2022年中式面點師（中級）題庫與答案

2022年中式面點師(中級)題庫與答

案

一.單選題

1.制作奶黃餡時，蒸制時應(yīng)用()。(D)

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

2.出材率是表示原材料程度的指標。(D)

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

3.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特

點。(D)

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

4.過量食用動物脂肪會促進()。(B)

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

5.物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過的物理運

動，使面坯膨松而制成的面坯。（B）

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

6.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成

屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

7.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈（），有濃郁的蛋香

味。（C）

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

8.制作家常包的工藝流程是：和面一一成型一成熟。（A）

A、揉面一搓條一下劑一上焰

B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑

C、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑

D、發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡

9.將點心成品均勻整齊地排列，給人（）的感覺。（C）

A、歡快

B、旋轉(zhuǎn)美

C、整潔均衡

D、古樸

10.人體每日攝入的（），應(yīng)占進食總熱量的10?15%。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

11.棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄面（）克、大油13

克。（A）

A、25

B、100

C、200

D、275

12.黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個頭大，每個平均（）以上。（C）

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

13.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。(B)

A、松酥

B、軟糯香甜

C、有咬勁

D、酥脆

14.制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應(yīng)包入豆沙餡克。(A)

A、30

B、50

C、60

D、10

15.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合

于()生產(chǎn)。(A)

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

16.乳制品可()能力。(D)

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

17.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

18.（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

19.調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。（D）

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

20.不會造成硅中毒的是（）。（D）

A、碎化物混入食品

B、含碎殺蟲劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在伸

21.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

22.層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。（B）

A、餡心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

23.在成品或半成品成型時，由于（），折疊的方法各不相同。（B）

A、花樣變化少

B、花樣變化較多

C、口味變化較多

D、質(zhì)感變化較少

24.職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（B）

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

25.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上（）。（A）

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

26.飯皮面坯具有米本身特有的()，成品口感軟糯香甜。(A)

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)感

D、形狀

27.包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止()o(C)

A、外形不正

B、形狀太厚

C、餡心外露

D、大小不勻

28.定價系數(shù)與的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。(C)

A、原料進價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

29.熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面()。(B)

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

30.選用黃花菜應(yīng)以色金黃、（）、干透者為好。（C）

A、未開花、無光澤

B、已開花、無光澤

C、未開花、有光澤

D、已開花、有光澤

31.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但

鑲嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。（C）

A、口味

B、質(zhì)感

C、色彩

D、外形

32.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

33.烙制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸鍋體受熱。

（A）

A、兩面反復(fù)

B、單面多次

C、單面一次

D、兩面一次

34.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

35.出材率是表示原材料程度的指標。(D)

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

36.下列說法中錯誤的是()。(B)

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

37.油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。(C)

A、潤滑性

B、彈性

C、乳化性

D、可塑性

38.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標準

39.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。(A)

A^熔點［Wj

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

40.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。(C)

A、攪拌的方法，不能抄拌

B、調(diào)和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能攪拌

D、攪拌的方法，不能調(diào)和

41.對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得()。(B)

A、自由隨意

B、典雅而莊重

C、古樸

D、吉祥美好

42.制作500克豌豆的豌豆黃,所需瓊脂加入()水，蒸化過羅備用。(C)

A、1000

B、800

C、250

D、100

43.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()°(A)

A、不能晃動

B、輕輕攪動

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

44.不會引起硅中毒的神化物是()。(B)

A、三氧化二神

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

45.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。(B)

