相結(jié)合

D.愛崗愛業(yè)

本題答案：B

124.調(diào)制燙面主坯主要采用的方法()。

A.抄拌

B.調(diào)和

C.攪和

D.搓擦

本題答案：C

125.構(gòu)圖在中國傳統(tǒng)繪畫藝術(shù)中稱為“()”或“0”。

A.章法,布局

B.章節(jié),布局

C.章法,結(jié)構(gòu)

D.章節(jié),結(jié)構(gòu)

本題答案：A

126.采用油酥包水皮法開酥要將黃油酥搟壓成比蛋水

面大0的相同扁片。

第43頁共94頁

A.1倍

B.5倍

C.2倍

D.3倍

本題答案：A

127.下列米粉中夏季容易酸敗.變質(zhì)的米粉是()。

A.粳米粉

B.干磨粉

C.濕磨粉

D.水磨粉

本題答案：D

128.蒸餃.餡餅是()品種。

A.輕餡

B.重餡

C.半皮半餡

D.無餡

本題答案：B

129.面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之

是()。

第44頁共94頁

A.成熟方法不一

B.地理位置不同

C.人們習慣吃較淡一些的面食

D.經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

本題答案：D

130.蓮藕酥的造型方式是()。

A.仿動物造型

B.仿植物造型

C.仿幾何體造型

D.抽象造型

本題答案：B

131.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，

膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。

A、新鮮雞蛋

B、鴨蛋

C、鶴鶉蛋

D、鵝蛋

本題答案：A

132.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使

第45頁共94頁

成品呈堿性而影響口味。

A.發(fā)酵粉

B.臭粉

C.小蘇打

D.泡打粉

本題答案：C

133.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A.是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B,參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細胞色素的合成

C.使血液凝固

D.構(gòu)成骨骼和牙齒

本題答案：A

134.在使用安裝有溫控儀的電烤爐時，我們可以根據(jù)

產(chǎn)品所需溫度進行()o

A.手動控制

B.遙控

C.自動控制

D.放任不管

本題答案：ABC

第46頁共94頁

135.熱水面團適宜制作的品種有（）o

A.蒸餃

B.水餃

C.鍋貼

D.燒麥

本題答案：ACD

136.大理石案板（）是做糖活的較好設(shè)備。

A.表面牢固

B.表面平整

C.散熱性能好

D.抗腐蝕力一般

本題答案：ABC

137.餃子面可采用（）劑法。

A.切

B.挖

C.揪

D.拉

本題答案：AC

第47頁共94頁

138.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。()

A、100-120℃

B、120-140℃

C、200?240℃

D、250?300℃

本題答案：C

139.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維

生素和礦物質(zhì)的特點。()

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

本題答案：D

140.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上()。

A、開窗通風

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

本題答案：A

第48頁共94頁

141.制作奶黃餡時，蒸制時應(yīng)用()。

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

本題答案：D

142.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，

冷卻過程中()。

A、不能晃動

B、輕輕攪動

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

本題答案：A

143.制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應(yīng)包入豆

沙餡克。

A、30

B、50

C、60

D、10

第49頁共94頁

本題答案：A

144.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400

克，芝麻250克。

A、50

B、100

C、200

D、500

本題答案：D

145.制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓

成直徑5厘米的長條后，壓扁成0厘米寬的片。

A、10

B、15

C、20

D、25

本題答案：B

146.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓

豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚4厘米，長度不限的長條

薄片。

A、面杖

第50頁共94頁

B、餡尺子

C、刮板

D、刀

本題答案：D

147.制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。

A、堿、水

B、磯、水

C、糖，水

D、堿、糖

本題答案：A

148.制作飯皮面坯，搓擦時，手應(yīng)適當蘸些()。

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

本題答案：B

149.制好的高樁饅頭生坯，在28°。左右的溫度下，醒

發(fā)()左右。

A、10分鐘

第51頁共94頁

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

本題答案：C

150.制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分

鐘即可。

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

本題答案：A

151.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種

成型工藝手法，常配合（）等手法。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、疊、攤

本題答案：C

152.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的

第52頁共94頁

兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購數(shù)量

本題答案：C

153.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和

后可制成團子糕餅等。

A、可塑性

B、彈性

C、黏性

D、朝性

本題答案：C

154.家禽宰殺后，肌肉組織由于0的作用，在經(jīng)過僵

直、成熟階段后，即進入自溶、腐敗階段。

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸堿

第53頁共94頁

本題答案：A

155.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

本題答案：A

156.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法.毛利率法

和()。

A.損耗率法

B.凈料率法

C.量本利綜合分析法

D.系數(shù)定價法

本題答案：D

157.點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的0.國家規(guī)定

的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。

A.地理位置

B.就餐人數(shù)

