高級西式面點師考試題庫及答案

高級西式面點師考試題庫及答案

1、（判斷題）。職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。

參考答案：正確

2、（判斷題）（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。

參考答案：錯誤

3、（判斷題）。包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。

參考答案：正確

4、（判斷題）（）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。

參考答案：錯誤

5、（判斷題）（）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。

參考答案：錯誤

6、（判斷題）。脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。

參考答案：錯誤

7、（判斷題）。風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

參考答案：正確

8、（判斷題）。奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案：正確

9、（判斷題）。具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。

參考答案：正確

10、（判斷題）（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。

參考答案：錯誤

11、（判斷題）（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

參考答案：正確

12、（判斷題）（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。

參考答案：錯誤

13、（判斷題）（）由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。

參考答案：正確

14、（判斷題）（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。

參考答案：正確

15、（判斷題）（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。

參考答案：錯誤

16、（判斷題）（）灌注是奶油膠凍的成型方法。

參考答案：錯誤

17、（判斷題）（）若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。

參考答案：正確

18、（判斷題）（）制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。

參考答案：錯誤

19、（判斷題）（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。

參考答案：錯誤

20、（判斷題）（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

參考答案：正確

21、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

參考答案：正確

22、（判斷題）（）脆皮面包具有表皮松脆的特點。

參考答案：正確

23、（判斷題）（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。

參考答案：錯誤

24、（判斷題）（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。

參考答案：正確

25、（判斷題）（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。

參考答案：正確

26、（判斷題）（）在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來設(shè)計。

參考答案：正確

27、（判斷題）（）電烤箱只有雙層的。

參考答案：錯誤

28、（判斷題）（）打蛋機是西點中常用的機械設(shè)備。

參考答案：正確

29、（判斷題）（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

參考答案：正確

30、（判斷題）。蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。

參考答案：錯誤

31、（判斷題）（）黑色象征莊嚴(yán)、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。

參考答案：正確

32、（判斷題）（）同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。

參考答案：正確

33、（判斷題）（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。

參考答案：正確

34、（判斷題）（）任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案：正確

35、（判斷題）（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。

參考答案：正確

36、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體

上，這種觸電方式的危險性是最大的。

參考答案：錯誤

37、（判斷題）（）巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。

參考答案：錯誤

38、（判斷題）（）點心案臺是西點常用案臺。

參考答案：錯誤

39、（判斷題）（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。

參考答案：正確

40、（判斷題）（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

參考答案：正確

41、（判斷題）（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。

參考答案：錯誤

42、（判斷題）（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

參考答案：正確

43、（判斷題）（）“cheesecake”的中文意思是氣鼓。

參考答案：錯誤

44、（判斷題）（）“margarine"的意思是起酥油。

參考答案：錯誤

45、（判斷題）（）調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。

參考答案：錯誤

46、（判斷題）（）烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

參考答案：正確

47、（判斷題）（）翻砂糖又稱封糖。

參考答案：正確

48、（判斷題）（）對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。

參考答案：正確

49、（判斷題）（）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

參考答案：錯誤

50、（判斷題）（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

參考答案：錯誤

51、（判斷題）（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

參考答案：正確

52、（判斷題）（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

參考答案：正確

53、（判斷題）（）風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。

參考答案：錯誤

54、（判斷題）（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。。

參考答案：正確

55、（判斷題）（）調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。

參考答案：正確

56、（判斷題）（）社會輿論是指新聞媒介的評論。

參考答案：正確

57、（判斷題）（）蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。

參考答案：正確

58、（判斷題）（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。

參考答案：正確

59、（判斷題）。脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保

脆皮的形成。

參考答案：正確

60、（判斷題）（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。

參考答案：錯誤

61、（判斷題）（）發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設(shè)備。

參考答案：正確

62、（判斷題）（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。

參考答案：正確

63、（判斷題）（）可可脂的熔點較高。

參考答案：正確

64、（判斷題）（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。

參考答案：正確

65、（判斷題）（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。

參考答案：正確

66、（判斷題）（）西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。

參考答案：正確

67、（判斷題）（）塑料案臺是西點中常用案臺之一。

參考答案：正確

68、（判斷題）（）“Molder”的中文意思是成型機。

參考答案：正確

69、（判斷題）（）脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。

參考答案：正確

70、（判斷題）（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

參考答案：正確

71、（單選題）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較。特殊的一類蛋糕。

A奶油蛋糕

B清蛋糕

C一般蛋糕

D黃油蛋糕

參考答案：C

72、（單選題）提高。的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

A社會穩(wěn)定

B人民團(tuán)結(jié)

