淺談酒店成本控制

PAGEPAGE9摘要本文首先描述了成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)中的重要性。在酒店規(guī)模一定的情況下，如何減少成本（費(fèi)用）的支出成為酒店成本控制的關(guān)鍵，成本的高低直接影響酒店經(jīng)營(yíng)的好壞，它反映了酒店經(jīng)營(yíng)的管理水平。在此基礎(chǔ)上，分析了酒店成本的構(gòu)成：主要有人力成本、客房成本、餐飲成本、辦公費(fèi)用四大部分。針對(duì)目前酒店在成本控制上普遍存在著管理不善、調(diào)控不到位等現(xiàn)象，重點(diǎn)提出了酒店成本控制應(yīng)采取的相應(yīng)具體措施及制定相關(guān)的控制制度，使酒店在經(jīng)濟(jì)利益發(fā)展的總目標(biāo)下，根據(jù)自身的情況合理地制定出各自的成本控制措施及制度，以實(shí)現(xiàn)最佳經(jīng)濟(jì)效益。關(guān)鍵詞酒店業(yè)成本控制措施目錄酒店成本的構(gòu)成（1）人力成本（1）客房成本（1）餐飲成本（1）辦公費(fèi)用（2）目前酒店成本控制存在的問(wèn)題（2）人力成本方面（2）客房成本方面（2）餐飲成本方面（2）辦公費(fèi)用方面（2）酒店成本控制的措施（3）人力成本的控制措施（3）客房成本的控制措施（4）餐飲成本的控制措施（4）辦公費(fèi)用的控制措施（6）淺談酒店成本控制近幾年來(lái)，酒店業(yè)如雨后春筍般涌出。在這激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，各個(gè)酒店為了提高自己的經(jīng)濟(jì)效益，除了必須大力加強(qiáng)開(kāi)源外，就是降低成本和費(fèi)用了。當(dāng)代酒店的決策者已經(jīng)清醒地意識(shí)到，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益，成本控制將日益受到重視。在酒店經(jīng)營(yíng)中，成本控制是核心問(wèn)題，任何一家酒店，要在行業(yè)內(nèi)取得發(fā)展，在競(jìng)爭(zhēng)中取得勝利，成本控制是基礎(chǔ)。在酒店規(guī)模一定的情況下，如何減少成本（費(fèi)用）的支出成為酒店成本控制的關(guān)鍵，成本的高低直接影響酒店經(jīng)營(yíng)的好壞，也對(duì)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力產(chǎn)生巨大的影響，同時(shí)也反映了酒店經(jīng)營(yíng)的管理水平。所以，強(qiáng)化酒店的成本控制是提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、支持企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的需要。本文所探討的正是酒店經(jīng)營(yíng)中的節(jié)流問(wèn)題成本控制。一、酒店成本的構(gòu)成在成本控制的實(shí)際工作中，一些酒店提出：“節(jié)約一分錢(qián)，等于百分百的利潤(rùn)”，這說(shuō)明他們已充分認(rèn)識(shí)到降低成本和費(fèi)用對(duì)酒店經(jīng)濟(jì)效益的重要作用。要進(jìn)行成本控制，首先必須弄清楚酒店成本的構(gòu)成，然后才能采取相應(yīng)的措施，對(duì)癥下藥。酒店成本，除了對(duì)外營(yíng)銷(xiāo)的廣告宣傳費(fèi)用外，主要有人力成本、客房成本、餐飲成本、辦公費(fèi)用四大部分。（一）、人力成本：以某家擁有客房200間的四星級(jí)酒店為例，每月主要人力成本支出有：工資、月獎(jiǎng)、保險(xiǎn)費(fèi)、伙食費(fèi)、過(guò)節(jié)補(bǔ)貼等，以每月?tīng)I(yíng)業(yè)額為350-400萬(wàn)，每月的人力費(fèi)用合計(jì)大約為60萬(wàn)元，占酒店總成本的比重16%；（二）、客房成本：主要有固定資產(chǎn)折舊和日常費(fèi)用兩部分。其中固定資產(chǎn)折舊，國(guó)家規(guī)定了最低的折舊年限（建筑物20年、家具地毯5年）。因?yàn)檎叟f年限過(guò)長(zhǎng)不利于一次性投資的收回；年限過(guò)短、急于收回投資，則將加重酒店的負(fù)擔(dān)，釜底抽薪的做法不利于酒店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。