C.客房間數(shù)

第54頁共94頁

D.星級標準

本題答案：D

158.攪拌魚蓉要始終。方向用力，否則魚膠松散，不

能產(chǎn)生黏性。

A.順一個

B.順時針

C.泥時針

D.時順時針時逆時針

本題答案：A

159.糧食在呼吸過程中放出()。

A、氣體

B、熱

C、氧分

D、水分

本題答案：B

160.糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì)，用糖揉搓，

加糖入缸密封發(fā)酵而成。

A、花瓣

B、花締

第55頁共94頁

C、花蕊

D、花粉

本題答案：C

161.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

本題答案：D

162.豆類面坯既0,也無延伸。

A、無彈性、流散性

B、無彈性、韌性

C、無流散性

D、無流散性、韌性

本題答案：B

163.豆蓉餡具有清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味。

A、甜中帶香

B、甜中帶辣

第56頁共94頁

C、甜中帶咸

D、軟滑香甜

本題答案：C

164.選擇一組暖色（）。

A、黃色、藍色

B、綠色、藍色

C、黃色、綠色

D、紅色、黃色

本題答案：D

165.選用黃花菜應(yīng)以色金黃、（）、干透者為好。

A、未開花、無光澤

B、已開花、無光澤

C、未開花、有光澤

D、已開花、有光澤

本題答案：C

166.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時，無

定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。

A、口味

B、質(zhì)感

第57頁共94頁

C、色彩

D、外形

本題答案：C

167.中式面點的主要原料是？

A.面粉

B.肉類

C.蔬菜

D.水果

本題答案：A

168.下列哪項不是中式面點的基本操作？

A.和面

B.發(fā)酵

C.蒸煮

D.腌制

本題答案：D

169.在制作中式面點時，下列哪種發(fā)酵劑最為常用？

A.酵母

B.泡打粉

第58頁共94頁

C.酸奶

D.醋

本題答案：A

170.中式面點中，下列哪項不是常見的餡料？

A.豆沙

B.肉類

C.奶油

D.蔬菜

本題答案：C

171.“包子”是一種常見的中式面點，它的主要制作

工藝是？

A.烘烤

B.蒸制

C.油炸

D.煎制

本題答案：B

172.廣式面點中最具代表性的層酥是哪種點心？

A.擘酥皮類

B.甘露酥類

第59頁共94頁

C.酵面層酥類

D.水油皮類

本題答案：A

173.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:

安全衛(wèi)生和？

A.物理穩(wěn)定性

B.添加劑殘留量

C.美觀

D.化學穩(wěn)定性

本題答案：D

174.急火快炒可以避免哪種維生素的流失？

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素D

D.維生素E

本題答案：B

175.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是:

