《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊六-項(xiàng)目四 西餐少司的制作

西餐技術(shù)模塊六：少司的種類及制作工藝高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材目錄CONTENTS四西餐少司的制作四西餐少司的制作馬乃司少司（1）原料：雞蛋黃2個(gè)，色拉油500g，芥末20g，檸檬汁60g，食鹽15g，白醋1O毫升，胡椒粉適量。（2）制作過(guò)程：把雞蛋黃打陶瓷盆里，加食鹽、胡椒粉、芥末攪勻，然后徐徐淋色沙拉油并用蛋抽不停攪打，使蛋黃與黃油融為一體。隨著攪打的繼續(xù)，色澤慢慢變淺，黏度開始變大，攪打也比較費(fèi)力，這是可以加入一些白醋立刻質(zhì)感變稀，顏色變白，可繼續(xù)添加色拉油并攪打，重復(fù)這個(gè)過(guò)程直到把油加完，再拌入其他輔料即可。（3）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤淺黃或乳白，有光澤，稠糊狀，清香及適口的酸、咸味，綿軟，細(xì)膩。（4）保管方法：存放時(shí)要加蓋子，防止因表面水分揮發(fā)而脫油。存放時(shí)注意避免強(qiáng)烈的振動(dòng)，以防止脫油。取用的時(shí)候應(yīng)用無(wú)油的干凈器具，否則會(huì)脫油。一般應(yīng)存放在5-10℃的室溫或0℃以上的冷藏箱里。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)引起脫油。西餐少司的制作—任務(wù)一：冷少司西餐少司的制作—任務(wù)一冷少司：任務(wù)拓展（1）靼韃少司(tartarsauce)，把煮雞蛋、酸黃瓜切成小丁，番芫荽切末，和馬乃司少司拌和在一起即可。（2）千島汁(thousandislandsdressing)，把煮雞蛋、酸黃瓜、青椒切碎加入馬乃司少司和番茄少司及白蘭地酒、檸檬汁、食鹽胡椒粉拌勻即好。（3）法國(guó)汁(frenchdressing)，將白醋、法國(guó)芥末、沙拉油、清湯、洋蔥末、蒜末、檸檬汁、喼汁、食鹽、胡椒粉攪拌在一起，然后逐漸加入到馬乃司少司里拌勻即可。（4）魚子醬少司（bagrationsauce），把黑魚子醬和鯉魚醬放在馬乃司少司內(nèi)攪拌均勻即可。（5）綠色少司（greensauce），把菠菜泥和番芫荽末、他拉根香草與馬乃司少司攪拌均勻即好。（6）莫利少司(remouladesauce)將酸黃瓜丁、水瓜柳、他拉根香草和馬乃司少司混合拌勻即可。原料：沙拉油200，白醋50，洋蔥末70g，食鹽10g，胡椒粉、雜香草適量。制作過(guò)程：把以上所有原料混合拌勻即可。衍生少司(smallsauce)（1）漁夫少司(fisherman'ssauce)把熟蟹肉切碎放到油醋少司里，攪拌均勻即可。（2）挪威少司(norwaysauce)將熟雞蛋黃和鯉魚切碎，放人油醋少司里攪拌均勻即可。（3）醋辣少司（ravigotesauce）把酸黃瓜、水瓜柳切碎，放到油醋少司里攪勻即好。西餐少司的制作—任務(wù)一冷少司：任務(wù)拓展1.金巴倫少司(cumberlandsauce)（1）原料：紅加倫果醬500g，橙皮5g，檸檬皮5g，橙汁lOg，檸檬汁100g，波爾匿圖酒150g，英國(guó)芥末、紅粉、食鹽各適量。（2）制作過(guò)程：將橙皮、檸檬皮切絲用清水煮沸，撈出晾涼，和其他原料一起放紅加倫果醬里攪拌均勻即可。2.辣根少司(horseradishsauce)（1）原料：辣根200g，奶油100g，檸檬汁50g，食鹽、紅粉各適量。