2024年三級(jí)餐廳服務(wù)員（高級(jí)）職業(yè)資格鑒定考試題庫-下（多選、判斷題）

PAGEPAGE12024年三級(jí)餐廳服務(wù)員（高級(jí)）職業(yè)資格鑒定考試題庫-下（多選、判斷題匯總）多選題1.方臺(tái)臺(tái)布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是()。A、中心定位準(zhǔn)確B、主線凸出定位準(zhǔn)C、臺(tái)面平整無皺褶D(zhuǎn)、四邊下垂均整齊E、四角對稱都均等答案：BCDE2.衛(wèi)生安全要求在執(zhí)行清潔衛(wèi)生制度方面要做到清潔衛(wèi)生工作()。A、制度化B、規(guī)范化C、標(biāo)準(zhǔn)化D、經(jīng)?；疎、一體化答案：ACD3.水是()的潤滑劑，對人體組織和器官起保護(hù)作用。A、內(nèi)臟B、關(guān)節(jié)C、骨骼D、肌肉E、體腔答案：BDE4.根據(jù)葡萄酒中含不含二氧化碳可分為()。A、清酒B、靜酒C、葡萄汽酒D、氣泡酒E、發(fā)泡性葡萄酒答案：BCD5.水果擺在水果盤里，需跟上()。A、毛巾B、牙簽C、餐巾D、水果刀、叉E、洗手盅答案：DE6.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能，這是服務(wù)水平的()。A、基本保證B、重要標(biāo)志C、根本保證D、基本標(biāo)志E、客觀標(biāo)準(zhǔn)答案：AB7.喝茶對杯子的要求最好能做到()。A、顏色艷麗B、握、拿舒服C、造型別致D、就口舒適E、入口順暢答案：BDE8.美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)()。A、有親切感B、簡單C、快捷D、勞動(dòng)力成本低E、經(jīng)營成本低答案：BCD9.客人的營養(yǎng)需要應(yīng)人而異，()對營養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)應(yīng)把握總體的結(jié)構(gòu)和比例。第40頁，共50頁A、不同職業(yè)B、不同年齡C、不同身體狀況D、不同性別E、不同消費(fèi)水平答案：ABCDE10.以下選項(xiàng)中()屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、豆?jié){B、濃縮肉湯C、涼拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴答案：BCE11.按葡萄酒的飲用習(xí)慣可分為()。A、餐前葡萄酒B、氣泡性葡萄酒C、強(qiáng)化葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒答案：ADE12.在服務(wù)中要求做到()不僅是出于禮貌的需要，更重要的是對客人人格尊重的具體表現(xiàn)。A、站立服務(wù)B、全程服務(wù)C、微笑服務(wù)D、態(tài)度和藹E、語言親切答案：ACDE13.在處理被投訴首先必須做好心理上的準(zhǔn)備，要確立“()”的信念。A、服務(wù)第一B、客人第一C、客人是對的D、顧客是上帝E、利潤第一答案：CD14.以下選項(xiàng)中()屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。A、長飲料B、短飲料C、白蘭地系列雞尾酒D、伏特加系列雞尾酒E、金酒系列雞尾酒答案：CDE15.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到()。A、快捷服務(wù)B、微笑服務(wù)C、語言親切D、態(tài)度熱情E、禮貌待客答案：BCDE16.托盤斟酒的姿勢是：()。A、左手托盤B、左手拿一塊服務(wù)餐巾C、右手斟酒D、右腳向前并插入兩椅椅檔之間E、側(cè)身站在客人的右側(cè)答案：ACDE解析：斟倒17.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和()相匹配。A、環(huán)境B、餐廳C、餐具D、菜品E、餐桌答案：BE18.紅葡萄酒就是用帶色果皮的葡萄為原料，即把()一起榨汁進(jìn)行發(fā)酵釀造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC19.東方插花的特點(diǎn)是()。A、講究意境情趣B、用花少而精C、講究線條優(yōu)美D、用色樸素大方E、造型講究三個(gè)主枝為骨干答案：ABCDE20.下列單詞中屬于西餐常見原料的是()。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey答案：ACE21.中餐宴會(huì)上賓主()時(shí)不能上菜，以免影響宴會(huì)氣氛。A、交談B、正式講話C、致辭D、休息E、敬酒答案：BCE22.西餐宴會(huì)餐桌“E”字形臺(tái)的()。A、三翼長度應(yīng)不等B、三翼長度應(yīng)相等C、豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些D、橫向長度應(yīng)比豎向長度長一些E、豎向長度應(yīng)與橫向長度相等答案：BC23.餐廳部門主管的職責(zé)之一是定期組織員工()確保餐廳的政策和標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。A、進(jìn)行技能比武B、進(jìn)行成本核算C、進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)D、學(xué)習(xí)外語E、交流工作經(jīng)驗(yàn)答案：BE24.服務(wù)人員培訓(xùn)的內(nèi)容包括()這樣幾個(gè)方面。A、職業(yè)道德培訓(xùn)B、專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)C、能力素質(zhì)培訓(xùn)D、操作技能培訓(xùn)E、儀表儀容培訓(xùn)答案：ABCD25.在宴會(huì)上通常將魚肉最好的部分分給()以示尊重。A、長者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：BD26.設(shè)計(jì)菜單要靈活，菜肴要()，總能給客人有新的感覺。A、有營養(yǎng)B、色彩豐富C、經(jīng)常更換D、價(jià)格適宜E、推陳出新答案：CE27.江蘇菜總的特點(diǎn)是()。A、選料嚴(yán)謹(jǐn)B、制作精致C、注意配色D、講究造型E、花色繁多答案：ABCD28.印度人愛飲在茶中加入()制成的馬薩拉茶A、糖B、姜C、薄荷D、小豆蔻E、檸檬答案：BD29.服務(wù)員臉上的真誠微笑是一種無聲的寓意，它向客人傳遞了一個(gè)重要信息，就是()。A、祝福您B、歡迎您C、關(guān)心您D、需要您E、服務(wù)您答案：BC30.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)()釀制成的酒。A、催化B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾E、勾兌答案：BCDE31.主人離席去祝酒時(shí)，服務(wù)員要()，以便及時(shí)給主人續(xù)斟。A、手托三種酒B、手托兩種酒C、跟隨在主人右側(cè)D、跟隨在主人身后E、跟隨在主人左側(cè)答案：BD32.西餐宴會(huì)服務(wù)中，熱沙司()。A、由服務(wù)員調(diào)制好B、由廚房調(diào)制好C、由客人自己調(diào)制D、由客人自行選用E、由服務(wù)員以分菜的方式進(jìn)行答案：BE解析：服務(wù)33.下列單詞中屬于西餐常用的配料的是()。A、PeppermintB、NutmegC、SardineD、BlackPepperE、OlveOil答案：ABDE34.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)()而得的酒。A、發(fā)酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌答案：AC35.插花中常用的花材主要有：()。A、裝飾材料B、線狀花材C、團(tuán)塊狀花材D、散狀花材E、特殊形花材答案：BCDE36.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持()。A、少油膩B、味清淡C、高蛋白D、高熱量E、少加糖答案：AB37.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志()。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正對主人E、正對客人答案：AE38.糖類、維生素有()的作用A、促進(jìn)花枝的新陳代謝B、（C、增加細(xì)胞的相對濃度D、（E、提高花朵的色彩鮮艷度答案：ACE39.客人因等待時(shí)間太長，要求退菜時(shí)，如還未烹制，應(yīng)通知廚房取消對該菜肴的烹制，到餐廳回復(fù)客人()A、已取消該菜B、更改賬臺(tái)點(diǎn)菜單C、提出處理意見D、向客人道歉E、為客人追加服務(wù)答案：ABD40.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)?)。A、女士B、主人C、重要賓客D、陪伴人員E、一般賓客答案：ACE41.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，()客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人解決問題。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力識(shí)別E、滿足答案：BDE42.以下選項(xiàng)中()屬于促銷策略的范圍。A、選擇經(jīng)營地點(diǎn)B、人員推銷C、營業(yè)推廣D、廣告E、公共關(guān)系答案：BCDE43.藝術(shù)插花構(gòu)圖時(shí)，對自然界截取來的枝條要剪去()的枝條，使枝干清晰有變化、活潑而不繁雜。A、形態(tài)不佳B、互相重疊C、交叉和多余D、葉片過大E、蟲蛀和缺損答案：ABC44.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要()，以適合老年人的生理特點(diǎn)。A、易B、易消化C、口味清淡D、少鹽E、多糖答案：ABCD45.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度體現(xiàn)為舉止大方、()、態(tài)度和藹、真誠服務(wù)。A、站立服務(wù)B、表情親切C、微笑服務(wù)D、說話和氣E、敬語服務(wù)答案：ABCDE46.通過案例分析，能培養(yǎng)員工()的能力。A、提出問題B、發(fā)現(xiàn)問題C、分析問題D、判斷問題E、解決問題答案：CDE47.餐廳服務(wù)員要在認(rèn)識(shí)服務(wù)工作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)自己對工作的()。A、責(zé)任感B、主動(dòng)性C、成就感D、積極性答案：ABD48.下列單詞中屬于中餐常用調(diào)味料的是()。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案：ABE49.用烹的方法制作的菜肴的特點(diǎn)是()，是夏令佳肴。A、外香里嫩B、略帶汁液C、無湯無汁D、爽口不膩E、干香酥脆答案：ABD50.決定圓形餐臺(tái)插花成功與否的因素不少，其中還必須考慮插花與()等元素相吻合。A、餐臺(tái)B、餐具C、餐布的形式D、放置E、色彩答案：ABCDE51.對于大部分客人的投訴，餐廳是通過提供面對面的額外服務(wù)，以及對客人的()來得到解決的。A、關(guān)心B、體諒C、安撫D、理解E、照顧答案：ABE52.