食品加工過程中的安全與衛(wèi)生培訓(xùn)課件

食品加工過程中的安全與衛(wèi)生

學(xué)習(xí)目的與要求掌握食品中亞硝基化合物、反式脂肪酸和丙烯酰胺的形成、危害及控制措施理解包裝及材料對(duì)食品安全的影響了解食品加工技術(shù)的安全與衛(wèi)生9/17/20242食品加工過程中的安全與衛(wèi)生第一節(jié)硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的危害與控制一、食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽來源農(nóng)田施用的大量氮肥水體的污染，使飲水中也有相當(dāng)量的硝酸鹽和亞硝酸鹽積累。硝酸鹽在微生物作用下可還原為亞硝酸鹽食品是人體中硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源，一般情況下人體從食物中攝取的硝酸鹽占總攝取量的70％～80％，其余由水中攝取

9/17/20243食品加工過程中的安全與衛(wèi)生亞硝酸鹽在蔬菜中濃度一般較低，基本在1.0mg/kg左右

蔬菜保持在新鮮狀態(tài)，放置一定時(shí)間后，亞硝酸鹽的含量無顯著變化；蔬菜開始變質(zhì)腐爛，其含量就會(huì)明顯的增高，并且隨腐爛程度的增加而迅速增高。

蔬菜在腌制過程中，亞硝酸鹽含量也會(huì)增高，例如腌制過程中青菜的亞硝酸鹽含量可達(dá)78mg／kg(腌肉制品的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)30mg／kg)9/17/20244食品加工過程中的安全與衛(wèi)生個(gè)別地區(qū)的井水，含硝酸鹽較多，一般稱為“苦井”水。連續(xù)使用苦井水，經(jīng)過不斷濃縮，硝酸鹽含量會(huì)嚴(yán)重超標(biāo)硝酸鹽和亞硝酸鹽除在食品原料的生產(chǎn)過程中進(jìn)行積累之外，作為肉制品護(hù)色劑使用我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)規(guī)定肉制品中硝酸鹽的最大使用限量≤500mg／kg，亞硝酸鹽≤150mg／kg。9/17/20245食品加工過程中的安全與衛(wèi)生二、食品中N—亞硝基化合物種類與形成

硝酸鹽、亞硝酸鹽對(duì)人體的重要危害途徑之一是與其他物質(zhì)形成N—亞硝基化合物，這類物質(zhì)有很強(qiáng)的致癌性。

N-亞硝基化合物凡是具有=N-N=O

這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為N-亞硝基化合物。9/17/20246食品加工過程中的安全與衛(wèi)生1.N-亞硝基化合物分類；N-亞硝胺和N-亞硝酰胺

R1N-亞硝胺NN=OR2N-亞硝酰胺

R1

N

N=OR2CO9/17/20247食品加工過程中的安全與衛(wèi)生2.理化性質(zhì)（1）N-亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解。（2）亞硝酰胺：化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸堿下均不穩(wěn)定9/17/20248食品加工過程中的安全與衛(wèi)生3.

來源

A食品中亞硝胺的污染 1）魚、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺

B亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成9/17/20249食品加工過程中的安全與衛(wèi)生4.N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性：較少報(bào)道。主要癥狀：頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì)病變。（2）致癌作用多次長(zhǎng)期攝入致癌；一次沖擊量致癌多種靶器官產(chǎn)生腫瘤成年幼年動(dòng)物均可致癌9/17/202410食品加工過程中的安全與衛(wèi)生動(dòng)物性食品如在腌制時(shí)已含有大量胺，粗鹽中又含有較多亞硝酸鹽，均可使腌制品中含有較多的亞硝基化合物。曾檢測(cè)到咸海魚的二甲基亞硝胺含量高達(dá)10～100mg／kg

9/17/202411食品加工過程中的安全與衛(wèi)生在啤酒生產(chǎn)過程中，當(dāng)烘烤大麥麥芽時(shí)，氣態(tài)氮氧化物與大麥芽中的大麥堿作用，合成二甲基亞硝胺。我國已制定出啤酒中二甲基亞硝胺含量的限量標(biāo)準(zhǔn)。9/17/202412食品加工過程中的安全與衛(wèi)生亞硝基化作用過程可被許多化合物和環(huán)境條件所抑制如維生素C、維生素E

、鞣酸及酚類化合物蔗糖在pH=3下也有阻斷作用。當(dāng)其分子濃度兩倍于亞硝酸鹽時(shí)，阻斷效果最佳。在制作香腸的過程中，如果加亞硝酸鹽的同時(shí)加入維生素C可防止香腸中出現(xiàn)二甲基亞硝胺。9/17/202413食品加工過程中的安全與衛(wèi)生香腸中加維生素C對(duì)生產(chǎn)亞硝胺的影響維生素C加入量mg/kg亞硝酸鹽加入量mg/kg二甲基亞硝胺含量加熱2h加熱4hmg/kg01500112255015000755001500049/17/202414食品加工過程中的安全與衛(wèi)生我國衛(wèi)生部1998年批準(zhǔn)了《食品中N—亞硝胺限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB9667—1998)，規(guī)定在肉制品：N—二甲基亞硝胺≤3ug／kg。N—二乙基亞硝胺的含量≤5ug／kg。9/17/202415食品加工過程中的安全與衛(wèi)生三、硝酸鹽和亞硝酸鹽及其衍生物對(duì)人體的危害(一)正鐵血紅蛋白癥

人體內(nèi)大量的亞硝酸鹽與血液中血紅蛋白結(jié)合，使正鐵血紅蛋白含量上升，從而造成機(jī)體組織缺氧?；颊咂つw紫紺、疲乏，甚至死亡。(二)嬰兒先天畸形

亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)硝酸鹽類特別敏感，對(duì)胎兒有致畸作用。9/17/202416食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(三)甲狀腺腫

