2021年中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試內(nèi)容及中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試總結(jié)試題

2021年中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試內(nèi)容及中式烹調(diào)師

（中級(jí)）考試總結(jié)

中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試內(nèi)容是總題庫(kù)中隨機(jī)出的一套中

式烹調(diào)師（中級(jí)）考試總結(jié)，在上點(diǎn)擊中式烹調(diào)師（中級(jí)）

作業(yè)手機(jī)同步練習(xí)。2021年中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試內(nèi)容及

中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試總結(jié)

L【判斷題】醬油的“生白"現(xiàn)象，一般不會(huì)降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

（X）

2、【判斷題】煮制法，其煮制的時(shí)間長(zhǎng)于氽湯菜，要根據(jù)原料的不同靈

活掌握。（V）

3、【判斷題】貼是花色冷盤(pán)最基本、最常用的技法之一。（yl）

4、【判斷題】排列法造型最明顯的特征是均勻整齊。（V）

5、【判斷題】白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一。（V）

6、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專(zhuān)著，而

且也是研究我國(guó)古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。（V）

7、【判斷題】低鈉鹽中的氯化鈉含量相對(duì)比較小，含量為55%。

（x）

8、【判斷題】將清洗干凈的牡蠣，須放入濃鹽水中靜置,吐沙。

（X）

9、【判斷題】（）不同類(lèi)型的凈料成本核算方法相同，（乂）

10、【判斷題】酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔茫送?還有提味、爽口的效

果。（V）

11、【判斷題】脫水保存法，由于改變了原料中的含水量，故可以有效抑

制微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到貯存原料的目的。（V）

12、【判斷題】端的方法很多,其劃分多以調(diào)味品風(fēng)味為標(biāo)準(zhǔn)。（V）

13、【判斷題】局部點(diǎn)綴擺放是招點(diǎn)綴花擺放餐盤(pán)邊上固定部位的方法。

（x）

14、【判斷題】蒸后燒、扣燒均是按加熱方式進(jìn)行劃分的。（x）

15、【判斷題】（）魚(yú)的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨(dú)作為烹飪?cè)鲜?/p>

用。（x）

16、【判斷題】（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8

千克，則損耗率為60%.（x）

17、【判斷題】餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（V）

18、【判斷題】（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相

結(jié)合。（X）

19、【判斷題】（）預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。

（V）

20、【判斷題】（）凈料是組成單位產(chǎn)品的半成品性質(zhì)的原料。（x）

21、【判斷題】（）軟兜鰭魚(yú)的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)

味品。（x）

22、【判斷題】（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為4：1,粉料為中筋粉

或高筋粉。（x）

23、【判斷題】（）大豆類(lèi)原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高.（V）

24、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

（V）

25、【判斷題】（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（V）

26、【判斷題】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯

色清澈，色淺黃，沒(méi)有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣

更濃（更重.更濃烈），湯質(zhì)偏稠。（V）

27、【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,

過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

28、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般

要加入()。(A)

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

29、【單選題】滅蠅誘餌中"百敵蟲(chóng)"的濃度一般為()。(A)

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

30、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是()。

(D)

A、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、遵紀(jì)守法，講究公德

31、【單選題】制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。(B)

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線

32、【單選題】宴會(huì)成本核算使用的《分類(lèi)宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同

檔次的宴會(huì),以()為基礎(chǔ)，確定菜點(diǎn)分類(lèi)和可選擇的品種和數(shù)量。

(B)

A、員工人均銷(xiāo)售

B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

C、宴會(huì)價(jià)格

D、宴會(huì)檔次

33、【單選題】關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略,下列說(shuō)法不正確的是()。

(A)

A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

34、【單選題】耍形成里外酥脆沏的菜肴，應(yīng)用約140鼠的油溫加熱原

料。(D)

A、短時(shí)間

B、長(zhǎng)時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

35、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。(B)

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

36、【單選題】低溫油焙制干魚(yú)肚(提片)的時(shí)間,約以()分鐘為宜.

(B)

A、10?20

B、20?40

C、40?60

D、60?80

37、【單選題】打制魚(yú)青時(shí)，每500g魚(yú)青蓉配蛋清()克。(B)

A、120

B、100

C、60

D、80

38、【單選題】觸電對(duì)危害程度與電流頻率、()、電流通過(guò)人體的部位、

通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。(A)

A、電流大小

B、電線位置

C、導(dǎo)電能力

D、觸電形式

39、【單選題】在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為()。

(A)

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

40、【單選題】炒菜多選月鮮嫩的原料為主料。(D)

Ax動(dòng)物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、動(dòng)、植物性

41、【單選題】面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)，接種米曲霉菌，使其內(nèi)

部成分發(fā)酵制成的醬類(lèi)調(diào)料。(B)

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

42、【單選題】在燃燒過(guò)程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度燃燒速度時(shí)，火焰

就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為"回火"。

(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

43、【單選題】下列湯中按品澤劃分的是()。(D)

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

44、【單選題】對(duì)傳熱介質(zhì)而言,火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和

向食物所提供熱量的多少。(C)

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

45、【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是6(D)

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類(lèi)

46、【單選題】燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱

成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(B)

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

47、【單選題】()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。(A)

A小麥

B、大豆

C、蔬菜

D、肉類(lèi)

48、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱炮和白煮等。

(C)

A、醉

B、腌

C、醬

D、拌

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