食品營養(yǎng)學(xué)第四章蛋白質(zhì)與氨基酸課件

第四章蛋白質(zhì)與氨基酸

1．根據(jù)化學(xué)組成成分分類（1）簡單蛋白質(zhì)（單純蛋白質(zhì)）只含由α—氨基酸組成的肽鏈，不含其他成分。清蛋白和球蛋白：廣泛存在于動物組織中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。谷蛋白和醇溶谷蛋白：存在于植物組織中，不溶于水，易溶于稀酸、稀堿中，后者可溶于70%～80%乙醇中。精蛋白和組蛋白：堿性蛋白質(zhì)，存在于細(xì)胞核中。硬蛋白：存在于各種軟骨、腱、毛、發(fā)、絲等組織中，分為角蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白和絲蛋白。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸（2）結(jié)合蛋白由簡單蛋白與其他非蛋白成分（輔基）結(jié)合而成。色蛋白：由簡單蛋白與色素物質(zhì)結(jié)合而成。如血紅蛋白、葉綠蛋白和細(xì)胞色素等。糖蛋白：由簡單蛋白與糖類物質(zhì)組成。如細(xì)胞膜中的糖蛋白等。脂蛋白：由簡單蛋白與脂類結(jié)合而成。如血漿低密度脂蛋白、血漿高密度脂蛋白等。核蛋白：由簡單蛋白與核酸結(jié)合而成。如細(xì)胞核中的核糖核蛋白等。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸

2．根據(jù)分子形狀分類（1）球狀蛋白質(zhì)外形接近球形或橢圓形，溶解性較好，能形成結(jié)晶，大多數(shù)蛋白質(zhì)屬于這一類。（2）纖維狀蛋白質(zhì)分子類似纖維或細(xì)棒。又可分為可溶性纖維狀蛋白質(zhì)和不溶性纖維狀蛋白質(zhì)。3．根據(jù)食物中所含蛋白質(zhì)的氨基酸的種類、數(shù)量及比值分類（1）完全蛋白質(zhì)是一種質(zhì)量優(yōu)良的蛋白質(zhì)，含有人體所需必需氨基酸，并且種類齊全，數(shù)量充足，比例合適。屬于完全蛋白質(zhì)的有奶類中的酪蛋白、乳白蛋白，小麥中的小麥谷蛋白，蛋類中的卵白蛋白和卵黃磷蛋白，肉類中的白蛋白，大豆中的大豆球蛋白以及玉米中的谷蛋白等。

第四章蛋白質(zhì)與氨基酸第一節(jié)蛋白質(zhì)的生理功能第二節(jié)氨基酸第三節(jié)食用蛋白質(zhì)的需要量及營養(yǎng)評價第四節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化第五節(jié)蛋白質(zhì)的供給和食物來源

第四章蛋白質(zhì)與氨基酸第一節(jié)蛋白質(zhì)的生理功能一、人體組織不可缺少的構(gòu)成成分

人體的肌肉、心、肝、腎等器官含大量蛋白質(zhì)；骨骼和牙齒中含有大量的膠原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；細(xì)胞從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)中均含有大量的蛋白質(zhì)。皮膚和骨骼肌中蛋白質(zhì)約占80%，膠原蛋白約占25%，血液中約占5%，其總量僅次于水分。細(xì)胞的原生質(zhì)是由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所組成的膠體系統(tǒng)，如長期缺乏蛋白質(zhì)，這個系統(tǒng)就會受到破壞，細(xì)胞就會受到損傷，甚至死亡，致使機(jī)體無法生長。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸二、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)

