2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組（西式烹飪賽項(xiàng)）理論考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE12024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組（西式烹飪賽項(xiàng)）理論考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.面包面團(tuán)的中間醒發(fā),是指從滾圓后到造型前的這段時(shí)間短時(shí)間發(fā)酵,一般不超過(guò)()。A、15分鐘B、25分鐘C、30分鐘D、40分鐘答案：C2.()是將面團(tuán)放置在冰箱中,讓其在低溫下長(zhǎng)時(shí)間慢慢發(fā)酵,給酵母以充足的時(shí)間去醞釀出更好的風(fēng)味。A、湯種發(fā)酵法B、中種發(fā)酵法C、低溫發(fā)酵法D、接種發(fā)酵法答案：C3.可調(diào)節(jié)體溫的營(yíng)養(yǎng)素為()。A、碳水化合物B、鈣C、水D、維生素K答案：C4.雞尾頭盆()又稱“咯爹”,是全餐的()。A、第一道菜B、第二道菜C、第三道菜D、第四道菜答案：A5.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為()。A、一料多檔B、一料一檔C、半制品D、熟制品答案：A6.用果醬調(diào)制水果甜汁時(shí),要用細(xì)篩過(guò)一下,必要時(shí)可加入適量的()或檸檬汁,再加入少量的水溶玉米粉,熬制到一定的濃度后,加入少許的調(diào)味酒攪勻即可。A、蜂蜜B、糖漿C、白砂糖D、水果汁答案：A7.馳名世界的意大利空心粉是在()時(shí)期出現(xiàn)的。A、古羅馬帝國(guó)B、歐洲工業(yè)革命C、歐洲文藝復(fù)興D、黑暗的中世紀(jì)答案：C8.膽固醇含量最高的食物是()。A、豬肝B、瘦豬肉C、雞腿肉D、牛奶答案：A9.()又稱法國(guó)生菜、苦苣,葉緣有鋸齒,味道略微刺激帶苦味。A、平葉菊苣B、紅葉菊苣C、皺葉菊苣D、闊葉菊苣答案：C10.清酥類面團(tuán)調(diào)制時(shí),為降低面團(tuán)筋力,可摻入部分低筋粉,加入量以()%為宜。A、20B、60C、70D、80答案：B11.可以消化脂肪的消化液是()。A、胃液B、胰液C、小腸液D、唾液答案：B12.實(shí)踐證明,延緩面包等老化最有效地辦法是添加(),它是理想的抗老化劑和保鮮劑。A、乳化劑B、抗氧化劑C、維生素D、氧化劑答案：B13.蝸牛黃油主要用于()。A、焗海鮮B、焗蝸牛C、焗三文魚(yú)D、菲力牛排答案：B14.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉,其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏()。A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C15.水是面包制作的基本原料,它的用量一般占面粉的()。A、10%-20%B、30%-40%C、50%-65%D、65%-75%答案：C16.糖是具有較大()的物質(zhì),糖的這種吸濕性對(duì)面包的質(zhì)量有很大的影響,可以幫助延長(zhǎng)面包的貨架壽命。A、氧化性B、吸濕性C、還原性D、干燥性答案：B17.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉,攪入(),通過(guò)擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。A、雞蛋B、蛋黃C、蛋清D、鹽答案：A18.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。A、雞肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：C19.挑選西瓜時(shí),用手敲西瓜,主要是利用()方法進(jìn)行成熟度檢驗(yàn)。A、嗅覺(jué)檢驗(yàn)B、視覺(jué)檢驗(yàn)C、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)D、觸覺(jué)檢驗(yàn)答案：C20.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為()。A、皂素B、豆素C、龍葵素D、氰甙答案：C21.制作泡芙時(shí),為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施是()。A、面團(tuán)要燙熟燙透B、烤盤上刷上適量的油C、控制面糊的稀稠D、面粉要進(jìn)行過(guò)篩答案：D22.一般認(rèn)為,不論使用何形狀的明膠,在融合之前必須先將其用少量()浸泡,使其軟化,為顆粒擴(kuò)散于液體配料中做好準(zhǔn)備。A、葡萄酒B、開(kāi)水C、冷水D、檸檬汁答案：C23.下列關(guān)于茸湯說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、茸湯中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素和良好的風(fēng)味B、茸湯可以將菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水中,依靠菜茸的濃度使湯變稠C、茸湯可以將菜茸與白少司混合,依靠菜茸和面粉使湯變稠D、茸湯英文名為Broth,是指將各種蔬菜制成菜茸后,再調(diào)制而成的湯答案：D24.牛肉茶的英文是()。A、CleArsoupB、eefteAC、pureesoupD、BeefBroth答案：B25.蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃是因?yàn)槭卟酥泻?)成分。A、葉綠色B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：C26.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤(rùn)面團(tuán),控制面團(tuán)起筋,使產(chǎn)品呈()。A、松軟結(jié)構(gòu)B、膨松結(jié)構(gòu)C、綿軟結(jié)構(gòu)D、松酥結(jié)構(gòu)答案：D27.嬰兒特有的必需氨基酸為()。A、異亮氨酸B、組氨酸C、纈氨酸D、蛋氨酸答案：B28.混酥面團(tuán)點(diǎn)心通過(guò)搟皮、裱擠、成型或()等工藝而制成的一類點(diǎn)心。A、烘烤B、蒸制C、炸制D、煮制答案：A29.西餐平頭灶,用厚鐵或鋼板蓋住明火,間接、溫和地提供熱量,且能支撐較大重量,可以()。A、小面積地加熱食物B、大面積地加熱食物C、于中間點(diǎn)加熱食物D、周邊加熱食物答案：B30.新鮮魚(yú)的眼睛應(yīng)該()。A、清澈透明B、充血發(fā)紅C、內(nèi)凹D、黑白不分明答案：A31.對(duì)于炙烤或鐵扒類水產(chǎn)菜肴,黃油類少司,如白酒黃油少司最為流行,()則是追求健康飲食者的最佳選擇。A、香草黃油B、紅酒少司C、風(fēng)味油D、蔬菜蓉少司答案：D32.實(shí)際操作中,對(duì)于鐵扒牛排的成熟度,通常采用的方法是()來(lái)判定,但這要有長(zhǎng)期實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)才能把握準(zhǔn)確。A、用計(jì)時(shí)器,設(shè)定時(shí)間B、用肉叉刺入,看流出肉質(zhì)顏色C、用溫度計(jì),測(cè)量?jī)?nèi)部溫度D、用手指按壓,根據(jù)彈性答案：D33.黑胡椒少司辛香味濃,主要用于()。A、龍蝦B、煎三文魚(yú)C、牛排D、羊排答案：C34.在制作混酥面團(tuán)時(shí),不要反復(fù)搟制揉搓,動(dòng)作要快,否則()。A、面坯會(huì)變干燥,不易成型B、面坯會(huì)變硬,不易成型C、面坯及易變軟,影響操作D、面坯會(huì)出油,上勁,影響品質(zhì)答案：D35.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、水C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：A36.原材料驗(yàn)收工作與()工作分開(kāi),不能由一個(gè)人擔(dān)任。A、供貨人員B、采購(gòu)人員C、餐廳人員D、賣方人員答案：B37.18——19世紀(jì),西方餐飲文化發(fā)展到一個(gè)嶄新階段,()餐具被普遍應(yīng)用。A、鐵器B、木器C、銅器D、瓷器答案：D38.下列水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功用錯(cuò)誤的是()。A、梨子可潤(rùn)肺化痰B、香蕉潤(rùn)腸C、荔枝去火氣D、菠蘿利尿答案：C39.被稱為硫胺素的維生素是()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素DD、維生素E答案：A40.混酥點(diǎn)心成品易散落,形狀不完整,下列不屬于影響成品原因的是()。A、水分不足或過(guò)多B、烘烤的溫度過(guò)高C、油脂選用不當(dāng)D、反復(fù)揉搓搟制面團(tuán)答案：D41.不能防止心血管疾病的食物有()。A、豬油B、番茄C、海魚(yú)D、黑木耳答案：A42.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制()攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉答案：D43.下列為人體必需微量元素的一組是()。A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C44.生菜的品種很多,常用于制作愷撒沙拉的是()。A、奶油生菜B、結(jié)球生菜C、散葉生菜D、長(zhǎng)葉生菜答案：A45.舌鰨營(yíng)養(yǎng)豐富,肉質(zhì)細(xì)膩,尤以()最為肥美,食之鮮肥而不膩。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C46.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、()和使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)。A、使菜肴營(yíng)養(yǎng)搭配合理B、使菜肴色彩艷麗C、使菜肴布局合理D、使菜肴更容易被人體吸收答案：A47.某廚房購(gòu)進(jìn)蘿卜24千克,經(jīng)過(guò)加工后的得到蘿卜絲18千克,試求蘿卜絲的凈料率是()。A、50%B、70%C、75%D、90%答案：B48.畜禽肉中含量較少的營(yíng)養(yǎng)素為()。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D49.用于對(duì)泡芙形態(tài)基本評(píng)價(jià)的描述為()。A、組織柔軟B、內(nèi)外無(wú)雜質(zhì)或病菌C、表面呈金黃色D、端正,大小一致答案：D50.蛋清獲得最佳攪拌膨松效果的溫度為()。A、5℃-10℃B、12℃-15℃C、17℃-22℃D、22℃-26℃答案：D51.可麗餅,原文“Crêpe”的音譯名,也稱班戟餅,是()烹飪中一種薄的煎餅。A、意大利B、法國(guó)C、英國(guó)D、德國(guó)答案：B52.