五級白酒釀造理論考試題庫及答案

(五級)白酒釀造理論考試題庫及答案

一、單選題

1.I茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為0。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

2.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？0

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：A

3.攤晾、拌曲的主要目0。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、其他選項(xiàng)全選

答案：D

4.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定,全國商標(biāo)注冊和管理的主管機(jī)構(gòu)是()。

A、國務(wù)院工商行政管理部門

B、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

C、國務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局

D、國務(wù)院商標(biāo)評審委員會

答案：C

5.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：C

6.企業(yè)在選擇風(fēng)險(xiǎn)控制措施時，應(yīng)包括工程技術(shù)措施、管理措施、個體防護(hù)措施

以及0。

A、安全措施

B、消防措施

C、衛(wèi)生防護(hù)措施

D、應(yīng)急處置措施

答案：D

7.當(dāng)有限空間存在可燃性氣體和爆燃性粉塵時,照明、通訊設(shè)備應(yīng)符合防爆要求。

進(jìn)入酒罐等容器設(shè)備作業(yè)前,需進(jìn)行罐內(nèi)沖洗置換、采用氣體檢測儀檢測合格、

氧含量在()等安全要求方可。

A、18%~23%

B、19獷23%

G19.5%~23.5%325

D、20.5%~23.5%

答案：C

8.在GB2757《蒸僧酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，規(guī)定以谷類為原料生產(chǎn)的白酒甲醇

含量應(yīng)小于或等于()克/100毫升。

A、0.05

B、0.03

C、0.04

D、0.06

答案：C

9.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致()

A、微生物活動受阻

B、微生物生長加快

C、微生物死亡

D、微生物生長停止

答案：A

10.江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：c

11.半固定式泡沫滅火裝置的使用方法是

人、一般由3-4人操作:1人接噴射水槍并持水搶滅火,20241人用消防水帶將供水

源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連,1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的閥門

B、--般由3-4人操作:1人接噴射水槍并持水搶滅火,1人輔助在后面穩(wěn)住水帶，

1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的閥門

C、-一般由3-4人操作:1人接噴射水槍并持水搶滅火,6241人輔助在后面穩(wěn)住水

帶,1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連

D、一般由3-4人操作:1人接噴射水槍并持水搶滅火,1人輔助在后面穩(wěn)住水帶，

1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連,1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置

的3325閥門

答案：D

12.()在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實(shí)施。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、國家標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

13.一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：B

14.我國使用純種制裁曲技術(shù)，是0年代由日本傳入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

15.酒精濃度最常用的表示方法,有容量百分率和()。

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質(zhì)量百分比

D、溫度百分比

答案：B

16.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)要求()

A、符合工藝要求

B、真實(shí)性,有效性

C、隨意編造

D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送325

答案：B

17.有限空間作業(yè)前,配置個人照明設(shè)備,照明燈具必須是0以下的安全電壓,如

在金屬容器、潮濕場所、易燃易爆場所內(nèi)，照明燈具的電壓不得超過()；配置通訊

設(shè)備和個人防護(hù)用品，如對講機(jī)、防毒面具、空氣呼吸器等。

A、220V、36V

B、110Vx12V

G36V、12V

D、36V、24V

答案：C

18.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種()發(fā)酵法。

A、控制

B、選擇

C、培養(yǎng)

D、自然

答案：D

19.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。()

A、生物污染

B、重金屬污染

C、輻射

D、農(nóng)藥

答案：C

20.茅臺酒新酒入庫滿()后進(jìn)行盤勾。

A、一年

B、兩年

G三年

D、四年

答案：A

21.乳酸菌是。菌。

A、酵母

B、霉

C、細(xì)

D、梭

答案：C

22.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是0酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

23.風(fēng)險(xiǎn)管控和隱患排查治理屬于0機(jī)制。

A、職業(yè)健康安全管理體系

B、雙重預(yù)防控制

C、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行

D、安全管理

答案：B

24.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物,其中不是主要包含的微

生物是0。

A、根酶

B、酵母

C、細(xì)菌

D、芽抱桿菌

答案：D

25.下造沙輪次收埋子呈()，且填子粗細(xì)均勻，與堆子間留有一定空隙。

A、龜背型

B、圓錐型

C、魚背型

D、隨意

答案：C

26.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純，主要有()

A、糖化酶、B-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

C、糖化酶、B-淀粉酶'酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶

答案：B

27.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是()。

A、求真務(wù)實(shí)、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民,促進(jìn)發(fā)展

B、愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會

C、以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時俱進(jìn)、促進(jìn)和諧

D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新

答案：B

28.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用是()

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

答案：C

29.以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

答案：C

30.各大名優(yōu)酒一般以()為主作為白酒生產(chǎn)原料,搭配適量的玉米、大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大麥

答案：C

31.2()是風(fēng)險(xiǎn)管控的基礎(chǔ)。

A、風(fēng)險(xiǎn)分析

B、風(fēng)險(xiǎn)評價

C、排查風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

D、風(fēng)險(xiǎn)分級

答案：C

32.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室的容積為()mm3。

A、0.01

B、0.1

C、1

D、10

答案：B

33.概括地講，()就是提濃酒度、除雜提香。

A、烝t留

B、堆積發(fā)酵

C、窖內(nèi)發(fā)酵

D、打糟

答案：A

34.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)1074天后,直徑為()cm0

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：c

35.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫竣后生成。故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。

0

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

36.撒曲時曲撮口離地的高度0。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

答案：D

37.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是。（）

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

38.曲生產(chǎn)班組原始記錄填寫要求0

A、符合工藝要求

B、真實(shí)性,有效性

C、隨意編造

D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送

答案：B

39.糖化酶最適pH為()，在pH2.5時仍具有較高的活性，因而比較適合白酒生產(chǎn)的

酸性環(huán)境。

A、3

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

40.|下沙高梁破碎度為()％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-33

答案：A

41.茅臺酒封窖泥厚度,遵循的原則

A、5—8cm,冬厚夏薄

B、5-8cm,冬薄夏厚

C、3—8cm,冬薄夏厚

D、570cm,冬薄夏厚

答案：B

42.關(guān)于.上甑質(zhì)量差造成的影響,不正確.的是()

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

D、對產(chǎn)質(zhì)量無影響

答案：D

43.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)反應(yīng)

答案：A

44.生產(chǎn)經(jīng)營單位的()有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利,并應(yīng)當(dāng)依法履行安全生