酒店日常費(fèi)用包括低值易耗品消耗、能源消耗、備用品損耗和小項(xiàng)修理等。其中低值易耗品也稱(chēng)客房供應(yīng)品，是供客人一次性消耗使用或贈(zèng)送給客人的物品。總而言之，固定資產(chǎn)折舊的相對(duì)固定、伸縮性不大。因而，客房成本的控制主要是日常費(fèi)用的控制。（三）、餐飲成本：餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)收入的兩大支柱。盡管餐飲的營(yíng)業(yè)額較客房低，但其營(yíng)銷(xiāo)的潛力卻比客房大。因?yàn)樗坏嫦蜃〉昕腿耍疫€面向當(dāng)?shù)仄笫聵I(yè)單位和居民。酒店餐飲要想取得良好的經(jīng)濟(jì)效益，就必須有適銷(xiāo)對(duì)路的菜肴。而要做到適銷(xiāo)對(duì)路，除了適口的質(zhì)量和配套的服務(wù)外，主要是菜肴價(jià)格在起關(guān)鍵作用。因?yàn)椴惋嫵杀疽话阌墒称吩牧铣杀竞筒惋嬞M(fèi)用消耗兩部分組成，所以控制餐飲的原材料成本、控制合理費(fèi)用指標(biāo)就是對(duì)這兩方面進(jìn)行控制。（四）、辦公費(fèi)用：是指非直接對(duì)客部門(mén)和人員，為了保障前臺(tái)對(duì)客業(yè)務(wù)的正常開(kāi)展而與外界進(jìn)行聯(lián)絡(luò)、協(xié)調(diào)店內(nèi)外各方面關(guān)系過(guò)程中所發(fā)生的相關(guān)費(fèi)用。主要是辦公室、人事部、財(cái)務(wù)部、公關(guān)部、工會(huì)等后臺(tái)行政部門(mén)日常發(fā)生的費(fèi)用，一般有：電話、傳真、印刷、文具、報(bào)刊、郵寄、差旅費(fèi)、行政用車(chē)、各種表單及紙張等費(fèi)用。雖然，辦公費(fèi)用相對(duì)于其他三類(lèi)成本來(lái)說(shuō)，每筆金額都不大，但一年下來(lái)也有幾十萬(wàn)元，因此有必要采取節(jié)約措施。二、目前酒店成本控制存在的問(wèn)題目前，一些酒店在成本控制上普遍存在著管理不善、調(diào)控不到位等現(xiàn)象，如：（一）人力成本方面：對(duì)全酒店的人力沒(méi)有進(jìn)行合理的安排和調(diào)配，常出現(xiàn)有些部門(mén)人員編制過(guò)多或工作量大小不一致；在旺季或營(yíng)業(yè)高峰期沒(méi)有充足的人手而影響了服務(wù)質(zhì)量，而在淡季或營(yíng)業(yè)閑暇時(shí)服務(wù)員就出現(xiàn)了贏余，由此導(dǎo)致了人力資源的浪費(fèi)。（二）客房成本方面：沒(méi)有制定費(fèi)用支出預(yù)算，導(dǎo)致開(kāi)支較大；以及各項(xiàng)制度建立不夠完善，如客房費(fèi)用中低值易耗品的領(lǐng)取、報(bào)損、支出的審批、核算等制度不夠健全，造成漏洞。另一方面，客房服務(wù)員的節(jié)儉意識(shí)薄弱，如在進(jìn)行客房清潔時(shí)，任由水長(zhǎng)期流、燈長(zhǎng)期開(kāi)，或客人離開(kāi)房間后不及時(shí)關(guān)空調(diào)等現(xiàn)象。（三）餐飲成本方面：對(duì)食品原材料的成本控制不理想，主要是采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存及控制等環(huán)節(jié)沒(méi)有建立完善的制度，造成采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)過(guò)高、質(zhì)量不合格、廚師烹調(diào)過(guò)程浪費(fèi)嚴(yán)重等現(xiàn)象，而這些現(xiàn)象的發(fā)生卻沒(méi)有及時(shí)地得到發(fā)現(xiàn)及糾正。在餐飲費(fèi)用的控制方面，各類(lèi)餐具、用具的損耗開(kāi)支較大；以及財(cái)務(wù)對(duì)收入的控制、監(jiān)管不到位。（四）辦公費(fèi)用方面：?jiǎn)T工利用工作之便公物私用的現(xiàn)象普遍存在，如：“煲電話粥”、上網(wǎng)、復(fù)?。ɑ騻髡娴龋﹤€(gè)人資料、私自報(bào)銷(xiāo)或領(lǐng)取辦公用品等。此外，員工的節(jié)約意識(shí)薄弱，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。三、酒店成本控制的措施了解了酒店成本的構(gòu)成及目前存在的問(wèn)題，就應(yīng)有針對(duì)性地采取措施，制定相關(guān)的制度加以控制。