高硝酸鹽攝入能減少人體對(duì)碘的消化吸收，從而導(dǎo)致甲狀腺腫。

(四)癌癥亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中也可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而這些亞硝基化合物均是致癌因子。9/17/202417食品加工過程中的安全與衛(wèi)生硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來自蔬菜，但蔬菜中同時(shí)又含有許多亞硝化的阻斷劑和其他防癌成分(如維生素C、酚類物質(zhì)等)9/17/202418食品加工過程中的安全與衛(wèi)生四、控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)危害措施(1)采取合理使用氮肥等農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，控制礦物氮在土壤中積累，減少對(duì)地下水的污染。(2)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn)。(3)多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成；同時(shí)，少食用腌制品。(4)注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量。9/17/202419食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(5)釆用正確合理的加工和烹調(diào)操作方法

蔬菜食用前經(jīng)過沸水浸泡3min處理能有效降低硝酸鹽含量，且效果好于清水浸泡10min或鍋炒3min。馬鈴薯放在濃度為1％的食鹽水或維生素C溶液中浸泡一晝夜，馬鈴薯中硝酸鹽的含量可減少90％；9/17/202420食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(6)必要的監(jiān)督管理

在荷蘭、比利時(shí)、德國等國家，蔬菜必須持有合格證方可進(jìn)入蔬菜商店。合格證上記錄著硝酸鹽的準(zhǔn)確含量，消費(fèi)者通過使用一種試紙條快速測(cè)試方法可立即證實(shí)硝酸鹽的含量。

9/17/202421食品加工過程中的安全與衛(wèi)生思考題：一、單選題：1、為了減少亞硝胺的合成，盡量少食用咸魚、烤肉等，必要時(shí)可立即補(bǔ)充

。A.維生素EB.維生素CC.維生素AD.維生素D9/17/202422食品加工過程中的安全與衛(wèi)生二

、問答題1、如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)危害？9/17/202423食品加工過程中的安全與衛(wèi)生第二節(jié)反式脂肪酸的危害及控制食品是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等多成分的混合物，在食品的加工過程中，除了發(fā)生所期望的色、香、味等變化外，還會(huì)發(fā)生一些不希望的變化，如油脂氫化過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸。本節(jié)簡(jiǎn)述反式脂肪酸的危害和控制。9/17/202424食品加工過程中的安全與衛(wèi)生9/17/202425食品加工過程中的安全與衛(wèi)生一、反式脂肪酸的化學(xué)脂肪酸是油脂的構(gòu)造單位，由碳、氫、氧構(gòu)成，分子的骨架由碳原子串聯(lián)而成。碳原子間如果全部以單鍵(C—C)結(jié)合，稱為飽和脂肪酸(saturatedfattyacid)，如果有雙鍵(C＝C)，就稱為不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacid)9/17/202426食品加工過程中的安全與衛(wèi)生不飽和脂肪酸可以依照雙鍵的個(gè)數(shù)分為單不飽和脂肪酸(含有一個(gè)雙鍵)和多不飽和脂肪酸(含有兩個(gè)或以上的雙鍵)。以雙鍵結(jié)合的不飽和脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)上可能會(huì)出現(xiàn)兩種不同的幾何異構(gòu)體。若雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)則為反式(trans)脂肪酸。若雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子在碳鏈的同側(cè)則是順式(cis)脂肪酸。9/17/202427食品加工過程中的安全與衛(wèi)生順式脂肪酸與反式脂肪酸的結(jié)構(gòu)如圖所示。9/17/202428食品加工過程中的安全與衛(wèi)生由于分子結(jié)構(gòu)的不同，順式脂肪酸和反式脂肪酸的物理性質(zhì)也有所不同例如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點(diǎn)較低；反式脂肪酸多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點(diǎn)較高。9/17/202429食品加工過程中的安全與衛(wèi)生美國食品藥品管理局(FDA)給反式脂肪酸下的定義是：化學(xué)結(jié)構(gòu)包含一個(gè)或多個(gè)非共軛的雙鍵的構(gòu)型為反式脂肪酸。定義中特別指明反式脂肪酸不包括含有共軛雙鍵的脂肪酸。9/17/202430食品加工過程中的安全與衛(wèi)生二、食品中反式脂肪酸的來源

(1)反芻動(dòng)物(如牛、羊)的脂肪和乳與乳制品飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物腸腔中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸。這些脂肪酸能結(jié)合于機(jī)體組織或分泌人乳中。

9/17/202431食品加工過程中的安全與衛(wèi)生反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%

～11%

，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%～5%

。牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以單烯鍵不飽和脂肪酸為主，雙鍵位置在△6一△16之間，并以反式11—十八碳一烯酸(vaccenicacid，反C18：1△11)含量最多。

9/17/202432食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(2)食用油的氫化產(chǎn)品為了防止食用油脂的酸敗、延長(zhǎng)保存期、減少在加熱過程中產(chǎn)生的不適氣味及味道，20世紀(jì)60年代初期興起了油脂氫化加工的生產(chǎn)工藝，如人造黃油、豆油、色拉油、起酥油等。9/17/202433食品加工過程中的安全與衛(wèi)生人造奶油、起酥油等制成的食品，如蛋糕、面包、曲奇餅等食品中的氫化油中含反式脂肪酸。其中，人造奶油為7.1%～17.7%(最高為31.9%)，起酥油為10.3%(最高為38.4%)。

9/17/202434食品加工過程中的安全與衛(wèi)生雪糕以及西式快餐如炸雞塊和炸薯?xiàng)l9/17/202435食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(3)經(jīng)高溫加熱處理的植物油植物油在精練脫臭工藝中，通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時(shí)間。由于高溫及長(zhǎng)、時(shí)間加熱，有可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。9/17/202436食品加工過程中的安全與衛(wèi)生三、反式脂肪酸的危害

