食品檢驗工（中級）（肉、蛋及其制品的檢驗）模擬試卷1（共97題）

食品檢驗工（中級）（肉、蛋及其制品的檢驗）模擬試卷1（共4套）（共97題）食品檢驗工（中級）（肉、蛋及其制品的檢驗）模擬試卷第1套一、單項選擇題(本題共13題，每題1.0分，共13分。)1、《肉與肉制品衛(wèi)生標準分析方法》(GB／T5009．44-2003)中規(guī)定，揮發(fā)性含氮物質(zhì)可在()的堿性溶液中釋出，揮發(fā)后吸收于吸收液中，用標準酸溶液滴定，計算含量。A、0℃B、10℃C、20℃D、37℃標準答案：D知識點解析：暫無解析2、《肉與肉制品總脂肪含量測定》(GB／T9695．7-2008)中規(guī)定，肉制品脂肪含量測定時，樣品經(jīng)有機溶劑抽提后需經(jīng)過()得到脂肪總量。A、溶劑蒸干后干燥B、干燥箱直接干燥C、直接稱量D、蒸餾水反復沖洗標準答案：A知識點解析：暫無解析3、采用凱氏定氮法測定肉、蛋制品中的蛋白質(zhì)含量時，樣品堿化蒸餾使氨游離出來，用()吸收后用鹽酸標準溶液滴定。A、氫氧化鈉溶液B、無水碳酸鈉C、無水硫酸鈉D、硼酸標準答案：D知識點解析：暫無解析4、國家標準規(guī)定，臘肉、咸肉、灌腸制品中酸價(以脂肪計)(KOH)的指標為()。A、≤1．0mg／gB、≤4．0mg／gC、≤1．6mg／gD、≤0．1mg／g標準答案：B知識點解析：暫無解析5、測定肉制品的酸價時，將樣品混合，用過濾法除去不溶性物質(zhì)，用()干燥去除水分。A、無水碳酸鈣B、無水碳酸鈉C、無水硫酸鈉D、無水乙醇標準答案：C知識點解析：暫無解析6、采用離子色譜法測定肉、蛋制品中的亞硝酸鹽含量時，需加入3％的()溶液2mL進行提取，并于4℃放置20min。A、冰乙酸B、乙醇C、乙醚D、丙酮標準答案：A知識點解析：暫無解析7、采用鹽酸萘乙二胺法測定肉、蛋制品中的亞硝酸鹽含量時，在波長()處測定吸光度，繪制標準曲線比較定量。A、420nmB、538nmC、525nmD、682nm標準答案：B知識點解析：暫無解析8、肉制品中胭脂紅著色劑的測定原理：試樣中的胭脂紅經(jīng)脫脂、堿液提取、沉淀蛋白質(zhì)，使用()吸附，解析后用高效液相色譜儀測定。A、活性炭B、鎢酸鈉C、聚酰胺粉D、檸檬酸銨標準答案：C知識點解析：暫無解析9、肉制品中膽固醇的測定方法為()。A、氣相色譜法B、間接滴定法C、索氏抽提法D、薄層色譜法標準答案：A知識點解析：暫無解析10、《肉與肉制品淀粉含量測定》(GB／T9695．14-2008)中規(guī)定，測定肉制品中淀粉含量時使用的蛋白質(zhì)沉淀劑為()。A、鐵氰化鉀溶液和硫酸鋅溶液B、硫氰化鉀溶液和硫酸鋅溶液C、鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液D、硫氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液標準答案：C知識點解析：暫無解析11、測定火腿中三甲胺氮的含量時，樣品的無水甲苯提取物與苦味酸作用生成()的苦味酸三甲胺鹽。A、粉紅色B、黃色C、紅褐色D、藍綠色標準答案：B知識點解析：暫無解析12、采用比色法測定肉、蛋制品中組胺的含量時，配制偶氮試劑時，將甲液、乙液混合后()。A、于冰箱冷藏保存?zhèn)溆肂、于室溫保存?zhèn)溆肅、于避光處保存?zhèn)溆肈、立即使用標準答案：D知識點解析：暫無解析13、分光光度計按結構可分為單光束、雙光束和()3種。A、可見分光光度計B、紫外分光光度計C、雙波長D、單波長標準答案：C知識點解析：暫無解析二、判斷題(本題共11題，每題1.0分，共11分。)14、采用半微量定氮法測定肉制品中揮發(fā)性鹽基氮時，硼酸吸收液用于吸收的物質(zhì)不包括游離脂肪酸。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析15、《肉與肉制品總脂肪含量測定》(GB／T9695．7-2008)中規(guī)定，肉制品脂肪含量的測定中，用到的抽提劑不應含有水分，它的存在會導致脂肪氧化而影響測定結果。A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析16、國家標準規(guī)定，臘肉、咸肉、灌腸制品中過氧化值不超過0．25g／100g。A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析17、肉制品在長期儲存過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生過氧化物，可用氫氧化鉀溶液滴定。