深圳技能大賽烘焙職業(yè)技能競(jìng)賽理論考試題及答案

深圳技能大賽烘焙職業(yè)技能競(jìng)賽理論考試題及答案D、膠質(zhì)A、奶油醬D、奶油少司3.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)可導(dǎo)致()。D、佝僂病D、外形有蜂窩9.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法是將()冷卻后的面坯，搟薄.A、氧化劑C、拮抗劑D、防腐劑A、牛奶C、黃油D、果泥13.按可可含量對(duì)巧克力分類，可可含量低于(),不應(yīng)成為巧克14.裝飾慕斯制品時(shí)，選用無(wú)彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生成熟.()的視覺A、秋天D、春天A、酥糖A、防腐劑B、脂肪D、糖類22.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)際是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、技術(shù)C、人才24.膨松劑的(),是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。D、質(zhì)松性B、維生素BD、麩質(zhì)蛋白此適宜于含糖8%以上的面團(tuán)發(fā)酵。不適宜做以下哪種面包?.A、甜味吐司B、日式紅豆包D、水果面包28.用滅火器滅火時(shí)，滅火器的噴射口應(yīng)該對(duì)準(zhǔn)火焰的()。B、狀態(tài)C、新鮮度32.鮮蛋在常溫下極易腐敗變質(zhì)，特別是在()。A、春季C、秋季33.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素34.工業(yè)“三廢”是指()。35.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有多樣性.時(shí)令性和()等特點(diǎn)。B、規(guī)格性C、數(shù)量性D、廣泛性36.成型后的清酥面坯要().形狀整齊。A、薄厚一致37.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)D、促進(jìn)糖類的代謝38.炸甜甜圈面包的油溫是多少攝氏度()。39.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。B、質(zhì)量A、油脂42.加色巧克力的顏色是()產(chǎn)生的。D、人為加入A、社會(huì)道德A、氧化水D、代謝水48.()不是食物中毒的特征。B、臨床癥狀相似D、病人與健康人不直接傳染49.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)A、外觀不整齊B、很快收縮D、很快膨大50.制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面A、層次不清B、不松軟D、抽縮變小51.制作熱舒芙蕾時(shí)，當(dāng)()與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌，A、蛋白52.人體每日攝入的()應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、維生素C、碳水化合物53.在制作點(diǎn)心時(shí)還常用到薯類淀粉，尤其是()為多。54.甲醇的致死量是()毫升。食物的(),達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)57.()可調(diào)控面團(tuán)的發(fā)酵速度。B、黃油59.成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩，切開后(),不應(yīng)有任B、切口整齊C、內(nèi)部無(wú)空洞參考答案：B61.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和(),污染食品。A、凝華物參考答案：C參考答案：CB、氟和碘C、糖粉A、磷脂C、乳糖B、雞蛋C、黃油D、暗度D、質(zhì)地A、高溫D、低溫A、蛋白質(zhì)B、糖粉C、餐具特色D主題風(fēng)格79.食物中毒是指食用各種被有毒物質(zhì)污A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉80.慕斯蛋糕是由慕斯與蛋糕相結(jié)合的制品B、意大利C、法國(guó)A、形態(tài)周正B、質(zhì)地松酥C、口感脆香B、質(zhì)量D、成本C、風(fēng)味蛋糕86.“黃油”用英文表示為()。()中的具體體現(xiàn)。C、職業(yè)守則A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不適用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)89.甲醇的致死量是()毫升。D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)91.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。B、大腸桿菌C、沙門氏菌92.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。C、定價(jià)系數(shù)93.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、乳化性D、疏松性97.()又稱奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕，是一類在配方中加入較多固B、戚風(fēng)蛋糕D、奶酪蛋糕98.松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式.()和A、俄式D、借助模具100.“container”的中文意思是()。A、罐頭101.鮮酵母發(fā)酵。有利于()的和鐵的吸收。102.奶油膠凍是一種含有豐富()和蛋白質(zhì)的甜食。A、乳脂C、黃油103.加色巧克力的顏色是()產(chǎn)生的。B、原料固有色C、巧克力固有色D、人為加入106.奶油膠凍冷卻的時(shí)間.