在插花的具體創(chuàng)作過程中，可對葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上()，充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、色彩獨(dú)特B、新穎獨(dú)特C、造型獨(dú)特D、別有風(fēng)味E、別具一格答案：BE53.所謂西法中效即西餐菜肴中的()，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。A、基本加工B、調(diào)味方法C、制作方法D、烹飪技法E、制作特色答案：AC54.宴會(huì)開始前應(yīng)根據(jù)菜單所列出的()等備齊各種用品。A、白酒B、菜點(diǎn)C、甜品D、雞尾酒E、飲料答案：BE55.分魚、禽類菜肴時(shí)一般使用()。A、餐刀B、服務(wù)匙C、公用筷D、湯匙E、服務(wù)叉答案：AE56.黃酒除了傳統(tǒng)的飲用法外，現(xiàn)在還出現(xiàn)了()。A、加熱飲用法B、混合飲用法C、冰鎮(zhèn)飲用法D、雞尾酒飲用法E、兌水飲用法答案：BC57.西餐宴會(huì)餐桌“T”字形臺(tái)一般要求()相接近。A、長度B、高度C、寬度D、角度E、數(shù)量答案：AC58.酒會(huì)具有()的特點(diǎn)，適合在各種不同場合舉辦，頗能符合現(xiàn)代社會(huì)社交的需求。A、簡單B、實(shí)用C、價(jià)廉D、熱鬧E、歡快答案：BDE59.應(yīng)根據(jù)出席宴請賓客()決定斟酒順序。A、國籍B、民族C、宗教D、地區(qū)E、禮儀風(fēng)俗答案：ADE60.服務(wù)盤比較多用于()。A、早餐鋪臺(tái)B、午餐鋪臺(tái)C、晚餐鋪臺(tái)D、宴會(huì)鋪臺(tái)E、自助餐鋪臺(tái)答案：BCD61.蛋白質(zhì)的生理功能有：()。A、維持體溫B、構(gòu)成機(jī)體C、調(diào)節(jié)生理功能D、貯存熱能E、供給熱能答案：BCE62.啤酒是以大麥芽為主要原料，加酒花，()飲料。A、經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏殺菌工藝處理的答案：ABCD63.餐廳插花布置須尊重餐廳原設(shè)計(jì)的立意，但在插花的()上則應(yīng)突出主要的部分（如主桌）A、內(nèi)容B、形式C、選材D、色彩E、體量答案：BDE64.朗姆酒按其色澤可分為()三類。A、金朗姆B、銀朗姆C、紅朗姆D、黃朗姆E、黑朗姆答案：ABE65.比特酒名牌產(chǎn)品有：()A、金巴利B、巴士特C、杜本納D、杜法爾E、紅必打士答案：ACE66.處理客人投訴時(shí)，解決問題的方法切忌用()之類十分模糊的時(shí)間概念。A、1小時(shí)B、馬上C、立刻D、很快E、即將答案：BCD67.高擋玻璃餐、酒具清洗后，最后要檢查玻璃器皿上有無()。A、顏色B、棉絨C、指印D、水跡E、食物殘漬答案：BCDE68.紅色象征()，給人以光明、溫暖、幸福、熱情之感。A、青春B、艷麗C、尊嚴(yán)D、熱烈E、富貴答案：BDE69.以下菜品中()屬于法國的主要名菜。A、紅菜湯B、焗洋蔥湯C、牛尾清湯D、牡蠣杯E、牛尾濃湯答案：BCD70.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來豐富中餐之味，如西餐的()等。A、各式香料B、各種調(diào)味醬汁C、烹飪工藝D、普通的調(diào)味品E、烹飪原料答案：ABD71.金酒又稱()。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、氈酒E、杜松子酒答案：BDE72.味美思的著名品牌有：()。A、馬天尼B、仙山露C、卡帕諾D、香百麗E、杜法爾答案：ABCDE73.中餐廳瓷質(zhì)餐具骨碟、口湯碗、飯碗的配置比例分別為()。A、5-7B、3-4C、4-6D、2E、5答案：ABD74.以節(jié)日為主題的自助餐應(yīng)根據(jù)節(jié)日的()進(jìn)行餐廳布置。A、氛圍B、色彩標(biāo)志C、季節(jié)特點(diǎn)D、內(nèi)容E、形象標(biāo)志物答案：BE75.下列單詞中屬于中餐常用酒水的是()。A、SpiritB、MaoTaiC、HoneyD、KetchupE、RedWine答案：ABE76.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的()等的擺放。A、環(huán)境B、家具C、色彩D、裝飾物E、餐臺(tái)答案：BDE77.綠茶開始沖泡時(shí)，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的1／5—1／4的開水，提杯轉(zhuǎn)動(dòng)數(shù)圈，以使()，便于內(nèi)含物質(zhì)浸出。A、茶葉浸潤B、茶葉翻滾C、茶香逸出D、吸水膨脹E、茶色浸出答案：AD78.圓形裱花蛋糕分派時(shí)分在骨盆里的蛋糕應(yīng)注意()。A、造型B、位置C、數(shù)量D、美觀E、完整答案：AD79.在美式服務(wù)的餐廳，食物都由廚房人員烹制好，()由值臺(tái)員送至餐廳。A、分別裝入菜盤里B、裝入服務(wù)盤C、加以裝飾D、加以配制E、主菜加蓋保溫答案：ACE80.擬定一份好的菜單，無論是冷菜還是熱菜，都應(yīng)()A、選擇不同的原材料B、選用多種烹調(diào)方法C、保證新鮮D、注意色彩和葷素的搭配E、注意口味答案：ABD81.誠信無欺首先必須在對商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好、應(yīng)付糊弄或()。A、夸大優(yōu)點(diǎn)B、量價(jià)不符C、掩蓋缺點(diǎn)D、短斤缺兩E、欺騙客人答案：ACE82.一般酒會(huì)提供的菜肴講究()，所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高檔C、簡單D、方便E、口味答案：ACD83.西餐廳不銹鋼餐具中()的配置比例為2PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、湯勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD84.俄式服務(wù)中服務(wù)員的()，講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度。第46頁，共50頁A、表演較多B、表演較少C、沒有表演D、注重實(shí)效E、注重禮節(jié)答案：BD85.個(gè)性化服務(wù)是()，是服務(wù)人員根據(jù)個(gè)體（或群體）客人的特殊需求有針對性的服務(wù)。A、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)B、規(guī)范化服務(wù)C、特殊服務(wù)D、超常服務(wù)E、特需服務(wù)答案：BD86.在自助餐陳列臺(tái)的后面應(yīng)留有空間()。A、進(jìn)行布置B、渲染氣氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜答案：ABC87.西餐上菜程序中上完面包、黃油后接著應(yīng)該上(),最后是上甜食和咖啡。A、開胃品B、主食C、湯類D、副菜E、主菜答案：ACDE88.積極有效的傾聽，正確的做法是對客人提出的問題要()。A、進(jìn)行溝通B、做好記錄C、復(fù)述所提問題的內(nèi)容要點(diǎn)D、主動(dòng)與客人進(jìn)行核對E、進(jìn)行有效處理答案：BCD89.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋悍?wù)盤—餐刀叉—()—水杯—咖啡杯具。A、面包盤B、方糖C、水果叉D、黃油刀E、湯匙答案：AD90.砵酒是世界上最優(yōu)秀的甜食酒，有()這樣幾個(gè)類型。A、非甜B(yǎng)、甜C、微甜D、半干E、干答案：BCE91.下列單詞中屬于中餐常用魚類的是()。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod答案：BDE92.講究語言藝術(shù)是餐廳服務(wù)員的基本功，是()的前提條件。A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、緩解氣氛C、服務(wù)質(zhì)量D、取得顧客信任E、做好服務(wù)工作答案：DE93.西餐廳不銹鋼餐具中()的配置比例為0.5PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、龍蝦叉D、咖啡勺E、田螺叉答案：CE94.紅燒菜肴的特點(diǎn)是：()。A、酥爛脫骨B、形狀美觀C、色澤紅亮D、質(zhì)地軟嫩E、汁濃味厚答案：CDE95.菜單的設(shè)計(jì)要符合自己的()，切忌層次不清。A、目標(biāo)顧客B、市場定位C、價(jià)格定位D、目標(biāo)市場E、經(jīng)營特色答案：AB96.廣東菜的口味以()為主。A、鮮甜B(yǎng)、清淡C、肥厚D、生脆E、爽口答案：BDE97.菜肴擺放的原則是：()。A、尊重主賓B、注意禮貌C、方便食用D、講究造型E、葷素搭配答案：ABCD98.餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，()地提供給客人。A、限時(shí)B、快速C、及時(shí)D、保質(zhì)保量E、低價(jià)答案：BCD99.酒會(huì)舉辦的時(shí)段一般以()比較合適。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00答案：CDE100.健全的餐廳()質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、監(jiān)管B、衛(wèi)生C、服務(wù)D、價(jià)格E、清潔答案：BE101.兒童的膳食應(yīng)多供給含()高的食物。A、鈣B、鐵C、鋅D、鎂E、磷答案：AB102.餐臺(tái)服務(wù)員應(yīng)使餐臺(tái)始終保持()。A、豐盛、整潔、美觀B、正常狀態(tài)C、足夠的酒水D、足夠數(shù)量的餐盤E、足夠數(shù)量的各種服務(wù)用具答案：ADE103.以下選項(xiàng)中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：()。A、樸素大方B、高低錯(cuò)落C、虛實(shí)結(jié)合D、上散下聚E、線條優(yōu)美答案：BCD104.下列單詞中屬于餐廳人員的是()。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom答案：ABCD105.在西班牙，依據(jù)具體釀造工藝的不同，雪利酒主要有()幾種類型。A、菲奴B、曼薩尼亞C、安曼提那多D、歐羅索E、口立沙答案：ABCD106.西餐宴會(huì)在收拾殘盤時(shí)要將客人()一起收掉，在下一道菜上桌之前及時(shí)將新刀叉補(bǔ)上。A、誤用的餐具B、已使用過的餐具C、已不使用的餐具D、備用的餐具E、公用的餐具答案：AC107.語言藝術(shù)包括()三個(gè)主要內(nèi)容A、聲調(diào)B、表情C、感情D、用語E、情緒答案：ABD108.由于不銹鋼餐具具有()、餐具光澤度好等特點(diǎn)，所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、經(jīng)久耐用B、不易腐蝕C、不易變形D、容易清洗E、可反復(fù)使用答案：ABE109.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，()。A、使之具有宣傳性B、進(jìn)行重點(diǎn)推銷C、以揚(yáng)餐廳之長D、以吸引顧客E、加強(qiáng)競爭力答案：BCE110.()對光線特別敏感，儲(chǔ)存時(shí)要特別小心。