餡心顆粒？

A.越細碎越好

第60頁共94頁

B.宜粗不宜細

C.宜小不宜大

D,宜碎不宜整

本題答案：B

176.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是？

A.動物與植物原料隔離

B.生熟隔離

C.食品與天然冰隔離

D.食物與雜物、藥物隔離

本題答案：C

177.制作撥魚面，要()下鍋否則撥入鍋中的魚兒容易

沉底粘鍋。

A.冷水

B.溫水

C.熱水

D.沸水

本題答案：D

178.不同類型的包子,面團軟硬度有所區(qū)別，加水多的

面團,相對較軟,發(fā)酵快,酵母用量應(yīng)0。

第61頁共94頁

A.增加

B.變多

C.不變

D.減少

本題答案：D

179.順德魚皮角上餡時選用()技法。

A.攏餡法

B.夾餡法

C.釀餡法

D.包餡法

本題答案：D

180.調(diào)制魚蓉面坯時,一般以()做焙面面干兒。

A.玉米粉

B.黃豆粉

C.面粉

D.生粉

本題答案：D

181.合采用拍皮的方法制皮的面點是()。

第62頁共94頁

A.薯類面坯制品

B.水調(diào)面坯制品

C.膨松面坯制品

D.澄粉面坯制品

本題答案：D

182.品裝盤的基本方法中，把面點自下向上堆砌成一

定形狀的方法叫()。

A.排列式

B.倒扣式

C.堆砌式

D.各客式

本題答案：C

183.面粉的加工精度越高顏色越()。

A.黑

B.紅

C.黃

D.白

本題答案：D

184.調(diào)制黏質(zhì)糕粉坯，黏質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入攪

第63頁共94頁

拌機加()攪打均勻。

A.溫開水

B.熱水

C.冷開水

D,冷水

本題答案：C

185.飯皮類制品一般采用()作為制作原料。

A.粳米

B.糯米

C.釉米

D.小米

本題答案：B

186.混酥面坯由于用油、糖、較多，它()阻止了面筋的

形成,所以混酥面坯一般以蛋液代替水對面粉粒起粘結(jié)作用。

A.滲透壓作用

B.乳化作用

C.水化作用

D.反水化作用

本題答案：D

第64頁共94頁

187.屬于疊酥常用的方法是()。

A.單折疊

B.對折疊

C.卷折疊

D.多次折疊

本題答案：D

188.油炸的面點表面酥、脆、香，是因為淀粉在溫度()

的高溫作用下,發(fā)生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。

A.150-200

B.180-220

C.200-220

D.180-210

本題答案：C

189.()不易酸敗，發(fā)酵力強。

A.液體鮮酵母

B.壓榨鮮酵母

C.壓榨干酵母

D.活性干酵母

本題答案：D

第65頁共94頁

190.水油酥皮中烙面酥的水皮應(yīng)()。

A.落糖

B,不落糖

C.落蛋

D.不落蛋

本題答案：A

191.打鹵是指將各種原料放入鍋中加入大量的鮮湯，

采用燒、()、煨等烹調(diào)方法加熱而成的汁濃味長的一種蓋澆

類面臊。

A.炒

B.煎

C.煙

D.燉

本題答案：C

192.在烹飪過程中最易引起細菌性食物中毒的食品是

()性食物。

A.植物

B.動物

C.昆蟲

第66頁共94頁

D.人造

本題答案：B

193.調(diào)制黃油酥的面粉一般選擇()。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.預(yù)拌粉