A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析18、比色法測定肉制品的過氧化值時，使用的三氯甲烷一甲醇混合溶劑的體積比為1：1。A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析19、采用鹽酸萘乙二胺法測定肉、蛋制品中的亞硝酸鹽含量時，使用的對氨基苯磺酸溶液配好后應存放于棕色試劑瓶避光保存。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析20、肉制品中胭脂紅著色劑的測定原理：試樣中的胭脂紅經(jīng)脫脂、堿液提取、沉淀蛋白質(zhì)，使用活性炭吸附，解析后用高效液相色譜儀測定。A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析21、肉制品中的脂類被皂化后，膽固醇作為皂化物被提取出來，用氣相色譜法測定。A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析22、測定肉制品中淀粉的含量時，用硫代硫酸鈉標準溶液進行滴定，當溶液變成粉紅色時，加入淀粉指示劑。A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析23、測定火腿中三甲胺氮的含量時，試樣預處理時加入10mL20％苦味酸以除去樣品中的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析24、熟肉制品衛(wèi)生標準中規(guī)定，熏煮火腿中復合磷酸鹽含量不得高于6．0g／kg。A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析食品檢驗工（中級）（肉、蛋及其制品的檢驗）模擬試卷第2套一、單項選擇題(本題共12題，每題1.0分，共12分。)1、《肉與肉制品衛(wèi)生標準分析方法》(GB／T5009．44-2003)中規(guī)定，采用半微量定氮法測定肉制品中揮發(fā)性鹽基氮的含量時，硼酸吸收液用于吸收的物質(zhì)不包括()。A、胺類物質(zhì)B、氨C、游離脂肪酸D、堿性含氮物質(zhì)標準答案：C知識點解析：暫無解析2、《肉與肉制品總脂肪含量測定》(GB／T9695．7-2008)中規(guī)定，肉制品脂肪含量測定時，烘干的試樣放入襯有()的濾紙筒中，于抽提瓶中進行抽提。A、脫脂棉B、紗布C、棉球D、吸水濾紙標準答案：A知識點解析：暫無解析3、國家標準規(guī)定，火腿制品中過氧化值的指標為()。A、≤0．5g／100gB、≤0．1g/100gC、≤0．25g／100gD、≤0．05g／100g標準答案：C知識點解析：暫無解析4、測定肉制品的酸價時，酸價的單位是()。A、mg／gB、g／mLC、mol／LD、％標準答案：A知識點解析：暫無解析5、采用滴定法測定肉制品的過氧化值時，公式中過氧化值計算的換算因子為()。A、16．7B、35．5C、52．8D、78．8標準答案：D知識點解析：暫無解析6、采用鹽酸萘乙二胺法測定肉、蛋制品中的亞硝酸鹽含量時，試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，亞硝酸鹽與()在弱酸性條件下重氮化。再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料。A、冰乙酸B、對氨基苯磺酸C、硫代硫酸鈉D、α-萘酚標準答案：B知識點解析：暫無解析7、《食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)中規(guī)定，在肉制品中只允許添加一定量的()合成著色劑。A、檸檬黃B、次蘚紅C、日落黃D、莧菜紅標準答案：B知識點解析：暫無解析8、電位滴定法測定肉制品中氯化鈉的含量時，樣品經(jīng)酸化處理后，在丙酮溶液的介質(zhì)中，以玻璃電極為()，用硝酸銀標準溶液滴定試液中的氯化鈉，根據(jù)電位突躍判斷滴定終點。A、參比電極B、指示電極C、工作電極D、甘汞電極標準答案：A知識點解析：暫無解析9、測定肉制品中膽固醇的含量時，皂化的過程是將試樣中加入10mL氫氧化鉀(1mol／L)和10mL無水乙醇，裝上冷凝管，在()水浴上緩慢皂化1h，至試樣溶液清澈。A、55～65℃B、65～75℃C、85～95℃D、95～105℃標準答案：C知識點解析：暫無解析10、測定肉制品中淀粉含量時，用硫代硫酸鈉標準溶液進行滴定，當溶液變成()時，加入淀粉指示劑。