蛋白質(zhì)在體內(nèi)構(gòu)成多種機(jī)能物質(zhì)，如催化新陳代謝反應(yīng)的酶的化學(xué)本質(zhì)就是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)還能調(diào)節(jié)代謝活動，如激素中有許多就是蛋白質(zhì)或肽。胃腸道能分泌十余種肽類激素，用以調(diào)節(jié)胃、腸、肝、膽管和胰臟的生理活動。此外，蛋白質(zhì)可進(jìn)行氧的輸送。從環(huán)境中攝取氧、在細(xì)胞內(nèi)氧化能源物質(zhì)（碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)），產(chǎn)生二氧化碳和水。蛋白質(zhì)還與維持機(jī)體酸堿平衡，維持水分的正常分布，完成肌肉收縮，提高機(jī)體免疫功能以及體內(nèi)遺傳信息的傳遞等有關(guān)。

第四章蛋白質(zhì)與氨基酸三、供給能量當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或攝入蛋白質(zhì)過多，超過身體合成蛋白質(zhì)的需要時，多余的食物蛋白質(zhì)就會被當(dāng)作能量來源氧化分解放出熱能。此外，在正常代謝過程中，陳舊破損的組織和細(xì)胞中的蛋白質(zhì)也會分解釋放出能量。每克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）熱能。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換量與基礎(chǔ)代謝關(guān)系見表4-1。機(jī)體由蛋白質(zhì)分解的氨基酸再合成新蛋白質(zhì)的數(shù)量可隨環(huán)境條件而異。例如，飼養(yǎng)良好的大鼠，其肝臟所需氨基酸的50%為再利用部分，禁食大鼠的再利用部分為90%。此外，表4-1所列蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換量為總轉(zhuǎn)換量。不同蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換率不相同。表4-1蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換量與基礎(chǔ)代謝之間的關(guān)系類

別體

重/kg蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換量/[g/(kg.d)]基礎(chǔ)代謝kcal/(kg·d)kJ/(kg·d)大鼠0.125130545兒童10645190成人702~32085第四章蛋白質(zhì)與氨基酸一、必需氨基酸和非必需氨基酸

有一部分氨基酸可以在人體內(nèi)合成，或者可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成，可以不必由食物供給，被稱為“非必需氨基酸”。另一部分則在人體內(nèi)不能用其他氮源合成，或者合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物蛋白質(zhì)提供，稱為“必需氨基酸”。人體必需氨基酸有8種，即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸。另外對嬰兒來說組氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸通常有：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸二、必需氨基酸對人體的作用1．賴氨酸賴氨酸為堿性必需氨基酸。谷物食品中的賴氨酸含量甚低，且在加工過程中易被破壞而缺乏，故稱為第一限制性氨基酸。賴氨酸可以調(diào)節(jié)人體代謝平衡。賴氨酸為合成肉堿提供結(jié)構(gòu)組分。往食物中添加少量的賴氨酸，可以刺激胃蛋白酶與胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增進(jìn)食欲、促進(jìn)幼兒生長與發(fā)育的作用。賴氨酸還能提高鈣的吸收及其在體內(nèi)的積累，加速骨骼生長。如缺乏賴氨酸，會造成胃液分泌不足而出現(xiàn)厭食、營養(yǎng)性貧血，致使中樞神經(jīng)受阻、發(fā)育不良等。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸2．蛋氨酸蛋氨酸是含硫必需氨基酸。缺乏蛋氨酸會引起食欲減退、生長減緩或體重減輕、腎臟腫大和肝臟鐵堆積等現(xiàn)象，最后導(dǎo)致肝壞死或纖維化。3．色氨酸色氨酸與維生素B6、煙酸及鎂一起在大腦中作用，制造血液中的復(fù)合氨。有助于促進(jìn)睡眠，減低疼痛敏感度，緩解偏頭痛，減輕因酒精而引起人體中化學(xué)反應(yīng)失調(diào)的癥狀，并有助于控制酒精中毒。4．苯丙氨酸苯丙氨酸能夠控制疼痛。是所有氨基酸的組成單位，能夠增加警覺性、抑制食欲、有助帕金森氏癥的治療。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸5．纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸都是必需氨基酸。醫(yī)藥上常用纈氨酸等支鏈氨基酸治療肝功能衰竭等疾病，也可加快創(chuàng)傷愈合。亮氨酸可用于診斷和治療小兒的突發(fā)性高血糖癥和用作頭暈治療劑及營養(yǎng)滋補(bǔ)劑。異亮氨酸能治療神經(jīng)障礙、食欲減退和貧血，在肌肉蛋白質(zhì)代謝中也極為重要。蘇氨酸參與脂肪代謝，缺乏時出現(xiàn)肝脂肪病變。胱氨酸可節(jié)約蛋氨酸，酪氨酸可節(jié)約苯丙氨酸，也稱為半必需氨基酸。?；撬幔ò被一撬幔┮嗍侨梭w的必需氨基酸，對嬰兒的智力發(fā)育有非常重要的意義。