本題答案：A

194.設(shè)計筵席面點品種時，一般應(yīng)堅持的原則是()o

A.主題的要求

B.筵席的規(guī)格檔次

C.地方習俗

D.招牌面點

本題答案：ABCD

195.松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用0與米粉拌和成為粉粒

狀或漿糊狀。

A.冷水

B.溫水

C.熱水

第67頁共94頁

D.沸水

本題答案：A

196.切好的白菜與豬肉加入兩個雞蛋。攪動，會變得

粘稠。

A.順時針

B.翻拌

C.捶打

D.揉搓

本題答案：A

197.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力0蛋白膜本身

的抗張力,所以油脂具有消泡作用。

A.小于

B.大于

C.等于

D.不等于

本題答案：B

198.下列哪種是中式面點中常用的餡料調(diào)味方法？

A、腌制

B、燉煮

第68頁共94頁

C、烤制

D、涼拌

本題答案：A

199.蔗糖能改善點心的()，美化點心的外觀。

A、色澤

B、質(zhì)感

C、形狀

D、氣味

本題答案：A

200.調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與0過羅，置于案臺

上開窩形，加入其他原料。

A、糖

B、雞蛋

C、大油

D、發(fā)酵粉

本題答案：D

201.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，

只能使用()。

A、攪拌的方法，不能抄拌

第69頁共94頁

B、調(diào)和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能攪拌

D、攪拌的方法，不能調(diào)和

本題答案：C

202.下列哪種是中式面點中常用的煎制工具？

A、烤箱

B、平底鍋

C、蒸籠

D、微波爐

本題答案：B

203.下列哪種是中式面點中常用的裝飾手法？

A、雕刻

B、油炸

C、腌制

D、烤制

本題答案：A

204.在制作中式面點時，如何判斷面團是否發(fā)酵完

成？

A、看面團顏色是否變深

第70頁共94頁

B、聞面團是否有酸味

C、摸面團是否變得柔軟且有彈性

D、嘗面團是否變甜

本題答案：C

205.下列哪種是制作中式面點中常用的油脂？

A、橄欖油

B、花生油

C、奶油

D、芝麻油

本題答案：B

206.薯類面坯可塑性強，()大。

A.延伸性

B.彈性

C.韌性

D.流散性

本題答案：D

207.()是空鍋架火，在底部加溫使金屬受熱，不刷油、

不灑水、不調(diào)味，使制品的正反兩面直接與受熱的金屬鍋底

接觸的一種熟制方法。

第71頁共94頁

A.水烙

B.油烙

C.刷油烙

D.干烙

本題答案：D

208.菠蘿應(yīng)用()浸漬，以除去果肉中所含的皂素，減少

對口腔的刺激。

A.水

B.冰水

C.熱水

D.淡鹽水

本題答案：D

209.以下關(guān)于圓酥的工藝的注意事項說法正確的是()。

A.和面時不能使用起酥油

B.開酥時搟片時間要長

C.搟酥時要使勁用力

D.切劑的刀要鋒利

本題答案：D

210.調(diào)制脆酵酥皮面坯時燙面、酵面的比例是

第72頁共94頁

()8:2,()6:4,()7:3o

A.春秋,冬天,夏天

B.春秋,夏天,冬天

C.夏天,冬天,春秋

D.冬天,夏天,春秋

本題答案：C

2n.在物理膨松面坯的制作工藝方法中，抽打蛋液必

須始終朝()方向不停地進行。

A.一個

B.兩個

C.多個

D.不同

本題答案：A

212.松質(zhì)糕制品需要將糕粉放入()內(nèi)進行熟制。

A.印模

B.模型

C.盒模

D.套模

本題答案：C

第73頁共94頁

213.食品相關(guān)產(chǎn)品以及對食品、食品添加劑和食品相

關(guān)產(chǎn)品的安全管理都應(yīng)遵()。

A.食品衛(wèi)生守則

B.食品生產(chǎn)經(jīng)營守則

C.食品標準守則

D.食品安全法

本題答案：D

214.開酥是用()包油酥面團制成酥皮的過程。

A.水油面團

B.重油面團

C.堿水面團

D.甜面團

本題答案：A

215.制作中式面點時，如何防止面團在發(fā)酵過程中變

得過干？

A、蓋上濕布

B、放入冰箱冷藏

C、頻繁攪拌

D、加入更多水分

第74頁共94頁

本題答案：A

216.下列哪種是中式面點中常用的發(fā)酵方法？

A、自然發(fā)酵

B、微波發(fā)酵

C、冷凍發(fā)酵

D、烤箱發(fā)酵

本題答案：A

217.菊花鮮魚球是先將魚蓉面坯0,再包入熟餡捏成

球狀。

A.捏成窩型

B.壓薄

C.攤薄

D.拍薄

本題答案：B

218.水調(diào)面坯的黏性由淀粉組成，淀粉的黏性是隨著

水溫的()而逐漸增高。

A.降低

B.不變

C.升高

第75頁共94頁

D.以上說法都錯

本題答案：C

219.在制作中式面點時，為什么有時需要“燙面”？

A、為了使面團更甜

B、為了使面團更筋道

C、為了破壞面粉中的面筋，使面團柔軟

D、為了增加面團的營養(yǎng)價值

本題答案：C

220.下列哪種是中式面點中常用的餡料保存方法？

A、冷藏

B、冷凍干燥

C、腌制后常溫保存

D、真空包裝后常溫保存

本題答案：A

221.制作中式面點時，如何防止蒸制過程中面團塌

陷？

A、發(fā)酵時間不宜過長

B、蒸制前用牙簽在面團上扎孔

C、蒸制后立即開蓋

第76頁共94頁

D、蒸制時加入更多水分

本題答案：A

222.核桃酥搓()，中間挖一小圓坑，放入熟核桃仁再入

爐烤制。

A.方型

B.長

C.扁

D.圓

本題答案：D

223.調(diào)制松質(zhì)糕粉團有一道重要的工序是0。

A.煮熒

B.搓團

C.拌粉

D.燙粉

本題答案：C

224.制作開花饅頭一般選擇0。

A.面種發(fā)酵

B.大酵面

C.嫩酵面

第77頁共94頁

D.燙酵面

本題答案：A

225.面筋被拉長到某種程度而不斷裂的能力指的是面

筋的()。

A.彈性

B.韌性

C.延伸性

D,可塑性

本題答案：C

226.下列哪種是中式面點中常用的甜面團制作方法？

A、直接法

B、湯種法

C、中種法

D、燙種法

本題答案：D

227.下列哪種是中式面點中常用的裝飾食材？

A、巧克力

B、肉松

C、紅棗

第78頁共94頁

D、奶酪

本題答案：C

228.蒸制時將生坯整齊地擺入屜內(nèi)。()