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

46.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

47.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。

（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

48.凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。（B）

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

49.調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。（D）

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

50.的一般計算方法是：標準體重（千克）二[身高（厘米）-105]X0.9。

（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C、男性正常體重

D、女性正常體重

51.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上（）。（A）

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

52.制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓

皮。（B）

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

53.制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分鐘即可。（A）

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

54.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但

鑲嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。（C）

A、口味

B、質(zhì)感

C、色彩

D、外形

55.花生學(xué)名落花生，通常為（）上市。（D）

A、2?3月

B、3?5月

C、6?7月

D、9?10月

56.蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。（C）

A、密度較大

B、密度很大

C、密度較小

D、黏度極小

57.擘酥皮以蛋水面與（）層層間隔疊制而成的擘酥。（B）

A、植物油酥

B、黃油酥

C、干油酥

D、水油酥

58.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。（D）

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

59.核桃的營養(yǎng)價值很高，含有糖類、（）、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)豐富。（B）

A、維生素C

B、脂肪

C、纖維素

D、維生素A

60.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。（C）

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購數(shù)量

61.海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、（）、膨松香甜。（D）

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細潤

62.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，（）為心的酵面類層酥。（A）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

63.（）是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

（A）

A、泥蓉餡

B、熟餡

C、白果餡

D、干菜餡

64.層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。（B）

A、軟硬

B、性質(zhì)

C、形狀

D、口味

65.制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、

麻油（）克、溫水250克。（D）

A、5

B、50

C、40

D、15

66.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際

耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C^4000元

D、12000元

67.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的（）和機械部分進行檢查。（D）

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

68.家禽宰殺后，肌肉組織由于（）的作用，在經(jīng)過僵直、成熟階段后,

即進入自溶、腐敗階段。（A）

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸堿

69.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。（D）

A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

70.雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

71.環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的（）。（D）

A、充實美

B、整體美

C、和諧美

D、旋轉(zhuǎn)美

72.人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴重中毒。（A）

A、5-10

B、10-15

C、15?20

D、20?25

73.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

74.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（C）

A、遵紀守法

廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

75.（）毛利率應(yīng)從低。（C）

A、名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

76.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

77.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。（C）

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

78.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計算方法有（）。（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

79.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是（）。（B）

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

80.銷售價格的基礎(chǔ)值是。（D）

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

81.選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想。（B）

A、希望、平凡

B、優(yōu)雅、高貴

C、光明、嚴肅

D、純潔、神圣

82.出材率是表示原材料程度的指標。（D）

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

83.制作鮮肉包子的工藝流程是（）。（A）

A、和面一揉面一搓條一下劑一制皮一上餡一成型一熟制

B、和面一發(fā)酵一對堿一揉面搓條一成型f熟制

C、發(fā)酵一和面一揉面一搓條一成型f熟制

D、和面f揉面f搓條f下劑f上餡f成型熟制

84.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制7?8分鐘

即成蛋糕片。（D）

A、小火微開

B、中火沸水

C、微火微開

D、旺火沸水

85.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。(A)

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

86.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()°(A)

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

87.價格是原料成本與()的和。(C)

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

88.過量食用動物脂肪會促進()。(B)

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

89.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的

水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

90.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和后可制成團子糕餅

等。（C）

A、可塑性

B、彈性

C、黏性

D、物性

91.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成

屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

92.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占

面粉數(shù)量的（）。（D）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

93.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈（），有濃郁的蛋香

味。（C）

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

94.色度是指顏色的（）程度。（B）

A、純凈

B、深淺

C、對比

D、透明

95.制作家常包的工藝流程是：和面一一成型一成熟。（A）

A、揉面一搓條一下劑一上焰

B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑

C、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑

D、發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡

96.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它

屬于（）。（A）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

97.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，()待

用。(A)

A、放入平盤進冰箱冷凍

B、放入盆中修后

C、放入盆中進冰箱冷凍

D、蓋上濕布

98.生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。(A)

A、攬仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

99.人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10?15%。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

100.不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

101.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

102.貨真價實是（）的重要組成部分。（B）

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

103.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類（）。（C）

A、很少

B、少

C、較多

D、不多

104.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。（B）

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽抱桿菌屬

D、變形菌屬

105.不會引起碑中毒的碑化物是（）。（B）

A、三氧化二碎

B、氧化碎

C＞砒霜

D、信石

106.社會公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。(C)