家畜肉的風(fēng)味與肉中什么含量有關(guān)()。A、水分含量B、脂肪含量C、維生素含量D、無(wú)機(jī)鹽含量答案：B53.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是()。A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類答案：C54.()菜肴可在烤箱內(nèi)進(jìn)行,烤箱的溫度最高為180℃,少司的溫度可控制在90℃左右。A、燴制B、烤制C、蒸制D、焗制答案：A55.沸水自然冷卻到攝氏()是人體最佳飲水溫度。A、40-45℃B、30-35℃C、20-25℃D、10-15℃答案：A56.萬(wàn)能蒸烤箱烤制食物時(shí),一般配(),來(lái)插入食物內(nèi)側(cè),檢驗(yàn)食品內(nèi)部深處的溫度,以此判斷食物的成熟情況。A、電子測(cè)溫計(jì)B、紅外測(cè)溫計(jì)C、激光測(cè)溫計(jì)D、探針測(cè)溫計(jì)答案：D57.德國(guó)農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá),肉類加工業(yè)領(lǐng)先于世,()聞名于世。A、蔬菜B、奶酪C、肉制品D、牛羊肉答案：C58.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、產(chǎn)地B、新鮮度C、成熟度D、口味答案：B59.阿里根奴又稱(),原產(chǎn)地中海地區(qū),第二次世界大戰(zhàn)后美國(guó)及其他美洲國(guó)家普遍種植。A、九層塔B、牛至C、馬佐林D、麝香草答案：B60.冰淇淋制作,一邊高速攪打一邊快速冷卻,通過(guò)攪打不斷充入的空氣阻止了冷卻到冰點(diǎn)以下()的形成,其結(jié)果是形成一種在很低溫度下的細(xì)膩稠滑的膏狀物。A、冰晶B、水汽C、水珠D、奶塊答案：A61.下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為()。A、洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B、旺火急炒C、炒煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D、長(zhǎng)時(shí)間浸泡答案：B62.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率,敘述錯(cuò)誤的是()。A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C、相同售價(jià)產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D、銷售毛利率不會(huì)大于100%答案：C63.谷類碳水化合物含量最為豐富,主要()。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麩皮中D、均勻分布答案：A64.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且()的位置。A、爐灶下方B、油煙罩下方C、遠(yuǎn)離明火D、遠(yuǎn)離生產(chǎn)人員答案：C65.不飽和脂肪酸熔點(diǎn)低,消化率高可達(dá)()。A、98%B、95%C、92%D、90%答案：A66.色拉,英文“SAlAD”的音譯名,又稱“沙拉”,即()。A、冷菜B、熱菜C、燴菜D、涼拌菜答案：D67.原材料貯藏的過(guò)程,冷凍的速度()。A、越快越好B、越慢越好C、快慢結(jié)合D、先慢后快答案：A68.腓脷牛排選用的是(),粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。A、里脊頭段B、里脊中段C、里脊末段D、里脊全段答案：B69.果醬是由等量的糖和去皮水果一起加熱熬制而成,其調(diào)制原理是由糖的()和水果中果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。A、溶解性B、分散性C、分解性D、滲透性答案：A70.和面機(jī)由攪拌缸、攪勾、傳動(dòng)裝置、電器盒、機(jī)座等部分組成,主要用來(lái)揉制面團(tuán),是制作()的主要機(jī)械設(shè)備。A、布丁B、蛋糕C、面包D、曲奇答案：C71.德國(guó)人注重飲食的熱量、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,喜食肉類食品和()制品。A、蔬菜B、酸菜C、水果D、土豆答案：D72.白色基礎(chǔ)湯包括白色牛骨基礎(chǔ)湯、白色小牛肉基礎(chǔ)湯、()等。A、白色羊骨基礎(chǔ)湯B、胡蘿卜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、布朗雞基礎(chǔ)湯答案：A73.()會(huì)快速吸收滋味,所以腌漬時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),一般為2小時(shí)A、禽肉B、豬肉C、水產(chǎn)品D、蔬菜答案：A74.明膠,是由動(dòng)物皮骨、結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì),是甜品行業(yè)常用的()。A、冷凝劑B、膨松劑C、乳化劑D、保濕劑答案：A75.下列關(guān)于脂肪功能的敘述,錯(cuò)誤的是()。A、供給能量B、保護(hù)內(nèi)臟器官C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓答案：D76.對(duì)于忙于工作的廚師來(lái)說(shuō),()可以讓他們同時(shí)進(jìn)行多項(xiàng)事物,且放心地專注于手頭工作。A、便攜式手表B、便攜式記事本C、便攜式定時(shí)器D、便攜式時(shí)鐘答案：A77.面團(tuán)在攪拌時(shí),空氣也不斷地進(jìn)入面團(tuán),產(chǎn)生各種氧化作用,其中最為主要的便是氧化了蛋白內(nèi)的硫氫鍵,使之成為分子間的(),從而使面筋成為三維空間結(jié)構(gòu)。A、雙氧鍵B、雙硫鍵C、硫氫鍵D、雙氫鍵答案：B78.茶用類三明治起源于(),用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧,用質(zhì)地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制成。A、法國(guó)B、德國(guó)C、英國(guó)D、西班牙答案：C79.凈料率對(duì)凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越()。A、高B、低C、不變D、以上皆有可能答案：B80.意大利在文藝復(fù)興時(shí)期盛行的一些名菜引入法國(guó)是在()。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：A81.廚房要經(jīng)常向()部門提供時(shí)令創(chuàng)新品種,介紹其特點(diǎn)和做法,滿足客人需求。A、商品B、采購(gòu)C、餐務(wù)D、宴會(huì)預(yù)訂答案：C82.燜是指將加工成形并經(jīng)初步加工的原料,放入有少量湯汁的密封容器內(nèi),在()進(jìn)行加熱。A、蒸箱內(nèi)B、爐頭上C、烤箱內(nèi)D、湯池內(nèi)答案：B83.缺乏維生素C,不會(huì)引起()。A、壞血病B、牙齦炎C、關(guān)節(jié)疼痛D、克山病答案：D84.餐廳根據(jù)其供應(yīng)的特點(diǎn)和營(yíng)業(yè)形式一般分為零點(diǎn)式餐廳和()兩種。A、咖啡式餐廳B、酒吧式餐廳C、公司或團(tuán)體式D、預(yù)訂式餐廳答案：C85.在德語(yǔ)里,蛋糕稱為Torte,多層和帶有水果裝飾的德國(guó)蛋糕,最為著名的就是()。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕答案：C86.混酥面團(tuán)調(diào)制時(shí),切忌面粉與()的直接接觸,以免面糊起筋。A、糖B、水C、油D、蛋答案：B87.串燒肉要穿得平整,不要穿得過(guò)緊,以便于串燒肉的()。A、均勻受熱B、方便入口C、便于入味D、顯得量多答案：A88.熬制焦糖時(shí)不宜使用(),因?yàn)樗軣峥?不宜掌握糖液的溫度。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、厚底鍋答案：A89.果品在儲(chǔ)存的過(guò)程中,內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖,起主要作用的是()。A、芳香油B、酶C、單寧物質(zhì)D、維生素答案：B90.鯡魚(yú)屬冷水性海洋上層魚(yú)類,()不是它的顯性特征。A、眼有脂膜B、鱗片較小,排列整齊C、腹部銀白色D、口小而斜答案：D91.混酥面坯調(diào)制時(shí),會(huì)使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油膜D、一層面筋膜答案：C92.蛋糕粉是指在加工過(guò)程中已加入一定比例的()、乳化劑、化學(xué)膨松劑或發(fā)泡劑,專門用于蛋糕制作。A、糖B、面粉C、雞蛋D、油脂答案：A93.下列不是人體必需氨基酸的是()。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸答案：D94.下面哪一項(xiàng)是竹子的地下嫩莖()。A、萵筍B、茭筍C、冬筍D、蘆筍答案：C95.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料,下列不是牛肉生產(chǎn)大國(guó)的是()。A、中國(guó)B、澳大利亞C、新西蘭D、美國(guó)答案：D96.制作派面團(tuán)時(shí),可加入少量的鹽,有()作用,但它最主要的功能是()。A、增加延伸性,調(diào)味B、調(diào)味,調(diào)節(jié)面筋C、調(diào)節(jié)面筋,調(diào)味D、調(diào)味,增加延伸性答案：D97.制作過(guò)程中使用熟雞肉作為裝飾配料的清湯是()。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：D98.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、黃瓜B、西葫蘆C、茄子D、四季豆答案：C99.蘇夫力(Souffle)是一種松軟的點(diǎn)心,制作時(shí)要準(zhǔn)確掌握()和時(shí)間,速度要快,如時(shí)間要長(zhǎng),就會(huì)回癟,影響質(zhì)量。A、火候B、油溫C、氣溫D、水溫答案：A100.烤是將加工成形的原料放入烤爐內(nèi),利用高熱空氣的導(dǎo)熱作用,對(duì)原料加熱,并達(dá)到()的烹調(diào)方法。A、表面金黃B、內(nèi)部水分蒸發(fā)C、表面焦糊D、規(guī)定火候答案：D101.原材料驗(yàn)收的程序分三步,先核對(duì)價(jià)格,然后(),最后驗(yàn)數(shù)量。A、驗(yàn)收新鮮度B、驗(yàn)收質(zhì)量C、驗(yàn)收含水量D、驗(yàn)收外包裝答案：B102.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉(cāng)庫(kù)中貯存,濕度控制在()。