（2）制作過(guò)程：辣根擦成細(xì)蓉，把奶油打成膨松狀，將其余的原料混合均勻即好。3.薄荷少司（mintsauce）（1）原料：薄荷葉50g，白醋400g，白開水400g，糖80g。（2）制作過(guò)程：把薄荷葉剁碎，與其他原料混合，上火煮透，晾涼即可。4.意大利少司(italiandressing)（1）原料：沙拉油500g，芥末50g，洋蔥末50g，蒜碎20g，酸黃瓜30g，黑橄欖30g,番芫荽lOg，紅醋50g，紅葡萄酒50g，檸檬汁20g，黑胡椒10g，喼汁lOg，食鹽、糖、他拉根香草、羅勒適量。（2）制作過(guò)程：把酸黃瓜、黑橄欖切末，黑胡椒碾碎。把除紅醋以外的原料洗凈攪勻后逐漸加入色拉油，邊加邊攪拌，直到把油加完，最后加入紅醋攪勻即可。5.奶酪汁(cheesedressing)（1）原料：馬乃司少司20g，藍(lán)奶酪50g，洋蔥末50g，大蒜碎50g，水50g，酸奶50g，白醋20g。（2）制作過(guò)程：把藍(lán)奶酪用攪拌器打碎加人馬乃司少司里，然后逐漸加入所有的原料攪拌均勻即可。布朗少司（brownsauce）（1）原料：布郎基礎(chǔ)湯lOkg，洋蔥、胡蘿卜、芹菜各lkg，黃油50g，番茄醬500g，紅酒50g，雪利酒50g，黃油炒面50g，食鹽15g，百里香3g，黑胡椒粒5粒，香葉數(shù)片，喼汁、胡椒粉適量。（2）制作過(guò)程：洋蔥、胡蘿卜、芹菜洗凈，切碎，用黃油炒香，加入番茄醬炒至暗紅色。加入布郎基礎(chǔ)湯、百里香、香葉、黑胡椒粒用小火煮制1-2小時(shí)，調(diào)入紅酒、雪利酒、食鹽、胡椒粉、喼汁調(diào)味并用黃油炒面調(diào)制濃度，最后過(guò)濾即可。（3）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：棕褐色、近似于流體、口味濃香。西餐少司的制作—任務(wù)二：熱少司西餐少司的制作—任務(wù)二熱少司：任務(wù)拓展（1）燒汁（gravy）在布朗少司內(nèi)加入烤成褐色的小牛骨、雞骨、牛腱子等，用文火熬煮，至成為濃稠的汁時(shí)過(guò)濾即可。常用于燒烤菜肴的調(diào)味。（2）羅伯特少司（robertsauce）把酸黃瓜、火腿切絲，蘑菇切片；用黃油將洋蔥末炒香，加入酸黃瓜絲、火腿絲、蘑菇片，倒布朗少司稍煮，放芥末、檸檬汁，最后用奶油調(diào)濃度，鹽、胡椒粉調(diào)味即好。它常用于豬肉類菜肴的調(diào)味。（3）魔鬼少司（deviledsauce）把冬蔥末和雜香草用紅葡萄酒煮透，再倒布朗少司和烤肉原汁煮透，調(diào)入食鹽、胡椒粉，最后用奶油調(diào)劑濃度即成。常用于配烤羊排、鐵扒、煎的魚類。（4）紅酒少司（redwinesauce）用黃油把冬蔥末炒香，加入紅酒，再加入布朗少司、他拉根香草，煮香，撒上番芫荽末即好。經(jīng)常用于煎小牛扒。（5）獵戶少司（chasseursauce）用黃油把洋蔥末炒香，加入蘑菇片炒透，控油，加入白葡萄酒，煮至濃縮到一半時(shí)，再加入番茄粒、布朗少司，小火，微煮沸，取后加入番芫荽末、他拉根香草，鹽、胡椒粉調(diào)口即好。主要用于牛扒、小牛扒以及燴牛肉、羊肉、雞肉等。（6）馬德拉少司（madeirasauce）在少司鍋里倒馬德拉酒，稍煮，加入布朗少司，煮透，用鹽、胡椒粉調(diào)味，過(guò)濾，稍微晾涼后，調(diào)入黃油即可。一般用于牛扒、牛舌等的調(diào)味。西餐少司的制作—任務(wù)二熱少司：任務(wù)拓展（7）鮮橙少司（orangesauce）