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

107.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。(A)

A、趁熱搓擦

B、涼后再揉

C、降溫后搓擦

D、趁熱揉捏

108.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

(C)

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

109.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。(B)

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

110.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蜘病的豬肉

111.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是（）。（C）

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

112.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形,

（）待用。（O

A、蓋上濕布

B、放入盆中進冰箱冷凍

C、放入平盤進冰箱冷凍

D、放入盆中蜴后

113.制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。（A）

A、500

B、400

C、300

D、200

114.中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn),在于運用點心()的固有屬性。(B)

A、質(zhì)感

色澤

C、不同形狀

D、不同口味

115.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。(C)

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

116.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。(D)

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

117.下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

118.的一般計算方法是：標準體重（千克），身高（厘米）-105]X0.9o

（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C、男性正常體重

D、女性正常體重

119.電氣設(shè)備失火多是由于和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。（A）

A、電氣線路

B、雷擊

C^干燥

D、通風(fēng)

120.（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（C）

A、100-120℃

B、120?140℃

C、200?240℃

D、250?300℃

121,在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

122.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達（）以上，持

續(xù)時間15分鐘以上。（D）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

123?層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。（A）

A^完全不同

B、完全相同

C^基本一致

D、略有不同

124.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。（D）

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

125,由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

126.不能強化的食品種類是（）。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

127.白果的果實每千克（）粒。（C）

A、100-150

B、150-200

C、300-400

D、500?550

128.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面

肥150克、食用堿10克、清水（）克。（D）

A、600

B、550

C、500

D、300

129.杏仁為我國原產(chǎn)，（）多產(chǎn)苦杏仁。（A）

A、內(nèi)蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

130.定價系數(shù)與的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。（C）

A、原料進價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

131.熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面()。(B)

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

132.捏要求既要()，又要防止用力過大，把餡心擠破。(A)

A、捏緊、包嚴、粘牢

B、盡量用力

C^充分美化

D、形狀整齊

133.三杖餅的風(fēng)味特點是：()。(B)

A、餅坯較厚，柔韌咸香

B、餅薄如紙，柔韌咸香

C、餅坯較厚，松酥咸香

D、餅坯較薄，松軟香甜

134.選用黃花菜應(yīng)以色金黃、()、干透者為好。(C)

A、未開花、無光澤

已開花、無光澤

C、未開花、有光澤

D、己開花、有光澤

135.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡（）克。（B）

A、100

B、300

C、400

D、500

136.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。（D）

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

137.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

138,建立健全菜點加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進行的基

本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

139.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

140.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。（A）

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

141.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍

醒片刻。（B）

A、雞蛋

B、溶化后的堿水

C、溫水

D、泡達粉

142.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

143.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。

(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

144.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。(D)

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

145.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。(A)

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

146.面點裝盤時的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場所，以點為核心。(D)

A、長盤

B、異形盤

C、魚盤

D、圓盤

147.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。(A)

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

148.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。（C）

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

149.松質(zhì)糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。（D）

A、有彈性韌性可塑性強

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強

D、無彈性韌性可塑性差

150.制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，（）加入添加

料。（B）

A、涼后

B、趁熱

C、冷卻后

D、溫?zé)釙r

151.醋不具備的作用是（）c（B）

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

152.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的（），

包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。（B）

A、濃稠度較低

B、濃稠度強

C、濃稠度較小

D、濃稠度較弱

153.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與（）,等手

法結(jié)合使用。（A）

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

154.（）是產(chǎn)品定價程序之一。（C）

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

155.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，（）為心的酵面類層酥。（A）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

156.()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方

法。(A)

A、泥蓉餡

B、熟餡

C、白果餡

D、干菜餡

157.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

158.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，

就會發(fā)芽。(C)

A、體積縮小

B、增加營養(yǎng)

C、體積膨脹

D、硬度增加

159.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的()和機械部分進行檢查。(D)