(1)增加患心血管疾病的危險(xiǎn)通過測(cè)定不同脂肪酸異構(gòu)體對(duì)豬血小板聚集和血栓素形成的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果提示：反式脂肪酸可能為機(jī)體提供了一個(gè)更有效的血栓形成環(huán)境，或更低效的抗血栓形成環(huán)境。9/17/202437食品加工過程中的安全與衛(wèi)生多年的流行病學(xué)研究表明，飽和脂肪酸的攝入量對(duì)血漿膽固醇濃度有重要的直接影響，與冠心病的發(fā)生率呈明顯正相關(guān)趨勢(shì)。國外有人研究反式脂肪酸對(duì)健康成年人脂蛋白的膽固醇水平作用后的結(jié)論表明：反式酸降低有益的高密度脂蛋白(HDL)。

9/17/202438食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(2)導(dǎo)致患糖尿病危險(xiǎn)反式脂肪酸升高人體內(nèi)胰島素水平，降低紅細(xì)胞對(duì)胰島素的反應(yīng)，可導(dǎo)致患糖尿病危險(xiǎn)。9/17/202439食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(3)導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏反式脂肪酸能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能。阻礙膳食中n—3脂肪酸向組織脂肪酸的轉(zhuǎn)化，從而引起必需脂肪酸缺乏癥。9/17/202440食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(4)抑制嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育

最近的人體研究證實(shí)，反式脂肪酸能經(jīng)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒。如果母親大量攝入氫化植物油，反式脂肪酸可以通過乳汁進(jìn)入嬰幼兒體內(nèi)，使他們被動(dòng)攝入反式脂肪酸，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生不可低估的影響。9/17/202441食品加工過程中的安全與衛(wèi)生四、反式脂肪酸的檢測(cè)

(1)紅外吸收光譜法紅外吸收光譜法是一種較早應(yīng)用于反式脂肪酸含量檢測(cè)的方法，特別是它能準(zhǔn)確測(cè)定獨(dú)立雙鍵的數(shù)量。在美國官方標(biāo)準(zhǔn)中，將油脂中的脂肪酸甲酯化，然后在900～1050cm-1波數(shù)范圍內(nèi)進(jìn)行紅外光譜分析，將得到的譜圖與標(biāo)準(zhǔn)的脂肪酸甲酯進(jìn)行對(duì)照。9/17/202442食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(2)氣相色譜法

用涂布高極性固定相的毛細(xì)管硅膠柱來分析脂肪酸的甲酯。這種色譜柱可以將交疊的反式脂肪酸與順式脂肪酸分開，因?yàn)榉词街舅崤c順式脂肪酸的分隔點(diǎn)很容易識(shí)別。目前國內(nèi)的科研機(jī)構(gòu)及油脂加工企業(yè)使用較普遍的AOCS(美國油脂化學(xué)家學(xué)會(huì))的標(biāo)準(zhǔn)方法。

9/17/202443食品加工過程中的安全與衛(wèi)生五、減少食用油脂中反式脂肪酸的措施

由于反式脂肪酸會(huì)影響人體健康，各國均紛紛研究低含量(reduced)或零含量(zero)反式不飽和脂肪酸的制造技術(shù)。目前，加拿大及歐洲的油脂制造公司已開發(fā)零含量反式脂肪酸的人造奶油，而美國油脂制造公司亦開發(fā)零含量反式脂肪酸的人造奶油上市，Crisco無反式脂肪酸的新產(chǎn)品即是一例9/17/202444食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(1)嚴(yán)格控制油脂氫化反應(yīng)條件

對(duì)現(xiàn)有的氫化技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，嚴(yán)格控制油脂部分氫化反應(yīng)條件。諸如高壓、低溫、高氫濃度以及觸媒特性，從而使反式脂肪酸含量在最低限度。據(jù)報(bào)道，采用低于100℃，氫氣壓力高于2MPa，加大催化劑的用量，可以極大地減少氫化過程中反式脂肪酸的生成量。采用超臨界流體氫化反應(yīng)，其反應(yīng)速度極快，并可制造零反式脂肪酸的食用加工油脂。9/17/202445食品加工過程中的安全與衛(wèi)生

(2)設(shè)法減少氫化技術(shù)的應(yīng)用①將極度氫化油脂與非氫化油脂混合；②將非氫化油脂與高飽和的油基進(jìn)行酯交換反應(yīng)；③通過生物技術(shù)對(duì)油料種子進(jìn)行基因改良，產(chǎn)生穩(wěn)定性較高的油脂；9/17/202446食品加工過程中的安全與衛(wèi)生④在油脂中加入增稠劑來調(diào)節(jié)油脂的塑性；⑤提高抗氧化劑的活性；⑥將穩(wěn)定性較高的油脂與部分氫化油脂混合，在減少反式脂肪酸的同時(shí)又可以降低飽和脂肪酸的含量。9/17/202447食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(3)改進(jìn)油脂精煉技術(shù)瑞典開發(fā)出新型軟塔脫臭系統(tǒng)，油在填料塔中呈垂直方向流動(dòng)，形成薄膜，從而實(shí)現(xiàn)與水蒸氣高效率接觸。與傳統(tǒng)塔盤式脫臭塔比較，在真空下壓力損失變得極小，從而可在較低溫度下(250℃)，使用較少的蒸汽(原有量的1/3)，在較短的時(shí)間內(nèi)(從原有2.5～3h減少到不到1h)，將游離脂肪酸和臭氣有效地去除，在保證油脂品質(zhì)的同時(shí)有效地抑制反式脂肪酸的生產(chǎn)。9/17/202448食品加工過程中的安全與衛(wèi)生六、各國對(duì)反式脂肪酸的規(guī)定美國FDA除要求生產(chǎn)者標(biāo)示飽和脂肪酸及膽固醇的含量外，更近一步規(guī)定自2006年1月1日起營養(yǎng)成分標(biāo)示欄中需標(biāo)示反式脂肪酸的含量，以協(xié)助消費(fèi)者選擇健康食品，并建議消費(fèi)者減少飽和脂肪酸、反式脂肪酸及膽固醇的攝取。9/17/202449食品加工過程中的安全與衛(wèi)生丹麥政府已經(jīng)制定法規(guī)要求作為食品配料的油脂中反式脂肪酸的含量不能超過5％，2003年底又將油脂中反式脂肪酸的含量繼續(xù)降至2％。