產(chǎn)方面的義務(wù)。

A、安全設(shè)備管理員

B、安全員

C、班長

D、從業(yè)人員

答案：D

解析：原試題中沒有答案

45.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時期？0

A、延遲期

B、對數(shù)期

C\穩(wěn)定期

D、其他選項(xiàng)全選

答案：A

46.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于()mm時,需及時更換磨曲機(jī)篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

47.在釀酒過程中，輔料的主要作用不包含()

A、調(diào)整酒醋的疏松度；

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度；

D、有利于酒醋的降溫

答案：D

48.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時間()，糖化力愈低。

A、思短

B、愈長

C、愈圖

D、愈低

答案：B

49.白酒生產(chǎn)中使用的谷殼含有大量的多縮戊糖和果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成()

等物質(zhì),故在使用前須清蒸到位。

A、甲烷

B、苯乙醛

C、果膠酶毛敏

D、甲醇

答案：D

50.浸蒸法將香醋與酒精混合,浸漬，然后復(fù)蒸取酒。一般香醋用量為酒基的()，

浸漬時間在4h以上。

A、10%-15%

B、15%-20%

G25%-30%

D、20%-25%

答案：A

51.大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在0%以下,防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

52.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長的濃香型白酒,用量為投糧的0%,與大曲等其他

糖化發(fā)酵劑一起加入即可。

A、1-2

B、2-4

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案：B

53.大小曲串香工藝,最有代表性的是全國名酒()的生產(chǎn)工藝。

A、四特酒；

B、洋河大曲；

C、玉冰燒；

D、董酒

答案：D

54.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿()年后提出與用人單位訂立無固定;期限

勞動合同的,應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限勞動合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

答案：D

55.倉內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過。個階段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：c

56.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被0生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

答案：A

57.通過在滴黃水，使雙輪底糟水含量在0%左右,這是一個十分關(guān)鍵的問題。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：C

58.白酒生產(chǎn)原輔料的風(fēng)險(xiǎn)不包括()。

A、環(huán)境污染物

B、農(nóng)藥殘留

C、生物毒素

D、藻類毒素

答案：D

59.發(fā)酵場地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是()數(shù)量最多。

A、細(xì)菌

B、酵母

C、霉菌

D、放線菌

答案：B

60.茅臺酒高溫成品大曲中最主要的微生物為()

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽抱桿菌

D、梭菌

答案：C

61.高溫曲的最高品溫為0°C,一般的香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香

型酒使用高溫曲。25

A、50-55

B、55~60

G60~65

D、65-70

答案：C

62.依據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定,安全生產(chǎn)工作應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持的“十二字方針”指的是

()”。

A、以人為本、安全第一、持續(xù)發(fā)展

B、人民至上、生命至上、安全發(fā)展

C、安全第一,預(yù)防為主、綜合治理

D、政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會監(jiān)督

答案：C

63.按照茅臺酒大曲生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn),拆倉曲要求()

A、曲塊表面稻草擇凈

B、曲塊無變形

C、曲塊溫度260°C

D、曲塊水分230%

答案：A

64.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是

A、產(chǎn)品質(zhì)量因素

B、企業(yè)知名度

C、人才因素

D、管理制度

答案：C

65.曲坯入室房后,安放的形式有0、人字形、-字形三種。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

答案：C

66.制曲潤麥的水溫夏天保持在()。C左右,冬天以60~70。C左右為宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

67.醬香型白酒生產(chǎn)中，母糟的主要作用不包括0

A、調(diào)節(jié)酸度

B、增加香味

C、增加投糧量

D、為微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)

答案：C

68.茅臺酒生產(chǎn)中,延長攤晾時間,主要是指延長0。

A、有效攤晾時間

B、踢糟時間

C、打造時間

D、收糟時間

答案：A

69.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌,稱之為“水毛”的是指0。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

70.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的0左右。

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

71.米香型白酒是以大米為原料,采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法,前期是固態(tài),主要進(jìn)

行培菌和糖化過程,3時間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵期約2024()天,再

經(jīng)蒸播而制成的。

A、3

B、5

C、7

D、11

答案：C

72.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化,可加適量硫酸將初始pH調(diào)至()

左右°

A、7

B、6

C、5

D、4

答案：D

73.高溫曲的最高品溫為()°C,-般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃

香型酒使用高溫曲。

A、50-55

B、55~60

C、60~65

D、65-70

答案：C

74.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上,水分含量不大于()。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

75.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求，

A、252%vol

B、252.5%vol

C、253%vol

D、253.5%vol

答案：A

76.用()原料作為制曲碳源為最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

77.高粱的淀粉含量要求是什么？()

A、250%

B、270%

C、260%

D、80%

答案：C

78.世界蒸播酒的酒度大多在40度左右,如酒度超過()度則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

答案：B

79.―般細(xì)菌在曲坯中水分下降到0%以下時,很難生長。

A、30

B、34

C、38

D、40

答案：B

80.拆倉曲時,曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤,被稱為0o

A、旨］溫旨］濕曲

B、清茬曲

C、生麥曲

D、紅心曲

答案：A

81.I封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌！

D、毛霉

答案：D

82.高粱中微量的()及花青素等色素成分,能賦予白酒特殊的芳香。

A、單寧

B、礦物質(zhì)

C、類黑精

D、類黑素

答案：A

83.裝翻倉的要求為()的。

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

答案：B

84.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是()

A、6-9;

B、6-8;

C、6.5-8.5

D、8.5-9.5

答案：C

85.茅臺酒制曲生產(chǎn)中,拌曲配料工序,拌料后水分含量為()。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、38%-40%

答案：A

86.封窖的目的在于隔絕空氣,防止空氣中雜菌侵入，同時抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌的

生長繁殖,也避免了5()在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵糖,影響正常的酒精發(fā)酵。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽胞

答案：C

87.單迭題I枸成法香型白酒主體香味成分的是()

A、己酸乙醋；

B、乙酸乙醋；

G乳酸乙醋；

D、丁酸乙醋

答案：A

88.上堆溫度要0。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持--致

D、隨意

答案：A

89.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟酷表皮水分大，可適當(dāng)增加()降低表皮水分。

