乳品工藝學(xué) 課件 第7章、（3）天然干酪的一般加工工藝及質(zhì)量控制

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong01干酪—天然干酪生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量缺陷及控制措施天然干酪生產(chǎn)工藝流程天然干酪生產(chǎn)技術(shù)0203干酪的成熟的生物化學(xué)特性天然干酪生產(chǎn)工藝流程01原料乳→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟→成品天然干酪生產(chǎn)技術(shù)02產(chǎn)干酪的原料乳，必須經(jīng)感官檢查、酸度測定（牛奶18°T，羊奶10～14°T）或酒精試驗，必要時進行青霉素及其他抗生素試驗。檢查合格后，進行原料乳的預(yù)處理。圖1干酪原料乳的收奶排布1脫氣裝置2過濾器3牛乳流量計4中間貯存5預(yù)殺菌和冷卻或僅為冷卻6奶倉天然干酪生產(chǎn)技術(shù)02（1）原料乳預(yù)處理凈乳：用離心除菌機凈乳，不僅可以除去乳中大量雜質(zhì)，還可以將乳中90%的細菌除去，對比重較大的芽孢菌特別有效。標(biāo)準(zhǔn)化：生產(chǎn)干酪時對原料乳除了對脂肪標(biāo)準(zhǔn)化外，還要對酪蛋白以及酪蛋白/脂肪的比例（C/F）進行標(biāo)準(zhǔn)化，一般要求C/F=0.7。原料乳的殺菌：殺滅致病菌和有害菌、滅酶，使部分乳白蛋白凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的產(chǎn)量；殺菌條件多采用63℃、30min或71-75℃、15s，殺菌設(shè)備則為保溫殺菌罐或片式熱交換殺菌機。天然干酪生產(chǎn)技術(shù)02圖2帶有細菌濃縮液間歇排放和備用滅菌機的離心除菌機1巴氏殺菌器2離心分離機3自動標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)4單相細菌分離機5注入式滅菌器6排料泵123465天然干酪生產(chǎn)技術(shù)02生產(chǎn)干酪凝乳酶作用的最初酸度要求為0.18％～0.22％，但乳酸發(fā)酵酸度很難控制。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，可用1mol/mL鹽酸調(diào)整酸度，一般調(diào)整酸度至0.21％左右。（2）添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化原料乳殺菌后，冷卻到30～32℃，加入發(fā)酵劑充分攪拌。加發(fā)酵劑后進行短時間的發(fā)酵，約30～60min，以保證充足乳酸菌數(shù)量，此過程即預(yù)酸化。取樣測定酸度，使最后酸度控制在0.18%～0.22%。天然干酪生產(chǎn)技術(shù)02發(fā)酵劑傳代培養(yǎng)加入發(fā)酵劑天然干酪生產(chǎn)技術(shù)02（3）加添加劑加入色素加入氯化鈣為了使加工過程中凝塊硬度適宜、色澤一致，防止產(chǎn)氣菌的污染，保證成品質(zhì)量一致，要加入相應(yīng)的添加劑和調(diào)整酸度。添加劑包括氯化鈣、色素、CO2、硝石等。天然干酪生產(chǎn)技術(shù)02（4）添加凝乳酶和凝乳的形成通常按凝乳酶效價和原料乳的量計算凝乳酶的用量。用1%的食鹽水將酶配成2%的溶液，并在28～32℃下保溫30min。然后加到乳中，充分攪拌均勻（2～3min）后加蓋。凝乳的形成添加凝乳酶后，在32℃條件下靜置30min左右，即可使乳凝固，達到凝乳的要求。天然干酪生產(chǎn)技術(shù)02（5）凝乳、切割加入凝乳酶25mL/100L。用1％食鹽水將酶配成2％溶液，28～32℃下保溫30min，然后加入乳中。加入凝乳酶后，小心攪拌牛乳不超過2～3min，然后在32℃條件下凝固形成凝塊。輕輕將形成的凝乳切割成1.5立方厘米見方的立方體。天然干酪生產(chǎn)技術(shù)02（6）凝塊的攪拌及加溫A槽中攪拌B槽中切割C乳清排放D槽中壓榨ABCD測定乳清酸度達要求后，開始攪拌緩慢，以確保顆粒能懸浮于乳清中。在干酪槽的夾層中通入熱水，使溫度逐漸升高。升溫的速度應(yīng)嚴格控制，初始時每3～5min升高1℃，當(dāng)溫度升至35℃時，則每隔3min升高1℃。當(dāng)溫度達到38～42℃（應(yīng)根據(jù)干酪的種類具體確定終止溫度）時，停止加熱并維持此時的溫度。天然干酪生產(chǎn)技術(shù)02（7）排除乳清攪拌升溫后期，凝塊收縮至原來的一半，用手捏干酪粒富有彈性，搓開后能重新分散，即排出全部乳清。乳清回收可作為副產(chǎn)物進行綜合加工利用。天然干酪生產(chǎn)技術(shù)02（8）堆積乳清排除后，將干酪粒堆積在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽中，上面用帶孔木板或不銹鋼板壓5～10min，壓出乳清使其成塊，這一過程即為堆積。（9）壓榨成型壓榨可進一步排除乳清，使凝乳顆粒成塊，并形成一定的形狀，同時表面變硬。天然干酪生產(chǎn)技術(shù)02（10）加鹽加鹽方法分為干鹽法、濕鹽法和混合法。目的在于改進干酪的風(fēng)味、組織和外觀，排除內(nèi)部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，調(diào)節(jié)乳酸的生成和干酪的成熟，防止和抑制雜菌的繁殖。