9/17/202450食品加工過程中的安全與衛(wèi)生國內(nèi)一些油脂公司已瞄準(zhǔn)油脂科學(xué)發(fā)展的前沿，積極采取措施，減少食用油脂中反式脂肪酸的含量。如深圳南海油脂工業(yè)(赤灣)有限公司已成功向市場(chǎng)推出了低反式脂肪酸系列精煉油脂，2003年率先引進(jìn)酯交換工藝用于替代氫化生產(chǎn)出不含反式脂肪酸的特種油脂。

9/17/202451食品加工過程中的安全與衛(wèi)生為將反式脂肪酸攝人量控制在較低水平，可通過將膳食脂肪攝入量維持在膳食供給量水平、減少富含人造黃油食品的攝入量和改進(jìn)食用油脂的氫化加工工藝及使用不飽和程度相對(duì)低的植物油作為原料油等途徑來實(shí)現(xiàn)。9/17/202452食品加工過程中的安全與衛(wèi)生第三節(jié)丙烯酰胺的危害及控制食品是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等多成分的混合物，在食品的加工過程中，除了發(fā)生所期望的色、香、味等變化外，還會(huì)發(fā)生一些不希望的變化，如食品高溫加工過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺。本章簡(jiǎn)述丙烯酰胺的危害和控制。9/17/202453食品加工過程中的安全與衛(wèi)生一、丙烯酰胺概述丙烯酰胺(acrylamide，AA)從20世紀(jì)50年代開始就是一種重要的化工原料，是已知的致癌物，并能引起神經(jīng)損傷。9/17/202454食品加工過程中的安全與衛(wèi)生丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成的中間體，為白色透明片狀晶體，相對(duì)分子質(zhì)量71.08，水中溶解度為205g/100m1，溶于甲醇、丙酮，不溶于苯。固體的丙烯酰胺在室溫下穩(wěn)定，熱溶或與氧化劑接觸寸易發(fā)生聚合反應(yīng)。其聚合物聚丙烯酰胺可作為水處理中的絮凝劑，還廣泛用于紡織、化工、冶金、農(nóng)業(yè)等行業(yè)。

9/17/202455食品加工過程中的安全與衛(wèi)生2002年瑞典國家食品管理局研究人員率先報(bào)道了在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺9/17/202456食品加工過程中的安全與衛(wèi)生二、食品中丙烯酰胺的形成研究表明，丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸(土豆和谷類中的代表性氨基酸)與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。9/17/202457食品加工過程中的安全與衛(wèi)生食品加工前檢測(cè)不到丙烯酰胺，主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120℃以上)烹調(diào)過程中形成丙烯酰胺，140～180℃為其生成的最佳溫度，當(dāng)加工溫度較低，如用水煮時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)汀?/17/202458食品加工過程中的安全與衛(wèi)生水含量也是影響丙烯酰胺形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；加熱溫度、時(shí)間、羰基化合物、氨基酸種類、含水量是影響丙烯酰胺形成的因素。

9/17/202459食品加工過程中的安全與衛(wèi)生三、食品中丙烯酰胺含量

丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)方式、溫度、時(shí)間、水分等有關(guān)。不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。9/17/202460食品加工過程中的安全與衛(wèi)生9/17/202461食品加工過程中的安全與衛(wèi)生9/17/202462食品加工過程中的安全與衛(wèi)生9/17/202463食品加工過程中的安全與衛(wèi)生水，8盎司，EPA限定0.12煮土豆，4盎司<3OldEIPasoTaco貝殼，1.1盎司1OreIda法國薯?xiàng)l（袋裝），3盎司5OreIda法國薯?xiàng)l（烤制），3盎司28蜂蜜堅(jiān)果Cheerios，1盎司6Cheerios,1盎司7TostitosTortilla薯?xiàng)l，1盎司3FritosCorn薯?xiàng)l，1盎司11Pringles油炸馬鈴薯片，1盎司25Wendy法國薯?xiàng)l，Biggie,5.5盎司39肯得基薯?xiàng)l，5.5盎司52BurgerKing法國薯?xiàng)l，5,5盎司57麥當(dāng)勞法國薯?xiàng)l，6盎司72水，8盎司，EPA限定0.129/17/202464食品加工過程中的安全與衛(wèi)生四、丙烯酰胺的毒理學(xué)(1)急性毒性根據(jù)毒理學(xué)的研究，丙烯酰胺對(duì)小鼠、兔子和大鼠的半數(shù)致死量(LD50)是100～150mg/kg體重。9/17/202465食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(2)神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性丙烯酰胺對(duì)于人的神經(jīng)毒性已得到了許多試驗(yàn)的證明，神經(jīng)毒性作用主要為周圍神經(jīng)退行性變化和腦中涉及學(xué)習(xí)、記憶和其他認(rèn)知功能部位的退行性變；9/17/202466食品加工過程中的安全與衛(wèi)生

(3)遺傳毒性遺傳毒理學(xué)的研究表明，丙烯酰胺表現(xiàn)有致突變作用，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常，如微核形成、姐妹染色單體交換、多倍體、非整倍體和其他有絲分裂異常等9/17/202467食品加工過程中的安全與衛(wèi)生

