2021年中式烹調師（中級）考試報名及中式烹調師（中級）考試APP

2021年中式烹調師（中級）考試報名及中式

烹調師（中級）考試APP

1、【判斷題】（）要形成軟嫩型的菜肴，應用約140C的油溫短時

間加熱原料。（X）

2、【判斷題】攤制法用微量的油或不用油將原料加熱攤制。（J）

3、【判斷題】調味料品是實現(xiàn)調味的條件，也是菜品的基本標準。

（X）

4、【判斷題】堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會有一種令人不

愉快的氣味。（J）

5、【判斷題】（）粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調味料和

輔料的選擇也十分廣泛。（J）

6、【判斷題】燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（V）

7、【判斷題】草魚開片出肉加工時，最后要將所有的殘骨殘刺全

部剔除。（V）

8、【判斷題】軟炸后的菜肴柔軟細嫩，一般都可直接食用。（X）

9、【判斷題】作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時

間越長，人就越危險。（J）

10、【判斷題】柱侯醬的原料配制，一般不放調味料糖。（義）

11、【判斷題】局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上固定

部位的方法。（X）

12、【判斷題】影響原料品質的基本因素包主要括物理因素、化

學因素和生物因素。（J）

13、【判斷題】我國栽培梨的品種劃分為秋子梨、白梨、沙梨和

洋梨四大系統(tǒng)。（J）

14、【判斷題】熱菜工藝是指對所有可食性原料進行各種環(huán)節(jié)的

加工工藝。（X）

15、【判斷題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每

月必須進行健康檢查。（X）

16、【判斷題】花色冷盤不同于看盤，它以能夠食用為本質特征。

（J）

17、【判斷題】雙抱蘑菇子實體通體呈白色。（J）

18、【判斷題】形狀小的原料清炸時，應采取高溫重油炸的方法，

以達到外焦里嫩的目的。（J）

19、【判斷題】疊的原料須加工成薄片，否則影響疊擺。（V）

20、【判斷題】榛蘑子實體粗壯，菌蓋大，菌柄長。（X）

21、【判斷題】蹶魚性情兇猛，鰭骨豐滿，出肉率較低。（X）

22、【判斷題】維生素D具有延緩衰老的作用。（X）

23、【單選題】價格是原料成本與的和。（C）

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

24、【單選題】胴體豬肉出口品種是將標為3號肉。（C）

A、肋肉

B、通肌肉

C、背最長肌肉

D、里脊肉

25、【單選題】不是出材率的同類名稱。（A）

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

26、【單選題】葉用芥菜以的品質較好，其株體較矮，葉高，葉

梗肥大，纖維少，質地脆嫩。（A）

A、凸幫芥菜

B、平幫芥菜

C、凹幫芥菜

D、皺幫芥菜

27、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調味品有（）、（）等。（D）

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

28、【單選題】葛仙米干燥后，，滑而柔嫩。（B）

A、味似海米

B、味似銀耳

C、味似白木耳

D、味似發(fā)菜

29、【單選題】成年人體內的必需氨基酸為。（B）

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

30、【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的

就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。（B）

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚

31、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有。（D）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

32、【單選題】通過原料之間的顏色搭配，可使其相互協(xié)調，并

產(chǎn)生和諧的關系。（C）

A、改變色

B、烹調色

C、固有色

D、調料色

33、【單選題】雙胞蘑菇子實體通體為，菌蓋呈圓滑光潔的半球

形，菌蓋邊緣內卷，菌柄粗壯基部膨大。（A）

A、白色

B、黃色

C、棕黃色

D、黃白色

34、【單選題】豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的

特點，故適用于（）等。（D）

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制餡、制茸

35、【單選題】常乳的主要牲征是各種營養(yǎng)物質的比例含量，口

味微甜清香，色澤乳白純正，乳糖含量較高。(A)

A、正常穩(wěn)定

B、相對穩(wěn)定

C、基本穩(wěn)定

D、趨于穩(wěn)定

36、【單選題】將剪去老根的猴頭蘑，加入適量的料酒等調味品。

(C)

A、泡發(fā)至透

B、煮發(fā)至透

C、蒸發(fā)至透

D、炳發(fā)至透

37、【單選題】去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是0。

(D)

A、鹽醋腌漬法

B、鹽醋浸泡法

C、機械搓洗法

D、鹽醋搓洗法

38、【單選題】面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻

璃紙、分層包裹起來。(D)

A、塑料膜

B、糯米紙

C、青菜葉

D、荷葉

39、【單選題】核桃花刀成型刀紋成條紋。（D）

A、密而長

B、密而短

C、短而細

D、短而粗

40、【單選題】酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，

改變微生物環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到

貯存的目的。（C）

A、繁殖

B、發(fā)展

C、生存

D、發(fā)育

41、【單選題】剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對

需要進行肌肉、脂肪與（）分離的原料實施分離處理。（D）

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

42、【單選題】紅燒魚中途加，有去腥增香的作用。（B）

A、酒

B、醋

C、糖

D、鹽

43、【單選題】香茹的菌蓋特征為，菌蓋邊緣內卷或平展，菌褶

明顯。（B）

A、半球形或球形

B、半球形或扁圓形

C、半球形或不規(guī)則形

D、球形或扁圓形

44、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質的（）乳化劑。（A）

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

45、【單選題】原料是凈料單位成本計算的基本條件。（C）

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

46、【單選題】雙抱蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的,

菌蓋邊緣內卷，菌柄粗壯基部膨大。(A)

A、孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形

47、【單選題】蝦蟹屬于()。(A)

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

48、【單選題】白湯形成的原因實際上就是()反應的結果。(A)

A、油脂乳化

B、呈味物質水解

C、擴散對流

D、蛋白質凝固

49、【單選題】《黃帝內經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的