機關(guān)食堂餐飲節(jié)約規(guī)范

1機關(guān)事業(yè)單位食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范本標準規(guī)定了機關(guān)事業(yè)單位食堂餐飲節(jié)約的術(shù)語和定義、總體要求、空間設(shè)施節(jié)約管理、設(shè)施設(shè)備及易耗品節(jié)約管理、餐飲過程節(jié)約管理、成本控制、宣傳教育、監(jiān)督、評價與改進的內(nèi)容。本標準適用于旗縣級以上機關(guān)事業(yè)單位食堂餐飲節(jié)約管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T19095生活垃圾分類標志GB/T21061國家電子政務(wù)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和運行管理規(guī)范GB/T21064電子政務(wù)系統(tǒng)總體設(shè)計要求GB/T24359第三方物流服務(wù)質(zhì)量及測評GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB/T29118節(jié)約型機關(guān)評價導(dǎo)則GB/T34767水產(chǎn)品銷售與配送良好操作規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理GB/T41568機關(guān)事務(wù)管理術(shù)語DB15/T2238.1公共機構(gòu)能耗定額第1部分：黨政機關(guān)GB/T13234用能單位節(jié)能量計算方法《中華人民共和國反食品浪費法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1反食品浪費preventingfoodwaste對可安全食用或者飲用的食品，通過一定的手段，避免因不合理利用導(dǎo)致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降等一系列活動。［來源：GB/T41568，6.6.1］3.2信息化管理informationmanagement2利用數(shù)字化、人工智能、5G+機關(guān)事務(wù)、區(qū)塊鏈+機關(guān)事務(wù)等技術(shù)，實現(xiàn)食堂供餐流程和人員、財物等要素全過程科學(xué)管理的活動和方法。3.3動線movingline指人在室內(nèi)室外移動的點，連結(jié)起來就成為動線。3.4餐廚垃圾canteenfoodwaste機關(guān)等公共機構(gòu)在食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動中，產(chǎn)生的食物殘渣、食品加工廢料和廢棄食用油脂等。［來源：GB/T19095］4總體要求4.1餐飲節(jié)約管理應(yīng)遵循多措并舉、全面控制、精準施策、科學(xué)管理的原則，倡導(dǎo)文明健康、節(jié)約資源、保護環(huán)境的消費方式，倡導(dǎo)節(jié)約適度、綠色低碳的生活方式。4.2成立餐飲節(jié)約領(lǐng)導(dǎo)小組和相關(guān)工作小組，各負責(zé)主體應(yīng)當明確專門工作機構(gòu)及人員，建立協(xié)調(diào)統(tǒng)籌機制，組織、協(xié)調(diào)、督查、實施餐飲節(jié)約相關(guān)工作。4.3應(yīng)建立科學(xué)合理、系統(tǒng)全面的餐飲節(jié)約管理制度、包括但不限于節(jié)能節(jié)水、原料購儲、加工處理、烹調(diào)制作、宣傳教育、工作成效評估、監(jiān)督考核評價等。4.4制定餐飲節(jié)約工作計劃安排，不定期研究改進餐飲節(jié)約措施，提升工作成效和水平。4.5應(yīng)在需求、供給、管理、改進各方面充分利用信息化技術(shù)，包括但不限于人臉識別、進銷存管理、成本管理等信息化管理手段。4.6積極創(chuàng)新管理模式，充分發(fā)揮人力資源的積極性，提高工作效率，節(jié)約各環(huán)節(jié)成本，在餐飲節(jié)約方面形成創(chuàng)新性成果。4.7鼓勵位置相近單位共用食堂餐廳，提高食材利用率，減少各環(huán)節(jié)浪費。4.8餐飲節(jié)約控制應(yīng)符合GB/T39002、GB/T40040、GB/T40042、GB/T27306及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》餐飲管理相關(guān)要求。