(4)致癌性以大鼠作為實(shí)驗(yàn)材料，每天飲水中放入0、0.5、1、2mg／kg體重的丙烯酰胺，經(jīng)過2年的喂養(yǎng)，然后對(duì)各部分的組織作生物鑒定，發(fā)現(xiàn)對(duì)激素敏感的組織中癌癥的發(fā)病率顯著升高。例如乳腺纖維瘤、甲狀腺濾泡細(xì)胞腺瘤、子宮腺癌、乳腺癌、口腔乳突淋瘤、神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞瘤、腦部或脊髓星細(xì)胞瘤等。9/17/202468食品加工過程中的安全與衛(wèi)生五、丙烯酰胺的監(jiān)測(cè)和控制

1、丙烯酰胺的監(jiān)測(cè)目前，國際上丙烯酰胺的監(jiān)測(cè)使用較多的方法是用氣相色譜—質(zhì)譜法(GC—MS)和液相色譜—串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用法(LC—MS—MS)。這兩種方法均可進(jìn)行定量、定性分析，且靈敏度高。9/17/202469食品加工過程中的安全與衛(wèi)生美國FDA運(yùn)用液相色譜—電噴電離—串聯(lián)質(zhì)譜法(LC—ESI—MS—MS)對(duì)早餐谷類食品和薄脆餅干的檢測(cè)精密度較高，檢測(cè)限分別為20ug／kg和15ug／kg。此方法適用于餅干、威化餅、糕點(diǎn)、糖果、堅(jiān)果、脆面包等食品的檢測(cè)。9/17/202470食品加工過程中的安全與衛(wèi)生2、丙烯酰胺的控制丙烯酰胺不是人體所需的物質(zhì)，不應(yīng)存在于食品中。目前，歐洲有些食品生產(chǎn)企業(yè)在減少食品加工過程中丙烯酰胺的產(chǎn)生方面已取得了很好的效果。9/17/202471食品加工過程中的安全與衛(wèi)生國外有人在生薯?xiàng)l上涂抹鷹嘴豆粉糊后其成品中丙烯酰胺含量由1490ug/kg降至580ug/kg。芬蘭赫爾辛基大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)在制作薯?xiàng)l過程中添加少量類黃酮可使丙烯酰胺減少一半。9/17/202472食品加工過程中的安全與衛(wèi)生日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)馬鈴薯在低溫(2～4℃)下保存，其淀粉有一部分會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原糖，導(dǎo)致丙烯酰胺增多。他們還開發(fā)出用遠(yuǎn)紅外線烘焙法制作低丙烯酰胺的非油炸薯?xiàng)l技術(shù)。9/17/202473食品加工過程中的安全與衛(wèi)生日本科學(xué)家認(rèn)為馬鈴薯應(yīng)避免低于10℃保存，切片后浸在溫水(約60℃)中15min可提取出天冬酰胺和糖，用此制成的炸薯?xiàng)l丙烯酰胺含量可降至40～70ug/kg，比原來減少5～10倍，同時(shí)還保留了原有的烹調(diào)效果。從顏色、口味、丙烯酰胺含量三個(gè)方面進(jìn)行研究得出，馬鈴薯應(yīng)儲(chǔ)存在4℃以上的環(huán)境中，其還原糖含量在0.2～1g／kg間的最適合烘烤和煎炸。9/17/202474食品加工過程中的安全與衛(wèi)生降低丙烯酰胺的攝人量而言，我們可以攝人多種食物，均衡膳食，減少油炸食品的攝人量，少吃炸薯?xiàng)l之類的西式快餐，少吃含糖量高的食品，多吃蔬菜和水果。食品加工處理時(shí)應(yīng)盡可能避免不必要的長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，盡量減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。9/17/202475食品加工過程中的安全與衛(wèi)生第四節(jié)部分加工食品的安全與衛(wèi)生一、醬油目前市場(chǎng)上出售的醬油主要有兩種：釀造醬油和配制醬油。9/17/202476食品加工過程中的安全與衛(wèi)生釀造醬油是以大豆和脫脂大豆、麩皮和小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、米曲霉菌制曲后與鹽水混合，再經(jīng)高鹽稀態(tài)發(fā)酵或低鹽固態(tài)發(fā)酵制成的。這種生產(chǎn)工藝所需的時(shí)間周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低。9/17/202477食品加工過程中的安全與衛(wèi)生配制醬油則以釀造醬油為主體，然后加入酸水解植物蛋白調(diào)味液和食品添加劑以改善口感。9/17/202478食品加工過程中的安全與衛(wèi)生釀造醬油生產(chǎn)過程出現(xiàn)一些安全問題：雜菌污染大豆蒸熟工藝中，由于溫度和時(shí)間選用不當(dāng)，使病原微生物及耐熱霉菌存活造成危害接種時(shí)被產(chǎn)生毒素的霉菌所污染等。

9/17/202479食品加工過程中的安全與衛(wèi)生蒸熟大豆、面粉和種曲三者混合過程中有來自設(shè)備的微生物交叉污染、空氣中微生物、昆蟲等污染，也有因混合容器的破損而帶來的危害。

發(fā)酵溫度和鹽水濃度使用不當(dāng)，致使雜菌繁殖。使用不清潔的壓榨機(jī)和過濾器，造成產(chǎn)品微生物交叉污染。生醬油的滅菌不徹底，灌裝容器不潔凈等都是影響醬油質(zhì)量的隱患。