A、10-20%B、20-30%C、40-50%D、50-60%答案：B103.下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的描述是()。A、組織松軟,富有彈性B、耐儲(chǔ)存,不易變質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)豐富D、便于包裝,攜帶方便答案：B104.()是大西洋鮭魚(yú)最主要的養(yǎng)殖和出口國(guó)。A、意大利B、智利C、挪威D、阿拉斯加答案：C105.下列()菜肴在制作過(guò)程中要使用到牛骨髓。A、煎西冷牛排紅酒少司B、黑胡椒肉眼牛排C、煎腓脷牛扒黑椒少司D、鐵扒T骨牛排答案：D106.采用熱打法調(diào)制奶油湯,牛奶、面粉一定要高溫以使面粉以充分()。A、膠凝B、乳化C、糊化D、水公答案：C107.只要()指向食物,就能立即得知其表面溫度,用于測(cè)量色拉吧、暖湯池溫度。A、速讀溫度計(jì)B、糖和油脂用溫度計(jì)C、電子探針溫度計(jì)D、紅外線溫度計(jì)答案：A108.保存奶油一般采用冷藏法,溫度在(),最好密封保存。A、0℃~2℃B、2℃~4℃C、4℃~6℃D、6℃~8℃答案：B109.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是()制成的。A、金屬材料B、非金屬材料C、金邊材料D、鐵質(zhì)材料答案：B110.某廚房購(gòu)入木耳9千克,漲發(fā)后它的凈料率為200%,請(qǐng)問(wèn)它的凈料重量是()。A、5千克B、15千克C、4.5千克D、18千克答案：D111.四季豆中毒的毒素是()。A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C112.對(duì)禽肉顏色影響較大的是()。A、脂肪B、膠原蛋白C、結(jié)締組織D、肌紅蛋白答案：D113.蛋清在()的條件下(pH值在4.6~4.8)通過(guò)攪打,才能形成膨松安定的泡沫,起發(fā)后才能添加大量的其它配料下A、中性B、偏酸C、堿性D、任何答案：B114.下列原料中,哪類含淀粉最多()。A、谷物類B、畜禽類C、蔬菜類D、水果類答案：A115.在少司的制作上講究汁濃味厚,原汁原味的菜式是()。A、意大利菜B、法國(guó)菜C、英國(guó)菜D、西班牙菜答案：A116.蔬菜基礎(chǔ)湯又有白色蔬菜基礎(chǔ)湯和()之分。A、魚(yú)基礎(chǔ)湯B、布朗蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨蔬菜基礎(chǔ)湯答案：B117.采摘的香蕉放置一段時(shí)間會(huì)更好吃,這是利用了植物原料的()。A、呼吸作用B、后熟作用C、發(fā)芽D、抽薹答案：B118.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是()。A、辣椒B、絲瓜C、南瓜D、冬瓜答案：A119.()主要是由8~10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉和周邊肌肉組織等構(gòu)成的整塊羊排,適宜烤制。A、羊馬鞍部B、整條羊脊C、肋骨羊排D、羊后腿答案：C120.細(xì)菌性食物中毒()。A、有明顯的季節(jié)性,尤其是夏秋兩季B、只有在夏季發(fā)生C、只有在春季發(fā)生D、只有在秋季發(fā)生答案：A121.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的()作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。A、焦化B、糊化C、受熱D、吸收答案：B122.溫度是影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素,一般面團(tuán)理想的溫度為()。A、15℃B、26℃C、38℃D、44℃答案：B123.一菜肴現(xiàn)在售價(jià)是48元,比原來(lái)提價(jià)20%,其原售價(jià)為()元。A、38B、40C、42D、36答案：B124.()是指未使用任何增稠劑的湯類,包括肉湯及以其為基礎(chǔ)的蔬菜湯和高級(jí)清湯。A、白色基礎(chǔ)湯B、清湯C、肉湯D、雞湯答案：B125.典型的法國(guó)菜有馬賽魚(yú)羹、()、法式洋蔥湯、焗蝸牛等。A、牛尾濃湯B、華道夫沙拉C、鵝肝醬D、紅菜湯答案：C126.常見(jiàn)的冰淇淋品種很多,()是冰淇淋中最普遍的品種。A、巧克力冰淇淋B、香草冰淇淋C、核桃冰淇淋D、水果冰淇淋答案：B127.布朗基礎(chǔ)湯又稱褐色基礎(chǔ)湯、()。A、白色基礎(chǔ)湯B、紅色基礎(chǔ)湯C、蔬菜基礎(chǔ)湯D、魚(yú)基礎(chǔ)湯答案：B128.現(xiàn)在,還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層(),烘烤定型后,呈菠蘿外表狀,因此,稱為“菠蘿泡芙”。A、清酥皮B、混酥皮C、水面皮D、餛飩皮答案：A129.下面肌肉組織最細(xì)的家禽是()。A、母雞B、公雞C、鴨子D、鵝答案：A130.()不是果品中富含的有機(jī)酸。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、琥珀酸答案：D131.基礎(chǔ)湯(),習(xí)慣稱為(),以骨頭為主要原料,配以蔬菜香料、香料包加水燉制而成。A、大湯B、湯底C、醬湯D、湯料答案：B132.煮意式實(shí)心粉,最好要用()煮制,可以縮短煮制時(shí)間。A、堿水B、鹽水C、糖水D、冰水答案：B133.派皮放到盤上后,將邊角處壓實(shí),但不要抻拽,否則烘烤時(shí),派皮會(huì)()。A、破皮B、變硬C、回縮D、反彈答案：C134.油脂蛋糕面糊攪拌時(shí),黃油的溫度不能過(guò)高,這是因?yàn)?)。A、攪拌時(shí)易凝固B、攪拌不易膨松C、破壞面糊中氣泡結(jié)構(gòu)D、因?yàn)槿芑ト榛阅艽鸢福篊135.谷類食物中的維生素主要為()。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案：A136.()是一種利用青霉的繁殖,醞釀出獨(dú)特風(fēng)味的奶酪,切口處可以看見(jiàn)如大理石花紋般的藍(lán)、綠色霉菌。A、白霉奶酪B、藍(lán)紋奶酪C、菲達(dá)奶酪D、硬質(zhì)奶酪答案：B137.混酥制品的烘烤時(shí)間要根據(jù)厚薄程度靈活掌握,如烘烤(),在烘烤時(shí),時(shí)間要相對(duì)長(zhǎng)一些。A、面坯較薄,含糖量較高的制品B、面坯較薄,單層面坯C、雙層皮排時(shí),水分較大的餡心D、雙層面皮,含水量較少答案：D138.同時(shí)富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是()。A、楊桃B、獼猴桃C、櫻桃D、蟠桃答案：B139.由于組織中含有羥基化合物和硫化合物等香料成分,所制作的清湯具有特殊的香味和香氣,并有輕微硫磺味的是()。A、魚(yú)清湯B、牛清湯C、雞清湯D、豬清湯答案：D140.由于()的運(yùn)用,為海綿蛋糕面糊使用直接攪拌法提供了方便,更省時(shí)省力,且使制品質(zhì)地更細(xì)膩柔軟,因此這種攪拌法已廣為采用。A、黃油B、起泡劑C、色拉油D、起酥油答案：B141.蠟質(zhì)土豆,淀粉含量低,皮薄,水分多,最適合于()的烹調(diào)方法。A、焗B、炸C、烤D、煮答案：D142.豆類蛋白質(zhì)的含量在()。A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%答案：B143.在人體中氨基酸代謝時(shí),參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。A、維生素B1B、維生素B6C、維生素PPD、維生素B答案：B144.乳糖僅在下列哪種原料中才有()。A、肌肉B、乳品C、豬肝D、豬腰答案：B145.西餐電動(dòng)設(shè)備在拆裝、清洗或移動(dòng)時(shí)應(yīng)始終保持電源處于()。A、閉合狀態(tài)B、開(kāi)啟狀態(tài)C、切斷狀態(tài)D、帶電狀態(tài)答案：C146.在沸煮過(guò)程中要及時(shí)除去湯中的(),防止它會(huì)煮到原料中。A、香料B、浮沫C、水分D、肉糜答案：B147.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由()兩部分構(gòu)成。A、成本和毛利B、成本和稅收C、利潤(rùn)和稅收D、成本和費(fèi)用答案：A148.將配方中的部分面粉與水加熱,是淀粉糊化,冷卻后再與剩余材料混合為面團(tuán),這種面包生產(chǎn)方法叫()。A、湯種法B、中種法C、一次法D、接種發(fā)酵法答案：A149.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是()。A、蒸B、焗C、燴D、炸答案：A150.嫩煎是水產(chǎn)品相當(dāng)流行的烹調(diào)方法,成品具有表面色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)嫩的特點(diǎn),()是最好的配菜。A、烤土豆B、米飯和面條C、炸香蕉D、洋蔥炒土豆答案：D151.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油,如()。A、豆油B、麻油C、色拉油D、菜油答案：C152.廚房崗位職責(zé),就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)()。A、承擔(dān)的義務(wù)B、承擔(dān)的責(zé)任C、承擔(dān)的水平D、承擔(dān)的效果答案：B153.香草黃油應(yīng)用廣泛,變化也較多,常用于()、鐵扒的肉類菜肴等。A、煮B、燉C、烤D、蒸答案：C154.調(diào)制奶油湯采用熱打法,下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、將白色的油面炒好,趁熱沖入部分熱的牛奶或白色的基礎(chǔ)湯B、當(dāng)表面光亮,手感有勁時(shí),再逐漸加入其余的牛奶C、最后加入鹽、鮮奶油攪均即可D、此方法攪打時(shí)比較省力,制作的奶油湯,色白,光亮,有勁答案：D155.()是世界上最先在食物中使用甜味劑的國(guó)家。A、古埃及B、古印度C、古希臘D、古巴比倫答案：A156.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì),其中99%集中在()。A、骨骼和牙齒B、軟組織和細(xì)胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液答案：A157.需要足夠的(),才能使泡芙面糊在烘烤過(guò)程中,在溫度的作用下產(chǎn)生大量()充滿正在起發(fā)的面糊內(nèi),使制品脹大并成中空的特點(diǎn)。A、水蒸汽B、油脂蒸汽C、雞蛋泡沫D、面粉粉塵答案：A158.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹?)色素。A、葉綠色B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：C159.預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為()。A、生產(chǎn)期B、儲(chǔ)存期C、保質(zhì)期D、失效期答案：C160.擅用()調(diào)味是德國(guó)烹飪的一大特色。A、紅酒B、啤酒C、白蘭地D、朗姆酒答案：B161.