A、糊化時間

B、攤晾時間

C、堆積時間

D、其他選項(xiàng)全選

答案：B

90.封窖泥踩制不好,水浸入窖面酒醋,會導(dǎo)致()酒出現(xiàn)。

A、霉味

B、油味

G饌味

D、泥味

答案：D

91.室內(nèi)消火栓的使用方法是()。

A、打開消火栓門,按下內(nèi)部火警按鈕,一人接好槍頭和水帶奔向起火點(diǎn);另一人接

好水帶和閥門口；順時針打開閥門,水噴出即可,對準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火

B、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕;一人接好槍頭和水帶奔向起火點(diǎn);另一人接

好水帶和閥門口；逆時外打開閥門;水噴出即可,對準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火

C、打開消火栓門,按下內(nèi)部火警按鈕;一人接好槍頭和水帶奔向起火點(diǎn);逆時針打

開閥門，水噴出即可,對準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火

D、打開消火栓門,按下內(nèi)部火警按鈕;一人接好槍頭和水帶奔向起火點(diǎn);順時針打

開閥門,水噴出即可,對準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火

答案：B

92.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀.粉進(jìn)行糊化,轉(zhuǎn)化為()。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、

答案：C

93.稻草用量是小麥量的0。

A、4-7%;

B、5-7%;

C、3-6%;

D、2-496

答案：A

94.活性干酵母在秋曲白酒發(fā)酵工藝.上的用量是0%。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1

D、1.2-1.5

答案：B

95.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是

A、濃香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

96.醬香型大曲在高溫階段對原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，（）為曲香的生成起

到極重要的作用。

A、芽胞桿菌

B、乳酸菌

C、鏈球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

97.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥,并隨窖池上、中、下層順序而0。

A、遞減

B、遞增

C、無明顯變化

D、有待研究

答案：B

98.“三同時”是指:新建、改建、擴(kuò)建工程的勞動安全衛(wèi)生設(shè)施必須與主體工程

同時設(shè)計(jì)、同時()232同時投入生產(chǎn)和使用。

A、審批

B、規(guī)劃

C、施工

D、計(jì)劃

答案：C

99.生產(chǎn)現(xiàn)場至少打開()個通道門。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

100.以下不是茅臺酒微量成分的特點(diǎn)

A、酸類物質(zhì)相對較高

B、吠喃類含量高

C、酯類含量高

D、酚類含量高

答案：c

101.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為0。

A、2.5-3

B、3-4

C、4-5

D、5-5.5

答案：B

102.釀造用稻殼清蒸是為了去除()。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C

103.耐高溫活性干酵母一般指()。C以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：C

104.若飲入甲醇5~IOml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，()ml即可引|

起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

105.在茅臺酒酒壇入庫定置.工序中,酒面與壇口須留()的距離。

A、5-10cm

B\10-15cm

C、15-20cm

D、20-25cm

答案：B

106.在測量酒度時的順序?yàn)?)。

A、先測量溫度再測量濃度

B、先測量濃度再測量溫度

C、同時測量溫度和濃度

D、其他選項(xiàng)均不正確

答案：C

107.酒精含量為0%v。以下的白酒,稱為低度白酒。

A、42

B、40

C、38

答案：B

108.第三屆全國評酒會評出()國家優(yōu)質(zhì)酒。

A、9種

B、18種

C、27種

D、30種

答案：B

109.裝倉是將0轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)酵倉的操作。

A、攤晾適宜的曲坯

B、拆倉曲坯

C、翻倉曲坯

D、干曲倉內(nèi)曲塊

答案：A

110.翻曲過程中，應(yīng)將曲坯之間的草把，()

A、拆除

B、抖松

C、換面

D、粘連

答案：B

111.I釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用()作原料。

A、豌豆

B、小麥

C、大麥

D、大米

答案：B

112.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。

A、醇類；

B、醛類；

C、酯類；

D、酚類

答案：C

113.清香型秋曲白酒入池淀粉濃度-一般在()％左右較好,冬季可偏高,夏季可偏

低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

114.安全生產(chǎn)工作強(qiáng)調(diào)杜絕“三違”，不包括的是()。

A、違章作業(yè)

B、違章指揮

C、違反勞動紀(jì)律

D、違反出入紀(jì)律

答案：D

115.無菌室面積不宜過大,約()平方米即可,高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

116.下沙輪次量水用量是高粱量的0。

A、1%-4%

B、1%-3%

G2%-3%

D、2%-4%

答案：D

117.|影響潤糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有()。

A、人員組織

B\潤糧水溫.

C、潤糧方法

D、其他選項(xiàng)全選

答案：D

118.有限空間作業(yè)中斷超過()分鐘，作業(yè)人員再次進(jìn)入有限空間作業(yè)前,應(yīng)當(dāng)重

新通風(fēng)井檢測合格后方可進(jìn)入。

A、120分鐘

B、90分鐘

C、60分鐘

D、30分鐘

答案：D

119.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為0。

A、單式發(fā)酵；

B、單行復(fù)式發(fā)酵；

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、平行復(fù)單發(fā)酵

答案：C

120.純種根霉曲用量只需()即可。

A、0.3%-0.5%

B、3%-5%

G5%-8%

D、10%

答案：A

121.下列說法錯誤的是0。

A、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中,接種酵母菌后,應(yīng)立即密封

B、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中,接種酵母菌后,應(yīng)先通氣一段時間,再隔絕空氣

C、酵母菌最適生長溫度為30°C左右

D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過程

答案：A

122.2()就是用物理或化學(xué)的方法清除或消滅一切活的微生物。

A、滅菌

B、消毒

C、沖洗

D、打掃

答案：A

123.曲模形狀通常為()的。

A、長方形

B、正方形

C、菱形

D、圓形

答案：A

124.()是曲蟲活動的高峰期

A、6-8

B、15-17

C、17-19

D、19-21

答案：A

125.糊化時間是指()的間隔時間。

A、上甑結(jié)束到下甑

B、牛尾來水到下甑；

C、牛尾冒氣到下甑

D、上甑到下甑

答案：B

126.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和

Oo

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、白云邊

答案：B

127.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。

A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高'丁202酸乙酯含量低;

B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高,乳酸乙酯含量低;22

C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高,丁酸乙酯含量低;

D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高,乳酸乙酯含量低

答案：B

128.以下不屬于白酒中的雜異味的是

A、臭

B、蘋果香

C、辣

D、油

答案：B

129.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為()％,是我國傳統(tǒng)蒸播白酒中酒精含量