A、黃酒B、葡萄酒C、香檳酒D、白酒E、啤酒答案：CD111.以下屬于人體需要的微量元素是：()。A、鈣B、鐵C、鈉D、碘E、鋅答案：BDE112.西餐宴會(huì)上主菜時(shí)，通常會(huì)搭配幾樣()。A、蔬菜B、水果C、沙司D、奶酪E、咖啡答案：AC113.為客人獻(xiàn)茶，如單杯遞送時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)()。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈雙手捧送式答案：ADE114.西餐席間服務(wù)員撤盤時(shí)，()。A、從主賓位開始撤B、從主人位開始撤C、在客人右邊用右手D、在客人左邊用左手E、連同刀叉一起撤下答案：ACE115.點(diǎn)菜的步驟包括()，最后是下單。A、問候客人B、介紹、推薦菜肴C、填寫點(diǎn)菜單D、確認(rèn)E、點(diǎn)酒答案：ABCDE解析：第43頁，共50頁116.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾()等。A、小毛巾B、窗簾C、臺(tái)裙D、沙發(fā)巾E、椅套答案：ACE117.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等，切忌()。A、品種單一B、盲目跟風(fēng)C、定位不明D、簡單劃一E、特色不明答案：BE118.在員工培訓(xùn)內(nèi)容中應(yīng)該包括兩方面內(nèi)容的培訓(xùn)，即()。A、規(guī)范化服務(wù)培訓(xùn)B、一體化服務(wù)培訓(xùn)C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)培訓(xùn)E、個(gè)性化服務(wù)培訓(xùn)答案：DE119.客人損壞餐具時(shí)服務(wù)員應(yīng)為客人清掃被損的餐具，()告訴客人餐具賠償原則。A、待用餐完畢后B、選擇合適的時(shí)機(jī)和方式C、待結(jié)賬時(shí)D、選擇協(xié)商的方式E、征求意見后答案：AB120.對服務(wù)員而言，解決()問題是最基本的需求。A、就業(yè)B、保險(xiǎn)C、休息D、用餐E、住宿答案：DE121.貧血患者應(yīng)注意選用含()豐富的菜果。A、鐵B、鈣C、維生素AD、維生素BE、維生素C答案：ACE122.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對菜肴有不同的需求，掌握這些情況，制定菜單才能()。A、不出差錯(cuò)B、有針對性C、滿足需求D、照顧全面E、投其所好答案：DE123.下列單詞中屬于中餐常見原料的是()。A、RoachB、LobsterC、TableD、PotatoE、Napkin答案：ABD124.特殊推銷菜品的類別有：()。A、特價(jià)菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日時(shí)菜E、特色烹調(diào)菜答案：BCDE125.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、()、不銹鋼等。A、鍍金B(yǎng)、鍍銀C、鍍鉻D、涂塑E、鍍銅答案：ABC126.以下屬于服務(wù)效率范疇的是()。A、銷售額B、上第一道冷菜的時(shí)間C、菜肴的性價(jià)比D、各個(gè)菜肴之間上菜的時(shí)間間隔E、賓客的滿意度答案：BD127.服務(wù)中服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)使自己處于最佳精神狀態(tài)，與客人建立良好的賓主關(guān)系，多換位思考，為客人提供()的服務(wù)。A、熱情B、快捷C、高雅D、周到E、細(xì)心答案：ABC128.糖類按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為()。A、葡萄糖B、乳糖C、單糖D、雙糖E、多糖答案：CDE129.西餐宴會(huì)席間在上咖啡或茶之前要先放好()。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壺答案：BE130.以下選項(xiàng)中()不屬于調(diào)制雞尾酒的常用器具。A、調(diào)酒壺B、托盤C、量酒器D、濾冰器E、餐巾答案：BE131.西式早餐通常有()等多種不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陸式E、自助餐式答案：ABDE132.葡萄酒的分類方法有：()。A、按酒是顏色分類B、根據(jù)酒中含不含二氧化碳分類C、按釀造方式分類D、按酒的含糖量分類E、按飲用的答案：ABCDE解析：習(xí)慣分類133.干茶的外形主要從()這樣幾個(gè)方面來看。A、嫩度B、條索C、色澤D、整碎E、凈度答案：ABCDE134.過度的振動(dòng)會(huì)使葡萄酒()。第44頁，共50頁A、過度揮發(fā)B、過度成熟C、過度陳化D、變成棕色E、酒質(zhì)劣化答案：BE135.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性表現(xiàn)之一是不同的餐廳服務(wù)員因()的不同，為客人提供的服務(wù)存在差異。A、年齡B、性別C、性格D、受教育程度E、工作經(jīng)歷答案：ABCDE136.服務(wù)用語是服務(wù)工作的基本工具，服務(wù)員應(yīng)()。A、學(xué)習(xí)服務(wù)用語B、根據(jù)服務(wù)的特點(diǎn)C、根據(jù)場合D、規(guī)范使用服務(wù)用語E、根據(jù)服務(wù)要求答案：BD137.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的()的傳統(tǒng)特色，也有雍容富麗、色彩高雅、大氣高貴的西方特點(diǎn)。A、對稱均衡B、線條簡潔C、量大茂盛D、濃重艷麗E、崇尚自然答案：BE138.酒水的保管與儲(chǔ)藏中，要定期檢查()，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。A、通風(fēng)條件B、庫內(nèi)溫濕度C、保質(zhì)期D、酒類數(shù)量E、質(zhì)量情況答案：BDE139.如有小孩同桌就餐一定要將()遠(yuǎn)離孩子并提醒成年人注意。A、帶刺的菜肴B、辣的菜肴C、熱菜D、冷飲E、湯羹答案：CE140.顧客到餐廳就餐，在滿足基本生理需求的同時(shí)，還要滿足精神上的需求，即通過()，以滿足求知的需求。A、增加餐食方面的知識(shí)B、提高飲食文化素養(yǎng)C、品嘗菜肴D、閱讀菜單E、提供的服務(wù)答案：AB141.所謂西料中用即廣泛使用()的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。A、進(jìn)口B、引進(jìn)C、最新D、新型E、培植答案：BE142.動(dòng)物性食物包括：()。A、畜肉B、禽肉C、禽蛋類D、水產(chǎn)類E、奶類答案：ABCDE143.宴會(huì)的()是主辦單位在宴會(huì)預(yù)訂時(shí)就已確定的。A、規(guī)模B、標(biāo)準(zhǔn)C、內(nèi)容D、地點(diǎn)E、人數(shù)答案：BE144.在編制菜單時(shí)，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會(huì)因()，致使宴會(huì)受到影響。A、設(shè)備不足而無法加工或加工不精B、烹制工藝C、人員條件D、環(huán)境問題E、難以保證菜肴質(zhì)量答案：AE145.藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間()A、保持一定的相似性B、保持一定的差異性C、達(dá)到統(tǒng)一感D、達(dá)到均衡E、保持一致性答案：AC146.PDCA循環(huán)管理法是指按()這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。A、計(jì)劃B、貫徹C、落實(shí)D、檢查E、處理答案：ACDE147.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個(gè)人()，發(fā)揮個(gè)人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。第38頁，共50頁A、理想B、愿望C、抱負(fù)D、目標(biāo)E、規(guī)劃答案：AC148.法式服務(wù)講究()，是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù)，是檔次的象征。A、菜肴檔次B、餐具豪華C、用餐環(huán)境D、服務(wù)規(guī)格E、用餐氣氛答案：BE149.藝術(shù)插花造型配置基本原則調(diào)和原則中，用差異和變化不同色相產(chǎn)生對比的效果，有強(qiáng)烈的刺激感，產(chǎn)生()的感覺。A、單調(diào)B、復(fù)雜C、興奮D、熱烈E、奔放答案：CDE150.以下屬于餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)的是()。A、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練B、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高服務(wù)的技能技巧C、主動(dòng)熱情地接待賓客D、搞好餐廳衛(wèi)生答案：ABCD解析：工作（E）抄寫和打印當(dāng)日菜單151.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理主要方法有：()A、卷葉法B、圈葉法C、支撐固定法D、葉片拉絲法E、葉片彎折法答案：ABDE152.以下維生素中屬于脂溶性維生素的是：()。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素K答案：ACE153.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是()。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE154.花茶沖泡先用些許開水浸潤茶葉約10秒鐘后，()，方可飲用A、向碗中沖水至五分滿B、向碗中沖水至七八分滿C、隨即加蓋D、隨即飲用E、靜置2分鐘左右答案：BCE155.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，各級(jí)管理人員要將任務(wù)和目標(biāo)分解落實(shí)到每個(gè)崗位，說明每個(gè)任務(wù)()、最終的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和其他要求。A、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)B、執(zhí)行的意義C、時(shí)間要求D、工作規(guī)范E、操作過程答案：BCE156.為客人倒酒時(shí)，應(yīng)()優(yōu)先。A、年長者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：AC157.燒灼法就是將花枝的切口()。A、在火焰上燒灼B、直至焦化C、直至漿汁不再外流D、直至干枯E、直至液汁不外流答案：AC158.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的()、餐廳服務(wù)時(shí)間來進(jìn)行。A、環(huán)境B、特點(diǎn)C、菜肴特色D、裝修風(fēng)格E、餐廳檔次答案：BCDE解析：第50頁，共50頁159.自助餐有以下幾個(gè)特點(diǎn)：()。