C服務(wù)質(zhì)量

D工作質(zhì)量

參考答案：C

73、（單選題）燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、。和火源三者同時存在。

A氧氣

B氧化劑

C火柴

D助燃劑

參考答案：D

74、（單選題）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、。等。

A干果

B蘋果

C糖粉

D鮮桃

參考答案：A

75、（單選題）有些。的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用,

使制品成型。

A牛奶餅干

B蘇夫力

C清蛋糕

D風(fēng)味蛋糕

參考答案：D

76、（單選題）對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。

A遠(yuǎn)紅外線

B化學(xué)溶劑

C煮沸

D清洗消毒機

參考答案：B

77、（單選題）色調(diào)是色相與色相之間。的色彩效果。

A達(dá)成

B組成

C合成

D配置

參考答案：B

78、（單選題）在面點熟制過程中，若適當(dāng)加點醋，有利于。的穩(wěn)定。

A維生素B1

B維生素D

C維生素PP

D維生素D

參考答案：A

79、（單選題）道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和0,以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A國家法律

B個人理想

C集體約定

D內(nèi)心信念

參考答案：D

80、（單選題）水面與油面互為表里時，兩者的。要一致。

A軟硬

B大小

C質(zhì)地

D薄厚

參考答案：A

81、（單選題）對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和。。

A葡萄糖

B半乳糖

C淀粉

D蔗糖

參考答案：C

82、（單選題）“Strawberry”是指0。

A藍(lán)莓

B胡桃

C草莓

D梨

參考答案：C

83、（單選題）由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其（）有差異。

A方法

B工藝

C用料

D手法

參考答案：C

84、（單選題）我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和（）。

A絞餡機

B灌腸機

C鋸骨機

D剔骨機

參考答案：C

85、（單選題）“cheese”是指0。

A奶酪

B黃油

C布丁

D酸奶

參考答案：A

86、（單選題）蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、（）。

A對比一致

B隨意搭配

C色澤一致

D簡潔明快

參考答案：D

87、（單選題）對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯。差異進(jìn)行色彩的配合。

A色性

B濃淡

C明暗

D色度

參考答案：D

88、（單選題）提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A小于

B大于

C等于

D不等于

參考答案：B

89、（單選題）清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的。強。

A松酥性

B松軟性

C可塑性

D延伸性

參考答案：D

90、（單選題）對比色相配合使圖案的形象（），產(chǎn)生明顯的襯托感。

A生動

B活潑

C鮮明活潑

D鮮明突出

參考答案：D

91、（單選題）從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。

A市場經(jīng)濟

B社會主義

C共產(chǎn)主義

D多元化經(jīng)濟

參考答案：A

92、（單選題）調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、。及原料的合理使用。

A質(zhì)量

B生產(chǎn)技術(shù)

C工藝技術(shù)

D生產(chǎn)方法

參考答案：D

93、（單選題）菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是0。

A菜點加工成本

B菜點生產(chǎn)成本

C菜點單位成本

D菜點總成本

參考答案：C

94、（單選題）調(diào)制奶油膠凍時，。攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。

A秋天

B冬天

C夏天

D春天

參考答案：C

95、（單選題）包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為。時，即可進(jìn)行折疊。

A0.043055555555555555

B0.08472222222222223

C0.12638888888888888

DO.16805555555555557

參考答案：C

96、（單選題）若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加。的使用量。

A蛋黃

B雞蛋

C牛奶

D結(jié)力

參考答案：D

97、（單選題）清酥面坯時包入的油脂與面團(tuán)