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

160.制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打適量、溫水()克。

(B)

A、400

B、250

C、200

D、150

161.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。(B)

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

162.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的。(A)

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

163.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

164.蒸制時將生坯整齊地擺入屜內(nèi)。（B）

A、緊密地

B、按一定的間距

C、快速的

D、隨意的

165.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。（D）

A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

166.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

167.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要（）摻入薯蓉

中。（C）

A、溫?zé)釙r

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

168.雷電的形成是由于雷云中的()。(D)

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

169.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

170.制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)

A、堿、水

B、磯、水

C、糖，水

D、堿、糖

171.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖

350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10

克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。(B)

A、150

B、20

C、200

D、100

172.米漿類面坯的特性為（）。（A）

A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟糯

C、有一定的韌軟和可塑性

D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑

173,生化膨松面坯，是酵母菌在適當?shù)模ǎ┑韧饨鐥l件和自身淀粉酶的

作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。（D）

A、時間

B、水分

C、陽光

D、溫度、濕度

174.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

175,在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時間稍長。（A）

A、厚、大的

B、圓形的

C、方形的

D、薄、小的

176.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁

100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖

玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。

(B)

A、200

B、300

C、500

D、600

177.強化劑的用量要()，這是強化食品應(yīng)遵循的原則之一。(C)

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標準

D、食用者自定

178.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、

溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等

調(diào)料。(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

179.()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方

法。(A)

A、泥蓉餡

B、熟餡

C、白果餡

D、干菜餡

180.向心律適用的造型面點。（A）

A、單一品種

B、多樣品種

C、組合品種

D、整塊品種

181.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對成本的核算。（D）

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

182.松質(zhì)糕多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感（），成品大多有甜

味。（A）

A、松軟

B、軟糯

C、有咬勁

D、松酥

183.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也

稱為（）。（C）

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

184.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換

算關(guān)系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

185,由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食

物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

186.桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。（A）

A、金黃

B、白色

C、紅色

D、淺黃

187.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制7?8分鐘

即成蛋糕片。（D）

A、小火微開

B、中火沸水

C、微火微開

D、旺火沸水

188.請選擇一種用疊制方法制成的面點品種()。(C)

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角

D、麻花、小籠包

189.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，

再加入面粉和成面坯。(B)

A、泡達粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

190.制作豆類面坯，去皮過羅時可()。(C)

A、多加些冷水

B、多加些熱水

C、適當加少量水

D、多加些溫水

191.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量

占面粉數(shù)量的()。(D)

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

192.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進行一次

健康檢查。(C)

A、周

B、月

C、年

D、2年

193.以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

194.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

195.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它

屬于()o(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

196.將點心成品均勻整齊地排列，給人（）的感覺。（C）

A、歡快

B、旋轉(zhuǎn)美

C、整潔均衡

D、古樸

197.生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰蓉餡。（A）

A、攬仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

198.黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個頭大，每個平均（）以上。（C）

A、3克

B、5克

C^10克

D、20克

199.蔗糖能改善點心的（），美化點心的外觀。（A）

A、色澤

質(zhì)感

C、形狀

D、氣味

200.損耗率與()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

201.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。(B)

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D^78%?80%

202.社會公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。(C)

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

203,制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。(B)

A、餡心色澤

B、開酥要均勻

C、酥松香甜

D、色澤潔白

204.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

205.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。(A)

A、趁熱搓擦

B、涼后再揉

C、降溫后搓擦

D、趁熱揉捏

206.在烤制工藝中，有的品種要采取的溫度調(diào)節(jié)方式。(B)

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先IWJ、后低、再局

207.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。(B)

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

208.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾拗病的豬肉

209.不會造成神中毒的是（）。（D）

A、碎化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

210.制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，醒發(fā)（）左右。（C）

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

211.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

212.生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、（）濃郁等特點。（B）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