最低的白酒品種。

A、20-25

B、25-27

C、28-30

D、31-32

答案：D

130.董酒大曲原料為()，加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、款皮

答案：B

131.單迭題衡量固體曲的主要理化指棕不包括

A、溫度

B、糖化力

C、岌酵力

D、液化力

答案：A

132.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的

A、0.41.2%

B、0.51.1%

C、0.5-1.0%

D、0.4-1.596

答案：C

133.配料參數(shù)記錄的主要目的是。()

A、追溯性

B、完整性

C、建立工藝標(biāo)準(zhǔn)

D、指導(dǎo)性

答案：A

134.優(yōu)質(zhì)的白酒原料,要求原糧水分在()％以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

135.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)0o

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：B

136.空杯留香持久這種評語往往描述。

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

答案：D

137.降度用水處理時活性炭用量通常為OW/V。

A、0.1%~0.2%

B、0.4曠0.5%

C、1%~2%

D、4%~5%

答案：A

138.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵,生產(chǎn)周期為0。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

139.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌()分鐘以上,并且同時打開

超凈臺進(jìn)行吹風(fēng)。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：B

140.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為()。

A、爛心不爛皮

B、爛心爛皮

C、爛皮不爛心

D、粉末狀

答案：A

141.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為Oo

A\溫度達(dá)標(biāo)

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

答案：A

142.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的

A、原料

B、輔料

C、添加劑

D、填充劑

答案：A

143.茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于

A、大曲

B、空氣

C、腳上

D、工用具

答案：B

144.中華人民共和國食品安全法于。正式實(shí)施。

A、2009年2月28日；

B、2009年3月15日

C、2009年5月1日；

D、2009年6月1日；

答案：D

145.發(fā)生火災(zāi)的三要素是()。

A、可燃物、有限空間、助燃物

B、可燃物、有限空間、點(diǎn)火源

C、有限空間、助燃物、點(diǎn)火源

D、可燃物、助燃物、點(diǎn)火源

答案：D

146.下列哪種規(guī)格酒精計(jì)通常用在醬香型酒生產(chǎn)中()o

A、0-70%vol

B、30-70%vol

C、40-60%voI

D、40-70%voI

答案：D

147.曲坯攤晾的目的是0。

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

答案：C

148.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是

A、糠醛

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、雜醇油

答案：C

149.大曲水分應(yīng)控制在0%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

150.超凈臺由專業(yè)廠生產(chǎn),有單人或雙人操作2種,可按需選購。其氣流速度為()

m/so

A、0.1-0.3

B、0.2-0.4

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

答案：C

151.剛蒸播出來的酒中含有較多的()物質(zhì)。

A、局)沸點(diǎn)

B、低沸點(diǎn)

C、中沸點(diǎn)

D、不易揮發(fā)

答案：B

152.小曲、放曲等制作溫度大多在0°C_以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

153.新制曲廠房投產(chǎn)前,須對每個發(fā)酵倉、干曲倉進(jìn)行()處理,達(dá)到消毒滅菌效果。

A、熏倉

B、沖洗

C、打掃

D、通風(fēng)

答案：A

154.踩曲要做到0。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

答案：C

155.從理論上講,有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是()°C

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

答案：B

156.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、()、無霉變、長度250cm的曲草。

A、濕潤

B、干燥

C、黑焦210612

D、板結(jié)但香味好

答案：B

157.裝倉前應(yīng)做到0。

A、把發(fā)酵房打掃干凈,在墻邊豎立一層與墻隔離的秤草.

B、灑量水

C、熏倉

D、沖洗

答案：A

158.乳酸發(fā)酵的主要微生物是()，其發(fā)酵類型有兩種,即同型乳酸發(fā)酵和異型乳

酸發(fā)酵。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

159.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案：B

160.調(diào)味酒的用量一般不超過()％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

答案：B

161.潤麥的作用為()。

A、原料殺菌

B、提高成曲率

C、使原料濕潤更柔軟

D、提前糊化

答案：c

162.品酒室內(nèi)清潔整齊,無異雜氣味,空氣新鮮,光線充足，以恒溫()°C為宜。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-30

答案：B

163.酒尾中因()含量下降，溶解能力降低,以致產(chǎn)生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛類

D、酸度

答案：A

164.水質(zhì)受到污染或硬度過大，堿性過重,帶有水藻,直接用于生產(chǎn)，會0酶的作

用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。

A、促進(jìn)

B、抑制

C、不影響

D、先促進(jìn)后抑制

答案：B

165.在釀酒過程中，以下。不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

166.枯草桿菌的菌落特征是:在固體培養(yǎng)基上菌落圓形,較()，呈乳白色,表面干

燥,不透明，邊緣整齊。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案:C

167.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率,最高可提高0%。

A、7.05

B、8.05

C、9.05

D、10.05

答案：C

168.滅火器指針指在()色區(qū)域應(yīng)及時更換或沖裝。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、綠

答案：A

169.細(xì)菌在高溫大曲中含量相對較高,主要是因?yàn)榧?xì)菌()。

A、在原料中含量高

B、種類多

C、更耐受圖溫

D、酸堿環(huán)境更適宜細(xì)菌生長

答案：C

170.危險(xiǎn)作業(yè)場所,必須設(shè)置安全通道,出入口不少于()個。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

171.濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號為0。

A、GB/T11859.1—2006

B、GB/T10781.3—2006

GGB/T10781.2—2006

D、GB/T10781.1—2006

答案：D

172.泥池窗戶須()，保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

答案：B

173.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點(diǎn)為()。

A、穿衣

B、穿點(diǎn)

C、穿水

D、穿白

答案：A

174.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為

A、高粱2.6g,小麥2.4g

B、高粱3g,小麥2g

C、高粱2.4g,小麥2.6g

D、高粱2g,小麥3g

答案：c

175.五糧液酒封窖以后0天內(nèi)必須每天清窖,避免裂口。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

176.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。

A、酒精

B\水

C、丙酮酸

D、乙醇

答案：B

177.制曲過程升酸主要是因?yàn)?。

A、微生物生長代謝

B、微生物生長阻遏

C、微生物死亡

D、微生物變異

答案：A

178.高溫大曲制曲生產(chǎn),裝倉堆放方式為0

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

答案：A

179.瀘州老窖酒岌酵正常的升溫幅度為0C左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

180.高溫大曲制曲生產(chǎn),裝倉卡草的形狀要求為()