凝固程度與配料中()的使用量有關(guān)。A、柔軟A、儲(chǔ)存能量A、2000元C、4000元114.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算D、無(wú)變化115.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克116.熱源的溫度超過(guò)()就能造成燒傷與燙傷。D、低糖酵母A、燃料121.將雞蛋，()分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。C、黃油A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備D、果泥125.銷售毛利率與()的和是100%。A、刻壓法D、谷氨酸128.采用“雙煮法”的時(shí)候，用其中一個(gè)容器盛裝巧克力塊，用另外一個(gè)容器盛()的溫水。129.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過(guò)程B、酶解過(guò)程和水解過(guò)程C、滲透壓作用D、反水化作用130.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯131.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料(),體積變小的現(xiàn)象。D、結(jié)塊132.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。133.()是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分，是使小麥粉能形成面團(tuán)的A、麥清蛋白C、麥谷蛋白D、面筋A(yù)、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)136.制作杏仁面花朵，枝葉的一般方法是用()的。D、手工干制137.鮮酵母發(fā)酵，有利于()的和鐵的吸收。138.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面.()等。A、黃油140.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、起酥油142.食物中必需氨基酸的種類.數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)A、碳水化合物B、脂肪C、維生素143.餡料調(diào)制不當(dāng)，制品成熟后易出現(xiàn)(),體積變小的現(xiàn)象。D、膨大民共和國(guó)食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第()次會(huì)議通過(guò)，于2009年6月1日起正A、表皮B、油脂150.“ovensheet”是指()。152.酵母乳液的含水量為80%~86%,需在2~10℃的低溫下儲(chǔ)存A、軟度D、松度D、安全加工保護(hù)制156.原料加工后的單位成本()成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、大于C、小于157.面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成()特點(diǎn)的原因之一。A、松軟可口B、層次清晰C、柔軟香甜D、酥而無(wú)層158.()在面團(tuán)中能調(diào)節(jié)面脹潤(rùn)度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期，使產(chǎn)品A、油脂A、利潤(rùn)C(jī)、費(fèi)用A、可食狀態(tài)163.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()個(gè)g/kg。D、海產(chǎn)類A、雞油C、大豆油D、有刀口170.鮮蛋內(nèi)外都可能被沙門氏菌污染，尤以()和鵝蛋感染率最A(yù)、雞蛋D、鵪鶉蛋171.我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/kg。172.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行。A、白砂糖C、綿白糖D、黃冰糖C、黃油A、消毒A、酸性清潔劑B、軟點(diǎn)D、甜點(diǎn)B、鄉(xiāng)村面包D、丹麥面包191.()內(nèi)的主要碳水化合物為乳糖，具有還原性。A、鮮牛奶192.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查193.起酥面團(tuán)表面光滑能拉出面膜，面團(tuán)溫度控制在()上下。D、和面機(jī)A、柔軟可口D、外表粗糙A、冰柜D、和面機(jī)B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物A、奶油C、黃油204.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的()和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作生產(chǎn)。A、生產(chǎn)程序D、用料方法206.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。208.脫模正確的做法：時(shí)模具四周均勻受熱(),使慕斯從模具中A、強(qiáng)行拉下B、輕拉方式C、直接剝出D、直接扣出B、散熱性強(qiáng)C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)210.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。C、滿意質(zhì)量D、心理價(jià)格211.雞蛋的(),是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、起泡性D、膚松性D、毛利率C、油脂D、在0°以下冷卻才充足，才有利于()的吸收和利用。A、襯托感B、相適感C、反襯感218.()的含水量為4%~6%,可在常溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)存而不變質(zhì)，保B、多樣性0000千焦，則其每日需()60~90克。