5空間設(shè)施節(jié)約管理5.1食堂確定建設(shè)方案時應(yīng)考慮節(jié)能環(huán)保、適應(yīng)當?shù)刈匀粴夂驐l件、空間使用率、可再生能源利用、資源循環(huán)利用等因素。5.2應(yīng)建有食堂數(shù)字化管理系統(tǒng)，系統(tǒng)建設(shè)應(yīng)符合GB/T21061和GB/T21064的規(guī)定，數(shù)字化管理系統(tǒng)的設(shè)計應(yīng)做到技術(shù)先進、經(jīng)濟合理、服務(wù)功能到位，管理功能應(yīng)覆蓋食堂生產(chǎn)加工和服務(wù)全過程。5.3食堂設(shè)計時，應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)規(guī)模，合理設(shè)置顧客動線、服務(wù)動線和后廚動線，在保障不影響就餐感受的基礎(chǔ)上實現(xiàn)空間利用最大化，可參照：——用餐區(qū)域1.36—1.67㎡/餐位；——用餐人數(shù)≤100人，廚房區(qū)域和食品庫房面積之和為30㎡；3——100人＜用餐人數(shù)≤1000人，廚房區(qū)域和食品庫房面積之和在30㎡基礎(chǔ)上按照100人以上每增加1人，增加0.3㎡；——1000人＜用餐人數(shù)，廚房區(qū)域和食品庫房面積之和在300㎡基礎(chǔ)上按照1000人以上每增加1人，增加0.2㎡。［來源：《餐飲管理》南開大學(xué)出版社］表1用餐人數(shù)與廚房面積設(shè)計比例人數(shù)參考比例面積（㎡）≤1000.46546—93100—4000.37274—149400—8000.325130—260800—13000.279223—3621300—20000.232302—4652000—30000.186372—5573000—50000.170511—8596設(shè)施設(shè)備及易耗品節(jié)約管理6.1應(yīng)通過安裝計量儀表，對主要用能設(shè)備和功能區(qū)域的能耗進行監(jiān)測，建立水、電、氣、油等主要能耗臺賬并做好對比分析，用以促進節(jié)能管理水平提升。6.2定期對制冷、制熱、照明等設(shè)備進行巡檢和維護，科學(xué)設(shè)定設(shè)備經(jīng)濟運行參數(shù)和保養(yǎng)周期，確保運行安全，降低設(shè)備能耗，延長使用壽命，人均能耗參照DB15/T2238.1計算。6.3用餐場所應(yīng)使用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備進行節(jié)能提效。6.4定期開展倉庫、冷庫、廚房冷柜等設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)，做好溫濕度控制。6.5按需登記領(lǐng)用、妥善保管食堂易耗品，實行以舊換新，餐巾紙、消毒片每人每餐用量見表2，倡導(dǎo)使用可循環(huán)包裝物。表2餐巾紙、消毒片每人每餐用量類別用量類別用量餐巾紙3張洗潔精0.035千克消毒片按照1:1000的比例使用洗手液0.95mL7餐飲過程節(jié)約管理7.1源頭管理7.1.1用餐預(yù)測7.1.1.1應(yīng)建立用餐人數(shù)預(yù)測機制，利用數(shù)字化手段,根據(jù)每日餐飲消費人數(shù)、餐品往期售賣量等統(tǒng)計數(shù)據(jù)核定菜品種類和數(shù)量，合理制定食材采購計劃，精準備餐，避免原材料浪費。47.1.1.2加強公務(wù)接待、會議、培訓(xùn)等公務(wù)活動用餐管理。公務(wù)接待用餐應(yīng)按照快捷、健康、節(jié)約的要求，積極推行簡餐和標準化飲食，科學(xué)合理安排飯菜數(shù)量。7.1.2菜單設(shè)計7.1.2.1在保證營養(yǎng)均衡的前提下，應(yīng)合理調(diào)整菜品數(shù)量、份量及其價格，可根據(jù)食堂用餐實際設(shè)置不同規(guī)格的菜品，如：小份菜、半份菜。（參見附錄A）7.1.2.2應(yīng)不斷優(yōu)化菜譜結(jié)構(gòu)和菜肴口味，提高菜品質(zhì)量，盡量滿足就餐人員用餐需求，避免因長時間菜單固化，產(chǎn)生的食品浪費。7.1.3采購驗收7.1.3.1規(guī)范嚴格確定合格供應(yīng)商，有條件的可在采購過程中考慮集中、帶量、定點等采購模式。7.1.3.2按照用餐預(yù)測和菜單計劃核定食材采購種類、數(shù)量、質(zhì)量等信息（參見附錄B），并生成采購清單，控制采購數(shù)量，節(jié)約采購成本。