《西式面點(diǎn)工藝》 課件 4.模塊二-項(xiàng)目二-四

模塊2：西式面點(diǎn)常用原料及應(yīng)用西點(diǎn)技術(shù)目錄CONTENTS項(xiàng)目2：糖類項(xiàng)目3：油脂項(xiàng)目4：蛋品

糖(Sugar)是制作西點(diǎn)蛋糕中必不可少的材料之一。糖對(duì)西點(diǎn)產(chǎn)品的色、香、味、形均起到重要作用。

項(xiàng)目2：糖類1糖的種類項(xiàng)目2：糖類3糖的保管2糖在西點(diǎn)中的作用1糖的種類白砂糖糖粉轉(zhuǎn)化糖漿飴糖葡萄糖漿砂糖根據(jù)結(jié)晶一般可分為粗砂糖和細(xì)砂糖。將糖研磨成很細(xì)的粉末，加入3%的淀粉，以防止結(jié)成硬塊，制成糖粉，根據(jù)糖的粗細(xì)程度進(jìn)行分類。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。轉(zhuǎn)化糖的保濕性能特別好。飴糖又稱米稀、糖稀或麥芽糖，是以谷物為原料，利用淀粉酶的作用水解淀粉而得來(lái)。葡萄糖漿又稱化學(xué)稀或淀粉糖漿，是淀粉經(jīng)酸或酶水解制成的含葡萄糖較高的糖漿。2糖在西式面點(diǎn)中的作用在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面會(huì)變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。（一）增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好（二）在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面會(huì)變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。（三）填充作用，在攪打過(guò)程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。（四）保持成品中的水分，延緩老化。

首先，室內(nèi)相對(duì)濕度不超過(guò)70％，周圍的貯糖環(huán)境不能低于0℃，在0℃以下，糖會(huì)因受凍而結(jié)塊。夏季的貯糖環(huán)境不要高于35℃，溫度過(guò)高糖會(huì)化了。

其次，貯存糖的旁邊，不能存放水份容易蒸發(fā)的食品或有惡劣異味的食品。

另外，還要防止老鼠、蒼蠅、蟲(chóng)、蛾等對(duì)糖的侵害。把食糖裝入瓷罐或玻璃皿中，將蓋蓋嚴(yán)放在陰涼、通風(fēng)處，可防止潮濕，但不可在日光下暴曬或靠近熱的東西。

3食糖的保管1油脂的種類項(xiàng)目3：油脂3油脂的保管2油脂在西式面點(diǎn)中的作用1油脂的種類動(dòng)物油

傳統(tǒng)的奶油只有動(dòng)物油，根據(jù)脂肪含量從低到高，可以分為淡奶油（稀奶油）、奶油（黃油）。植物油

植物油中主要含有不飽和脂肪酸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油脂，但加工性能不如動(dòng)物性油脂或固態(tài)油脂。食用植物油根據(jù)精制程度和商品規(guī)格可分為普通（精制）植物油、高級(jí)烹調(diào)油和色拉油3個(gè)檔次品級(jí)。1油脂的種類人造奶油

人造奶油又稱麥淇淋和瑪琪琳，是以氫化油為主要原料，添加水和適量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。人造奶油的軟硬可根據(jù)各成分的配比來(lái)調(diào)整。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油要好，是奶油的良好代用品。起酥油

是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來(lái)的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。起酥油不能直接食用，而是作為產(chǎn)品加工的原料油脂，因而具有良好的加工性能。2油脂在西式面點(diǎn)中的作用在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面會(huì)變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。（一）增加營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充人體熱能，增進(jìn)食品風(fēng)味。（二）增強(qiáng)面坯的可塑性，有利于點(diǎn)心的成形。（三）調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，降低面團(tuán)的筋力和黏性。（四）保持產(chǎn)品組織的柔軟，延緩淀粉老化時(shí)間，延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期。3油脂的保管（一）要合理地選擇油脂的儲(chǔ)存容器。（二）儲(chǔ)油的容器應(yīng)存放在避光、溫度低、陰涼、干燥的地方。（三）要防止高溫。食油的儲(chǔ)存溫度以10—15℃為最好，一般不要超過(guò)25℃。（四）儲(chǔ)存的時(shí)間不宜太長(zhǎng)。

蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，用途廣泛，是西點(diǎn)制作的重要原材料，尤其在蛋糕類制品中用量很大，不可或缺。蛋對(duì)西點(diǎn)的制作工藝以及制品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面都起到一定作用。

西點(diǎn)中運(yùn)用最多的是鮮蛋，又以雞蛋為主。雞蛋不僅產(chǎn)量大、成本較低，且味道溫和，性質(zhì)柔軟，在西點(diǎn)中的功用也較其它鮮蛋優(yōu)越，是西點(diǎn)用蛋的最佳原料。

項(xiàng)目4：蛋品1蛋的種類項(xiàng)目4：蛋品3鮮蛋的保存2蛋在西式面點(diǎn)中的作用鮮蛋(Fresheggs)鮮蛋主要包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，其中以雞蛋使用最多，因鮮鴨蛋和鮮鵝蛋帶有異味，故使用不多。鮮蛋起泡性好，所以生產(chǎn)中多選擇鮮蛋為主，其中雞蛋是最常用的原料。蛋粉（Eggpowder）蛋粉主要包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉等。由于加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)變性，因而不能提高制品的疏松度。在使用前需要加水調(diào)勻溶化成蛋液或?qū)⒚娣垡黄疬^(guò)篩混勻，再進(jìn)行制作。冰蛋（lcedeggs）冰蛋是將蛋殼去殼，采用速凍制取的全蛋液（全蛋液含水約72%），速凍溫度為-18℃至-20℃，由于速凍溫度低，結(jié)塊快，蛋液的膠體很少受到破壞，能保留其加工性能。使用時(shí)應(yīng)升溫解凍，其效果不及鮮蛋，但使用方便。標(biāo)題1蛋的種類

（一）蛋的組成部分很復(fù)雜，并且含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以添加在烘焙制品中能夠提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（三）改善烘焙產(chǎn)品的顏色和香味，使產(chǎn)品呈現(xiàn)自然的金黃色澤，并且經(jīng)過(guò)烘烤后能散發(fā)和保持原有的香味，使得產(chǎn)品更精美可口。

（二）蛋黃中含有卵磷脂成分，所以添加在焙烤制品中具有良好乳化作用，改善產(chǎn)品組織和風(fēng)味，使蛋糕和面包更松軟可口。（四）具有很好的起泡性，能夠使產(chǎn)品體積增大，特別是制作清蛋糕時(shí)，蛋是不可缺少的原料，攪拌蛋清時(shí)能夠?qū)⒖諝獍枞氩⑶液芎玫陌葑。淞己玫谋砻鏀U(kuò)張力形成包容空氣的固體薄膜，經(jīng)過(guò)高溫烘焙熱脹而使其體積增大。2蛋在西式面點(diǎn)中的作用（五）良好的熱凝固性，蛋清凝固溫度大約在62℃，蛋黃凝固溫度大約在68℃度，全蛋凝固溫度大約在82℃，所以一般在制作布丁類產(chǎn)品即利用這一特點(diǎn)。（三）蛋品最忌與水接觸，水會(huì)破壞蛋殼表面保護(hù)膜，使細(xì)菌進(jìn)入蛋內(nèi)，而加速雞蛋變質(zhì)。置于冷藏之后的蛋品也不可再拿出放到常溫下保存。（四）鮮蛋忌與生姜、洋蔥同放。因?yàn)樯脱笫[有強(qiáng)烈氣味，易透進(jìn)蛋殼上的小氣孔，使鮮蛋變質(zhì)。（二）冰箱儲(chǔ)存

將蛋以尖頭部位朝下置于冰箱擺放，可保持蛋的新鮮，這是因?yàn)榈暗膱A頭部位主掌呼吸作用的運(yùn)行，如果將它朝上擺放