A、淺黃色B、粉紅色C、藍色D、橘黃色標準答案：A知識點解析：暫無解析11、采用比色法測定肉、蛋制品中組胺的含量時，試樣預處理中使用()進行組胺的提取。A、氯仿B、三氯乙酸C、丙酮D、無水乙醚標準答案：B知識點解析：暫無解析12、肉制品中使用()的目的是提高肉的持水能力，使肉在加工過程中減少營養(yǎng)的損失。A、淀粉B、亞硝酸鹽C、復合磷酸鹽D、硫酸鹽標準答案：C知識點解析：暫無解析二、判斷題(本題共12題，每題1.0分，共12分。)13、國家標準規(guī)定，鮮肉及肉制品揮發(fā)性鹽基氮的限量為15mg／100g。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析14、肉與肉制品中脂肪含量的測定中，樣品經(jīng)有機溶劑抽提后需經(jīng)過溶劑蒸干后干燥得到脂肪總量。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析15、采用凱氏定氦法測定肉、蛋制品中的蛋白質(zhì)含量時，用鹽酸標準溶液滴定硼酸吸收液，用甲基紅一次甲基藍混合指示劑，滴定終點顏色為紫紅色變?yōu)榛疑?。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析16、酸價是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析17、采用滴定法測定肉制品的過氧化值時，進行暗處理后立即用硫代硫酸鈉溶液滴定。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析18、采用鹽酸萘乙二胺法測定肉、蛋制品中的亞硝酸鹽含量時，試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸在弱堿性條件下重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料。A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析19、《食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)中規(guī)定，除一些可食用的動物腸衣中允許添加微量的胭脂紅，其他肉品中一律不得檢出。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析20、電位滴定法測定肉制品中氯化鈉的含量時，樣品經(jīng)酸化處理后，在丙酮溶液的介質(zhì)中，以玻璃電極為參比電極，以銀電極為指示電極，根據(jù)電位突躍判斷滴定終點。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析21、測定肉制品中淀粉的含量時，向試樣中加入熱乙醇溶液洗滌沉淀以除去脂肪和可溶性糖。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析22、《腌臘肉制品》中規(guī)定，肉制品中三甲胺氮的含量不超過2．5mg／100g。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析23、采用比色法測定肉、蛋制品中組胺的含量時，組胺提取液遇偶氮試劑顯橙色。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析24、肉制品中復合磷酸鹽測定的原理是用三氯乙酸提取肉制品中的復合磷酸鹽，提取液經(jīng)乙醇、乙醚處理后，在微晶纖維素薄層層析板上分離測定。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析食品檢驗工（中級）（肉、蛋及其制品的檢驗）模擬試卷第3套一、單項選擇題(本題共13題，每題1.0分，共13分。)1、國家標準規(guī)定，鮮肉及肉制品揮發(fā)性鹽基氮的限量為()。A、5mg,／100gB、10mg/100gC、15mg／100gD、20mg／100g標準答案：C知識點解析：暫無解析2、《肉與肉制品衛(wèi)生標準分析方法》(GB／T5009．44-2003)中規(guī)定，測定肉制品中揮發(fā)性鹽基氮含量時，用鹽酸標準溶液滴定硼酸吸收液的終點顏色是()。A、藍紫色B、紅色C、藍色D、粉紅色標準答案：A知識點解析：暫無解析3、《肉與肉制品總脂肪含量測定》(GB／T9695．7-2008)中規(guī)定，肉制品脂肪含量測定時，用到的抽提劑不應含有()，它的存在會導致脂肪氧化而影響測定結果。A、水分B、堿類C、過氧化物D、氧化酶活力標準答案：C知識點解析：暫無解析4、國家標準規(guī)定，臘肉、咸肉、灌腸制品中過氧化值的指標為()。