7.1.3.3食材應(yīng)分批專業(yè)配送，蔬菜、生鮮食品等食材應(yīng)實行“少采勤采”、“即采即用”。7.1.3.4應(yīng)對食材品種、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、出廠（場）日期及檢驗證明等進行驗收審核，并做好索證索票工作。應(yīng)根據(jù)不同食材制定驗收具體要求。（參見附錄C）7.1.3.5應(yīng)定期了解各類食材市場價格波動情況，及時與食材供應(yīng)商調(diào)整采購價。7.1.4運輸儲存7.1.4.1食材、餐飲消耗品運輸儲存應(yīng)符合GB/T24359、GB/T28843、GB/T28577、GB/T34767等要7.1.4.2應(yīng)與供應(yīng)商約定運輸時間，規(guī)范包裝和運輸要求，做到安全可靠、避免浪費。7.1.4.3執(zhí)行出入庫清單制度，按標準登記簽收貨物，對不合格食材予以退回。7.1.4.4實行食材分區(qū)存放、貨架分離、定期檢查整理，避免食材因腐爛變質(zhì)、蟲害等造成浪費。庫房布局時應(yīng)至少滿足但不限于以下條件：——庫房房頂距貨物距離不小于50cm；——貨物距地面距離不小于10cm；——貨物距墻面距離不小于10cm。7.1.4.5定期對庫房各種庫存進行盤點，及時調(diào)整庫存量，對易腐易變食材實行先進先出、庫存定量控制，保留保質(zhì)期標識，做好食材保質(zhì)期管理。7.1.4.6定期開展倉庫、冷庫、廚房冷柜等設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)，做好溫濕度控制7.1.4.7按計劃量、需求量領(lǐng)用原料，根據(jù)出餐規(guī)模選用適宜的原料包裝規(guī)格。7.1.4.8集中保管剩余調(diào)味品、包裝原料等，防止污染浪費，未拆封的原料應(yīng)及時送回倉庫。7.1.5食材領(lǐng)用5制定食品原料、輔料、耗材人均定額標準，根據(jù)每日就餐人數(shù)對米、面、油、鹽等原料輔料實行定量領(lǐng)用，可參照表3進行領(lǐng)用量計算，烹飪需求量與領(lǐng)料數(shù)應(yīng)統(tǒng)一。表3原料輔料（每人午餐）原料重量（克）輔料重量（克）肉類85鹽4.9蔬菜醬油7.8油22料酒2.3米醋3.7面57辣椒3.17.2過程管控7.2.1粗加工7.2.1.1食材清洗切除過程中保留好食材，減少丟棄、浪費、灑落可用原料，對蔬菜根、莖、葉等邊角余料做到能用盡用，確保食材綜合利用率達到90%以上，在原料處理環(huán)節(jié)中，杜絕長流水、大水量做法。應(yīng)做到：——蔬菜類：無老葉，無爛葉，老根及筋絡(luò)不能用的部分去掉。修、削整齊，無泥沙，無雜物，干凈。清洗后原料單獨存放，不串味，不污染，立即使用，不宜存放；——禽蛋類：使用專用清洗雞蛋水池，清水除去雞蛋外表的污物，流水沖洗、控水。清洗過得禽蛋需當餐立即使用，不宜存放；——海鮮類：活魚類去除魚鱗，內(nèi)臟，淤血去除干凈，貝類宜用鹽水浸泡清洗。冰凍海鮮先解凍，后清理；——肉類：在專間處理肉品的清洗、解凍、分解、儲存。7.2.1.2優(yōu)化切配工具和流程，充分利用食材，避免過度加工，合理利用“邊角料”，減少粗加工過程食材浪費。7.2.1.3應(yīng)建立食材粗加工抽檢制度，不定期對粗加工出成率進行抽檢。粗加工出成率參見附錄D。7.2.2烹調(diào)7.2.2.1根據(jù)就餐人數(shù)動態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供。7.2.2.2有條件的餐廳可提供用餐預(yù)約、預(yù)定服務(wù)，精準把握出餐數(shù)量。7.2.2.3制作滿足日常營養(yǎng)所需的小個頭面點、小份量菜品。推行以小份、半份、小碗、半個、半根、單個等多種計量方式核準定價的售餐模式。7.2.2.4烹飪過程中集中注意力，不擅自離崗，避免人為失誤造成浪費。7.2.2.5每日開展單個菜品剩余量的控制和統(tǒng)計，早餐供應(yīng)剩余食品當日可繼續(xù)保留食用，當日剩余食物應(yīng)做到能用盡用。7.3末端處理7.3.1應(yīng)設(shè)置餐廚垃圾收集設(shè)施，要有明顯的標識指引，要與有資質(zhì)的專業(yè)機構(gòu)簽訂餐廚垃圾收運（處6置）協(xié)議，并及時進行收運、處理，有條件的可安裝餐廚垃圾就地資源化處理設(shè)備，推動餐廚垃圾實現(xiàn)減量化、資源化、無害化，參照GB/T19095。7.3.2餐廚垃圾應(yīng)符合GB/T19095要求。