3.模塊一：畜肉類菜品制作 任務(wù)三 勃艮第紅酒燉牛肉

模塊一：畜肉類菜品制作任務(wù)3：勃艮第紅酒燉牛肉目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評價任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道勃艮第紅酒燉牛肉所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握勃艮第紅酒燉牛肉生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記勃艮第紅酒燉牛肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

勃艮第紅酒燉牛肉具有“牛肉十分嫩滑、酒香味濃郁”的特點(diǎn)。是一道著名的法式菜肴，以其低酸度、濃郁的味道而聞名，這道菜發(fā)源于勃艮第地區(qū)的傳統(tǒng)的法國菜的經(jīng)典菜肴之一，也是世界上最受歡迎的菜肴之一。特點(diǎn)是使用勃艮第紅酒，高湯和辛香料將肉塊焗烤長達(dá)3小時以上。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.制作此菜，最佳選用什么部位的牛肉？2.勃艮第地區(qū)所產(chǎn)紅酒品質(zhì)特點(diǎn)？3.勃艮第地區(qū)菜肴有什么特點(diǎn)？4.烹飪過程防止醬汁過渡蒸發(fā)？解決問題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：牛肩肉塊200g輔料：西芹塊40g，胡蘿卜塊50g，洋蔥塊40g，培根片30g，口蘑塊60g，面粉5g調(diào)味料：黃油20g，精鹽2g，黑胡椒碎1g，香葉2片，牛高湯200ml，勃艮第紅酒100ml，番茄醬35g，蒜末8g，鮮百里香2g任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.選用牛肩胛肉，牛胸，牛后胸肉，牛腩肉和牛腱肉為佳。這一類的牛肉經(jīng)過數(shù)小時燜燉后，脂肪中的膠原蛋白會慢慢轉(zhuǎn)化為天然的膠質(zhì)，使得即便肌肉纖維中的水份流失后牛肉口感依然Q彈多汁；2.牛肉中脂肪的膠原蛋白需要一定時間和溫度才能瓦解，所以在制作燉肉時要把握好溫度和時間。這個過程最講究的是最大可能保留肉汁的同時讓結(jié)締組織膠質(zhì)化。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：鍋中放入黃油，將培根肉炒香脆后撈出，原鍋放入牛肉煎制上色后取出，原鍋再放入西芹、胡蘿卜、洋蔥炒香。步驟2：將炒好的原料放入燉鍋中，加入煎好的牛肩肉，放入培根片、精鹽、黑胡椒碎、面粉拌勻，放入170℃的烤箱中烤，約5分鐘厚取出。步驟3：鍋中加入香葉、牛高湯、勃艮第紅酒、番茄醬、蒜末、百里香拌勻，文火燉3小時至牛肉軟糯。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中加入黃油，融化后加入蒜末炒香，放入口蘑塊煎制，用黑胡椒和鹽調(diào)味，炒熟后倒入鍋中拌勻。步驟5：將燉好的菜肴盛入盛菜碟中，稍微點(diǎn)綴即可上菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

在烹飪過程中，如果希望口味更加豐富或者酸度更低，可以在烹飪過程中添加更多的紅酒或者其他調(diào)味品，比如番茄醬、迷迭香、羅勒葉等，以滿足消費(fèi)者的口味需求。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評價

要素評價

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價