一般來(lái)說(shuō)，酒店成本所采取的控制措施主要有：人力成本的控制措施要實(shí)現(xiàn)精簡(jiǎn)人員、降低費(fèi)用的目的，必須對(duì)全店人力進(jìn)行合理的安排和調(diào)配。主要方法有：1、定崗定編，合理配置人員，做到人盡其才。所謂定崗，就是對(duì)酒店的現(xiàn)有崗位進(jìn)行全面普查，根據(jù)其在日常工作中的重要性、工作量的大小及相鄰崗位之間的兼容性和替補(bǔ)性，對(duì)不必要的崗位予以取消，工作量小的進(jìn)行合并。所謂定編，就是對(duì)必需的崗位，根據(jù)其工作量的大小核定該崗位所需要的人員數(shù)。2、科學(xué)安排班次，充分利用有限的人力資源。根據(jù)酒店各營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)時(shí)間和客流特性，進(jìn)行科學(xué)合理的排班，可以充分利用有限的人力資源，保證營(yíng)業(yè)高峰期有充足的人手。3、打破工種界限，組織交叉培訓(xùn)，跨崗位、跨部門(mén)調(diào)配人力。一個(gè)酒店的不同營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，營(yíng)業(yè)高峰在時(shí)間上具有不同步性，有時(shí)是客房銷(xiāo)售一空，有時(shí)是餐廳應(yīng)接不暇。即使在同一天，客房的高峰在早上，餐飲的高峰在晚上。這就為跨部門(mén)人力調(diào)配提供了可能。但可能性的實(shí)現(xiàn)，必須以交叉培訓(xùn)為前提，就是要有組織、計(jì)劃地對(duì)客房、餐飲以及行政崗位的人員進(jìn)行本職崗位以外的技能培訓(xùn)，培養(yǎng)一專(zhuān)多能的復(fù)合型人才。當(dāng)某一部門(mén)或某一崗位人手不足時(shí)，其他部門(mén)的人員可以隨地給以支援，以保證服務(wù)質(zhì)量。對(duì)于支援人員的加班時(shí)間，原則上給以補(bǔ)休，不實(shí)行補(bǔ)薪。4、加強(qiáng)崗位培訓(xùn)、建立和運(yùn)用激勵(lì)機(jī)制。通過(guò)加強(qiáng)員工崗位技能、技巧的培訓(xùn)，可以提高全員勞動(dòng)生產(chǎn)率。組織勞動(dòng)競(jìng)賽，對(duì)表現(xiàn)突出的人員，給以精神和物質(zhì)上的獎(jiǎng)勵(lì)，形成一種“比、學(xué)、趕、超”的工作氛圍。5、雇傭季節(jié)工或鐘點(diǎn)工。酒店的業(yè)務(wù)受旅游需求的影響，具有明顯的季節(jié)性，一般來(lái)說(shuō)，春、秋是旺季，冬、夏是淡季。而酒店人員通常是按60%的出租率和80%的就餐率配備的，在淡季人員略有贏余，旺季則出現(xiàn)人手不足。此時(shí)，對(duì)于一些技術(shù)性不強(qiáng)、人員素質(zhì)要求不高的崗位，不如清潔工、洗碗工和粗加工等，可以雇傭季節(jié)工或鐘點(diǎn)工以解燃眉之急。理由有二：一是近年來(lái)的國(guó)企改革，有大批工人下崗，勞動(dòng)力市場(chǎng)供大于求；二是鐘點(diǎn)工費(fèi)用支出少，每年工作6-7個(gè)月，人均費(fèi)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于正式員工每年的費(fèi)用。（二）客房成本的控制措施1、加強(qiáng)費(fèi)用開(kāi)支的預(yù)算。要控制成本，必先確定控制的標(biāo)準(zhǔn)。酒店必須根據(jù)出租率的高低，制定合理的消耗定額，并在此基礎(chǔ)上制定費(fèi)用支出預(yù)算，減少不必要的支出。2、完善各項(xiàng)制度。從酒店的實(shí)際情況看，客房費(fèi)用中，低值易耗品所占的比重較大，且伸縮性強(qiáng)。因?yàn)樗婕暗钠贩N多，使用的頻率高、數(shù)量大，遺漏的環(huán)節(jié)多。通過(guò)設(shè)計(jì)各種表單，建立物品的領(lǐng)取、報(bào)損、支出的審批、核算等制度，可以降低有關(guān)費(fèi)用。假設(shè)每間客房每天從70元費(fèi)用中省下1元，按50%的出租率計(jì)算，那么一年可省下費(fèi)用（以400間房為例）：1元×400間×50%×365=7.3萬(wàn)元，這還是個(gè)保守的估計(jì)。3、提倡勤儉節(jié)約，加強(qiáng)維修保養(yǎng)。加強(qiáng)對(duì)員工進(jìn)行勤儉節(jié)約的教育，做好廢品、舊物的利用，減少“長(zhǎng)期燈”、“長(zhǎng)流水”。