7.3.3建立餐廚垃圾處理臺賬，對單位食堂每日處理的餐廚垃圾進行統(tǒng)計分析，人均每餐餐廚垃圾不宜超過0.06千克/人。8成本控制8.1應(yīng)全面核算分析運行成本，包括但不限于房租、能耗、設(shè)施設(shè)備、耗材、食材、人力資源、折舊等成本內(nèi)容，作為餐飲節(jié)約數(shù)據(jù)依據(jù)。8.2定期開展能耗計量、統(tǒng)計監(jiān)測和評估，分析、改進各生產(chǎn)和服務(wù)環(huán)節(jié)的能耗狀況，符合GB/T13234的要求。8.3重視人力成本節(jié)約，根據(jù)餐飲場所功能配置，宜按照1:20計算服務(wù)人員數(shù)量。特殊時期可增加小時工、季節(jié)工等進行補充，完成臨時性工作78.4在成本控制時使用信息化管理功能，包括成本信息采集、成本核算、成本分析、成本控制和經(jīng)營分析。9宣傳教育9.1通過提示牌、標語、宣傳窗、電子屏、網(wǎng)站、客戶端、公眾平臺等載體宣傳餐飲節(jié)約工作。9.2在取餐處、餐桌等明顯位置擺放或張貼餐飲節(jié)約相關(guān)的標識標牌，提醒用餐人員按需點餐取餐、少量多次。9.3用餐者應(yīng)踐行“光盤行動”，做到節(jié)約糧食、文明就餐、健康飲食，營造厲行節(jié)約、反食品浪費的氛圍，參照《中華人民共和國反食品浪費法》。9.4用餐者應(yīng)自帶餐具打包剩余食物，推行可降解打包盒有償使用，盡量少使用、不使用一次性餐具。9.5建立用餐監(jiān)督管理員制度，對單位食堂和用餐人員進行引導(dǎo)監(jiān)督，遇浪費餐食較多的用餐人員應(yīng)采取勸阻措施，及時制止浪費行為，提升節(jié)約糧食積極性主動性。9.6將反食品浪費納入食堂工作人員日常培訓(xùn)內(nèi)容，提升節(jié)約意識。10監(jiān)督、評價與改進10.1監(jiān)督10.1.1應(yīng)建立監(jiān)督檢查機制，加強餐飲節(jié)約抽查檢查，做好日常監(jiān)督檢查工作，并督促整改。10.1.2應(yīng)建立餐飲節(jié)約內(nèi)部評價機制，常態(tài)化檢測單位食堂餐飲節(jié)約情況，每日或定期對餐飲節(jié)約數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計并與文中推薦量進行比對分析。10.2評價與改進10.2.1每季度末，通過查閱資料、現(xiàn)場查看、數(shù)據(jù)分析等方式，對單位食堂實施評價，并持續(xù)改進。10.2.2評價應(yīng)本著過程和效果并重、統(tǒng)一的原則進行，評價內(nèi)容包括但不限于推進力度、工作態(tài)度、工作過程、工作效果等方面。10.2.3評價應(yīng)形成閉環(huán)，建立與評價結(jié)果對應(yīng)的反饋、整改、獎懲、改進制度。10.2.4評價過程中應(yīng)科學(xué)使用節(jié)約統(tǒng)計數(shù)據(jù)，在運用環(huán)比、同比等數(shù)據(jù)對比分析方法時要充分考慮歷史同期的外部影響因素，包括但不限于材料價格波動、公共衛(wèi)生事件、不可抗力等。10.2.5將反食品浪費納入公共機構(gòu)節(jié)約能源資源考核和節(jié)約型機關(guān)創(chuàng)建活動內(nèi)容中，符合GB/T29118的要求。8大小份餐食參考值大小份餐食參考值見表A.1。表A.1大小份餐食參考值克克克克克飯飯卷餅紅糖頭果仁燉9（資料性）食材用量計算表食材用量計算表見表B.1。表B.1食材用量計算表序號菜品名稱就餐人數(shù)豬肉羊肉牛肉蝦魚土豆紅薯山藥白菜牛心菜菠菜香菜韭菜芹菜…蒜苔油麥菜生菜圓生菜尖椒青椒彩椒辣椒菜花西蘭花蔥姜蒜…（資料性）原材料驗收標準原材料驗收標準見表C.1。表C.1原材料驗收標準表表皮光潔，無黑心、無空心，小的不低于0.5斤，嫩綠色折斷無筋，無爛心；進口西芹則棵大鰭平直緊貼魚體，鱗片上覆有凍結(jié)的粘液層，天然色澤顯明而不渾濁。眼復(fù)冰凍的魚鱗呈暗色，解凍后，有光澤，有一層透明的粘液、水魚或淡水魚固有氣味，眼球飽滿突出，角膜透明，腮鮮紅，清晰鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾鮮魚腮緊閉，腮片呈鮮紅色，無黏液和污物，不新鮮的魚腮發(fā)暗，呈灰外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動，聽不到聲音或感覺木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黒，富于光澤屬山珍類