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長方形

答案：B

181.高粱作為釀酒原料使用時,淀粉含量最低要達(dá)到()。

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

答案：C

182.蒸僧酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛含量mg/L,以

Pb計(jì)小于等于()。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

183.茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、90

答案：C

184.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類,直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈()

色。

A、紫紅色、藍(lán)色

B、橘紅色、藍(lán)綠色

C、藍(lán)色、紫紅色

D、藍(lán)綠色、橘紅色

答案：C

185.在甑桶蒸播時，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外,還要掌握好蒸播火候,一定要

做到0

A、大火烝t留

B、小火蒸鐳

C、緩火蒸鐳

D、大汽蒸鐳

答案：C

186.關(guān)于曲蟲治理措施,正確的是()。

A、采用毒劑熏蒸措施

B、化學(xué)殺蟲劑直接在實(shí)倉內(nèi)處理曲塊

C、使用藥膜觸殺法

D、貯存期間緊閉門窗

答案：C

187.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

答案：A

188.濃香型白酒的醇酯比為()以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

189.苦味的敏感區(qū)在0。

A、舌尖

B、舌邊

C、舌心

D、舌根

答案：D

190.微生物生長導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括()

A、顏色變化

B、風(fēng)味變化

C\重量

D'溫度

答案：B

191.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在。的大曲。

A、37-45°C

B、46-60°C

C、50-55°C

D、60°C以上

答案：D

192.排潮時間應(yīng)在每天24小時之間隔4小時一次,每次排潮時間不能超過()min。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：C

193.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的()倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

答案：D

194.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則。()

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

195.嗜熱微生物最適溫度在。左右的微生物。

A、50°C

B、55°C

C、60°C

D、65°C

答案：B

196.按照制曲工藝,茅臺酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的()。

A、低溫大曲

B、局溫大曲

C、中溫大曲

D\中局溫大曲

答案：B

197.下列不屬于基酒過濾布作用的是。

A、過濾糟渣

B、過濾異雜物

C、過濾油酯

D、防止物品掉落

答案：C

198.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守本單位的()，服從管理,正確佩戴和使

用勞動防護(hù)用品。

A、領(lǐng)導(dǎo)安排

B、班組長安排

C、安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程

D、公司規(guī)定

答案：C

199.()釀制的酒的口感較醇甜。

A、高粱

B、小麥

G玉米

D、大米

答案：C

200.制曲原料要適于()感。

A、產(chǎn)酯

B、產(chǎn)酸

C、產(chǎn)酶

D、其他選項(xiàng)全選

答案：C

201.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查,下列說法正確的是()。

A、第三方人員進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查

B、本車間員工進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查

C、駕駛員進(jìn)出庫區(qū)可不進(jìn)行安全檢查

D、任何人進(jìn)出庫區(qū)都必須配合安全檢查

答案：D

202.高溫轉(zhuǎn)化期溫度最高的是下列那種酒用的大曲()

A、茅臺酒

B、汾酒

C、五糧液！

D、老白干

答案：A

203.|制曲拌料后曲料含水量在()％左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

204.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為()

A、細(xì)胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖，

D、無性繁殖

答案：B

205.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度勺()C。

A、25~28

B、28~30

C、30~32

D、32~34

答案：D

206.高梁殼中的單寧含量在()以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

207.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

208.丁酸菌用碘液染色呈()色。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、紫

答案：B

209.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)有()設(shè)施。

A、防塵、防蠅、防鼠

B、防蜂、防蠅、防鼠

C、防潮、防蠅、防鼠

D、防蚊'防蠅、防鼠

答案：A

210.裝倉中曲坯以橫三豎三交錯堆放的目的不包含。

A、利于保溫

B、利于廢氣的排放

C、吸水

D、不倒倉

答案：C

211.茅臺酒從生產(chǎn)到出廠至少需要()年

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

212.對于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，()分鐘內(nèi)搶救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

213.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加()的作用是抑制有害菌的

繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

214.下列不屬于茅臺酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的是：()。

A、兩次投料

B、高溫堆積發(fā)酵

C、曲藥糖化力高

D、出酒率低

答案：C

215.上甑時上甑汽壓的要求為()。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D\大于等于0.25Mpa

答案：B

216.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的0o

A、3%—5%

B、6%—8%

G8%—10%

D、10%—15%

答案：B

217.粉碎后的生原料,在茅臺酒生六中稱為0

A、沙

B、橙

C、參

D、糟

答案：A

218.曲粉顆粒直徑大于()時,要及時更換磨曲機(jī)篩片。

A、3mm

B\4mm

C\5mm

D\6cm

答案：A

219.江津酒發(fā)酵周期短,一一般為()天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

220.清香型秋曲白酒一般入池溫度應(yīng)在()°C之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作

方法的不同而異。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15~25

答案：D

221.上甑時,裝入甑桶內(nèi)的糟醋量要準(zhǔn)確,.上下不能超出土()kg,這樣才能保證

配料準(zhǔn)確。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：D

222.國外蒸播酒的糖化劑是0。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、生皮

答案：C

223.隨著蒸播時間的延長,其含量隨之升高的是()

A、雜醇油；

B、總酸；

C、醛；

D、酯

答案：B

224.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低,據(jù)測定最高為0。C左右,避免了高溫、高壓。

A、100

B、102

C、101

D、120

答案：B

225.潤糧的目的主要是使高粱的()顆粒吸水初步膨脹,為糊化作準(zhǔn)備。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、單寧

答案：A

226.曲坯進(jìn)倉()天后,檢測曲坯溫度,達(dá)到規(guī)定范圍時即可組織翻曲。

A、4

B、5

C、7

D、9

答案：C

227.消毒劑就是用于殺滅無生命物體.上()的化學(xué)藥物并不要求能達(dá)到殺滅芽抱

的效果。

A、芽胞

B、微生物

C、細(xì)菌

D、病毒

答案：B

228.有限空間作業(yè)中，作業(yè)人員與外部有可靠的通訊聯(lián)絡(luò)，()不得擅自離開作業(yè)

現(xiàn)場,并與作業(yè)人員保持聯(lián)系。

A、作業(yè)人員

B、監(jiān)護(hù)人員

C、現(xiàn)場負(fù)責(zé)人

D、安全員

答案：B

229.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等,在釀酒過程中會生成糖醛和甲醇等有害

物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行

A、除雜

B、烘干

C\清蒸

D、儲存

答案：C

230.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予警

告，（）。

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

答案：D

231.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以0為對象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務(wù)