A、客流量高B、菜肴品種豐富，選擇余地大C、不受時(shí)間限制，隨到隨吃D、價(jià)格便宜E、就餐形式自由，方答案：BCDE解析：便衛(wèi)生160.西餐宴會(huì)餐桌布置總的要求是()。A、美觀實(shí)用相結(jié)合B、方便實(shí)用C、左右對稱D、方便客人出入E、方便服務(wù)員的服務(wù)答案：ACDE161.中餐廳一般采用方臺(tái)和圓臺(tái)兩種，方臺(tái)通常選用直徑()三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝答案：ACE162.()是油爆的一大特色。第48頁，共50頁A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁緊E、油亮答案：BDE163.西式餐臺(tái)插花不但要()，還要在插花藝術(shù)中著力表現(xiàn)出西式插花的藝術(shù)魅力。A、與餐臺(tái)的主題相吻合B、與環(huán)境的布局相吻合C、與餐臺(tái)的風(fēng)格相協(xié)調(diào)D、與餐具的顏色相協(xié)調(diào)E、與餐具答案：BE解析：的放置相呼應(yīng)164.分菜叉匙的兩種握法都是用右手()三指夾住分菜匙柄的后端。A、拇指B、食指C、中指D、無名指E、小指答案：CDE165.西餐宴會(huì)開始前應(yīng)按宴會(huì)的要求進(jìn)行()的裝飾布置。A、環(huán)境B、陳設(shè)C、墻設(shè)D、地面E、綠化答案：BCE166.西餐宴會(huì)結(jié)束，當(dāng)客人起身離座時(shí)()。A、應(yīng)為其帶路B、應(yīng)為其拉椅C、檢查是否有遺留物品D、送賓客至宴會(huì)廳門口E、與其道別答案：BCD167.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置要()。A、規(guī)范B、科學(xué)C、明確D、全面E、細(xì)致答案：BDE168.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，遞送的菜單要()，態(tài)度要謙恭。A、完整B、漂亮C、干凈D、清楚E、無污跡答案：CE169.產(chǎn)品策略的主要內(nèi)容有()等。A、產(chǎn)品生命周期各階段的策略B、新產(chǎn)品開發(fā)C、產(chǎn)品組合D、產(chǎn)品包裝E、商標(biāo)答案：ABCDE170.以下選項(xiàng)中屬于雞尾酒的特點(diǎn)的選項(xiàng)是：()。A、具有一定的營養(yǎng)保健作用B、需足夠冷凍C、口味豐富D、色彩艷麗E、酒度較高答案：ABCD171.中餐廳餐用具中以桌為單位,水杯、餐巾、煙灰缸的配置比例分別為()PAR。A、1.5B、2C、5-7D、8-10E、6-12答案：ABE172.西餐宴會(huì)上吃完奶酪上水果之前，要撤下除()以外的所有餐具、酒具。A、紅酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、飲料杯答案：BE173.西餐宴會(huì)中如客人食用()的食物時(shí)應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有腥味B、有殼類C、有異味D、油膩E、用到手答案：BE174.西餐廳瓷質(zhì)餐具中()的配置比例為2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤E、糖盅答案：BCD175.杜松子酒是以玉米、()等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次()而得的酒。A、催化B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾答案：BD176.從管理角度來說，企業(yè)的形象由員工的()和對專業(yè)技能的掌握程度來表現(xiàn)。A、專業(yè)素質(zhì)B、著裝C、儀表D、行為規(guī)范E、工作態(tài)度答案：ABCDE177.()的菜是餐飲管理人員最愿意銷售的菜，這些菜品應(yīng)該得到特殊處理。A、工藝簡單B、價(jià)格高C、利潤大D、容易烹調(diào)E、顧客喜歡答案：BCD178.餐廳布局中還應(yīng)該有()。A、服務(wù)臺(tái)B、接待臺(tái)C、迎賓臺(tái)D、操作臺(tái)E、預(yù)訂臺(tái)答案：CE179.開胃酒大致分為()這樣幾類。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒E、利口酒答案：ABC180.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)()提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、服務(wù)內(nèi)容B、服務(wù)要求C、服務(wù)價(jià)格D、服務(wù)程序E、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)答案：DE181.以下菜品中()屬于意大利名菜點(diǎn)。A、焗餛飩B、鐵扒干貝C、奶酪皮扎餅D、焗肉醬玉米面布丁E、牛肉鐵板燒答案：ABCD182.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有()等特點(diǎn)。A、不蟲蛀B、平整不變形C、不縮水D、不變色E、耐洗答案：BCE183.脂類是由()元素組成，包括脂肪和類脂。A、碳B、氫C、氧D、氮E、磷答案：ABC184.藝術(shù)插花造型配置中韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構(gòu)圖中，如果花枝()，那么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。A、對稱平衡B、均衡變化C、不對稱變化D、有規(guī)律地變化E、動(dòng)態(tài)平衡答案：AD185.以下的各種酒中，屬于其他果酒的是：()。A、葡萄汽酒B、橘子酒C、強(qiáng)化葡萄酒D、櫻桃酒E、草莓酒答案：BDE186.與假茶相比，真茶具有()的特征。A、葉子邊緣有鋸齒B、主脈明顯C、有青草味D、葉背有茸毛E、葉子莖上呈螺旋狀互生答案：ABDE187.在遇到重要賓客時(shí)，設(shè)計(jì)布置餐廳環(huán)境和餐桌插花時(shí)，需要了解()。A、賓客的國籍B、對花的特殊要求C、對花的喜好D、對色彩的要求E、對數(shù)量的要求答案：ABC188.價(jià)格策略指企業(yè)的()等。A、經(jīng)營目標(biāo)B、定價(jià)目標(biāo)C、定價(jià)策略D、銷售策略E、定價(jià)方法答案：BCE解析：第47頁，共50頁189.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是()。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup答案：ABCDE190.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)()釀制而成。A、殺菌B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾E、勾兌答案：BC191.炸制的菜肴一般要求()。A、形態(tài)美觀B、外表酥脆C、內(nèi)部鮮嫩D、色澤鮮艷E、無芡汁答案：BCE192.按酒的含糖量葡萄酒可分為()。A、強(qiáng)化葡萄酒B、干型葡萄酒C、半干型葡萄酒D、半甜型葡萄酒E、甜型葡萄酒答案：BCDE193.以下選項(xiàng)中屬于調(diào)制雞尾酒的基本方法的是()。A、搖和法B、調(diào)和法C、兌和法D、漂浮法E、攪和法答案：ABCDE194.燜多選用()的動(dòng)物性原料。A、含蛋白質(zhì)豐富B、含膠原蛋白較豐富C、形狀較完整D、質(zhì)地脆嫩E、質(zhì)地老韌答案：BCE195.在場地設(shè)計(jì)中，()等考慮因素都足以影響一場酒會(huì)的成功與否。A、酒會(huì)菜色B、酒會(huì)規(guī)模C、菜肴道數(shù)D、擺設(shè)方式E、餐臺(tái)大小答案：ACDE196.西餐宴會(huì)中，如遇其中一位客人不用某一道菜時(shí)，()。A、可單獨(dú)提前使用下道菜B、不可單獨(dú)提前使用下道菜C、可交叉進(jìn)行D、需同步進(jìn)行E、不需同步進(jìn)行答案：BD197.肝臟病患者應(yīng)忌食()的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含較多纖維D、產(chǎn)氣E、富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)答案：ACD198.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按()，然后按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。A、女士B、主賓C、副主賓D、主人E、女主人答案：BCD199.以下選項(xiàng)中符合顧客求物美價(jià)廉的心理的做法是：()A、品種齊全B、服務(wù)快捷C、檔次齊全D、環(huán)境優(yōu)美E、干凈衛(wèi)生答案：AC200.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上時(shí)，可由餐廳經(jīng)理或主管出面幫助處理解決，并請餐廳()服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)。A、其他B、優(yōu)秀的C、比較靈活D、有經(jīng)驗(yàn)E、老資格答案：CD201.烏龍茶沖泡時(shí)用泡壺直接向杯中斟茶的方法，可以使()。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶湯濃淡均勻C、茶湯較熱D、茶湯香氣散發(fā)E、適于愛喝燒茶的人答案：ACE202.按葡萄酒的釀造方式可分為()。A、無發(fā)泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、發(fā)泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、強(qiáng)化葡萄酒答案：ACE203.如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長時(shí)，要()。A、積極與廚房聯(lián)系B、主動(dòng)向客人解釋C、主動(dòng)進(jìn)行催促D、告知等待時(shí)間E、調(diào)整出菜順序答案：BDE204.利口酒中較著名的品牌有：()。A、君度B、口利沙C、可可乳酒D、金萬利E、歐雷答案：ABCD205.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了()。A、原汁B、原味C、原形D、味濃E、味厚答案：ABC206.對許多員工而言，安全需求表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有()等。A、醫(yī)療保險(xiǎn)B、失業(yè)保險(xiǎn)C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE207.在餐廳服務(wù)中，及時(shí)的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是()的良好方法。A、提高客人滿意度B、提高餐廳知名度C、保證餐廳信譽(yù)D、防止發(fā)生意外E、防止客人投訴答案：AE208.服務(wù)員說話的聲音太高，客人會(huì)()，使人心里不快。A、不滿意B、被刺激C、拒絕D、不高興E、受驚嚇答案：AD209.講授法要求主管對課堂有深刻的研究，并對學(xué)員的()有所了解。