9/17/202480食品加工過程中的安全與衛(wèi)生配制醬油配制醬油由于加入酸水解植物蛋白調(diào)味液和食品添加劑，會(huì)使配制的醬油中含有氯丙醇。因?yàn)樗崴獾牡鞍踪|(zhì)中含有脂肪雜質(zhì)，在高溫水解過程中會(huì)產(chǎn)生甘油氯化產(chǎn)物，即氯丙醇類化合物，主要是3—氯—1，2—丙二醇。9/17/202481食品加工過程中的安全與衛(wèi)生現(xiàn)在我國規(guī)定自2001年9月1日起，市場(chǎng)銷售的醬油必須標(biāo)明是釀造醬油還是配制醬油。規(guī)定配制醬油中氯丙醇的含量不得超過1mg/kg。歐盟規(guī)定醬油和蠔油中氯丙醇的含量不得超過0.02mg/kg。9/17/202482食品加工過程中的安全與衛(wèi)生二、腌制和熏制品(一)腌制穩(wěn)定肉的顏色，提高肉的風(fēng)味除利用食鹽和其他調(diào)味料之外，還使用硝酸鹽。硝酸鹽還原生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的生成量與腌制的時(shí)間有關(guān)系，腌制時(shí)間不恰當(dāng)會(huì)使肉中含大量的亞硝酸鹽，超過限量的亞硝酸鹽會(huì)影響人的身體健康。9/17/202483食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(二)熏制

利用木材、稻殼等在不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙霧對(duì)肉制品進(jìn)行熏烤或利用木材干餾得到的熏液浸漬肉制品的工藝。木材在不完全燃燒時(shí)生成的多環(huán)芳香烴化合物中許多是有致癌或協(xié)同致癌作用的，特別是3，4一苯并芘是強(qiáng)致癌物質(zhì)，這些物質(zhì)在煙熏過程滲透到肉中。

9/17/202484食品加工過程中的安全與衛(wèi)生第五節(jié)食品加工技術(shù)的安全與衛(wèi)生在食品生產(chǎn)過程中要利用多種加工技術(shù)，但有些加工技術(shù)本身或運(yùn)用不當(dāng)時(shí)存在很多安全隱患，是食品安全控制不可忽視的一環(huán)。9/17/202485食品加工過程中的安全與衛(wèi)生一、分離技術(shù)(一)過濾

在食品的生產(chǎn)中常使用硅藻土等助濾劑提高過濾效率

有一些加工廠在硅藻土助濾劑中加入適量的蛇紋石棉纖維，依靠動(dòng)電吸附機(jī)理濾除細(xì)菌，然而石棉纖維有可能使食品污染致癌物質(zhì)。9/17/202486食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(二)萃取食品加工過程中經(jīng)常使用有機(jī)溶劑提取食品中的脂溶性的成分(如脂溶性維生素、生物堿或色素)和精煉油脂。

大多數(shù)有機(jī)溶劑都具有一定毒性，尤其是苯、氯仿、四氯化碳等毒性較強(qiáng)的溶劑，如在食品中殘留，會(huì)造成嚴(yán)重的危害。9/17/202487食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(三)絮凝在食品分離技術(shù)中常用到絮凝的方法，加入鋁、鐵鹽和有機(jī)高分子類的絮凝劑，其中鋁離子對(duì)人體有一定危害。9/17/202488食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(四)膜技術(shù)膜分離技術(shù)主要是利用膜組件和膜裝置對(duì)食品原料進(jìn)行分離加工，具有無變相、節(jié)能及在常溫下分離等特點(diǎn)。但是也存在著許多潛在的食品安全問題：由于膜自身不具備著殺菌功能，大量雜質(zhì)蓄積的一側(cè)實(shí)際是營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，促使雜菌迅速地繁殖，可能污染食品。9/17/202489食品加工過程中的安全與衛(wèi)生二、干燥技術(shù)空氣對(duì)流干燥、滾筒干燥、真空干燥、冷凍干燥等技術(shù)的應(yīng)用已經(jīng)十分普及。干燥技術(shù)均存在著一些安全問題：靜態(tài)干燥時(shí)，可能存在切片搭疊而形成的死角；動(dòng)態(tài)干燥時(shí)，干燥速率加快，但其內(nèi)部水分?jǐn)U散較慢，干燥速率會(huì)降低，干燥時(shí)間延長(zhǎng)。9/17/202490食品加工過程中的安全與衛(wèi)生3、食品中的酶或微生物不能得到及時(shí)地抑制，可能引起食品風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生變化，甚至變質(zhì)，在油脂含量較高的食品中顯得尤為突出。9/17/202491食品加工過程中的安全與衛(wèi)生三、蒸餾技術(shù)

在蒸餾的過程中，由于高溫及化學(xué)酸堿試劑的作用，產(chǎn)品容易受到金屬蒸餾設(shè)備溶出重金屬離子的污染。設(shè)備的設(shè)計(jì)不當(dāng)或技術(shù)陳舊，蒸餾出的產(chǎn)品可能存在副產(chǎn)品污染的問題，比較典型的例子就是酒精生產(chǎn)過程中的餾出物有甲醇、雜醇油、鉛的混入。9/17/202492食品加工過程中的安全與衛(wèi)生四、發(fā)酵技術(shù)(1)發(fā)酵生產(chǎn)中會(huì)不同程度的產(chǎn)生一些對(duì)人體有危害的副產(chǎn)品，如酒精發(fā)酵過程中形成的甲醇、雜醇油等。(2)一些酵母可用來生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白，但是酵母培養(yǎng)中核酸的含量占固形物的7％～12％，過多的食用核酸可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。9/17/202493食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(3)某些發(fā)酵菌種如曲霉等在發(fā)酵過程中，可能產(chǎn)生某些毒素，危害到食品的安全。9/17/202494食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(4)某些發(fā)酵添加劑本身就是有害物質(zhì)，如在啤酒的糖化過程中為降低麥汁中花色甙的含量、改善啤酒的口感而添加的甲醛溶液，如果在糖化醪的煮沸過程中不能將甲醛排出干凈，則會(huì)危害啤酒消費(fèi)者的健康。9/17/202495食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(5)發(fā)酵罐的涂料受損后，罐體自身金屬離子的溶出，造成產(chǎn)品中某種金屬離子的超標(biāo)，嚴(yán)重者使產(chǎn)品產(chǎn)生異味。醬油生產(chǎn)中常出現(xiàn)鐵離子的超標(biāo)，造成醬油出口時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格就是由于罐體中的鐵離子溶出造成的。9/17/202496食品加工過程中的安全與衛(wèi)生五、清洗技術(shù)在食品加工過程中，洗滌劑和消毒劑在使用中可能會(huì)產(chǎn)生危害，其原因如下：①配制的化學(xué)藥品對(duì)人體有危害；②配制過程中所采用的化學(xué)藥品發(fā)生性變，由無毒的化學(xué)藥品在環(huán)境(如高溫高壓、強(qiáng)酸強(qiáng)堿等)的影響下變成有毒物質(zhì)；9/17/202497食品加工過程中的安全與衛(wèi)生六、殺菌和抑菌技術(shù)(一)加熱殺菌