A、糖類A、2℃~4℃223.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐224.對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí)，有利于正確運(yùn)用色彩()色彩，以便更D、數(shù)量B、基本相同C、有變化D、靈活多變227.松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為(),美式和A、歐式B、俄式B、明膠泡軟—煮果茸和糖降溫—加奶油—蛋白打發(fā)D、蛋白打發(fā)—明膠泡軟—加奶油—煮果茸和糖降溫229.風(fēng)登糖多用于()的掛面。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性231.電氣設(shè)備失火是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起A、工商部門234.“Container”的中文意思是()。少量()合成物質(zhì)成天然。A、物理C、生物237.在電氣故障設(shè)備情況下，必須有().電氣隔離等電擊防護(hù)措A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作238.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/kg。在()時(shí)最敏銳。A、泡芙241.微波爐工作完后，打開爐門，取出食物，切斷電源，用()A、軟布C、清水D、金屬清潔球242.常見的巧克力分類有按()分類.成分分類和添加物分類。D、冰淇淋蛋糕244.色相的差為45℃左右的色對(duì)比是()對(duì)比。B、冷色D、臨近色B、清酥D、泡夫A、薄厚一致254.“cheese”是指()。A、奶酪D、酸奶C、雞蛋257.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作258.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性D、促進(jìn)糖類的代謝259.用巧克力制作各種圖案.圖形時(shí)，常用()等方法成型。C、相斥D、相克A、松軟D、膨脹264.谷類在正常的儲(chǔ)存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物D、礦物質(zhì)266.起司類的餡料的質(zhì)量要求是：餡料調(diào)制后軟硬適度，().酸C、甜度B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本D、220℃左右269.用由()等制成的膏料對(duì)西式面點(diǎn)進(jìn)行裱花，可起到裝飾美A、動(dòng)物奶油A、核爆炸C、核意外事故D、放射性保管實(shí)物271.()是在面胚中間劃一刀，從切口穿過(guò)后，反復(fù)幾次。A、花色造型B、繞制那么體內(nèi)的()和脂肪將首先利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)274.同類色對(duì)比是指的()差異在15°左右的較弱對(duì)比。B、冷暖C、色彩D、色相275.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，炸和()使維生素?fù)p失嚴(yán)重。276.風(fēng)登糖是()的再制品。A、砂糖D、糖膏277.油脂是由()三元素所構(gòu)成。278.封糖要在()溫度下溶化。279.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度，甜酸適合，組織(),內(nèi)部果A、細(xì)膩光滑C、緊密光滑B、戚風(fēng)蛋糕D、磅蛋糕281.()是維持機(jī)體正常代謝所需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素282.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型D、自發(fā)型283.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料285.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。B、廉潔奉公D、貨真價(jià)實(shí)286.用杏仁面制成的制品，應(yīng)放在()的環(huán)境中保藏。A、通風(fēng)干燥C、避光陰涼287.糖粉裝飾品，可用于()的裝飾。D、泡芙制品D、只求結(jié)果A、酶制劑B、乳化劑D、膨松劑292.根據(jù)舒芙蕾食用時(shí)的(),舒芙蕾點(diǎn)心可分為兩類。A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟A、10-12小時(shí)B、5-8小時(shí)C、3-4小時(shí)D、1-2小時(shí)296.()也稱為速發(fā)酵母或高活性酵母。A、耐高糖酵母B、低糖酵母D、鮮酵母297.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成(),并富有A、棉絮狀B、海綿狀C、蜂窩狀D、泡沫狀298.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家D、集體活動(dòng)302.高筋粉的蛋白質(zhì)含量≥()%,濕面筋>()%。C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)304.西式西點(diǎn)常用的裝飾物原料有().巧克力等。C、雞蛋305.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。307.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平A、空間B、水蒸氣A、忠于職守，看重質(zhì)量D、以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)C、色彩獨(dú)立314.()在酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)是油脂酸敗的原因之一。B、蛋白質(zhì)315.