C、銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程

答案：D

232.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在

A、45-50°C

B、50-55°C

C、55-60°C

D、60-65°C

答案：D

233.兩次潤糧應(yīng)間隔()小時以上。

A、4h

B、4.5h

C、5h

D、5.5h

答案：B

234.最適合根霉生長繁殖的原料為()。

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

235.初起火災(zāi)的撲滅程序是()。

A、先消滅，后控制;救人重于救火;先重點(diǎn)，后一般;快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

B、先控制，后消滅;救火重于救人;先重點(diǎn)，后一般;快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

C、先控制，后消滅;救人重于救火;先重點(diǎn)，后般;快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

D、先控制，后消滅;救人重于救火;先一般，后重點(diǎn);快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

答案：C

236.茅臺酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：()。

A、上甑蒸鐳

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、窖內(nèi)發(fā)酵

答案：C

237.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，（）環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件。

A、窖內(nèi)發(fā)酵

B、堆積發(fā)酵

C、攤晾

D、拌曲

答案：A

238.白酒降度用水要求總硬度在0°d以下。

A、4.5

B、6.5

C、8.5

D、10.5

答案：A

239.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、減少而增加；

D、減少而減少

答案：A

240.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時，強(qiáng)制標(biāo)的文字、符號、數(shù)字的

高度不得小于0mm。

A、1

B、1.2

C、1.8

D、2

答案：C

241.使用()能稀釋糧糟的酸度,能有效促進(jìn)糟酷中酸的揮發(fā)。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

242.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵,在開大氣蒸播時會被帶入酒中，使酒帶()味。

A、酸

B、甜

C、苦澀

D、咸味

答案：C

243.西夙酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一-年9月立窖,第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

244.拌料標(biāo)準(zhǔn)是()

A、手捏成團(tuán)、丟下即散

B、手捏成團(tuán)粘手

C、手捏不成團(tuán)

D、手捏不粘手

答案：A

245.秋曲白酒發(fā)酵時間較短,發(fā)酵期僅3~5天。出池酒精濃度一般為()％左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：C

246.|甲醇的前體物質(zhì)是0。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

解析：原試題中沒有答案

247.在自然界,上至天空下至深海,到處都有微生物存在,特別是()是各種微生物

的大本營。

A\水果表皮

B、水

G土壤

D、空氣

答案：C

248.以下隱患排查類型組織級別為班組級，的是0。

A、日常隱患排查

B、綜合性隱患排查

C、專項(xiàng)性隱患排查

D、節(jié)假日隱患排查

答案：A

249.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55°C,最適作用溫度為()。C,超過55°C酶

活力急劇下降。3325

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

250.以下。不是茅臺酒釀酒的主要輔料。

A、谷殼

B、水

C、稻草

D、封窖泥

答案：B

251.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類,所以培養(yǎng)時間的確定大多是

根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外，出曲時間一般為()小時。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

答案：C

252.醬香型酒的摘酒溫度應(yīng)控制在0°C,范圍內(nèi)。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

答案：B

253.干曲貯存要隨時檢查,發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高,須及時()。

A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊

B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)

C、開啟門窗通風(fēng)

D、開倉磨曲

答案：C

254.I五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

答案：C

255.人工踩曲的曲坯結(jié)構(gòu)較機(jī)械制曲的曲坯更為致密，因此兩者的保水能力

A、兩者相同

B、無從比較

C、前者較優(yōu)

D、后者較優(yōu)

答案：C

256.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點(diǎn)就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯

的比例為》()。3325

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

257.在水樣硬度分析滴定時,液體在越堿性的環(huán)境,滴定終點(diǎn)越敏銳,所以一定要

加pH=()的緩沖溶液。

A、10

B、4

C\6.8

D、7

答案：A

解析：原試題中沒有答案

258.在高溫轉(zhuǎn)化期,活菌數(shù)最多的一類為

A、霉菌

B、酵母菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：C

259.在窖內(nèi)實(shí)際測量,普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒醋,每生成1%酒精,大約升溫()。

Co

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

260.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是：()

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

答案：B

261.2()包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

C、標(biāo)準(zhǔn)體系

D、地方標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

262.曲霉是()微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、好痰性

答案：A

263.茅臺酒生產(chǎn)中，高粱磨碎應(yīng)按照()的原則。

A、寧粗勿細(xì)

B、寧細(xì)勿粗

C、冬天粗夏天細(xì)

D、粗細(xì)均勻

答案：A

264.塑料薄膜封窖發(fā)酵時，封窖薄膜鼓起來是因?yàn)榻湍妇M(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生了

A、二氧化碳

B、乙醇

G乙醛

D、一氧化碳

答案：A

265.白酒中的四大醋炎,其中大量富集于酒尾中的是()。

A、乙酸乙醋；

B、丁酸乙醋；

G己酸乙醋；

D、乳酸乙醋

答案：D

266.2()是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。

A、低溫播酒

B、高溫福酒

G緩慢蒸鐳

D、中溫福酒

答案：C

267.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另-獨(dú)特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)煮熟悶爛的()％

黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì),經(jīng)微生物作用而形成特殊的與豉香有密切的關(guān)

系香味物質(zhì)。

A、16-18

B、18-20

C、20-22

D、22-24

答案：c

268.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成()。

A、多酚類

B、高級醇

C、有機(jī)酸

D、糖類

答案：A

269.茅臺酒生產(chǎn)中，潤好的糧堆擺放要求,是:三行兩列或()。

A、兩行三列

B、三行三列

C、兩行兩列

D、兩行四列

答案：A

270.潤糧水溫應(yīng)()。

A、290°C

B、W90°C

C、295°C

D、W80°C

答案：A

271.國外蒸鐳酒生產(chǎn)過程是“單邊發(fā)酵"，即：()。

A、先糖化、后發(fā)酵

B、先發(fā)酵、后糖化

C、邊糖化、邊發(fā)酵

D、單糖發(fā)酵

答案：A

272.2()主要生長于大曲培養(yǎng)的“低溫培菌”期,特別是溫度高濕度大，兩曲相靠

時，更易生長。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：A

273.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代,但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從()

年代初開始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

274.生麥制曲和熟麥制曲的不同點(diǎn)在于

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

答案：C

275.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種0完成。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、重菌

D、放線菌

答案：A

276.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的,發(fā)酵升酸幅度在()左右為正常。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：C