三、必需氨基酸的需要量及模式第四章蛋白質(zhì)與氨基酸表4-3不同年齡者每日每公斤體重必需氨基酸需要量的估計值/mg氨基酸名稱嬰

兒（3～4月）兒

童（2歲）學(xué)齡兒童（10～12歲）成

人組氨酸28///8～12異亮氨酸70(31)30(28)10亮氨酸161(73)45(44)14賴氨酸103(64)60(44)12蛋氨酸+胱氨酸58(27)27(22)13苯丙氨酸+酪氨酸125(69)27(22)14蘇氨酸81(37)35(28)7色氨酸17(12.5)4(3.3)3.5纈氨酸93(38)33(25)10總必需氨基酸714(352)261(216)84注：①此表所示嬰兒必需氨基酸需要量與人乳的模式稍有不同，它富于含硫氨基酸和色氨酸?？偙匦璋被嶂形窗ńM氨酸。②表中未加括號的數(shù)字來自WHOtechnicalreportseries,522,1973；括號內(nèi)數(shù)字為后來的文獻(xiàn)值。引自：WHOtechnicalreportseries,7241985.第四章蛋白質(zhì)與氨基酸表4-4必需氨基酸需要量模式與優(yōu)質(zhì)動物蛋白的比較氨基酸/(mg/gpro.)需要量模式食物含量③嬰兒①平均(范圍)學(xué)齡前兒童②(2～5歲)學(xué)齡兒童(10～12歲)成人雞蛋牛乳牛肉組氨酸26(18～36)(19)④(19)16222734異亮氨酸46(41～53)282813544748亮氨酸93(83～107)664419869581賴氨酸66(53～76)584416707889蛋氨酸+胱氨酸42(29～60)252217573340苯丙氨酸+酪氨酸72(68～118)6322199310280蘇氨酸43(40～45)34289474446色氨酸17(16～17)11(9)5171412纈氨酸55(44～77)352513666450總計

包括組氨酸460(408～588)339241127512504479不包括組氨酸434(390～552)320222111490477445第四章蛋白質(zhì)與氨基酸四、限制氨基酸

被吸收到人體內(nèi)的必需氨基酸中，能夠限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，稱為限制氨基酸，即食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的稱為第一限制氨基酸。一般賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，而蛋氨酸則是大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。此外，小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸，玉米缺乏色氨酸，分別是它們的第二限制氨基酸。幾種食物蛋白質(zhì)的限制氨基酸見表4-5。如果在膳食中含有30%～40%動物性蛋白質(zhì)，那么就能達(dá)到正確的氨基酸平衡。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸表4-5幾種食物蛋白質(zhì)的限制氨基酸名稱第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麥大麥燕麥大米玉米花生大豆棉籽賴氨酸賴氨酸賴氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸－－－纈氨酸蛋氨酸蛋氨酸－蘇氨酸－－－引自：