A、心理B、能力C、知識(shí)D、興趣E、經(jīng)歷答案：CDE210.顧客希望餐廳能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量指的是：()A、吃的食物要新鮮、干凈B、上菜要快捷C、餐具要嚴(yán)格消毒D、飲料要在保質(zhì)期內(nèi)E、酒要名副其實(shí)答案：ACDE211.處理投訴問題時(shí)，當(dāng)確認(rèn)問題已獲得解決時(shí)，應(yīng)再次走到客人面前，向客人表示()，并詢問客人是否滿意。A、道歉B、歡迎C、致謝D、態(tài)度E、意愿答案：AC212.要使菜單的推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即()原則。A、第一B、季節(jié)C、價(jià)格D、最早E、最晚答案：DE判斷題1.明度低的色彩重量感輕，明度高的色彩則重量感重。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.杜松子酒是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后得到的酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.高血壓、心臟病患者，凡是肥胖的，首先要通過節(jié)制飲食來削減體重，控制總熱量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.會(huì)務(wù)桌上的插花與西式餐臺(tái)插花不同之處是可以有兩個(gè)或兩個(gè)以上的單個(gè)插花個(gè)體相結(jié)合組成一個(gè)整體。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.客人對服務(wù)是否滿意，是確定員工操作技能是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要依據(jù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.擬定一份好的菜單，不僅品種應(yīng)豐富多彩，同時(shí)口味也應(yīng)多樣化。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.調(diào)酒壺常用于多種原料混合的雞尾酒或加入蛋、奶等濃稠原料的雞尾酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.結(jié)核病患者的膳食中蛋白質(zhì)和熱能的供給要低于正常人()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.由于不銹鋼餐具具有經(jīng)久耐用、不易腐蝕、可反復(fù)使用、餐具光澤度好等特點(diǎn)，所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.四川菜最大的特點(diǎn)是十分注重調(diào)味，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：我們今天有上好的扒大蝦。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.葡萄酒可以與蒸餾酒（如白酒、白蘭地）一起存放。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.宴會(huì)菜單是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、民族宗教習(xí)慣和用餐方式制定的一種菜單。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.清酒是日本谷類釀造酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.餐廳值臺(tái)服務(wù)員職責(zé)之一是了解餐廳客情，平均分配客人到不同的區(qū)域。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.只有就餐環(huán)境干凈整潔，顧客才會(huì)安心就餐。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.菜單策劃前，要確立目標(biāo)市場，了解客人的需要，根據(jù)客人的口味、喜好設(shè)計(jì)菜單。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)是指，餐飲的產(chǎn)品與工農(nóng)業(yè)等的產(chǎn)品一樣可以儲(chǔ)存。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.服務(wù)用語是服務(wù)工作的基本工具。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.法式服務(wù)講究餐具豪華及用餐氣氛，是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù)，是檔次的象征。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.講授法也稱課堂演講法，即由主管對下屬員工用講授形式傳播知識(shí)的一種方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.西餐宴會(huì)甜品用的餐用具要根據(jù)甜品的品種而定。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.產(chǎn)品策略是企業(yè)依據(jù)目標(biāo)市場的需要作出與產(chǎn)品開發(fā)相關(guān)的計(jì)劃與決策。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.應(yīng)根據(jù)賓客出席宴請的身份和座次高低決定斟酒順序。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.中餐早餐菜單一般分成干點(diǎn)類、濕點(diǎn)類和小菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.燴是將加工成片、絲、條、丁、塊的各種原料放入鍋中，加湯及調(diào)味品用旺中火短時(shí)間加熱入味，勾以薄芡，使成品湯汁較寬的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.胃病患者可以適量食用辛辣刺激性強(qiáng)的食物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：“請問我能清理餐桌嗎？”()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鈣、脂肪豐富的食物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.顧客投訴的原因可分為主觀方面的原因和客觀方面的原因。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次主題功能的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú摹?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.每個(gè)餐廳都有自己的飲食市場定位，都有自己的目標(biāo)顧客。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.從插花藝術(shù)的角度來講，只要是有觀賞價(jià)值的材料都是可用之材。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.藝術(shù)插花中色彩配置有調(diào)和色配置和對比色配置兩種方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.糖類又稱碳水化合物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.喝不同的茶應(yīng)選用不同的茶杯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.脂類是由碳、氫、氧、氮四元素組成，包括脂肪和類脂。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.不同的菜肴分菜服務(wù)時(shí)應(yīng)使用不同的分菜工具。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.急性腎炎的病人要限制蛋白質(zhì)和鈉鹽的攝入。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.當(dāng)賓客準(zhǔn)備用開胃菜，服務(wù)員應(yīng)配倒相應(yīng)的酒水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：“請問可以為您點(diǎn)菜了嗎？”()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.東方插花中線條與枝、葉的應(yīng)用結(jié)合是一種體現(xiàn)各種元素動(dòng)與靜的串聯(lián)關(guān)系，使作品給人們的感受是動(dòng)中有靜、靜中有動(dòng)的藝術(shù)魅力。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.在餐廳服務(wù)中，要把客人放在首位。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能明白無誤地告知顧客餐廳的類別、餐廳的特殊功能和餐廳的主題。()第4頁，共50頁A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.客人所點(diǎn)菜肴過多或重復(fù)時(shí)，要及時(shí)提醒客人。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.插花中花、枝、葉配置的上輕下重原則是指在構(gòu)圖視覺上要達(dá)到均衡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.服務(wù)工作的效率會(huì)對客人引起不同的心理感受。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.雞尾酒的酒度較低，一般在之間。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.凡是具有開胃功能的葡萄酒、蒸餾酒為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開胃酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.紅葡萄酒就是用帶色果皮的白肉葡萄為原料釀造成的葡萄酒。()第3頁，共50頁A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.只有從事餐飲業(yè)的工作人員首先達(dá)到了規(guī)范要求，才能使各項(xiàng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)展現(xiàn)在顧客面前。()第1頁，共50頁A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇價(jià)格低廉的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷，以揚(yáng)餐廳之長，加強(qiáng)競爭力。