A、緊密地

B、按一定的間距

C、快速的

D、隨意的

本題答案：B

229.蒸制澄粉制品時在蒸籠屜掃油或墊上薄胡蘿卜片

的原因是()。

A.防止粘底

B.防止粘牙

C.防止露餡

D.防止爆裂

本題答案：D

230.調(diào)制松質(zhì)糕時,粉拌得太干則無()，影響成型。

A.黏性

B.韌性

C.延展性

第79頁共94頁

D.彈性

本題答案：A

二、判斷題

L()大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑

子。

A.正確

B.錯誤

本題答案：B

2.攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋

內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。()

A.正確

B.錯誤

本題答案：A

3.制作中式面點時，所有的面團都需要經(jīng)過發(fā)酵過程。

O

A.正確

B.錯誤

本題答案：B

4.燙面是通過將沸水倒入面粉中，迅速攪拌制成的，

第80頁共94頁

常用于制作需要柔軟口感的面點。（）

A.正確

B.錯誤

本題答案：A

5.中式面點中常用的發(fā)酵劑只有酵母一種。（）

A.正確

B.錯誤

本題答案：B

6.醒面是為了讓面團中的面筋松弛，便于后續(xù)操作，

同時也能使面點更加松軟可口。（）

A.正確

B.錯誤

本題答案：A

7.制作包子時，餡料的味道和口感比面團更重要。（）

A.正確

B.錯誤

本題答案：B

8.蒸制中式面點時，必須全程大火，以保證面點熟透。

第81頁共94頁

A.正確

B.錯誤

本題答案：B

9.冷凍干燥是中式面點餡料常用的保存方法之一。O

A.正確

B.錯誤

本題答案：B

10.制作面點時，使用高筋面粉可以使面團更加筋道,

適合制作需要拉伸和延展性的面點。（）

A.正確

B.錯誤

本題答案：A

11.煎制中式面點時，使用平底鍋比使用炒鍋更合適,

因為平底鍋能使面點受熱更均勻。（）

A.正確

B.錯誤

本題答案：A

12.（）水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、

水275克的比例,將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、

第82頁共94頁

光滑而不粘手的面坯。

A.正確

B.錯誤

本題答案：B

13.()白果仁有軟潤甘甜，清香味美等特點，在制作糕

點時可無限增加使用量。

A.正確

B.錯誤

本題答案：B

14.()確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，可

以隨意確定。

A.正確

B.錯誤

本題答案：B

15.()素菜包成形時，要達到皮勻餡小、提褶均勻，約

18個褶。

A.正確

B.錯誤

本題答案：B

第83頁共94頁

16.()蘋果包著色時，色彩可適量加重，使其美觀。

A.正確

B.錯誤

本題答案：B

17.()鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。

A.正確

B.錯誤

本題答案：B

18.制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成

型。

A.正確

B.錯誤

本題答案：B

19.制作薯類面坯，蒸薯類原料時間不宜過長，蒸熟即

可。()

A.正確

B.錯誤

本題答案：A

20.中式面點中常用的甜味劑只有白糖一種。O

第84頁共94頁

A.正確

B.錯誤

本題答案：B

21.蒸制面點時，蒸鍋內(nèi)的水要保持沸騰狀態(tài)，以確保

面點能夠均勻受熱。()

A.正確

B.錯誤

本題答案：A

22.中式面點中常用的發(fā)酵方法除了自然發(fā)酵，還有酵

母發(fā)酵和化學發(fā)酵(如泡打粉)。()

A.正確

B.錯誤

本題答案：A

23.制作饅頭時，面團需要充分揉搓，以排出內(nèi)部的氣

泡，使饅頭更加光滑和松軟。()

A.正確

B.錯誤

本題答案：A

24.醒面時間越長，面團就會越松軟，因此醒面時間可

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以無限制地延長。()

A.正確

B.錯誤

本題答案：B

25.煎制面點時，油溫的控制非常重要，過高會導(dǎo)致面

點外焦里生，過低則會使面點吸油過多，變得油膩。O

A.正確