制作布朗少司時(shí),還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司()和香味。A、口感B、濃度C、色澤D、質(zhì)感答案：C162.制作巧克力制品,必須先對(duì)巧克力進(jìn)行()處理,即將巧克力熔化、降溫、再升至恰當(dāng)溫度。A、熔化B、調(diào)溫C、冷卻D、粉碎答案：B163.()可加工出2條魚(yú)柳。A、鲆魚(yú)B、青魚(yú)C、龍利魚(yú)D、鰈魚(yú)答案：A164.近年來(lái),()流行起來(lái),并應(yīng)用于面包制作中,它會(huì)給面包成品帶來(lái)其他酵母所不及的特殊風(fēng)味。A、新鮮酵母B、干酵母C、天然酵母D、速溶酵母答案：C165.西餐菜肴中的(),主要是用蔬菜、大米、面食等植物性原料制作的。A、冷菜B、配菜C、開(kāi)胃菜D、沙拉答案：B166.真鯛是暖水性近海洄游魚(yú)類,()是它的別名。A、加吉魚(yú)B、青條魚(yú)C、大頭魚(yú)D、裸蓋魚(yú)答案：A167.制作水波蛋時(shí),水中加白醋的目的是()。A、調(diào)節(jié)口味B、增加酸味C、去除蛋腥D、保持形態(tài)答案：C168.面食制品用作配菜大多用于()菜肴。A、英國(guó)B、法國(guó)C、意大利D、美國(guó)答案：C169.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃,細(xì)膩有光澤,口味(),黃油味濃郁。A、咸鮮B、甜酸C、咸酸D、酸辣答案：C170.20世紀(jì)70年代,以()等為代表的一批頂級(jí)廚師,以強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本味,開(kāi)啟了法國(guó)新派料理的風(fēng)氣。A、安東尼?卡雷姆B、奧古斯特?艾斯科菲C、保羅?博古斯D、戈登?拉姆齊答案：C171.導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過(guò)深的原因可能是()。A、配方中糖過(guò)少B、水分多C、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D、烘烤溫度低答案：C172.清酥類點(diǎn)心成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為()A、色澤均勻B、口感松軟C、層次清晰D、形態(tài)端正E、外表油膩答案：B173.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì),同時(shí)可用于菜肴表面的()。A、油潤(rùn)B、上光C、口感D、調(diào)味答案：C174.在兒童發(fā)育期,缺乏()是患克汀病(呆小癥)可能性的最主要原因。A、碘B、硒C、鍺D、鉻答案：A175.在攪打蛋白時(shí),為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性,通常會(huì)加入()。A、精鹽B、細(xì)砂糖C、味淡的酸D、微量堿答案：C176.開(kāi)胃品的基本要求有:形狀小巧;別具風(fēng)味,但不過(guò)分強(qiáng)烈;外觀精美誘人;在風(fēng)味上應(yīng)是下面食物的()。A、補(bǔ)充B、重復(fù)C、再現(xiàn)D、加重答案：A177.()是指植物體內(nèi)天然存在的對(duì)植物生長(zhǎng)、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。A、植物激活B、植物調(diào)節(jié)C、植物交換D、植物激素答案：D178.廚房排水設(shè)置(),其作用是將廚房污水中的油污及時(shí)隔斷在下水道外面,保證排水暢通。A、隔水池B、隔油池C、隔渣池D、隔污池答案：B179.制用法式洋蔥湯,應(yīng)選用含糖量高的()。A、紅洋蔥B、黃洋蔥C、紫洋蔥D、白洋蔥答案：B180.泡芙面糊需要特殊的混合方法,水、油燒開(kāi)后加入粉不斷攪拌,使油水不分離,()比較均勻。A、固化B、液化C、乳化D、混合答案：C181.壞血病是由于缺乏()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、鋅答案：C182.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時(shí),也可用白酒醋或白葡萄酒替代()。A、料酒B、紅葡萄酒C、檸檬汁D、紅葡萄酒醋答案：A183.制用油炒面(油面醬)時(shí),面粉和油脂的比例一般為()。A、1:2B、2:1C、1:1D、1:3答案：C184.煮意面時(shí)在鍋里放入少量的油脂的可以防止()。A、糊化B、粘連C、溶解D、結(jié)塊答案：B185.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因?yàn)?)。A、烤箱溫度低B、雞蛋加入量多C、烘烤時(shí)間長(zhǎng)D、面未燙熟答案：A186.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的()。A、10~15%B、20~30%C、60~70%D、80~90%答案：C187.制作()菜肴時(shí)應(yīng)注意,少司的用量不宜太多或太少,一般以剛好覆蓋原料為宜。A、煎制B、燴制C、燜制D、煮制答案：B188.無(wú)花果、草莓等水果質(zhì)地松軟,易腐爛,在燴制時(shí),一定要()后下鍋。A、冷水B、溫水C、中溫水D、沸騰答案：D189.()烤爐集合了對(duì)流式烤爐和蒸箱的功能,有烤、蒸和蒸烤混合三種模式可供選擇,應(yīng)用十分廣泛。A、電B、對(duì)流式C、萬(wàn)能蒸D、熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)答案：C190.傳統(tǒng)工藝中,少司制作完成時(shí),還常加入(),通過(guò)晃動(dòng)鍋具或攪動(dòng),與少司充分混合,以增加少司的光澤和滋味。A、黃油B、色拉油C、橄欖油D、香油答案：A191.《中華人民共和國(guó)食品安全法》已由中華人民共和國(guó)第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議于()修訂通過(guò)。A、2013年4月24日B、2014年4月24日C、2015年4月24日D、2016年4月24日答案：B192.烹飪大賽獎(jiǎng)項(xiàng)中藍(lán)帶獎(jiǎng)()起源于()時(shí)期。A、亨利二世B、路易十四C、路易十五D、路易十六答案：B193.在日本有很高的聲譽(yù),同時(shí)還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是()。A、松茸菌B、雞樅C、羊肚菌D、口蘑答案：A194.甜點(diǎn)慕斯除了可以直接食用外,還常用作蛋糕夾層,就是風(fēng)靡全球的()。A、巧克力蛋糕B、慕斯蛋糕C、冷凍蛋糕D、冰淇淋蛋糕答案：B195.下列泡芙起發(fā)不好問(wèn)題的糾正方法中正確的是()。A、將烘烤溫度升至250℃B、雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁C、按要求掌握烘烤時(shí)間,待烤熟后再出爐D、烘烤時(shí)打開(kāi)爐門檢查,防止?fàn)t內(nèi)氣體過(guò)多答案：C196.制作混酥面坯時(shí),如果面粉筋度太高,則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),產(chǎn)品堅(jiān)硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過(guò)大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面坯發(fā)生收縮現(xiàn)象答案：C197.童子雞又叫(),是指生長(zhǎng)期兩個(gè)半月左右,體重約500~1250g的雞。A、雛雞B、雉雞C、春雞D、閹雞答案：A198.水產(chǎn)品原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收,消化率高達(dá)()。A、83-85%B、85-87%C、87-89%D、89-91%答案：D199.已知某酒店購(gòu)進(jìn)若干鱸魚(yú),經(jīng)刮磷,去腮和內(nèi)臟后,其凈料率為80%,凈料重量為50千克,則購(gòu)進(jìn)的鱸魚(yú)毛料重量為()。A、72.5千克B、65千克C、62.5千克D、70千克答案：C200.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。A、餅干粉B、蛋糕粉C、面包粉D、通用粉答案：C201.制作清酥面團(tuán)時(shí)油脂在面團(tuán)內(nèi)部的作用是()A、增強(qiáng)筋性B、軟化面團(tuán)C、潤(rùn)滑面團(tuán)D、使面團(tuán)酥松答案：B202.BéChAmelSAuCe,是最早的母少司,得名于其發(fā)明者,法國(guó)國(guó)王路易十四的御廚()。A、拉瓦萊特B、艾斯科菲C、貝夏梅爾D、博古斯答案：C203.蘸醬就是給食物蘸取食用的調(diào)味醬,冷熱均有。冷蘸醬常用蛋黃醬、酸奶油或()作基料制成。A、黃油B、牛奶C、奶油芝士D、油醋汁答案：A204.瑞士卷的英文名為()。A、muffinCAkeB、ChoColAteCAkeC、SwissRollD、ButterCAke答案：C205.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比,它是根據(jù)()的重量來(lái)推算其它材料所占的比例。A、水B、酵母C、面粉D、鹽答案：C206.必需脂肪酸是()。A、精氨酸B、組氨酸C、亞油酸D、?；撬岽鸢福篊207.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是()。A、完全蛋白質(zhì)B、不完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白答案：B208.每月按30天計(jì)算,某餐廳月固定費(fèi)用12萬(wàn)元(含租金和人工),一份菜肴的平均成本28元,平均一份菜肴的銷售收入48元,該餐廳經(jīng)營(yíng)每天最低銷售()份才不虧本。A、200B、100C、300D、400答案：B209.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為()內(nèi)容。A、食品生產(chǎn)工藝B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、食品限量規(guī)定D、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B210.總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé),就是負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、()運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作,提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人。A、指揮B、打卡C、引領(lǐng)D、關(guān)氣答案：A211.某酒店日固定費(fèi)用4200元(除原料成本外的一切費(fèi)用),一份菜肴的平均成本35元,平均銷售價(jià)格70元,則該餐廳每天的盈虧臨界點(diǎn)為()。