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.西餐宴會(huì)服務(wù)中，沙司要緊跟菜肴服務(wù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.廣東菜的主要特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.服務(wù)員分菜時(shí)不可將菜汁或湯汁滴灑在餐桌上或?yàn)R灑在賓客的衣、物上。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.每個(gè)人都有把自己的潛力發(fā)揮到極致的需要。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.甜食酒是一類佐餐西餐甜食的酒精飲料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是“請問你們幾點(diǎn)到？”()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.水中剪枝法一般對多漿多汁的花材比較適合。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.砵酒是世界上最優(yōu)秀的甜食酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.馬德拉酒產(chǎn)于西班牙屬地馬德拉島。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.動(dòng)勢均衡的原則中的均衡是指各種花材的姿態(tài)所體現(xiàn)出的動(dòng)態(tài)感和插花造型中的活潑生動(dòng)充滿生機(jī)感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將微笑、質(zhì)優(yōu)、全面、周到八字方針貫穿于整個(gè)服務(wù)過程中。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理是否得當(dāng)是作品成功與否的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.顧客就餐時(shí)都希望吃到符合自己口味的食物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.利口酒是由烈性酒中加入一定的加味材料經(jīng)過蒸餾、浸泡、熬煮等過程而成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.推銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究目標(biāo)顧客的需要是什么，然后根據(jù)顧客的需要來設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營內(nèi)容。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.在服務(wù)中，有的客人會(huì)提出讓餐廳代為保管未開啟的酒，這通常是比較高檔的酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.服務(wù)效率是指為客人提供服務(wù)的時(shí)限。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.請問您是要咖啡或是茶？譯成英文是：Wouldyouliketeaorcoffee?()第8頁，共50頁《餐廳服務(wù)員》（三級(jí)）知識(shí)試題單選題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能，這是服務(wù)質(zhì)量的基本標(biāo)志。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.按葡萄酒的釀造方式可分為餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.Welcometoourrestaurant.中文意思是:歡迎光臨。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.沖泡時(shí)可以按每位賓客5克的紅茶量將茶葉置于茶壺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.中餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例：各種果汁，各式早餐包點(diǎn)和咖啡或茶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.酒會(huì)與會(huì)人數(shù)也是決定菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：“請問可以為您點(diǎn)菜了嗎？”()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.重要的大型中餐宴會(huì)，通常在宴會(huì)開始前5分鐘斟好白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.設(shè)計(jì)菜單要顧及客人對營養(yǎng)的要求。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.基酒是一杯雞尾酒的主體，大多采用酒度較高的烈性酒，從而決定雞尾酒的酒味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.溝通是信息接受者了解信息發(fā)出者的本意并給予反饋的過程。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是接受餐廳主管指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的工作。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.正式西餐宴會(huì)一般使用長方形餐桌或小方桌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.法式服務(wù)屬平民服務(wù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.“一”字形長臺(tái)通常設(shè)在宴會(huì)廳的正前方。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.比特酒是從古代的藥酒演變而來的，具有滋補(bǔ)、助消化和興奮的功效。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，首先，各級(jí)管理人員要讓員工清楚地了解每個(gè)崗位的工作流程、操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè)，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，明確自己工作的意義。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.Howmanyguestsarecoming?中文意思是“請問共有多少人用餐？”()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.按葡萄酒中含不含二氧化碳可分為無發(fā)泡性葡萄酒、發(fā)泡性葡萄酒、強(qiáng)化葡萄酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.討論法是以會(huì)議的形式，發(fā)動(dòng)學(xué)員對某一問題展開討論，從而達(dá)到教學(xué)目的的一種實(shí)用性很強(qiáng)的培訓(xùn)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.填寫點(diǎn)菜單時(shí)冷熱菜可以分開，也可以不分開。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.酒會(huì)場地設(shè)計(jì)中，餐臺(tái)設(shè)計(jì)是其中非常重要的一環(huán)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.一些新的、奇特的食品能滿足就餐顧客求物美價(jià)廉的心理。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.冬季適宜飲用其性介于綠茶與紅茶之間的清茶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.優(yōu)質(zhì)服務(wù)首先必須在對商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.ABC管理法是一種針對不同服務(wù)對象進(jìn)行分類的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.市場營銷是對思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì)、定價(jià)、促銷及分銷計(jì)劃和實(shí)施的過程，從而產(chǎn)生滿足個(gè)人和組織目標(biāo)的交換。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.上菜時(shí)大拇指不可伸入菜盤內(nèi)，注意上菜衛(wèi)生。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.被投訴時(shí)，接待者須以極其耐心的態(tài)度聽完客人的敘述。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.俄式服務(wù)因在服務(wù)中采用大量的金質(zhì)餐具而被稱為“金式服務(wù)”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.賓客光臨飯店，在購買餐飲產(chǎn)品的同時(shí)也購買了服務(wù)；在購買服務(wù)的同時(shí)也購買了某種產(chǎn)品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.自然界生長的葉片，其大小、長短是不為人的意志所改變的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.美式服務(wù)又稱為“盤子式服務(wù)”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.搖和法通常用單一基酒加冰塊，如伏特加加冰塊等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.在人際交往中第一印象非常重要。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.托盤斟酒主要用于西餐服務(wù)，適用于同時(shí)為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料的服務(wù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.燒是將經(jīng)過刀工處理后的原料放入鍋中，加入調(diào)味料、湯汁或水，用旺火燒開，轉(zhuǎn)中小火燒至成熟，再轉(zhuǎn)旺火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)及客源特點(diǎn)來配備餐廳用具。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.