A、≤0．5g/100gB、≤0．1g／100gC、≤0．25g／100gD、≤0．05g/100g標準答案：A知識點解析：暫無解析5、肉制品在長期儲存過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生()可用氫氧化鉀溶液滴定。A、游離脂肪酸B、甘油三酯C、過氧化物D、亞硝酸鹽標準答案：A知識點解析：暫無解析6、比色法測定肉制品的過氧化值時，使用的三氯甲烷一甲醇混合溶劑的體積比為()。A、7：3B、8：2C、6：4D、1：1標準答案：A知識點解析：暫無解析7、采用鹽酸萘乙二胺法測定肉、蛋制品中的亞硝酸鹽含量時，試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸在()條件下重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料。A、弱堿性B、強堿性C、弱酸性D、強酸性標準答案：C知識點解析：暫無解析8、《食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)中規(guī)定，除一些可食用的動物腸衣中允許添加微量的()，其他肉品中一律不得檢出。A、胭脂B、檸檬黃C、日落黃D、莧菜紅標準答案：A知識點解析：暫無解析9、電位滴定法測定肉制品中氯化鈉的含量時，樣品經(jīng)酸化處理后，在丙酮溶液的介質(zhì)中，以()為指示電極，用硝酸銀標準溶液滴定試液中氯化鈉，根據(jù)電位突躍判斷滴定終點。A、玻璃電極B、銀電極C、甘汞電極D、鋅電極標準答案：B知識點解析：暫無解析10、《肉與肉制品淀粉含量測定》(GB／T9695．14-2008)中規(guī)定，測定肉制品中淀粉含量時，向試樣中加入熱乙醇溶液洗滌沉淀以除去()。A、脂肪和可溶性糖B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、木質(zhì)素標準答案：A知識點解析：暫無解析11、《腌臘肉制品》中規(guī)定，肉制品中三甲胺氮的指標為()。A、≤0．5mg／100gB、≤0．1mg／100gC、≤2．5mg／100gD、≤0．05mg／100g標準答案：C知識點解析：暫無解析12、采用比色法測定肉、蛋制品中組胺的含量時，組胺提取液遇偶氮試劑顯()。A、紅色B、紫色C、橙色D、藍色標準答案：C知識點解析：暫無解析13、肉制品中復合磷酸鹽的測定原理是用()提取肉制品中的復合磷酸鹽，提取液經(jīng)乙醇、乙醚處理后，在微晶纖維素薄層層析板上分離測定。A、焦磷酸四鈉B、磷酸二氫鈉C、異丙醇D、三氯乙酸標準答案：D知識點解析：暫無解析二、判斷題(本題共11題，每題1.0分，共11分。)14、肉與肉制品衛(wèi)生標準分析方法中規(guī)定，揮發(fā)性含氮物質(zhì)可在20℃的堿性溶液中釋出，揮發(fā)后吸收于吸收液中，用標準酸溶液滴定，計算含量。A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析15、肉與肉制品中脂肪含量的測定中，使用正己烷作為脂肪抽提劑。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析16、國家標準規(guī)定，火腿制品中過氧化值不超過0．5g／100g。A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析17、測定肉制品的酸價時，酸價的單位是mg／g。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析18、采用滴定法測定肉制品的過氧化值時，公式中過氧化值計算的換算因子為78．8。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析19、采用鹽酸萘乙二胺法測定肉、蛋制品中的亞硝酸鹽含量時，在波長538nm處測定吸光度，繪制標準曲線比較定量。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析20、肉制品中胭脂紅著色劑的測定原理：試樣中的胭脂紅經(jīng)脫脂、堿液提取、沉淀蛋白質(zhì)、吸附后，用無水乙醇-氨水-水解析提取胭脂紅，制成的水溶液用高效液相色譜儀測定。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析21、肉及肉制品中膽固醇的測定方法為氣相色譜法。