277.酒醋中的()是一種不易揮發(fā)的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

278.茅臺酒下、造沙收糟時尾酒用量占原料的()。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：c

279.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特,原料高粱稱之0“沙”。

A、沙

B、*參

C、糧

D、料

答案：C

280.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了()反應(yīng)。

A、水解

B、氧化

C、還原

D、酯化

答案：A

281.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為()

A、6

B、6.5~7.5

C、6

D、6.5~8.5

答案：B

282.舌尖是()的敏感區(qū)。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

283.高級醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸播前期這些物質(zhì)不斷0。

A、增加

B、先減少后增加

C、減少

D、先增加后減少

答案：C

284.造沙高梁破碎度為()％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

285.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，大曲進(jìn)入干曲倉內(nèi)需貯存0月左右，可組織磨曲。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

286.鉛是--種毒性很強(qiáng)的金屬,含量0.04g即能引起急性中毒，()g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

287.桂林三花酒目前采用蒸播釜,900kg大米原料，共得醪液為4m3,只需()h即可

蒸僧完畢。3325

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

288.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分，使辛辣味降低。

但貯存中()幾乎不變。

A、高級醇；

B、高級脂肪酸乙酯；

C、酸類；

D、乙醛

答案：B

289.桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。

A\小麥

B\高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

290.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醋卻可使蒸播效率相差()％以

上。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

291.甲醇是由于釀酒原料中含有,在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生0對人體有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

答案：A

292.白酒中雜醇油是0后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原礦

答案：A

293.慢火蒸播的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸播高0%。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

294.下沙母糟用量為高粱量的()。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

295.以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識和判斷中，正確的選項(xiàng)是()。

A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠實(shí)守信要視具體對象而定

D、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

答案：B

296.葡萄酒和酒精度超過0%vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：B

297.高粱殼中的單寧含量在()以上。

A、0.5%

B、1%

C、1.5%

D、2%

答案：D

298.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物作用下,生成0。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

299.拌料水分是高溫曲培菌發(fā)酵的關(guān)鍵因素,若拌料水分偏大，曲坯入倉后升溫

猛,散熱難，成熟后。()較多。

A、黑曲

B、黃曲

C、白曲

D、紅心曲

答案：A

300.茅臺酒上甑時.上甑氣壓的要求為()

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案：B

301.100Kg葡萄糖在理論上可生成()Kg.酒精。

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

答案：B

302.使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)

有0或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

答案：A

303.《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是0。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

304.因地鍋水過滿或有糟醋漏入地鍋中,未及時處理，使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫—

上溢,會導(dǎo)致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：D

305.每次品評的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致,般控制在()ml左右，可根據(jù)自己的酒

量和味覺靈敏度、酒度的高低來自行確定,每次進(jìn)酒量的多少對嘗評結(jié)果影響很

大,掌握進(jìn)酒量的一致是非常關(guān)鍵的。

A、0.5

B、1.5

C、2.5

D、3.5

答案：A

306.中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60C

B、45-50'C

C\40℃

D、69-65C

答案：B

307.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是()

A、6-9;

B、6-8;

C、6.5-8.5

D、7-8

答案：C

308.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快,進(jìn)行最早、最具有代表性的是國家名酒()

的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

答案：D

309.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物作用下,生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

310.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后,放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡,

泡肉時間為一個月左右。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

答案：D

311.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

312.人工踩曲時，將曲料裝入曲模,按()踩制。

A、四邊多踩、中間少踩

B、四邊少踩、中間多踩

C\從前往后

D、從后往前

答案：A

多選題

1.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括。()

A、陶壇容器

B、血料容器

C\不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

2.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：BCD

3.綜合治理曲蟲的具體措施包括()等。

A、曲庫管理

B、殺蟲劑觸殺

G厭氧悶殺

D、吸蟲器捕殺

答案：ACD

4.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和()等。

A、晾堂下曲

B、收堆溫度

C、堆積升溫幅度

D、窖內(nèi)溫度欲

答案：ABCD

5.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有。

A、大曲

B、淀粉酶

C、黃水

D、活性干酵母

答案：ABD

6.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是()等措施于一體的技術(shù)措施。

A、回糟發(fā)酵

B、回酒發(fā)酵

C、延長發(fā)酵期

D、第二次發(fā)酵

答案：BCD

7.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是()

A、局?溫制曲

B、局溫堆積

C、局)溫入池

D、高溫發(fā)酵以

E、高溫福酒

答案：ABDE

8.機(jī)械拌料時,用水量應(yīng)根據(jù)()進(jìn)行調(diào)整。

A、氣溫

B、磨碎度

C、原料

D、配料

答案：ABC

9.培菌階段曲坯霉菌主要產(chǎn)生下列哪種酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

答案：ABC

10.曲塊保溫的方法有0。

A、快速裝倉

B、保持適當(dāng)?shù)乃?/p>

C、裝倉緊實(shí)

D、覆蓋稻草

答案：BCD

11.醇類消毒劑作用機(jī)理是。（）

A、變性作用

B、-種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

答案：ACD

12.茅臺股份公司“五線發(fā)展、五大體系”戰(zhàn)略是（）

A、走藍(lán)線發(fā)展道路,構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體至202

B、走綠線發(fā)展道路，構(gòu)建和諧共生的綠色發(fā)展體系v

C、走白線發(fā)展道路，構(gòu)建活力迸發(fā)的改革創(chuàng)新體系

D、走紫線發(fā)展道路，構(gòu)建美美與共的品牌文化體系v

E、走紅線發(fā)展道路，構(gòu)建安全可控的風(fēng)險(xiǎn)防范體系v

答案：ABCDE

13.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是。（）

A、調(diào)整原料配比

B、曲料裝箱要疏松一致

C、壓緊四周板條

D、降低品溫

E、控制曲室潮度

答案：ABC

14.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。

A、按需生產(chǎn)原則

B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則

C、均衡生產(chǎn)原則

D、安全生產(chǎn)原則

答案：ABCD

15.裝倉過程曲坯不得出現(xiàn)0。

A、斷裂

B、收汗

C\缺角

D、掉落

答案：ACD

16.曲塊進(jìn)入干曲倉后,應(yīng)定期()。

A、測量溫度

B、)則量濕度

C、測量二氧化碳

D、填寫記錄

答案：ABCD

17.釀造用水的感官要求為0。

A、無雜質(zhì)

B、無渾濁

C、無懸浮物

D、無異臭

E、無異味

答案：ABCDE

18.曲坯在發(fā)酵倉內(nèi)，經(jīng)歷()階段。

A、低溫培菌期

B、中溫轉(zhuǎn)化期

C、高溫轉(zhuǎn)化期

D、后火排潮生香期

答案：ACD

19.曲間距離具有()等調(diào)節(jié)功能,需要時將其收攏和拉開。

A、保溫

B、保濕

C、揮發(fā)水分

D、熱量散失E恩

答案：ABCD

20.橋式起重機(jī)(行車)工作前應(yīng)先檢查

A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷；

B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無松動，鋼絲繩在卷筒上是

否牢固，有無脫槽、絞扭現(xiàn)象；

C、檢查大、小車及起升裝置的制動器是否安全可靠V

D、檢查各傳動機(jī)構(gòu)是否正常,各安全開關(guān)是否靈敏可靠,起升限位是否正常.

