《園藝產(chǎn)品貯藏與保鮮》課件-3.2.1黃肉桃罐頭加工技術(shù)_第1頁(yè)
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黃肉桃罐頭加工技術(shù)CONTENTS目錄概述1工藝流程2產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3概述PART01概述黃桃在我國(guó)西北、西南一帶栽培較多,隨著食品罐藏加工業(yè)的發(fā)展,現(xiàn)在華北、華東、東北等地栽培面積也日益擴(kuò)大;主要特點(diǎn)為果皮、果肉均呈金黃色至橙黃色,肉質(zhì)較緊、致密而韌,黏核較多;黃肉桃除少量鮮食外,主要用于加工。黃肉桃俗稱黃桃,屬于桃類的一種;工藝流程PART02工藝流程原料選擇選用不溶質(zhì)性的韌肉型品種,要求果形大、肉質(zhì)厚、組織細(xì)致、果肉橙黃色、汁液清、加工性能良好。果實(shí)在八成熟時(shí)采收。工藝流程選果、清洗選用成熟度一致、果型均勻、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)機(jī)械損傷果,用流動(dòng)清水沖洗,洗去表皮污物。工藝流程切半、挖核沿縫合線用刀對(duì)切,注意防止切偏。切半后桃片立即浸在1%~2%的食鹽水中護(hù)色。然后用挖核刀挖去果核,防止挖破,保持挖核面光滑。工藝流程去皮、漂洗配制濃度為4%~8%的氫氧化鈉溶液,加熱至90~95℃,倒入桃片,浸泡30~60s。經(jīng)浸堿處理后的桃片,用清水沖洗,反復(fù)搓擦,使表皮脫落。再將桃片倒入0.3%的鹽酸液中,中和2~3min。工藝流程預(yù)煮、冷卻將桃片盛于鋼絲筐中,在95~100°C的熱水中預(yù)煮4~8min,以煮透為度。煮后冷水急速冷卻。工藝流程修整、裝罐用刀削去毛邊和殘留皮屑,挖去斑疤等。選出果片完整、表面光滑、挖核面圓滑、果肉呈金黃色或黃色的桃塊,供裝罐用,將合格桃片裝入罐中,排列成覆瓦狀。裝罐量為凈重的55%~60%。注入糖水(每75kg水加20kg的砂糖和150g檸檬酸,然后用絨布過(guò)濾,糖水溫度不低于85℃)留頂隙68mm為度。罐蓋與膠圈在100℃沸水中煮5min。工藝流程排氣、封罐將罐頭放入排氣箱中。熱力排氣為85~90℃,排氣10min(罐內(nèi)中心溫度達(dá)80℃以上)。從排氣箱中取出后立即密封,罐蓋放正、壓緊。旋口瓶立即旋緊。工藝流程殺菌、冷卻密封后及時(shí)殺菌,500g玻璃罐在沸水中煮25min,360g裝四旋瓶在沸水中煮20min。殺菌后的玻璃罐頭要用冷水分段冷卻至35~40℃。工藝流程擦罐、保溫擦去罐頭表面水分,放在20℃左右的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯存7d,即可進(jìn)行敲驗(yàn)。貼商標(biāo)、裝箱后出廠。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)PART03產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1成品呈金黃色或黃色,同一罐中色澤應(yīng)一致,糖水透明,允許存在少許果肉碎屑;2有糖水黃桃罐頭的風(fēng)味,無(wú)異味;3桃片完整、允許稍有毛邊,同罐內(nèi)果塊均勻致;4果肉質(zhì)量不低于凈重的60%,含糖量為14%~1

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