7.模塊二：禽肉類菜品制作 任務(wù)七 香橙鴨胸

模塊二：禽肉類菜品制作任務(wù)7：香橙鴨胸目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實施05綜合評價任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道香橙鴨胸所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握香橙鴨胸生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能按照任務(wù)實施說明做好各項準(zhǔn)備，并獨立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記香橙鴨胸標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問題。

2.在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色彩鮮艷，口味咸鮮、醬汁略帶酸甜”的特點，香橙鴨胸是法餐中較為常見的餐桌菜肴之一，因其肉厚多汁，葷素搭配合理，營養(yǎng)豐富而備受歡迎。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.鴨胸肉可以選擇熟度的成數(shù)嗎？2.熬制香橙汁的工藝流程是？3.白蘭地應(yīng)如何運(yùn)用才能達(dá)到去異曾香？解決問題任務(wù)實施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：帶皮鴨胸150g。輔料：香橙50g，青瓜50g，圣女果2顆，口蘑1顆，百里香5g，蒜末10g，干蔥碎20g。調(diào)味料：白蘭地15g，黃油20g，蜂蜜10g，牛尾高湯50g，鹽1g,糖3g,黑胡椒碎1g。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.橙汁用鮮榨橙汁最好。2.鴨胸肉一般要求全熟，烘烤時間按原料大小、烤箱溫度情況來靈活增減。3.腌制時，食鹽可以少用，以免鴨肉在烹調(diào)過程中發(fā)緊，從而影響口感。任務(wù)實施——要點解析步驟1：鴨胸打花刀后用調(diào)料腌制。步驟2：香橙取1小塊去皮備用，剩下擠汁備用。步驟3：口蘑、圣女果打花刀，青瓜刨片飛水?dāng)嗌?，熱鍋放入黃油化開下入橙肉和口蘑、圣女果、青瓜片煎扒調(diào)入鹽和黑胡椒備用。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋加熱下入黃油，放上鴨胸，煎制上色后取出，放在用百里香、紅蔥頭、蒜米墊底烤盤中，入180℃烤箱，烤約8分鐘取出。步驟5：鍋內(nèi)下入黃油、橙汁、蜂蜜、牛尾高湯和糖一起煮制，濃稠收汁取出備用。步驟6：最后把醒好的鴨胸改刀，與扒好的配菜一起搭配擺盤，淋上調(diào)好的醬汁即可完成出品。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

鴨胸主菜在法餐中較為常見，也可把鴨胸?fù)Q成雞胸，搭配的配菜也可以根據(jù)實際需求進(jìn)行搭配，如香煎雞扒等；也可在醬汁搭配上進(jìn)行調(diào)整，如喜歡咸味醬汁可以搭配黑椒汁等。任務(wù)實施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評價

要素評價

主體實施前實施中實施后合計比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%