西餐早餐鋪臺(tái)順序一般為鋪臺(tái)布（墊布或墊紙）—放花瓶、臺(tái)料—擺餐具—餐巾。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.不含二氧化碳的葡萄酒稱為靜酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.在菜單上對重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一是進(jìn)行降價(jià)處理。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.所謂西料中用即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來豐富中餐之味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.雞尾酒會(huì)是一種商業(yè)宴請方式。()第6頁，共50頁A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.藝術(shù)插花造型配置基本原則中調(diào)和的原則即均衡和統(tǒng)一的原則。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B120.案例分析法是把工作中發(fā)生的案例由主管進(jìn)行分析，研究并提出見解的一種培訓(xùn)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.糖尿病患者應(yīng)多選一些含淀粉的食物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.餐廳所有的工作臺(tái)內(nèi)擺放物品的位置應(yīng)該一致。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和餐廳、餐桌相匹配。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.講究語言藝術(shù)是餐廳服務(wù)員的基本功。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮及硫、磷等元素構(gòu)成的多種氨基酸組成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.講究調(diào)味、擅長燒烤是俄羅斯菜的一個(gè)特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.西餐宴會(huì)吃完奶酪上水果前，應(yīng)撤下餐桌上除面包盤以外的所有餐具、酒具。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.端盤上菜時(shí)要注意手指不可伸入盤內(nèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.色彩的三個(gè)基本特征是：色溫、色相和亮度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130.雞尾酒根據(jù)基酒的酒精度及輔助料的類型可以分為兩大類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.西餐宴會(huì)結(jié)束，當(dāng)客人起身離座時(shí)應(yīng)為其拉椅，檢查是否有遺留物品，并送賓客至宴會(huì)廳門口。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.服務(wù)員的舉止著裝、禮貌禮節(jié)、工作效率及服務(wù)方法都會(huì)引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務(wù)交往的效果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來說是根據(jù)西餐菜單上的順序以及客人取食習(xí)慣來排列。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.西餐宴會(huì)餐桌布置通常采用“回”字形臺(tái)型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.健全的餐廳衛(wèi)生和清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、湯、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.西餐宴會(huì)餐桌“回”字形臺(tái)又稱正方形臺(tái)，一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央，是一個(gè)中空的臺(tái)形。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.雪利酒也是世界著名的甜食酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.價(jià)格策略是指企業(yè)為擴(kuò)大銷售，提高市場占有率所采取的各種促銷活動(dòng)及其策略。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B140.熘是以食用油脂為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹制的一種方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.藝術(shù)插花造型配置韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構(gòu)圖中，如果花枝對稱平衡、有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.在餐廳服務(wù)中，及時(shí)的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A143.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無論是賓客引起的還是服務(wù)員造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來干凈的餐巾紙幫助客人進(jìn)行擦拭。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144.朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.西餐宴會(huì)中，同一種菜單項(xiàng)目需同時(shí)上桌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146.圓形裱花蛋糕分派時(shí)一般分派在骨盆里。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.社交需求是愛與被愛的需要，歸屬感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A148.平衡膳食是合理營養(yǎng)的保證。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.根據(jù)餐廳服務(wù)質(zhì)量的易變性特點(diǎn)，要注重餐廳管理的每一件小事，注重細(xì)節(jié)管理。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A150.西方插花的特點(diǎn)之一是用花量不求繁多而求少而精。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B151.客人投訴，說明餐廳的管理及服務(wù)工作尚有漏洞，說明客人的某些需求尚未被重視。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.促銷策略指企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)、定價(jià)策略與定價(jià)方法等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B153.交往是一個(gè)過程，主要是指語言交往。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B154.法國菜的突出特點(diǎn)是選料廣泛。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A155.烏龍茶的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A156.用葡萄以外的其他水果釀造的釀造酒，必須注明水果名稱以區(qū)別于葡萄酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A157.分菜的方式分為分讓式、旁桌式、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A158.威士忌是以水果為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、勾兌釀制成的酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B159.餐廳服務(wù)質(zhì)量關(guān)聯(lián)性特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致服務(wù)流程無法完全落實(shí)的狀況。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B160.中餐廳瓷質(zhì)餐具骨碟的配置比例為5-7PAR。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A161.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A162.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因進(jìn)行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A163.比特酒是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成的酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B164.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求質(zhì)地堅(jiān)硬，色彩艷麗。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B165.宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)是主辦單位在宴會(huì)開始前確定的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B166.黃酒營養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B167.炭火加熱飲用法是黃酒最傳統(tǒng)的飲用法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B168.俄式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)之一是服務(wù)的速度快，高效，費(fèi)用低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A169.