TFLCCX 004-2024 撫順麻辣拌料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/FLCCX004—2024撫順麻辣拌料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范Fushunspicysaucecodeofhygienicproduction2024-08-22發(fā)布 2024-08-22實(shí)施撫順市綠色餐飲廚藝協(xié)會(huì) 發(fā)布T/FLCCX004-2024前 言GB/T1.1-20201本文件由撫順市綠色餐飲廚藝協(xié)會(huì)提出。本文件由撫順市綠色餐飲廚藝協(xié)會(huì)歸口。T/FLCCX004-2024T/FLCCX004-2024T/FLCCX004-2024T/FLCCX004-2024撫順麻辣拌料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范范圍回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于撫順麻辣拌料的生產(chǎn)和管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，（包括所有的修改單適用于本文件。術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。撫順麻辣拌料選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的規(guī)定。廠房和車(chē)間設(shè)計(jì)和布局5.1.1 應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的規(guī)定。根據(jù)撫順麻辣拌料生產(chǎn)工藝需要，可設(shè)置原料預(yù)處理、調(diào)配、炸油、熬制、攪拌、晾涼、包裝等工序。（晾涼包裝間（。建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料一般要求5.2.1.1 應(yīng)符合GB14881-2013中4.1.1的規(guī)定。5.2.1.2 廠房的高度應(yīng)滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。頂棚應(yīng)符合GB14881-2013中4.2.2的規(guī)定。墻壁應(yīng)符合GB14881-2013中4.2.3的規(guī)定。門(mén)窗應(yīng)符合GB14881-2013中4.2.4的規(guī)定。地面應(yīng)符合GB14881-2013中4.2.5的規(guī)定。設(shè)施與設(shè)備設(shè)施供水設(shè)施應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.1的規(guī)定。排水設(shè)施6.1.2.1 應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.2的規(guī)定。清潔作業(yè)區(qū)的排水溝不得設(shè)置明溝。清潔消毒設(shè)施6.1.3.1 應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.3的規(guī)定。根據(jù)包裝容器的不同，應(yīng)配有清洗、消毒設(shè)施。生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備、設(shè)施和工具的清洗、消毒設(shè)施；合理配置空氣消毒設(shè)施。廢棄物存放設(shè)施6.1.4.1 應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.4的規(guī)定。應(yīng)在生產(chǎn)車(chē)間以外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物集中存放場(chǎng)所、設(shè)施，并設(shè)有明顯標(biāo)識(shí)。個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.5的規(guī)定。通風(fēng)設(shè)施6.1.6.1 應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.6的規(guī)定。炸油熬制、晾涼包裝等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，應(yīng)安裝通風(fēng)排氣設(shè)備。照明設(shè)施6.1.7.1 應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.7的規(guī)定。在晾涼包裝工序中如有燈檢設(shè)施，應(yīng)滿足燈檢條件需要。倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施6.1.8.1 應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.8的規(guī)定。貯存包裝容器的場(chǎng)所應(yīng)有防污染設(shè)施。食品添加劑應(yīng)獨(dú)立存放，安全包裝，明確標(biāo)識(shí)。溫控設(shè)施應(yīng)符合GB14881-2013中5.1.9的規(guī)定。設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備一般要求應(yīng)符合GB14881-2013中5.2.1.1的規(guī)定。材質(zhì)6.2.1.2.1 應(yīng)符合GB14881-2013中5.2.1.2的規(guī)定。生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)不與產(chǎn)品接觸的設(shè)備和器具，其材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)易于保持清潔。設(shè)計(jì)6.2.1.3.1 應(yīng)符合GB14881-2013中5.2.1.3的規(guī)定。食品接觸面應(yīng)光滑、邊角圓滑、無(wú)死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積。