A、200份B、150份C、100份D、120份答案：B212.制成的生坯放入烤盤時(shí),要注意保持一定的間隙,大了易發(fā)生()。A、制品烘烤過(guò)度B、擠壓變形C、焦邊現(xiàn)象,顏色不均勻D、影響制品松軟度答案：D213.()會(huì)造成蛋糕制品在成熟過(guò)程中干坯料水分揮發(fā)過(guò)多,從而影響蛋糕的松軟度。A、模具大B、模具小C、模具中蛋糊太多D、模具中蛋糊太少答案：A214.西餐配菜在形式上可以用土豆和()不同顏色的蔬菜為一組的配菜。A、兩種B、三種C、四種D、五種答案：A215.()是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體,這是因?yàn)橐环矫嫫渌鞍踪|(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋,起了支撐面包組織的骨架作用;另一方其所含中的粉吸水膨脹,并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成形。A、面粉B、雞蛋C、糖D、水答案：A216.制作肉批面團(tuán)時(shí)要避免面團(tuán)上勁,產(chǎn)生筋性,揉成的面團(tuán)最好()松弛后再使用。A、冷藏B、冷凍C、溫?zé)酓、常溫答案：A217.下列食物中含有維生素A較多的是()。A、蕃茄B、蘿卜C、魚(yú)肝油D、酵母答案：C218.碳水化物的生理功能不包括()。A、提供熱能B、幫助脂肪氧化C、解毒D、提供必需脂肪酸答案：D219.燴制菜肴可在灶臺(tái)上進(jìn)行,容器內(nèi)少司的溫度應(yīng)保持在()狀態(tài)。A、滾沸B、微沸C、溫?zé)酓、微溫答案：B220.腐敗變質(zhì)的食物都有()。A、臭味B、微生物的嚴(yán)重污染C、毒素產(chǎn)生D、致癌作用答案：B221.以馬乃司為基礎(chǔ)可以演變出很多種少司,例如()。A、意大利少司B、韃靼少司C、薄荷少司D、頂級(jí)少司答案：B222.“西方三大珍味”指的是()、鵝肝和松露。A、奶酪B、松茸C、羊肚菌D、魚(yú)子醬答案：D223.蘑菇少司在肉汁白少司內(nèi)加入白蘑菇片,微沸10分鐘,撤火,加入蛋黃和(),攪拌均勻即可。A、奶油B、牛奶C、奶酪D、煉乳答案：A224.以()為熱源的扒爐又稱為燒烤爐(ChArgrill)。A、電B、燃?xì)釩、煤碳D、木炭答案：D225.已知某菜肴的銷售價(jià)格是它的成本的3倍,則該菜肴的銷售毛利率為)。(A、86%B、76%C、66.6%D、56%答案：C226.蔬菜削皮機(jī)用于去除土豆、胡蘿卜、芋頭等質(zhì)脆的()蔬菜的外皮。A、根莖類B、瓜果類C、果蔬類D、干果類答案：A227.維生素B2又稱為()。A、硫胺素B、核黃素C、視黃醇D、生育酚答案：B228.制作鮮果甜汁時(shí),應(yīng)該()。A、先加入食糖融化,再加入水果B、先將水果煮軟后,再加入食糖C、水果和糖一起加入D、水果和糖的加入順序沒(méi)有影響答案：A229.煎鴨胸時(shí)下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、要先煎帶皮的一面B、煎好后應(yīng)稍晾涼后再切片C、只需煎帶皮的一面D、烹入白蘭地應(yīng)大火使其燃燒答案：C230.有“西餐之母”美譽(yù)的國(guó)家是指()。A、法國(guó)B、意大利C、俄羅斯D、德國(guó)答案：B231.少司,實(shí)際上就是一種有滋味有一定濃稠度的液體,一般情況下,其工藝流程為:少司=液體+()+調(diào)味品。A、保濕劑B、芳香劑C、增稠劑D、凝結(jié)劑答案：C232.水果的香味來(lái)源于水果本身含有的芳香油,芳香油主要存在于()。A、果皮B、果肉C、果核D、果仁答案：A233.由于生長(zhǎng)周期較長(zhǎng),所以肌紅蛋白較多,呈味物質(zhì)比較充分,煮制的清湯顏色較深,口味也更鮮醇的是()。A、牛清湯B、魚(yú)清湯C、雞清湯D、豬清湯答案：A234.廚房生產(chǎn)的需求,主要取決于()。A、餐位B、客情C、節(jié)日D、案板答案：B235.()的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲,被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。A、古羅馬時(shí)期B、古印度C、古波斯帝國(guó)D、古奧斯陸帝國(guó)答案：A236.清酥類烘烤應(yīng)采用(),使面坯充分膨脹到最佳狀態(tài)后,改用小火。A、小火B(yǎng)、溫火C、大火D、低溫答案：C237.扇貝又稱“帶子”,因殼形似扇,故名扇貝,()不是它的顯性特征。A、生長(zhǎng)線不明顯,但很規(guī)則B、上下兩殼大小幾乎相等C、兩殼肋均有不規(guī)則的生長(zhǎng)棘D、后閉殼肌巨大,內(nèi)韌帶發(fā)達(dá)答案：C238.開(kāi)心果還有個(gè)名字是()。A、阿月渾子B、無(wú)花果C、榛子D、碧根果答案：A239.制作馬乃司的過(guò)程中,容易發(fā)生蛋黃和油脂分離的()現(xiàn)象。A、脫油B、分離C、模糊D、不均勻答案：A240.開(kāi)餐時(shí),奉送客人的開(kāi)胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料,應(yīng)由()制作提供。A、前餐廳B、后餐廳C、宴會(huì)廳D、廚房答案：D241.1949年新中國(guó)成立后,西餐在北京有了新的發(fā)展,這一時(shí)期主要以()為主。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、土耳其菜答案：B242.下列不屬于單糖的是()。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：A243.洋蔥用冷水浸泡,目的是為了()。A、防氧化B、防褐變C、減少刺激D、便于清洗答案：C244.制作牛奶白少司時(shí)需加入一劈兩半的(),小伙微沸,煮30分鐘。A、土豆B、蒜頭C、洋蔥D、蔥白答案：C245.人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)素最重要的消化道是()。A、大腸B、胃C、口腔D、小腸答案：D246.廚房機(jī)械設(shè)備的保養(yǎng)與維修不包括()。A、傳動(dòng)齒輪與軸承的檢查B、電控、溫控原件線路節(jié)點(diǎn)的檢查C、定期加注潤(rùn)滑油D、燃?xì)庀到y(tǒng)氣閥及管道檢查答案：D247.在配方中添加少量(),可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。A、碳酸氫銨B、雞蛋C、牛奶D、油脂答案：D248.鰈魚(yú)是冷水性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類,它主要分布于()西部海域。A、大西洋B、太平洋C、印度洋D、北冰洋答案：A249.批薩醬(),是用洋蔥、蒜蓉、新鮮番茄等材料調(diào)制成的番茄醬,當(dāng)然少不了被稱為“批薩草”的()。A、BAsilB、thymeC、oregAnoD、mArjorAm答案：C250.薄荷少司的特點(diǎn)是淺綠色,甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類()菜肴。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、雞肉答案：A251.具有質(zhì)地酥松爽口、味道香醇,且富有層次感的特點(diǎn)是()面包。A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、松質(zhì)D、脆皮答案：C252.少司是英文“sAuCe”的譯音,我國(guó)南方習(xí)慣譯成()。A、蛋黃醬B、沙司C、牛奶白少司D、布朗沙司答案：B253.漢堡包,實(shí)際上是一種(),常開(kāi)口裝盤,調(diào)味料和裝飾配料裸露在外,這樣裝盤展示,更具誘惑力。A、熱封口三明治B、冷封口三明治C、熱開(kāi)口三明治D、冷開(kāi)口三明治答案：A254.廚房中廚師出菜節(jié)奏,指(),菜與菜之間的時(shí)間間隙。A、上菜的速度B、冷菜與熱菜C、食用的速度D、火力的大小答案：A255.蛋白素組成的特點(diǎn)之一為含有()。A、碳B、鈣C、氮D、磷答案：C256.培根卷(RumAki)的傳統(tǒng)做法是培根卷,然后炙烤或烘烤成熟。A、雞肝B、蘆筍C、蝸牛D、橄欖答案：A257.燴水果是西點(diǎn)里常用的原料,在燴制式甜的要加()。A、檸檬汁B、橙汁C、番茄汁D、白醋答案：A258.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料,食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨()記錄制度。A、查驗(yàn)B、標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量D、銷售答案：A259.黃油蛋糕的制作大都采用()攪拌法,首先把糖和油攪拌,充入大量的空氣,再配方中的其他原料加入拌勻。A、直接B、天使C、蛋糖D、糖油答案：D260.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2答案：A261.公司或團(tuán)體式又分為預(yù)訂式餐廳和(),即餐廳定時(shí)、定菜、定價(jià)的供應(yīng)套餐,如宴會(huì)餐廳、自助餐廳。A、混合式餐廳B、酒吧式餐廳C、咖啡式餐廳D、特色餐廳答案：A262.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎(chǔ)上,以適量的()代替相應(yīng)的面粉制成。A、巧克力香精B、可可粉C、巧克力碎D、可可脂答案：B263.制作生菜沙拉時(shí),生菜的合理加工方法是()。A、刀切B、手撕C、粉碎機(jī)攪D、蔬菜機(jī)切割答案：B264.早餐的熱食谷物類,制作簡(jiǎn)單,糊狀,傳統(tǒng)而典型的品種就是(A、麥片粥B、炒米粥C、大米粥D、大麥粥一般是用整?；蚰ニ榈墓任锱c水、牛奶加熱成)。答案：A265.()人創(chuàng)造了用攪打法來(lái)制作海綿蛋糕,將蛋糕的制作工藝提高到一個(gè)新的水平。A、英國(guó)B、法國(guó)C、意大利D、德國(guó)答案：B266.人體能量的主要來(lái)源是()。A、谷類B、蔬菜C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類和豆類答案：A267.下列物質(zhì)中,含維生素B12豐富的為()。A、菠菜B、葡萄C、谷物D、肉類答案：D268.下列原料中,哪類含淀粉最少()。A、谷物類B、畜禽類C、蔬菜類D、水果類答案：B269.西餐中烤、扒類菜肴多配()等。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥答案：B270.烤制清酥面團(tuán)制品時(shí),待達(dá)到膨脹的最佳狀態(tài)后,調(diào)整為()烤制,以確保作品成熟,并使表面呈金黃色。A、小火B(yǎng)、中火C、中小火D、大火答案：A271.下列菜肴在加工過(guò)程中需要用線繩捆扎的是)。(A、咖喱羊肉B、煎羊排芥末汁C、愛(ài)爾蘭燴羊肉D、串燒羊肉答案：D272.()一般在混酥類點(diǎn)心中用于表面裝飾或半成品的加工。A、糖漿B、糖粉C、粗砂糖D、白砂糖答案：B273.