實驗幼兒園食堂從業(yè)人員衛(wèi)生培訓內(nèi)容以及培訓記錄

雙語幼兒園食堂培訓資料PAGEPAGE1實驗幼兒園食堂從業(yè)人員培訓一、從業(yè)人員的健康管理和衛(wèi)生知識1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時應洗手：開始工作前；上廁所大小便后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；擤鼻子后；處理動物或廢物后；從事其他可能會污染雙手的活動后。4.個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服；“四不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。二、環(huán)境衛(wèi)生要求1、每天供餐結束后應及時打掃地面、臺面，不留死角。有條件的做到專人打掃。2、在產(chǎn)生蒸汽的房間，要有良好的排風裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。3、廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理。三、采購要求1、食堂采購食品原料時，應到大型農(nóng)貿(mào)市場等規(guī)范場所進行采購。2、要進行索證：索取供貨商及生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、散裝食品檢驗合格證明、肉類產(chǎn)品獸醫(yī)檢驗檢疫合格證明、豆制品送貨單、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測報告等有關證明。3、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。4、采購時進行相應的感官檢驗：定型包裝查看標識是否完整；蔬菜、肉類等是否腐敗變質(zhì)等。采購時還要做到定量采購：遵循用多少，采購多少的原則，保證食品的新鮮和衛(wèi)生。四、食品儲存要求食品原料儲存場地應由專人管理，食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。食品在入庫以前必須嚴格驗收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫，驗收后認真作好登記。登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感官形狀和標簽檢查情況；食品出庫時必須查驗其感官形狀和保質(zhì)期；日常性查驗應重點檢查食品變質(zhì)（包括霉變、腐?。┑惹闆r，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品應及時進行處理。食品儲存應當分類分架、離地隔墻（至少15厘米），生、熟食品分開存放，同時要注意防鼠、防潮等。五、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。當天切配的食品原料應當天烹調(diào)加工；1、加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6、加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區(qū)分，并有明顯標志。使用后應洗凈，定位存放。8、及時清理加工后的廢棄物，并做好臺面和地面的清洗。六、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70度。4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。七、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、烹調(diào)好的食品應當在備餐間存放。烹調(diào)后至食用超過2小時的，應當在低于250C的條件下存放。分餐應當在備餐間內(nèi)進行，禁止在用餐場地、教室等場地分餐。2、供應后剩余的食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應食用。八、留樣當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品）應當分別在冰箱內(nèi)留樣48小時，每種菜肴留樣量為100-200克，并做好留樣記錄。九、餐具、用具清洗、消毒1、餐具、用具使用前必須洗凈、消毒、定位存放、保持清潔。嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。未經(jīng)消毒的餐具、用具不得使用。2、清洗餐具、用具必須在專用水池內(nèi)進行。煮沸蒸汽消毒、應保持溫度100℃,作用10分鐘,煮沸消毒時餐具、用具必須全部浸沒在沸水中。3、存放餐用具應使用密封的保潔柜，保潔柜用前應消毒。4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。十、餐具、工用具保潔餐具、用具清洗、消毒后必須儲存在專用的密閉保潔柜中備用，保潔柜應定期清洗，保持潔凈，并有明顯標記。保潔柜內(nèi)不得置放其他雜物或私人物品。十一、應急措施幼兒園在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常或有變質(zhì)可疑時，經(jīng)確認后，應立即撤收處理該批全部食品。幼兒園發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，應立即停止食品加工、供應活動，并向所在地人民政府、教育行政部門、衛(wèi)生行政部門報告；協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人；保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；落實衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最小范圍。食堂從業(yè)人員培訓記錄外國語幼兒園時間主講人參訓人員簽字主要內(nèi)容，主要內(nèi)容，一、原料采購衛(wèi)生要求1、應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。禁止采購的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

d、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。建議不采購的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。庫房內(nèi)要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產(chǎn)品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。食堂從業(yè)人員培訓記錄望都鎮(zhèn)城內(nèi)幼兒園時間主講人參訓人員簽字主要內(nèi)容一、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。二、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。6、生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7、四季豆烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。食堂從業(yè)人員培訓記錄望都鎮(zhèn)城內(nèi)幼兒園時間主講人參訓人員簽字主要內(nèi)容一、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應同涼菜間。2、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。3、操作時要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。5、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。二、食品再加熱衛(wèi)生要求1、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。2、冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3、加熱時中心溫度應高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。三、餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。4、不得重復使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。食堂從業(yè)人員培訓記錄望都鎮(zhèn)城內(nèi)幼兒園時間主講人參訓人員簽字主要內(nèi)容一、設備及工具衛(wèi)生管理1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。4、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。二、清洗和消毒衛(wèi)生管理1、應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合有關衛(wèi)生標準和要求，禁止使用過期消毒劑和洗滌劑。3、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。食堂從業(yè)人員培訓記錄望都鎮(zhèn)城內(nèi)幼兒園時間主講人參訓人員簽字主要內(nèi)容一、食品添加劑管理要求食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。每次領用應進行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領用人員、數(shù)量等。二、留樣要求1、每天所有菜品應留樣。2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。3、配備專門的留樣冰箱。食堂從業(yè)人員培訓記錄望都鎮(zhèn)城內(nèi)幼兒園時間主講人參訓人員簽字主要內(nèi)容。主要內(nèi)容。一、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應建立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生1、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件6）。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：A、開始工作前。B、處理食物前。C、上廁所后。D、處理生食物后。E、處理弄污的設備或飲食用具后。F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。G、處理動物或廢物后。H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。I、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。4、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。三、從業(yè)人員工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。2、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。3、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員應有兩套