利用萬(wàn)能工，及時(shí)做好小修小補(bǔ)，盡量減少大修費(fèi)用。如有可能進(jìn)行設(shè)備改造，將洗臉、洗澡水轉(zhuǎn)入抽水馬桶，客人用水可節(jié)省30%。（三）餐飲成本的控制措施1、食品原材料成本的控制。原材料成本的高低，主要取決于采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、控制等四大環(huán)節(jié)。作為餐飲原材料成本的控制，關(guān)鍵是要建立和完善各項(xiàng)制度，并及時(shí)檢查執(zhí)行的情況。（1）健全采購(gòu)制度。采購(gòu)是成本控制的首要環(huán)節(jié)。健全采購(gòu)制度，首先必須有明確的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。一般來(lái)說(shuō)，采購(gòu)的基本要求是品種對(duì)路、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適中、到貨及時(shí)。其次，要建立標(biāo)準(zhǔn)化的采購(gòu)程序，不因人員的調(diào)整而變更。通常是由廚師長(zhǎng)根據(jù)當(dāng)天餐飲預(yù)定的情況填寫(xiě)原料申購(gòu)單。標(biāo)明品名和數(shù)量，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽批后，由采購(gòu)員到市場(chǎng)采購(gòu)或通知供應(yīng)商送貨進(jìn)店。為了保證進(jìn)價(jià)的合理性，財(cái)務(wù)人員應(yīng)經(jīng)常到市場(chǎng)采集各種價(jià)格進(jìn)行比較。如果供應(yīng)商供貨價(jià)格高于市場(chǎng)零售價(jià)，可要求其降低價(jià)格或建議更換供應(yīng)商。此外，不定期地更換采購(gòu)員，可以避免其與供應(yīng)商內(nèi)外勾結(jié)、哄抬物價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)化的采購(gòu)程序主要體現(xiàn)在采購(gòu)文件上。采購(gòu)申請(qǐng)單是采購(gòu)人員進(jìn)行采購(gòu)的依據(jù)；定購(gòu)單是供應(yīng)商送貨和驗(yàn)收人員驗(yàn)收的依據(jù)；進(jìn)貨回執(zhí)則是結(jié)算憑證。（2）完善驗(yàn)收、庫(kù)存制度。驗(yàn)收就是檢驗(yàn)貨物的質(zhì)量是否合格、數(shù)量是否準(zhǔn)確無(wú)誤。質(zhì)量方面，要求進(jìn)貨時(shí)由各廚房廚師長(zhǎng)進(jìn)行鑒定；數(shù)量方面，可實(shí)行職工代表輪流監(jiān)督制，進(jìn)貨回執(zhí)必須有職工代表的簽字才能結(jié)算貨款。驗(yàn)收與庫(kù)存制度，主要有七個(gè)方面：①有專(zhuān)人驗(yàn)收，并做到相互牽制；②規(guī)定驗(yàn)收項(xiàng)目及具體要求；③規(guī)定驗(yàn)收程序和表單的填報(bào)；④完善出、入庫(kù)的手續(xù)，做到準(zhǔn)確無(wú)誤；⑤規(guī)定合理的庫(kù)存量，既保證供應(yīng)又避免積壓；⑥明確存放的溫度和最長(zhǎng)存放時(shí)間，防止變質(zhì)；⑦建立盤(pán)存制度，防止和賭塞各種漏洞。（3）加強(qiáng)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。食品從原材料到成品，要經(jīng)過(guò)一系列的加工制作過(guò)程，如不加控制，容易出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。因此，要制訂各種標(biāo)準(zhǔn)，如出料量標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)、投料標(biāo)準(zhǔn)、溫度標(biāo)準(zhǔn)等。為了加強(qiáng)廚師的責(zé)任心，可實(shí)行出品標(biāo)明制：每道菜肴在端給客人前，由廚師長(zhǎng)在菜單上注明烹調(diào)廚師的名字。如果該道菜由于質(zhì)量原因而被退單，則由廚師長(zhǎng)和該廚師共同賠償成本價(jià)。（4）嚴(yán)格表單制度。