以玉米為主食的人群容易發(fā)生()。A、貧血B、克山病C、癩皮病D、蛋白質(zhì)能量缺乏答案：A274.乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是()。A、0℃以下B、0-4℃C、7-9℃D、10-12℃答案：B275.條式布局適合長(zhǎng)方形廚房和正方形廚房,設(shè)備一般(),廚房員工同向操作。A、背靠墻布局B、中間布局C、背靠背布局D、背向通道布局答案：A276.制作扒雞,應(yīng)選用()。A、春雞B、老母雞C、三黃雞D、童子雞答案：A277.食品安全法明確規(guī)定,要求上市食品必須經(jīng)過(guò)()質(zhì)量安全驗(yàn)證。A、QAB、QBC、QCD、QS答案：D278.蛋糊中油脂含量少,組織較為松軟,容易成熟的蛋糕是()。A、黃油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海綿蛋糕D、以上都是答案：C279.經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率就是指經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)與()的比率。A、營(yíng)業(yè)成本B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、營(yíng)業(yè)收入D、毛利額答案：C280.攪拌好的面團(tuán)送入進(jìn)入醒發(fā)箱(室),在適宜的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵,這一階段的發(fā)酵被稱為()。A、中間醒發(fā)B、基本發(fā)酵C、最后醒發(fā)D、成形發(fā)酵答案：C281.泡打粉也比較普遍應(yīng)用在海綿蛋糕的制作工藝中。泡打粉在潮濕的面糊中,由于烘烤受熱而發(fā)生分解反應(yīng),釋放出()氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、氫D、氯答案：B282.意式菜肴對(duì)火候的要求很講究,很多菜肴要求烹制成(),牛排要鮮嫩帶血。A、三四成熟B、四五成熟C、五六成熟D、六七成熟答案：D283.乳蛋餅()是早餐和早中餐的傳統(tǒng)食物,除需乳蛋液外,配料中通常有至少一種()。A、奶油B、牛奶C、芝士D、香腸答案：C284.已知菜肴“愛(ài)爾蘭羊肉”的銷售價(jià)格是50元,銷售毛利率為60%,試求這份菜肴的成本是()。A、20元B、25元C、30元D、35元答案：B285.無(wú)專業(yè)設(shè)備的情況下,巧克力熔化多采用(),水溫易控制,溫度波動(dòng)小,熱容量較大。A、蒸汽加熱B、隔水加熱C、爐頭加熱D、微波加熱答案：B286.制作面包要求面粉有產(chǎn)氣能力,主要取決于面粉的()。A、筋力B、鈍化力C、糖化力D、發(fā)酵力答案：A287.煮土豆的制作流程正確的是:()。A、清洗→去皮→切塊→放鹽→水煮B、去皮→清洗→切塊→放鹽→水煮C、切塊→清洗→去皮→放鹽→水煮D、去皮→切塊→清洗→放鹽→水煮答案：A288.牡蠣在()中常配檸檬汁帶殼鮮食,也可煎炸或煮制,還可干制或加工成罐頭。A、俄式菜B、美式菜C、法式菜D、意式菜答案：C289.熔化巧克力時(shí),出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是()。A、操作時(shí)進(jìn)入水分B、融化巧克力時(shí)水溫過(guò)高C、空氣的濕度過(guò)低D、操作時(shí)忽冷忽熱答案：D290.被認(rèn)為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國(guó)的()。A、孛艮地B、史特拉斯堡C、馬賽D、里昂[1239-0917573206-C256Af6e][多項(xiàng)選擇題][中][開(kāi)胃菜和沙拉的制作][A]答案：B291.天然牛奶中營(yíng)養(yǎng)素含量偏低的是()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣答案：C292.加工蝦排時(shí),要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)?目的是()。A、防止成品口感太老B、防止炸制時(shí)蝦體變形,扭曲C、為了更好的入味D、沒(méi)有必要,不斬?cái)嘁膊挥绊懗善反鸢福築293.脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量()。A、影響不大B、沒(méi)有影響C、影響很大D、沒(méi)有直接關(guān)系答案：C294.有一種(),類似于炙烤爐,將食物串在肉扦上,肉扦則位于靠近熱源的前方,并不停的轉(zhuǎn)動(dòng),有敞開(kāi)式和封閉式兩種,主要用于烤制禽和肉類。A、萬(wàn)能烤箱B、旋轉(zhuǎn)式烤爐C、面火焗爐D、傾斜式烤爐答案：B295.視黃醇含量最多的食物是()。A、谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類答案：B296.廚房中的冷庫(kù)分為高溫冷庫(kù)和低溫冷庫(kù),水果、蔬菜蛋類、牛奶應(yīng)放入()。A、低溫冷庫(kù)B、高溫冷庫(kù)C、濕溫冷庫(kù)D、濕熱冷庫(kù)答案：A297.咖喱雞適宜使用()為配菜。A、炸薯?xiàng)lB、奶油胡蘿卜C、炒荷蘭豆D、黃油米飯答案：D298.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐,其表面架有一層鐵鑄的(),寬約1.5Cm,每根間距約2Cm,使用前應(yīng)提前預(yù)熱。A、方形鐵管B、圓形鐵管C、弧形鐵條D、槽型鐵條答案：D299.西餐配菜中水產(chǎn)類一般配()。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥答案：D300.夏威夷披薩中用到的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水果()作餡料。A、黃桃B、菠蘿C、芒果D、木瓜答案：B301.()肝大而肥,含油量高,富含維生素A和維生素D,是提取魚(yú)肝油的重要原料。A、金槍魚(yú)B、鮭魚(yú)C、鱈魚(yú)D、鯡魚(yú)答案：C302.制作過(guò)程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是()。A、牛肉湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：D303.法式炸土豆條的規(guī)格是()。A、1x1x4CmB、2x2x3CmC、1x1x6CmD、2x2x6Cm答案：C304.在評(píng)價(jià)清酥面團(tuán)制品的形態(tài)時(shí),以下說(shuō)法錯(cuò)誤是()A、形態(tài)端正B、大小各異C、不歪斜D、厚薄均勻答案：B305.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對(duì)面包品質(zhì)有著重要的影響,可以直接用于面包制作的水為()。A、自來(lái)水B、地下水C、地表水D、湖水答案：A306.制作曲奇時(shí),不是導(dǎo)致口感太硬的原因是()。A、烘焙時(shí)間太長(zhǎng)B、面粉過(guò)強(qiáng)C、黃油不夠D、用糖量過(guò)少答案：C307.在蛋糕制作的過(guò)程,漿液松散無(wú)勁,保氣能力下降,烘烤后的成品很容易回縮,色澤較暗,可能是因?yàn)?)。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多答案：C308.大米在西餐中應(yīng)用廣泛,()主要用于制作大米布丁。A、長(zhǎng)粒米B、中粒米C、短粒米D、營(yíng)養(yǎng)米答案：C309.下列清湯在制用過(guò)程中用到香料束的是()。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：A310.混酥類點(diǎn)心的酥性原理,主要是面團(tuán)中的()和油脂等原料的性質(zhì)決定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、雞蛋答案：B311.鼠尾草世界各地均產(chǎn),其中以()產(chǎn)的為最佳。A、南斯拉夫B、希臘C、西班牙D、馬來(lái)西亞答案：C312.制用清湯時(shí),下列說(shuō)法正確的是()。A、將作為清潔劑的瘦牛肉餡和蛋白混合物加入湯鍋時(shí),應(yīng)禁止攪拌,以防湯液混濁B、當(dāng)湯溫上升到80℃時(shí)應(yīng)立刻改用微火,使湯保持微沸狀態(tài),切忌使湯翻滾,影響湯的質(zhì)量C、無(wú)需使用蔬菜香料D、保持微沸狀態(tài)應(yīng)在1.5-2小時(shí),并禁止攪拌答案：B313.人體生命必需元素中,碳、氫、氧、氮主要存在的形式是()。A、無(wú)機(jī)物質(zhì)B、有機(jī)物質(zhì)C、游離D、結(jié)合答案：B314.下列食物中,含有碳水化合物最多的是()。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麥答案：A315.下午3、4點(diǎn)鐘,英國(guó)人通常有喝下午茶的習(xí)慣,茶為()。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、水果茶答案：B316.淀粉在()的作用下,可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分,供給酵母菌能量,加速面團(tuán)的發(fā)酵。A、乳糖酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽酶答案：C317.大豆中的脂類主要為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、反式脂肪酸D、膽固醇答案：B318.“HorsD’Oeuvre”是法語(yǔ),即(),是一種餐前食用的精致小巧的開(kāi)胃小食物,可冷可熱。A、冷菜B、開(kāi)胃頭盆C、開(kāi)胃品D、沙拉答案：C319.根據(jù)制作方法、基本原料或展示方式的不同,冷開(kāi)胃品可以分為四大基本種類,即:()、魚(yú)子醬、生鮮蔬菜、蘸醬。A、迷你餡餅B、開(kāi)拿批C、熱狗D、肉批答案：B320.溫度對(duì)酵母的活性影響很大,在15-20℃時(shí),酵母表現(xiàn)為()。A、無(wú)活性B、活性低C、活性高D、失活答案：B321.龍蝦,分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海洋中,品種繁多,()俗稱“花龍”。A、波紋龍蝦B、錦繡龍蝦C、中國(guó)龍蝦D、日本龍蝦答案：B322.解凍食物應(yīng)當(dāng)在()℃以下的冰箱中進(jìn)行。A、0B、3C、5D、10答案：C323.()添加到巧克力制品中,可以使制品口感更加細(xì)膩,更具風(fēng)味。A、糖粉B、香料C、乳制品D、酒品答案：C324.餐飲成本核算的任務(wù)是()。A、迎接檢查B、提高經(jīng)濟(jì)效益C、記賬D、算賬答案：B325.食品原料采購(gòu),必須進(jìn)行三家以上的問(wèn)價(jià)、看樣、經(jīng)()后,選定交貨及時(shí)的供應(yīng)商。A、比價(jià)論量B、比質(zhì)論價(jià)C、比大論小D、比廉論小答案：B326.因?yàn)樯偎局泻写罅克?