6.模塊六：蛋類菜品制作 任務(wù)五 法式魔鬼蛋

模塊六：蛋類菜品制作任務(wù)5：法式魔鬼蛋目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道法式魔鬼蛋所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握法式魔鬼蛋生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記法式魔鬼蛋標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“口味酸甜清爽、造型圓潤獨(dú)特、滿滿蛋黃香氣”的特點(diǎn)。法式魔鬼蛋也稱為釀雞蛋、俄羅斯雞蛋或打扮的雞蛋，是煮熟的雞蛋，去殼，切成兩半，并用蛋黃與蛋黃醬和芥末等其他成分混合而成的糊狀物填充，它們通常在聚會或派對期間作為配菜、開胃菜或主菜冷飲。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.為防止煮制雞蛋破裂，需要注意什么？2.煮熟的雞蛋容易剝殼，可以通過什么方式處理？3.如何讓做好的蛋黃口感細(xì)膩？4.此菜制作的工藝流程包含那些？解決問題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：雞蛋2個。輔料：各式沙拉蔬菜50g。調(diào)料：蛋黃醬20g，番茄沙司12g，精鹽1g，黑胡椒粉1g，油醋汁10ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.使用新鮮的雞蛋來制作，以保證魔鬼蛋口感順滑。2.為便于煮熟的雞蛋易剝殼，應(yīng)及時放入冷水或冰水中迅速降溫。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：鍋中加入清水，放入雞蛋，小火升溫煮制，中火加熱至沸騰，調(diào)小火煮約8分鐘。步驟2：雞蛋煮熟后撈出，放進(jìn)冰水中浸泡，約5分鐘后涼透，撈出。步驟3：將雞蛋殼敲裂，剝?nèi)ルu蛋殼。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將去殼后的雞蛋一分為二，取出蛋黃，將蛋黃壓碎并過篩。步驟5：過篩后的蛋黃加入蛋黃醬、番茄沙司、精鹽、黑胡椒粉攪拌均勻，裝進(jìn)裱花蛋，然后擠在蛋白上。步驟6：將各式沙拉蔬菜擺放在盛菜碟中，淋上油醋汁，然后擺上魔鬼蛋，稍點(diǎn)綴即可上菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

制作時，調(diào)味品可以根據(jù)顧客需要和餐廳特色酌情添加調(diào)輔料，如黃油、濃奶油或蛋黃醬與辛辣或辛辣成分結(jié)合在一起，以有較強(qiáng)的對比味道。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評價(jià)

要素評價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師