用少司鍋把糖炒成棕紅色，到布朗少司，把檸檬皮末、橙皮、橙汁、橘子甜酒、白糖、杜松子酒，煮成適當(dāng)?shù)臐舛?，過(guò)濾即可。常用于配烤鴨。（8）花旗少司（americansauce）

將洋蔥、胡蘿卜、培根切小片、芹菜切丁，把雜香草用紗布包扎起來(lái)，將洋蔥、胡蘿卜、培根、芹菜用黃油炒透。放去皮、去籽切丁的鮮番茄炒透，番茄醬用黃油炒出紅油，加入蘑菇片略炒，把以上原料倒布朗少司內(nèi)，放上香料袋，小火煮40分鐘，過(guò)濾，用食鹽、胡椒粉、檸檬汁調(diào)味即好。適用于海鮮、燴魚等。（9）黑胡椒少司（blackpeppersauce）

洋蔥碎、蒜碎用黃油炒香，加入黑胡椒碎、紅酒，小火煮制濃縮到原來(lái)的1/4左右再加入布朗少司，煮透用鹽、胡椒粉調(diào)味即好，不用過(guò)濾。主要用于牛扒。（10）里昂少司（lyonnaisesauce）

又叫布郎洋蔥少司，用黃油把洋蔥絲小火炒香，炒軟，加入紅酒或白醋，加熱，充分濃縮，加布朗少司，煮透，用鹽、胡椒粉調(diào)味即可。多用于小牛扒、煎牛肝、鵝肝等。西餐少司的制作—任務(wù)二熱少司：任務(wù)拓展（1）原料：黃油炒面500g，白色基礎(chǔ)湯2500g（白色牛原湯、白色雞原湯、白色魚原湯），香葉5片。（2）制作過(guò)程：白色基礎(chǔ)湯小火加熱，徐徐加入黃油炒面，用蛋抽不停抽打，當(dāng)黃油炒面和白色基礎(chǔ)湯溶為一體時(shí)，放香葉煮透，過(guò)濾即可。（3）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤潔白，細(xì)膩有光澤，呈半流體。西餐少司的制作—任務(wù)二熱少司：任務(wù)拓展（1）蘑菇少司（mushroomsauce）在白少司里加入蘑菇片，微煮，離火，加入蛋黃和奶油，攪拌均勻即好。一般用于燴雞、燴魚等。（2）酸豆少司（capersauce）白少司內(nèi)加入水瓜柳，煮透即可。主要用于煮羊腿。（3）龍蝦油少司（lobstercreamsauce）把龍蝦殼、切碎的黃頭、胡蘿卜、芹菜、香葉、迷迭香、清黃油放烤箱烤上色，然后再加少量水和白蘭地，再烤30分鐘取出過(guò)濾即得蝦油。在用魚基礎(chǔ)湯制作的白少司里調(diào)入蝦油、奶油煮透即可。（4）蒔蘿奶油少司（dillcreamsauce）在用魚基礎(chǔ)湯制作的白少司里加入蒔蘿、白葡萄酒、奶油，煮透即成。常用于燴海鮮類菜肴。（5）鮮蝦少司（prawnsauce）在用魚基礎(chǔ)湯制作的白少司里加入碎蝦丁、白葡萄酒、奶油，煮透即成。常用于煎比目魚。（6）他拉根少司（tarragonsauce）將他拉根香草在白葡萄酒里煮軟，加入用白色雞基礎(chǔ)湯制成的白少司里，調(diào)入奶油，煮透即可。主要用于煮雞等。（7）頂級(jí)少司（supersauce）在白少司里加入切碎的蘑菇丁、煮透，過(guò)濾，離火，慢慢加入奶油、雞蛋黃、檸檬汁，攪勻即可。此少司主要用于煮雞、燴雞等菜肴。（8）曙光少司（aurorasauce）在頂級(jí)少司的基礎(chǔ)上再加入番茄汁，使其有輕微的番茄味即可。一般用于煮雞、煮雞蛋。白少司的衍生少司西餐少司的制作—任務(wù)二熱少司：任務(wù)拓展（1）原料：新鮮雞蛋黃10個(gè)，清黃油2000g，白葡萄酒200g，香葉3片，黑胡椒粒lg，冬蔥100g，紅酒醋60g，檸檬半個(gè)，食鹽、胡椒粉、喼汁適量。（2）制作過(guò)程：把冬蔥末、檸檬、黑胡椒粒、紅酒醋等放到少司鍋里熬成濃汁過(guò)濾備用。