搭配主料,可以補(bǔ)充菜肴水分,從而改善菜肴的()。A、口感B、味道C、顏色D、形狀答案：A327.俄羅斯的伏特加、()聞名于世。A、魚(yú)子醬B、面條C、黑菌D、奶酪答案：A328.廚房倉(cāng)庫(kù)保管,袋裝米面應(yīng)離地面()厘米,距離墻30厘米,堆距保持50厘米,保持通風(fēng)。A、1—5B、5—10C、10—15D、15—20答案：D329.瑪格麗特披薩的顏色特點(diǎn)是(),形成意大利國(guó)旗的三色。A、紅綠白B、黃綠白C、紅黑白D、紅綠黃答案：A330.大型飯店負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有物品的采購(gòu),包括烹飪?cè)?屬()管轄。A、財(cái)務(wù)部B、餐飲部C、工程部D、宴會(huì)部答案：B331.面包類是以()為主料,以酵母等為輔料,經(jīng)發(fā)酵、醒發(fā)、烤制成的產(chǎn)品。A、淀粉B、雞蛋C、白糖D、面粉答案：D332.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌,吸入細(xì)小氣泡,這種性質(zhì)稱為()。A、乳化性B、保氣性C、充氣性D、發(fā)泡性答案：D333.()刀口呈鋸齒狀,因此也稱鋸刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。A、廚刀B、餅刀C、水果刀D、多功能刀答案：B334.面粉是清酥面團(tuán)最基本的原料,最好選用()。A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉D、特制粉答案：A335.雞尾少司的特點(diǎn)是(),流體,味酸咸,微辣。常用于雞尾頭盤和海鮮沙拉等。A、紅色B、淺紅色C、白色D、粉紅色答案：C336.()適宜制作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料,如雞蛋、水果、魚(yú)、蝦、嫩雞等。A、溫煮B、燜C、燴D、炸答案：A337.谷物類原料的主要成分是淀粉,主要分布在谷物種子的()。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：C338.傳統(tǒng)少司中母少司有5種,除()外,母少司一般很少直接與菜肴伴食,主要是用作各種子少司的基本材料。A、布朗少司B、荷蘭少司C、番茄少司D、瓦魯?shù)仙偎敬鸢福築339.()與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為“世界四大干果”。A、瓜子仁B、栗子C、開(kāi)心果D、腰果答案：D340.公爵夫人土豆是法國(guó)傳統(tǒng)的土豆配菜,其的成形方法是()。A、自然B、裱擠C、切割D、堆碼答案：B341.炸水果弗打(Fritter)的制作關(guān)鍵是在于()。A、水果加工處理B、面糊的調(diào)制C、掛糊D、炸制答案：B342.下列清湯在制用過(guò)程中用到香料束的是()。（該題無(wú)答案，為保證試題順利錄入，答案暫錄為A,僅供參考）A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃答案：A343.西方國(guó)家在飲食習(xí)慣上一般都在上()之前上湯菜。A、冷菜B、熱菜C、開(kāi)胃菜D、甜品答案：B344.卑亞尼少司(),是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司,其制作的最后,要加入鮮()香草末點(diǎn)綴。A、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷答案：A345.制作鵝肝批時(shí),將鵝肝從中間分開(kāi),將內(nèi)部的血筋等全部剔除干凈,放入()中浸泡1-2小時(shí)。A、牛奶B、白酒C、紅酒D、水答案：A346.制定廚房管理制度的目的是()。A、管理者的工作職責(zé)B、懲罰員工的重要手段C、規(guī)范和糾正員工工作行為的措施D、職工利益的根本保障答案：C347.碳水化合物中,屬于單糖的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、乳糖答案：C348.雞蛋的(C)是指雞蛋在攪打的過(guò)程中,能吸收(捕捉)周圍的空氣,使全蛋液或蛋白膨松漲發(fā)。A、凝固性B、成熟性C、起泡性D、硫化性答案：C349.在制作清酥類面團(tuán)時(shí),在滾圓的面團(tuán)頂部用刀割一處十字裂口,其深度是面團(tuán)高度的()。A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、五分之一答案：B350.咖喱粉的制作方法最早起源于(),以后逐漸傳人歐洲。A、巴西B、土耳其C、瑞典D、印度答案：D351.牛的上腦位于()的前部,靠近后腦。A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排答案：B352.在蛋的打發(fā)過(guò)程中,本身沒(méi)有發(fā)泡作用,但其中含有成分具有良好的乳化作用的是()。A、蛋白B、蛋黃C、牛奶D、以上都不對(duì)答案：B353.烤蛋是將蛋裝入小型模具內(nèi)進(jìn)行的,模具一般先墊入面包、火腿、菠菜等材料,蛋表面覆蓋()、新鮮香草或少司等。A、酥皮B、洋蔥C、芝士D、面包屑答案：C354.制作不同的蛋糕應(yīng)采用不同的攪拌方法,戚風(fēng)蛋糕采用的攪拌方法為()。A、蛋糖攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分?jǐn)嚢璺ù鸢福篈355.體內(nèi)可合成的維生素為()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：C356.廚房倉(cāng)庫(kù)要建立嚴(yán)格的管理制度,要做到賬、卡、貨相符,也就是正確反映庫(kù)存物品的()動(dòng)態(tài)。A、進(jìn)、出、存B、進(jìn)、存、存C、存、進(jìn)、存D、出、出、存答案：A357.果品中屬于水溶性色素的是()。A、葉綠素、類胡蘿卜素B、花青素,花黃色素C、花青素、葉綠素D、花青素、類胡蘿卜素答案：B358.清酥類面團(tuán)中水面團(tuán)的用油一般可以用黃油或起酥油,用量多則產(chǎn)品質(zhì)量()。A、綿軟B、脆C、酥D、硬答案：C359.PAstA,是指?jìng)鹘y(tǒng)意大利烹飪中的面食制品,其傳統(tǒng)原料主要是()。A、杜倫麥粉B、大麥粉C、小麥粉D、玉米粉答案：A360.布朗基礎(chǔ)湯常用于制作()等菜肴。A、蔬菜B、海鮮C、紅燴D、白燴答案：B361.在傳統(tǒng)廚房分工體系中,開(kāi)胃品是由()負(fù)責(zé)為顧客準(zhǔn)備的餐前小食物,而廚房?jī)H負(fù)責(zé)生產(chǎn)正式菜點(diǎn)。A、服務(wù)員B、廚師C、經(jīng)理D、洗碗工答案：B362.下列禽類菜肴在制作過(guò)程中使用到原料mozzArellACheese的是()。A、煎雞脯B、意式巴馬仙奶酪雞排C、白汁燴雞D、法式芥茉雞排答案：B363.下列不屬于混酥類點(diǎn)心特點(diǎn)的是()。A、酥松性B、酥脆性C、疏松性D、膨松性答案：D364.面包有不同種類,組織松軟且體輕膨松、質(zhì)地細(xì)膩而富有彈性的面包屬于()。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包答案：A365.傳統(tǒng)的俄羅斯菜肴具有高熱能的特點(diǎn),其主要表現(xiàn)在()的用量很大。A、蛋白質(zhì)B、糖C、脂肪D、以上三者答案：C366.β-淀粉酶水解淀粉時(shí),會(huì)迅速形成麥芽糖,還原能力不斷增加,故它又稱()。A、純化酶B、乳化酶C、液化酶D、糖化酶答案：D367.()是用于測(cè)量加熱烹調(diào)中食品的溫度,一般有別鉤可以掛在鍋邊,隨時(shí)測(cè)量食物的溫度。A、速讀溫度計(jì)B、糖和油脂用溫度計(jì)C、電子探針溫度計(jì)D、紅外線溫度計(jì)答案：D368.肉用型鴨作為西餐烹調(diào)中的常用原料,其飼養(yǎng)期一般在()。A、25~35天B、30~40天C、35~45天D、40~50天答案：D369.蔬菜最好、最經(jīng)濟(jì)的消毒方法是()。A、乳酸消毒B、高錳酸鉀溶液消毒C、沸水消毒D、氯亞明溶液消毒答案：C370.下列選項(xiàng)中不是鈣缺乏的體征的是()。A、嬰兒手足抽搐癥B、兒童佝僂病C、成人骨質(zhì)疏松癥D、痛風(fēng)答案：D371.關(guān)于烤火雞下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、可將火雞肝和熟栗子丁一起制成栗子餡,并填入火雞嗉里,與火雞一起烤熟B、先用較高的溫度烤制20-30分鐘,再降溫烤到火雞成熟C、由于火雞較肥,烤制時(shí)不需要刷油D、為較好的把握火雞的成熟度,可使用火雞探針或烤火雞溫控器答案：C372.西餐廚房設(shè)備很多,下列不屬于機(jī)械設(shè)備的是()。A、立式萬(wàn)能機(jī)B、制冰機(jī)C、多功能粉碎機(jī)D、切片機(jī)答案：B373.加工鱖魚(yú)魚(yú)柳時(shí)應(yīng)先去除()。A、魚(yú)鱗B、內(nèi)臟C、魚(yú)皮D、異味答案：A374.烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用,也常常伴以黃油、()和其他配料(如培根、蔥花)食用。A、檸檬汁B、紅酒C、辣椒汁D、酸奶油答案：D375.某餐廳“燒烤排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進(jìn)價(jià)為32元/千克,每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升,排骨現(xiàn)進(jìn)價(jià)上漲至38元/千克,請(qǐng)求出漲價(jià)后排骨的份額成本增加()元?A、2元B、1.8元C、1.5元D、3元答案：B376.混酥類點(diǎn)心的原料選擇極其廣泛,主要原料有()、膨松劑、香料及各種果料、添加劑。A、面粉、蛋類、牛奶、糖類B、面粉、糖類、油類、蛋類C、面粉、黃油、牛奶、鹽D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：B377.蛋黃中含有較豐富的(),它是一種非常有效的乳化劑,它能使配方中的各種原料融為一體,從而構(gòu)成淇淋少司均勻而光滑的組織。A、卵磷脂B、牛奶C、奶油D、蛋清答案：A378.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有()、中文說(shuō)明書。A、英文標(biāo)簽B、中文標(biāo)簽C、法文檢簽D、俄文標(biāo)簽答案：B379.微波爐要放在干燥平坦處,與墻壁保持()厘米的距離。A、10—20B、15—30C、20—40D、25—50答案：A380.多層類三明治,是用三片或多片面包,一種或多種涂抹醬和二種或多種夾心制成,成品層次達(dá)三成以上,()便是典型的多層三明治。A、扒火腿芝士三明治B、公司三明治C、吞拿魚(yú)三明治D、牛扒芝士三明治答案：B381.天使蛋糕是海綿類蛋糕的一個(gè)特殊品種,內(nèi)部組織細(xì)膩,質(zhì)地柔軟,色潔白無(wú)瑕,主要是因?yàn)槭褂昧?)。A、全蛋B、純蛋清C、純蛋黃D、冰雞蛋答案：B382.在西餐烹調(diào)中,蔬菜品種豐富,蘆筍屬于()。A、菊科B、百合科C、十字花科D、茄科答案：B383.