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析22、《肉與肉制品淀粉含量測定》(GB／T9695．14-2008)中規(guī)定，測定肉制品中的淀粉含量時使用的蛋白質(zhì)沉淀劑為鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析23、測定火腿中三甲胺氮的含量時，樣品的無水甲苯提取物與苦味酸作用生成黃色的苦味酸三甲胺鹽。A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析24、采用比色法測定肉、蛋制品中組胺的含量時，配制偶氮試劑時，將甲液、乙液混合后于避光處保存?zhèn)溆?。A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析食品檢驗工（中級）（肉、蛋及其制品的檢驗）模擬試卷第4套一、單項選擇題(本題共14題，每題1.0分，共14分。)1、《肉與肉制品衛(wèi)生標準分析方法》(GB／T5009．44-2003)中規(guī)定，采用半微量定氮法測定肉制品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，進行蒸餾時，準確吸取5mL試樣濾液于蒸餾器反應室內(nèi)，同時加入5mL()。A、氧化鎂混懸液B、硫酸鎂溶液C、氯化鎂溶液D、氧化鐵混懸液標準答案：A知識點解析：暫無解析2、《肉與肉制品總脂肪含量測定》(GB／T9695．7-2008)中規(guī)定，肉制品脂肪含量測定時，用到的抽提劑是()。A、正丁烷B、正己烷C、氯仿D、乙醇標準答案：B知識點解析：暫無解析3、采用凱氏定氮法測定肉、蛋制品中的蛋白質(zhì)含量時，用鹽酸標準溶液滴定硼酸吸收液，用甲基紅-次甲基藍混合指示劑，滴定終點顏色為()。A、紫紅色變?yōu)榛疑獴、酒紅色變?yōu)榛疑獵、橘黃色變成紅色D、紫紅色變成藍色標準答案：A知識點解析：暫無解析4、()是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。A、過氧化值B、酸價C、碘價D、羰基價標準答案：B知識點解析：暫無解析5、采用滴定法測定肉制品的過氧化值時，進行暗處理后立即用()溶液滴定。A、碘化鉀B、硫代硫酸鈉C、氫氧化鉀D、鹽酸標準答案：B知識點解析：暫無解析6、采用鹽酸萘乙二胺法測定肉、蛋制品中的亞硝酸鹽含量時，試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸在弱酸性條件下重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成()染料。A、紫紅色B、藍綠色C、粉紅色D、灰色標準答案：A知識點解析：暫無解析7、采用鹽酸萘乙二胺法測定肉、蛋制品中的亞硝酸鹽含量時，使用的對氨基苯磺酸溶液保存條件為()。A、低溫保存B、白色試劑瓶避光保存C、冰箱冷藏保存D、棕色試劑瓶避光保存標準答案：D知識點解析：暫無解析8、肉制品中胭脂紅著色劑的測定原理：試樣中的胭脂紅經(jīng)脫脂、堿液提取、沉淀蛋白質(zhì)、吸附后，用()解析提取胭脂紅，制成水溶液用高效液相色譜儀測定。A、無水乙醚-氨水-水B、乙醇-氨水-水C、乙醚-氨水-水D、無水乙醇-氨水-水標準答案：D知識點解析：暫無解析9、肉制品中的脂類被皂化后，膽固醇作為()被提取出來，用氣相色譜法測定。A、皂化物B、不皂化物標準答案：B知識點解析：暫無解析10、測定肉制品中淀粉含量時，在酸解后的濾液中加入少量氫氧化鈉的目的是使溶液對()呈堿性。A、堿性品紅指示劑B、次甲基藍指示劑C、淀粉指示劑D、溴百里酚藍指示劑標準答案：D知識點解析：暫無解析11、測定火腿中三甲胺氮的含量時，試樣預處理時加入10mL()以除去樣品中的蛋白質(zhì)。A、20％硫酸銨B、20％苦味酸C、20％三氯乙酸D、20％甲苯標準答案：C知識點解析：暫無解析12、《熟肉制品衛(wèi)生標準》(GB2726-2005)中規(guī)定，熏煮火腿中復合磷酸鹽的含量不得高于()。A、6．0g／kgB、7．0g／kgC、8．0g／kgD、9．0g／kg標準答案：C知識點解析：暫無解析13、分光光度計的基本原理是在一定波長下，溶液中物質(zhì)的濃度與光能力減弱的程度有一定關系，即符合()。A、胡克定律B、折射定律C、科斯定理D、朗伯比爾定律標準答案：D知識點解析：暫無解析14、使用分光光度計測定樣品時，將樣液倒入比色皿的()處，用擦鏡紙擦干外壁，放入樣品室內(nèi)測定。A、1／2B、1／3C、2／3D、3標準答案：C知識點解析：暫無解析二、判斷題(本題共11題，每題1.0分，