213.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。（C）

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

214,在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

215.制作果脯餡時，應(yīng)注意（）的搭配。（C）

A、口味、質(zhì)量

B、色澤、質(zhì)量

C、口味、色澤

D、營養(yǎng)、口味

216.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。（B）

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

217?層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。（A）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

218.谷類在正常的貯存期為，（）的含量不會發(fā)生變化。（D）

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

219.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。（B）

A、50

B、150

C、250

D、300

220.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

221.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么

體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

222.()是以善惡為評價標準。(D)

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

223.熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面()。(B)

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

224.水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。(B)

A、250

B、500

C、200

D、125

225.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A)

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

226.松子主要是（）的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū),

集中成片。（C）

A、紅松和海松

B、紅松和果松

C、紅松和偃松

D、偃松和爬地松

227.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。（D）

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

228.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（A）

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

229.強化劑的用量要（），這是強化食品應(yīng)遵循的原則之一。（C）

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標準

D、食用者自定

230.制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，（）加入添加

料。（B）

A、涼后

B、趁熱

C、冷卻后

D、溫?zé)釙r

231.醋不具備的作用是（）c（B）

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

232.核桃的營養(yǎng)價值很高，含有糖類、（）、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)豐富。（B）

A、維生素C

B、脂肪

C、纖維素

D、維生素A

233.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），數(shù)次

加少量冷水（D）

A、用手勺背不斷攪動

B、用手勺背快速攪動

C、用鏟子快速攪動

D、用手勺背輕輕推動

234.茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。（B）

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、淀粉

235.海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、（）、膨松香甜。（D）

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細潤

236.烤制白皮酥時烤箱的溫度是（），時間是12分鐘。（C）

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

237,制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入（）克的餡心。（D）

A、10

B、15

C、20

D、30

238.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，()為心的酵面類層酥。(A)

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

239.糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)

酵而成。(C)

A、花瓣

B、花締

C、花蕊

D、花粉

240.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。(A)

A、軟糯、清潤

B、柔軟、松發(fā)

C、松發(fā)、清潤

D、酥脆、甜香

241.制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打適量、溫水()克。

(B)

A、400

B、250

C、200

D、150

242.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對成本的核算。（D）

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

243.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需糖類（）克。（C）

A^60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

244.先下劑子后包酥，（）的開酥方法，稱為小包酥。（D）

A、按劑量下出多個劑子

一次下三個劑子

C、一次下十個以上劑子

D、一次只能做出一個劑子

245.松質(zhì)糕多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感（），成品大多有甜

味。（A）

A、松軟

B、軟糯

C、有咬勁

D、松酥

246.環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的()。(D)

A、充實美

B、整體美

C、和諧美

D、旋轉(zhuǎn)美

247.膳食中缺鈣，可患()c(A)

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

248.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖

()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克,熟核桃仁20克，青梅10克，

金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、350

249.選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想()。(D)

A、熱情、嚴肅

B、純潔、神圣

C、光明、希望

D、和平、生長

250.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

251.薯類面坯雖()，但流散性大。(A)

A、可塑性強

B、延伸性強

C、可塑性差

D、彈性強

252.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就

會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。(B)

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

253,加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計算方法有()。(D)

A^1種

B、2種

C、4種

D、3種

254.品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。(A)

A、質(zhì)地柔軟

B、質(zhì)地硬

C、質(zhì)地細

D、質(zhì)地光滑

255.蘋果按成熟期可分為，(A)

A、伏蘋果和秋蘋果

B、春蘋果和秋蘋果

C、夏蘋果和秋蘋果

D、青蘋果和紅蘋果

256.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖

350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10

克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。(B)

A、150

B、20

C、200

D、100

257.下列選項中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(C)

A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

258.污染食品的寄生蟲及蟲卵有。（A）

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛆蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

二.判斷題

259.（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）

260.（）烙可以分為水烙和油烙兩種。（X）

261.按的成形方法，對成品的基本要求是薄厚一致，大小均勻，無漏