廚房設(shè)計(jì)布局的結(jié)果,直接影響到廚房生產(chǎn)出品的速度、質(zhì)量和()。A、建設(shè)投資B、菜肴優(yōu)劣C、人員分工D、機(jī)械設(shè)備答案：A384.大理石工作臺(tái)由天然或人造大理石加工制成,因此散熱快,不適宜于()的操作。A、曲奇B、巧克力的調(diào)溫C、熱糖漿制品D、發(fā)酵面團(tuán)答案：D385.白色基礎(chǔ)湯煮開(kāi)后,需用小火煮()。A、3-6小時(shí)B、4-5小時(shí)C、3-5小時(shí)D、4-8小時(shí)答案：B386.少司或湯在()中加熱,尤其是蛋扦攪動(dòng)會(huì)引起顏色變暗變次。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、陶鍋答案：D387.蛋黃主要用于馬乃司、()、吉士汁的制作。A、洋蔥少司B、荷蘭少司C、芥末少司D、鳀魚(yú)少司答案：C388.按廚房功能分,()負(fù)責(zé)西餐冷菜菜肴,包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤、冷頭盤、色拉等菜品生產(chǎn)。A、加工廚房B、咖啡廳廚房C、凍房D、扒房答案：C389.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)需將骨頭鋸開(kāi),放入烤箱中烤成()。A、黑褐色B、黑色C、紅色D、棕紅色答案：D390.生鮮蔬食,都應(yīng)選用新鮮質(zhì)佳的,形狀應(yīng)當(dāng)精致誘人,食用時(shí),通常伴以一種或多種()。A、果汁B、蘸醬C、堅(jiān)果D、葡萄酒答案：A391.下列()上菜時(shí)不需要撒上蕃芫荽末。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯答案：D392.焗冰淇淋操作動(dòng)作快,爐溫高,制品的特點(diǎn):色澤金黃,香甜,()。A、外脆里嫩B、外熱脆冷C、外松里滑D、外酥里糯答案：B393.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為()。A、異食癖B、克山病C、佝僂病D、癩皮病答案：C394.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和()。A、魚(yú)基礎(chǔ)湯B、蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨基礎(chǔ)湯答案：C395.所謂冷凍甜品,是指制作過(guò)程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品,如()。A、奶塊B、慕斯C、戚風(fēng)蛋糕D、司康答案：B396.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國(guó),大舉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)是()。A、20世紀(jì)60年代初B、20世紀(jì)70年代末C、20世紀(jì)80年代初D、20世紀(jì)80年代末答案：D397.表皮具有薄脆酥香的特性,內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)致,有不規(guī)則孔洞的面包屬于()。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包答案：C398.畜肉顯現(xiàn)出紅色是由肌肉中的肌紅蛋白和()兩種色素絕對(duì)的。A、膠原蛋白B、血紅蛋白C、白蛋白D、球蛋白答案：D399.甜點(diǎn)慕斯一般為冷藏型,品種很多,以()最有名,是慕斯的經(jīng)典之作。A、藍(lán)莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯答案：D400.蛋清的()是衡量雞蛋品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志是之一。A、透明度B、濃稠度C、色澤D、量比答案：B401.煮制菜花時(shí),往水里加一點(diǎn)(),可以使菜花保持潔白,且不易變色。A、鹽B、植物油C、牛奶D、堿答案：B402.結(jié)球甘藍(lán)是哪種原料的別稱()。A、菜瓜B、卷心菜C、西紅柿D、青橄欖答案：B403.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的()。A、10-15%B、20-25%C、55-65%D、80-90%答案：B404.朗姆酒,原產(chǎn)于古巴,用甘蔗渣發(fā)酵蒸餾,在橡木桶中釀造。通常西點(diǎn)中使用的是()朗姆,呈琥珀色,酒香和糖蜜香濃郁,味辛而醇厚。A、黑B、白C、黃D、紅答案：B405.制作水波蛋時(shí),應(yīng)在水中加入少許()。A、白蘭地B、白酒C、白醋D、牛奶答案：C406.()最早起源于法國(guó),我國(guó)南方稱其為忌廉湯。A、茸湯B、奶油湯C、濃肉湯D、海鮮湯答案：B407.()主要是由肋背部第6~12根肋骨之間的脊肉和周邊的肌肉組織和脂肪構(gòu)成的大塊“無(wú)骨”牛排,肉質(zhì)細(xì)嫩,適宜烤。A、肋骨肉眼牛排B、腰脊牛排C、肋骨肉排D、T骨牛排答案：C408.下列菜肴在加工過(guò)程中需要用線繩捆扎的是()。A、烤整牛里脊B、鐵扒T骨牛排C、烤西冷D、鐵扒腓肋牛排答案：A409.上腰脊部的西冷牛排也稱()。A、紐約客牛排B、腓脷牛排C、沙浪牛排D、肋骨牛排答案：C410.冷藏是將冰箱的溫度控制在()。A、-18℃B、-10℃C、10—49℃D、2—5℃答案：D411.消化吸收過(guò)程中最重要的階段是()。A、大腸內(nèi)消化B、小腸內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、口腔內(nèi)消化答案：B412.醒發(fā)箱是是利用電熱管加熱箱內(nèi)水槽的水,通過(guò)溫、濕度控制電路來(lái)控制箱內(nèi)溫度和濕度,創(chuàng)設(shè)最適合的()環(huán)境。A、發(fā)酵B、成熟C、加熱D、冷藏答案：A多選題1.無(wú)題干請(qǐng)補(bǔ)全()。A、食用毒蘑菇B、食用了霉變的甘蔗C、喝了冰牛奶D、吃了米豬肉E、吃蝦過(guò)敏答案：AB2.鐵扒是一種溫度高、時(shí)間短的烹調(diào)方法,所以適宜制作()。A、T骨牛排B、比目魚(yú)魚(yú)柳C、鴿子D、茄子E、豬排答案：ABCDE3.蛋糕生產(chǎn)中,常用來(lái)調(diào)節(jié)蛋清的pH值,提高蛋清的打發(fā)性的酸度調(diào)節(jié)劑有()。A、檸檬汁B、泡打粉C、塔塔粉D、蘇打粉E、臭粉答案：ABCDE4.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把碳水化合物逐漸降解,最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。要增加面包面團(tuán)的氣體量,通常采取的措施是()。A、加入一定量的改良劑B、增加酵母的用量C、增加糖的用量D、添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉E、加大鹽用量答案：ABCDE5.下列關(guān)于蛋糕內(nèi)部組織粗糙,質(zhì)地不均勻的原因分析正確的是()。A、烘烤溫度太高B、攪拌不均勻C、糖油比例太大D、發(fā)粉用量太多E、糖太細(xì)答案：BCD6.成熟度的把握是制作鐵扒牛排的關(guān)鍵,經(jīng)營(yíng)中常見(jiàn)的成熟度有()。A、rareB、mediumrareC、mediumD、mediumwellE、welldone答案：ABCDE7.不屬于食物中毒的原因有()。A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食用了霉變的甘蔗D、吃了米豬肉E、吃蝦過(guò)敏答案：BDE8.減少煮、蒸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素影響的主要措施是()。A、撈米飯B、現(xiàn)吃現(xiàn)做C、連湯吃D、少搓洗E、煮粥加堿答案：BCD9.提供人體熱供能營(yíng)養(yǎng)素有()。A、脂肪B、碳水化合物C、該選項(xiàng)無(wú)內(nèi)容請(qǐng)補(bǔ)全D、該選項(xiàng)無(wú)內(nèi)容請(qǐng)補(bǔ)全E、無(wú)機(jī)鹽答案：ABC10.所有的奶油湯最后都加奶油,冷直接加入滾熱或酸性的湯中會(huì)立即凝結(jié)而起花,為防止這一不良結(jié)果,采取正確的方法是()。A、先將奶油用文火燉熱,或先取少量熱湯逐漸攪入其中,再與剩余的熱湯混合B、盡量在臨近食用時(shí)加入奶油C、奶油加入后,湯不要再煮D、油面醬或其他淀粉的存在會(huì)阻止牛奶或奶油的凝結(jié),所以,最后可直接加入貝夏梅爾少司或奶油少司E、事先冰凍鮮奶油答案：ABCD11.下列菜肴需配配韃靼少司的有()。A、文也式杏仁煎魚(yú)B、啤酒面糊炸魚(yú)柳C、炸吉力蝦排D、莫內(nèi)少司焗魚(yú)柳E、炸奶油蝦球答案：CE12.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()。A、陽(yáng)光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器答案：ABCD13.面包制做工藝的最后加鹽法的目的是()。A、減少能源損耗B、降低面團(tuán)溫度C、強(qiáng)化面筋D、較好的水化作用E、縮短攪拌時(shí)間答案：ACD14.乳及乳制品是面包的重要輔料,其在面包制品中的作用是()。A、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、該選項(xiàng)無(wú)內(nèi)容請(qǐng)補(bǔ)全C、增加風(fēng)味D、延緩老化E、組織柔軟答案：ABCD15.組合沙拉一般有較為考究的外觀,通常是先用沙拉菜墊底,上面再將其它材料拼擺成藝術(shù)造型,它一般有()等部分。A、底墊B、主體C、裝飾材料D、調(diào)味汁E、配菜答案：ABCD16.關(guān)于油炒面下面說(shuō)法正確的有()。A、面粉應(yīng)選精白面粉,并過(guò)篩,油脂應(yīng)選較純的黃油B、面粉與黃油的比例一般為1:1,油脂最少可減至1:0.5C、應(yīng)選用不粘鍋炒制D、應(yīng)在黃油完全熔化后(50-60℃),倒入面粉E、面粉應(yīng)在120-130℃的爐面上慢慢炒到,并定時(shí)攪拌,至面粉呈淡黃色并能聞到炒面粉的香味時(shí)即好答案：ACDE17.對(duì)于()的原料,運(yùn)用煎的方法,可先煎制后入烤箱稍烤,使之成熟。A、體積較大B、較厚C、不易成熟D、較小擦擦E、較薄答案：ABC18.蛋是蛋糕制作的重要材料之一,占蛋糕原料的40%~50%。對(duì)蛋糕成品品質(zhì)起著()作用。A、膨大B、定型C、柔軟D、增進(jìn)風(fēng)味E、豐富營(yíng)養(yǎng)答案：ACE19.下列過(guò)程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是()。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物答案：ACE20.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻?)。A、紅細(xì)胞凝血素B、該選項(xiàng)無(wú)內(nèi)容請(qǐng)補(bǔ)全C、抗生物素蛋白