1、高壓蒸汽滅菌

將食品(如罐頭食品)預(yù)先裝入容器，密封后采用100℃以上的高壓蒸汽進(jìn)行殺菌。一般121℃，15～20min的殺菌強(qiáng)度就可殺死所有的微生物(包括細(xì)菌芽孢)。如肉毒梭狀芽孢桿菌耐熱性很強(qiáng)，在殺菌不徹底有個(gè)別芽孢存活時(shí)，能在pH4.5以上的罐頭中生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生肉毒毒素引起食物中毒。9/17/202498食品加工過程中的安全與衛(wèi)生2、巴氏消毒法

巴氏消毒法指采用低于100℃以下的溫度殺死絕大多數(shù)病原微生物的一種殺菌方式，目的是殺滅病原菌的營養(yǎng)體，如傳統(tǒng)消毒牛奶的方法

一些耐熱菌在條件成熟時(shí)易生長(zhǎng)繁殖引起食物的腐敗，有的能產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。9/17/202499食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(二)冷殺菌

1、藥劑殺菌

很多殺菌劑對(duì)人體有害，如殺菌后殘留在食品中，達(dá)到一定濃度后也會(huì)產(chǎn)生安全問題如環(huán)氧乙烷在對(duì)乙烯塑料(包裝用)滅菌時(shí)，會(huì)在其中形成較多的殘留，進(jìn)而將毒物帶入食品。雙氧水也存在著相似的情況。

9/17/2024100食品加工過程中的安全與衛(wèi)生2．輻射殺菌

輻射殺菌的機(jī)制是使用Y射線、X射線和電子射線等照射后，使核酸、酶、激素等鈍化，導(dǎo)致細(xì)胞生活機(jī)能受到破壞、變異或細(xì)胞死亡。盡管一些實(shí)驗(yàn)證明攝人輻照后的食品對(duì)人體無害，但目前仍無證據(jù)證明長(zhǎng)期服用高劑量照射食品對(duì)健康無害。9/17/2024101食品加工過程中的安全與衛(wèi)生3．紫外線

主要用于空氣、水及水溶液、物體表面殺菌。

如果直接照射含脂肪豐富的食品，會(huì)使脂肪氧化產(chǎn)生醛或酮，形成安全隱患。

9/17/2024102食品加工過程中的安全與衛(wèi)生4．臭氧

臭氧殺菌是近幾年發(fā)展較快的一種殺菌技術(shù)，常用于空氣殺菌、水處理等。臭氧有較重的臭味，對(duì)人體有害，故對(duì)空氣殺菌時(shí)需要在生產(chǎn)停止時(shí)進(jìn)行。

9/17/2024103食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(三)除菌和抑菌

除菌是用各種物理手段除去附著于對(duì)象物表面上的微生物的技術(shù)，主要有空氣過濾、水過濾、液體制品過濾。在過濾液體制品過程中，如制品中含有病毒和毒素，這一方法就顯得無能為力。在抑菌方面同樣也存在安全問題，如肉制品中為了保護(hù)色澤和防止腐敗，加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，而其本身是一種致癌物。9/17/2024104食品加工過程中的安全與衛(wèi)生第六節(jié)包裝及材料對(duì)食品安全的影響9/17/2024105食品加工過程中的安全與衛(wèi)生