在清潔玻璃酒具時(shí)，要注意與餐具分開洗滌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A170.介紹菜單時(shí)服務(wù)員要做好客人的參謀，適時(shí)、適當(dāng)推薦菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A171.對客人的投訴，退款及減少收費(fèi)是解決問題的最有效的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B172.服務(wù)人員專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)的內(nèi)容主要是員工職業(yè)道德認(rèn)識(shí)和員工職業(yè)道德行為與習(xí)慣兩個(gè)方面。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B173.在中餐宴會(huì)上，對不飲酒的客人來說各種飲料（如可口可樂、橙汁等）也是常選的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A174.菜單設(shè)計(jì)者要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A175.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用全棉織品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B176.餐廳插花布置須尊重餐廳原設(shè)計(jì)的立意，但在插花的形式、色彩上甚至體量上則應(yīng)突出主要的部分（如主桌）。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A177.菜單無疑是餐廳的重要的收藏品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B178.中餐廳一般采用方臺(tái)和圓臺(tái)兩種，圓臺(tái)通常選用直徑80㎝、90㎝、100㎝三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B179.餐廳服務(wù)質(zhì)量關(guān)聯(lián)性特點(diǎn)也稱協(xié)調(diào)性或整體性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A180.餐廳部門主管的職責(zé)之一是負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，定期向各餐廳領(lǐng)班布置和檢查工作。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A181.菜單可以揭示本餐廳擁有的客人的嗜好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A182.隨著人們對餐飲服務(wù)要求的不斷提高，餐廳的環(huán)境氛圍已成為賓客用餐選擇的一個(gè)重要的因素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A183.在與人的第一次交往過程中，面帶微笑是讓人疑惑的一種表情。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B184.求尊重的心理是為了滿足人們的自信心。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B185.花茶沖泡置茶時(shí)可將2-3克茶葉放入碗中，同時(shí)可賞茶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A186.花茶通常用80—85℃沸水沖泡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B187.員工培訓(xùn)的原則是要培育以人為本、以客為先的服務(wù)意識(shí)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A188.所謂西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A189.特殊套餐是指一種暢銷或高利潤的菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B190.餐廳清潔衛(wèi)生的內(nèi)容主要包括服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生兩方面。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A191.通?？梢曀璺植说牟穗却笮頉Q定分菜叉匙操作的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A192.插花是一門造型美觀又實(shí)用的藝術(shù)，集文化素養(yǎng)、藝術(shù)修養(yǎng)為一體。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A193.敬茶禮儀是茶藝服務(wù)的主要組成部分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A194.綠色營銷觀念的宗旨是：保護(hù)生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收再生資源，以利社會(huì)，對整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A195.客房用餐菜單主要是在大菜單的范圍里選擇一部分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A196.西餐宴會(huì)上奶酪前，服務(wù)員必須左手托盤，右手將小餐刀、小餐叉擺放在客人的餐桌位置上。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A197.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)技能和內(nèi)容被最基層管理者執(zhí)行是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B198.餐廳服務(wù)員的服務(wù)意識(shí)是對服務(wù)高度自覺性的表現(xiàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A199.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)季節(jié)、時(shí)令特點(diǎn)，盡量采用些高擋菜品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B200.滿足客人需求是市場營銷活動(dòng)的目的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B201.在西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，不要在客人面前刮餐盤。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A202.中餐廳餐用具中圍裙、椅套的配置比例為3PAR。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B203.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：“這是您的飲料，女士。”()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B204.合理營養(yǎng)就是使人體的營養(yǎng)生理需求和人體通過膳食攝入的各種營養(yǎng)素之間建立的一種平衡關(guān)系。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A205.綠茶沖泡一般沖水至七成滿為止。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A206.枝條雖然經(jīng)過修剪，但仍有個(gè)別枝條的形態(tài)、角度不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲楔整形。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A207.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A208.圓形餐臺(tái)插花時(shí)，插花的體量大小不宜超過餐桌桌面直徑的三分之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A209.扒是將沒有經(jīng)過熟處理的原料整齊地排放在鍋中，加調(diào)味品和湯汁，用旺火燒沸，轉(zhuǎn)中小火燒至酥爛入味，再用旺火收稠鹵汁或用勾芡使鹵汁稠濃的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B210.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括各種杯具以及筷架等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B211.餐廳布局時(shí)，預(yù)訂臺(tái)一般使用長條桌，設(shè)在餐廳門口的外側(cè)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B212.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的程序排列菜目，中餐的進(jìn)餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A213.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，如果是夫婦，應(yīng)先遞給男士。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B214.儲(chǔ)存酒類的庫房應(yīng)專庫專存。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A215.肝臟病患者忌用含酒精的飲料，防止毒害肝臟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A216.溫度對葡萄酒的保質(zhì)影響很大，通常要求溫度保持在11-14℃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A217.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕?、重要賓客和一般賓客。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A218.英國人最喜愛的烹飪方法是燴和炒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B219.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)一張餐紙。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B220.西餐宴會(huì)開始前應(yīng)根據(jù)宴會(huì)通知單的要求布置餐廳，擺出臺(tái)形。()A、正確B、