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文檔簡介

項(xiàng)目八

餐飲成本控制知識目標(biāo)：了解餐飲成本的構(gòu)成及控制方法。能力目標(biāo)：掌握餐飲成本的控制技能。素質(zhì)目標(biāo)：樹立節(jié)約意識。一、餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成餐飲產(chǎn)品成本既包括食品原材料價值和生產(chǎn)過程中的廚房、餐廳設(shè)備、餐茶用品、水電燃料消耗等的價值（這部分價值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以漸進(jìn)消耗的方式加入成本，成為餐飲產(chǎn)品成本的基本組成部分）；也包括在勞動力消耗中為自身勞動的價值主要指為維持勞動力的生產(chǎn)和再生產(chǎn)所需要的價值（這部分價值以勞動工資和資金福利的形式加入成本，成為餐飲產(chǎn)品成本的必要組成部分）。1、餐飲成本的構(gòu)成

2、 餐飲成本類型 （1）固定成本、變動成本和半變動成本 （2）可控成本和不可控成本 （3）標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本二、餐飲成本的特點(diǎn)（一）變動成本比例大（二）可控成本比例大（三）成本泄漏點(diǎn)多四、人力資源費(fèi)用控制

（一）影響勞動力成本的因素

1．政府政策

2．工資及福利水平

3．經(jīng)營的季節(jié)性

4．營業(yè)收入

5．產(chǎn)品的制作難度

6．員工職業(yè)培訓(xùn)程度

7．建筑設(shè)計(jì)

（二）勞動力成本控制方法1．制定科學(xué)的勞動定額2．配備適量的員工3．合理排班五、能源費(fèi)用控制

（一）加強(qiáng)水電及燃料的日常管理

1．教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習(xí)慣

2．加強(qiáng)對水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)（二）編制年度預(yù)算（三）編制月度消耗標(biāo)準(zhǔn)

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