答案：ABCD

21.輔料在釀酒中的作用有0。

A、淀粉分散劑

B、溶解氧提供者

C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者

D、水分、溫度、酸度控制者

答案：ABCD

22.拆倉曲的異常氣味有()。

A、曲味

B、霉味

C\氨味

D、臭味

答案：BCD

23.發(fā)生工傷事故的應(yīng)急原則有()。

A、搶救傷員

B、保護(hù)事故現(xiàn)場

C、迅速報(bào)告

D、清點(diǎn)財(cái)產(chǎn)損失

答案：ABC

24.傳統(tǒng)人工制曲在拌料時,要求()。

A、拌和均勻

B、無疙瘩

C、無夾灰

D、手捏成團(tuán)不粘手

答案：ABCD

25.我國白酒--般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明,如()等。

A、兼香型

B、芝麻香型

C、老白干香型

D、醬香型

答案：ABCD

26.!釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有

A、粳高粱

B\糯局粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

27.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有()風(fēng)格特點(diǎn)。

A、醬香突出

B、幽雅細(xì)膩

C、酒體醇厚

D、回味悠長,空杯留香持久

答案：ABCD

28.茅臺酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧酷剖切面的一種感官狀態(tài)，從0來評價

高粱的吸水程度、蒸煮程度。

A、糧醋切面成板栗色狀

B、軟硬程度

C、中間白心占比

D、高粱皮厚程度

答案：ABC

29.優(yōu)質(zhì)成曲的感官描述是0。

A、金黃色或棕黃色

B、曲色均勻

C、曲香濃郁

D、典型的大曲風(fēng)格

答案：ABCD

30.大曲在發(fā)酵中的作用有0。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

31.款曲開始時，使用的菌種多為()。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黃曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

32.發(fā)現(xiàn)大曲在貯存過程中溫度驟升,可采取以下哪些有效措施？()

A、打開門窗通風(fēng)

B、在倉內(nèi)“掏溝”進(jìn)行散熱

C、臨近貯存期曲塊，申請調(diào)整磨曲計(jì)劃，開倉磨曲

D、到達(dá)或超過貯存期曲塊，報(bào)備后開倉磨曲

答案：ABCD

33.在蒸僧取酒過程中,要注意()要點(diǎn)的控制。

A、冷卻水量

B、汽壓

C、接酒溫度

D、時間

答案：ABC

34.與機(jī)械制曲方式相比,人工踩曲更有利于0

A、提高大曲培養(yǎng)溫度

B、延長大曲培養(yǎng)溫度的中挺時間

C、大曲香氣形成

D、大曲表面提漿

答案：ABCD

35.枯草桿菌是生芽抱的需氧桿菌,存在于0中。

A、土壤

B、枯草

C、空氣

D、水

答案：ABCD

36.計(jì)量器具的放置場所應(yīng)。()

A、陰涼

B、干燥

C、通風(fēng)

D、無灰塵

答案：BCD

37.分布在北緯280線上的名酒廠有

A、四川古藺郎酒

B、宜賓五糧液

C、瀘州老窖

D、貴州仁懷茅臺

E、遵義董酒

答案：ABCDE

38.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料,同時淀粉在配料操作中還起()作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需溫度

D、促進(jìn)糟酷新陳代謝

答案：ABCD

39.機(jī)械化制曲的優(yōu)點(diǎn)是()。

A、速度快

B、成型好

C、產(chǎn)量高

D、不費(fèi)力

答案：ABCD

40.以下不是制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是()

A、接種

B、排潮

C、除濕

D、降溫

答案：BCD

41.根據(jù)使用目的區(qū)別，已設(shè)計(jì)制造出多種溫度計(jì)，有0。

A、氣體溫度計(jì)

B、電阻溫度計(jì)

C、溫差電偶溫度計(jì)

D、玻璃管溫度計(jì)

答案：ABCD

42.常用的滅火劑有:干粉滅火劑、()等。

A、水

B、泡沫滅火劑

C、二氧化碳滅火劑

Dx1211滅火劑

答案：ABCD

43.干粉滅火劑可用于撲救的火災(zāi)有()、電器設(shè)備'精密機(jī)械設(shè)備,精密儀器。

A、易燃液體

B、忌水性物質(zhì)

C、油類

D、油漆

答案：ABCD

44.關(guān)于貴州茅臺大曲感官,描述正確的是0

A、貯存曲塊狀多、粉末少

B、無明顯蟲蛀現(xiàn)象

C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香

D、無明顯霉味、氨味等異雜味

答案：ABCD

45.下面能測定白酒酒精度的方法是()

A、密度瓶法

B、酒精計(jì)法

C、沸點(diǎn)法

D、滴定法

答案：AB

46.I我國生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有。()

A、細(xì)菌總數(shù)

B、總大腸桿菌數(shù)

C、革蘭氏陽性菌數(shù)

D\游禺余氯留

答案：ABD

47.上甑時--人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢包括()

A、一人掏糟保證抬第內(nèi)糟醋均勻、疏松

B、酒甑較小，沒必要兩人上曾甑

C、缺乏上甑的技術(shù)人員

D、一人上甑保證上甑過程中手法一致，酒醋覆蓋均分

答案：AD

48.大曲的原料有。()

A、小麥

B、大麥

C、小米

D、大米

答案：AB

49.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？()

A、原料

B、水分

C'溫度

D'濕度

答案：ABCD

50.人工拌料時,應(yīng)()o

A\一人加面

B、-人加水

C、一人迅速用雙手將面和水?dāng)嚢?/p>

D、攪拌后將面料推至地下

答案：ABCD

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