把少司鍋放在50℃-60℃的熱水內(nèi)，將新鮮雞蛋黃放到少司鍋里加少量的白葡萄酒用蛋抽慢慢攪打，淋溫?zé)岬那妩S油并不停攪打，逐漸加入白葡萄酒、清黃油，使之溶為一體，調(diào)入適量的鹽、胡椒粉、喼汁及用冬蔥末、檸檬、黑胡椒粒、紅酒醋熬熬成濃汁，攪勻置于溫?zé)崽幈４婕纯伞＃?）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：淺黃、膏狀、細(xì)膩、清香微咸酸。（1）班尼士少司（bearnaisesauce）用白酒醋或白葡萄酒將他拉根香草煮軟，倒入荷蘭少司并撒上番芫荽末，攪勻即成。一般用于烤、鐵扒的肉類或者魚類。（2）疏朗少司（choronsauce）

在班尼土少司內(nèi)加入番茄汁和紅粉攪勻即可。通常用于煱類菜肴。（3）馬爾太少司（maltaisesauce）在荷蘭少司里橙汁、橙皮絲攪勻即可。馬爾太少司最好配蘆筍食用。荷蘭少司（hollandaisesauce）西餐少司的制作—任務(wù)二熱少司：任務(wù)拓展（4）莫士林少司（mousslinesauce）在荷蘭少司里加入奶油攪勻。一般用于焗類菜肴。（5）牛排少司（foyotsauce）在班尼士少司內(nèi)加入少許燒肉汁攪勻即可。此少司用于配牛扒類菜肴。（6）拉維紀(jì)香草少司（lovagesauce）雪利酒煮洋蔥末、香葉、拉維紀(jì)香草，燒開后焐15分鐘，取掉香葉，放荷蘭少司、食鹽、奶油、胡椒粉調(diào)勻即可。適用于海鮮水產(chǎn)類菜肴。（7）檸檬少司（lemonsauce）檸檬剖開擠汁，連皮肉帶汁和白蘭地、洋蔥末、蘑菇末煮沸，焐15分鐘左右，取出檸檬皮，加入荷蘭少司、食鹽、鮮奶油調(diào)勻。一般用于煮魚等水產(chǎn)，也適合于西蘭花、朝鮮薊等高檔蔬菜。（8）波特少司（portsauce）用波特酒將百里香、香葉、洋蔥末煮透取出香葉，把番芫荽剁末，加入荷蘭少司、食鹽、鮮奶油、胡椒粉混合均勻。適用于牛排、牛仔排等。西餐少司的制作—任務(wù)二熱少司：任務(wù)拓展（1）原料：番茄5kg，番茄醬2kg，洋蔥2kg，大蒜500g，糖300g，植物油500g，面粉500g，羅勒3g，百里香5g，香葉3片，食鹽、胡椒粉適量。（2）制作過(guò)程：把新鮮番茄洗凈，用開水燙一下去皮、去蒂、去籽切碎，把洋蔥末、大蒜末用植物油炒香，加入番茄醬炒出紅色，再下面粉炒透加碎番茄攪勻加熱，攪拌，然后加入百里香、羅勒、香葉、食鹽、胡椒粉用微火煮半個(gè)小時(shí)即可。番茄少司（tomatosauce）西餐少司的制作—任務(wù)二熱少司：任務(wù)拓展（1）普魯旺少司（provencesauce）用白葡萄酒把冬蔥末、大蒜末煮透，加入番茄少司燒開，再撒上番芫荽末、橄欖丁、蘑菇丁攪勻開起即可。（2）雜香草少司（provencalesauce）用黃油把洋蔥末、大蒜末炒香，然后放番茄醬、雜香草略炒烹入少量紅葡萄酒，再加入番茄少司，最后加一些燒肉汁即成。（3）西班牙少司（spanishsauce）用黃油把洋蔥、青椒和大蒜略炒，然后放鮮蘑菇繼續(xù)炒，再加番茄少司，小火煮透，用食鹽、胡椒粉、喼汁調(diào)味。（4）葡萄牙少司（portugaisesauce）將洋蔥丁用黃油炒香，加番茄丁、大蒜末，用小火煮到原來(lái)數(shù)量的三分之一時(shí)，加番茄少司繼續(xù)加熱，用食鹽、胡椒粉、喼汁調(diào)味，撒番芫荽末即可。（5）科瑞奧少司（creolesauce）在番茄少司內(nèi)加入洋蔥丁、西芹、青椒丁、大蒜末、香葉、百里香、檸檬汁煮15分鐘，用食鹽、辣椒粉調(diào)味。