在餐飲運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，如采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、領(lǐng)用、投料、制作、出菜、結(jié)算等，均須使用表單進(jìn)行控制和監(jiān)督，如市場(chǎng)價(jià)格表、驗(yàn)收員日?qǐng)?bào)表、廚房食品成本表、餐廳日營(yíng)業(yè)報(bào)表等，以便及時(shí)了解有關(guān)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。2、餐飲費(fèi)用的控制食品成本的高低，決定著餐廳的毛利水平，若要增加利潤(rùn)，還須控制屬于成本范圍的餐飲費(fèi)用。餐飲費(fèi)用主要有餐具、用具的損耗，服務(wù)用品的消耗，水、電、油等能源消耗，其控制應(yīng)抓住四個(gè)環(huán)節(jié)：（1）確定科學(xué)的消耗標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)上一年度的實(shí)際消耗額，通過(guò)消耗合理程度的分析，確定一個(gè)增減百分比，然后，以此為基礎(chǔ)確定本年度的消耗標(biāo)準(zhǔn)。（2）嚴(yán)格預(yù)算與審批制度。屬于成本范圍的餐飲費(fèi)用開(kāi)支，必須事先作出預(yù)算，報(bào)總經(jīng)理審批，不得隨意添置和選購(gòu)。如金、銀餐具的更換。（3）完善責(zé)任制度。完善和落實(shí)各種責(zé)任制，做到分工明確、責(zé)任到人，專(zhuān)人負(fù)責(zé)和集體控制相結(jié)合，并把控制好壞與個(gè)人經(jīng)濟(jì)利益掛鉤。如杯器的每日班后清點(diǎn)和班前交接。（4）加強(qiáng)核算和分析。建立餐飲成本核算制度，定期分析費(fèi)用開(kāi)支情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題，找到降低費(fèi)用的有效途徑。3、必要的財(cái)務(wù)控制。為了使餐廳的經(jīng)濟(jì)效益得到真正的實(shí)現(xiàn)，要防止吞單、走數(shù)、走餐和走匯現(xiàn)象的發(fā)生。（四）、辦公費(fèi)用的控制措施（1）加強(qiáng)監(jiān)督。為了防止個(gè)別員工利用工作之便“煲電話粥”或長(zhǎng)時(shí)間“網(wǎng)上沖浪”，每月月底總機(jī)將每一部分機(jī)的通話次數(shù)和時(shí)間打印出來(lái)，對(duì)單次超過(guò)10分鐘的要求作出解釋?zhuān)瑹o(wú)正當(dāng)理由的，話費(fèi)從個(gè)人工資中雙倍扣除。對(duì)長(zhǎng)途電話進(jìn)行鎖機(jī)，有工作需要的，長(zhǎng)途電話由部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)。對(duì)于單位配發(fā)的手機(jī)，其話費(fèi)實(shí)行每月包干制，超出部分個(gè)人自行負(fù)擔(dān)。（2）專(zhuān)人負(fù)責(zé)。對(duì)于一些多個(gè)部門(mén)公共使用的設(shè)備，如傳真機(jī)、復(fù)印機(jī)、油印機(jī)及相關(guān)紙張，應(yīng)有專(zhuān)人看管，以防止公物私用，從而減少損耗、降低維修費(fèi)用。（3）實(shí)行申領(lǐng)制度。除個(gè)別臨時(shí)急需的物品外，各使用部門(mén)不得自行購(gòu)買(mǎi)，否則不予報(bào)銷(xiāo)。各部門(mén)在領(lǐng)取辦公用品時(shí)，須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后由辦公室主任審核、加簽，決定有無(wú)領(lǐng)取的必要和數(shù)量的多少。（4）提倡節(jié)約。加強(qiáng)員工的節(jié)約意識(shí)，“勿以善小而不為”，充分利用一切可利用資源。比如，午間用餐時(shí)間和下班時(shí)，隨手關(guān)燈、關(guān)空調(diào)、擰緊水龍頭；單面用過(guò)的紙張，在酒店范圍內(nèi)反面仍可使用；用過(guò)的圓珠筆，外殼繼續(xù)使用，只需領(lǐng)取筆芯即可。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，成本控制是酒店經(jīng)營(yíng)管理的必要內(nèi)容。在“開(kāi)源”前景尚不明朗的情況下，采取“節(jié)流”措施、進(jìn)