蔬菜品質(zhì)研究方法教學(xué)教程

園藝植物研究法第一章緒論第二章園藝植物試驗(yàn)研究的特點(diǎn)、任務(wù)與方法第三章園藝植物科學(xué)試驗(yàn)研究的過程與要求第四章報(bào)告論文及其撰寫第五章園藝植物的生物學(xué)調(diào)查第六章果樹生物學(xué)特性調(diào)查第七章蔬菜調(diào)查研究法第八章蔬菜品質(zhì)的研究方法第九章觀賞植物產(chǎn)品質(zhì)量研究第八章蔬菜品質(zhì)的研究方法目的要求

1、掌握蔬菜品質(zhì)的鑒定方法和項(xiàng)目

2、了解影響蔬菜品質(zhì)的因素第八章蔬菜品質(zhì)的研究方法蔬菜品質(zhì)應(yīng)包含為消費(fèi)者喜好和需要的一系列特性，包括外觀（顏色、形狀、大?。?、質(zhì)地、營養(yǎng)成分、有毒物質(zhì)含量等。第一節(jié)蔬菜品質(zhì)的劃分第二節(jié)蔬菜品質(zhì)的鑒定方法第三節(jié)影響蔬菜品質(zhì)的生態(tài)因子第一節(jié)蔬菜品質(zhì)的劃分

根據(jù)蔬菜的理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)特征、產(chǎn)品用途、工藝流程、貯藏保鮮5大特點(diǎn)，將蔬菜品質(zhì)分為14種品質(zhì)：

物理品質(zhì)、化學(xué)品質(zhì)、外觀品質(zhì)、內(nèi)含品質(zhì)、食用品質(zhì)（包括營養(yǎng)、烹調(diào)、蒸煮、衛(wèi)生品質(zhì)）

飲食加工品質(zhì)（食品加工品質(zhì)、釀造加工品質(zhì)）

飲用品質(zhì)、工業(yè)用品質(zhì)、商品品質(zhì)（銷售、市場品質(zhì)）、醫(yī)用品質(zhì)、一次加工和二次加工品質(zhì)、保鮮品質(zhì)、貯藏品質(zhì)。一、感官鑒定指通過人的感覺器官對(duì)產(chǎn)品的感觸直接品評(píng)其外在和某些內(nèi)含性狀的優(yōu)劣。（一）感官鑒定項(xiàng)目

1、外觀：形狀、大小、顏色、缺陷等。

2、風(fēng)味：特殊的氣味和滋味。如苦瓜的苦味、蔥蒜的辛辣味、番茄的甜酸味。大部分風(fēng)味是由多種化學(xué)形成的。

3、質(zhì)地：指可食部分的老嫩、韌脆、緊密地等。由可食部分的水分、纖維素、淀粉含量及細(xì)胞排列結(jié)構(gòu)等因素決定的。第一節(jié)蔬菜品質(zhì)的鑒定方法（二）感官鑒定方法

1、名次法：按品質(zhì)優(yōu)劣排名

2、評(píng)分法

3、其它方法差別試驗(yàn)（differencetest）嗜好試驗(yàn)（preferencetest）二、儀器測定（一）儀器測定項(xiàng)目：營養(yǎng)成分、色素、芳香物質(zhì)

1、營養(yǎng)成分：protein、fat、sugar、water、mineral、V

2、色素和芳香物質(zhì)番茄中：茄紅素（C40H56）、葉黃素、胡蘿卜素（C26H28）、葉綠素辣椒中：胡椒素（C17H19O3）、辣椒素（C28H28NO3）（二）儀器測定方法1、化學(xué)分析（1）水分干物質(zhì)測定①減壓加熱干燥法②常壓加熱干燥法（2）其它成分測定：滴定法（容量法）、重量法、比色法本章結(jié)束第二節(jié)影響蔬菜品質(zhì)的生態(tài)因子一、Temperature：最適溫及臨界值二、Light：時(shí)間、強(qiáng)度、光質(zhì)三、Water四、Nutrition：N、P、K五