西餐少司的制作—任務(wù)二熱少司：任務(wù)拓展（1）原料：咖喱粉350g，咖喱醬500g，姜黃粉100g，什錦水果（香蕉、蘋果、菠蘿）600g，雞基礎(chǔ)湯6kg，洋蔥lOOg，大蒜70g，生姜120g，青椒lOOg，土豆2個(gè)，植物油lOOg，辣椒4個(gè)，香葉5片，丁香2粒，椰子奶200g，食鹽適量。（2）制作過(guò)程：把各種蔬菜洗凈，洋蔥、青椒切塊，大蒜、生姜拍碎，土豆去皮切片。用油把洋蔥、大蒜、生姜炒香，放咖喱粉、咖喱醬、姜黃粉、辣椒、香葉、丁香炒香，再加入土豆、青椒、水果略炒，加雞基礎(chǔ)湯用微火煮1-2小時(shí)，至蔬菜、水果較爛時(shí)，用粉碎機(jī)打爛，加食鹽、椰子奶，燒開過(guò)濾即可。如果濃度不夠可以加適量的黃油炒面調(diào)劑濃度。（3）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤黃綠、呈半流體、細(xì)膩、濃香、辛辣、微咸、果味濃郁。（1）奶油咖喱少司（currycreamsauce）在咖喱少司內(nèi)加入三分之一的鮮奶油，用小火煮透即可。常用來(lái)配煎魚。西餐少司的制作—任務(wù)二熱少司：任務(wù)拓展1.巴黎黃油（catedeparisbutter），又叫香草黃油（spicebutter），主要用于焗、烤、鐵扒的菜肴。（1）原料：黃油lOOOg，法國(guó)芥末20g，冬蔥末125g，小蔥50g，水瓜柳20g，牛膝草5g，蒔蘿5g，他拉根香草lOg，銀魚柳8條，大蒜三粒，白蘭地50毫升，馬德拉酒50毫升，喼汁5g，紅粉5g，檸檬皮5g，橙皮5g，橙汁5g，雞蛋黃4個(gè)，食鹽、胡椒粉適量。（2）制作過(guò)程：把黃油軟化打成奶油狀。另外再用黃油將冬蔥碎、洋蔥碎、蒜末炒香至軟。加其他原料略炒，晾涼，放軟化的黃油，加雞蛋黃攪勻，把攪勻的黃油用油紙卷成卷或者放擠袋擠成花形，放冰箱冷藏，備用。2.蝸牛黃油（snailbutter），一般用于焗蝸牛。（1）原料：黃油1500g，番芫荽lOOg，冬蔥末150g，大蒜100g，銀魚柳25g、他拉根香草15g，牛膝草5g，白蘭地50毫升，紅粉10g，水瓜柳25g，檸檬汁509，咖喱粉10g，食鹽15g、喼汁、胡椒粉適量。（2）制作過(guò)程：把黃油軟化打成奶油狀。另外再用黃油將冬蔥碎、洋蔥碎、蒜末型炒香至軟。加入其他原料略炒，晾涼，放入軟化的黃油，加雞蛋黃攪勻，把攪勻的黃油用油紙卷成卷或者放擠袋擠成花形，放入冰箱冷藏，備用。3.檸檬黃油（lemonbutter），可配牛扒，如果再放些蒔蘿可用于配煎海鮮。（1）原料：黃油lOOOg，檸檬汁50毫升，芫荽5g，喼汁10毫升，食鹽、胡椒粉適量。（2）制作過(guò)程：把黃油軟化打成奶油狀。加入檸檬汁、喼汁、食鹽、胡椒粉、芫荽末攪勻即可。請(qǐng)輸入標(biāo)題點(diǎn)擊輸入柚墨點(diǎn)擊輸入柚墨點(diǎn)擊輸入柚墨點(diǎn)擊輸入柚墨4.文也少司（meunieresauce），多用于海鮮類菜肴。（1）原料：黃油1000g，水瓜柳lOg，炸面包lOg，芫荽5g，檸檬肉丁lOg，白葡萄酒50毫升，檸檬汁50g，食鹽、喼汁、胡椒粉適量。（2）制作過(guò)程：把白葡萄酒、檸檬汁、喼汁放在少司鍋里加熱，在放黃油，不停攪拌到粘稠上勁，最后放入其他小料即可。西餐少司的制作—任務(wù)二熱少司：任務(wù)拓展請(qǐng)輸入標(biāo)題點(diǎn)擊輸入柚墨點(diǎn)擊輸入柚墨點(diǎn)擊輸入柚墨點(diǎn)擊輸入柚墨6.芫荽黃油（parslysauce），常用于鐵扒的肉類菜肴。（1）原料：黃油lOOg，芫荽末lOg，檸檬汁、食鹽、胡椒粉適量。（2）制作過(guò)程：把黃油軟化打成