帶有容器和鹽水循環(huán)設(shè)備的鹽漬系統(tǒng)1鹽溶解容器，2鹽水容器，3過濾器，4鹽溶解，5鹽水循環(huán)泵淺浸鹽化系統(tǒng)1帶有可調(diào)板的入口傳送裝置，2可調(diào)隔板，3帶調(diào)節(jié)隔板和引導(dǎo)門的入口，4表面鹽化部分，5出口門，6帶濾網(wǎng)的兩個攪拌器，7用泵控制鹽液位8泵，9板式熱交換器，10自動計量鹽裝置（包括鹽濃度測定），11帶有溝槽的出料輸送帶，12鹽液抽真空置，13操作區(qū)格架鹽化系統(tǒng)

1.供料傳送裝置，2用于格架鹽化的機械裝料裝置，3格架鹽化，4用于格架鹽化的機械卸料裝置，5卸料輸送裝置，6提升裝置，7沖洗槽，8傳送帶用于存放空格架和富裕格架的空間，空格架也可貯存于鹽水中,如果鹽化后，干酪立即包裝/處理，這一區(qū)域可以不用，9懸空的輸送升降裝置天然干酪生產(chǎn)技術(shù)02（11）成熟將生鮮干酪置于一定溫度（10～12℃）和濕度（相對濕度85%～90%）條件下，經(jīng)過一定時期（3～6個月，按成熟度進行確定），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使干酪發(fā)生一系列的物理和生物化學(xué)變化，并形成干酪特有的風(fēng)味、質(zhì)地和組織狀態(tài)的過程，稱為干酪的成熟。成熟的主要目的是改善干酪的組織狀態(tài)和營養(yǎng)價值，增加干酪的特有風(fēng)味。天然干酪生產(chǎn)技術(shù)02（12）干酪的貯存1.貯存目的貯存的目的是創(chuàng)造一個盡可能控制干酪成熟循環(huán)的外部環(huán)境，使干酪更適于食用。2.貯存條件在貯存室中，不同類型的干酪要求不同的溫度和相對濕度（RH）。環(huán)境條件對成熟的速率、重量損失、硬皮形成和表面菌叢至關(guān)重要，換句話說，對干酪的全部自然特征至關(guān)重要。天然干酪生產(chǎn)技術(shù)02（12）干酪的貯存3.空氣調(diào)節(jié)的方法在干酪成熟貯存中，通常需要一個完善的空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)來保證必要的溫度和濕度條件。由于干酪的水分必須去除，因此如果干酪周圍空氣的濕度太高，這一過程就很困難。進來的空氣首先必須經(jīng)冷凝器去除水分，然后對脫除水分的空氣進行控制并加熱到要求的條件。使空氣濕度在貯存室內(nèi)均勻分布，空氣的分送管路也許有所補益，但管路很難不被霉菌污染。因此，在設(shè)計上必須考慮分送管路能夠清洗和消毒。天然干酪生產(chǎn)技術(shù)02（12）干酪的貯存4.貯存平面布置與空間要求在貯存間安裝永久性干酪架對于硬質(zhì)和半硬質(zhì)干酪的存放一直是比較方便的方法。8～10kg一塊的干酪一層一層地放置在干酪架的格板上，這樣一個貯存間的貯藏能力為300～350kg/m3。干酪架的間隔為0.6m寬，貯藏室中間主通道通常為1.50～1.80m，“將干酪架放置在輪車上或用天車吊起干酪架”的方法減少了干酪架之間的間隙，使干酪架彼此可以靠得較近，并只在需要時進行挪動，這樣的系統(tǒng)使貯存室的貯存能力加大了30%～40%。干酪的成熟的生物化學(xué)特性03（1）干酪成熟的微生物學(xué)和生物化學(xué)特性1.干酪成熟的微生物學(xué)特性除了鮮干酪以外，其他的干酪在經(jīng)凝塊化處理后，全部要經(jīng)過一系列的微生物、生物化學(xué)和物理方面的變化。這些變化涉及乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪，并由三者的變化形成成熟循環(huán)。這一循環(huán)隨硬質(zhì)、中軟質(zhì)和軟質(zhì)干酪的不同而有很大區(qū)別。同時，每一類群的干酪隨種類不同也會有顯著差別。2.干酪成熟的生物化學(xué)特性干酪成熟的生物化學(xué)特性包括水分的減少、脂肪的分解以及風(fēng)味物質(zhì)的形成等。干酪的成熟的生物化學(xué)特性03（2）干酪成熟的條件及影響成熟的因素1.干酪成熟的條件干酪的成熟通常在成熟庫（室）內(nèi)進行。成熟時低溫比高溫效果好，一般為5～15℃。相對濕度，一般細菌成熟硬質(zhì)和半硬質(zhì)干酪為85%～90%，而軟質(zhì)干