3.模塊三：水產(chǎn)類菜品制作 任務(wù)三 溫煮三文魚

模塊三：水產(chǎn)類菜品制作任務(wù)3：溫煮三文魚目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道溫煮三文魚所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握溫煮三文魚生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記溫煮三文魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“魚塊整齊不碎、軟嫩多汁、酸咸適口”的特點(diǎn)，此菜采用溫煮技法成菜，由于溫煮使用的溫度較低，所以，這種烹調(diào)方法對(duì)原料的組織及營(yíng)養(yǎng)素破壞很小。三文魚魚肉含有豐富的蛋白質(zhì)，且含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他魚類。同時(shí)，三文魚肉內(nèi)還含有豐富的不飽和脂肪酸，大約有18種。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.優(yōu)質(zhì)三文魚的品質(zhì)特征有哪些？2.西餐“溫煮”技法基本流程與技法有哪些？3.“溫煮”的溫度一般控制在什么溫度范圍？4.制作此菜的最佳盛器的顯著特征？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：三文魚肉1塊約120g輔料：西芹25g，胡蘿卜20g，土豆30g，干蔥10g調(diào)味料：干白葡萄酒10ml，檸檬汁4ml，鮮百里香2g，香葉2片，黑胡椒碎1g，精鹽2g任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.溫煮的溫度控制在95～98C，保持微沸狀態(tài)即可；2.需要根據(jù)不同的食材和口感需求來(lái)調(diào)整加熱時(shí)間和溫度。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將西芹去皮后切塊，胡蘿卜切塊，土豆去皮切塊，干蔥切塊。步驟2：鍋中加入橄欖油、黃油，待黃油融化后加入干蔥、西芹、胡蘿卜、土豆等炒制，炒香后放入干白葡萄酒，煮至酒精揮發(fā)，放入魚清湯。步驟3：加入鮮百里香、香葉等調(diào)味后煮制，沸騰后小火煮約10分鐘。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將三文魚塊放入湯鍋中，保持微沸的狀態(tài)煮約8分鐘，至魚肉熟透，擠入檸檬汁。步驟5：將煮好的胡蘿卜、西芹、土豆等撈出，放在盛菜碟中，然后擺上三文魚塊，淋上煮魚原汁，稍微點(diǎn)綴即可上菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

三文魚是世界名貴魚類之一，鱗小刺少，肉色橙紅，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人們喜愛(ài)的魚類。西餐中最為常見(jiàn)的是制作刺身，其次是運(yùn)用煎、烤、水煮等烹飪方法成菜。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%