監(jiān)控設(shè)備應(yīng)符合GB14881-2013中5.2.2的規(guī)定設(shè)備的保養(yǎng)和維修6.2.3.1 應(yīng)符合GB14881-2013中5.2.3的規(guī)定。6.2.3.2 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度應(yīng)符合GB14881-2013中6.1的規(guī)定。廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理7.2.1 應(yīng)符合GB14881-2013中6.2的規(guī)定。7.2.2 應(yīng)定期對(duì)車(chē)間和設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求食品加工人員健康管理應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。食品加工人員如患有國(guó)家相關(guān)法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全的疾病，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。食品加工人員衛(wèi)生要求7.3.2.1 應(yīng)符合GB14881-2013中6.3.2的規(guī)定。7.3.2.2 晾涼包裝車(chē)間的工作人員應(yīng)穿戴潔凈的工作衣帽、口罩。來(lái)訪者應(yīng)符合GB14881-2013中6.3.3的規(guī)定。蟲(chóng)害控制應(yīng)符合GB14881-2013中6.4的規(guī)定。廢棄物及副產(chǎn)品的處理7.5.1 應(yīng)符合GB14881-2013中6.5的規(guī)定。7.5.2 原料預(yù)處理間的廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，其他生產(chǎn)車(chē)間及其他工作場(chǎng)所的廢棄物應(yīng)定期清除，收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)清理出廠區(qū)。工作服管理應(yīng)符合GB14881-2013中6.6的規(guī)定。食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品一般要求應(yīng)符合GB14881-2013中7.1的規(guī)定。食品原料8.2.1 應(yīng)符合GB14881-2013中7.2的規(guī)定。選用的辣椒要求新鮮，無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)變質(zhì)、無(wú)其他外來(lái)雜質(zhì)。選用的生姜應(yīng)具有特有清新刺激性味道，不得發(fā)霉、腐爛或帶有苦味。選用的大蔥要求新鮮，無(wú)腐爛，無(wú)霉變，無(wú)異味，蔥白無(wú)松軟和汁液外溢。食品原料的入庫(kù)和使用應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。貯藏過(guò)程中注意防潮防霉，并定期或不定期檢查，及時(shí)清理有變質(zhì)跡象和霉變的原料。食品相關(guān)產(chǎn)品和其他應(yīng)符合GB14881-2013中7.4和7.5的規(guī)定。生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制9.1.1 應(yīng)符合GB14881-2013中8.1的規(guī)定。鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對(duì)麻辣拌料生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。生產(chǎn)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)迅速查明原因，及時(shí)糾正并做好記錄。成品應(yīng)在符合相關(guān)規(guī)定的條件下存放，應(yīng)采取有效措施，防止在生產(chǎn)過(guò)程中或在貯存時(shí)被二次污染。用于輸送、裝載、貯存原輔材料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)應(yīng)避免對(duì)加工過(guò)程中或貯存中的產(chǎn)品造成污染。生物污染控制一般要求9.2.1.1 應(yīng)符合GB14881-2013中8.2的規(guī)定。生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)晾涼包裝車(chē)間的設(shè)備、設(shè)施及工器具清洗、消毒。應(yīng)對(duì)生產(chǎn)車(chē)間定期清洗、消毒，防止積塵和霉菌生長(zhǎng)。應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、工器具、操作臺(tái)、管道等定期進(jìn)行清洗消毒。原料預(yù)處理選用的生姜、大蔥、洋蔥等原料驗(yàn)收后應(yīng)及時(shí)去皮、清洗、瀝干、剁碎等加工處理。調(diào)配調(diào)配容器和工具應(yīng)按相關(guān)要求清洗和消毒，保持清潔。榨油熬制將食用植物油加熱至微沸，然后將辣椒倒入食用植物油內(nèi)進(jìn)行榨制，熬制至辣椒顏色微深為宜。8.2.5 攪拌將配制好一定比例的原料按照生產(chǎn)過(guò)程中不同的投放時(shí)間和順序互相混合在一起，攪拌均勻。晾涼包裝貯存麻辣拌料內(nèi)包裝材質(zhì)應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。晾涼包裝車(chē)間應(yīng)具有空氣消毒設(shè)施?；瘜W(xué)污染的控制應(yīng)符合GB14881-2013中8.3的規(guī)定。物理污染的控制應(yīng)符合GB14881-2013中8.4的規(guī)定。包裝應(yīng)符合GB14881-2013中8.5的規(guī)定。檢驗(yàn)應(yīng)符合GB14881-2013中第9章的規(guī)定。