天津輕工業(yè)學(xué)院、無錫輕工業(yè)學(xué)院合編，食品生物化學(xué)，1981。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸氮平衡狀態(tài)可用下式表示：攝入氮=尿氮+糞氮+其他氮損失（由皮膚及其他途徑排出的氮）一天內(nèi)，在進(jìn)食時氮平衡是正的，晚上不進(jìn)食則是負(fù)的，超過24h這種波動就比較平穩(wěn)。此外，機(jī)體在一定限度內(nèi)對氮平衡具有調(diào)節(jié)作用。健康成人每日進(jìn)食蛋白質(zhì)有所增減時，其體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解速度及隨尿排出的氮量也隨之增減。如進(jìn)食高蛋白膳食時尿中排出的氮量增加，反之則減少。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸二、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值相當(dāng)于它滿足機(jī)體氮源和氨基酸需求，以及保證良好的生長和生活的能力。1．食物蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量沒有表達(dá)該食物的蛋白質(zhì)和熱能的關(guān)系，人體的熱量需要決定了食物的攝取量。如中國成年男子從事輕體力勞動時，每日膳食熱能供給量為10920kJ，蛋白質(zhì)供給量為80g，由食物蛋白提供的熱能約占總熱能的11%。適宜的食物，其中蛋白質(zhì)提供的熱能占總熱能的10%～15%。將食物中蛋白質(zhì)用蛋白質(zhì)的熱能占食物總熱能的百分?jǐn)?shù)表示（表4-6），可大體判斷該食物作為蛋白質(zhì)來源的價值。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸食物成分表上食物的蛋白質(zhì)含量是以每100g食物中的量表示的。每100g食物中，肉類含蛋白質(zhì)10～20g，魚類含15～20g，全蛋含13～15g，豆類含20～30g，谷類含8～12g，蔬菜、水果含1～2g。一般動物性食物比植物性食物蛋白質(zhì)含量多，豆類蛋白質(zhì)含量很高，營養(yǎng)價值接近動物性蛋白。2．蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)的消化率越高，其營養(yǎng)價值也就越高。蛋白質(zhì)消化率可用下式表示：式中，I為攝入氮（N）；F為糞便中的氮；Fk為內(nèi)源性氮。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸食物蛋白質(zhì)消化率除受人體因素影響之外，還受食物因素的影響，如食物的屬性、抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在、加工條件和同時食用的其他營養(yǎng)素等。如食物蛋白質(zhì)經(jīng)適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)加工，可使纖維素破壞或軟化，使蛋白質(zhì)變性而改變原先難于被蛋白酶作用的構(gòu)象，也可破壞蛋白酶抑制劑，這樣就能提高食物蛋白質(zhì)的消化率。如整粒大豆進(jìn)食時的蛋白質(zhì)消化率僅為60%，加工成豆腐后，可提高到90%。用一般烹調(diào)方法加工的食物蛋白的消化率為：乳類蛋白質(zhì)的消化率為97%～98%，肉類蛋白質(zhì)為92％～94％，蛋類蛋白質(zhì)為98%，米飯和面食蛋白質(zhì)為80%左右，馬鈴薯蛋白質(zhì)為74%。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸3．蛋白質(zhì)利用率

（1）蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值（BV）蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值簡稱生物價。蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。計算公式如下：式中，U為尿氮；Uk為尿內(nèi)源氮（即無蛋白攝入時尿中排出的氮）；F及Fk分別為糞氮及糞內(nèi)源性氮；I為攝入氮；S為從皮膚等通道損失的氮；Sk則為（無蛋白膳食）對照狀態(tài)下從皮膚等途徑損失的氮。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸（2）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)凈利用率反映食物中蛋白質(zhì)實際被利用的程度，即機(jī)體的氮儲留量與氮攝入量之比。

（3）蛋白質(zhì)功效比值（PER）

蛋白質(zhì)功效比值用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標(biāo)。

PER比值大者營養(yǎng)價值高，如全蛋為4.4，大豆為2.4，麥麩為0.4。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸

（4）氨基酸評分（AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）氨基酸評分又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用化學(xué)方法來評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。是根據(jù)其必需氨基酸的含量及其相互關(guān)系來評價。氨基酸評分通常是指受試蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸的得分。如限制氨基酸是需要量模式的80%，則其氨基酸評分為80。可見，一種食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分越接近100，則其越接近人體需要，營養(yǎng)價值也越高。常見食物蛋白的氨基酸評分見表4-8。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸表4-8幾種食物蛋白的氨基酸評分蛋白質(zhì)來源氨基酸含量/（mg/g蛋白質(zhì)）氨基酸評分（限制氨基酸）賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438301144（賴氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67:22:11）5132351288（蘇氨酸）第四章蛋白質(zhì)與氨基酸另一種方法經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）則可替代蛋白質(zhì)功效比值PER對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價。PDCAAS＝氨基酸評分×消化率除上述方法和指標(biāo)外，還有一些蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法和指標(biāo)，如相對蛋白質(zhì)值（RPV）、凈蛋白質(zhì)比值（NPR）、氮平衡指數(shù)（NBI）等，一般使用較少。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸第四節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化

一、加工的有益作用1．熱加工適度的熱加工，對保持食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值是有益的。加熱殺菌和鈍化酶，是食品保藏最普遍和有效的方法；加熱使蛋白質(zhì)變性，可提高其消化率；加熱還可破壞食品中的某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗生素，而使其營養(yǎng)價值提高。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸烹調(diào)和防止食物腐敗往往采用100～200℃的加熱。在上述溫度下和沒有糖存在時，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，維持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的次級鍵發(fā)生斷裂，破壞了肽鍵原有的空間排列,分子內(nèi)部的一些非極性基團(tuán)暴露到分子表面，使蛋白質(zhì)的溶解度降低，甚至凝固。同時各種反應(yīng)基團(tuán)如-NH2、-COOH、-OH、-SH釋放出來，使蛋白質(zhì)易于酶解，也變得容易消化。食物中含有阻礙酶作用的抑制劑，如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中卵黏蛋白等受熱后因變性而失去活性，解除了對酶的抑制作用，提高了食物的營養(yǎng)價值。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸在烹飪中采用爆、炒、熘、涮等方法，加快了蛋白質(zhì)變性的速度，原料表面因變性凝固、細(xì)胞孔隙閉合，從而原料內(nèi)部的營養(yǎng)素和水分不會外流，可使菜肴的口感鮮嫩，并能保住較多的營養(yǎng)成分不受損失。蛋白質(zhì)在烹飪中會發(fā)生水解作用，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。許多氨基酸都具有明顯的味感，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸等呈甜味；纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、組氨酸等呈苦味；天門冬氨酸鈉和谷氨酸鈉呈鮮味。大多數(shù)氨基酸的呈味閾值低，呈味性強(qiáng)，許多低聚肽，特別是二聚肽，能使食品中各種呈味物質(zhì)變得更突出、更協(xié)調(diào)。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸2.其他加工蛋白質(zhì)在pH值處于4以下或10以上的環(huán)境中會發(fā)生酸堿引起的變性，例如在制作松花蛋就是利用堿對蛋白質(zhì)的變性作用；酸奶飲料和奶酪的生產(chǎn)，則利用酸對蛋白質(zhì)的變性作用。酒精和其他有機(jī)溶劑也能使蛋白質(zhì)變性，鮮活水產(chǎn)品的醉腌就是利用這一原理，通過酒浸醉死，不再加熱，即可食用。攪拌時由于液層產(chǎn)生了應(yīng)力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)被破壞而引起變性，變性后的蛋白質(zhì)肽鏈伸展；攪拌不斷將空氣摻入到蛋白質(zhì)分子內(nèi)部中，肽鏈可以結(jié)合許多氣體，使蛋白質(zhì)體積膨脹，形成泡沫。在較低的溫度或時間較短的情況下進(jìn)行攪拌或振蕩，只能破壞蛋白質(zhì)的三級和四級結(jié)構(gòu)，這種變性是可逆的，如蛋清拍打后產(chǎn)生的泡沫，放置后又可回復(fù)為蛋清。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸二、蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞

