2024年西式面點師（初級）證考試題庫

2024年西式面點師（初級）證考試題庫

1、【單選題】（）一般多用瓷制餐盤盛裝。（D）

A、小型酒會甜點

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點

2、【單選題】（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

3、【單選題】（）是以善惡為評價標(biāo)準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

4、【單選題】（）是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。（B）

A、巴菲

B、果凍

C、冷蘇夫力

D、布丁

5、【單選題】（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

6、【單選題】"Brush”的中文意思為()。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

7、【單選題】"spongecake”是指0。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

8、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的

條款是0。(c)

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

9、【單選題】一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。(A)

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

10、【單選題】一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

11、【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。(B)

A、70—74%

B、58?62%

C、65?70%

D、48?52%

12、【單選題】下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是()。(B)

A、干凈、整齊、不露發(fā)跡

B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀扣

D、男不留胡須，女不染指甲

13、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。(D)

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

14、【單選題】下列氣體燃料中,熱值最高的是0(D)

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

15、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

16、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

17、【單選題】為了防ih點心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟

性我們常在入爐前給制品(C)

A、農(nóng)面逋一；3油紙

B、衣而噴水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

18、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。(A)

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

19、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

20、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

21、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(D)

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

22、【單選題】刮黃油球時應(yīng)節(jié)握好黃油的(C)

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

23、【單選題】制作混酥面坯最好選W面粉(C)

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

24、【單選題】制作風(fēng)登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄

糖，則可以用()替代。(D)

A、玉米糖漿

B、淀粉或明膠

C、蘋果汁

D、醋精或檸檬酸

25、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

26、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

27、【單選題】嗜鹽菌又稱()。(D)

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

28、【單選題】在制作果凍時，下列說法不正確的是()。(C)

A、果凍液倒入模具時，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

29、【單選題】在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意()。(B)

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

30、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。(A)

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

31、【單選題】在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、人腸桿裱i

32、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

(D)

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

33、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占0。(B)

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

34、【單選題】在西點制作中，通常情況下()都歸入了干果類。(C)

A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、開心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、櫻桃

35、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加入

糖水，以防()。(D)

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪滯

36、【單選題】塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、

裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點心。(D)

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

37、【單選題】大型展覽會甜點裝盤的()及藝術(shù)性，都和一般甜點裝盤有

根本的差異。(A)

A、主題、造型

B、風(fēng)格、色彩

C、色彩、造型

D、主題、風(fēng)格

38、【單選題】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。

(C)

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

39、【單選題】奶油根據(jù)（）的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。（C）

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

40、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪掛缸內(nèi)準各打發(fā)時的

奶油溫度應(yīng)在（B）

A、0-4℃

B、7-10X：

C、10-15T：

D、-4-0℃

41、【單選題】布丁是以（）等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制.安

全生產(chǎn)模擬考試一點通.成的一類柔軟的甜點心。（C）

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

42、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲

發(fā)率是（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

43、【單選題】成型時，采用（）的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂

的效果。（A）

A、害I]

B、抹

C、切

D、撒

44、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

45、【單選題】是和面機的英文名稱（B）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

46、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），

減去月末盤存額（A）

A、領(lǐng)用

B、采購

C、于直定

D、銷榜

47、【單選題】果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成

的（）。（A）

A、冷凍甜食

B、酥松點心

C、松軟甜點

D、半成品

48、【單選題】果凍的成型大多依靠模具完成，但（）與所用模具的模具的

大小、形態(tài)、冷卻時間有關(guān)。（C）

A、結(jié)力的用量

B、果凍的彈性

C、果凍的形狀

D、果凍的硬度

49、【單選題】油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少0以確保油脂

不變質(zhì)。（A）

A、存放時間

B、搬運次數(shù)

C、通風(fēng)

D、噪音

50、【單選題】油脂的（）與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。（B）

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

51、【單選題】消進糕足用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的（D）

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

52、【單選題】溶化黃油的最佳方法，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，是雙煮

法和（）。（D）

A、水煮法

B、烤化法

C、燙化法

D、微波溶化法

53、【單選題】愛人K、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會土義是社會土義道德

建設(shè)的基本耍求。（B）

A、愛民族

B、愛機國

C、愛和平

D、愛團結(jié)

54、【單選題】糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，（）則會使酵

母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。（A）

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)晶性

D、糖的保藏性

55、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職

業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。(C)

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

56、【單選題】肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。(A)

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

57、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

58、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

59、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的

()o(C)

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

60、【單選題】西式面點英語為()。(A)

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

61、【單選題】觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行()的檢查。(A)

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

62、【單選題】質(zhì)M好的奶油耍求(C)

A、色澤淡說、組織細膩光亮

B、色澤潔白、織織細膩光亮

C、色澤沽白、有光澤、較濃稠

D、色澤淡《、潸澈明亮

63、【單選題】軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過

小，則可能的原因是()。(D)

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時間過長

64、【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。(B)

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

65、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()(A)

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

66、【單選題】銷售價格的基礎(chǔ)值是()。(D)

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

67、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%o(C)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

68、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和，安全生產(chǎn)模

擬考試一點通，限制放電。(B)

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

69、【單選題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，

也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。(D)

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

70、【單選題】面包進行中間醒置時，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%?

75%之間為宜。(C)

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25~30℃

D、30?35℃

71、【單選題】面點間員工著裝要求，男不留胡須，女（）。（D）

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

72、【單選題】面點間員工薪裝要求男不留胡須，女（D）

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

73、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或

人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

74、【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點，另

一方面來自于創(chuàng)作者利用（）進行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（B）

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

D、現(xiàn)配備的餐具容器

75、【單選題】食物的強化就是將一種或多種（'安全生產(chǎn)模擬考試一

點通'）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要

求。（A）

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

76、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。（A）

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

77、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各工真耗費之和*（D）

A、餐飲成本

B、人T成本

C、燃料成本

D、廣義成本

78、【多選題】建筑材料、設(shè)備器材、現(xiàn)場制品、半成品、成品、構(gòu)配

件等應(yīng)嚴格按現(xiàn)場平面布置圖指定位置堆放并掛上標(biāo)牌，注明（）。

(BCD)

A、尺寸

B、名稱

C、品種

D、規(guī)格

E、顏色

79、【判斷題】（）為使面團重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好

的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。（V）

80、【判斷題】安全生產(chǎn)許可證的有效期為3年。（V）

81、【判斷題】（）全蛋攪打法又稱“混打法”。（V）

82、【判斷題】（）在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得

稀薄、黏性差，無法保存氣體。（V）

83、【判斷題】（）在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，

都要動作迅速。（V）

84、【判斷題】（）大型宴會自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點之間的色

彩搭配，相互之間的比例等。（V）

85、【判斷題】（）對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些

透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的

美觀。（V）

86、【判斷題】（）我國人民的飲食習(xí)慣，一般