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模塊3:西式面點(diǎn)基本操作手法西點(diǎn)技術(shù)目錄CONTENTS12
和、搟、卷、揉、搓切、割、抹、裱型
西式面點(diǎn)的操作手法,是西式面點(diǎn)制作中技藝性較高的技術(shù),此頂技術(shù)將直接能響到制品的質(zhì)量。正確的操作手法,是要經(jīng)過(guò)反復(fù)的練習(xí)和實(shí)踐才能達(dá)到的,因此,作為一名西式面點(diǎn)制作者應(yīng)該好好掌握它。項(xiàng)目一:和、搟、卷、揉、搓1和2搟3卷4揉5搓1和和面的方法
和面分為機(jī)器和面和手工和面。機(jī)器和面:通過(guò)和面機(jī)攪拌槳的旋轉(zhuǎn),將主、輔料攪拌均勻,并經(jīng)過(guò)擠壓、揉捏作用,使主、輔料粘和成團(tuán)。手工和面:手工和面大體可分為抄拌法、調(diào)和法、攪和法。1.要掌握液體配料與面粉的比例。2.要根據(jù)面團(tuán)性質(zhì)的需要,選用面筋質(zhì)含量不同的面粉,采用不同的操作手法。3.動(dòng)作要迅速,干凈利落,面粉與配料混合均勻,不夾粉粒。
和是西式面點(diǎn)制作的第一道工序。主要是依據(jù)制品的要求,將粉料與水、油、蛋等輔料調(diào)制成面團(tuán)的過(guò)程。和面的好壞直接影響制品的質(zhì)量和制作工藝的順利進(jìn)行。和面的注意事項(xiàng)和搟是西點(diǎn)整形的常用手法,將面團(tuán)放在工作臺(tái)上運(yùn)用搟面杖等工具將面團(tuán)壓平或壓薄的方法稱為搟。(一)搟的方法:搟是借助于工具將面團(tuán)展開(kāi)使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址ā{是將坯料放在工作臺(tái)上,搟面杖置于坯料之上,用雙手的中部摁住搟面杖向前滾動(dòng)的同時(shí),向下施力,將坯料搟成符合要求的厚度和形狀。(二)注意事項(xiàng)
:1.搟制面團(tuán)應(yīng)干凈利落,施力均勻。2.搟制要平整,無(wú)斷裂,表面光滑。2搟3卷卷的方法卷是西點(diǎn)面包的成型手法之一,需要卷制的品種較多,方法也不盡相同。有的品種要求熟制以后卷,有的是在熟制以前卷,無(wú)論那種都是從頭到尾用手以滾動(dòng)的方式,由小而大的卷成。注意事項(xiàng)1.被卷的坯料不宜放置過(guò)久,否則卷制的產(chǎn)品無(wú)法結(jié)實(shí)。2.用力要均勻,雙手配合要協(xié)調(diào)一致。4揉揉揉:揉是手指或手掌用力于原料循環(huán)推壓的動(dòng)作。就是將和好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓,使粉料和輔料調(diào)和均勻,形成柔潤(rùn)光滑面團(tuán)的過(guò)程。其作用是:一方面使面團(tuán)組織結(jié)實(shí),表面光滑;另-方面使面團(tuán)內(nèi)的氣泡消失,促使面團(tuán)蛋白質(zhì)互相粘連形成面筋網(wǎng)絡(luò)。單手揉:指一手壓住面團(tuán)的一頭,另一手將面團(tuán)壓住向前推,將面團(tuán)推開(kāi)再回卷,使之收口永遠(yuǎn)朝向手心,如此反復(fù),將面團(tuán)揉透揉光滑。此法只適用于較少量的面團(tuán)。雙手揉:雙手交叉用掌根將面團(tuán)向兩側(cè)推平攤開(kāi),再用雙手從前向后卷起,翻上接口轉(zhuǎn)90°,繼續(xù)再攤卷,如此反復(fù),直到半面團(tuán)揉透。一般用于較大面團(tuán)?;疽I(lǐng)及要求:動(dòng)作要利落,用力均勻適當(dāng);坯料要揉勻揉透;揉面要順著一個(gè)方向,不可亂揉,否則影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。
1.揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng),要用"浮力",俗稱"揉得活"。特別是發(fā)酵膨松的面團(tuán)更不能死揉,否則會(huì)影響成品的膨松。2.揉面要始終保持一個(gè)光潔面,不可無(wú)規(guī)則的亂揉,否則面團(tuán)外觀不完整無(wú)光潔,還能破壞其面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。3.揉面的動(dòng)作要利落,揉均、揉透、有光澤。揉的方法注意事項(xiàng)搓的方法根據(jù)手法不同,具體可分為搓條、搓劑兩種形式。搓條是將坯劑或面團(tuán)放在案板上,運(yùn)用手掌、手指的壓力,以前后運(yùn)動(dòng)的方式,讓面團(tuán)滾成細(xì)長(zhǎng)狀的一種操作方法。搓條時(shí)應(yīng)注意用力均衡,手掌用力,所搓的條應(yīng)在案板上滾動(dòng),要求圓整光滑、粗細(xì)均勻。注意事項(xiàng)1.雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào),用力要均勻。2.要用手掌的基部,按實(shí)推搓。
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