1．加熱如賴氨酸和胱氨酸受熱后被破壞；在有糖存在的情況下，蛋白質(zhì)分子中的氨基與糖分子中的碳基發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），引起褐變和營養(yǎng)成分的破壞，特別是賴氨酸的損失較大。蛋白質(zhì)在強(qiáng)熱過程中，分子中賴氨酸殘基的α-NH2容易與天門冬氨酸或谷氨酸的羧基發(fā)生反應(yīng)，形成酰胺鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)很難被蛋白酶水解，也難以被人體消化吸收。如米面制品經(jīng)膨化或焙烤后，表面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值會遭到一定程度的破壞；又如牛奶中蛋白質(zhì)含谷氨酸、天門冬氨酸較多，在過度加熱后，易與賴氨酸發(fā)生反應(yīng)，形成新的酰胺鍵。

第四章蛋白質(zhì)與氨基酸2．堿處理堿處理可使蛋白質(zhì)發(fā)生異構(gòu)化，并在分子間或分子內(nèi)形成交聯(lián)鍵，生成某些新的氨基酸如賴丙氨酸等，能發(fā)生變化的氨基酸有絲氨酸、賴氨酸、胱氨酸和精氨酸，在堿處理時還可使色氨酸、賴氨酸等發(fā)生構(gòu)型變化。3．冷凍冷凍肉類時，肉組織會受到一定程度破壞，會引起蛋白質(zhì)的降解，形成不可逆的蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)持水能力喪失。凍結(jié)速度快，蛋白質(zhì)的變性程度就小。4．脫水干燥食品在脫水干燥時，如溫度過度、時間過長，蛋白質(zhì)中的結(jié)合水受到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)之間的相互作用，使蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的復(fù)水性降低，硬度增加，風(fēng)味變劣。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸三、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

植物性蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。由于各種植物性蛋白質(zhì)的氨基酸含量和組成各不相同，因而可以通過植物性食物的互相搭配，取長補(bǔ)短，來使其接近人體需要，提高其營養(yǎng)價值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。例如小麥、小米、牛肉、大豆各個單獨食用時，其蛋白質(zhì)生物價值分別為67、57、69、64，而混食的生物價值可高達(dá)89。幾種食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用見表4-9。中美洲和巴拿馬營養(yǎng)研究所（INCAP）制成一種植物混合食物，稱為“Incaparina”，其中含玉米粉29%、高梁29%、棉籽粉38%、啤酒酵母3%、碳酸鈣1%及維生素A。第四章蛋白質(zhì)與氨基酸表4-9幾種食物蛋白質(zhì)的生物價（BV）名

稱食物蛋白質(zhì)的配合比例/％生物價（BV）單獨進(jìn)食混合進(jìn)食豆

腐面

筋4258656777小

麥大

豆6733676477大

豆雞

蛋7030649477玉

米小

米大

豆40402060576473第四章蛋白質(zhì)與氨基酸用限制氨基酸補(bǔ)充到相應(yīng)的食物中，如用賴氨酸補(bǔ)充谷類蛋白，用蛋氨酸、賴氨酸和蘇氨酸補(bǔ)充花生粉，同樣可以起到互補(bǔ)作用。如在面粉中添加賴氨酸0.2%，面粉蛋白的生物價值可由47提高到71，學(xué)齡兒童食用這種賴氨酸強(qiáng)化食品一年后，身高、體重和抵抗力等均較對照組有顯著提高。因為組成蛋白質(zhì)氨基酸必須同時存在才能合成蛋白質(zhì)，而且機(jī)體內(nèi)氨基酸的儲存量很少，因此膳食中不同蛋白質(zhì)必須在同一餐攝入才能起到