常用的食品包裝材料和容器有：紙和紙包裝容器、塑料和塑料包裝容器、金屬和金屬包裝容器、復(fù)合材料及其包裝容器、玻璃陶瓷容器、木質(zhì)容器和其他麻袋、布袋、草、竹等包裝物。紙、塑料、金屬和玻璃已成為包裝工業(yè)的四大支柱材料。食品包裝材料安全性的基本要求：不能向食品中釋放有害物質(zhì)不與食品中成分發(fā)生反應(yīng)9/17/2024106食品加工過程中的安全與衛(wèi)生一、紙類包裝材料紙和紙板作為包裝材料歷來占據(jù)了主導(dǎo)地位。9/17/2024107食品加工過程中的安全與衛(wèi)生在某些發(fā)達(dá)國家曾一度大力發(fā)展塑料包裝，但后來逐漸認(rèn)識(shí)到塑料制品等人工合成包裝材料對(duì)環(huán)境會(huì)造成的危害?，F(xiàn)在人們主動(dòng)放棄塑料制品等，開始重新使用紙制品和其他可降解包裝材料。9/17/2024108食品加工過程中的安全與衛(wèi)生造紙的原料主要有木槳、棉漿、草漿和廢紙，使用的化學(xué)輔助原料有硫酸鋁、純堿、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香和滑石粉等。純凈的紙是無毒、無害的，但由于原材料受到污染，或經(jīng)過加工處理，紙和紙板中通常會(huì)有一些雜質(zhì)、細(xì)菌和某些化學(xué)殘留物，如：揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥殘留、制漿用的化學(xué)殘留物、重金屬、熒光物質(zhì)等，從而影響包裝食品的安全性。9/17/2024109食品加工過程中的安全與衛(wèi)生食品包裝用紙的食品安全性問題(1)紙?jiān)喜磺鍧?，甚至霉變，使成品染上大量霉菌?2)經(jīng)熒光增白劑處理使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物；(3)包裝紙涂蠟，使其含有過高的多環(huán)芳烴化合物9/17/2024110食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(4)彩色顏料污染，如糖果所使用的彩色包裝紙，涂彩層接觸糖果造成污染；(5)揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染。9/17/2024111食品加工過程中的安全與衛(wèi)生二、塑料包裝材料塑料是以高分子聚合物（合成樹脂）為主要原料，再加以各種助劑（添加劑）制成的高分子材料。其污染物來源主要有：塑料包裝表面污染物塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移（增塑劑、抗氧化劑、熱穩(wěn)定劑、紫外光穩(wěn)定劑和吸收劑、抗靜電劑、填充改良劑、潤(rùn)滑劑、著色劑、防腐劑等）包裝材料回收或處理不當(dāng)9/17/2024112食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(一)塑料制品存在著如下安全問題：1．塑料樹脂的安全問題用于食品包裝的大多數(shù)塑料樹脂材料是無毒的，但它們的單體分子卻大多有毒性。如：聚苯乙烯樹脂中的苯乙烯單體對(duì)肝臟細(xì)胞有破壞作用；丙烯腈塑料的單體是強(qiáng)致癌物。9/17/2024113食品加工過程中的安全與衛(wèi)生2．塑料添加劑的安全問題塑料添加劑一般包括增塑劑、穩(wěn)定劑、著色劑、油墨和潤(rùn)滑劑等，有一些毒性，在加工時(shí)應(yīng)該慎用。9/17/2024114食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(二)幾種塑料材抖1、聚乙烯（PE）聚乙烯塑料屬于聚烯烴類長(zhǎng)直鏈烷烴樹脂，本身是一種無毒材料，目前在我國食品包裝業(yè)中為使用較廣的一種塑料。它主要用作薄膜食品袋和塑料桶。低相對(duì)分子質(zhì)量聚乙烯溶于油脂使油脂具有蠟味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。9/17/2024115食品加工過程中的安全與衛(wèi)生聚乙烯塑料回收再生制品存在較大的不安全性。回收渠道復(fù)雜，有害污染物；為掩蓋回收品質(zhì)量缺陷往往添加大量涂料，涂料色素殘留污染食品。一般規(guī)定聚乙烯回收再生品不能再用于制作食品的包裝容器。9/17/2024116食品加工過程中的安全與衛(wèi)生2、聚丙烯（PP）聚丙烯塑料也屬于聚烷烴類長(zhǎng)直鏈烷烴，主要制成薄膜材料用于食品包裝，可代替玻璃紙使用。還可用于含油食品包裝。可制成熱收縮薄膜，用于食品熱收縮包裝。聚丙烯作為食品包裝材料一般認(rèn)為較安全，其安全性高于聚乙烯塑料。聚丙烯塑料殘留物主要是添加劑和回收再利用品殘留。由于其易老化，需要加入抗氧化劑和紫外線吸收劑等添加劑，造成添加劑殘留污染。9/17/2024117食品加工過程中的安全與衛(wèi)生3、聚苯乙烯（PS）聚苯乙烯樹脂本身無味、無臭、無毒、不易長(zhǎng)霉，衛(wèi)生安全性好。主要制成透明食品盒、水果盤、小餐具等。還可制成收縮膜用于食品收縮包裝以及低發(fā)泡薄片材料，熱塑成型一次性使用的快餐食品盒、盤等。聚苯乙烯樹脂殘留物主要是苯乙烯單體、乙苯、異丙苯、甲苯等揮發(fā)性物質(zhì)，它們能向食品中遷移。塑料包裝制品中苯乙烯單體殘留量應(yīng)限定在1％以下。9/17/2024118食品加工過程中的安全與衛(wèi)生4、聚氯乙烯（PVC）PVC塑料有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)PVC增塑劑含量較大，一般不用于直接的食品包裝，常用于生鮮水果和蔬菜包裝。硬質(zhì)PVC中不含或極少含增塑劑，安全性好，一般用于食品的包裝。9/17/2024119食品加工過程中的安全與衛(wèi)生PVC樹脂本身是一種無毒聚合物，但其原料單體氯乙烯具有麻醉作用，可引起人體四肢血管的收縮而產(chǎn)生痛感，同時(shí)還具有致癌和致畸作用。PVC所用的增塑劑鄰苯二甲酸二己酯、鄰苯二甲酸二甲氧乙酯具有致癌性，它們可向外溶出而進(jìn)入包裝食品中。使用上具局限性。9/17/2024120食品加工過程中的安全與衛(wèi)生5、聚偏二氯乙烯（PVDC)PVDC由聚偏二氯乙烯和少量增塑劑、穩(wěn)定劑等添加劑組成，主要用于薄膜，也可用作食品腸衣。PVDC常用于需長(zhǎng)期保存的食品包裝。日本試驗(yàn)結(jié)果表明，PVDC的單體偏二氯乙烯殘留量小于6mg/kg時(shí)，就不會(huì)遷移進(jìn)入食品中去，我國目前還沒有此類添加劑的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。9/17/2024121食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(一)金屬包裝材料及制品存在的安全問題：(1)由于金屬包裝材料及制品的化學(xué)穩(wěn)定性能較差，不耐酸、堿，尤其對(duì)酸性食品敏感。如有金屬包裝的食品放置一定時(shí)間后，涂層溶解，使金屬離子析出，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。9/17/2024123食品加工過程中的安全與衛(wèi)生(2)由于金屬材料的阻隔性優(yōu)于其他材料，故放置一定時(shí)間后包裝內(nèi)部處于無氧或少氧的狀態(tài)，所以厭氧或兼性厭氧的微生物有增殖的可能。如肉毒梭狀芽孢桿菌的存在與繁殖，它產(chǎn)生的毒素的毒力比氰化鉀大l萬倍。9/17/2024124食品加工過程中的安全與衛(wèi)生