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，A、酸性B、弱堿性D、強(qiáng)堿性C、黃油D、白糖A、果仁餡心B、甘納許C、果醬餡心D、烈酒餡心A、動(dòng)作要快B、動(dòng)作要慢D、動(dòng)作要隨意D、飲食習(xí)慣D、泡芙制品324.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。325.奶油膠凍冷卻的時(shí)間，()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時(shí)間326.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保存3327.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)烈的熱源質(zhì)是()。D、脂肪A、洗滌劑D、海綿A、脂肪A、有關(guān)C、成正比D、成反比332.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)等D、2402滅火器334.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油.(),C、黃油D、打起黃油335.一般情況下，裝飾慕斯制品的色彩不超過(guò)()種。1.空氣的傳熱溫度根據(jù)().()和(),一般在60~350℃之間，B、制品的大小C、媒介材質(zhì)D、原料材質(zhì)A、容易儲(chǔ)存和運(yùn)輸B、活性較高D、使用方便3.醒發(fā)箱清洗時(shí)嚴(yán)禁使用()或()以及()進(jìn)行清洗。A、酸性清潔劑B、堿性在清潔劑C、中性清潔劑D、有毒性的清潔劑4.杏仁面是用杏仁.砂糖加適量()或(),用軋制形成的。A、百利甜B(yǎng)、君度橙酒C、朗姆酒D、白蘭地5.西式面點(diǎn)按用途可分為().().().()等。A、主食B、餐后甜點(diǎn)D、節(jié)日喜慶糕點(diǎn)7.混酥類制品是指以().().().()等為主要原料制成的一C、油脂8.蛋糕按用料特點(diǎn)主要可分為().().().()等。9.西點(diǎn)常用機(jī)械設(shè)備有().().().()。D、揉圓機(jī)B、葉綠素D、檸檬黃11.黃油雕具有().(),(),()等特點(diǎn)。A、色調(diào)柔和C、可塑性強(qiáng)12.直接發(fā)酵法缺點(diǎn)是：面團(tuán)的機(jī)械耐性差.().().(),()。C、操作誤差較大D、面包老化快13.牛乳內(nèi)最主要的蛋白質(zhì)是().().和()。C、乳球蛋白14.根據(jù)原料配比的不同混酥類面團(tuán)的制作方法有().()和()A、油糖攪拌法D、燙面法15.蛋糕按成品形態(tài)可分為().().().().藝術(shù)裝飾蛋糕等。B、片狀蛋糕D、卷筒蛋糕D、做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作17.制作慕斯最重要的原料是增稠劑，如().()等。A、白涼粉B、瓊脂18.清酥面坯常用().().()或借助模具等方法成型。D、提高出品率21.()與()互為表里，有規(guī)律的搟疊，是清油酥面坯形成層次22.餅干目前使用較多的為()和()。A、低筋面粉C、小麥淀粉23.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有().().()和()。B、塑料案臺(tái)C、木制案臺(tái)C、操作誤差較小D、面包老化慢()和()發(fā)生改變的過(guò)程。B、營(yíng)養(yǎng)性C、感官性狀D、應(yīng)用型26.餐飲行業(yè)中，成本包含().().().()等。A、原材料B、水電費(fèi)C、燃料費(fèi)D、工資27.蛋糕按面糊性質(zhì)一般分為三種，即().()和()。它們是蛋28.愛崗敬業(yè)，誠(chéng)實(shí)守信.().().()是我國(guó)每個(gè)從業(yè)人員都應(yīng)A、辦事公道C、熱情服務(wù)D、奉獻(xiàn)社會(huì)29.白巧克力是由().()和()等主要成分組成。D、代可可脂30.全蛋中，蛋殼質(zhì)量約占(),蛋黃占(),蛋白占()。31.乳化劑在焙烤食品中的作用是改良面團(tuán)的(),(),()等。()或()而制成的西式面點(diǎn)。C、烘烤D、油炸33.牛奶巧克力是由().()和()等主要成分組成的。34.混酥類制品是指經(jīng)().().().()等工序而制成的一類酥A、搟制C、成熟35.六大營(yíng)養(yǎng)素中的().().()被稱為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。D、脂肪36.蛋黃是由()和()相間的多層構(gòu)造造，最外面被卵黃膜所包D、暗卵黃層37.食品造型藝術(shù)應(yīng)盡量力求().().()和()。A、簡(jiǎn)易D、因材制宜38.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有().()和()。A、無(wú)味巧克力D、可可脂40.清酥面坯中的油脂熔點(diǎn)(),起酥效果越()。B、從制度上解決現(xiàn)實(shí)生活中存在的食品安全問(wèn)題42.大理石案臺(tái)具有().()和()的特點(diǎn)。D、抗腐蝕性強(qiáng)43.小型臺(tái)式攪拌機(jī)的攪拌器有().().()三種。A、圓球形D、半月形44.鮮酵母的含水量為(),需在()下保存。A、易溶性D、結(jié)晶性46.一般餅干按照制作原理可以分為()和()。47.糖除了調(diào)味外，還是面團(tuán)的().()。D、膨松劑方面，即()和()的變化。D、化學(xué)方面49.熱舒芙蕾的主要用料有().().().()等。B、黃油D、雞蛋B、胭脂紅C、檸檬黃A、正確9.膨松劑的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。A、正確A、正確11.糖的加入能增加面團(tuán)的吸水量12.價(jià)格是利潤(rùn)額與成本的和27.“Cream”的中文意思為鮮奶油A、正確A、正確37.“Bakingpan”和“ovensheet”都是烤38.著色劑，按其來(lái)源和性質(zhì)可分為食用天然色素和食用合成色單位承辦應(yīng)為100元/千克。A、正確